Khảo Sát Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể Của Nhà Máy Kẽm Điện Phân Thái Nguyên

Để đánh giá được tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại công ty tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Ng

PHAN THỊ MỸ LINH

Tên đề tài:

KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

PHAN THỊ MỸ LINH

Tên đề tài:

KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Người hướng dẫn : TS Nguyễn Hữu Nghị

THÁI NGUYÊN, NĂM 2019

LỜI CẢM ƠN

Thực tế luôn cho thấy, sự thành công nào cũng đều gắn liền với những

sự hỗ trợ, giúp đỡ của những người xung quanh dù cho sự giúp đỡ đó là ít hay nhiều, trực tiếp hay gián Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu làm đề tài đến nay, em đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè xung quanh

Với tấm lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý Thầy Cô của trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng dùng những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em trong vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập tại trường

Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Nghị đã tận tâm chỉ bảo hướng dẫn em qua từng buổi học, thảo luận về đề tài nghiên cứu Nhờ

có những lời hướng dẫn, dạy bảo đó, đề tài của em đã hoàn thành một cách xuất sắc nhất Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy

Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc và toàn thể các anh chị nhân viên trong nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em hoàn thành tốt quá trình thực tập tại công ty

Trong quá trình thực tập và làm đề tài, do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em mong các thầy cô và anh chị góp ý để đề tài đạt được kết quả tốt hơn

Kính chúc Quý thầy cô, Ban giám đốc và các anh chị trong Công ty cổ phần kim loại màu Thái Nguyên nhiều sức khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều thành công trong cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3 1: Đánh giá kiến thức về VSATTP của công nhân 18

Bảng 3 2: Đánh giá thực hành về VSATTP của công nhân 19

Bảng 4.1 Đặc điểm môi trường bếp ăn 21

Bảng 4.2 Kết quả kiểm nghiệm mẫu mối nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm 23

Bảng 4.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn 24

Bảng 4.4 Thống kê thực trạng chỉ số nguồn nước của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 25

Bảng 4.5 Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến trong bếp ăn tập thể 26

Bảng 4.6 Thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến 27

Bảng 4.7 Thực trạng bàn tay của nhân viên bếp chế biến thực phẩm 29

Bảng 4.8 Thực trang thực hành vệ sinh dụng cụ tại bếp ăn 30

Bảng 4.9: Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm 33

Bảng 4.10 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến 35

Bảng 4.11 Đánh giá mối nguy từ nguồn nước 37

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC BẢNG iii

MỤC LỤC iv

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt Vấn Đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài và yêu cầu 1

1.2.1 Mục tiêu 1

1.2.2 Yêu cầu 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Một số khái niệm về an toàn thực phẩm 3

2.1.1 Thực phẩm (TP): 3

2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP): 3

2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP): 3

2.1.4 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): 3

2.1.5 Bệnh do thực phẩm 4

2.1.6 Bếp ăn tập thể (BATT): 5

2.1.7 Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm 5

2.1.8 Mối nguy về ATTP 6

2.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 10

2.3 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Nguyên: 11

2.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế và xã hội: 13

2.4.1 Đối với sức khỏe: 13

2.4.2 Đối với kinh tế và xã hội: 14

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 17

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 17

3.2 Nội dung nghiên cứu 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 17

3.3.2 Phương pháp xử lí số liệu 18

3.3.3 Phương pháp đánh giá 18

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn: 20

4.1.1 Quy mô bếp ăn tại công ty: 20

4.1.2 Thành phần tham gia: 20

4.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 21

4.3 Mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn: 33

4.4 Giải pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 37

4.4.1 Cơ sở đề xuất giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn: 37

4.4.2 Mục đích của giải pháp: 37

4.4.3 Một số giải pháp về công tác VSATTP của bếp ăn trong thời gian tới 38

4.5 Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 39

4.5.1.Đối với quá trình nhập nguyên liệu: 39

4.5.2 Qúa trình chế biến: 40

4.5.3 Qúa trình bảo quản: 41

4.5.4 Đối với ban lãnh đạo công ty 41

4.5.5 Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm 42

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 Kết Luận 44

5.2 Kiến nghị 45

5.2.1 Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm (ban quản lý nhà máy, chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm) 45

5.2.2 Đối với bếp ăn tập thể 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

