Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại nha trang (khánh hòa)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN PHẠM THỊ MINH TRANG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG KHÁNH HÒA Luận văn Thạc sĩ Du lịch Mã

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

PHẠM THỊ MINH TRANG

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội - 2020

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

PHẠM THỊ MINH TRANG

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

Luận văn Thạc sĩ Du lịch

Mã số: 8810101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÚY ANH

Hà Nội - 2020

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường

phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” là công trình học tập, nghiên cứu của cá nhân tôi

dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS Trần Thúy Anh

Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, trong luận văn còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc

Kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn này không sao chép của bất cứ luận văn nào và cũng chưa được trình bày hay công bố ở bất cứ công trình nghiên cứu nào khác trước đây

Hà Nội, ngày… tháng … năm 20

Người thực hiện luận văn

Phạm Thị Minh Trang

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với Cô giáo, PGS.TS Trần Thúy Anh đã tận tình hướng dẫn và quan tâm chỉ bảo để tôi có thể hoàn thành luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn Quý Thầy, Cô giảng viên lớp cao học ngành Du lịch khóa 15 - Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu làm nền tảng cho việc thực hiện luận văn

Mặc dù cũng đã có rất nhiều cố gắng song khả năng nghiên cứu của bản thân còn hạn chế, nên chắc chắn luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định, do vậy tác giả rất mong nhận được những ý kiến góp ý chân thành từ các Thầy, Cô giáo, đồng nghiệp và các bạn để tiếp tục hoàn thiện công trình nghiên cứu này

Qua công trình nghiên cứu này, tôi đã được trau dồi thêm những phương pháp và kỹ năng nghiên cứu khoa học, làm mới tư duy, giúp tôi làm chủ kiến thức chuyên môn và mong muốn có những đóng góp thiết thực vào thực tiễn công tác tại đơn vị

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè, những người đã luôn ủng hộ

và động viên để tôi nghiên cứu và hoàn thành luận văn

Người thực hiện luận văn

Phạm Thị Minh Trang

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài 3

3 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu 5

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5

5 Phương pháp nghiên cứu 5

6 Bố cục luận văn 7

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ 8

1.1 Cơ sở lý luận về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực 8

1.1.1 Văn hóa 8

1.1.2 Văn hóa ẩm thực 9

1.2 Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực đường phố 11

1.2.1 Ẩm thực đường phố 11

1.2.2 Du lịch ẩm thực đường phố 14

1.2.3 Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố 14

1.3.Vai trò của ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch 16

1.4.Điều kiện phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại điểm đến 17

1.5 Kinh nghiệm về phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố 21

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1 26

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) 27

2.1 Khái quát về hoạt động kinh doanh du lịch tại Nha Trang- Khánh Hòa 27

2.1.1 Giới thiệu về Nha Trang 27

2.1.2 Hiện trạng kinh doanh du lịch ở Khánh Hòa 28

2.2 Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch tại Nha Trang 32

2.2.1 Hệ thống sản phẩm ẩm thực đường phố ở Nha Trang 32

2.2.2 Thị trường và nhu cầu của khách đối với du lịch ẩm thực đường phố 43

2.2.3 Sự tham gia của các quán ăn ẩm thực đường phố trong hoạt động kinh

doanh du lịch 47

2.2.4 Hoạt động quản lý của Nhà nước đối với các hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố Nha Trang 48

2.2.5 Hoạt động truyền thông quảng bá phục vụ du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang 54

2.3 Đánh giá chung 57

2.3.1 Những mặt tích cực 57

2.3.2 Những mặt hạn chế 58

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 60

CHƯƠNG 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA) 61

3.1 Cơ sở đề ra giải pháp phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang 61

3.1.1 Định hướng phát triển du lịch Nha Trang 61

3.1.2 Cơ sở thực tiễn 62

3.2 Giải pháp hoàn thiện và phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Nha Trang 62

3.2.1 Cải thiện vấn đề VSATTP 62

3.2.2 Xây dựng nội dung các chương trình khám phá ẩm thực đường phố 64

3.2.3 Xây dựng mô hình tuyến đường ẩm thực đường phố Nha Trang 65

3.2.4 Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 66

3.2.5 Đẩy mạnh xúc tiến quảng bá ẩm thực đường phố Nha Trang 67

3.3 Khuyến nghị 68

3.3.1 Đối với cơ quan quản lý nhà nước 68

3.3.2 Đối với các công ty kinh doanh du lịch 69

3.3.3 Đối với chính quyền địa phương 70

TIỂU KẾT CHƯƠNG 3 71

KẾT LUẬN 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

PHỤ LỤC 77

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Tổng lượt khách giai đoạn 2014 – 2018 29 Bảng 2.2: Tổng doanh thu du lịch của Khánh Hòa giai đoạn 2014 – 2018 31 Bảng 2.3: Bảng kết quả khảo sát đánh giá của khách du lịch về sản phẩm ẩm thực đường phố Nha Trang 40 Bảng 2.4: Bảng kết quả khảo sát sự lựa chọn không gian ăn uống của du khách khi đến Nha Trang 44 Bảng 2.5 Bảng khảo sát lý do du khách chọn thức ăn đường phố Nha Trang 44 Bảng 2.6 Bảng kết quả khảo sát nhu cầu của du khách đối với món ăn ẩm thực đường phố của Nha Trang 46 Bảng 2.7 Bảng kết quả đánh giá tiêu chí VSATTP ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Nha Trang 50 Bảng 2.8 Bảng khảo sát kênh thông tin về ẩm thực đường phố Nha Trang của

du khách 55

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 2.1 Biểu đồ kết quả khảo sát số lần trải nghiệm ẩm thực đường phố Nha Trang 45

Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa liên hiệp quốc

Statistical Package for the Social Sciences

Phần mềm thống kê cho các ngành khoa học xã hội

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

Tổ chức Y tế thế giới

Con người đi du lịch ngoài việc muốn tham quan những cảnh đẹp hay tìm hiểu những nét văn hóa độc đáo, mới lạ ở địa phương này, họ còn muốn thưởng thức những món ăn đặc trưng của địa phương nơi họ đến Bởi qua ẩm thực, người ta còn được khám phá thêm về những nét giá trị truyền thống, các phong tục tập quán, những đạo lý, phẩm chất, quy cách hay phép tắc của cả một địa phương, dân tộc hay một quốc gia Rõ ràng ẩm thực vừa mang giá trị vật chất vừa mang giá trị tinh thần của người Việt Nam ta

Trên khắp mọi miền đất nước các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của thực khách, của khách du lịch trong và ngoài nước muốn thưởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở khắp các vùng, miền trên đất nước Việt Nam Dựa trên đặc điểm đó nhiều nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc sản dân tộc đã mọc lên để đáp ứng cho nhu cầu của thực khách ngay trên mảnh đất

mà họ đã đặt chân đến khi đi du lịch

Tuy nhiên sẽ chưa đầy đủ nếu như để thưởng thức các món ăn ngon của điểm

du lịch, du khách chỉ có thể thưởng thức trong những không gian sang trọng của nhà hàng khách sạn mà bỏ qua việc trải nghiệm các món ăn đặc sắc theo một cách vô cùng thú vị, đó là ngay trên không gian của quán xá trên vỉa hè đường phố Từ đây

họ được quan sát nhịp sống của những người dân nơi đây, được tìm hiểu văn hóa bản địa về thói quen, lối sinh hoạt và cách sống

Chính yếu tố này ngày càng trở nên hấp dẫn trong mắt du khách, đặc biệt là khách quốc tế Ẩm thực đường phố Việt Nam thực sự rất hấp dẫn, đến nỗi những món đặc sản đường phố Việt Nam đã lọt vào danh sách Top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn mà Tạp chí Cẩm nang Du lịch Lonely planet bình chọn và giới thiệu

Thành phố Nha Trang từ lâu đã là một điểm đến lý tưởng trong mắt khách du lịch trong và ngoài nước Là thành phố biển, với ưu thế về hải đặc sản tươi sống, ẩm thực Nha Trang – Khánh Hòa được nhiều du khách biết đến, đặc biệt là những món

ăn mang hương vị địa phương Đến Nha Trang, nếu chưa một lần được nếm các món ăn đặc trưng của phố biển ngay trên vỉa hè các con phố thì vẫn chưa được xem

là trải nghiệm hết sự cởi mở, ồn ào mà vẫn vô cùng chân chất, giản dị không màu

mè đặc trưng của phố biến Do đó, ở Nha Trang để kiếm được một quán ăn để nếm thử các món đặc sản của nơi đây thì là điều không quá khó khăn Tuy nhiên các quán ăn về các món ăn đường phố còn hoạt động khá tự phát và sự phát triển của loại hình kinh doanh du lịch ẩm thực này còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu định hướng, nhất là về vấn đề cam kết đảm bảo VSATTP, cũng như mĩ quan đô thị

Khi nghiên cứu các tài liệu và tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch trong thực tế, tác giả nhận thấy vai trò của ẩm thực trong du lịch, đặc biệt là ẩm thực đường phố tại Nha Trang, Khánh Hòa trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh

du lịch vẫn chưa được quan tâm chú trọng Nói cách khác, du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang Khánh Hòa đang trên đà phát triển nhưng lại chưa có những đầu

tư đúng hướng và đúng đắn để đạt hiệu quả tốt nhất Hiện nay, ẩm thực chỉ mới được khai thác là một sản phẩm cơ bản trong các gói dịch vụ du lịch mà chưa thực

sự trở thành một sản phẩm dịch vụ gia tăng, tạo nên đặc trưng của du lịch thành phố Nha Trang

Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du

lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” nhằm đem đến một cái nhìn

tổng quan về hiện trạng khai thác tiềm năng du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang và đề xuất giải pháp để Nha Trang trở thành điểm đến có ẩm thực đường phố hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nước

