Xây dựng chiến lược Phát triển sản phẩm Bánh bông lan Nha đam

Xây dựng chiến lược Phát triển sản phẩm Bánh bông lan Nha đam

SVTH: Nhóm 2 - ĐHTP3 GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh

Năm học: 2010-2011

TP HỒ CHÍ MINH, 11-2010

Đầu tiên, nhóm xin chân thành cảm ơn đến Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo cho chúng em môi trường học tập thoải mái

Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức cần thiết để hoàn thành bài tiểu luận này Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thư viện trung tâm đã cung cấp cho chúng em nguồn tài liệu thiết thực

Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ThS Nguyễn Thị Thanh Bình, ThS Nguyễn Bá Thanh, cảm ơn cô thầy đã tận tình hướng dẫn để nhóm kịp thời hoàn thành bài tiểu luận trong thời gian sớm nhất Một lần nữa xin cảm ơn cô thầy!

Tập thể Nhóm 2 – ĐHTP3

TP HỒ CHÍ MINH, 11-2010

MỞ ĐẦU 6

NỘI DUNG CHÍNH 7

I.Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 7

1 Giả định 7

2 Phân tích SWOT 7

II.Phát triển và sàng lọc ý tưởng 9

1 Các ý tưởng phát triển sản phẩm 9

2 Lựa chọn và đánh giá 10 ý tưởng đã chọn 14

2.1 Lựa chọn 10 ý tưởng 14

2.2 Đánh giá 10 ý tưởng đã chọn 18

3.Sàng lọc các thuộc tính 21

4 Điều tra sản phẩm 23

4.1 Bảng câu hỏi điều tra 23

4.2 Xử lý kết quả điều tra 28

4.3.Nhận xét kết quả điều tra bánh bông lan nha đam 33

5 Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng các thuộc tính sản phẩm 35

III.Phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phòng thí nghiệm 39

1 Giới thiệu tổng quan sản phẩm 39

1.1 Bánh bông lan 39

1.1.1 Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 39

1.1.2 Quy trình dự kiến 47

1.1.3 Thuyết minh quy trình 48

1.2 Mứt nha đam 52

1.2.1 Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 52

1.2.2 Quy trình dự kiến 58

1.2.3 Thuyết minh quy trình 59

2.Bố trí thí nghiệm khảo sát độ dính của mứt nha đam theo lượng và loại phụ gia sử

dụng ( Thí nghiệm 1) 63

2.1.Bố trí thí nghiệm 63

2.2.Phương pháp xử lý kết quả 65

3.Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của lượng mức tới độ kết dính của 2 lớp bánh (Thí nghiệm 2) 65

3.1.Bố trí thí nghiệm 65

2.2.Xử lý kết quả và nhận xét 67

4.Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm mới 67

4.1.Bố trí thí nghiệm cảm quan 67

4.2.Xử lý kết quả và nhận xét 71

IV.PHỤ LỤC 75

Phụ lục I Bảng kết quả điều tra ý kiến người tiêu dùng 75

Phụ lục II Đánh 10 ý tưởng theo phương pháp cho điểm 78

Phụ lục III Đánh giá thuộc tính sản phẩm 81

Phụ lục IV Yếu tố ảnh hưởng tới các thuộc tính của bánh bông lan nha đam 88

Phụ lục V Các phụ gia tạo gel khác ứng dụng trong thực phẩm 91

KẾT LUẬN 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO 102

Càng ngày càng có nhiều công ty thực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnhcủa xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải, loại trừ nếu không có sự phát triển, đổi mới chophù hợp nhu cầu thị hiếu ngày càng cao Thậm chí sẽ bị chậm hơn so với các công tykhác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc sắc sẽ khiến chonguy cơ bị đào thải càng lớn hơn Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quan trọng trongsản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có thể góp phần tăng doanh thu, lôi kéo kháchhàng và nâng cao thương hiệu…

Nhu cầu ăn uống tăng lên với những nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt hơn càngđược quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng ngày càng đi lên, ăn no ngày nay đãkhông còn đơn giản mà đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải còn có lợi chosức khỏe nữa Xã hội phát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh,thời gian dành cho công việc ngày càng nhiều hơn, từ đó thú vui ăn uống ngày càngphong phú thêm cho những buổi giao lưu văn hóa, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa

đủ chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp sở thích ăn uống, vừa cóthể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ như chăm sóc làn da, cơ thể

Trong xu thế đó, chúng tôi tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thịhiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục đích có thể tồn tạitrên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh tranh ngàynay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng tôi để chămsóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối vớichúng tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe conngười, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất

I.Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm

1.Giả định

Với mục đích làm quen với môn học phát triển sản phẩm thực phẩm cũng nhưtrang bị được những kiến thức nền tảng về lĩnh vực mới này nên nhóm chúng em đãgiả định nhóm mính là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sảnphẩm mới trong phòng thí nghiệm

2.Phân tích SWOT

2.1.Điểm mạnh

Con người:

+ Siêng năng, chịu khó, năng động

+ Được trang bị các kiến thức chuyên ngành về thực phẩm

+ Có kỹ năng thực hành tại phòng thí nghiệm

+ Có khả năng tìm tài liệu

Cơ sở vật chất: có hệ thống trang thiết bị, máy móc tương đối hoàn thiện bao gồm cácloại sau:

+ Máy đo quang

+ Được sử dụng phòng thí nghiệm thường xuyên.

+ Được sự hỗ trợ từ giáo viên

+ Được sự hỗ trợ, quan tâm của gia đình, bạn bè

+ Có phương tiện đi lại thuận tiện

+ Nơi ở gần trường

2.2.Điểm yếu

+ Kiến thức chưa sâu

+ Khả năng tổ chức, bố trí thí nghiệm chưa cao

+ Kĩ năng dịch tài liệu chưa tốt

+ Kinh tế hạn hẹp

+ Chưa được tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế.

+ Chưa am hiểu rõ về các sản phẩm trên thị trường

+ Không có kinh nghiệm giải quyết vấn đề khi gặp sự cố

+ Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng không cao

II.Phát triển và sàng lọc ý tưởng

Cách thức chế biến tương tự như các loại xúc xíchkhác, chỉ thay thế thành phần nguyên liệu chính là cáBasa và bổ sung một số thành phần phụ sao cho phùhợp

Được làm từ nguyên liệu chính là thịt gà, được chếbiến tương tự các loại nem khác hiện đang có trên thịtrường Sản phẩm có vị chua giống nem và hương vịđậm đà của thịt gà và các phụ liệu

đóng hộp

Là sản phẩm dân dã, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng củangười tiêu dùng

Nguyên liệu chính là ốc, xử lý sạch rồi tẩm ướp gia vị,

sả ớt cho ngấm vào, đem xào lên rồi đóng hộp

Thành phần gồm chả cá, gia vị để ướp cá, dầu ăn, sả

và sốt me Dạng này được đóng hộp để bảo quản vàđưa ra thị trường

Là sản phẩm lên men tương tự các sản phẩm lên menlactic khác tuy nhiên có bổ sung các loại rau để tạonên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm như hành tây, càrốt, chuối xanh, khế chua, me, ớt, gia vị (nước mắm,đường, muối)

Thành phần chính là tôm ngoài ra bổ sung các thànhphần khác tương tự các loại nem khác, tuy nhiên sảnphẩm thu được sẽ có những sự khác biệt đặc trưng tạonét mới lạ và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng

Nguyên liệu chính là ốc tươi ( ốc bươu ) được xử lí sơ

bộ, sấy sơ bộ sau đó tẩm gia vị và sấy hoàn thiện sảnphẩm Đây là sản phẩm mang tính dân dã, tiện lợi,giàu chất dinh dưỡng

Là loại mứt khô tương tự như mứt hạt sen, mứt dừa.Cách thức thực hiện tương tự như vậy Sản phẩm giúptận dụng nguồn phế phẩm

Thịt gà sau khi kho với sả được đóng hộp, tiệt trùng

và bảo quản

Là dạng dưa leo muối chua sau đó bổ sung các thànhphần gia vị vào phối trộn lại, mắm dành cho người ănchay, rất dễ làm

hộp

Râu bắp được nấu sôi với nước để trích ly các dưỡngchất, bổ sung các thành phần nguyên liệu khác, sau đóphối trộn với syrup đến độ Brix thích hợp, thanhtrùng

