ẢNH HƯỞNG CỦA MẤT NƯỚC THẨM THẤU VÀ SẤY KHÔNG KHÍ NÓNG LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA ĐU ĐỦ

Tóm lại, sản phẩm đu đủ sấy dẻo là sản phẩm góp phần đa dạng dạng hóa các sảnphẩm từ đu đủ, vừa là món ăn cung cấp năng lượng đồng thời tận dụng được nguồnnguyên liệu dồi dào và mang lại

CHẤT LƯỢNG CỦA ĐU ĐỦ

Sinh viênthựchiện : Nguyễn Thị Huỳnh KimChuyênngành : Công Nghệ Thựcphẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

ab

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA MẤT NƯỚC THẨM THẤU VÀ SẤY KHÔNG KHÍ NÓNG

LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA ĐU ĐỦ

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Huỳnh Kim

Mã sốsinhviên 1511539782

Chuyênngành : Công Nghệ Thực PhẩmGiáo viên hướngdẫn:TS Lưu XuânCường

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

T p H

ồ C hí M in h, n g à

y th á n

g n ă m

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn ThịHuỳnhKim

NÓNG LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA ĐU ĐỦ

2 Nhiệm vụ luậnvăn

Tạo ra sản phẩm “đu đủ sấy

dẻo”có giá trị thành phần

dinh dưỡng cao, màu sắc và

độ dẻo đặc trưng cho sản

phẩm, thông qua quá trình

Người hướng dẫn (Ký và ghi rõhọtên)

ghi rõ họtên)

ThS Nguyễn.T.VânLinh

TS Lưu XuânCường

Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kinhnghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo không tránh khỏi những thiếu xót, em rấtmong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô để báo cáo này được hoàn thiệnhơn.

Một lần nữa xin gửi đến thầy cô, bạn bè lời cảm ơn chân thành và tốt đẹp nhất!

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Hiệu quả của tiền xử lý thẩm thấu và sấy đối lưu đối với chất lượng của lát đu đủ

đã được nghiên cứu Xử lý thẩm thấu với dung dịch đường 50-60% w/w cho nồng độ,120-240 phút cho thời gian ngâm 90-240 phút cho thời gian ngâm và mẫu đượcsấykhô

ở 50-600C Các thông số chất lượng đã được phân tích: hàm lượng viatamin C, nănglượng, đường tổng, hàm lượng đường, độ cứng và màu sắc Dữ liệu về trọng lượng và

độ ẩm để tính toán các hạn mục tiêu của thiết kế thí nghiệm là sự mất nước và tăngchất rắn Kết quả cho thấy tiền xử lý thẩm thấu đã cải thiện chất lượng đu đủ sau khisấy khô( chất dinh dưỡng được giữ lại, độ cứng và màu sắc tốt nhất) Các sản phẩmđược bảo quản tốt hơn trong các lát đu đủ được xử lý trước khi sấy Nó cho thấy sự kếthợpnàycó hiệu quả hơn so với sấy thông thường Sản phẩm cuối cùng được lựa chọndựa trên đáng giá cảm quan Thông số của quá trình thẩm thấu đu đủ ở 500C với

500Brix và thời gian ngâm 180 phút Thông số của quá trìnhsấyở nhiệt độ 500Cvà thờigian sấy 180-210 phút Khi đó, sản phẩm sẽ cho giá trị cảm quan tốt nhất ( màu sắc, độ

co ngót) và đẩm bảo độ dẻo cho sảnphẩm

MỤC LỤC

Chương1 MỞĐẦU 1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌNĐỀTÀI 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊNCỨU 2