Bếp ăn tập thể là nơi chế biến, phục vụ suất ăn tại chỗ, thuận tiện với nhu cầu lớn của mọi người Tuy nhiên thực trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra phần lớn

ở bếp ăn tập thể với số lượng người mắc rất lớn và rất khó xác định nguyên nhân Theo số liệu thống kê của bộ y tế, Việt Nam là một trong những nước có

tỉ lệ thực phẩm bẩn cao nhất thế giới Trong quý 1 năm 2016, cả nước có 969 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 699 người nhập viện, 2 người tử vong

Số ca bị ngộ độc hằng năm trong khoảng 250-500, 7000-10000 người nhập viện và 100-200 người tử vong, cho thấy tình trạng nhức nhối của vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay

Trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên hiện nay kiểm tra 5092 cơ sở có 4046 cơ sở chiếm 79%, phát hiện 1046 cơ sở không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 21%, 9 cơ sở cảnh cáo và 183 cơ sở bị xử phạt hành chính với những vi phạm chủ yếu là: điều kiện vệ sinh chung của cơ sở chưa đảm bảo, sản xuất chế biến thực phẩm chưa đạt tiêu chuẩn Để đánh giá được tình trạng an toàn vệ sinh thực

phẩm tại công ty tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên”

1.2 Mục tiêu của đề tài và yêu cầu

1.2.1 Mục tiêu

Tìm hiểu tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, các mối nguy ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn ở bếp ăn từ đó đề ra các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn

1.2.2 Yêu cầu

Thực hiện đúng nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, đúng tiến

độ và báo cáo theo quy định Kết quả nghiên cứu phải trung thực, chính xác

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Giúp sinh viên hiểu và nắm rõ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, trau dồi kiến thức, tích lũy kinh nghiệm thực tế

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu sẽ đánh giá được thực trạng an toàn vệ sinh thực

phẩm trong bếp ăn Từ đó đưa ra các giải pháp để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Một số khái niệm về an toàn thực phẩm

2.1.1 Thực phẩm (TP):

Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ dùng như dược phẩm

Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men rượu, bia Thực phẩm được thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. [1]

2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP):

Là đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước [1]

2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP):

Là tình trạng bất kì một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm

mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [1]

2.1.4 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP):

Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người

Ngộ độc thực phẩm có hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính

- Ngộ độc cấp tính: nguyên nhân thường do ăn thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hóa chất số lượng lớn Thường 30 phút đến vài ngày sau khi thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hóa kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt…

- Ngộ độc mãn tính: do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư [1]

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong

đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa

hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống ở từng nơi [1]

2.1.5 Bệnh do thực phẩm

Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong cao hơn nhiều Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau

Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm… cũng

đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm [1]

2.1.6 Bếp ăn tập thể (BATT):

Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm: cơ

sở chế biến ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; nhà hàng ăn uống; cửa hàng

ăn uống; cửa hàng, quầy kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín

Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại một chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác

Phân loại: có 4 cách phân loại BATT như sau:

- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (200 -500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn)

- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ

- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho tập thể trung hoặc

ăn phân tán nhiều nơi

- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xi nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không [1]

2.1.7 Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm

Quy định chung về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:

- Các hệ thống văn bản pháp quy của Việt Nam về thực phẩm (pháp lệnh VSATTP năm 2003; các nghị định của chính phủ, quyết định của thủ tướng chính phủ về VSATTP; các thong tư quyết định của bộ nghành có lien

quan: Bộ y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ Công Thương, Bộ khoa học và công nghệ…; Một số luật cũng chi phối các hoạt động lien quan đến thực phẩm như Luật Tiêu Chuẩn và Quy Chuẩn kỹ thuật năm 2006, luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa năm 2007 và các văn bản hướng dẫn thi hành)

- Luật ATTP được thông qua vào năm 2010

- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm (theo điều

23, Nghị định số 127/2007/NĐ-CP, Trách nhiệm xây dựng quy chuẩn kĩ thuật đối với lĩnh vực thực phẩm) [1]

2.1.8 Mối nguy về ATTP

2.1.8.1 Mối nguy từ thực phẩm

2.1.8.1.1 Mối nguy do virut, vi khuẩn và kí sinh trùng

- Virut: Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người Các loại nhiễm thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan Virut có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người Virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh [13]

- Vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây

ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu, [11]

Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở độ sôi (100°C) Nhiệt độ từ 25- 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°C) hầu như

vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý có một số vi khuẩn vẫn

có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10°C) Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy

- Coliforms: là những vi sinh vật hình que, gram(-), không tạo bào tử,

không di động, yếm khí không bắt buộc Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt

độ rất rộng từ -2 đến 50 độ C, pH trong khoảng 4,4-9, sau 12-16 giờ trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo những khuẩn lạc có thể nhìn thấy được Vi khuẩn này được đưa vào thực phẩm từ nước hay nguyên liệu có nhiễm phân. [1]

- Escherichia coli (E coli): là một dạng coliform ưa nhiệt, thường có

trong ruột người và ruột động vật, nhiệt độ thích hợp 42-44oC, tạo độc tố mạnh, gây bệnh trong thực phẩm khả năng gây bệnh đa dạng: gây bệnh đường ruột, tiêu chảy, viêm màng não, nhiễm khuẩn máu…[1]

2.1.8.1.2 Mối nguy hóa học:

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…

- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxi hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thưc phẩm [14]

Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm

năng suất sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm…), độc tố này lại bền vững với nhiệt, đun nóng thông thường không phá hủy được chúng Biện

pháp tốt nhất phòng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng

cách bảo quản khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên các thực phẩm

Trong sản xuất, chế biến không sử dụng các thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu.

2.1.8.1.4 Mối nguy do thực phẩm bị biến chất:

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thức ăn, nếu không bảo đảm quy trình vệ sinh theo đúng yêu cầu kỹ thuật, các chất dinh dưỡng trong thức ăn sẽ

bị biến chất phân hủy và phân hủy thành chất có hại Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất phần lớn là do các vi sinh vật Chúng lên men, phân giải, biến các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thành các chất có mùi

vị khó chịu và gây độc hại Cùng với vi sinh vật, các yếu tố khác như không khí, nhiệt độ ánh sáng, vết kim loại tham gia tác động làm quá trình hư hỏng biến chất nhanh hơn, làm cho thực phẩm biến màu, thay đổi mùi vị thay đổi cấu trúc, mất trạng thái tự nhiên ban đầu

- Biến đổi của thức ăn nhiều chất đạm: thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa khi bị biến chất tùy theo cơ chế phân hủy sẽ biến các axit amin thành

các axit hữu cơ, amoniac (NH3),hydrosunfua (H2S), indol, phenol, scatol hoặc thành các amin như tyramin, truptamin, betain hoặc sản sinh

- Biến đổi của thức ăn nhiều dầu mỡ theo 2 cơ chế

+ Quá trình bị chua: do chất béo (lipit) bị thủy phân thành glyxerin và các axit béo tự do làm cho dầu mỡ bị chua

+ Quá trình bị oxy hóa: do chất béo bị ôxy hóa và hình thành các peroxit, aldehyt, xeton đó là những chất có mùi ôi khét rất khó chịu [4]

2.1.8.2 Mối nguy từ cơ sở và con người:

Nguyên nhân dẫn đến nguy cơ mất VSATTP từ các dịch vụ chế biến thực phẩm lưu động thường do địa điểm, khu vực chế biến thức ăn chật hẹp, không đảm bảo vệ sinh; dụng cụ bảo quản, chuyên chở thực phẩm không đảm bảo; các cơ sở thường chế biến các suất ăn sẵn sau đó mới vận chuyển đến địa điểm phục vụ

Việc chế biến 1 nơi phục vụ 1 nơi và phải vận chuyển thức ăn đã dẫn đến hậu quả làm ô nhiễm thức ăn trong quá trình vận chuyển

Bên cạnh đó, thời gian lưu thức ăn sau chế biến đến khi sử dụng quá dài; Người trực tiếp chế biến, phục vụ không phải là những người chuyên nghiệp

mà chủ yếu là người hợp đồng thời vụ nên không được khám sức khoẻ, không được tập huấn kiến thức VSATTP, đặc biệt bàn tay của người chế biến chứa nhiều vi khuẩn gây nguy cơ làm ô nhiễm thức ăn Ngoài ra, vẫn còn tình trạng

sử dụng phụ gia thực phẩm không đảm bảo theo quy định, nguyên liệu dùng chế biến chưa được kiểm soát chất lượng 1 cách chặt chẽ

2.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Tại Việt Nam, theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ

ngộ độc thực phẩm với 7000-10000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm, điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn khoảng 300.000-500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu,…) từ 3-5 triệu đồng, nhưng các chi phí do viện phải chịu còn lớn hơn nhiều [9]