2 Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài

Dưới góc độ du lịch, có một số công trình nghiên cứu về ẩm thực Nha Trang như là một sản phẩm du lịch Ở bậc thạc sỹ, viết về ẩm thực và du lịch Nha Trang

Đề tài “Nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha

Trang – Khánh Hòa” của tác giả Trần Thị Thanh Việt (2012). Đề tài nghiên cứu này đã đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha Trang, Khánh Hòa và phát hiện ra những hạn chế về chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang Tuy nhiên đề tài chỉ nói cải thiện chất lượng dịch vụ ẩm thực, vốn chỉ là một phần của phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực Tác giả có thể kế thừa những nội dung lý luận và thực tiễn về đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực vào đề tài luận văn của mình

Đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch nội địa đối

với chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang” của tác giả Nguyễn Thị Vân (2013)

Đề tài nghiên cứu các yếu tố tác động đến cảm nhận của du khách về chất lượng dịch vụ ẩm thực Nha Trang, tuy nhiên đối tượng khảo sát chỉ là du khách nội địa đến Nha Trang Mặc dù vậy, đề tài giúp tác giả có thể kế thừa lý luận và thực tiễn những tác động đến du khách đối với chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang

Có một nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích Hiền (2014), Nghiên cứu đánh giá

của khách du lịch quốc tế về chất lượng ẩm thực đường phố tại thành phố Nha Trang Đề tài này đo lường đánh giá cảm nhận của khách du lịch quốc tế về các

thuộc tính chất lượng dịch vụ ẩm thực đường phố tại Nha Trang so sánh với kỳ vọng ban đầu của họ Từ cơ sở lý và thực tiễn của đề tài này, tác giả đã kế thừa được nghiên cứu về vai trò của ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch

Đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội” của

Nguyễn Cẩm Tú (2017) Đề tài đã đánh giá nhu cầu cũng như sự hài lòng của du khách, khả năng cung cấp các dịch vụ ăn uống tại các quán ăn đường phố trên địa bàn, từ đó đưa ra những đánh giá chung về thực trạng của các hoạt động du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội, đặc biệt là tại các khu vực phố cổ Những cơ sở lý luận

và thực tiễn của đề tài giúp tác giả có thể kế thừa để nghiên cứu làm rõ về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, ẩm thực đường phố và điều kiện để phát triển sản phẩm du lịch

ẩm thực đường phố

Đề tài nghiên cứu đăng trên tạp chí Khoa học của Trường Đại học Sư phạm

thành phố Hồ Chí Minh của các tác giả Phạm Xuân Hậu và Bùi Xuân Thắng (2019),

Phát triển ẩm thực đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh để thu hút khách du lịch quốc tế đều nói về thực trạng khai thác ẩm thực đường phố và những hạn chế của

chất lượng ẩm thực đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh Từ đề tài này, tác giả có

thể kế thừa những nghiên cứu về các yếu tố trong đánh giá chất lượng món ăn ẩm thực đường phố

Tổng quan các công trình nghiên cứu trên thấy rằng:

Một là, các nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào quản trị chất lượng dịch vụ

du lịch và ẩm thực nói chung, chưa có nhiều công trình nghiên cứu về thực trạng khai thác ẩm thực đường phố Nha Trang như một sản phẩm du lịch thật sự cho cả khách du lịch quốc tế và nội địa

Hai là, việc nghiên cứu du lịch ẩm thực đã được quan tâm nghiên cứu ở các khía cạnh và phạm vi khác nhau Hầu hết các công trình nghiên cứu đều cho rằng dịch vụ ẩm thực có vai trò quan trọng đối với việc nâng cao sự hài lòng của du khách trong suốt hành trình Đây là yếu tố quan trọng khẳng định giá trị khoa học cả

về mặt lý luận và thực tiễn của đề tài mà tác giả nghiên cứu

Ba là, phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố là một vấn đề cần thiết nhưng chưa được đi sâu vào nghiên cứu cụ thể Hiện nay, chưa có công trình nào nghiên cứu chuyên sâu liên quan đến sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố ở Nha Trang

Chính vì vậy, việc triển khai đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” là cần thiết, khách quan và không trùng lặp với các công trình khoa học đã công bố

3 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

3.1 Mục tiêu nghiên cứu

Thông qua việc nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong du lịch tại Nha Trang, luận văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố phục vụ phát triển du lịch tại Nha Trang

3.2 Nội dung nghiên cứu

Hệ thống hóa cơ sở lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực, văn hóa

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của luận văn là vấn đề ẩm thực, ẩm thực đường phố,

du lịch ẩm thực đường phố và sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố

4.2 Phạm vi nghiên cứu

Luận văn nghiên cứu ẩm thực đường phố và du lịch ẩm thực đường phố Phạm vị không gian: các con đường trong trung tâm thành phố Nha Trang – Khánh Hòa, thuộc các phường Phước Tân, Phước Tiến, Phước Hòa, Phước Hải, Phương Sơn, Phương Sài, Vạn Thạnh, Vạn Thắng, Xương Huân, Tân Lập, Lộc Thọ, Ngọc Hiệp, xung quanh bãi biển Nha Trang và 40 cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố trong phụ lục 4

Phạm vi thời gian: các số liệu nghiên cứu sử dụng trong luận văn tính từ năm

2014 đến hết tháng 9/2019

5 Phương pháp nghiên cứu

5.1 Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu

Cũng như mọi nghiên cứu khác, phương pháp đầu tiên của luận văn này là tổng hợp và phân tích tài liệu, từ nhiều nguồn khác nhau Thu thập các tài liệu là giáo trình liên quan đến lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực và sản phẩm

ẩm thực đường phố; một số công trình nghiên cứu và luận văn tốt nghiệp đại học, cao học hoặc các bài tạp chí khoa học Ngoài ra, còn thu thập thông tin liên quan đến đề tài nghiên cứu từ Internet Từ đó thu thập kết quả, kế thừa từ nghiên cứu đã công bố, tổng quan tài liệu tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung

lý luận về ẩm thực đường phố ở Nha Trang của luận văn

5.2 Phương pháp khảo sát thực địa

Nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi sử dụng các sản phẩm ẩm thực đường phố ở Nha Trang, nắm được thực trạng vấn đề và thu thập số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu mà tác giả đã đi tiến hành thực địa Từ hoạt động này định hình được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố, sẽ là cơ sở đưa ra giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực đường phố Nha Trang phục vụ phát triển du lịch

5.3 Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp (bảng hỏi)

Lựa chọn mẫu ngẫu nhiên với cách thức phỏng vấn trực tiếp khách du lịch nội địa và khách du lịch quốc tế tại các điểm du lịch, đường phố, bãi biển, ở xung quanh trung tâm thành phố du lịch biển Nha Trang từ ngày 20/8 đến ngày 30/9/2019

Đối tượng khách quốc tế đến Nha Trang, chủ yếu là khách Trung Quốc và khách Nga, chiếm lần lượt 71,92% và 12,29% trong tổng lượt khách quốc tế đến Nha Trang trong 9 tháng đầu năm 2019 theo bảng thống kê quốc tịch khách du lịch quốc tế đến Nha Trang của Sở Du lịch Khánh Hòa cung cấp Tác giả sử dụng bảng hỏi đối với du khách quốc tế bằng tiếng Anh, Trung và Nga để phục vụ quá trình khảo sát ý kiến Sau khi thu thập dữ liệu sơ cấp, dưới sự hỗ trợ của các phiên dịch viên, đặc biệt là tiếng Trung và tiếng Nga, tác giả đã dịch lại sang tiếng Việt, cùng với các phiếu khảo sát du khách nội địa và chọn lọc ra các món ăn đường phố du khách ưa dùng hơn cả khi đến Nha Trang Từ đó tác giả đưa ra danh mục các quán

ăn chuyên cung cấp các món ăn đường phố, rất đông thực khách địa phương và khách du lịch Tác giả trực tiếp đến các quán ăn đường phố trên để quan sát và lấy ý kiến từ chủ các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

5.4 Phương pháp xử lý dữ liệu

Phương pháp xử lý dữ liệu được tiến hành bằng cách xử lý bằng phần mềm

SPSS để phân tích dữ liệu bằng các kỹ thuật tính ra kết quả điểm trung bình, tần suất và chỉ số phần trăm của phương án lựa chọn cho từng ý kiến của các yếu tố như chất lượng món ăn, mức độ đa dạng của món ăn, vấn đề VSATTP, tiện nghi, việc phục vụ của quán Từ đó tác giả sử dụng kết quả sau khi xử lý số liệu để phân tích thực trạng về khai thác ẩm thực đường phố Nha Trang trong du lịch

Cách đánh giá về sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Nha Trang

- Tiêu chí đánh giá: Đánh giá của du khách về sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Nha Trang

- Cách đánh giá: cách đánh giá từng nội dung được qui ước như sau:

+ Mức độ “rất không ngon”, hoặc “rất nghèo nàn”, hoặc “rất không sạch sẽ”, hoặc “rất không hợp lý”, hoặc “rất không tốt”, hoặc “rất không hài lòng”: 1 điểm

+ Mức độ “không ngon”, hoặc “nghèo nàn”, hoặc “không sạch sẽ”, hoặc

“không hợp lý”, hoặc “không tốt”, hoặc “không hài lòng”: 2 điểm

+ Mức độ “bình thường”, hoặc “không đa dạng”: 3 điểm

+ Mức độ “ngon”, hoặc “đa dạng”, hoặc “sạch sẽ”, hoặc “hợp lý”, hoặc

“tốt”, hoặc “hài lòng”: 4 điểm

+ Mức độ “rất ngon”, hoặc “rất đa dạng”, hoặc “rất sạch sẽ”, hoặc “rất hợp

lý”, hoặc “rất tốt”, hoặc “rất hài lòng”5 điểm

Chương 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM

Ngày nay nếu nói đến văn hóa, mỗi tác giả có một cách hiểu khác nhau tùy vào góc độ tiếp cận của họ