1.2.1 Mục tiêutổngquát 2

1.2.2 Mục tiêucụthể 2 Chương2 TỔNGQUAN 3

2.1 TỔNG QUAN VỀĐUĐỦ 3

2.1.1 Đặcđiểm 4 2.1.2 Đu đủ với sức khỏeconngười 4

2.2 TỔNG QUANVỀ ĐƯỜNG 6

2.2.1 Giớithiệu 6 2.2.2 Nguyên liệu Sản xuấtđườngsaccharose 7

2.3 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNGPHÁPSẤY 8

2.4 TỔNG QUAN VỀ MẤT NƯỚCTHẨMTHẤU 10

Chương3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU 11

3.1 NGUYÊNLIỆU 11

3.1.1 Đuđủ 11 3.1.2 Đường 11 3.2 DỤNG CỤ –THIẾTBỊ 12

3.2.1 Dụngcụ 12 3.2.2 Thiếtbị 12 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂMNGHIÊNCỨU 15

3.3.1 Thời giannghiêncứu 15

3.3.2 Địa điểmnghiêncứu 15

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU 16

3.4.1 Quy trìnhcông nghệ 16

3.4.2 Sơ đồnghiêncứu 18

3.4.3 Bố tríthínghiệm 19

3.5 PHƯƠNG PHÁPPHÂNTÍCH 19

3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝSỐLIỆU 19

Chương4 KẾT QUẢ VÀBÀNLUẬN 20

4.1 KẾT QUẢ SAU QUÁ TRÌNH MẤT NƯỚCTHẨMTHẤU 20

4.2 KẾT QUẢ SAU QUÁTRÌNHSẤY 22

Chương5 KẾTLUẬN 25

TÀI LIỆUTHAMKHẢO 26

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2-1 Papaya fruit nutritional value (per 100 gedibleportion) 5Bảng 2-2 Thành phần hóa học củađuđủ 6Bảng 4-1 Một số chỉ tiêudinhdưỡng 24

DANH MỤC HÌNH

HÌnh 3-1 Cânsấyẩm 12

HÌnh 3-2 Cânkỹthuật 13

HÌnh 3-3 Nồi nấu gia nhiệtbằngđiện 14

HÌnh 3-4 Máy sấyđốilưu 15

HÌnh 4-1Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên sự mất nước khi ngâm ở 50 0 C với tỉ lệtrái cây: dung dịchlà1:5 20

HÌnh 4-2 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên sự tăng chất rắn khi ngâm ở 500C với tỉ lệ trái cây: dung dịchlà1:5 20

HÌnh 4-3 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên sự tăng chất rắn khi ngâm ở 500C với tỉ lệ trái cây: dung dịchlà1:5 21

HÌnh 4-4 Ảnh hưởng của tỉ lệ dung dịch ngâm lên sự tăng chất rắn ở nhiệt độ ngâm 500Cvới500Brix 21

HÌnh4-5Sosánhđộẩmởnhiệtđộsấy50-600Cvớitỉtráicây:dungdịch1:5,nồngđộ dung dịch 500Brix với nhiệt độngâm500C 22

HÌnh4-6Sosánhđộẩmởnhiệtđộsấy50-600Cvớitỉtráicây:dungdịch1:5,nồngđộ dung dịch 500Brix với nhiệt độngâm600C 22

Chương 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀTÀI

Đu đủ là loại trái cây phổ dễ trồng, năng suất cao, thời gian thu hoạch nhanh

(10-12 tháng) và cho quả quanh năm Với một nguồn vitamin dồi dàoQuả đu đủ khi cònxanh chế biến được nhiều món ăn đa dạng Quả chín dùng làm món ăn tráng miệng bổdưỡng được nhiều người ưa thích Ở nước ta, đu đủ là loại cây ăn quả phổ biến., sảnlượng trung bình hằng năm khoảng một triệu tấn và có giá trị xuất khẩu nhưng vẫnchưa được chế biến thành nhiều sản phẩm công nghiệp phổ biến trong khi một lượnglớn đu đủ bỏ đi chưa được tận dụng

Các nhà bán buôn Hoa Kì đại đã báo cáo thiệt hại sau thu hoạch lên tới 75% vàcác nhà bán lẻ Những mất mát này thường được đổ lỗi cho sự phân rã, tuy nhiên, sựphân rã này có thể liên quan đến việc lưu trữ trái cây bị hỏng màu trong hơn 3 tuần ởnhiệt độ 100C hoặc nhiệt độ thấp hơn Trái cây mềm có thể được gây ra bởi chấnthương cơ học của quả chín và trái cây có canxi thịt thấp khi thu hoạch có thể chín vớitốc độ gấp đôi bình thường Các yêu cầu cho việc chín và lưu trữ đu đủ được thảo luận.(Paull, Nishijima, Reyes, & Cavaletto,1997)

Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, chúng tôi đã tạo ra sản phẩm “đu đủsấy dẻo” dựa trên quá trình mất nước thẩm thấu và sấy không khí nóng, vừa mang chấtdinh dưỡng cho người sử dụng, vừa giảm tổn thất sau thu hoạch