Là sản phẩm lên men lactic từ nguyên liệu chính là đu

đủ Cấu trúc sản phẩm tương tự các sản phẩm nemlàm từ thịt, cá tuy nhiên đây là sản phẩm dành chonhững người ăn chay

đóng chai

Khoai môn được xay mịn lọc lấy nước tiến hành nấu,

bổ sung đường, phụ gia tạo nhũ

nhĩ hương chanh

Nấm tuyết được làm sạch, băm nhỏ, phối trộn vớisyrup, bổ sung phụ gia đảm bảo cấu trúc và mùi vị củasản phẩm

Tương tự các sản phẩm pate khác chỉ thay thế nguyênliệu là gan gà Tăng tính đa dạng cho sản phẩm, đápứng thị hiếu người tiêu dùng

gia vị chiên giòn

Chuối được làm sạch, sau đó được tẩm gia vị và chiêngiòn được bảo quản hút chân không

26 Thịt hầm thốt nốt Thịt được hầm với nước thốt nốt, bổ sung thịt thốt nốt

đóng hộp nhằm tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm, sau đó

Nha đam chà lấy nước tiến hành cô đặc với đường đến

độ Brix thích hợp sau đó phối trộn với nha đam cắtthành miếng lớn tạo dạng mamalade

lẩu mắm

Dạng sản phẩm ăn liền, giúp người nội trợ tiết kiệmthời gian

vụ cho người ăn chay

Thịt cóc được xử lý sạch rồi băm nhuyễn, ướp tẩm gia

vị, đem sấy khô dùng ăn liền đáp ứng nhu cầu tiêudùng

là bột, bao gói chân không, bảo quản lạnh đông

Bí đỏ gọt vỏ, bỏ hạt được nhồi thịt xay và các thànhphần khác, sau đó đi hấp và bảo quản lạnh đông Tăngtính tiện lợi cho người tiêu dùng

41 Mít nhồi thịt tôm Mít bỏ hạt nhồi thịt tôm xay nhuyễn sau đó đem hấp.

đóng hộp hấp, đóng hộp.

Vỏ bưởi được tách lấy phần vỏ trắng, ngâm muối,luộc chín rồi bổ sung vào sữa chua, tương tự như sữachua trái cây

thịt

Sản phẩm bao gồm nhiều lớp: bên ngoài là lớp măng,

kế đến là lớp tàu hủ ki, bên trong là giò thịt và cácthành phần khác rồi cuộn tròn lại, được quấn chặtbằng sợi hành Sau đó được cho vào nồi canh nấu lên.Sản phẩm có kèm theo gói gia vị nêm canh

nhân nha đam

Sản phẩm bánh bông lan gồm hai lớp, có lớp mứt nhađam ở giữa

tẩm gia vị

Củ khoai lang cắt lát mỏng, ướp gia vị (muối, tiêu, tỏi,ớt) rồi đem sấy bảo quản

47 Chả giò rong biển Sản phẩm chả giò được cuốn bên ngoài thêm lớp rong

biển tạo hương vị đặc trưng mới lạ cho sản phẩm

Hột gà rút dịch rồi phối trộn gia vị cho hài hòa rồi chotrở vào vỏ trứng, đem nướng sơ bộ rồi đóng gói chânkhông, bảo quản lạnh, người tiêu dùng nướng lại rồidùng

2.Lựa chọn và đánh giá 10 ý tưởng đã chọn

2.1.Lựa chọn 10 ý tưởng

Sau khi thu thập 50 ý tưởng nhóm tiến hành thảo luận và đánh giá để chọn ra 10

ý tưởng

Tiêu chí sàng lọc 50 ý tưởng còn lại 10 ý tưởng :

- Khả năng đáp ứng trang thiết bị, chuyên môn tốt

- Sản phẩm có nhu cầu tiêu thụ cao

- Tính khả thi cao ( nguyên liệu dễ tìm, có quanh năm, giá cả phù hợp )

- Có thể thực hiện được trong vòng 5 tuần

Bảng nhận xét sàng lọc 50 ý tưởng:

có vị chua có thể không phổ biến.