Như Edward Burnett Tylor (1832 - 1917), giáo sư đại học đầu tiên của ngành

nhân loại học ở Đại học Oxford cho rằng, “Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng

về tộc người học, nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm lĩnh với

tư cách là thành viên của xã hội” [8]

Theo định nghĩa của UNESCO: “Văn hóa cần được coi là một tập hợp các

đặc trưng về tinh thần, vật chất, trí tuệ và tình cảm của một xã hội hoặc một nhóm người, và rằng bên cạnh nghệ thuật và văn chương, nó còn bao hàm cả lối sống, cách sống trong cộng đồng, hệ thống giá trị, truyền thống và tín ngưỡng” [22]

Ở Việt Nam, Cố Thủ tướng Phạm Văn Đồng đưa ra quan niệm về văn hóa:

“Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vô cùng phong phú và rộng lớn, bao gồm tất cả những gì không phải là thiên nhiên mà có liên quan đến con người trong suốt quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con người làm nên lịch sử… cốt lõi của sức sống dân tộc là văn hóa với nghĩa bao quát và cao đẹp nhất của nó, bao gồm cả hệ thống giá trị: tư tưởng và tình cảm, đạo đức với phẩm chất, trí tuệ và tài năng, sự

nhạy cảm và sự tiếp thu cái mới từ bên ngoài, ý thức bảo vệ tài sản và bản lĩnh của cộng đồng dân tộc, sức đề kháng và sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh” [7, tr 16]

Tác giả Trần Ngọc Thêm lại viết: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật

chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội” [18, tr 10]

Định nghĩa về văn hóa của tác giả Nguyễn Từ Chi: "Văn hóa là cái tự nhiên

được biến đổi bởi con người, là bản năng được từng cộng đồng chế ngự và "văn hóa - hóa" bằng những nghi thức xã hội hay tôn giáo" [4, tr 55]

Trên đây là một số định nghĩa tiêu biểu về văn hóa Văn hóa được hiểu theo những cách nhìn khác nhau, những phạm vi và mục đích khác nhau Theo định nghĩa của Edward Burnett Tylor thì văn hóa và văn minh là một, nó bao gồm tất cả lĩnh vực liên quan đến đời sống con người, từ tri thức, tín ngưỡng đến nghệ thuật, đạo đức, pháp luật… Còn theo Cố Thủ tướng Phạm Văn Đồng thì văn hóa là những cái gì đối lập với thiên nhiên và do con người sáng tạo nên từ đạo đức với phẩm chất đến sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh của cộng đồng dân tộc Tác giả Nguyễn Từ Chi, tổ chức UNESCO thì xem tất cả những lĩnh vực đạt được của con người trong xã hội là văn hóa Có thể thấy rằng các định nghĩa về văn hóa rất đa dạng

Dựa trên các định nghĩa đã nêu trên, tác giả xin được sử dụng một khái niệm văn hóa như sau: văn hóa là sản phẩm của con người, là tất cả những gì con người sáng tạo ra trong quá trình lao động tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội Con người sử dụng văn hóa để phục vụ đời sống của con người và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác

Văn hóa thể hiện trình độ phát triển của con người và của xã hội qua cách tổ chức đời sống và hành động của con người, khiến cho con người trở nên khác biệt với các loài động vật khác Và do được ảnh hưởng từ môi trường sống và tộc người nên văn hóa mỗi vùng miền, mỗi đất nước hay khu vực sẽ khác nhau

1.1.2 Văn hóa ẩm thực

Dựa vào cơ sở định nghĩa về văn hóa, có thể hình dung ra khái niệm về văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực được hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau

Ban đầu “ẩm thực” xuất phát từ âm Hán Việt, ẩm có nghĩa là uống, thực mang nghĩa là ăn và nghĩa hoàn chỉnh là hoạt động ăn uống Hoạt động này được hiểu là nhu cầu cơ bản thiết thực gắn liền với quá trình tồn tại và phát triển của tất

cả sinh vật sống trên trái đất, trong đó bao gồm cả loài người chúng ta Thời gian trôi đi việc ăn uống của con người như ăn gì uống gì, ăn lúc nào, ăn như thế nào

đã trở thành nghệ thuật Khái niệm “ẩm thực” được dùng trong đề tài này không đơn thuần chỉ có nghĩa ăn uống, mà là một danh từ diễn tả những gì liên quan đến

đồ ăn thức uống, phương thức chế biến và cách thưởng thức đồ ăn thức uống của con người

Xã hội loài người phát triển cùng với sự ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên, kinh tế, phương thức sinh hoạt, sản xuất, đã góp phần hình thành nên những cách ứng xử trong việc ăn uống mà ở đây chúng ta gọi là văn hóa ăn uống – “văn hóa ẩm thực”

Như tác giả Trần Quốc Vượng từng viết: “Văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trường sống” [29, tr 31]

Cũng vì lí do trên mà mỗi tộc người, mỗi quốc gia, mỗi khu vực có các nét văn hóa ẩm thực riêng biệt Chính vì thế, khi tìm hiểu về văn hóa của một tộc người hay quốc gia nào, sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua vấn đề ẩm thực của tộc người, quốc gia đó

Ở 1 cách nói chi tiết hơn của tác giả Nguyễn Phạm Hùng như sau: “Văn hóa

ẩm thực có thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của ẩm thực do con người sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội Nói tới văn hóa ẩm thực là nói tới sự khái quát có tính chuẩn mực xã hội về ẩm thực, thể hiện ở

3 yếu tố cơ bản: chất liệu ẩm thực (nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, đồ uống) + phong cách chế biến ẩm thực (cách thức chế biến thức ăn, đồ uống, hay nghệ thuật chế biến ẩm thực) + cách thức thưởng thức ẩm thực (nghệ thuật thưởng thức

ẩm thực)” [11, tr 149]

Có thể thấy con người đã nâng tầm vấn đề ẩm thực lên thành vấn đề văn hóa, vấn đề nghệ thuật Trong hoạt động du lịch, việc ăn uống không đơn giản là

ăn không chỉ để no, uống không chỉ đỡ khát mà ăn uống ở đây là để thưởng thức,

để tiếp nhận những miếng ngon, mới lạ khác với thường ngày của con người Từ trình tự ăn uống đến cách sử dụng dụng cụ ăn uống đều cần phải tìm hiểu mới có thể ăn được, từ đó con người cảm thấy được thỏa mãn sự tò mò và tìm thấy sự thích thú thưởng thức, biết được các khẩu vị đặc trưng riêng của từng quốc gia, vùng miền Đó là cả một vấn đề lớn – “văn hóa ẩm thực” hay “nghệ thuật ẩm thực” trong du lịch

Kế thừa các khái niệm của các tác giả trên, trong phạm vi đề tài này, tác giả xin được sử dụng khái niệm: văn hóa ẩm thực là những giá trị tinh hoa do con người sáng tạo ra, về lựa chọn nguyên liệu ẩm thực, về cách chế biến ẩm thực và phong cách thưởng thức ẩm thực thể hiện sự khác biệt của những cộng đồng người, những quốc gia, vùng miền dựa trên điều kiện tự nhiên, phong tục tập quán

xã hội

Đối với người dân thức ăn đường phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội Nó cung cấp một nguồn thức ăn đảm bảo dinh dưỡng với giá cả phải chăng và mang hương vị đặc biệt do bí quyết riêng của người chế biến Thức ăn đường phố thường đa dạng và tiện lợi cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức

ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên và kể cả những người

có thu nhập khá giả

Giá cả của thức ăn đường phố được cho là rẻ nhất trong các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu

của người tiêu dùng Từ thịt, cá, củ, rau quả, đến đồ ướp lạnh, đồ quay, nướng … loại nào cũng có và đáp ứng được cho thực khách

Có thể thấy việc kinh doanh buôn bán thức ăn đường phố mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt là đối tượng phụ nữ, nguồn lao động chính tham gia vào dịch vụ ăn uống đường phố, nhất là phụ nữ, những người di cư từ nông thôn ra thành thị Loại hình này đã mang đến cơ hội làm ăn, tạo bước khởi đầu cho những ai có vốn kinh doanh ít, đồng thời cũng hấp dẫn đối với khách du lịch và

cả những người có kinh tế khá giả

Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộng đồng người Việt Nam Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam nói chung và ở Nha Trang, Khánh Hòa nói riêng Việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen thường thấy của nhiều người Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm đối với một đất nước đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa như nước ta Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đường phố

Trong tiếng Anh, người ta dùng cụm từ “street vended food”, hiểu đơn giản

là thức ăn được bán trên vỉa hè đường phố Ở Việt Nam, người ta gọi những món

ẩm thực đường phố theo nhiều kiểu như quà ăn vặt, món ăn hàng, món ăn chơi Chúng được bày bán trên vỉa hè, lề đường ở các đường phố, khu phố, nơi tụ tập đông người qua lại như công viên, quảng trường, chợ, gần trường học, bệnh viện, phố đi bộ, nhà hát, rạp phim, sân vận động, bến tàu, xe, sân ga trong các cửa hàng quán ăn hoặc quầy xe di động, gánh hàng rong

Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới WHO, “Thức ăn đường phố là món ăn và đồ uống được chế biến hoặc sẵn sàng chế biến, có thể ăn ngay và được bày bán bởi những người bán hàng trên đường phố và những nơi công cộng khác Khái niệm này gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố” [36]

Theo bộ Luật An toàn thực phẩm năm 2018, Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua

hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương

tự [khoản 26, điều 2, chương 1]