Vì thế nhà nước tổ chức tuyên truyền, giáo dục về VSATTP cho nhân dân để nâng cao ý thức và hiểu biết về vấn đề này Chỉ đạo tổ chức tháng

hành động vì chất lượng VSATTP, đẩy mạnh công tác phòng chống, công tác tuyên truyền, giáo dục đạt hiệu quả Thông qua việc quy định và kiểm soát về

vệ sinh, an toàn, môi trường, Nhà nước đảm bảo sản phẩm hàng hóa, nguyên vật liệu…nhập khẩu vào Việt Nam phải đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an toàn cho môi trường tự nhiên và xã hội Bằng các hoạt động kiểm tra giám sát thường xuyên các khu vực cửa khẩu, các khu vực buôn bán

để kịp thời phát hiện và xử lý những vi phạm

Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo được các quy định chung về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, theo thông tư 15/2012/TT-BYT VSATTP có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với con người và sự phát triển ổn định đời sống xã hội Trước xu thế công nghiệp hóa, đô thị hóa của đất nước, việc duy trì nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày bằng các bữa ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể ngày càng tăng Tuy nhiên, các bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp xuất ăn công nghiệp sẵn đang đứng trước nhiều nguy cơ mất an toàn Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, hiện cả nước có 256 khu công nghiệp, khu chế xuất (KCN, KCX) phân bố tại 63 tỉnh thành phố và đã tạo việc làm cho hơn 1,17 triệu lao động trực tiếp và khoảng 1,5 triệu lao động gián tiếp Cùng với sự phát triển của các KCN, KCN việc bảo đảm cho bữa ăn của công nhân làm việc tại KCN, KCX rất quan trọng, nên nhu cầu đối với các bữa ăn tập thể, các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn [10]

2.3 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Nguyên:

Tại tỉnh Thái Nguyên, trên địa bàn tỉnh hiện có 13.243 cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống Trong đó có 4.613 BATT và dịch vụ ăn uống, nhìn chung công tác an toàn và vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, đặc biệt là trong các nhà máy KCN đều được đảm bảo

Mặc dù là tỉnh có nhiều KCN, doanh nghiệp, nhà máy, nhiều bệnh viện lớn,

và các hệ thống trường mầm non, tiểu học bán trú, với số lượng BATT nhiều phục vụ cho hang trăm nghìn công nhân và học sinh Song hầu hết các BATT đều thực hiện đúng quy định về đảm bảo VSATTP, đến nay trên địa bàn tỉnh chưa xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm lớn nào

Theo báo cáo tổng kết công tác an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2018, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và tuyến huyện, thành, thị đã phối hợp với các

cơ quan thông tin, truyền thông trên địa bàn tăng cường các hoạt động truyền thông về ATTP bằng nhiều hình Hoạt động thanh tra, kiểm tra về ATTP được duy trì, củng cố và có nhiều chuyển biến tích cực; 100% các huyện, thành phố, thị xã được phê duyệt quyết định thành lập đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành; đẩy mạnh công tác thanh kiểm tra toàn diện về ATTP đối với các

cơ sở thực phẩm theo phân cấp quản lý Trong năm 2018, các ngành, các địa phương đã tổ chức 255 đoàn thanh, kiểm tra tại 8622 lượt cơ sở Kết quả kiểm tra có 7097 cơ sở đạt yêu cầu, chiếm tỷ lệ 82,3%; 1525 cơ sở vi phạm Trong

đó, có 376 cơ sở bị xử phạt với số tiền trên 373 triệu đồng, 14 cơ sở bị cảnh cáo, 17 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm, 1118 cơ sở bị nhắc nhở…Tuy nhiên, bên cạnh kết quả đạt được, công tác đảm bảo VSATTP vẫn còn một số hạn chế như: Tại một số xã, phường, thị trấn, công tác lãnh đạo, chỉ đạo về ATTP chưa thực sự được coi trọng; việc thành lập các đoàn thanh, kiểm tra với lực lượng chưa đủ mạnh; việc xử lý vi phạm hành chính tại các cơ sở thực phẩm

có sai phạm trong lĩnh vực bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ở tuyến xã chưa được thực hiện Công tác hậu kiểm việc chấp hành các quy định về ATTP của các cơ sở còn hạn chế do nhân lực quá mỏng; đội ngũ cán

bộ công chức, viên chức làm công tác quản lý an toàn thực phẩm ở các tuyến còn thiếu [6]

