Đồ án Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa đặc có đường

MỞ ĐẦUSữa đặc có đường là một loại sản phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến từ sữa tươi, bột sữa, dầu bơ, đường kính, và các chất phụ gia.. Do nhu cầu khách hàng vẫn còn lựa chọn sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TP HỒ CHÍ MINH, 2020

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Lê Ánh Minh người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2020

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí MinhNSPN: Ngôi Sao Phương NamAMF: Anhydrous milk fat

MỞ ĐẦU

Sữa đặc có đường là một loại sản phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến từ sữa tươi, bột sữa, dầu bơ, đường kính, và các chất phụ gia Thành phần dinh dưỡng trong sữa đặc bao gồm đạm, béo, đường bột, protein,… những thành phần này có lợi cho quá trình tăng cân nhanh của người gầy Ngoài ra trong sữa đặc còn bổ sung một số loại vitamin A, D, B1 nên rất phù hợp để phòng chống suy dinh dưỡng, phát triển chiều cao và tăng sức đề kháng cho cơ thể người sử dụng.

Sản phẩm sữa đặc đã du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc Tuy nhiên, những năm gần đây, thị phần sữa đặcsuy giảm mạnh do xu hướng người tiêu dùng chuyển sang dùng sữa tươi, sữa bột và nhiều sản phẩm có nguồn gốc từ sữa khác Hiện nay, chỉ có vài nhãn hàng sữa đặc phổ biến ở Việt Nam là sữa Ông Thọ và Ngôi Sao Phương Nam đều thuộc công ty Vinamilk chiếm đến hơn 90% thị phần sữa đặc Ngoài ra vẫn còn có một số thương hiệu sữa đặc khác như Dutch lady hay Nutifood, Nestle vẫn đang cạnh tranh để chiếm được niềm tin đối với khách hàng Vì vậy, mặc dù thị trường sữa đặc có vẻ chậm tăng trưởng nhưng người tiêu dùng lại có xu hướng gắn bó lâu dài với thương hiệu họ tin tưởng

Do nhu cầu khách hàng vẫn còn lựa chọn sản phẩm, từ đó em quyết định lựa chọn để tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa đặc có đường năng suất 1000kg/ca sản xuất”, trước hết là để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, tiếp đến với mong muốn đưa sản phẩm này quay trở lại với thị trường phát triển vững mạnh

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM

1.1 Giới thiệu về sản phẩm

Sữa đặc có đường hay còn gọi là sữa đặc ngọt là sản phẩm sữa cô đặc được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa và đường kính Tổng hàm lượng chất khô trong sản phẩm thường nằm trong khoảng 73 – 74,5%

Sữa đặc có đường được sản xuất lần đầu tiên trên thế giới tại Mỹ năm 1853 bởi G.Borden Hiện nay có hai phương pháp để sản xuất sữa đặc có đường : phương pháp đi từ nguyên liệu là bột sữa (sữa hoàn nguyên) và phương pháp dùng tiếp sữa bò tươi làm nguyên liệu Tuy nhiên, nếu đi từ sữa bột thì trước tiên sữa bột phải qua quá trình hoàn nguyên lại sữa hết sức nghiêm ngặt Mặt khác, sữa bột hiện nay thường phải nhập do đó giá thànhcao nên ít sử dụng Thường chỉ thực hiện phương pháp này khi nguồn sữa tươi nguyên liệu khan hiếm hoặc ở xa nhà máy sản xuất

Chất lượng sữa cô đặc được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 5539:2002 như sau:

−Chỉ tiêu cảm quan :

Bảng 1.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường

Mùi vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.

Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường.

− Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa đặc có đường

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 71,0

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 6,5

Hàm lượng saccharose, % khối lượng, không nhỏ hơn 43,0

Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn hơn 5,0

− Chỉ tiêu về kim loại nặng:

Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường

Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh của sữa đặc có đường

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

4

Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Salmonella, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10

Sữa đặc có đường không phải là một sản phẩm vô trùng Sản phẩm có thể chứa vi sinh vật ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử Do sản phẩm có hoạt độ của nước khá thấp (aw≈ 0,83) và áp lực thẩm thấu cao nên sự sinh trưởng của vi sinh vật trong sữa đặc có đường bị ức chế mạnh mẽ.