Trong phạm vi đề tài này, tác giả xin sử dụng khái niệm ẩm thực đường phố

là “loại hình kinh doanh bán thức ăn đường phố trong quán ăn cố định, bán trên hè phố và bán rong, không phải là những quán ăn kinh doanh theo mô hình quán ăn, nhà hàng lớn”

Hiện nay gần như khắp các tỉnh thành, vùng miền của Việt Nam đều có ẩm thực đường phố Hoạt động ẩm thực diễn ra đặc biệt náo nhiệt ở các thành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hội An, Huế, Nha Trang và các trung tâm du lịch khác trên cả nước Bởi vậy hình ảnh những xe bán hàng di động, hay các quán vỉa hè, gánh hàng rong trên đường phố đã trở nên quen thuộc với khách du lịch khi tới Việt Nam Nhắc đến Việt Nam, du khách nước ngoài không thể không nhớ đến văn hóa ẩm thực đường phố với những món ăn ngon miệng, giá

cả phải chăng của người Việt

Quả thực, chỉ với vài bộ bàn ghế nhựa hay trên các xe đẩy di động, khách du lịch chỉ cần bỏ ra vài đô la là đã có một bữa ăn hấp dẫn Những món ăn của ẩm thực đường phố Việt Nam nhẹ nhàng, tươi ngon, đầy rau thơm sẽ đánh thức mọi vị giác của người ăn Ẩm thực đường phố Việt mang tính đa dạng và phong phú Với địa lý trải dài theo ba miền Bắc, Trung, Nam, mỗi vùng miền lại có một món ăn đặc sắc riêng Đối với họ, trải nghiệm thưởng thức đặc sản trên ghế nhựa dọc vỉa hè đôi khi được mang lại cho họ nhiều cảm xúc hơn so với chính các món ăn

Một trong những điều thú vị nhất khi thưởng thức ẩm thực Việt Nam tại một quán nhỏ vỉa hè hay gánh hàng rong là du khách có thể quan sát nhịp sinh hoạt của người dân bản địa: như một nhóm đàn ông ngồi quanh bàn uống bia và nói chuyện đời thường trong cuộc sống hằng ngày, trẻ em chơi đùa với nhau và những người phụ bán hàng đùa giỡn trong khi chờ khách hàng gọi thêm món Đối với khách hàng không hiểu tiếng Việt, họ chỉ cần chỉ vào những gì ai đó đang ăn và ngay tức thì sẽ được khám phá những điều kỳ diệu mà ẩm thực đường phố mang lại Thức ăn tươi mới, nóng hổi và sáng tạo đến nỗi đôi lúc mọi bất tiện khác đều dường như biến

mất Thông qua ẩm thực, một phần văn hóa đã được bảo tồn và phát huy trong quá trình hội nhập và giao lưu văn hóa quốc tế

1.2.2 Du lịch ẩm thực đường phố

Trong bối cảnh hội nhập quốc tế hiện nay, những điều thuộc về bản sắc riêng của mỗi dân tộc được coi là yếu tố tạo nên lợi thế cạnh tranh của mỗi quốc gia Văn hóa của mỗi quốc gia luôn có những bản sắc riêng Trong văn hóa Việt Nam, ẩm thực chiếm giữ một vị trí quan trọng, là một phần bản sắc Việt Nam Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam Du khách quốc tế luôn đánh giá cao ẩm thực Việt Nam, do đó ẩm thực hứa hạn sẽ là một tài sản lớn, tạo ra lợi thế cạnh tranh của du lịch Việt Nam

Bởi những ai làm du lịch hiểu rõ ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách mà còn giới thiệu đến du khách những nét đặc trưng của bản sắc văn hóa dân tộc Ẩm thực chính là cách quảng bá nhanh nhất hình ảnh một đất nước

và một nền văn hóa

Trước khi nói về sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố thì điều cần nắm rõ trước là du lịch ẩm thực và du lịch ẩm thực đường phố Ẩm thực là một trong những thành tố quan trọng của văn hóa Trong Luật Du lịch 2017, “Du lịch văn hóa là loại hình du lịch được phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống, tôn vinh giá trị văn hóa mới của nhân loại” [khoản 17, điều 3, chương 1]

Từ định nghĩa này, ta có thể suy ra du lịch ẩm thực là loại hình du lịch được phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa ẩm thực, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống và tôn vinh giá trị văn hóa ẩm thực mới của nhân loại

Du lịch ẩm thực đường phố là loại hình du lịch được phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa ẩm thực đường phố vì một mục đích lớn là góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống và tôn vinh giá trị văn hóa ẩm thực mới của nhân loại

1.2.3 Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố

Theo Trần Ngọc Nam “Sản phẩm du lịch là một tổng thể bao gồm các thành phần không đồng nhất hữu hình và vô hình” [13, tr 27]

Nói về sản phẩm du lịch, theo PGS TS Nguyễn Phạm Hùng, “Sản phẩm du lịch là sự kết hợp tối ưu giữa tài nguyên du lịch với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa của du khách trong những không gian và thời gian nhất định” [11,

tr 283]

Kế thừa từ các quan điểm trên, tác giả xin đưa ra khái niệm: “Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố là sự kết hợp tối ưu giữa tài nguyên du lịch ẩm thực đường phố với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa ẩm thực của du khách trong những không gian và thời gian nhất định” Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố ngoài các món ăn hữu hình cụ thể, còn có thể là chất lượng phục vụ, là bầu không khí hay môi trường xung quanh khi thưởng thức món ăn đấy

Xu hướng chung của thế giới những năm gần đây cho thấy du lịch ẩm thực đang phát triển mạnh mẽ và dần đi vào chiều sâu với những tour ẩm thực thực sự Tâm lý du khách khi đi đến bất cứ đâu, họ không chỉ muốn thưởng thức hương vị của món ăn địa phương mà còn muốn dùng bữa theo cách của người dân bản địa Hiện nay cũng đã có nhiều du khách quốc tế đang có xu hướng đặt tour du lịch kết hợp ẩm thực Những du khách này vừa muốn học cách chế biến một số món ăn Việt Nam, vừa mong muốn tìm hiểu văn hóa mỗi vùng miền trên cơ sở trải nghiệm về

ẩm thực Tuy nhiên loại hình du lịch ẩm thực đường phố chỉ mới phát triển ở các thành phố lớn như Hà Nội, Đà Nẵng – Hội An, thành phố Hồ Chí Minh Hiện tại ở Nha Trang vẫn chưa có công ty hay đại lý du lịch nào thiết kế và tổ chức thực hiện các tour ẩm thực đường phố thật sự đúng nghĩa cho khách du lịch

Thực tế thấy được hàng năm thành phố Nha Trang đón tiếp hàng triệu khách

du lịch, thực sự là một điểm đến hấp dẫn của khách du lịch trong nước và quốc tế Trong nhiều năm qua, hoạt động ẩm thực đường phố luôn diễn ra nhộn nhịp với những sản phẩm đặc trưng của phố biển và của nhiều tỉnh thành, vùng miền và quốc gia khác Tuy nhiên, hiện nay, các hoạt động ẩm thực đa phần phục vụ nhu cầu của người dân thành phố và khách du lịch nội địa với những loại sản phẩm chất lượng

và dịch vụ chưa cao, nhỏ lẻ, vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm, còn hạn chế,

chưa thực sự đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách, chưa tạo được sức hút với khách quốc tế Vì vậy, cần phải có những biện pháp hợp lí, khai thác hiệu quả hoạt động ẩm thực đường phố nhằm tăng sự hấp dẫn thu hút khách du lịch quốc tế, nhằm mang lại nhiều cơ hội phát triển cho du lịch Nha Trang

1.3 Vai trò của ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch

Đối với cơ sở kinh doanh

Đối với người làm kinh doanh, doanh thu và lợi nhuận là mục tiêu hàng đầu Đối với kinh doanh thức ăn đường phố, loại hình kinh doanh này phù hợp với mọi đối tượng khách hàng, từ người trí thức đến người lao động chân tay, hay người bình dân hay những người sang trọng và khách trong nước cũng như khách nước ngoài Điều đó mang lại cơ hội tăng doanh thu cho các cá thể, hộ gia đình kinh doanh ẩm thực đường phố

Đối với ngành kinh doanh du lịch

Hiện nay trên thế giới và Việt Nam nói chung xu hướng du lịch tự túc, du lịch khám phá đang thịnh hàng như hiện nay, thì việc chi tiêu và tự tìm hiểu mua các sản phẩm du lịch đơn giản, chi phí thấp và tiện lợi là rất dễ nhận thấy

Đó là lý do tại sao nhà nước đang cố gắng đổi mới và xây dựng thương hiệu

ẩm thực vào phát triển du lịch Đồng thời đẩy mạnh các hoạt động quản lí đối với kinh doanh thức ăn đường phố Kinh doanh ẩm thực đường phố góp phần làm tăng doanh thu cho nền kinh tế, là công cụ quảng bá hình ảnh dễ gây thiện cảm, góp phần duy trì kinh tế của địa phương và cuộc sống của người dân tại địa phương du lịch

Đối với du khách

Bắt nguồn từ nhu cầu khi đi du lịch, thức ăn đường phố được du khách tìm đến như một phần không thể tách rời trong bản sắc văn hóa của địa phương mà du khách muốn tìm hiểu Khi du lịch đến một nơi nào đó, ngoài việc tìm hiểu về lối sống bản địa, phong tục tập quán, hay thưởng ngoạn phong cảnh thì phần lớn du khách còn muốn nếm những món ăn đặc trưng, mang hình ảnh của điểm đến và cách tiếp cận dễ nhất chính là thức ăn đường phố

Đối với cộng đồng

Ở nhiều quốc gia, thực phẩm đường phố đóng góp quan trọng vào việc làm, doanh thu hộ gia đình và an ninh lương thực, và giúp đáp ứng thách thức của việc nuôi dưỡng dân cư đô thị, đặc biệt là ở các nước đang phát triển [35]

