Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của bếp ăn tập thể tại các trường mầm non huyện chi lăng, tỉnh lạng sơn

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong những nguyên nhân đó là do kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người quản lý và người chế biến

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

KHOA Y DƯỢC

VŨ ĐỨC HẠNH

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN

NĂM 2018

HÀ NỘI – 2020

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

KHOA Y DƯỢC

Người thực hiện: VŨ ĐỨC HẠNH

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON

HUYỆN CHI LĂNG, TỈNH LẠNG SƠN

NĂM 2018

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

( NGÀNH Y ĐA KHOA)

Khoá: QH.2014.Y

Người hướng dẫn 1: BSCKII Trần Minh Tuấn

Người hướng dẫn 2: ThS Nguyễn Thành Trung

HÀ NỘI – 2020

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khoá luận, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu về cả vật chất lẫn tinh thần, về kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn của các thầy cô, bạn bè và gia đình

Lời đầu tiên, tôi xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc tới BSCKII Trần Minh Tuấn, ThS Nguyễn Thành Trung và ThS Mạc Đăng Tuấn đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn thành khoá luận này Các bác sỹ, giảng viên không những trang bị cho tôi kiến thức, kỹ năng mà còn truyền cho tôi sự đam mê, nhiệt huyết đối với nghề và sẵn sàng giúp đỡ khi tôi gặp khó khăn

Tôi xin chân thành cảm ơn nhóm nghiên cứu đề tài khoa học công nghệ cấp

cơ sở Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn đã hỗ trợ, cung cấp số liệu để tôi thực hiện khoá luận này

Tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn với Ban chủ nhiệm Khoa, cũng như toàn thể giảng viên Khoa Y Dược – Đại học Quốc Gia Hà Nội đã dìu dắt tôi trong suốt quá trình học tập vừa qua

Cuối cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn đến gia đình, người thân, bạn bè – những người luôn bên tôi, cổ vũ động viên và luôn giúp đỡ tôi trong học tập cũng như thực hiện khoá luận

Hà Nội, ngày tháng 06 năm 2020

Tác giả

Vũ Đức Hạnh

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1 – Tổng quan 3

1.1 Một số khái niệm cơ bản 3

1.1.1 Thực phẩm (TP) 3

1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm 3

1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm 3

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 3

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 4

1.2 Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 4

1.2.1 Về đảm bảo an toàn thực phẩm 4

1.2.2 Các quy định về điều kiện ATVSTP đối với bếp ăn tập thể 6

1.2.3 Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người quản lý và chế biến 8

1.3 Mối liên quan giữa an toàn vệ sinh thực phẩm sức khỏe 9

1.3.1 Vai trò của an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ 9

1.3.2 Nguyên nhân của NĐTP trong BATT 10

1.4 Tình hình ATVSTP tại BATT 13

1.4.1 Trên thế giới 13

1.4.2 Tại Việt Nam 14

1.5 Kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý và chế biến tại BATT ở Việt Nam và một số yếu tố liên quan 16

1.6 Thực trạng công tác phòng chống NĐTP và quản lý BATT của các TMN huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn 18

1.6.1 Một số nét về địa điểm nghiên cứu 18

1.6.2 Công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm 18

Chương 2 – Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 20

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 20

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.1.2 Địa điểm 20

2.1.3 Thời gian 20

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 20

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 20

2.2.3 Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP 20

2.2.4 Mẫu cho kiến thức, thực hành của người trực tiếp quản lý và chế biến thực phẩm 21

2.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu 21

2.3.1 Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các BATT 21

2.3.2 Các biến số về kiến thức, thực hành của người quản lý và chế biến thực phẩm trong BATT 22

2.4 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu 25

2.4.1 Công cụ thu thập số liệu 25

2.4.2 Phương pháp thu thập thông tin 26

2.5 Xử lý và phân tích số liệu 26

2.6 Đạo đức nghiên cứu 26

Chương 3 – Kết quả nghiên cứu 28

3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở BATT tại các Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 28

3.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 28

3.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các BATT 29

3.1.3 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT 29

3.1.4 Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm 30

3.1.5 Điều kiện ATVSTP tại các BATT 30

3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP của người trực tiếp quản lý, chế biến

tại BATT Trường Mầm non trên địa bàn huyện Chi lăng 31

3.2.1 Thông tin chung về nhóm nghiên cứu 31

3.2.2 Kiến thức về ATVSTP 33

3.2.3 Thực hành về ATVSTP 41

3.2.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý, chế biến tại BATT 46

Chương 4 – Bàn luận 51

4.1 Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các BATT của các trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018 51

4.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 51

4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 53

4.1.3 Điều kiện liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, và nguồn nước sử dụng trong các bếp ăn tập thể 54

4.1.4 Việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (Hồ sơ ghi chép nguồn nguyên liệu thực phẩm) 55

4.1.5 Điều kiện vệ sinh chung về ATVSTP 56

4.2 Kiến thức, thực hành của người quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể 56

4.2.1 Kiến thức 56

4.2.2 Thực hành 59

4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp quản lý, chế biến tại BATT 62

KẾT LUẬN 65

KHUYẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Một số văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP 5

Bảng 1.2 Cụ thể một số nguyên nhân và nguồn gốc 11

Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu 22

Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BATT (n=24) 28

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến của các BATT (n=24) 29

Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT (n=24) 29

Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các BATT (n=24) 30

Bảng 3.5 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n=117) 31

Bảng 3.6 Kiến thức đúng/đạt về thực phẩm an toàn (n=117) 33

Bảng 3.7 Kiến thức đúng về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (n=117) 34