Bảo quản sữa đặc có đường

Sữa đặc có đường saccharose cần được bảo quản ở nơi thoáng mát và trong điều kiện nhiệt độ phòng Trong quá trình bảo quản, hai kiểu hư hỏng có thể xuất hiện: hư hỏng do vi sinh vật và hư hỏng do các biến đổi hóa lý

−Một số loài vi sinh vật có thể phát triển được trong sữa đặc ngọt, thường gặp nhất là nhóm vi sinh vật chịu

được áp suất thẩm thấu cao như các loài thuộc giống Torulopsis Khi vi sinh vật phát triển, thành phần

hóa học và giá trị cảm quan của sữa sẽ bị thay đổi mạnh mẽ

−Trong một số trường hợp, độ nhớt của sữa đặc sẽ gia tăng trong quá trình bảo quản, trạng thái của sữa bị thay đổi, sản phẩm trở nên đặc hơn Hiện tượng này được gọi là “đặc hóa theo thời gian” Để hạn chế hiện tượng này, cần tuân thủ nghiêm ngặt các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất và sử dụng phụ gia với liều lượng thích hợp để ổn định các thành phần protein trong sản phẩm

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa đặc có đường như Bảng 1.5

Bảng 1.5 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa đặc có đường

cơ thể mỗi ngày”.

Trên thực tế sữa đặc có tất cả các phẩm chất có lợi của sữa bò thông thường Ngoài ra, đối với nhiều người nó được tiêu hóa dễ dàng hơn nhiều so với các sản phẩm sữa tươi

Một số tác dụng của sữa đối với sức khỏe:

− Tăng cường mật độ xương và giúp răng chắc khỏe: sữa là một nguồn giàu canxi Khoáng chất này rất cần thiết để giúp cho xương và răng khỏe mạnh

− Giàu vitamin D: sữa là một thực phẩm rất giàu vitamin D, nó có tác dụng làm giảm viêm nhiễm và tăng cường hệ miễn dịch

− Giúp giữ nước: sữa là một nguồn phong phú của nước Sau khi tập thể dụng, một ly sữa có thể giúp khôi phục năng lượng và đồng thời giữ ấm cho cơ thể

− Phát triển cơ bắp: protein có trong sữa là điều cần thiết cho sự phát triển cơ bắp Những người tham gia vào các hoạt động thể chất nên đưa sữa và danh sách những thực phẩm thiết yếu hằng ngày

− Tốt cho da: sữa rất giàu các acid amin, giúp giữ ẩm da và khiến da trở nên mịn màng hơn

− Giảm căng thẳng: sữa được chứng minh có tác dụng năng lượng sau một ngày làm việc mệt mỏi Nó là một thực phẩm rất tốt làm thư giản cơ bắp cùng như các hoạt động trên dây thần kinh Ngoài ra, một ly sữa ấm vào ban đêm có thể mag lại một giấc ngủ ngon

Công dụng của sữa: có thể uống cùng với nước ấm, uống cùng cà phê, ăn kèm với bánh mì, bánh quy, dùng làm bánh hoặc nguyên liệu để chế biến một số món ăn, thức uống như: sinh tố, yaourt, báng flan,…

1.1 Tình hình sản xuất – tiêu thụ

Vài năm trở lại đây, xu hướng người tiêu dùng chuyển sang dùng sữa tươi, sữa bột và nhiều sản phẩm có nguồn gốc từ sữa đã khiến thị phần sữa đặc suy giảm mạnh Tuy vậy, vẫn có một lượng khách hàng nhất định quen dùng mặt hàng “truyền thống” của ngành sữa này, vì thế thị trường sữa đặc vẫn tồn tại như một phần tất yếu của ngành sữa

Bảng 1.6 Tốc độ tăng trưởng ngành sữa các quốc gia Đông Nam Á 2018 – 2022 (%)

Nguồn: Euromonitor, RongViet Securites

Xuất hiện tại thị trường Việt đã trên 50 năm, sữa đặc được coi là sản phẩm truyền thống và lâu đời nhất của ngành sữa Từ năm 2007 trở về trước sữa đặc có mức tăng trưởng doanh thu bình quân 22,7%/năm nhưng hiện