Theo kết quả báo cáo giám sát nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm năm 2018 của chi cục VSATTP tỉnh Thái Nguyên, tiến hành kiểm tra lấy mẫu giám sát tại 204 cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể,… Tiến hành giám sát được 265 mẫu thực phẩm: trong đó có 35 mẫu thực phẩm không đạt chiếm tỉ lệ 13%, các mẫu thực phẩm không đạt hầu như là do ô

nhiễm vi sinh vật như E coli và Coliforms [2]

2.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế và xã hội:

2.4.1 Đối với sức khỏe:

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của

cơ thể, đảm bảo cho cơ thể hoạt động và làm việc hiệu quả Tuy nhiên, đó cũng là nguồn gây bệnh tiềm ẩn khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm sẽ phát huy được công dụng của nó khi được đảm bảo về chất lượng, nguồn gốc, vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế biến Vì vậy sức khỏe con người phụ thuộc rất nhiều vào loại thực phẩm mà chúng ta sử dụng hàng ngày

Ngày càng có nhiều trường hợp bị ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của hàng triệu người Mức độ ảnh hưởng tiêu cực của thực phẩm mất an toàn đến sức khỏe phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh khác nhau Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người

có thể trải qua những cơn đau tức thời, gây ra những cảm giác khó chịu đối với cơ thể thậm chí làm cho cơ thể kiệt quệ, nhiều trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong Vấn đề kéo theo sau là những khoản chi phí cho tiền viện, thuốc, chi phí do mất thời gian làm việc của người bệnh cũng như người thân của họ Đặc biệt, điều này còn ảnh hưởng đến tâm lý, khiến người bệnh giảm cả về thể lực và tinh thần Ảnh hưởng lâu dài của việc ăn phải thực phẩm không đảm bảo vệ sinh là sự tác động nghiêm trọng đến giống nòi của dân tộc Thực

phẩm mất vệ sinh không an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mãn tính Độc tố tích tụ từ từ vào trong cơ thể, gây suy kiệt sức khỏe Các chất độc hại như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, các chất kích thích, chất tạo nạc, chất tăng trọng ở động vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài trong thời gian sử dụng Đặc biệt

là độc tố vi nấm như aflatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thư. [5]

Đáng báo động là xu số người mắc ung thư ở Việt Nam đang ngày một tăng mạnh Hiện nay Việt Nam có 126.000 ca mắc mới, và khoảng 94.000 người tử vong Theo các chuyên gia số ca mắc ung thư tăng nhanh trong những năm gần đây do 3 nguyên nhân chính: thực phẩm bẩn, ô nhiễm môi trường, và tuổi thọ tăng Trong đó tác nhân thực phẩm là nguyên nhân đứng đầu gây ung thư (chiếm khoảng 35%), theo GS.TS Nguyễn Bá Đức – Phó Chủ Tịch Hội Ung Thư Việt Nam lý giải, nguyên nhân làm tăng tỉ lệ ung thư hiện nay gồm: ô nhiễm các chất độc hại, thuốc trừ sâu trong quá trình sản xuất nông sản thực phẩm, hóa chất bảo quản thực phẩm, quá trình chế biến và sử dụng thực phẩm và chế độ ăn uống không khoa học [8]

2.4.2 Đối với kinh tế và xã hội:

Thực phẩm mất an toàn gây nên những thiệt hại kinh tế đối với bản thân người bệnh, nhà sản xuất và toàn xã hội Đối với người bệnh đó là thiệt hại do phải chịu những chi phí về viện phí, tiền lương khi không thể đi làm… Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, cất giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông báo quảng cáo… và tổn thất nặng nề nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tách, thẩm tra độc hại, giải quyết hậu quả…

Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:

- Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm …

- Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng

- Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả

Đối với các nước đang và chậm phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, có ý nghĩa kinh tế chính trị, xã hội rất quan trọng Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường cả trong nước và quốc tế Trong quá trình hội nhập và phát triển như hiện nay, để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến đảm bảo vệ sinh, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của các tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Sản xuất, kinh doanh thực phẩm chiếm tỷ trọng lớn trong tổng sản phẩm quốc dân vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là “chìa khóa” tiếp thị sản phẩm thành công nhất của các đơn vị sản xuất kinh doanh Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn trong sản xuất kinh doanh cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như hoạt động dịch vụ và thương mại Thực phẩm đồng thời còn đóng vai trò là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh

an toàn sẽ góp tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh và thu hút thị trường