2 Xúc xích cá Basa Thị trường tiêu thụ không cao Nguyên liệu đắt, sản

phẩm làm ra có giá thành tương đối cao

với những công ty có đã có thương hiệu

tiêu thụ đối với sản phẩm mứt không cao

15 Mắm dưa leo Nhu cầu tiêu thụ không cao Mặc khác, dạng sản phẩm

dưa mắm có mặt khá nhiều trên thị trường

đóng chai

Nhu cầu đối với sản phẩm sữa rất cao Các sản phẩm

từ thực vật có thể dùng cho người ăn chay

gia vị chiên giòn

Nhu cầu tiêu thụ không cao Sản phẩm chưa được làmquen với khách hàng

Đáp ứng về tính tiện lợi, tuy nhiên sản phẩm tạo thành

có mùi nấu, không mang lại nét đặc trưng của sảnphẩm thị kho tại nhà

vị

Nguyên liệu khó tìm Khách hàng đã khá quen thuộcvới việc sử dụng bắp non tươi để chế biến So với bắpnon tươi, bắp tẩm gia vị không có ưu điểm gì lớn

33 Fomai hương dâu Không tìm được chủng lên men Mùi dâu có thể

không hợp với mùi fomai

xanh Nhu cầu không cao

37 Cháo nấm ăn liền Chưa trang bị về kiến thức trong lĩnh vực này

Thiết bị máy móc không được đáp ứng đẩy đủ

đảm bảo được độc tố có được tách ra không

Nhu cầu không cao Khách hàng thường dùng sảnphẩm này ở các quán bên ngoài ( không phải đến quánchỉ để ăn kem mà còn được gặp gỡ bạn bè)

40 Bí đỏ nhồi thịt Sản phẩm mới lạ, bổ dưỡng Đáp ứng sự tiện lợi cao

41 Mít nhồi thịt tôm Có thể có sự không phù hợp khi kết hợp mít và thịt

Có thể tận dụng được nguồn phế phẩm từ vỏ bưởi, tuynhiên sản phẩm khó tìm ra chủng vi sinh sinh vật dùng

nhân nha đam

Nhu cầu về bánh cao, mặc khác nha đam là nguyênliệu tốt cho sức khỏe

tẩm gia vị

Thị trường tiêu thụ không lớn Nhu cầu về những sảnphẩm này không cao

Chả giò là món ăn có mặt trong hầu hết các dịp lễ, liênhoan Rong biển là thực phẩm giải nhiệt, làm chả giò

có hương vị mới lạ, có thể thu hút khách hàng

phương pháp lấy dịch trong quả trứng ra để phối trộn

thịt đông lạnh là sản phẩm dùng trong gia đình hằng ngày, vị nồng

của ớt có thể trẻ em không ăn được

môn Không tìm được giống vi sinh vật

Sau khi thảo luận từ 50 ý tưởng ban đầu nhóm đã chọn lọc được 10 ý tưởng sau:

1 Sữa chua bưởi

2 Trứng gà nướng

3 Măng cuộn giò sống

4 Chả giò rong biển

1 Sữa chua bưởi

2 Măng cuộn giò sống

8 Sữa khoai môn

9 Chuối sấy tẩm gia vị

Thành viên 5 77 85 74 80 72 84 77 73 69 85

Để đánh giá kết quả thu thập được ta sử dụng phân tích ANOVA Kết quả phântích được như sau:

Nhận xét: ta thấy giá trị p-value < 0.05 tức là sự khác biệt giữa các sản phẩm là

có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%, độ tin cậy 95%

Ta tiến hành chạy TukeyHSD để đánh giá sự khác biệt giữa từng cặp sản phẩm:

Dựa vào kết quả ta nhận thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa sản phẩm 9-2,

6-5, 9-6 với mức ý nghĩa 5% tức là độ tin cậy là 95%

Biểu đồ thể hiện sự khác biệt của từng cặp sản phẩm:

95% family-wise confidence level

Differences in mean levels of X1

Bảng xếp hạng sản phẩm theo điểm trung bình:

ST T

1 Bánh bông lan nha đam 82

10 Chuối sấy tẩm gia vị 72.2

Từ bảng xếp hạng trên ta chọn được 3 sản phẩm có điểm số cao nhất: bánh bông lan nha đam, măng cuộn giò sống, bí đỏ nhồi thịt để phân tích các thuộc tính

và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính của 3 sản phẩm đã chọn

3.Sàng lọc các thuộc tính

Sau khi lựa chọn được 3 sản phẩm Nhóm sẽ tiến hành đánh giá các thuộc tínhquan trọng của từng sản phẩm bằng cách cho điểm từng thành viên

Kết quả cho điểm thuộc tính sản phẩm:

Sản phẩm 1: Bánh bông lan nha đam

Kết luận: thuộc tính được đánh giá quan trọng của sản phẩm là: độ dẻo của bí

kết dính của nhân, cách tạo hình, vị, giá cả, sự hấp dẫn của bao bì

4.Điều tra sản phẩm

Sau khi đánh giá các thuộc tính của từng sản phẩm nhóm sẽ tiến hành điều trathu thập ý kiến của người tiêu dùng để lựa chọn các đặc điểm nổi bậc của từng thuộctính Đối tượng được điều tra ở đây chủ yếu là sinh viên

4.1.Bảng câu hỏi điều tra

BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRAA.PHẦN CHUNG

1 Khi lựa chọn thực phẩm, điều bạn quan tâm là gì?

a Giá cả

b Dinh dưỡng

c Vệ sinh

d Hình thức

e Ý kiến khác………

2 Bạn thường mua sản phẩm dạng nào?

a Ăn liền, không cần qua chế biến lại ( vd: bánh bông lan)

b Chế biến lại ( vd:chả giò)

c Có thể chế biến lại hoặc không ( vd: đồ hộp cá sốt cà)

Sản phẩm 1: BÁNH BÔNG LAN NHA ĐAM

Mô tả sản phẩm: Bánh bông lan có 2 lớp, có 1 lớp mứt nha đam ở giữa Nha đamxắt miếng sên đường tạo thành dạng sền sệt

1 Bạn có thích sử dụng bánh bông lan không ?

3 Theo bạn, tác dụng của nha đam là: ( có thể chọn nhiều ý)

a Thanh nhiệt, giải độc

b Đẹp da, chống lão hóa

c Sáng mắt

d Không hề biết

e Ý kiến khác………

4 Hiện nay, bạn thích bánh bông lan loại nào nhất

a Bánh bông lan nhân kem ( hương dâu, dứa, cam…)

b Bánh bông lan không nhân

Sản phẩm 2: CANH MĂNG CUỘN GIÒ SỐNG

Mô tả sản phẩm: Sản phẩm gồm nhiều lớp: thứ tự các lớp từ ngoài vào trong là:lớp măng, lớp tàu hủ ki, lớp thịt xay, củ cải đỏ xắt sợi Có gói gia vị kèm theo Bạn cóthể hấp hoặc nấu canh

1 Bạn có thích ăn món canh măng hầm thịt heo không?

a Có

b Không

2 Bạn có thường làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn hay không?

a Có ( chuyển xuống câu 3)

b Không ( chuyển xuống câu 4)

3 Tại sao bạn làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn ?

4 Tại sao bạn không làm các món cuốn nhân thịt trong bữa ăn?

a Mất nhiều thời gian

1 Bạn có thích ăn canh bí đỏ với thịt không?

a Có

b Không

a Có ( chuyển xuống câu 4)

b Không ( chuyển xuống câu 5)

4 Tại sao bạn làm các món thịt nhồi trong bữa ăn?

5 Tại sao bạn không làm các món thịt nhồi trong bữa ăn?

a Mất nhiều thời gian

Xin chân thành cảm ơn!