đã bị giảm đáng kể Nguyên nhân là do vài năm trở lại đây khi xu hướng tiêu dùng của người dân thay đổi Trước kia thị trường sữa nghèo nàn sản phẩm, chỉ có thể chọn mỗi sữa đặc để tẩm bổ cho người già, người ốm hay dùng làm sữa cho trẻ nhỏ Tuy nhiên, đến nay thị trường đa dạng với đủ chủng loại sữa công thức cho trẻ nhỏ, sữa cho người già, người ốm và sữa tươi dành cho nhiều lứa tuổi thì sữa đặc không còn cho những thành phần tiêu dùng đa dạng như trước nữa Hiện tại, sữa đặc chủ yếu dùng để pha chế đồ uống như cà phê, sinh tố, dùng để làm bánh, ăn kèm,…những cốc sữa đặc nóng hổi, ngọt lịm dường như đã không còn sức hút như trước

là nóng

Hình 1.1 Dự báo tốc độ tăng trưởng từng ngành hàng (%) qua từng năm

(Nguồn: Euromonitor, RongViet Securites)

Sự chững lại của thị trường và sự cạnh tranh giữa các sản phẩm cũng không còn gay gắt đã khiến các doanh nghiệp chiếm thị phần chính trên thị trường sữa cũng ít tập trung đầu tư cho việc đổi mới, phát triển sản phẩm hay quảng cáo những sản phẩm này Hiện tại thị trường sữa đặc Việt đang nằm trong tay 2 doanh nghiệp là Vinamilk và Friesland Campina Việt Nam Trong đó, Vinamilk vẫn đang chiếm thị phần áp đảo trên thị trường (trên 75%) với 2 nhãn hàng sữa Ông Thọ và Ngôi Sao Phương Nam Frieslanf Campina Việt Nam chiếm khoảng 20% thị phần sữa đặc với những nhãn hàng Dutch Lady, Cô Gái Hà Lan, Hòa Hảo, Trường Sinh Ngoài ra trên thị trường vẫn có những sản phẩm sữa đặc của một số doanh nghiệp nội nhưng được tiêu thụ khá ít như sữa đặc

có đường của Mộc Châu milk hay các sản phẩm sữa đặc nhập khẩu từ Thái Lan, Malaysia, Singapore, Hà Lan,…như Tea Pot, Orchid, F&N, Gloria,…với giá bán cũng tương đương với nhiều sản phẩm trong nước và chất lượng ổn định Tuy vậy, lượng tiêu thụ vẫn khá ít so với sản phẩm của Vinamilk hay Fiesland Campina

Tuy đã rơi vào giai đoạn thoái trào, tuy nhiên sữa đặc vẫn đang có thị phần nhất định trong ngành sữa và thị trường vẫn tồn tại nhu cầu với mặt hàng này Hơn nữa, đây là sản phẩm truyền thống, nhãn hiệu đã quen thuộc với người dùng, bên cạnh đó, các nhãn sữa đặc khá ít và đã định hình đối tượng khách hàng nên cũng không chịu sự cạnh tranh gay gắt Vì vậy các doanh nghiệp sản xuất sẽ khó lòng khai tử thị trường đã nắm trong tay khiến sữa đặc vẫn tồn tại như một sự tất yếu của ngành sữa.

1.2 Các sản phẩm sữa đặc trên thị trường hiện nay

1.2.1 Sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam:

−Nhà sản xuất: Công ty Cổ phần sữa Việt Nam

−Thành phần nguyên liệu: đường tinh luyện, nước, dầu thực vật, whey bột, sữa bột, lactoza, chất nhũ hóa (322i, 460i, 401, 466)

−Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.7 Giá trị dinh dưỡng trung của sữa NSPN bình trong 100g

−Quy cách bao bì: lon và hộp giấy

Sữa đặc ngôi sao Phương Nam có 4 loại được phân chia theo màu: xanh dương, xanh lá, đỏ, cam Mỗi loại sẽ có hàm lượng dưỡng chất khác nhau

−Sữa Ngôi Sao Phương Nam xanh dương là một trong 2 loại có hàm calories lớn nhất (336,4 kcal) và có 47,2% lượng đường trong thành phần Ngoài ra trong thành phần còn có muối ăn tạo nên vị mới lạ