Nha Trang là một trong những trung tâm du lịch lớn của cả nước, là điểm đến được nhiều du khách quốc tế lựa chọn, với số lượng vượt trội so với các địa phương ở miền Trung; hệ thống nhà hàng – khách sạn, khu nghỉ dưỡng xây dựng mới liên tục Điều này tạo ra nhu cầu lớn và ổn định về nhân lực du lịch làm việc trong lĩnh vực ẩm thực

Ngoài lượng khách du lịch đi theo tour trọn gói, thì lượng khách đi du lịch tự túc khá lớn, đối tượng khách này thường có nhu cầu tự khám phá ẩm thực Nha Trang Họ tự đi mua sắm dọc theo tuyến đường đi, đến các điểm vui chơi giải trí và tìm đến thưởng thức một số món ăn ngon Từ đó tạo cơ hội việc làm cho người dân địa phương thông qua hình thức kinh doanh các món bản địa được chế biến giản dị, giá thành phải chăng

Ẩm thực đường phố là kết tinh của bản sắc văn hóa dân tộc và nét độc đáo của văn hóa bản địa dựa điều kiện tự nhiên, xã hội và lịch sử địa phương Do đó thông qua các món ăn đường phố, khách du lịch sẽ phần nào thấy được hình ảnh con người, đất nước Việt Nam nói chung và bản sắc văn hóa của người Việt Nam nói riêng

1.4 Điều kiện phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại điểm đến 1.4.1 Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại điểm đến

Nhu cầu du lịch ẩm thực đường phố của khách du lịch

Mỗi quốc gia, mỗi vùng miền lãnh thổ đều có các phong tục tập quán khác nhau và có các nhu cầu sử dụng sản phẩm du lịch đường phố khác nhau Nhu cầu và

sở thích của khách du lịch là cơ sở để cung cấp các sản phẩm du lịch đường phố Thỏa mãn tối đa nhu cầu du khách tại điểm đến du lịch là cơ sở để tăng doanh thu

và phát triển du lịch tại điểm đến Ngày nay, chất lượng cuộc sống con người ngày càng cao nên nhu cầu cũng tăng theo Khách du lịch đến các điểm đến du lịch có xu hướng sử dụng ngày càng nhiều dịch vụ du lịch như: tham quan, nghỉ ngơi, vui chơi giải trí, thưởng thức đặc sản đường phố địa phương, giao lưu với cộng đồng cư dân

địa phương, mua sắm v.v Trong đó, ẩm thực không còn chỉ là một nhu cầu cơ bản của du khách mà đã trở thành mục đích của chuyến đi

Tài nguyên du lịch

Tài nguyên du lịch bao gồm tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn tại điểm đến có thể khai thác vào hoạt động du lịch Những lợi thế để khai thác tài nguyên du lịch tự nhiên bao gồm: vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu trong lành,

bờ biển dài và đẹp, có nhiều bãi biển, vịnh biển đẹp và nhiều nguồn lợi hải sản tươi ngon, đa dạng Những lợi thế để khai thác tài nguyên du lịch nhân văn bao gồm: Các công trình kiến trúc, các di tích lịch sử, các làng nghề truyền thống của điểm đến v v Một quốc gia hay vùng miền lãnh thổ với các điều kiện tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn đa dạng và phong phú là điều kiện vô cùng thuận lợi để tạo ra các sản phẩm du lịch mang tính đặc trưng của vùng miền

Cơ sở hạ tầng du lịch phục vụ du lịch

Cơ sở hạ tầng phục vụ du lịch bao gồm các yếu tố hệ thống giao thông, hệ thống điện nước, các cơ sở y tế, các cơ sở giáo dục đào tạo nhân lực v.v có liên quan đến hoạt động du lịch ẩm thực đường phố tại điểm đến Trong các yếu tố cơ sở

hạ tầng thì hệ thống giao thông có vai trò đặc biệt quan trọng liên quan, giao thông một trong ba nhân tố để tạo nên sản phẩm du lịch và nó liên quan trực tiếp đến khả năng tiếp cận điểm đến của khách du lịch Một quốc gia hay vùng miền lãnh thổ không có điều kiện cơ sở hạ tầng tốt thì rất khó có khả năng phát triển du lịch Chính vì vậy, để phát triển sản phẩm du lịch đường phố hệ thống cơ sở hạ tầng phải

đi trước một bước để thúc đẩy các hoạt động kinh tế du lịch phát triển

Nguồn nhân lực phục vụ du lịch

Nguồn nhân lực phục vụ du lịch là toàn bộ hệ thống nhân viên trực tiếp và gián tiếp tham gia vào phục vụ du lịch đường phố Lao động trực tiếp là số lao động làm việc tại các cơ sở kinh doanh du lịch như: nhân viên quán ăn đường phố, nhân viên hướng dẫn du lịch ẩm thực đường phố, nhân viên tại các khu điểm du lịch, nhân viên tại các điểm mua sắm dành cho khách du lịch v.v Lao động gián tiếp là lao động liên quan đến hoạt động du lịch như: Đào tạo viên về du lịch, nhân viên quản lý hành chính sự nghiệp về du lịch, nhân viên trong các viện nghiên cứu

về du lịch, nhân viên trong lĩnh vực báo chí và tuyên truyền về du lịch Trong các lực lượng nhân viên du lịch trên thì lực lượng nhân viên làm việc tại các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố và nhân viên hướng dẫn du lịch ẩm thực đường phố đóng vai trò quyết định liên quan trực tiếp tới chất lượng sản phẩm điểm đến du lịch đường phố

1.4.2 Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang

Nha Trang là thành phố du lịch nổi tiếng của Việt Nam và là trung tâm tỉnh Khánh Hòa với nhiều đảo lớn nhỏ cùng những bãi biển xinh đẹp và rạn san hô phong phú đa dạng, Nha Trang là nơi lí tưởng cho khách nghỉ ngơi, lánh xa những bộn bề của công việc Trong sự phát triển chung của kinh tế đất nước, sự phát triển

du lịch tại Nha Trang đã mang lại diện mạo ngày càng mới cho nơi đây Điều này khẳng định vị thế trọng yếu của ngành du lịch trong trong cơ cấu nền kinh tế của tỉnh nhà cũng như đời sống của người dân Có thể nói, cơ hội việc làm của người dân sinh sống tại Nha Trang phụ thuộc không nhỏ vào sự phát triển du lịch của nơi đây Bên cạnh mũi nhọn chủ đạo của Nha Trang là du lịch biển đảo thì các loại hình

du lịch khác cũng được lãnh đạo thành phố và tỉnh quan tâm tạo điều kiện phát triển đẩy mạnh làm phong phú thêm các loại hình du lịch Thực tế trong những năm gần đây thì ẩm thực đường phố Nha Trang đang có những nét đổi mới tích cực nhưng chưa được phát triển đúng tầm để phục vụ cho du lịch, từ đó mở thêm nhiều cơ hội thu hút khách du lịch đến với phố biển xinh đẹp

Để nói về tiềm năng phát triển ẩm thực đường phố ở Nha Trang, trước tiên,

có thể nói vô cùng may mắn là thiên nhiên đã ban tặng cho nơi đây một trong các vịnh biển đẹp nhất thế giới, tạo cho Nha Trang một thương hiệu du lịch với đường

bờ biển dài, nước biển trong xanh cùng nhiều bãi tắm sạch đẹp

Nha Trang còn được biết đến rộng rãi bởi khí hậu và thời tiết ổn định Với vị trí đắc địa cùng địa thế an toàn, Nha Trang được thiên nhiên ưu đãi với khí hậu ôn hòa quanh năm, gần như không có bão, số lượng ngày mưa trong năm ngắn, nhiệt độ ổn định cùng với đó là lượng mưa thấp nhất Ban ngày nắng ấm, buổi tối mát mẻ, dễ chịu

Từ lâu Nha Trang đã là một điểm đến có thương hiệu du lịch biển đảo mang tầm vóc quốc gia Hầu hết người dân ở các tỉnh thành khác ở Việt Nam luôn có một

ấn tượng nhất định về du lịch biển đảo ở Nha Trang nên thường thấy rằng lượng khách nội địa đến Nha Trang luôn đông đúc qua các năm Với nền kinh tế ngày càng phát triển, giao thông đi lại giữa các tỉnh thành cũng trở nên dễ dàng và thuận tiện hơn Để đặt chân tới Nha Trang, Khánh Hòa du khách có thể di chuyển bằng nhiều phương tiện như: Hàng không, đường bộ, đường sắt, đường thủy Cảng Nha Trang vì đặc điểm cảng nước sâu của khu vực nên có thể tiếp đón các tàu lớn từ các nước khác vào đến Việt Nam Đặc biệt là với việc khai trương ngày càng nhiều chuyến bay thẳng từ quốc tế đến Nha Trang đã mang lại rất nhiều cơ hội kinh doanh

du lịch cho người dân địa phương và giúp khách du lịch quốc tế tiếp cận dễ dàng hơn với Nha Trang, kể đến như du khách các nước Nga, Trung Quốc, Ukraine, Đài Loan, Ma Cao, Thái Lan, Hàn Quốc và Malaysia Họ luôn cảm thấy thích thú với các hoạt động trên vùng biển nhiệt đới, thưởng thức ẩm thực Nha Trang, ngắm nhìn thành phố và lối sinh hoạt của người dân bản địa

Tiếp theo, ngay trong thành phố Nha Trang, chỉ cách trung tâm vài cây số,

du khách có thể dễ dàng tham quan các địa điểm có tài nguyên du lịch văn hóa đa dạng như danh thắng cấp quốc gia Hòn Chồng, di sản phi vật thể cấp quốc gia Tháp