4.2.Xử lý kết quả điều tra

Điều tra ý kiến người tiêu dùng trên 100 đối tượng là sinh viên của trường Đạihọc Công Nghiệp TP.HCM

Trong đó:

25 sinh viên thuộc khối ngành kinh tế

25 sinh viên ở kí túc xá

50 sinh viên thuộc ngành thực phẩm

Địa điểm nghiên cứu: trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM

Kết quả như sau:

vệ sinhhình thức

ý kiến khác

Câu 2: Bạn thường mua sản phẩm dạng nào?

ý kiến khác

 Nhận xét kết quả điều tra tiến hành trên 100 đối tượng:

Người tiêu dùng khi mua các sản phẩm thực phẩm thường quan tâm đến cácvấn đề giá cả (25%), dinh dưỡng (35%) và vệ sinh (30%), ít quan tâm đến hình thức

(10%) và các vấn đề khác (1%) Vì vậy sản phẩm làm ra cần hướng tới việc đáp ứngcác nhu cầu về dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng giá cả phải phùhợp.

Các đối tượng điều tra có xu hướng thích các sản phẩm dùng ngay mà khôngcần qua chế biến lại (46%), tiếp theo là nhóm có chế biến lại hoặc không (29%), cóqua chế biến lại chỉ chiếm 20% Điều này chứng tỏ trong ba sản phẩm thì sản phẩmbánh bông lan nha đam là chiếm ưu thế nhất

Trong ba sản phẩm thì sản phẩm bánh bông lan nha đam có thể bán ở mọi nơi

do không yêu cầu nghiêm ngặt về bảo quản, còn sản phẩm măng cuộn thịt và bí đỏnhồi thịt thì cần phải bảo quản lạnh đông nên chỉ có thể bán ở siêu thị hoặc tại các cửahàng có tủ đông đảm bảo được nhiệt độ Các đối tượng điều tra cho thấy họ chọn muahàng ở siêu thị (46%) là cao nhất, thấp hơn là ở chợ (35%) và tiếp theo là ở cửa hàngtạp hóa (17%), ý kiến khác (2%) Mức độ thường xuyên của việc đi mua thực phẩm là

1 lần/ngày (52%), 2-3 lần/tuần (27%) Do họ thường đi siêu thị và mức độ đi mua sảnphẩm cũng thường xuyên cho thấy 3 sản phẩm đều có khả năng tung ra thị trường

nhau Sự ưa thích đối với bánh bông lan nha đam là chiếm ưu thế hơn hai sản phẩmcòn lại, nhưng sự vượt trội này là không cao.

bánh bông lan nha đam măng cuộn thịt bí đỏ nhồi thịt

Nhu cầu về giá cả:

bánh bông lan nha đam măng cuộn thịt bí đỏ nhồi thịt

%

Nhận xét:

Trên biểu đồ thể hiện 4 mức giá theo thứ tự tăng dần từ a, b, c, d Thấp nhất ởmức a và cao nhất là ở mức d.

Qua biểu đồ thể hiện nhu cầu về giá cả của người tiêu dùng ta thấy sản phẩmbánh bông lan có thể đưa ra thị trường vì mức độ chấp nhận về giá thể hiện đều ở cả bamức độ a, b,c, và cũng chấp nhận được ở mức giá d với 16.16% ý kiến Còn hai sảnphẩm măng cuộn thịt và bí đỏ nhồi thịt thì đa số các ý kiến đều ở mức a là mức giáthấp nhất và ở ba mức giá còn lại thì mức độ châp nhận rất thấp Điều này cho ta thấy

ý nghĩa về mặt kinh tế của sản phẩm bánh bông lan nha đam là cao hơn hai sản phẩmcòn lại Hai sản phẩm măng cuôn thịt và bí đỏ nhồi thịt có rủi ro cao vì sản phâm cẩnbảo quản lạnh đông nên ngoài tốn chi phí sản xuất còn tốn thêm chi phí bảo quảnnhưng giá bán ra thấp, dẫn đến tính khả thi là không cao

BẢNG TỔNG KẾT ĐIỀU TRA Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

Sản phẩm Bánh bông lan nhân nha đam

(A)

Măng cuộn giò sống

(B)

Bí đỏ nhồi thịt(C)