Như vậy có thể khẳng định rằng vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của nước

ta Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm chính là đảm bảo cho người tiêu dùng tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch Mục tiêu tiếp theo của vệ sinh an toàn thực phẩm là có được uy tín, chiếm được lòng tin của khách hàng và người tiêu dùng, bán được nhiều sản phẩm ra thị trường trong và ngoài nước làm tăng thêm nguồn thu cho cá nhân, doanh nghiệp, làm giàu cho quốc gia, tạo ra được nhiều việc làm cho người lao động [5]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

3.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: khảo sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp

ăn:quy mô bếp ăn,nguyên liệu đầu vào, sơ chế nguyên liệu, chế biến nguyên liệu, bảo quản thực phẩm, vệ sinh của công nhân, dụng cụ chế biến tại bếp ăn

Nội dung 2: Đánh giá tỉ lệ của E.coli, coliform của một số thực phẩm Nội dung 3: Phát hiện mối nguy ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực

phẩm ở bếp ăn từ: điều kiện cơ sở, dụng cụ trang thiết bị, kiến thức, thực hành của công nhân

Nội dung 4: Đề xuất giải pháp khắc phục mối nguy

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin

- Từ tài liệu có sẵn của công ty: Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực

phẩm, chứng nhận sức khỏe, hợp đồng nhập nguyên liệu…

- Phỏng vấn trực tiếp công nhân tham gia chế biến

- Trực tiếp tham gia

3.3.2 Phương pháp xử lí số liệu

- Chỉ số đánh giá mối nguy: định lượng E.coli, coliform

3.3.3 Phương pháp đánh giá

3.3.3.1 Đánh giá kiến thức của công nhân về thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Có 10 tiêu chuẩn đánh giá: đạt 6/10 tiêu chuẩn là có thái độ đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá đạt hoặc không đạt

Bảng 3 1: Đánh giá kiến thức về VSATTP của công nhân

Kiến thức về bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đội mũ

chụp tóc, cắt móng tay ngắn, bàn tay không đeo trang

sức

Đạt Không đạt

5 Dấu hiệu, triệu chứng ngộ độc thực phẩm Đạt

3.3.3.2 Đánh giá việc thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân

Có 16 tiêu chuẩn đánh giá: đạt 10/16 tiêu chuẩn là có thực hành đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 đánh giá có hoặc không có

Bảng 3 2: Đánh giá thực hành về VSATTP của công nhân

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn:

4.1.1 Quy mô bếp ăn tại công ty:

Tên công ty: nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên (chi nhánh của công

ty cổ phần Kim Loại Màu Thái Nguyên – VIMICO)

Trụ sở: Phường Bách Quang, thành phố Sông Công tỉnh Thái Nguyên BATT nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên đang hoạt động tự cung cấp trên 300 suất ăn phục vụ cán bộ, công nhân viên nhà máy/3 ca/ngày

4.1.2 Thành phần tham gia:

Bếp trưởng: Trần Thị Minh Thúy

- Quản lý hàng hóa của bếp nấu

- Đảm bảo chất lượng món ăn

- Điều hành công việc

- Quản lý công cụ, tài sản được giao

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Quản lý nhân sự bếp

Bếp phó: Nguyễn Lê Dung

- Thực hiện công việc tương tự như nhân viên bếp

- Hỗ trợ bếp trưởng các công việc được giao

- Thực hiện công việc của bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt

- Phụ bếp: 16 nhân viên

- Hỗ trợ các công việc theo bản mô tả công việc của nhân viên bếp dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng, hoặc chỉ đạo của người khác do bếp trưởng

ủy quyền

- Thực hiện các công việc tương tự như nhân viên bếp khi được cho phép Một số trang thiết bị được sử dụng trong bếp ăn như:

- Thiết bị nấu tủ cơm công nghiệp

- Thiết bị bảo quản thực phẩm: tủ lạnh

Bảng 4.1 Đặc điểm môi trường bếp ăn

Nền nhà cao hơn mặt bằng chung

Côn trùng, ruồi nhặng nơi chế biến, nơi Ít, được kiểm soát và ngăn chặn