Bà Ponagar, danh thắng cấp tỉnh chùa Long Sơn để chiêm ngưỡng tượng Phật ngoài trời lớn nhất Việt Nam hay viện Hải dương học Nha Trang – nơi lưu trữ các mẫu sinh vật biển lớn nhất cả nước

Bên cạnh đó, từ năm 2003 đến hiện tại, Nha Trang đã 9 lần tổ chức thành công Festival Biển Nha Trang như một sự kiện quan trọng bậc nhất của tỉnh Khánh Hòa vào các năm lẻ Là một trong những nơi tổ chức Festival Biển được đầu tư nhất của Việt Nam, trình diễn các hoạt động trong khuôn khổ lễ hội du lịch biển đảo, là

lễ hội mà mọi người dân trong nước hay khách du lịch quốc tế muốn tìm hiểu về phố biển Nha Trang ngóng chờ Đây cũng là một hình thức quảng bá du lịch Nha Trang khá hiệu quả

Ngoài ra, hệ thống các loại hình cơ sở kinh doanh lưu trú tăng cao Hệ thống

cơ sở hạ tầng phục vụ du lịch được đầu tư phát triển tương đối hiện đại, đồng bộ đáp ứng tốt mọi nhu cầu của đủ các thành phần khách du lịch tham quan

Mặt khác, môi trường du lịch ở Nha Trang luôn được duy trì sạch sẽ, không khí trong lành, thoáng đãng và nhiều nơi vẫn còn giữ nét đẹp hoang sơ hấp dẫn du

khách Năm 2018, bãi biển Trần Phú –Nha Trang lọt top 50 bãi biển đẹp nhất thế giới theo xếp hạng của tạp chí Du lịch uy tín US News đứng bên cạnh nhiều bãi biển đẹp khác trên thế giới [32]

Cuối cùng, văn hóa ẩm thực từ lâu đã là một bộ phận quan trọng trong đời sống của người dân nơi đây Đã qua bao năm hình thành và phát triển, ẩm thực Nha Trang vẫn mang cho mình những nét riêng mà không phải vùng miền nào ở Việt Nam cũng có được Chính những nét đặc trưng ấy của ẩm thực đã khiến nó trở thành một điểm độc đáo riêng thu hút khách du lịch trong và ngoài nước đến với phố biển Trong những năm trở lại đây, lãnh đạo thành phố và tỉnh đang chủ trương đẩy mạnh du lịch ẩm thực đến gần hơn với du khách Đây là một trong những bước phát triển đúng đắn giúp phát huy những lợi thế du lịch biển đảo cũng như bảo lưu được những tinh hoa ẩm thực biển nơi đây Có thể khẳng định rằng ẩm thực Nha Trang đang đóng một vai trò to lớn trong sự phát triển kinh tế địa phương cũng như

sự phát triển chung của ngành kinh doanh du lịch

Với việc tập trung được một số điều kiện lý tưởng trên, Nha Trang có cơ hội trở thành một điểm đến hấp dẫn cho những du khách có niềm đam mê ẩm thực, nhất

là ẩm thực đường phố Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang là khả thi Đây sẽ là giải pháp hữu hiệu giúp làm phong phú thêm các loại hình du lịch của Nha Trang đồng thời mở thêm nhiều cơ hội cho sự phát triển của ngành du lịch nơi đây

1.5 Kinh nghiệm về phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố

Trong nước

Hiện nay ở thành phố Hồ Chí Minh có hàng trăm công ty, đại lý lữ hành kinh doanh sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố, cung cấp các tour ẩm thực đường phố trong ngày, rất thu hút du khách trong và ngoài nước Tuy nhiên nổi bật hơn cả, là 3 công ty XO tours, Vespa Adventure tours và Back of the bike tours

XO tours được thành lập vào năm 2010 và năm 2017 được tạp chí Forbes bình chọn trong 1 trong top 9 tour ẩm thực của thế giới [30]

Điểm dễ nhận ra của công ty này là tất cả hướng dẫn viên của họ đều là nữ với trang phục là tà áo dài trắng truyền thống làm tài xế chở du khách trên những

chiếc xe Với vốn tiếng Anh lưu loát cùng thái độ phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình khiến cho du khách quốc tế cảm thấy họ không phải đang ở trong một tour du lịch

có tổ chức mà đang bên cạnh những người bạn Việt Nam thân thiện và dễ mến Hiện nay XO tours mới chỉ hoạt động chính thức ở 2 thành phố là Hội An và thành phố Hồ Chí Minh Chỉ phục vụ 1 khung giờ duy nhất từ 17h30 đến 22h00 với mức giá 75 $ cho 1 du khách Đồ ăn thức uống, việc di chuyển giữa các địa điểm ăn uống và phí bảo hiểm đã bao gồm trong mức giá ấy Lượng khách tối đa trong một hành trình ẩm thực đường phố như vậy trong nội thành là 16 du khách, nhằm đảm bảo chất lượng phục vụ của công ty Các cô gái trong tà áo dài duyên dáng sẽ chở

du khách đi qua 5 quận khác nhau của thành phố Hồ Chí Minh để du khách ngoài việc thưởng thức các món ăn ngon ra còn được thấy người Việt Nam thực sự sống, làm việc và ăn uống như thế nào Bên cạnh đó, trong mỗi chuyến đi luôn có nhân viên nam đi cùng để đảm bảo sự an toàn cũng như để quay phim chụp ảnh miễn phí cho du khách

Vespa Adventure tours được thành lập vào năm 2007 bởi Steve Mueller, một người yêu du lịch khám phá trải nghiệm, đã đi rất nhiều quốc gia trên thế giới và đã chọn Việt Nam làm điểm dừng chân cuối cùng Ông cùng với vợ mình – một phụ

nữ Việt Nam thành lập Vespa Adventure tours, sử dụng những chiếc vespa cũ của Ý làm phương tiện chuyên chở du khách giữa các điểm đến Đây được xem là đặc điểm nhận dạng của tour ẩm thực đường phố này Đội ngũ nhân viên là nam, có ngoại hình, có vốn tiếng Anh và có phong cách làm việc chuyên nghiệp nhằm tạo ấn tượng Hiện tại công ty đã mở rộng trên các điểm đến hấp dẫn như Hà Nội, Hội An, Huế, thành phố Hồ Chí Minh và Campuchia Công ty đến nay đã xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố với mức thời gian đa dạng từ vài tiếng trong ngày cho đến vài ngày, cùng mức giá dao động từ 70$ đến 2000$

Back of the bike tours được thành lập vào năm 2011, chủ yếu xoay quanh hành trình khám phá ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm được du khách quốc tế ưa chuộng nhất là Big Eats & Small Seat tours, trải dài 4 tiếng trên chiếc xe máy mà tài xế đồng thời là hướng dẫn viên của du khách trên suốt hành trình nội thành Giờ giấc vô cùng linh hoạt để du khách có nhiều sự lựa chọn với khung giờ

ẩm thực chiều từ 13h00 đến 17h00 và buổi tối từ 18h00 đến 22h00 Trong từng chuyến đi thì luôn có một quản lý đi theo để quản lý chung và vài nhân viên hỗ trợ tour như xếp xe, đặt bàn ăn Với khách đã đi tour nhiều lần, khi trở lại cùng bạn bè, công ty còn có chế độ đặc biệt như mua riêng các món ăn khác để tránh trùng với đợt trước Tuy việc ấy rất nhỏ nhưng cho thấy dịch vụ chu đáo và là động lực để khách hàng muốn quay lại trong các lần sau cũng như giới thiệu bạn bè đến công ty này hơn

Ngoài Hà Nội, có thể kể đến có công ty lữ hành Vietnam Awesome Travel tổ chức các tour du lịch ẩm thực đường phố Chỉ với 20$, du khách đã có ngay một hành trình khám phá ẩm thực đường phố khụ vực phố cổ 36 phố phường Du khách

sẽ đi bộ hoặc được chở trên xích lô khoảng 4km, nếm 6 – 8 món ăn ở các hộ gia đình có truyền thống kinh doanh ẩm thực truyền qua mấy thế hệ, được trực tiếp thấy cách người dân địa phương chế biến và được nghe các hướng dẫn viên giới thiệu lịch sử các món ăn được lưu giữ hương vị tới ngày nay

Các công ty làm sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố trên được Tripadvisor

- một trong những website du lịch lớn nhất thế giới, có lượng khách từng trải nghiệm đánh giá rất tốt Đây thực sự là một cách quảng bá kinh doanh của doanh nghiệp lữ hành cực kỳ hiệu quả nhưng hơn tất thảy là tạo dựng được ấn tượng tốt trong lòng du khách trong và ngoài nước về một nền ẩm thực, một bản sắc văn hóa của một thành phố, một dân tộc

Quốc tế

Ở khu vực châu Á, Thái Lan, Singapore, Malaysia, khá thành công trong việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực đường phố để thu hút du khách Thiết nghĩ, Việt Nam có thể tham khảo một số bài học kinh nghiệm của nước bạn về vấn

đề này

Đầu tiên, Thái Lan sở hữu một nền ẩm thực nổi tiếng thế giới, đặc biệt là

ẩm thực đường phố từ lâu đã là một thỏi nam châm thu hút một lượng lớn khách

du lịch quốc tế đến Thái Lan khám phá Tại thủ đô Bangkok, nơi hoạt động ẩm thực đường phố náo nhiệt nhất, tràn đầy những quán ăn, xe đẩy hay quầy hàng rong nhưng vẫn tuân theo các quy định của Thái Lan Năm 2017, Bangkok được

tạp chí CNN bình chọn là điếm đến tuyệt vời nhất thế giới về ẩm thực đường phố trong 2 năm liên tiếp [34]