Bảng 3.8 Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn (n=117) 35

Bảng 3.9 Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi (n=117) 36

Bảng 3.10 Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến (n=117) 37

Bảng 3.11 Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra ngộ độc thực phẩm (n=117) 40 Bảng 3.12 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu sử dụng trang phục chuyên dụng (n=117) 41 Bảng 3.13 Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu thực hiện đúng quy trình chế biến thực phẩm (n=117) 41

Bảng 3.14 Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n=117) 42

Bảng 3.15 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu và thời gian lưu mẫu 44

Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh bếp và ghi chép 44

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức 46

Bảng 3.18 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức 47

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức 47

Bảng 3.20 Mối liên quan giữa thời gian làm nghề BA với kiến thức 47

Bảng 3.21 Mối liên quan giữa việc được tập huấn ATVSTP với kiến thức 48

Bảng 3.22 Mối liên quan giữa tuổi với thực hành 48

Bảng 3.23 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành 49

Bảng 3.24 Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với thực hành 49

Bảng 3.25 Mối liên quan giữa thời gian làm nghề BA với thực hành 49

Bảng 3.26 Mối liên quan giữa việc được tập huấn ATVSTP với thực hành 50

DA NH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 4

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ đạt chung các điều kiện ATVSTP của các BATT theo địa bàn (n=24) 30

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn thực phẩm 31

Biểu đồ 3.3 Kiến thức về cách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm (n=117) 36

Biểu đồ 3.4 Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh (n=117) 38

Biểu đồ 3.5 Kiến thức về thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn bao lâu là hợp lý (n=117) 39

Biểu đồ 3.6 Kiến thức về thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm (n=117) 39

Biểu đồ 3.7 Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp quản lý, chế biến tại bếp ăn tập thể (n=117) 40

Biểu đồ 3.8 Thực hành về rửa rau quả tươi (n=117) 42

Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ chung thực hành đạt về vệ sinh an toàn thực phẩm (n=117) 46

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) giữ vị trí rất quan trọng trong công tác bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe nhân dân; góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống; tăng cường sức khỏe để lao động học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế – văn hóa – xã hội, thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc, nâng cao chất lượng cuộc sống và hạnh phúc của nhân dân [10, 40] Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ chính là nguồn lây bệnh Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO)

“Thực phẩm luôn là nguồn gây nhiễm độc cấp và mạn tính" [52]

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong những nguyên nhân đó là do kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người quản lý và người chế biến không tốt Năm 2011, Nguyễn Thùy Dương và cộng

sự cho thấy kiến thức chung đúng về ATVSTP của những người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội chiếm tỷ lệ thấp (33,9%) [28] Theo thống kê Báo cáo chính phủ về “Tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý

an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016” cho thấy tỷ lệ kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm nói chung của người sản xuất thực phẩm năm 2015 là 81,9% (tăng lên so với năm 2012 là 76%) Tuy kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý, người chế biến và người tiêu dùng được nâng lên nhưng ngộ độc ở các bếp ăn tập thể trong các trường học, bệnh viện… vẫn là một vấn đề nhức nhối, cụ thể từ năm 2011 – 2016 đã có 16.973 người mắc chiếm 55,8% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm [18] Trong chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn 2030 của Thủ tường Chính phủ Việt Nam đã nêu rõ mục tiêu nâng cao kiến thức

và thực hành về an toàn thực phẩm cho các nhóm đối tượng Cụ thể đến năm 2020: 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, 100% người quản lý, 80% người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm [45]

Trẻ em ở lứa tuổi mầm non là đối tượng có nguy cơ cao bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bởi hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện, sức đề kháng còn kém, bữa ăn trưa đều phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường Nếu ăn phải thức ăn không đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm thì tỷ lệ bị NĐTP sẽ rất cao và ảnh hưởng cực kì nặng nề đến sức khỏe suốt cả cuộc đời của trẻ Vì vậy điều kiện ATVSTP của bếp ăn tập thể (BATT) tại các trường mầm non (TMN), kiến thức, thực hành đúng về ATVSTP của người quản lý và chế biến tại BATT rất quan trọng trong việc giảm thiểu nguy cơ bị NĐTP cho các trẻ em lứa tuổi mầm non Trong khi đó, cho đến nay chỉ có một số nghiên cứu đề cập đến vấn đề ATVSTP tại các trường mầm non tại tỉnh Lạng Sơn

1 Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập

2 Mô tả kiến thức, thực hành của người quản lý, chế biến đối với ATVSTP tại bếp ăn

3

C hương 1 TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm cơ bản

1.1.1 Thực phẩm (TP)

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [10, 40]

1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm

Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng [40]

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải

TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (Hydrogen cyanide (HCN), Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng ), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [7, 10]

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của

tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do

sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [7, 10]

1.2 Các quy định liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2.1 Về đảm bảo an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ thuật

và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [40]

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã ban hành và được sửa đổi, bổ sung cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATVSTP, cụ thể phải đáp ứng 3 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người

Nấu không

kỹ

Nhiễm vào thực phẩm

Nhiễm vào thực phẩm

Nhiễm vào thực phẩm

Người ăn

Súc vật

bị bệnh

Môi trường

- Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho, hắt

hơi)

- Dụng cụ mất vệ sinh

- Điều kiện mất

vệ sinh

- Không che đậy

- Ruồi, bọ, chuột

lý nhà nước của Bộ y tế

Bãi bỏ Thông tư số BYT [11]: quy định về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và được sửa đổi