−Sữa đặc Ngôi Sao Phương Nam xanh lá là loại có hàm lượng calories ngang bằng sữa màu xanh dương (336,4 kcal) và hàm lượng đường trong thành phần là 47,2%, ngọt nhất so với các loại còn lại

−Sữa Ngôi Sao Phương Nam hộp cam có hàm lượng calories thấp hơn các loại còn lại với 335,6 kcal và lượng đường trong thành phần là 47% Loại này thích hợp cho những người thích vị ngọt vừa phải.

−Sữa đặc Ngôi Sao Phương Nam đỏ có thành phần chất béo dầu thực vật, không chứa Cholesterol rất thích

hợp với người lớn tuổi và những người cần hạn chế chất béo động vật

Hình 1.2 Các loại sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam

1.2.2 Sữa đặc có đường Ông Thọ

−Nhà sản xuất: Công ty Cổ phần sữa Việt Nam

−Thành phần nguyên liệu: đường tinh luyện, nước, sữa bột, dầu thực vật, chất béo sữa, whey bột, chất nhũ hóa (322i), lactoza

−Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.8 Giá trị dinh dưỡng trung bình của sữa đặc Ông Thọ trong 100g

−Quy cách bao bì: lon, hộp giấy và vỉ nhựa

Trên thị trường hiện nay có 4 loại sữa Ông Thọ phổ biến là: loại trắng nhãn xanh, trắn nhãn vàng, nhãn đỏ và nhãn xanh lá.

− Sữa đặc Ông Thọ trắng nhãn xanh là một trong 2 loại có hàm lượng béo cao nhất (11,3g) Loại này khá ngọt nên được dùng để pha chế cafe và các loại thức uống khác.

− Sữa đặc Ông Thọ trắng nhãn vàng với hàm lượng chất béo thấp hơn (8g), loại này phù hợp cho những người trong chế độ ăn kiêng.

− Sữa đặc Ông Thọ màu đỏ có cất lượng béo tương tự loại trắng nhãn xanh.

− Chất béo có trong sữa đặc Ông Thọ màu xanh lá khoảng 10,8g nên vị không béo và

ngọt nhiều như các loại khác, phù hợp cho những người thích ăn ngọt vừa.

Hình 1.3 Sữa đặc có đường Ông Thọ

1.2.3 Sữa đặc

có đường Dutch Lady

−Nhà sản xuất: Công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam

−Thành phần nguyên liệu: đường, nước, bột sữa gầy, chất béo sữa, bột bơ sữa, bột sữa giàu đạm, lactoza

−Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.9 Thành phần dinh dưỡng của sữa đặc Dutch Lady trong 100g

− Cách bảo quản: bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát Đậy kỹ lon sau khi mở nắp.

Sử dụng trong vòng 4 ngày sau khi mở nắp lon.

−Thời hạn sử dụng: 12 tháng

−Quy cách bao bì: lon, túi nhựa

Sữa đặc Dutch Lady có hai loại màu vàng và màu xanh Loại màu vàng giàu đạm (6,97g/100g), tỷ lệ các chất dinh dưỡng khác cũng cao hơn và ít chất béo hơn loại màu xanh Vì vậy, nếu muốn tăng cân nên dùng loại màu xanh.

Hình 1.4 Sữa đặc có đường Dutch Lady

1.2.4 Sữa đặc có đường Hoàn Hảo

−Nhà sản xuất: Công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam

−Thành phần nguyên liệu: đường, nước, bột sữa (bột whey, bột sữa gầy), dầu thực vật, maltodextrin, chất ổn định dùng cho thực phẩm (460i, 401, 466), chất nhũ hóa dùng cho thực phẩm (322), muối, dầu cá giàu DHA

−Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.10 Thành phần dinh dưỡng của sữa đặc Hoàn Hảo trong 100g

− Cách bảo quản: bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát Đậy kỹ lon sau khi mở nắp.

Sử dụng trong vòng 4 ngày sau khi mở nắp lon.

−Thời hạn sử dụng: 12 tháng

−Quy cách bao bì: lon, hộp giấy.