Đu đủ sấy dẻo có độ thơm, mềm , dẻo đặc trưng Ưu điểm của trái cây sấy dẻo là:

 Giữ lại hàm lượng các chất dinh dưỡng, vitamin, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu Đồng thời sản phẩm cũng rất giàu chất xơ, vitamin, đường tựnhiên

 Sản phẩm không qua chiên dầu nên sẽ không có hiện tượng thấm dầu, hôi dầu hay bị caramelhóa

 Độ ẩm sản phẩm thấp, thời gian bảo quảlâu

 Tiêu thụ Trái cây sấy dẻo ít bị tăng cân, nhưng lại hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thểhơn

Tóm lại, sản phẩm đu đủ sấy dẻo là sản phẩm góp phần đa dạng dạng hóa các sảnphẩm từ đu đủ, vừa là món ăn cung cấp năng lượng đồng thời tận dụng được nguồnnguyên liệu dồi dào và mang lại giá trị kinh tế

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊNCỨU

1.2.1 Mục tiêu tổngquát

Tạo ra sản phẩm đu đủ sấy dẻo có độ dẻo, dai , màu sắc và mùi vị đặc trưng của đu

đủ trải qua hai công đoạn:

- Tiền xử lý Mất nước thẩm thấu bằng cách ngâm nguyên liệu trong dungdịch đường, đưa chất tan vào bên trong nguyên liệu và đẩy nước từ từnguyên liệu ra bên ngoài hỗ trợ cho quá trìnhsấy

- Sấy không khí nóng làm mất ẩm của sảnphẩm

1.2.2 Mục tiêu cụthể

Khảo sát những tác nhân ảnh hưởng đến sản phẩm:

- Ảnh hưởng của độ Brix: 50 -600Brix

- Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm: 50 -600C

- Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy : 50-600C

Phân tích ẩm bằng phương phápsấyđến khối lượng khôngđổi

2.1.2 Nguồn gốc và phânloại

Tên khoa học:Carica papaya

(không phân Angiospermae

hạng) (không phân Eudicots

hạng) (không phân Rosids

hạng)

Họ (familia) Caricaceae

Loài (species) C papaya

Danh pháp hai phần

Carica papaya

Là cây có nguồn gốc ở vùng đất thấp từ miền namMexicoqua miền đôngTrung

Mỹvà BắcNam Mỹ.Nó có lẽ đã được người Tây Ban Nha đưa tớiPhilippinévào

khoảng năm 1550 Từ đây nó được đưa vào khu vực nhiệt đới châu Á, châu Phi Ngàynay, đu đủ được trồng ở phần lớn các nước nhiệt đới như Brasil, Ấn Độ, Nam Phi, SriLanka, Philippines, Việt Nam Ở Việt Nam có hai giống đu đủ là giống đu đủ thịt đỏ

và thịt vàng Hiện nay có rất nhiều giống đu đủ lai tạo và nhập nội chủ yếu là cácgiống đu đủ lai F1 với năng suất, sản lượng và chất lượng quả cao với nhiều màusắc

2.1.3 Đặcđiểm

Đu đủ là loài cây hai lá mầm, thân xốp, sống đa niên

- Thân: loài cây than thảo to, cao từ 3-10m, không hoặc ít khi có nhánh, mangchùm lá trên ngọn, trên thân có những vết sẹo là do vết tích của bẹ la để lại khirụng

- Lá: mọc cách, xoắn theo vòng, cuốn lá hình ốngdài

- Hoa: màu trắng phớt vàng nhạt,, đài nhỏ, vành to năm cánh, mọc thành chùm xim ở nách những lágià

- Quả: hình dáng thon dài 20-30cm, lúc đầu vỏ quả đu đủ có màu xanh thẫm, saungả sang màu vàng Phần thịt quả rất dày và khi chín có màu vàng hoặcmàu

- àng cam Trong ruột quả có rất nhiều hạt màu đen giống như hạt tiêu và có chấtnhầy bao quanhhạt

2.1.4 Đu đủ với sức khỏe conngười

Trong đu đủ lượng beta-carotene nhiều hơn trong các rau quả khác Beta carotene

là một tiền chất của vitamin A, vào cơ thể sẽ được chuyển hoá thành vitamin A Đây làmột loại vi chất dinh dưỡng có vai trò là chống oxy hoá mạnh giúp chống lại một sốcăn bệnh ung thư, chống khô mắt, khô da và có tác dụng nhuận tràng Trong 100g đu

