Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Sushi Cá Hồi Tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Trung Sơn

- Bộ máy, tổ chức tinh gọn, trong sạch có đủ phẩm chất và năng lực để phục vụ tốt và không ngừng thực hiện đổi mới trong hoạt động sản xuất, kinh doanh đảm bảo: An toàn vệ sinh thực phẩm

-

NGUYỄN HỒNG THẮM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SUSHI CÁ HỒI

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU

TRUNG SƠN HƯNG YÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

: 2015 - 2019

Thái Nguyên – năm 2019

-

NGUYỄN HỒNG THẮM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SUSHI CÁ HỒI

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU

TRUNG SƠN HƯNG YÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

: K47 - CNTP : 2015 - 2019 : 1.ThS Nguyễn Văn Bình

2 Phùng Thị Quế Anh

Thái Nguyên – năm 2019

LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học

Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ sinh học và Công Nghệ thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ sinh học và Công Nghệ thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn em có được kiến thức như ngày hôm nay

Em cũng xin đặc biệt cảm ơn ThS Nguyễn Văn Bình Trong thời gian thực hiện đề tài tuy ngắn nhưng thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, những bài học bổ ích đó đã giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Em xin gửi lời cám ơn Phó phòng QC Phùng Thị Quế Anh đã trực tiếp hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành khóa luận

Cuối cùng em xin được cám ơn cô, chú, anh chị làm việc tại Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên, gia đình và các bạn sinh viên lớp K47-CNTP đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện, động viên cho tôi để hoàn thành đề tài

Em xin chân thành cảm ơn!

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Các loài cá hồi 21

Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g cá hồi 22

Bảng 2.3: So sánh chất dinh dưỡng cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên 22

Bảng 2.4:Bảng thành phần các acidamin của cá hồi 23

Bảng 2.5: Thành phần các acid béo của cá hồi 24

Bảng 4.1: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991) 34

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến 35

Bảng 4.3: Chất lượng cảm quan của sản phẩm 48

Bảng 4.4: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 49

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Logo công ty Trung Sơn 3

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty 6

Hình 2.3: Sơ đồ mặt bằng công ty 10

Hình 2.4: Cấu tạo bên ngoài của con cá hồi 20

Hình 3.1: Bảng màu đánh giá chọn mặt hàng 31

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sushi cá hồi 32

Hình 4.2: Fillet cá hồi 38

Hình 4.3: Cách nhổ xương 39

Hình 4.4: Máy hút chân không 45

Hình 4.5: Máy rà kim loại 47

CCP : Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

E.coli : Escherichia Coli

GMP : Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt)

GMP : Good Manufacturing Practies (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point

ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức

quốc tế về tiêu chuẩn hóa)

QA : Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng)

QC : Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

PLC : Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

DANH MỤC BẢNG ii

DANH MỤC HÌNH iii

DANH MỤC VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về Công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Tổ chức bộ máy của công ty 6