Hình 1.5 Sữa đặc có đường Hoàn Hảo

1.2.5 Sữa đặc có đường Trường Sinh

−Nhà sản xuất: Công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam

−Thành phần nguyên liệu: đường, nước, bột whey, bột sữa gầy, bột sữa nguyên kem, dầu thực vật, lactoza, dầu cá giàu DHA

−Thành phần dinh dưỡng:

Hình 1.6 Thành phần dinh dưỡng của sữa đặc Trường Sinh trong 100g

Hình 1.7 Sữa đặc có đường Trường Sinh

1.2.6 Sữa đặc có đường Nuti

−Nhà sản xuất: Công ty cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Nutifood

−Thành phần nguyên liệu: đường tinh luyện, nước, sữa bột, chất béo thực vật, hỗn hợp chất ổn định và nhũ hóa (E460i, E401, E466, E452i, E339ii), lactoza

−Thành phần dinh dưỡng:

Bảng 1.11 Thành phần dinh dưỡng của sữa đặc Nuti trong 100g

−Quy cách bao bì: lon, hộp giấy

Hình 1.8 Sữa đặc có đường Nuti

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

Sữa tươi là một nguyên liệu rất cần thiết trong công nghệ sản xuất sữa đặc có đường Sữa tươi dùng cho sản xuấtsữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường nhưng cũng phải đảm bảo một số tính chấtcủa sữa như màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, không bị vón cục, không đục, không chứa tạp chất, không tách váng sữa

Thành phần hóa học của sữa bò:

− Lactose: trong sữa bò chứa khoảng 4,6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần củasữa Ở nhiệt độ cao lactose bị biến đổi thành caramen, vì vậy khi khử trùng sữa, một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa thường đậm hơn, đồng thời lactose còn kết hợp với các nhóm amin của protein sữa để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm

− Protein: trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 75 – 85%, α - lactalbumin chiếm khoảng 12% và β - lactoglobulin chiếm khoảng 6% trong toàn bộ lượng protein trong sữa và còn một sốloại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

− Chất béo: trong 1ml sữa có khoảng 10 – 15 tỷ hạt cầu béo Do đó, ta có thẻ xem sữa là một hệ nhũ tương dầu trong nước Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một lớp màng lipo-protein tích điện âm Các màng mày có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa

− Khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 – 10g/l Trong các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phosphore và magie Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hòa tan trong sữa

− Vitamin: các vitamin trong sữa được chia là 2 nhóm tan trong nước (B1, B2, …) và tan trong béo (A, D, E)

Bảng 2.12 Bảng thành phần hóa học của sữa bò (% khối lượng)

Protein tổng Casein Chất béo Carbohydrate Khoáng

(Theo Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, trang 13)

Mức chất lượng của nguyên liệu: Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu được quy định theo

TCVN 7405:2018

− Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.13 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu

Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự, không có mùi, vị lạ

Bảng 2.15 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi nguyên liệu

Số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số đếm

− Hàm lượng kim loại nặng: hàm lượng chì ≤ 0,02 mg/kg.

− Tế bào soma: số lượng tế bào soma trong 1ml sữa: ≤ 106.

− Aflatoxin M1: không được lớn hơn 0,5 µ g/kg.

Phương pháp kiểm tra, xử lý và bảo quản sản phẩm:

− Phương pháp kiểm tra:

+ Xác định hàm lượng chất khô: theo TCVN 8082:2013

+ Xác định hàm lượng chất béo: theo TCVN 6508:2001

+ Xác định hàm lượng protein: theo TCVN 8099:2015

+ Xác định aflatoxin M1: theo TCVN 6685:2009

− Bảo quản, vận chuyển:

+ Bảo quản sữa tươi nguyên liệu ở nhiệt độ từ 2 – 6οC không quá 48h

+ Sữa tươi nguyên liệu được vận chuyển trong xe chuyên dụng cho thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm

Sữa bột gầy là loại sữa lấy từ sữa tươi đã ly tâm tách béo và qua các quá trình cô đặc, sấy phun Sữa bột gầy thường được các nhà sản xuất sử dụng vì có thời gian bảo quản rất lâu có thể lên đến 3 năm (so với sữa bột nguyên kem có thời gian bảo quản trung bình chỉ 6 tháng)

Vai trò của sữa bột gầy:

Sử dụng phối hợp sữa bột gầy và chất béo khan từ sữa (AMF) sẽ dễ điều chỉnh hàm lượng chất khô, chất béo trong sữa

Hình 2.9 Nguyên liệu sữa bột gầy

Mức chất lượng của nguyên liệu: Các chỉ tiêu chất lượng của sữa bột gầy được quy định theo TCVN

7404:2004

− Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.16 Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy

Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt.

Mùi vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ.

Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất.

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo ≥ 33 %

− Hàm lượng kim loại nặng:

Bảng 2.18 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy

− Chỉ tiêu vi sinh vật:

Bảng 2.19 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 104

Số Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm 0

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 10

− Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: hàm lượng aflatoxin M1 không lớn hơn 0,5mg/kg

Phương pháp kiểm tra, xử lý và bảo quản sản phẩm:

− Phương pháp kiểm tra:

+ Xác định độ ẩm: theo TCVN 5533 – 91

+ Xác định hàm lượng chất béo: theo TCVN 7084:2002

+ Xác định hàm lượng protein: theo ISO 5542:1984

cream) hoặc bơ, không có sử dụng phụ gia (như các chất đề trung hòa acid béo tự do) Hàm lượng chất béo sữa trong AMF tối thiểu là 99,8%

Hình 2.10 Chất béo từ sữa

Vai trò của AMF:

AMF được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tươi nguyên liệu AMF có thể bảo quản ở nhiệt độ

Bảng 2.21 Các chỉ tiêu chất lượng khác của AMF

Hàm lượng acid béo tự do tổng số, % khối

Trị số peroxit tối đa, mili đương lượng

Mùi và vị

Có thể chấp nhận được đối với các yêu cầu của thị trường sau khi làm nóng mẫu đến khoảng từ 40 – 45οC.

tùy thuộc vào nhiệt độ.

− Hàm lượng kim loại nặng:

Bảng 2.22 Hàm lượng kim loại nặng trong AMF

Phương pháp kiểm tra, xử lý và bảo quản sản phẩm:

AMF thường được đóng trong thùng phuy 200 lít có nạp khí nitơ để tránh oxy hóa chất béo AMF là chất lỏng ở nhiệt độ trên 36οC và đóng rắn ở nhiệt độ dưới 16οC AMF có thể bảo quản ở nhiệt độ 30 – 40οC từ 6 – 12 tháng.

Vai trò của đường saccharose:

Đường được bổ sung vào sản phẩm nhằm mục đích tăng độ ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng và áp lực thẩm thấu trong sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tăng thời gian bảo quản của sản phẩm

Mức chất lượng của nguyên liệu:

Trong công nghiệp thực phẩm Việt Nam thường dùng loại đường cát tinh luyện theo TCVN 6958:2001 Các chỉ tiêu của đường được đánh giá theo những bảng dưới đây.

− Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.23 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105οC trong 3h, % khối lượng (m/m) ≤ 0,05

− Hàm lượng kim loại nặng:

Bảng 2.25 Hàm lượng kim loại nặng trong đường tinh luyện

Phương pháp kiểm tra, xử lí và bảo quản đường:

Đường được đóng gói trong các bao Propylen (bao PP kín) Bao đựng đường phải sạch, không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường Đường phải được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa, nắng, cách xa các nguồn ô nhiễm

Vai trò của đường lactose:

Trong sản xuất sữa đặc ngọt, lactose được bổ sung vào dưới dạng mầm tinh thể nhằm mục đích điều khiển quá trình kết tinh lactose sao cho kích thước tinh thể phải nằm trong một khoảng giá trị yêu cầu Nếu kích thước lactose quá lớn sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm Trước khi sử dụng, đường lactose sẽ được sấy khô và nghiền mịn

Ngoài ra người ta có thể sử dụng một phần sữa cô đặc có chứa tinh thể lactose mịn của mẻ sản xuất trước để gây mầm kết tinh cho mẻ sản xuất tiếp theo

Mức chất lượng của nguyên liệu: Được quy định theo TCVN 7968:2008.

Bảng 2.27 Các chỉ tiêu hóa – lý của đường lactose

Tro sulfat (% khối lượng) ≤ 1,3 tính theo chất khô

Phương pháp kiểm tra, xử lí và bảo quản đường:

Đường phải được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa, nắng, cách xa các nguồn ô nhiễm.

Vai trò của nước sản xuất:

Nước là dung môi, có vai trò hòa tan các chất, ổn định hệ nhũ tương của sản phẩm sữa đặc có đường

Mức chất lượng của nguyên liệu:

Nước được sử dụng trong sản xuất sữa đặc có đường phải thõa mãn các yêu cầu về pH, độ cứng Nước có độ cứng cao sẽ ảnh hưởng đến cân bằng muối trong dịch sữa hòa nguyên gây ra các phản ứng không mong muốn trong quá trình thanh trùng Hàm lượng Cu2+, Fe2+ cao sẽ gây ra mùi lạ do phản ứng oxy hóa chất béo pH ảnh hưởng đến sự kết tụ protein sữa giai đoạn thanh trùng

Bảng 2.28 Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước theo Quy chuẩn QCVN01:2009/BYT

Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép

Trong sản xuất sữa đặc có đường, ngoài các nguyên liệu chính như bột sữa, sữa tươi, đường, nước, dầu bơ người

ta còn sử dụng thêm các nhóm phụ gia Các chất phụ gia thường sử dụng trong sản xuất sữa đặt là muối sodium phosphate, citrate hoặc tetrapolyphosphate

Ngoài ra để ổn định hệ nhũ tương của sản phẩm các nhà sản xuất còn sử dụng các chất nhũ hóa (lecithine), chất

ổn định (E460i, E401, E466) chất hiệu chỉnh độ nhớt (carrageenant), chất cố định mùi vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm (maltodextrine)

Để làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, người ta còn bổ sung các loại vitamin gồm các vitamin tan trong nước và các vitamin tan trong dầu béo

1.2.7 Chất nhũ hóa – Lecithin (E322i)

Vai trò của Lecitnine: Lecithin được sử dụng nhằm mục đích ổn định hệ nhũ tương của sản phẩm, giúp hỗn hợp

+ Màu: có thể từ màu vàng nhạt đến màu nâu

+ Mùi: không có mùi đặc trưng của hạt

− Các chỉ tiêu lý hóa:

Bảng 2.29 Chỉ tiêu lý hóa của lecithin

Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan trong acetone ≥ 60

Hao hụt khối lượng khi sấy ở 150οC trong 1h, % khối lượng ≤ 2

Hàm lượng chất không tan trong toluen, % khối lượng ≤ 0,3

Phương pháp kiểm tra, xử lý và bảo quản:

− Xác định hàm lượng chì theo TCVN 8900 – 6:2012 hoặc 8900 – 8:2012

− Xác định độ hòa tan theo TCVN 6469:2010

Liều lượng tối đa được phép sử dụng theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 (Phụ lục I Danh mục phụ gia được phép sử dụng): GMP

1.2.8 Chất ổn định – Cellulose vi tinh thể (E460i)

Vai trò của Cellulose vi tinh thể:

Giúp ổn định các protein sữa nhằm hạn chế hiện tượng đông tụ protein dưới tác dụng của nhiệt

Mức chất lượng của nguyên liệu: được quy định theo TCVN 11921 – 1:2017.

− Cảm quan: bột tinh thể trơn chảy, mịn, màu trắng hoặc gần như trắng, không mùi

Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng ≤ 7,0

pH (dung dịch pha loãng 1:8 phần khối lượng/thể tích) 5,0 – 7,5

Hàm lượng các chất tan trong nước, % khối lượng ≤ 0,24

Phương pháp kiểm tra, xử lý và bảo quản:

− Xác định hàm lượng chì: theo TCVN 8900 – 7:2012 hoặc 8900 – 8:2012

− Xác định hàm lượng tro sulfat: theo TCVN 8900 – 2:2012

− Xác định pH: theo TCVN 6469:2010

− Xác định hao hụt sau sấy: theo TCVN 8900 – 2:2012

Liều lượng tối đa được phép sử dụng theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 (Phụ lục I Danh mục phụ gia được phép sử dụng): GMP