đủ chín chứa 2.100 mcg beta-carotene,vitamin C(30–130mg=100 g), vitamin B1 (40–

45 mg=100 g), B2 (40–50 mg=100 g), và A (1,200–1,650 units=100 g)(Germer et al.,2014) Đánh giá hóa học của đu đủ cho thấy sự hiện diện của Kali (223mg/ 100g tráicây tươi) cùng với natri, canxi, phốt pho, kẽm, sắt, đồng, mangan và magiee với sốlượng đáng kể.(Saeed et al., 2014) Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúphồi phục gan ở người bị sốt rét Do có nhiều sinh tố C và carotene nên đu đủ có tácdụng chống oxy hoá, tăng sức đề kháng cho cơ thể

Đu đủ chín có quanh năm và mùa nào dùng cũng tốt cho sức khoẻ Vào mùa hè,

ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận phế, giải nhiệt, giải độc Vào thu đông, đu đủ giúp nhuận táo, ôn bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hoá đàm

Đu đủ có tác dụng tốt cho những người chóng già, , thể trạng không sung mãn,

có các bệnh mạn tính

Đu đủ chín coi là một món ăn bồi bổ và giúp sự tiêu hoá các chất thịt Còn trongnấu ăn khi hầm các loại thịt, xương cứng người ta thường cho quả đu đủ xanh vào làmcho các thức ăn mau nhừ, nhuyễn, tiêu hoátốt

Ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở người bị sốtrét Do có nhiều sinh tố C và carotene nên đu đủ có tác dụng chống oxy hóa, tăng sức

đề kháng cho cơ thể

Những lợi ích khác của đu đủ bao gồm tăng sự thèm ăn, giảm buồn nôn, nhưmột loại thuốc trị mụn, giảm đau do viêm ruột, hạ sốt, dùng làm kem chống nắng vàlàm dịu làn da đen sạm, chống gàu Quả đu đủ cũng có thể sử dụng làm mỹ phẩm nhưcải thiện mụn nhọt, giảm nếp nhăn, chất tẩy trắng, một thành phần quan trọng trong xàphòng tắm, rửa tay, giúp loại bỏ các tế bào da bị bào mòn, làm sáng màu da(V & P,2015)

Bảng 2-1Papaya fruit nutritional value (per 100 g edible portion)

Source: USDA national nutrient database for reference (2006)

Bảng 2-2 Thành phần hóa học của đu đủ.

2.2.1.2 Tính chất vậtlý:

- Saccharosel à chấtbộtkếttinhm à u trắng,k h ô n g mùi,vịngọtdễchịu, là loạiđường dễ hòa tan (204g/100g nước ở 20°C)

- Độ nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độtăng

- Saccharose tan tốt trong nước Nhiệt độ càng cao độ tan càngtăng

2.2.1.3 Tính chất hóahọc:

a Phản ứng thủyphân:

- Saccharose thủy phân trong nước dưới tác dụng của enzyme Invertase hoặcdung dịch acid, t° tạo dung dịch đường nghịch đảo: + Saccharose [α]=+66, 5° α-D-α]=+66, 5° α-D-glucopyranose [α]=+66, 5° α-D-α]=+52, 5° β-D-fructofuranoside [α]=+66, 5° α-D-α]= -92, 4° [α]=+66, 5° α-D-α]= -20° E InvertaseH+, t°

- Tên “đường nghịch đảo” là do có sự thay đổi độ quay cực của dung dịch thủyphân từ (+) 66,5° sang (-) 20°, với góc quay cực thay đổi từ phải quatrái

- Dung dịch sau khi thủy phâncó:

+ Lượng chất khô tăng 5, 26 %: do sản phẩm sau khi thủy phân có thêm 1 phân tửnước

+ Vị ngọt tăng nhẹ: do tạo thành fructose có độ ngọt cao hơn

+ Độ hòa tan tăng: do tạo thành fructose có độ hòa tan cao,và tính khó kết tinh củaglucose.Tính chất này được ứng dụng trong công nghệ sản xuất mứt, kẹo tạo ra cácsản phẩm có hàm lượng Saccharose cao nhưng đường không bị kếttinh

- Trong thân mía chứa khoảng 80-90% nước dịch, trong dịch đó chứa khoảng

16-18 % đường.Để chiết đường, người ta ép mía lấy dịch và cô đặc.Nước dịch cô đặc đógọi là mật gỉ, chiếm khoảng 3-5 % khối lượng mía đemép