15/2012/TT-Bãi bỏ Thông tư số BYT [12]: quy định về điều kiện

16/2012/TT-an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm và được sửa đổi

Bãi bỏ Thông tư số BYT[13]: quy định về điều kiện

30/2012/TT-an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố và được sửa đổi

Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu: về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; các yêu cầu về thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thiết kế

Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát, đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp

với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng, phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi, vị lạ so với mùi của thực phẩm ban đầu, không hấp thu, không thôi nhiễm vào thực phẩm [24]

Điều kiện về con người: Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khoẻ và thực hành về ATVSTP [5, 24]

Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 115/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATVSTP cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATVSTP, góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATVSTP nói chung và ATVSTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng [20]

1.2.2 Các quy định về điều kiện ATVSTP đối với bếp ăn tập thể

Luật An toàn thực phẩm số: 02/VBHN-VPQH (2018) quy định tại các điều:

Điều 28 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến thực phẩm[40]

1) Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến

2) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh 3) Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh

4) Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng 5) Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

6) Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

Điều 30 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm [15, 40]

1) Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm

an toàn, lưu mẫu thức ăn

2) Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh

3) Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất

10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới về ATVSTP

- Chọn thực phẩm tươi an toàn

- Nấu chín kỹ thức ăn

- Ăn ngay sau khi nấu

- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

- Nấu lại thức ăn thật kỹ

- Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn

- Rửa tay sạch trước khi chế biến

- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn

8

1.2.3 Yêu cầu về kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người

quản lý và chế biến

1.2.3.1 Yêu cầu về kiến thức

Người tham gia trực tiếp sản xuất, chế biến phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp Hàng năm phải được học tập bổ sung

và cập nhật kiến thức về ATVSTP

Một số kiến thức về ATVSTP mà người quản lý và chế biến phải biết tại BATT [24]:

- Điều kiện vệ sinh cơ sở đảm bảo ATVSTP

- Thế nào là thực phẩm an toàn và không an toàn, các nguyên nhân và tác nhân gây ra NĐTP và tác hại của NĐTP lên sức khỏe của trẻ

- Các bệnh lây truyền qua đường ăn uống và cách phòng chống

- Biết cách lựa chọn các thực phẩm tươi sống, hiểu về các nhãn bao và gói của thực phẩm

- Thế nào là ô nhiễm thực phẩm, nguyên nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm và cách bảo quản thực phẩm an toàn

- NĐTP là gì, cách khai báo khi bị ngộ độc và giữ mẫu bệnh phẩm khi ngộ độc

1.2.3.2 Yêu cầu về thực hành

Người quản lý bếp ăn phải thực hiện đầy đủ các quy định pháp lý và quản lý bếp ăn [24]:

- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho các nhân viên bếp

- Phổ biến kiến thức về ATVSTP cho nhân viên bếp và cho nhân viên bếp

đi tập huấn kiến thức ATVSTP

- Tiến hành xét nghiệm mẫu nước và an toàn thực phẩm bếp ăn theo định

kỳ

- Xử trí các trường hợp NĐTP nếu có

Người trực tiếp chế biến phải thực hành vệ sinh các nhân tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm [24]:

9

- Mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi chế biến thực phẩm

- Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay

- Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm

- Không dùng tay bốc trực tiếp thức ăn Sử dụng đũa, kẹp gắp, găng tay nilong để chia thức ăn

Thực hành chế biến thực phẩm tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm [24]:

- Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: Sử dụng nguyên liệu thực phẩm

an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất

xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải

- Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống Người trực tiếp chế biến đều phải chấp hành "Thực hành bàn tay tốt" [24]:

- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của

cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ

- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm

- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề

- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch

- Không để móng tay dài, có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

1.3 Mối liên quan giữa an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe

1.3.1 Vai trò của an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ

10

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con người Nếu chất lượng ATVSTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra NĐTP cấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính Sử dụng thực phẩm ô nhiễm là nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc cấp tính được biểu hiện bằng các triệu chứng như nôn, đau bụng, hoa mắt, chóng mặt… Không chỉ vậy, nếu các chất độc này tích luỹ trong cơ thể sau một khoảng thời gian mới phát bệnh thì có hậu quả còn nghiêm trọng hơn nhiều ví dụ như ung thư, rối loạn chức năng thần kinh, tiêu hoá… thậm chí gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau [59] Đối tượng có nguy cơ cao nhất được xác định bởi 4 yếu tố bao gồm: sự miễn nhiễm, dinh dưỡng, khả năng đáp ứng miễn dịch và tuổi tác Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các bệnh truyền qua thực phẩm do hệ thống miễn dịch của trẻ chưa phát triển đầy đủ và không

có khả năng chống lại sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại Nếu trẻ ăn phải các thức

ăn bị ô nhiễm sẽ dễ dàng bị nhiễm độc dẫn đến bệnh tật thậm chí là tử vong [59] Muốn bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nòi cần phải có một thị trường thực phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời

nó cũng có thể là nguồn gây bệnh nếu không bảo đảm vệ sinh, an toàn “Không có một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con người nếu

