Chọn và khảo sát vài đặc tính của vi khuẩn Lactic 2

Chọn và khảo sát vài đặc tính của vi khuẩn Lactic để muối chua nấm rơm, măng , đậu

Trang

/Z.,.8 :.1:.T 8

PHAN 1: TONG QUAN TAL LIEU

1.1 Vị trí và đặc điểm phân loại của vi khuẩn ÍqCfC ào, 03

1.1.1 Đặc điểm phân loại đến cấp giỐng cà ne 03 1.1.2 Một số vi khuẩn lactc thưỜng BẶD co nh HH Hee 08

1 2 Vai tré của vì khuẩn lacHc trong chế biến và

1.2.1 Nguyên lý và cơ sở khoa hoc của quá trình lên men lacHc 10

1.2.2 Hoạt động của vi khuẩn lactic trong thực phẩm eee 11

1.2.3 Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quần

thực phẩm bằng cách muối chua rau QUẦ nen rea 15

1.2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua 15

1.2.3.2 Một số sẵn phẩm muối chua rau qua cee eee 18

1.2.3.3 Bảo quần nấm mỡ xuất khẩu bằng phương pháp L6r men LACH ĐẰ 22

1 3 Đại cương về một số thực phẩm thule vt ooo.cccccccccccccccccecccccscsccevesvsevsceeeeens 24

1.3.1.1, Giá trị CỦa nẤm Ăn uc ch HT HH ng k2 nh ky kg 24

1.3.1.2 Sự biến đối của nấm sau thu hOạCh eeeeeeeeees 27 1.3.1.3 Phương pháp bảo quản và chế biến nấm ăn 29

han nh 32

1.4 Một số phương pháp bảo quân vì khuẩn aCHC các ccccccnheeeriee 34

PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguồn phân lập giống c1 2 khoe 36

2.1.2 Nguyên liệu dùng để muối chua cua 36

2.1.3 Các môi trường đùng để thí nghiỆm nha 36

2.1.4, Các hóa chất cần đùng khác ch HH HH 1 rệt 40

2.2 Nội dung và phương pháp 4/7727 05/2 0808000180888 an 41

2.2.1 Phân lập và chọn giỐng cc nc nàn re 41

2.2.1.1 Phân lập và sơ chọn giỐnB cc cccc TH Hà 41

2.2.1.2 Chọn giống có khả nang tao acid lactic cece 41

2.2.2 Khảo sát một số đặc điểm phân lOẠI ch rrae 42

2.2.2.1 Đặc điểm nuôi cấy và hình thái vi khuẩn c 42

2.2.2.2 Một số đặc điểm sinh lý, sinh hÓa cuc nen nse 43 2.2.3 Khảo sát một số điều kiện nuôi cấy ảnh hướng đến

sự tạo acid cho quá trình lÊn H©IH cu nnnnnnn nen ưu 45 2.2.3.1, Ảnh hưởng của môi trường nuôi cấY co 45 2.2.3.2 Ảnh hưởng của nguồn carbOn on nen 47 2.3.3, Ảnh hướng của nhiỆt dO uc uc nh nhe, 47

2.2.3.4 Ảnh hưởng của pH ban đầu che 48 2.2.3.5 Kháo sát động học tăng trưởng của các chủng

vi khuẩn lactic Ở môi trường nước chiết giá đậu 48

2.2.3.5.1 Xác định mật độ tế bào bằng phương pháp đếm trên

phòng đếm hồng CẦu Qnn ng ng rei 48

2.2.3.5.2 Thiết lập mối tương quan giữa mật độ tế bào

và ODa¡o của địch huyền phù 1 na 2.2.3.5.3 Xác định động học tăng trưởng của các chủng

2.2.4 Sử dụng giống vi khuẩn lactc để muối chua nấm rƠm1

2.2.4.1 Sử dụng giống vi khuẩn lactic riêng lỂ c 2.2.4.2 Phối giống vi khuẩn lactic theo từng cặp

2.2.4.3 Phối giống vi khuẩn lactic theo từng cặp kết hợp

2.2.4.4 Phối giống vi khuẩn lactc theo từng cặp kết hợp

với nấm men và vi khuẩn có khả năng phân giải protein 2.2.4.5 Khảo sát hoạt động của vi sinh vật ảnh hưởng đến

hàm lượng Nitơ Tổng số, Nitơ Formol, NHơ Amonlac

2.2.4.6 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm

2.2.4.7 Kiểm nghiệm vi sinh thực phẨm .oi oi

2.2.5 Ứng dụng lên men lacic muối chua đậu hà lan , đậu cove

2.2.6 Ứng dụng lên men lactic muối chua măng tàu và

trăng CAM VÔN ctn n HT HH H11 HH HH nh ng

"XI Co gjac:iiaaaŸ3 PHẦN 3: KẾT QUÁ VÀ BIỆN LUẬN

3.1 Phân lập và chọn giỐnE cuc HH HH no no

3.1.1 Phân lập và sơ chọn giỐng con nh na at 3.1.2 Chọn giống có khả năng tạo acid ÍaCHC các cha nga

3.2 Khảo sát một số đặc điểm phân ÌO41 na na san n*a

3.2.1 Đặc điểm nuôi cấy và hình thái vi khuẩn ch nha rec 3.2.2 Một số đặc điểm sinh lý, sinh hóa cuc nh nha ryn 3.3 Khao sát một số điều kiện nuôi cấy ảnh hưởng đến

sự tạo acid cho quá trìnhÌÊn H€N cu ch ng HT kệ

3.3.1 Ảnh hưởng của môi trường nUÔIi CẤY cuc ch nhu ne

=

31

34

34

54

55

62

65

65

67 69

3.3.2 Ánh hướng của nguồn CaTDON 0L ch ngà na nà ru 95

3.3.3 Ảnh hưởng của nhiỆt ỞỘ .Q ch ng 1n ky ke 96

3.3.4 Ảnh hưởng của pH ban đầu LH HH nang Hee 97

3.3.5 Khao sát động học tăng trưởng của

các chủng vi khuẩn ÌaCHC c cv n2 212 re 99

3.3.5.1 Đường tương quan tuyến tính giữa OD

VA MAt dG t& DAO eee ccccccccccceceesscccetscesensccceereeeesnseceeeteeevenss 99 3.3.5.2 Động học tăng trưởng của các chúng

8.05 8n <aiAIiI 105

3.4 Sử dụng giống vi khuẩn lactic để muối chua nấm rơm c2 113

3.5 Sử dụng giống vi khuẩn lactic để muối chua

3,6 Sử dụng giống vi khuẩn lactic để muối chua

măng tầu và măng {Âm VÔNG cc nn HH 2122111111 151122121 1111111 1 ng 135 Khữ_athg::iiiiaai4Ắ 139

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Tài liệu tham khảo

Phụ lục