2.1.2.1 Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận 6

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 11

2.1.3.1 Quy định an toàn lao động 11

2.1.3.2 Quy định vệ sinh trong phân xưởng sản xuất và vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 11

2.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty 18

2.2 Tổng quan về cá hồi 20

2.2.1 Đặc điểm sinh học 21

2.2.2 Gía trị dinh dưỡng 22

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trong và ngoài nước 24

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trong nước 24

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trên thế giới 27

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 29

3.1.1 Đối tượng 29

3.1.2 Phạm vi 29

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 29

3.2.1 Địa điểm 29

3.2.2 Thời gian tiến hành 29

3.3 Nội dung nghiên cứu 29

3.4 Phương pháp nghiên cứu 29

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi 32

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sushi cá hồi 32

4.1.2 Thuyết minh quy trình 33

4.1.2.1 Nguyên liệu 33

4.1.2.2 Rã đông 35

4.1.2.3 Rửa, sát trùng 36

4.1.2.4 Fillet, chỉnh hình 37

4.1.2.5 Nhổ xương 39

4.1.2.6 Cắt 40

4.1.2.7 Bao gói 40

4.1.2.8 Bảo quản 41

4.2 Kết quả khảo sát một số công đoạn trong sản xuất 41

4.2.1 Kết quả khảo sát công đoạn rã đông 41

4.2.1.1 Mục đích 41

4.2.1.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến 41

4.2.1.3 Những sự cố thường xảy ra 42

4.2.1.4 Cách khắc phục sự cố 42

4.2.2 Kết quả khảo sát công đoạn Fillet, chỉnh hình 42

4.2.2.1 Mục đích 42

4.2.2.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến 42

4.2.2.3 Những sự cố thường xảy ra 42

4.2.2.4 Cách khắc phục sự cố 43

4.2.3 Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản 43

4.2.3.1 Mục đích 43

4.2.3.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến 43

4.2.3.3 Những sự cố thường xảy ra 45

4.2.3.4 Cách khắc phục sự cố 45

4.3 Kết quả khảo sát hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất 45

4.3.1 Máy hút chân không 45

4.3.1.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động 46

4.3.2 Máy rà kim loại 47

4.3.1.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động 47

4.4 Kết quả khảo sát phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 48

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Nhắc đến thủy sản là chúng ta nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người…protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều Vitamin A, D… cũng chính vì lí do đó mà nó đã trở thành một

phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới

Trong đó cá hồi được biết đến như là một trong những loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, đặc biệt thịt cá hồi có chứa tỷ lệ cao axit béo không no có nhiều nối đôi như DHA (Docosahexaenoic Acid), EPA (Eicosapentaenoic Acid) còn được gọi là axit omega-3 Nhiều bằng chứng nghiên cứu chỉ ra rằng các axit này có lợi cho sức khỏe

Thực phẩm ăn liền liên tục phát triển một cách mạnh mẽ trong cộng đồng Trong khi các sản phẩm đồ hộp, nướng, xông khói từ cá hồi như cá hồi xông khói, cá hồi tẩm vị, cá hồi hấp vị đóng hộp …ngày càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng, thì sản phẩm sushi cá hồi đang trên đà phát triển được toàn thế giới đón nhận một cách tích cực đặc biệt là Nhật Bản

"Sushi cá hồi" là "một món ăn nổi tiếng của Nhật Bản" được người dân trên khắp thề giới biết đến và yêu thích.Không chỉ là một món ăn đơn thuần, sushi còn được xem như một biểu tượng của đất nước Nhật Bản, ẩn chứa giá trị văn hóa Nhật

Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sushi cá hồi, em tiến hành đề tài:

“ Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên ”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sushi cá hồi tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Khảo sát quy trình sản xuất sushi cá hồi

- Khảo sát công đoạn rã đông

- Khảo sát công đoạn fillet, chỉnh hình

- Khảo sát công đoạn bảo quản

- Khảo sát phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu

1.3 Ý nghĩa của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Giúp sinh viên bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác sản xuất để phục

vụ cho việc học tập và làm việc sau này

-Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm

- Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, khuôn khổ, giờ giấc

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn

- Hiểu rõ quy trình sản xuất sushi cá hồi ở nhà máy

- Hiểu được các thông số kỹ thuật và cách vận hành các thiết bị trong sản xuất

- Bổ sung cho sinh viên thêm kiến thức và thực hành, thực tế trong nhà máy

- Kinh nghiệm xin việc của sinh viên sau khi ra trường

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về Công ty

Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên Địa chỉ: Thị trấn Như Quỳnh, Huyện Văn Lâm, Tỉnh Hưng Yên

Điện thoại:(+84-8) 38298114

(+84-8) 38226012

Email: kdct@trungson.com.vn

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty[7]

Hình 2.1: Logo công ty Trung Sơn

- Công ty TNHH – SX – XD –TM Trung Sơn thành lập tháng 12/1993, hoạt động chủ yếu tập trung vào Thương mại và xuất khẩu với thị trường Nga

- Năm 1997, công ty mở rộng sang lĩnh vực kinh doanh và chế biến thủy sản phục vụ xuất khẩu

- Cuối năm 1997 đầu năm 1998 xây dựng nhà máy chế biến thủy sản đầu tiên Quy mô 400 công nhân

- Tháng 03/2001 xây dựng nhà máy mới tại KCN Tân Tạo, Q Bình Tân Quy mô 1000 công nhân

- Đầu năm 2004 đưa vào hoạt động nhà máy mới thứ 2 tại KCN cảng

cá Tắc Cậu – Kiên Giang Quy mô 300 công nhân

- Tháng 04/2007 công ty TNHH – SX – XD – TM Trung Sơn đổi tên thành Công ty CP Thực phẩm Trung Sơn

- Cuối tháng 09/2008 nhà xưởng Hưng Yên đưa vào hoạt động Quy

mô 900 công nhân

- Sản phẩm chủ lực của công ty là các mặt hàng sushi ăn liền như: Cá hồi, tôm, bạch tuộc và các loại thủy sản khác…

- Thị trường xuất khẩu chủ yếu của công ty là Nhật bản, Châu Âu và Nga

- Hiện tại, kinh doanh, chế biến thủy sản và nuôi trồng thủy sản là lĩnh vực mũi nhọn của công ty Số lượng khách hàng cũng như doanh số của công

ty tăng đều qua mỗi năm

- Để đạt được những thành quả này, toàn thể CBCNV của công ty đã không ngừng nỗ lực cố gắng trong việc sản xuất tạo ra những sản phẩm có chất lượng ổn định cũng như cải thiện dịch vụ khách hàng “ Cam kết vì khách hàng”

- Ban Tổng Giám Đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty Trung Sơn cam kết sẽ làm hết sức mình để đóng góp vào công cuộc xây dựng Công ty Cổ phần Thực Phẩm Trung Sơn trở thành một đối tác tin cậy cho các khách hàng của Công ty trong nước cũng như trên toàn thế giới

Phương hướng, mục tiêu hoạt động trong thời gian sắp tới

- Tập thể CB-CNV công ty Trung Sơn làm việc với phương châm “ Sáng tạo – Chất lượng – Hiệu quả”

- Trong công việc, cán bộ công nhân viên cam kết tuân thủ các nguyên tắc, nội quy của công ty

- Bộ máy, tổ chức tinh gọn, trong sạch có đủ phẩm chất và năng lực để phục vụ tốt và không ngừng thực hiện đổi mới trong hoạt động sản xuất, kinh doanh đảm bảo:

An toàn vệ sinh thực phẩm

Có lợi cho sức khỏe

Thỏa mãn thị hiếu và khẩu vị

- CBCNV được làm việc trong môi trường thuận lợi để phát huy trí tuệ, năng lực, đạt năng suất và chất lượng cao trong thực thi nhiệm vụ đảm bảo: Giao hàng đúng hạn, đúng thỏa thuận

- Giá cả hợp lý, cạnh tranh

- Đáp ứng thỏa đáng các yêu cầu, phản ảnh, khiếu nại với tinh thần trách nhiệm cao

Cam kết xây dựng, đào tạo nguồn nhân lực có nghiệp vụ và phẩm chất:

- Hướng vào khách hàng, sẵn sàng đáp ứng yêu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng

-Tính chuyên nghiệp cao

- Trung thực, tận tâm với công việc

Các sản phẩm của công ty

Sản phẩm công ty chia làm 2 nhóm chính:

Sản phẩm cá bao gồm: Sushi cá hồi,cá hồi cắt kirimi, bụng cá hồi cắt miếng, bụng cá hồi nướng, bụng cá hồi cuộn mực, cá bơn cắt lát ghép tảo, cá bơn nướng, cá cam fillet, cá nục hoa fillet, cá sa ba tẩm giấm, cá thu đao fillet nướng, cá trích fillet

Các sản phẩm khác bao gồm: Cua tuyết đỏ tách vỏ, mực ống fillet, râu mực, cổ mực, sò điệp bỏ nội tạng, sò điệp cắt nhỏ, ngô nướng cắt lát

2.1.2 Tổ chức bộ máy của công ty

Giám đốc: Là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức của công

ty, điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định của pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng Chịu

Sự

Phòng Xuất Nhập Khẩu

Phòng Quản

Lý Chất Lượng

Trưởng Kho

Cơ Điện

QA

QC Điều

Hành

trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên về kết quả hoạt động kinh doanh của công ty

Phó Giám Đốc Kinh Doanh

- Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình

- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc mình thực hiện

- Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân tích số liệu

- Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi

và quản lý các chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng Phân tích và

đề ra các biện pháp thống kê chi phí

- Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt động tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán

- Chịu trách nhiệm đảm bảo độ chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài chính

- Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công

ty phù hợp với quy định của pháp luật

- Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty

- Phân tích báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị

- Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động kinh doanh xuất khẩu và gia công

Phó Giám Đốc Sản Xuất

- Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong quyền hạn của mình

- Báo cáo tình hình sản xuất theo định kỳ và đột suất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị

- Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân công của Giám Đốc

- Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí

- Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công của Giám Đốc

- Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả của hoạt động sản xuất kinh doanh trong nước

- Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc các quy định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra

- Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì, sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty

-Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công

ty báo cáo Ban Giám Đốc Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công

- Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác

- Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng quy định Cung cấp thông tin tài chính giúp Giám Đốc đề ra quyết định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả

- Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích

Phòng Kinh Doanh

- Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty,

lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì và tổ chức quản lý kho, tham mưu cho Ban Giám Đốc trong lĩnh vực kinh doanh

- Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng qua từng thời kỳ nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra những chiến lược cạnh tranh lành mạnh

Phòng Xuất Nhập Khẩu

- Chuyên về dịch vụ xuất, nhập khẩu, kinh doanh dịch vụ

- Khai thác thị trường khách hàng

- Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ dịch vụ hàng tạm nhập tái xuất

- Quản lý khai thác tổng kho Hưng Yên

Phòng Đảm Bảo Chất Lượng

- Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và

phòng ngừa các mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

Sơ đồ mặt bằng công ty

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty

2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh[7]

2.1.3.1 Quy định an toàn lao động

- Luôn nghiêm túc trong quá trình làm việc

- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

- Mỗi phòng sản xuất đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ

- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc

- Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản các thiết bị ở khâu sản xuất nơi mình làm việc, không vận hành máy móc thiết bị ở khâu khác

- Chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cáo ngay cho phòng kĩ thuật để có biện pháp khắc phục

2.1.3.2 Quy định vệ sinh trong phân xưởng sản xuất và vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

♦Vệ sinh cá nhân ( rửa tay + yếm )

Lối vào phân xưởng ( cổng )

- Rửa tay bằng nước sạch

- Lấy bàn chải, lấy xà bông ( 1-2 giọt xà bông )

- Thoa xà bông hai tay và cổ tay

- Dùng bàn chải chà các đầu ngón tay, thao tác 10 lần

- Chà tiếp 2 khủy tay , thao tác 10 lần

- Rửa tay sạch xà bông

- Ngâm tay trong thau nước chlorine 30ppm/10 giây

- Vắt khăn lau khô tay

- Nhúng ủng: Nước chlorine 100ppm

- Tần suất: Trước khi vào PXSX

Áp dụng cho tất cả các phòng chế biến

- Sử dụng bàn chải để rửa tay và yếm bằng nước xà bông

- Rửa lại tay bằng nước sạch

- Rửa tay qua chlorine 50ppm – rửa bằng nước sạch một lần nữa

- Rửa tay bằng nước chlorine lần 2

- Nhúng ủng: Nước chlorine 100ppm tại cửa phòng sản xuất

Bên cạnh đó: Các thùng nước chlorine 50ppm tại các phòng cắt đậy nắp lại để tránh bay hơi Thùng nước này sử dụng vệ sinh cân và lau bàn

Áp dụng cho khu vực cấp đông

- Sử dụng bàn chải để rửa tay và yếm bằng nước xà bông

- Rửa lại tay bằng nước sạch

- Rửa tay qua chlorine 50ppm

- Dội lại yếm bằng nước sạch

- Rửa bằng nước sạch

- Lau khô tay bằng khăn

- Xịt cồn

Áp dụng cho khu vực bao gói

- Vệ sinh: Lau bằng khăn khô + xịt cồn ( lưu ý đeo găng tay y tế xanh khi làm việc)

- Tần suất: 1h/lần hoặc khi thay đổi mặt hàng

Thau, rổ, thớt, mâm nhựa, khay inox

- Vệ sinh: Rửa bằng nước → sử dụng bàn chải + nước nóng xà bông

rửa → rửa bằng nước sạch rồi luộc ở 1000c/5 phút → ngâm qua nước chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch để ráo nước → xịt cồn trước khi sử dụng

- Tần suất: Cuối ca sản xuất

Ghi chú: Dụng cụ chờ sản xuất nếu không sử dụng ngay sau khi vệ sinh trước khi sử phải nhúng vào nước chlorine 50ppm → rửa bằng nước

sạch → ráo nước → xịt cồn → sử dụng

Mâm nhựa không áp dụng bước luộc trong nước sôi

Dao, nắp cân, thước, kìm,nhíp

- Vệ sinh: Rửa bằng nước → sử dụng bàn chải + nước nóng xà bông để

làm sạch → rửa bằng chlorine 50ppm nước → rửa bằng nước sạch 2 lần → để ráo nước → xịt cồn → sử dụng

- Tần suất: Đầu ca, cuối ca Còn lại tần suất/1h/ lần không sử dụng chlorine

- Lưu ý: 3lần/ngày: Bắt đầu xử lý ( buổi sáng, buổi chiều, làm thêm giờ) Các dụng cụ trên được luộc trong nước 1000c/5 phút

Cách luộc: Làm nước sôi → thả dụng cụ ngập trong bồn luộc → chờ cho nước sôi trở lại → bấm đồng hồ để luộc dụng cụ trong 5 phút

Bình cồn

- Vệ sinh: Dùng nước xà phòng nóng + bàn chải rửa sạch tất cả các bình cồn → rửa bằng nước rửa → rửa bằng nước chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch 2 lần → để ráo và sử dụng

Xe đẩy, xe thùng, xe chứa đá, bồn chứa, thùng chứa, gọng inox

- Vệ sinh: Rửa bằng nước → sử dụng bàn chải + nước nóng xà bông để

làm sạch → rửa sạch bằng chlorine 50ppm nước → rửa bằng nước sạch 2 lần

→ xịt cồn → sử dụng

- Tần suất: Bắt đầu sản xuất, giữa ca và kết thúc của ngày chế biến

- Vệ sinh theo tần suất mỗi lần sử dụng: Dùng khăn nhúng nước

chlorine 50ppm lau sạch bề mặt, nắp thùng và lau lại nước sạch → xịt cồn trước khi sử dụng

- Lưu ý: Khăn viền xanh dùng vệ sinh mặt trên ngọng, trên xe, khăn

viền đỏ dùng vệ sinh dưới chân ngọng, chân bánh xe, chân bồn rửa

Mâm cấp đông

- Vệ sinh: Chà bằng nước xà bông nóng → nước sạch → rửa bằng nước

chlorine 50ppm → rửa lại nước sạch → để ráo → xịt cồn → sửa dụng

- Tần suất: Đầu ca, cuối ca

- Lưu ý: Các tần suất sau khi ra tủ cần tách biệt mâm của sơ chế và

thành phẩm

- Mâm dùng cho sơ chế: Chà xà bông → nhúng nước chlorine 50ppm

→ nước sạch → để ráo sử dụng Hoặc dội nước sạch trước khi sử dụng

- Mâm dùng cho thành phẩm: Tái sử dụng sau cấp đông từng mẻ Pallet, xe chở phế liệu

- Vệ sinh: Rửa bằng nước → sử dụng bàn chải chà + nước xà bông

nóng để chà rửa → rửa bằng nước chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch → làm ráo nước → sử dụng

- Tần suất: Đầu ca và cuối ca sản xuất

Giặt khăn, bao tay len

- Giặt khăn, bao tay len: Giặt bằng nước sạch → giặt lại bằng nước xà

phòng → giặt bằng nước sạch một lần nữa → giặt bằng nước sạch lần 2 → luộc sôi 1000c trong 5 phút → ngâm bằng nước sạch hoặc nước đá → vắt khô bằng máy → sử dụng

- Thay khăn 30phút/lần ( áp dụng ở phòng cắt lát và công đoạn nhổ

xương ở phòng sơ chế )

- Lưu ý: Chỉ sử dụng chlorine đối với tẩy ố vàng, vết bẩn cuối ca sản xuất

Vệ sinh khay, tấm PE, bao PA

- Tại phòng cắt lát: Khay sau khi kiểm tra tạp chất → rửa lại bằng nước

sạch lần 2 → làm khô nước → sử dụng

- Lưu ý: Công nhân làm bao bì sử dụng bao tay y tế trong quá trình làm việc

♦Vệ sinh máy móc

Máy hút chân không và máy dò kim loại

- Vệ sinh: Làm sạch bằng khăn + chlorine 50ppm → làm sạch lại bằng khăn + nước sạch → xịt cồn → sử dụng