1.3.2 Nguyên nhân của NĐTP trong BATT

Các nguyên liệu tươi sống như rau, củ, quả, thịt cá, thủy hải sản và các nguyên liệu khác đều có thể mang các nguy cơ đối với người tiêu dùng Có thể là các vi sinh vật gây bệnh, các loại hóa chất sử dụng trong quá trình trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt, vận chuyển, bảo quản Các yếu tố ô nhiễm đó có thể có sẵn trong các nguyên liệu hoặc phát sinh do quá trình bảo quản không đúng và cũng có thể bị nhiễm trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản [42]

1.3.2.2 Nguyên nhân từ các dụng cụ trong quá trình chế biến

Trong quá trình chế biến thực phẩm (CBTP), nếu sử dụng các dụng cụ không đảm bảo sẽ có thể gây ra hiện tượng thôi nhiễm các chất độc hại từ các dụng cụ chứa đựng hoặc đun nấu vào thực phẩm Các vi sinh vật gây bệnh cũng có thể lây nhiễm

từ các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh hay chính từ tay người CBTP [42]

1.3.2.3 Nguyên nhân từ quá trình chế biến thức ăn

11

Việc sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng các loại nguyên liệu chế biến có thể gây ra những ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng [42]

1.3.2.4 Nguyên nhân từ quá trình chia thức ăn

Đây là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến, nếu không sử dụng hoặc

sử dụng không đúng các dụng cụ chia thức ăn sẽ làm ô nhiễm các thức ăn đó, thường

là gây ô nhiễm về vi sinh vật [42]

1.3.2.5 Nguyên nhân trong quá trình bảo quản, vận chuyển thức ăn

Trong quá trình bảo quản, nếu các dụng cụ chứa đựng không đảm bảo như không có nắp đậy kín, thức ăn không được bảo quản trong nhiệt độ thích hợp thì thức

ăn có thể bị hỏng hoặc biến chất Dụng cụ chứa đựng có thể gây thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm [42]

1.3.2.6 Một số nguyên nhân gây NĐTP

Các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thể gặp là do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học gồm các kim loại nặng, tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, phân bón, phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất [24]

Salmonella là vi khuẩn hay gặp nhất trong các nguyên nhân gây NĐTP do vi khuẩn Bệnh nhân NĐTP do Salmonella hay gặp tiêu chảy nhưng thường phân không

có máu [60] NĐTP do Salmonella thường gặp do ăn trứng hoặc thịt gia cầm chế biến không đảm bảo vệ sinh Cũng có khá nhiều trường hợp NĐTP do nhiễm Salmonella

do ăn các sản phẩm từ sữa thanh trùng không triệt để hoặc sữa bị ô nhiễm sau khi thanh trùng [50]

Bảng 1.2 Cụ thể một số nguyên nhân và nguồn gốc [42]:

+ Tiếp xúc với thực phẩm

+ Rau quả ô nhiễm

- Chế biến nấu nướng không kỹ

- Bảo quản không đảm bảo + Để thực phẩm ở nhiệt độ ẩm, ô nhiễm từ môi trường

+ Để thực phẩm nhiều giờ trước khi

ăn gây ô nhiễm thứ cấp

- Sử dụng loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại

- Ô nhiễm từ môi trường, dụng cụ chứa đựng, chế biến

em học sinh, việc kiểm soát chất lượng BATT tại các trường học là vô cùng khó khăn

do số lượng trường học nhiều, chưa kể đến các cơ sở trông giữ trẻ ngoài công lập Vì vậy các vụ ngộ độc thực phẩm trong trường học xảy ra khá phổ biến

Tại Trung Quốc, hơn 200 học sinh đã phải nhập viện và 38 người chết khi ăn phải bánh mì bị nhiễm thuốc chuột [53]

Tại Ấn Độ, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại trường học ở bang Bihar, miền Đông Ấn Độ làm 20 học sinh tử vong và 21 em khác phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch [22]

Hơn 1.000 học sinh tại 22 trường học ở 6 thành phố của Hàn Quốc đã bị ngộ độc thực phẩm do ăn một loại bánh chocolate do công ty Pulmuone Foodmerce cung cấp cho các căng tin trường học [2]

Còn tại Peru, 3 trẻ em đã thiệt mạng và hơn 50 em khác phải nhập viện sau một bữa ăn trưa tại trường tiểu học Theo các quan chức địa phương, gạo và cá được

sử dụng để nấu bữa ăn cho các em đã bị nhiễm độc do được để trong một container, trước đó vốn dùng để chứa thuốc diệt chuột [31]

thực phẩm ở Ghana, hầu hết người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của thực hành vệ sinh chung như rửa tay (98,7%), sử dụng găng tay (77,9%), làm sạch dụng cụ (86,4%) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Về lây truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người CBTP không biết rằng Salmonella là một tác nhân gây bệnh thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là một tác nhân gây bệnh thực phẩm Tuy nhiên, 81,7% người CBTP đồng ý rằng thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thức ăn [51].

Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành: Kết quả nghiên cứu của Siow Oi Nee và Norakiah Abdullah Sani (2011) tại Malaysia cho thấy có mỗi liên quan giữa kiến thức về chế biến thực phẩm và thời gian làm việc (p<0,05) và giữa thực hành với giới tính (p<0,05) [55] Còn theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa Martin và cộng sự (2014), những người được tập huấn về ATVSTP có tỷ lệ kiến thức cao hơn những người không được tập huấn (p<0,05) [54]

1.4.2 Tại Việt Nam

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị có vai trò đặc biệt quan trọng, ngoài ra điều kiện vệ sinh môi trường cũng ảnh hưởng không nhỏ tới công tác đảm bảo ATVSTP của bếp ăn Trong khoảng thời gian 2007 – 2010, NĐTP tại các BATT các trường học, khu công nghiệp là 165 vụ, làm 25.163 người mắc, đặc biệt có tới 29 vụ NĐTP xảy ra tại BATT các trường học và nhà trẻ Tại Thành Phố Hồ Chí Minh, một

số BATT các trường mầm non tư thục đã xảy ra NĐTP làm 67 trẻ bị ngộ độc [23] Nghiên cứu của Nguyễn Kiều Uyên về tình hình NĐTP tại Bình Dương giai đoạn 2007 – 2010 cũng cho thấy, nơi xảy ra NĐTP chủ yếu là BATT chiếm tới 90% [49] Trong năm 2018, theo Sở Y tế Hà Nội có gần 200 học sinh và giáo viên trường mầm non Xuân Nộn, huyện Đông Anh, Hà Nội bị nhiễm khuẩn đường tiêu hoá do ngộ độc thực phẩm sau khi ăn tại bếp ăn tập thể [29]

15

Năm 2007, nghiên cứu của Trần Việt Nga tại các trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội về điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành ATVSTP của người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể cho thấy: 77% BATT có vị trí cách biệt nguồn

ô nhiễm trên 10m, 57% bếp được bố trí theo nguyên tắc một chiều; 100% các trường mầm non đều được ưu tiên cung cấp nước sạch đầy đủ [38]

Mặc dù những năm gần đây các BATT nói chung đã có chuyển biến tích cực trong việc đầu tư cở sở vật chất, trang thiết bị cho bếp ăn bán trú nhằm đáp ứng nhu cầu của các bậc phụ huynh và toàn xã hội Tuy nhiên đến nay tỷ lệ BATT được cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATVSTP còn thấp” Trong giai đoạn

2011 – 2016, theo báo cáo chưa đầy đủ của các tỉnh, thành phố, cả nước mới có 52,9%

số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận mà nguyên nhân chủ yếu là do điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị còn thiếu và chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh [18]

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) về điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành của người chế biến tại trường mầm non quận Cầu Giấy cho thấy tỷ

lệ BATT đạt tiêu chuẩn về ATVSTP chưa cao 69,2%, trong đó điều kiện về vệ sinh

cơ sở đạt 69,2% và 46,2% không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh dụng cụ ăn uống [41]

Theo kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) tại Ninh Bình cho thấy:

số BATT đạt điều kiện ATVSTP theo quy định của Bộ Y tế chưa cao, chỉ 69,4% [35] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) tại Sóc Trăng là 55,9% [39]

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng (2015) tại Hoài Đức, Hà Nội cho thấy: 100% các bếp đạt tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở, trong đó 100% bếp ăn thiết kế 1 chiều, 96,4% xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, điều kiện vệ sinh đối với dụng

cụ chế biến có tỷ lệ đều từ 75% trở lên nhưng chỉ 25% bếp ăn đạt chỉ tiêu về vệ sinh nguồn nước [33]

Nghiên cứu của Đặng Quang Tân (2018) tại Hà Nội, kết quả thu được tỷ lệ đạt điều kiện ATVSTP còn thấp (68,6%), trong đó có 70,6% bếp đạt điều kiện vệ sinh cơ

sở, 74,5% số bếp đạt điều kiện về vệ sinh dụng cụ, 72,5% số bếp đạt điều kiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm [43]

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương về thực trạng ATVSTP và kiến thức, thực hành của người CBTP tại BATT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội năm 2015 cho thấy: 72,2% số trường có BATT đạt điều kiện ATVSTP chung, trong

16

đó có 77,8% số trường đạt điều kiện vệ sinh cơ sở chung; 72,2% số trường đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng; 94,4% đạt điều kiện lưu mẫu thực phẩm; 86,1% đạt điều kiện vệ sinh, bảo quản thực phẩm Kết quả của Nguyễn Thùy Dương cũng chỉ ra rằng: với điều kiện vệ sinh cơ sở thì có 97,2% số BATT thiết kế theo nguyên tắc một chiều; kết cấu tường, trần bếp đạt 97,2%; nền sàn bếp và cửa sổ ô thoáng và thùng chứa rác đạt 94,4%; đặc biệt 100% cơ sở có khu chia đồ ăn chín riêng, khu ăn và nhà ăn riêng biệt, tuy nhiên chỉ có 77,8% cơ sở có kho bảo quản thực phẩm Về điều kiện vệ sinh dụng cụ thì 94,4% cơ sở phân loại riêng dùng cho thực phẩm sống chín; 80,3% có dụng cụ kẹp chia đồ ăn chín đạt [27]

1.5 Kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý và chế biến tại BATT

ở Việt Nam và một số yếu tố liên quan

Bên cạnh việc đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân người quản lý và chế biến thực phẩm, thì việc đảm bảo ATVSTP còn phụ thuộc vào kiến thức, thực hành về ATVSTP của người quản lý và chế biến thực phẩm Một người chế biến thực phẩm nếu không đảm bảo về mặt vệ sinh cá nhân cũng như không được trang bị đầy đủ kiến thức về ATVSTP thì sẽ dẫn đến việc thực hành ATVSTP không đảm bảo, làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

và phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được xã hội quan tâm Nhờ sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các ngành chức năng mà ý thức, trách nhiệm của người chế biến, sản xuất và người tiêu dùng ngày càng tiến bộ rõ rệt