Theo Giám đốc bộ phận quản lý vệ sinh thực phẩm Sở Y tế Bangkok, cho biết thức ăn đường phố ở Bangkok được tổ chức theo tuyến quận, huyện và mỗi quận, huyện chọn trên 100 khu vực dành riêng cho thức ăn đường phố, chủ yếu tập trung xung quanh khu vực các trung tâm thương mại, đường phố, bờ sông, chợ và khu dân cư Các điểm chỉ được bán trong phạm vi quy định Tất cả người làm việc trong khu thức ăn đường phố đều được tập huấn kiến thức vệ sinh thực phẩm, được cấp chứng chỉ hành nghề để người dân giám sát và rất dễ quản lý nên số thanh tra an toàn thực phẩm không nhiều, số vụ ngộ độc thực phẩm ít [19]

Bộ Thể thao và Du lịch Thái Lan mới đây đã xúc tiến chiến dịch

“Pracharatch” kéo dài 3 tháng với danh sách khoảng 11 chiến lược “quick-win” để thúc đẩy sự phát triển ngành du lịch đất nước này Một trong những biện pháp mà ngành du lịch Thái Lan hướng tới đó là tập trung quảng bá du lịch Thái Lan bằng

ẩm thực Cụ thể, thay vì mong đợi con số 32 triệu du khách nước ngoài, Thái Lan sẽ hướng tới mục tiêu thu hút 120 triệu hành khách mua những sản phẩm đồ ăn và hoa quả Thái Lan khi quá cảnh qua các sân bay nước này Để hiện thực hóa chiến dịch

đó, ngành du lịch Thái Lan đã làm việc với các hàng không lớn như Thai Airways, Bangkok Airways và Thai Smile Airways để cho phát những đoạn video về ẩm thực trên các chuyến bay Tất nhiên không chỉ bằng hình ảnh, du khách còn được thưởng thức những món ăn từ các nữ tiếp viên xinh đẹp của xứ sở Chùa Vàng Từ lâu nay, ngành ngoại giao nước này phối hợp với các cơ quan du lịch Thái Lan đều đặn tổ chức các Tuần lễ ẩm thực Thái ở nước ngoài Những món ăn đặc sắc của người Thái như Pad Thai (mỳ Thái), Tom Yam Kung (súp tôm chua cay), Som Tam (salad Thái)… đã thành công trong việc lôi kéo lượng lớn du khách đến Thái Lan Văn phòng Ủy ban Quốc gia về văn hóa Thái Lan còn nhanh chóng điều tra và đưa ra danh sách 12 món ăn du khách không thể bỏ qua khi lần đầu đặt chân đến xứ sở Chùa Vàng Khẩu hiệu “Thailand: Kitchen of the World” chỉ là một trong rất nhiều những ý tưởng khai thác du lịch từ ẩm thực mà ngành du lịch Thái Lan đã thực hiện [1] Bên cạnh đó, nắm bắt được tâm lý quan ngại về vấn đề VSATTP thì, trong

năm 2019 Bộ Y tế Thái Lan đã đưa ra cam kết nâng cao chất lượng ẩm thực đường phố nhằm góp phần thúc đẩy nền du lịch, nâng cao tăng trưởng kinh tế quốc gia Qua đó chính quyền Thái lan sẽ nổ lực hộ trợ đến mức tối đa các hộ kinh doanh thực phẩm đường phố để nâng tầm hình ảnh ẩm thực Thái Lan trong mắt bạn bè quốc tế [6]

Ở Singapore, việc bán hàng rong cũng phải đăng ký với chính quyền và cơ quan Môi trường và được tập trung về các khu vực đã quy định để bán thức ăn đường phố Những người bán hàng rong hawker phải được tập huấn về các quy định an toàn sức khỏe, an toàn thực phẩm trước khi được phép kinh doanh [33] Được kiểm tra định kỳ kiến thức về thực phẩm, cách thức chế biến và VSATTP, được xếp hạng và niêm yết kết quả trên trước bảng hiệu của cửa hàng để những khách hàng khó tính về chất lượng thực phẩm cũng như mức độ sạch sẽ của thực phẩm thấy yên tâm thưởng thức món ăn Từ năm 1994 đến nay, chính phủ nước này

đã liên tục tổ chức Lễ hội ẩm thực Singapore thường niên diễn ra trong suốt 2 tuần trong tháng 7 tại các khu trung tâm ẩm thực đường phố tập trung kết hợp biểu diễn nghệ thuật để giới thiệu, quảng bá và củng cố với du khách gần xa về các giá trị ẩm thực đường phố nổi bật của quốc gia này

Năm 2018, Singapore đã làm hồ sơ đề cử món ăn đường phố của mình để được cơ quan UNESCO của Liên Hiệp Quốc công nhận là di sản văn hóa phi vật thể Nếu được công nhận thì Singapore hoàn toàn có thể đẩy mạnh hơn nữa áp dụng ẩm thực đường phố vào thu hút khách du lịch quốc tế nhằm phát triển nền kinh tế Có thể thấy được ngoài nền ẩm thực tuyệt vời của họ, chúng ta phải công nhận ở đây có một

sự tập trung quảng bá, tổ chức quản lý chặt chẽ vấn đề chất lượng và VSATTP hiệu quả và đầu tư có chiến lược dài hạn từ tất cả các cơ quan, ban ngành du lịch liên quan của chính quyển các nước này

Còn rất nhiều các nước khác trên thế giới thành công trong việc phát triển du lịch ẩm thực đường phố mà Việt Nam có thể dựa vào đó để vận dụng linh hoạt phù hợp với tình hình thực tế cũng như đảm bảo gìn giữ bản sắc văn hóa của dân tộc Việt Nam Nha Trang, một thành phố du lịch trẻ may mắn có được thứ tài nguyên du lịch tiềm năng này, sẽ cần phải tham khảo, học hỏi từ khắp nơi để có thể xây dựng cho mình một bản sắc ẩm thực đường phố riêng

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1

Nha Trang luôn nổi tiếng là một trong những điểm đến du lịch thu hút nhiều

du khách nội địa và quốc tế nhất cả nước Du khách đến với Nha Trang ngoài việc thả mình vào các hoạt động nghỉ ngơi trên vùng biển nhiệt đới đặc trưng, tham quan các công trình di sản văn hóa nổi tiếng, còn luôn muốn khám phá những trải nghiệm mới mẻ từ ẩm thực bản địa mang lại, đặc biệt là ẩm thực đường phố Nha Trang Có thể nói, thông qua ẩm thực đường phố Nha Trang, khách du lịch sẽ biết đến một Nha Trang ở một góc nhìn mới lạ và thú vị hơn

Dựa trên các điều kiện phát triển sẵn có ở Nha Trang, việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố cụ thể là xây dựng các tour du lịch khám phá ẩm thực đường phố ở Nha Trang là một hướng đi hợp lý và khả dĩ Qua đó góp phần đa dạng các loại hình du lịch cũng như tăng tính hấp dẫn của Nha Trang trong mắt du khách gần xa

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

2.1 Khái quát về hoạt động kinh doanh du lịch tại Nha Trang- Khánh Hòa

2.1.1 Giới thiệu về Nha Trang

2.1.1.1 Điều kiện tự nhiên

Thành phố Nha Trang tọa lạc ở vị trí trung tâm tỉnh Khánh Hòa Phía Bắc giáp huyện Ninh Hòa, phía Nam giáp thành phố Cam Ranh, phía Tây giáp huyện Diên Khánh, phía Đông tiếp giáp với biển

Thành phố Nha Trang có tổng diện tích đất tự nhiên là 252,6km2, với 27 đơn

vị hành chính cơ sở: 19 phường và 08 xã với dân số trên 535.000 người (số liệu 31/12/2018) [23]

Nha Trang có các thuận lợi về địa lý, có các tuyến giao nhau về đường bộ, đường sắt, đường hàng không, đường biển trong nước và quốc tế, là cửa ngõ Nam Trung bộ và Tây Nguyên nên Nha Trang có nhiều điều kiện mở rộng quan hệ đối ngoại và giao lưu

Nha Trang có 19 hòn đảo, với trên 2.500 hộ và khoảng 15.000 người sống trên các đảo Đảo lớn nhất là Hòn Tre rộng 36km2

nằm che chắn ngoài khơi khiến cho vịnh Nha Trang trở nên kín gió và êm sóng [16]

Chính sự đa dạng về địa hình giữa đồng bằng, đồi núi, các đảo đã tạo cho Nha Trang những danh lam thắng cảnh tuyệt đẹp như Hòn Chồng, Hòn Đỏ, Hòn Tằm, Hòn Mun, Đảo Yến, Hòn Tre, bãi Tiên, đảo Ngọc Thảo, đồi La-San

Nha Trang có khí hậu nhiệt đới xavan chịu ảnh hưởng của khí hậu đại dương Khí hậu Nha Trang tương đối ôn hòa, nhiệt độ trung bình năm là 26,30C

Có mùa khô kéo dài, mùa đông ít lạnh, và ít bị ảnh hưởng bởi thiên tai So với các tỉnh Duyên hải Nam Trung Bộ, Nha Trang là địa phương có điều kiện khí hậu thời tiết khá thuận lợi để khai thác du lịch hầu như quanh năm

2.1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển:

Cuối thế kỷ XIX, từ những khu dân cư nhỏ chủ yếu sống bằng nghề nông và nghề cá dọc hai bên bờ sông Cái Lúc hình thành thị trấn Nha Trang có 4 làng là

Xương Huân, Phương Câu, Vạn Thanh, Phường Sài Sau ngày giải phóng, Nha trang được chia thành 3 đơn vị hành chính Quận 1, Quận 2, Quận Vĩnh Xương và sau đó hợp nhất Quận 1 và Quận 2 thành thị xã Nha Trang Năm 1977, thị xã Nha Trang được Hội đồng Chính phủ nâng cấp thành thành phố trực thuộc tỉnh Đến nay Nha Trang đã trở thành thành phố tỉnh lỵ của tỉnh Khánh Hòa, là trung tâm kinh tế văn hóa, chính trị, của tỉnh, là thành phố du lịch biển đảo, nghỉ dưỡng trong nước và quốc tế, và là một trong những trung tâm giao lưu thương mại và khoa học kỹ thuật, của vùng