- Phương pháp sản xuất đường từ mía gồm các giai đoạn chính sau: Mía đượcnghiền, ép đồng thời phun nước vào để hòa tan đường, sau đó đưa vào bồn chứa Nướcmía được đun với 1 ít vôi tôi (khoảng vài phần nghìn) ở nhiệt độ khoảng 60°C để vôitôi làm kết tủa các acid hữu cơ và protein có lẫn trong nước mía, sau đó lọc bỏ kếttủa.Tẩy màu nước đường bằng khí SO2hoặc NaHSO3 Cô đặc nước đường ở nhiệtđộ100°C Nước đường sau khi cô đặc được làm lạnh và đưa vào máy li tâm để thu lấyđường kếttinh

- Thành phần các chất dinh dưỡng và Saccharose trong củ cải đường nói chung íthơn so với trong míađường

- Các giai đoạn sản xuất đường từ củ cải giống như từ mía nhưng khác ở giai đoạnkhử màu Để khử màu nước đường củ cải người ta dùng than xương (than từ xươnggiasúc như bò, heo, …) chứ không dùngSO2

2.3 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁPSẤY

ậ y ,

mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu Khi đó,động lực của quá trình sấy là:

- Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy,nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốchơi

- Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tạitâm của nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bềmặt

 Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên mọt bề mặt đã được gianhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và làm cho một phần ẩm

sẽ bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài Trong phương pháp này, mẫunguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫnnhiệt

 Sấy bức xạ: trong phương pháp này, người ta sử dụng nguồn nhiệt bức xạddeeer cung cấp cho mẫu cần sấy Nguồn bức cạ sử dụng phổ biến hiện nay làtia hồng ngoại Nguyên liệu sẽ hấp thu tia hồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tănglên trong phương pháp sấy bức xạ, mẫu nguyên liệu được cấp nhiệt nhờ hiệntượng bức xạ, còn sự thải ẩm từ nguyên liệu ra môi trường bên ngoài sẽ xảy ratheo nguyên tắc đối lưu Thực tế cho thấy trong quá trình sấy bức xạ sẽ xuấthiện một gradient nhiệt rất lớn bên trong mẫu nguyên liệu Nhiệt độ tại vùng bềmặt có thể cao hơn nhiệt độ tại tâm mẫu nguyên liệu từ 20 đến 500C Gradientnhiệt ngược chiều với gradient ẩm Điều này gây khó khăn cho sự khuếch tán

ẩm từ tâm mẫu nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, đồng thời còn ảnh hưởng đếncác tính chất cấu trúc của sản phẩm sau quá trình sấy Để khắc phục nhữngnhược điểm trên, người ta sẽ điều khiển quá trình sấy bức xạ theo chế độ luânphiên

- Giai đoạn bức xạ nguyên liệu: gradient nhiệt sẽ hướng từ bề mặt vào tâmmẫu nguyên liệu làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu, phần ẩm trên bề mặtnguyên liệu sẽ bốchơi

- Giai đoạn thổi không khí nguội: nhiiejt độ bề mặt mẫu nguyên liệu giảmxuống làm cho gradient nhiệt và gradient ẩm trong mẫu nguyên liệu trởnên cùng chiều Hiện tượng này làm cho sự khuếch tán ẩm từ tâm ra vùng

bề mặt nguyên liệu trở nên dễ dànghơn

 Sấy bằng lò vi sóng và dòng điện cao tầng: vi sóng là những sóng điện từ vớitần số 300-300.000MHz Dưới tác dụng của vi sóng, các phân tử nước trongmẫu nguyên liệu cần sấy sẽ chuyển động quay cực liên tục Hiện tượngnàylàmphát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng Khi đó, một số phân tửnước tại vùng bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi Còn trong trường hợp sử dụngdòng điện cao tầng, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy cũng tương tựnhư trường hợp sử dụng vi sóng, tuy nhiên tầng số sử dụng thấp hơn(27-100MHz)

 Sấy thăng hoa: trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên sẽđược đem lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng tháirắn Tiếp theo, người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để nướcthăng hoa, tức nước sẽ chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi mà khôngqua trạng thái lỏng ( Công nghệ chế biến, Lê Văn ViệtMẫn)