Tác giả Trần Việt Nga nghiên cứu tại các trường mầm non quận Hoàn Kiếm chỉ ra rằng có 75% người có kiến thức chung về ATVSTP đạt yêu cầu, trong đó kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn: 98,1% người chế biến quan tâm đến tên thực phẩm, ngày sản xuất và hạn sử dụng [38]

Theo kết quả nghiên cứu của Đinh Trung Kiên (2014) cho thấy, người chế biến có kiến thực về ATVSTP là 73,2% [35] Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011): người chế biến có kiến thức đúng

về ATVSTP là 69,9% Tuy nhiên số người thực hành đúng lại chỉ có 54,5% Trong

đó vẫn còn 62,6% người không biết các quy định đảm bảo ATVSTP trong BATT [41]

17

Năm 2015, tác giả Nguyễn Thùy Dương tiến hành nghiên cứu về thực trạng ATVSTP và kiến thức, thực hành của người CBTP tại BATT trường tiểu học khu vực nội thành Hà Nội chỉ ra: tỷ lệ người CBTP đạt kiến thức chung về ATVSTP là 70%, kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP là 77%; về các biểu hiện, xử trí khi có NĐTP lần lượt là 88% và 71,5%; kiến thức về bảo hộ lao động trong CBTP là 98%, về tác dụng của bảo hộ lao động là 83,5%; kiến thức về việc rửa tay của người CBTP là 72,5% Bên cạnh đó, nghiên cứu chỉ ra có 82,5% người CBTP có thực hành đúng về ATVSTP, trong đó 97% có sử dụng trang phục riêng khi CBTP; 96,5% đạt yêu cầu

về vấn đề rửa tay; 99% được tham dự tập huấn về ATVSTP; 98% được kiểm tra, xác nhận kiến thức về ATVSTP; trên 70% người CBTP không sử dụng trang sức khi CBTP và móng tay cắt ngắn đạt yêu cầu Tác giả cũng đã chỉ ra có mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến kiến về ATVSTP của người CBTP (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy cơ kiến thức ATVSTP không đạt gấp 3,3 lần những người có trình độ học vấn cao hơn (p < 0,05)) Đồng thời cũng có mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành đạt ATVSTP (người có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy cơ thực hành không đạt về ATVSTP cao hơn 3,37 lần những người có trình độ học vấn cao hơn (p < 0,05)) Ngoài ra cũng

có mối liên quan chặt chẽ và có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung về ATVSTP

và thực hành chung về ATVSTP của người CBTP [27] Cũng trong năm 2015, nghiên

cứu của Nguyễn Ánh Hồng về điều kiện ATVSTP của BATT, kiến thức, thực hành

về ATVSTP và của người CBTP tại BATT trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội cho thấy, có 69,2% người CBTP đạt yêu cầu về kiến thức [33]

Ngoài ra theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) về thực trạng an toàn thực phẩm và kiến thực, thực hành của người chế biến cho thấy, tỷ lệ người chế biến

có kiến thức ATVSTP đạt yêu cầu là 73,1%, tuy nhiên chỉ có 55,8% người chế biến

có kiến thức hiểu biết chung về ATVSTP, trong khi đó số người đạt yêu cầu về thực hành ATVSTP là 71,2% [39]

Từ những nghiên cứu trên cho thấy thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP của người chế biến trong các BATT còn hạn chế Từ việc thiếu kiến thức dẫn đến việc thực hành chưa đúng, đó chính là nguyên nhân gây ra các vụ NĐTP Nó không những đòi hỏi các cơ quan có liên quan đến ATVSTP phải nỗ lực phấn đấu,

phối hợp các ngành các cấp để đẩy mạnh công tác truyền thông về ATVSTP mà còn cần có phối hợp của những người trực tiếp chế biến và quản lý thực phẩm cũng như toàn xã hội

18

1.6 Thực trạng công tác phòng chống NĐTP và quản lý BATT của các TMN

huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn

1.6.1 Một số nét về địa điểm nghiên cứu

Huyện Chi Lăng là một huyện thuộc vùng đồi núi thấp nằm ở phía Tây Nam của tỉnh Lạng Sơn, có địa hình khá phức tạp, trong đó núi đá và rừng chiếm khoảng 83,3% diện tích toàn huyện Huyện Chi Lăng bao gồm 21 xã, thị trấn với tổng dân số

là 76.110 người, sống tập trung chủ yếu ở vùng nông thôn (chiếm 67,45%), bao gồm

3 dân tộc chính: dân tộc Nùng (chiếm 48,9%), dân tộc Tày (chiếm 34%), dân tộc Kinh (chiếm 16%) và các dân tộc khác chiếm 1,1% [25]

Theo kết quả điều tra của Sở Giáo dục và Đào tạo huyện Chi Lăng năm 2017, trên địa bàn có tổng cộng 24 trường mầm non công lập [48] Được sự quan tâm, đầu

tư của các cấp, các ngành nên cơ sở vật chất, hệ thống trường lớp của các trường được đầu tư xây dựng, trang bị khá đầy đủ, cơ bản đáp ứng được việc dạy và học Tất cả các trường mầm non đều có bếp ăn để phục vụ cho công tác bán trú, tuy nhiên vẫn còn nhiều khó khăn, thiếu thốn vì đa số các trường đều ở các thôn trong xã ít được đầu tư xây dựng

Trong năm 2019, toàn tỉnh đã thành lập 238 đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành

vệ sinh an toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống và bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Qua kiểm tra, giám sát 4.778 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, dịch

vụ ăn uống, có 4.433 cơ sở đạt yêu cầu về các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm (chiếm 92,8%) Các hành vi vi phạm bao gồm: không thực hiện khám sức khoẻ định

kỳ cho đối tượng thuộc diện phải khám sức khoẻ định kỳ; vi phạm quy định về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm; kinh doanh hàng hoá không rõ nguồn gốc xuất xứ; sử dụng dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn

và dụng cụ ăn uống không đảm bảo vệ sinh; sử dụng nước không đạt quy chuẩn để

19

chế biến thực phẩm; không có thiết bị, biện pháp phòng chống côn trùng và động vật gây hại theo quy định [1]

Các trường có bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh mặc dù đã được tổ chức tập huấn

và thường xuyên kiểm tra hướng dẫn mỗi năm ít nhất 1 lần/trường, nhưng đến nay vẫn chưa có biện pháp khắc phục hoặc có khắc phục nhưng cũng chưa đáp ứng theo yêu cầu Các trường có bếp ăn tập thể chưa thực hiện đúng các điều kiện theo quy định, cụ thể là: bếp ăn không theo nguyên tắc một chiều, chỉ bố trí 1 phòng chung vừa sơ chế, vừa chế biến, vừa chia thức ăn chín, không có phòng chia thức ăn đảm bảo vô trùng và không có phòng ăn riêng cho học sinh, phần lớn tổ chức ăn tại lớp và

ăn tại hành lang của trường Có một số trường sử dụng khu vực chế biến, nấu nướng thức ăn cho học sinh ngay sát nhà vệ sinh nên rất dễ gây ô nhiễm thực phẩm và lây lan dịch bệnh Đa số trường mầm non đều cho học sinh rửa tay trước khi ăn trong nhà

vệ sinh, chưa trang bị hệ thống rửa tay riêng biệt để đảm bảo vệ sinh cho học sinh trước khi ăn Có một số trường không có dụng cụ che đậy thực phẩm chín sau khi chia suất ăn

20

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non huyện Chi Lăng: 24 bếp

Người quản lý bếp ăn, nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại Bếp ăn tập thể ở các Trường Mầm non huyện Chi Lăng: 117 người

Hồ sơ giám sát tại các bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học do cơ quan quản lý nhà nước cấp

2.1 2 Địa điểm

Nghiên cứu được triển khai tại các Trường Mầm non có Bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn

2.1 3 Thời gian: 6 tháng, từ tháng 4/2018 đến hết tháng 10/2018

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2 1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

Chọn mẫu toàn bộ bếp ăn tập thể tại các Trường Mầm non và nhân viên trực tiếp tham gia chế biến tại các bếp ăn tập thể

Tại mỗi trường, Ban giám hiệu đều cử 01 người chịu trách nhiệm phụ trách về vấn đề dinh dưỡng và ATVSTP Vì vậy chúng tôi chọn mỗi trường 01 người (phụ trách về vấn đề dinh dưỡng và BATT) tham gia nghiên cứu

Cỡ mẫu về cơ sở Bếp ăn tập thể: 24

Người phụ trách BATT 24 trường: Mỗi trường 01 người: 24 người

2.2.3 Mẫu để đánh giá điều kiện ATVSTP

Chọn toàn bộ 24 cơ sở Bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Chi Lăng để đánh giá điều kiện ATVSTP theo các tiêu chí quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường phố [40]

Chọn mẫu để xét nghiệm nhanh dụng cụ bát phát hiện tinh bột:

21

- Chọn mẫu theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống: Chọn 21 mẫu bát sạch/1 BATT

- Số lượng mẫu sẽ chọn: 640 mẫu bát

- Tiến hành kiểm tra thử nghiệm độ sạch tinh bột trên mỗi mẫu bát đã chọn

Tiêu chuẩn chọn mẫu: Mẫu bát khô sạch để trên giá kệ, thường xuyên sử dụng cho học sinh

Tiêu chí loại trừ: Mẫu bát không thường xuyên sử dụng, để nơi khác (nhà

Số lượng mẫu chọn được là: 117 người

Tiêu chuẩn chọn mẫu:

- Người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm tại các BATT đã được chọn

- Đồng ý tham gia nghiên cứu

- Hiểu và có thể trả lời các câu hỏi của nghiên cứu

Tiêu chí loại trừ:

- Những người trực tiếp quản lý, chế biến thực phẩm vắng mặt trong buổi điều tra

- Không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu (phụ lục 1)

2.3 1 Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các BATT (nhóm A)

Biến số nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại các BATT dựa theo “Luật an toàn thực phẩm” về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường phố [40]

22

Vị trí của bếp ăn; thiết kế và tổ chức của bếp ăn; kết cấu tường, nền nhà bếp; thùng chứa rác; vệ sinh môi trường chung; bàn chế biến thực phẩm và chia thức ăn nấu chín; phương tiện bảo quản

Dụng cụ phục vụ chế biến thực phẩm: dao; thớt; xoong; rổ, rá

Dụng cụ chứa đựng nước để chế biến thực phẩm và rửa tay sạch; dụng cụ ăn uống

Nguồn nước sử dụng; nguyên liệu thực phẩm; sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và chất bảo quản thực phẩm

Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu

Thông tin

chung

Tuổi Tuổi tính theo năm dương lịch Định lượng

Trình độ học vấn

Bậc học cao nhất mà nhân viên nhà bếp (NVNB) đạt được (mù chữ, tiểu học, trung học cơ sở (THCS), trung học phổ thông

(THPT)

Định tính

Trình độ chuyên môn

về chế biến TP

Trình độ chuyên môn cao nhất

mà NVNB đạt được (chưa được đào tạo, sơ cấp, trung cấp, cao đẳng, đại học, sau đại học, …)

Định tính

23

Thời gian làm nghề

Tính từ khi bắt đầu trực tiếp tham

Tập huấn kiến thức về ATVSTP

a Có tham gia lớp tập huấn (có chứng chỉ, trong vòng 1 năm

Trong 12 tháng tính từ thời điểm

Các tác động đến sức khoẻ con người (nôn, tiêu chảy, ung thư…) Định tính Các bệnh khi

mắc không được trực tiếp làm việc chế biến thực phẩm

Đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) nắm được 7 bệnh do Bộ Y tế quy

d Viêm đường hô hấp cấp tính;

e Các tổn thương ngoài da nhiễm

trùng;

g Người lành mang trùng

Xử lý khi bị mắc các bệnh truyền nhiễm

Khi NĐTP xảy ra cần thông báo

a Có giấy khám sức khoẻ trong vòng 6 tháng do cơ quan thẩm

a Quần áo riêng;

25

c Quần áo mặc hàng ngày Thực hiện quy

trình chế biến thực phẩm

a Theo nguyên tắc một chiều

b Không theo nguyên tắc một chiều

Định tính

Cách bảo quản thức ăn sau khi nấu chín

a Đựng trong nồi

b Đậy lồng bàn

c Để trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh hoặc tủ ấm (tùy từng loại

a Có hồ sơ ghi chép

b Không có hồ sơ ghi chép Định tính

2.4 Công cụ và phương pháp thu thập số liệu

2.4 1 Công cụ thu thập số liệu

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh của các cơ sở BATT

- Dụng cụ, hóa chất để nghiệm mẫu bát ăn của học sinh

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm

- Phiếu phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung, kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm

26

- Người phụ trách BATT: Phiếu phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn kiến thức ATVSTP

2.4 2 Phương pháp thu thập thông tin

Việc thu thập thông tin do các điều tra viên (CB Y tế dự phòng và Y tế xã, thị trấn) thực hiện dựa vào các nội dung sau

Phương pháp thu thập: Quan sát kết hợp với sử dụng hồ sơ, phiếu khám sức

khoẻ, hợp đồng mua bán nguyên liệu để chấm điểm

Công cụ thu thập: Bảng kiểm quan sát (phụ lục 5)

Phương pháp thu thập: Quan sát kết quả xét nghiệm nhanh dụng cụ: mẫu bát

ăn của học sinh

Công cụ thu thập: Kết quả xét nghiệm nhanh mẫu bát (phụ lục 6)

phẩm

Phương pháp thu thập: Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành

của người quản lý và chế biến trong thời gian chế biến thực phẩm tại bếp ăn

Công cụ thu thập: Bộ câu hỏi (phụ lục 7 và phụ lục 8)

Bảng kiểm quan sát (phụ lục 7 và phụ lục 8)

Trong nghiên cứu này, nghiên cứu viên sử dụng số liệu đã được thu thập của nhóm nghiên cứu thuộc Trung tâm Y tế huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn để phân tích kết quả và báo cáo

2.5 Xử lý và phân tích số liệu

Số liệu điều tra được nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích trên phần mềm thống kê STATA 13.0 Các phiếu được kiểm tra, xử lý thô trước khi nhập vào máy tính nhằm loại bỏ các lỗi sai sót khi ghi phiếu

2.6 Đạo đức nghiên cứu

Thông báo rõ mục đích nghiên cứu cho các cơ sở BATT Chỉ làm nghiên cứu đối với các cơ sở đồng ý Đảm bảo không ảnh hưởng đến hoạt động của các cơ sở

28

C hương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở BATT tại các Trường Mầm non huyện Chi Lăng, tỉnh Lạng Sơn năm 2018

3.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở

Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BATT (n=24)

Bếp ăn cách công trình vệ sinh >10 mét 19 79,2

CSTP thiết kế theo nguyên tắc một chiều 22 91,7

Kết cấu nền, tường bếp

Thùng chứa rác

Bàn ghế

Bàn chia thực phẩm nấu chín cao từ 60cm trở lên 24 100

Phương tiện bảo quản

3.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các BATT

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ chế biến của các BATT (n=24)

Dao, thớt sạch sẽ, dùng riêng cho thực phẩm sống – chín 23 95,8

Dụng cụ ăn uống sạch, kiểm tra bát ăn sạch tinh bột 20 83,3

Nhận xét

Có 95,8% các bếp ăn tập thể có dao, thớt sạch sẽ, dùng riêng cho thực phẩm

sống-chín; 83,3% có dụng cụ ăn uống sạch, kiểm tra bát ăn sạch tinh bột

3.1.3 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm tại các BATT

(n=24)

đạt (n) Tỷ lệ (%)

Nguyên liệu thực phẩm để chế biến đạt yêu cầu 22 91,7

Không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm

màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh

Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định

30

3.1.4 Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm

Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại

Có giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện

3.1 5 Điều kiện ATVSTP tại các BATT

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ đạt chung các điều kiện ATVSTP của các BATT theo địa bàn

Vệ sinh trong chế biến, bảo quản TP

Hồ sơ ghi chép đầy đủGiấy chứng nhận "Cơ sở đủ điều kiện

ATVSTP"