Nha Trang được Thủ tướng chính phủ Việt Nam công nhận là đô thị loại 1 vào ngày 22 tháng 4 năm 2009 Đây là một trong các đô thị loại 1 trực thuộc tỉnh của Việt Nam

Nha Trang có rất nhiều điểm tham quan vui chơi, giải trí, nghỉ dưỡng hấp dẫn như Vinpearl land, Hòn Tằm, Hòn Mun, Hòn Miễu, Hòn Chồng, Hòn Đỏ, Tháp

bà Ponagar, Viện Hải dương học, Khu bảo tồn làng Bảo Đại nhiều khu Spa Resort nổi tiếng như: Khu Du lịch Vinpearl land, Khu Du lịch và giải trí Diamond Bay, Trung tâm Du lịch suối khoáng nóng Tháp Bà Nha Trang, Khu nghỉ dưỡng suối khoáng nóng I-Resort Nha Trang, Khu Du lịch tắm khoáng bùn Trăm Trứng và

vô số các trung tâm mua sắm hiện đại khác như: Vincom Nha Trang plaza , Nha Trang Center, AB Square và các siêu thị nổi tiếng của Việt Nam đều có chi nhánh ở Nha Trang Các danh lam thắng cảnh, các điểm tham quan vui chơi, giải tri, mua sắm nằm tương đối gần nhau, rất thuận tiện cho việc di chuyển và có thể di chuyển bằng nhiều phương tiện khác nhau: đi bộ, đi xe đạp, xe buýt, ô tô, Chính vì vậy, Nha Trang được biết đến như là một thiên đường để nghỉ ngơi, tham quan mua sắm

2.1.2 Hiện trạng kinh doanh du lịch ở Khánh Hòa

Tổng lượt khách

quốc tế 855.803 974.190 1.178.724 2.030.000 2.799.533 2.502.469 34,49

Nguồn: Sở Du lịch Khánh Hòa

Nha Trang – Khánh Hòa là một trong những trung tâm thu hút khách du lịch lớn của cả nước, khi mà khách du lịch quốc tế đến Nha Trang tính đến hết tháng 8/2019 là 2.502.469 lượt, chiếm tỷ trọng đến 22,13% trong 11.309.232 tổng lượt khách du lịch đến Việt Nam trong 8 tháng đầu năm 2019 [20]

Hiện nay trên địa bàn tỉnh hiện có 773 cơ sở lưu trú với 42.475 phòng, và có

129 doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ lữ hành Trong đó gồm 16 doanh nghiệp lữ hành nội địa và 113 doanh nghiệp lữ hành quốc tế (89 doanh nghiệp, 21 chi nhánh,

03 văn phòng đại diện) [17]

Theo thống kê từ Sở Du lịch Khánh Hòa, lượng khách đến Nha Trang – Khánh Hòa có xu thế tăng trong giai đoạn từ năm 2014-2018, với tốc độc tăng trưởng lượng khách bình quân hàng năm là 15,02% Trong đó, lượt khách nội địa tăng bình quân không đáng kể 6, 28% và lượt khách quốc tế tăng bình quân 34,49% Cụ thể, từ năm 2015 so với 2014, tốc độ tăng trưởng khách nội địa 14,17%

không chênh lệch đáng kể so với của thị trường khách quốc tế 13,83% Đến năm

2016 so với 2015, tốc độ tăng trưởng khách quốc tế 21% cao hơn rất nhiều so với của khách nội địa 6,95% Đột biến ở năm 2017, với việc khai trương các chuyến bay thẳng từ Trung Quốc đến sân bay Cam Ranh với tần suất chuyến bay hàng tuần cao cung cấp một lượng khách Trung Quốc rất lớn đến Nha Trang, dẫn đến tốc độ tăng trưởng bình quân khách quốc tế so với năm 2016 là 72,22%, trong khi con số này của khách nội địa chỉ là 2,12% Sự chênh lệch này tiếp diễn trong năm 2018 Trong 8 tháng đầu năm 2019, cơ cấu khách quốc tế và nội địa chiếm tỷ trọng gần như ngang bằng, khách nội địa 2.517.623 tương đương 50,15 % và khách quốc tế 2.502.469 tương đương 49,85% Có thể nhận thấy, trong vài năm trở lại đây, tốc độ tăng trưởng khách nội địa đến Nha Trang – Khánh Hòa rất thấp Vì trong khu vực Nam Trung Bộ, Nha Trang – Khánh Hòa đang phải chia sẻ thị trường khách nội địa với các điểm đến mới nổi như Bình Định, Phú Yên, Ninh Thuận Bên cạnh đó, xu hướng đi du lịch các nước lân cận như Malaysia, Thái Lan, Campuchia, Indonesia với chi phí ngày càng thấp so với đi du lịch trong nước nên ngày càng nhiều người dân Việt Nam chuyển dần sang du lịch nước ngoài vào các dịp ngày nghỉ, lễ tết Ngoài ra, tháng 6/2018, sân bay quốc tế Cam Ranh mới có quy mô và công suất lớn hơn so với sân bay Cam Ranh cũ đã chính thức đi vào hoạt động cũng như các đường bay thẳng từ Hàn Quốc, Malaysia, Macao, Trung Quốc được khai thác nhiều hơn dẫn đến một lượng khách du lịch quốc tế lớn đến từ các thị trường này vào Nha Trang – Khánh Hòa

Với lượng lớn khách quốc tế và nội địa tăng qua các năm trên, điều này khẳng định Nha Trang – Khánh Hòa là một điểm đến hấp dẫn không thể phủ nhận Tuy nhiên, để thu hút hơn nữa số lượt khách đến tham quan, nghỉ dưỡng các doanh nghiệp du lịch và cơ quan chức năng cần đưa ra các giải pháp, chính sách phù hợp

để thu hút và thúc đẩy sự quay trở lại của du khách, đặc biệt là khách nội địa cũng như thị trường khách châu Âu

kể, tốc độ tăng trưởng là 15,44% Chỉ số này tăng nhẹ ở năm 2016 so với năm 2015

là 19,98% Thay đổi lớn diễn ra ở năm 2017 khi năm 2017 là năm đầu tiên triển khai thực hiện Nghị quyết 08-NQ/TW là năm Tỉnh ủy Khánh Hòa xác định việc phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Đồng thời là năm có nhiều sự kiện kinh tế, văn hóa, xã hội trọng đại của Nha Trang như: là nơi tổ chức Tổ chức Hội nghị quan chức cấp cao năm trong khuôn khổ Hội nghị thương niên Diễn đàn Hợp tác Kinh tế châu Á - Thái Bình Dương năm 2017, Lễ hội Festival Biển Nha Trang Cùng với sự tăng trưởng mạnh của lượng khách quốc tế đến Nha Trang đã mang lại nguồn thu từ du lịch cho Nha Trang – Khánh Hòa trong năm 2017 là 17.300.000 triệu đồng, tăng đột biến so với năm 2016 với tốc độ tăng trưởng bình quân là 106,48 % Trong 8 tháng đầu của năm 2019, tổng ngày khách lưu trú ước đạt 15,56 triệu ngày khách, tăng 29,74% so với cùng kỳ, công suất sử dụng phòng

bình quân ước đạt 53%, riêng đối với cơ sở lưu trú hạng 3-5 sao đạt 62,71% Đây là con số thống kê đáng mừng đối ngành du lịch Nha Trang – Khánh Hòa nói riêng và kinh tế tỉnh nhà nói chung

2.2 Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch tại Nha Trang

2.2.1 Hệ thống sản phẩm ẩm thực đường phố ở Nha Trang

2.2.1.1 Ẩm thực Nha Trang (Khánh Hòa)

Giống như nhiều địa phương khác, tập quán ăn uống của người Nha Trang cũng bắt nguồn từ nền ẩm thực Việt Nam Nói chi tiết hơn Nha Trang, một thành phố biển thuộc tỉnh Khánh Hòa của vùng Nam Trung Bộ nước ta, hẳn nhiên sẽ mang những nét đặc trưng của ẩm thực miền Trung

Dải đất miền Trung cằn cỗi và không được thiên nhiên ưu đãi như các vùng khác, vì thế nên con người miền Trung luôn trân trọng, tận dụng triệt để và biến những sản vật đó thành những món ăn nức tiếng gần xa, góp phần tạo nên phong cách ẩm thực miền Trung độc đáo Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính Cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản là ẩm thực đường phố Văn hóa ẩm thực Miền Trung hội tụ cả hai loại ẩm thực trên một cách hài hòa

và tinh tế

Chính bởi vì nguồn thực phẩm trên cạn không nhiều, cuộc sống dựa nhiều vào nguồn thực phẩm khai thác từ sông biển Do đó ẩm thực miền Trung được sáng tạo và được làm từ những nguyên liệu có sẵn tạo nên những món ăn thơm ngon hấp dẫn và mang hơi thở của vùng biển

Có thể thấy đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Trung không tinh tế như ẩm thực miền Bắc và đa dạng như ẩm thực miền Nam nhưng nó lại có hương vị, bản sắc văn hóa không thể nhầm lẫn

Tập quán ăn của miền Trung thể hiện sự tiết kiệm và tận thu từ tự nhiên rất đậm nét; hầu hết các loại rau (kể cả mọc hoang dại không độc) các loại thuỷ sản nhỏ đều được tận dụng (các loại hến ) để chế biến Mắm được dùng nhiều trong chế biến và trong bữa ăn

Phong cách ăn uống của người miền Trung cũng có những nét độc đáo riêng