- Tấn suất: Đầu ca sản xuất Tần suất 1giờ/lần chỉ áp dụng xịt cồn + lau khô

- Khi chế biến kết thúc: Rửa bằng nước xà phòng và khăn → rửa hoặc lau lại bằng nước sạch → rửa hoặc lau nước chlorine 50ppm → làm sạch lại bằng nước sạch → lau khô nước ( chỉ áp dụng với 1 số chi tiết máy có thể tháo rời )

♦Vệ sinh khu vực sản xuất hàng ngày

Tường , cánh cửa

- Khi bắt đầu sản xuất: Sử dụng các cây lau chuyên dụng + chlorine 50ppm để lau tường và cánh cửa → lau lại bằng nước sạch

- Khi kết thúc làm việc: Làm sạch bằng nước sạch + nước xà phòng +

bàn chải sạch rửa bằng nước rửa → dội lại bằng chlorine 100ppm → nước sạch (

lưu ý chỉ chà đến độ cao 1.2m - 1.5m khoảng 4 viên gạch trên tường và cửa)

- Tần suất: Bắt đầu và kết thúc sản xuất

- Trần: Lau nước xà bông→ lau nước sạch

- Tường, nền: Chà xà bông nước nóng → dội lại nước sạch → dội nước nóng để tiêu diệt nấm mốc → gạt khô nền

- Chạy điều hòa, mở cửa tiền đông 5 dến 10 phút cho khô thoáng → đóng cửa tiền đông chạy đạt độ yêu cầu

- Lưu ý: Không sử dụng chlorine trong tiền đông

♦Vệ sinh phòng bao bì, giá kệ của phòng bao gói

Rổ, két nhựa

- Vệ sinh: Rửa bằng nước sạch → sử dụng bàn chải + nước xà phòng nóng để làm sạch → rửa lại bằng nước sạch → rửa bằng chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch lần 2 → để ráo → sử dụng

- Tần suất: Kết thúc giờ làm việc mỗi ngày

Bàn chải của phòng bao bì , kệ, gọng

- Vệ sinh: Sử dụng khăn + nước chlorine 50ppm để làm sạch → dùng khăn lau lại bằng nước sạch → xịt cồn → sử dụng

- Tần suất: 1lần/tuần

♦Tổng vệ sinh

Vào cuối mỗi tuần tất cả các phòng sản xuất sẽ được vệ sinh:

- Trần nhà: Lau sạch bằng nước chlorine 100ppm → lau lại bằng nước sạch

- Tường, cửa tò vò, cửa chính: Dội nước sạch → sử dụng nước xà phòng nóng + bàn chải sạch rửa → rửa lại bằng nước sạch → dội lại nước chlorine 100ppm → rửa lại bằng nước sạch

- Bàn: Sử dụng bàn chải để chà + nước xà phòng → rửa bằng chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch → gạt khô nước trên bề mặt

- Nền: Dùng nước xà phòng nóng + chà bằng bàn chải sạch → dội lại bằng nước rửa → dội lại nước chlorine 100ppm → rửa lại bằng nước sạch

- Tất cả các máy móc: Lau hoặc rửa bằng nước xà phòng → lau hoặc rửa lại nước sạch → lau hoạc rửa lại bằng chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch → để ráo

- Các bức màn chắn: Dùng khăn lau bằng xà phòng nước → rửa bằng chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch → để ráo

Dụng cụ, máy móc phải để ráo nước trước khi xịt cồn và phải để cồn bay hơi mới được sử dụng

- Thứ tự vệ sinh: Vệ sinh từ trên cao xuống thấp: Trần - tường - bàn - các máy móc, dụng cụ - nền

♦Xử lý nước thải

- Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải hiện đại nhất Việt Nam

- Nước thải khi được xử lý đạt tiêu chuẩn loại A được xả trực tiếp ra môi trường

2.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty[7]

Công ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2008, HACCP, GMP, 5S- KaiZen nhằm không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm

- ISO 9001:2008: Là các yêu cầu đối với 1 hệ thống quản lý chất lượng

- 5S-KaiZen: Sàng lọc, sắp xếp công việc

- HACCP: Ngăn ngừa các mối nguy, kiểm soát điểm tới hạn

- GMP: Quy định trong phạm vi sản xuất

- SSOP: Quy định trong phạm vi vệ sinh

HACCP[3]

HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysic Critical Control Point (phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn) Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi

áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như: mối nguy vật lý, hóa học, sinh học Nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy hại này

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động

kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Có 12 bước áp dụng hệ thống HACCP:

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định phương thức sử dụng

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ

Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát mối nguy đã nhận diện

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên sơ đồ “cây quyết định”

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm CCP

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP

Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ

Tiêu chuẩn 5S -KaiZen[3]

Để tại môi trường làm việc thuận tiện, chính xác, nhanh chóng, an toàn

và sạch đẹp, nhà máy cam kết thực hiện chính sách 5S như sau:

- Thực hiện tốt công tác 5S, duy trì, cải tiến, thường xuyên các bước Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch sẽ - Săn sóc – Sẵn sàng theo tiêu chuẩn

- Thường xuyên quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ lẫn nhau trong quá trình triển khai thực hiện công tác 5S

- Thực hiện và đánh giá hoạt động 5S trong suốt quá trình lao động và sản xuất kinh doanh

- Không ngừng học tập, cải tiến công tác 5S giữa các cán bộ công nhân viên trong công ty và các tổ chức hoạt động bên ngoài công ty

- Thực hành tốt công tác 5S là một trong những tiêu chí để đánh giá thi

đua của các Bộ phận và các cán bộ công nhân viên trong công ty

Tiêu chuẩn ISO 9001:2008[3]

ISO 9001:2008 (Quality management system): Hệ thống Quản lý chất

lượng – nhằm hướng đến khả năng cung cấp các sản phẩm một các ổn định,

đáp ứng các yêu cầu khách hàng và các yêu cầu luật định, chế định thích hợp

Ngoài ra, việc áp dụng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này còn giúp cho tổ

chức cải tiến liên tục hoạt động sản xuất kinh doanh, nâng cao sự thỏa mãn

của khách hàng, giảm sản phẩm hư hỏng,…

2.2 Tổng quan về cá hồi[6]

Cá hồi sống dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình

Dương Chúng được sinh ra ở nước ngọt, chỉ được 1 tuần đến 1 tháng thì sẽ di

chuyển đến các đại dương, sau đó trở về nước ngọt để sinh sản

Hình 2.4: Cấu tạo bên ngoài của con cá hồi

1: Nắp mang 6: Vây đuôi 2: Đường bên 7: Vây hậu môn

3:Vây lưng 8: Vảy cá

4: Vây mỡ 9: Vây bụng

5: Gốc đuôi 10: Vây ngực

Bảng 2.1: Các loài cá hồi[6]

Chiều dài tối

đa (cm)

Chiều dài thông thường (cm)

Trọng lượng tối đa (kg)

Tuổi thọ tối

đa (năm)

Cá hồi ( cá

hồi Đại Tây

Dương )

Cá hồi Đại Tây Dương

Oncorhynchus tshawytscha

Cá hồi hồng

Oncorhynchus gorbuscha

Cá hồi

2.2.1 Đặc điểm sinh học[6]

Cá hồi có các chấm màu đen hình cánh sao Khi thành thục,trên lườn

cá xuất hiện các vân màu xanh đen, đặc trưng ở những cá đực khi đến mùa sinh sản Thông thường mùa sinh sản xuất hiện từ tháng 2 đến tháng 5, có thể kéo dài đến tháng 8 Giới hạn nhiệt độ: Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước từ 100c - 200c Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, tới 240c trong một thời gian ngắn Chúng không thể sống được khi nhiệt độ nước > 240c Ngưỡng oxy hoà tan: Cá hồi sinh trưởng

và phát triển tốt khi hàm lượng oxy hoà tan trong nước >7 mg/l Tuy nhiên, chúng có thể chịu đựng được ngưỡng ôxy ở mức 6 mg/l Do vậy, hàm lượng oxy hoà tan là một trong những yếu tố hết sức quan trọng khi chọn thủy vực

để nuôi cá hồi Thường cá hồi được nuôi ở các thủy vực tự nhiên và trong các

hệ thống nước chảy Độ pH là 6,7-8,6