Do χ2 tính toán lớn hơn χ2 tiêu chuẩn nên nên sự khác nhau về mức độ ưa thíchcủa người tiêu dùng là có ý nghĩa thống kê

 Giá trị khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa là

LSD=1.96√N K (K +1)/6

LSD=1.96√100 ×3 × 4=27.72

Mô hình về sự khác biệt thống kê trong mức độ ưu tiên:

Sản phẩm A B C

Nhận xét:

Khoảng khác biệt của A với B là: 56 < 27.72

Khoảng khác biệt của A với C là: 28 < 27.72

Khoảng khác biệt của B với C là 28 < 27.72

Vậy ba sản phẩm khác nhau từng đôi một Và số tổng hạng của sản phẩm A là lớn nhất(228)

Dựa vào các phân tích trên ta đưa ra nhận xét là sản phẩm bánh bông lan nha đam là có tính khả thi cao nhất vì vậy kết luận đưa ra là chọn bánh bông lan nha đam

là sản phẩm cuối cùng

4.3.Nhận xét kết quả điều tra bánh bông lan nha đam

Tiến hành khảo sát trên 100 đối tượng ta có kết quả như dưới đây

82.00%

13.00% 5.00%

Mức độ ưa thích của người tiêu dùng

có nhânkhông nhâncác loại khác

Dựa vào đồ thị ta thấy đa số người tiêu dùng có xu hướng thích các loại bánhbông lan có nhân (82%), tiếp theo là bánh bông lan không nhân (13%) và các dạngkhác (5%)

2.72%

Sự hiểu biết của người tiêu dùng về nha đam

đã biếtkhông hề biết

Đồ thị trên cho thấy có 97% đối tượng khảo sát biết về các tác dụng của nhađam, còn 3% không biết hoặc hiểu sai Dựa vào yếu tố này cùng với mối quan tâm vềsức khỏe nên sản phẩm bánh bông lan nha đam có thể tác động đến tâm lý người tiêudùng khi lựa chọn thực phẩm

Dựa vào đồ thị cho thấy mức độ chấp nhận về giá cả của người tiêu dùng đốivới sản phẩm bánh bông lan nha đam phân bố đều ở ba mức giá đầu và ít hơn ở mứcgiá cuối (mức cao nhất), nhưng sự chênh lệch không cao Vậy mức độ chấp nhận củasản phẩm trên thị trường là tương đối cao ứng với một khoảng giá từ 10.000 VND đến16.000 VND

Dựa vào các phân tích trên và các phân tích trong phần ý đánh giá ý kiến ba sảnphẩm của người tiêu dùng ta đi đến nhận xét chung về xu hướng thị trường đối với sảnphẩm bánh bông lan nha đam như sau:

 Khả năng xâm nhập thị trường tương đối cao.

 Thị phần lớn và thời gian chiếm lĩnh thị phần nhanh

 Có khả năng thu lợi nhuận cao

5.Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng các thuộc tính sản phẩm bánh bông lan nha đam

Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố tới thuộc tính sản phẩm, cácthành viên trong nhóm thảo luận để đưa ra các yếu tố ảnh hưởng tới thuộc tính đãchọn, sau đó mỗi thành viên sẽ đánh giá mức độ ảnh hưởng của yếu tố bằng cách chođiểm cho từng yếu tố ứng với nhiều thuộc tính ( 0: không ảnh hưởng, 10: ảnh hưởngrất lớn) Kết quả thu được sẽ được xử lí bằng ANOVA để tìm ra các yếu tố có ảnhhưởng lớn đến thuộc tính sản phẩm

Sau khi thảo luận, nhóm đưa ra bảng đánh giá như sau:

Thuộc

tính

Các yếu tố có liên quan

Độ ẩm lớpnha đam Loạ

iphụgia

Lượn

g phụgia

Nguyê

n liệulàmbánhbônglan

Tỉ lệcácthànhphầnnguyê

n liệu

Lượngnhân

Chếđộnướng

Kíchthướtbánh

Loạinhađam

Lượngnhân

Nguyê

n liệulàmbánhbônglan

Tỉ lệcácthànhphầnnguyê

n liệu

Chếđộnướng

Kíchthướtbánh

Loại

nha

đam

ĐộBx

Loạiphụ gia

Lượngphụ gia

Để biết được liệu có sự khác nhau về mức độ ảnh hưởng của các yếu tố này tới

độ kết dính của lớp nha đam ta phân tích ANOVA số liệu thu được Kết quả như sau:

Nhận xét: kết quả phân tích cho giá trị Pr=0.0001585 < 0.05, điều này chứng tỏ

có sự khác nhau về mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến sự kết dính của lớp nha đam

Để biết được sự khác biệt này là do các cặp yếu tố nào gây ra, ta phân tích Tukey, kếtquả thu được như sau:

- Loại phụ gia, loại nha đam

- Lượng phụ gia, loại nha đam

- Loại phụ gia, độ Bx

- Lượng phụ gia, Bx

- Lượng nhân, độ Bx

Tổng điểm đánh giá mức độ ảnh hưởng của yếu tố “loại nha đam” và “ độ Bx”

là thấp nhất Như vậy, chúng ta có thể bỏ qua sự ảnh hưởng của yếu tố “ loại nha đam,

“độ Bx” đến độ kết dính của lớp nha đam

Kết luận: cần phải khảo sát để chọn các thông số : loại phụ gia, lượng phụ giaphù hợp, lượng nhân

Các yếu tố ảnh hưởng tới độ xốp của bánh bông lan:

Bảng kết quả

Thành

viên

Nguyên liệu làm bánh

Tỉ lệ các thành phần

Chế độ nướng

Kích thước

Kết quả phân tích ANOVA như sau:

Nhận xét: Có sự khác biệt về mức độ ảnh hưởng của các yếu tố nêu trên đối với

Tuy nhiên, do bánh bông lan đã có quy trình sản xuất tối ưu nên chúng ta khôngkhảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới độ xốp của sản phẩm.

III.Phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phòng thí nghiệm

1.Giới thiệu tổng quan sản phẩm

 Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạtmạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác cóchất lượng thực phẩm thích hợp.

 Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axitamin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm

Một số yêu cầu tối thiểu để được coi là bột mì thương phẩm

 Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự dotrong 100g bột tính theo chất khô

 Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô

 Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 13.5%

 Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212milimicron (N-70)

 Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượnggây nguy hiểm cho con người

 Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quyđịnh

Phân loại bột mì

Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa

mì khác nhau Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen tùy vào màu sắccủa bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột Bột mì

để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữđược hình dạng của bánh sau khi nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake haygateaux) có gluten ít hơn Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốpchút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì

Có các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

 Bột bánh mì, hay bột mì thông thường

 Bột bánh ngọt (pastry)

 Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

 Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hếtcác loại bánh, trong gia đình

 Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì

 Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng(Durum), có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mìchuyên dụng.

Một số thành phần hóa học của bột mì

 Protit

Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàmlượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thìprotit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại:

- Anbumin (hòa tan trong nước)

- Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính)

- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60-80) còn gọi là gliadin

- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%,còn 80% là prolamin và glutelin Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đươngnhau Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành bột nhào.Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten Gluten thu đượcsau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60-70%nước

Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acidphotphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác

Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm Trong bột có chứakhoảng 0.1-0.25% glucoza và fructoza, và gần 0.1-0.5 % mantoza Trong bột mì sảnxuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt Đường chủ yếu nằmtrong phôi hạt

Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0.2-0.6% Hàm lượng chung củacác loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt Hàm lượng đường chungtrong bột mì trắng vào khoảng 1.8-4.0%.

 Các lipit

Là những chất hữu cơ kị nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nướcnhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong số các lipit của bột mì,ngoài các chất béo trung tính còn phải kể tới các photpharit, sterin, sắc tố và cácvitamin hòa tan trong chất béo

Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit.Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồihơn Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2-3%, lipit của bột gồmkhoảng 75% chất béo

Trứng làm tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị của bánh

Protein trứng albumin biến tính ở nhiệt độ cao nên cũng tham gia tạo cấu trúckhung cho sản phẩm, mặc dù không quan trọng như gluten

Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó Lòng đỏ

giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa

Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏtrứng cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng

Bảng: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi