Sấy là một quá trình tách nước ra khỏi vật liệu ẩm bằng phương pháp nhiệt tại một nhiệt độ và áp suất xác định nhằm vào các mục đích sau: - Làm giảm khối lượng, giảm khâu chuyên chở, giảm chi phí. - Giảm độ ẩm, làm giảm hoạt độ nước, làm vi sinh vật mất môi trường sống nên chúng ngừng phát triển hoặc bị tiêu diệt. Do đó, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Phục vụ cho quá trình thương mại và tiêu dùng. - Làm thay đổi tính chất lưu biến của sản phẩm, vật liệu như: độ giòn, dẻo, cứng, dai giúp tăng khả năng vận chuyển và bảo quản. - Làm thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm về màu sắc và mùi vị.
Trang 1Bài 1: Sấy
1 Mục đích của quá trình sấy là gì?
Sấy là một quá trình tách nước ra khỏi vật liệu ẩm bằng phương pháp nhiệt tại một nhiệt độ và áp suất xác định nhằm vào các mục đích sau:
- Làm giảm khối lượng, giảm khâu chuyên chở, giảm chi phí
- Giảm độ ẩm, làm giảm hoạt độ nước, làm vi sinh vật mất môi trường sống nên chúng ngừng phát triển hoặc bị tiêu diệt Do đó, giúp kéo dài thời gian bảo quản Phục vụ cho quá trình thương mại và tiêu dùng
- Làm thay đổi tính chất lưu biến của sản phẩm, vật liệu như: độ giòn, dẻo, cứng, dai giúp tăng khả năng vận chuyển và bảo quản
- Làm thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm về màu sắc và mùi vị
Tuy nhiên, quá trình sấy do tác dụng của nhiệt độ nên làm thay đổi thành phần dinh dưỡng như: protein bị biến tính không thuận nghịch, glucid bị hồ hóa, lipid bị oxi hóa, màu sắc, mùi vị bị phá hủy, các hợp chất sinh học và vitamin bị phá hủy Vì vậy chỉ phù hợp cho một số loại thực phẩm
2 Cơ sở lý thuyết của các giai đoạn trong quá trình sấy (coi đường cong sấy trong tài
liệu để biết thêm chi tiết)
Trong các quá trình sấy đều trải qua ba giai đoạn: AB, BC và CD Cơ sở lý thuyết của
ba giai đoạn sấy là:
- Giai đoạn 1 (AB): Ở giai đoạn đầu, độ ẩm của mẫu giảm tương đối chậm, do trong giai đoạn này nước trên bề mặt nguyên liệu còn chịu tác dụng của lực căng bề mặt, sự chênh lệch áp suất hơi giữa tác nhân sấy và nguyên liệu chưa đủ để tách ẩm Vì vậy cần thời gian để chênh lệch áp suất giữa tác nhân sấy và nguyên liệu đủ mạnh để thắng được lực căng bề mặt của nguyên liệu, thì quá trình tách ẩm mới diễn ra dễ dàng Thời gian diễn ra trong giai đoạn này tương đối nhanh Giai đoạn này đường cong sấy ở dạng phi tuyến
- Giai đoạn 2 (BC): Quá trình này sự bay hơi nước do quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại xảy ra đồng thời, tức là nước trên bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi trước
do sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của tác nhân sấy với bề mặt của nguyên liệu
Trang 2Tiếp theo là sự di chuyển của nước trong tâm nguyên liệu ra bề mặt nguyên liệu do sự chênh lệch ẩm Giai đoạn này còn được gọi là giai đoạn sấy đẳng tốc, đường cong sấy ở dạng tuyến tính
- Giai đoạn 3 (CD): Trong giai đoạn này, lượng nước thoát ra không ổn định, do trong sản phẩm lượng nước lúc này còn rất ít Quá trình này sẽ làm bốc hơi ẩm còn lại cho đến khi đạt tới độ ẩm cân bằng, quá trình này đường cong sấy ở dạng phi tuyến rất phức tạp Tùy vào tính chất của vật liệu mà thời gian sấy trong giai đoạn này sẽ khác nhau
3 Vật liệu ẩm là gì? Nêu các loại vật liệu ẩm.
Vật liệu ẩm là những vật liệu có liên kết với nước Gồm ba loại:
- Vật liệu ẩm ở dạng keo: Là vật liệu có tính dẻo do có cấu trúc hạt Nước hoặc ẩm ở dạng liên kết hấp thụ và thẩm thấu Khi tách ẩm bề mặt bị co rút nhưng vẫn giữ được tính dẻo
- Vật liệu ẩm ở dạng xốp: Kích thước lỗ xốp trong vật liệu xốp lớn hơn hoặc bằng 10
-7m Khi tách ẩm ít bị co rút bề mặt và tạo lỗ xốp li ti, vỡ thành bột
- Vật liệu ẩm ở dạng keo xốp: Kích thước lỗ xốp bé hơn 10-7m Có tính chất của cả hai nhóm trên Khi hút nước trương vỡ ra còn khi sấy bị co lại và phần lớn bị vỡ vụn
4 Các loại nước có trong thực phẩm gồm những loại nào?
Tất cả các loại thực phẩm đều là vật liệu ẩm và chúng có hai loại nước trong tế bào:
- Nước tự do (80 – 95%): không tham gia vào cấu trúc tế bào, liên kết với tế bào bởi lực cơ học, là môi trường vận chuyển vật chất qua lại màng tế bào, là môi trường để xảy
ra các quá trình, phản ứng sinh hóa trong tế bào sống Được tách hoàn toàn trong quá trình sấy và năng lượng tách loại nước này tương đối thấp
- Nước liên kết (5 – 20%): tham gia vào cấu trúc tế bào và liên kết với tế bào dưới dạng liên kết hóa học và liên kết hóa lý Loại nước này khó tách trong quá trình sấy, năng lượng tách tương đối cao Khi tách ra làm thay đổi dinh dưỡng của sản phẩm Đối với loại này không nên tách trong quá trình sấy Gồm các loại liên kết sau (Rockland, L B., Stewart, G F., 1981):
+ Liên kết vật lý: gồm nước ở trên bề mặt và trong các ống mao dẫn
Trang 3+ Liên kết hóa lý: các phân tử nước liên kết thông qua sự hấp phụ trên bề mặt các phân
tử polymer sinh học hoặc qua các lực đẩy và hút được tạo thành do kết cấu của nguyên liệu Các loại liên kết hóa lý gồm: liên kết thông qua lực Van der Waals, liên kết hydro + Liên kết hóa học: nước liên kết chặt chẽ với các thành phần của nguyên liệu qua liên kết ion
Trong quá trình sấy có thể tách được nước tự do, nước ở dạng liên kết vật lý và một phần nước liên kết hóa lý
5 Các phương pháp sấy và ưu nhược từng loại.
1.3.1 Sấy đối lưu (gián tiếp)
Sấy đối lưu là hệ thống sấy phổ biến hiện nay[ CITATION Trầ06 \l 1033 ] Phương pháp sấy này dùng tác nhân sấy là không khí nóng hoặc khói lò có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động nhảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy[ CITATION Ngu04 \l 1033 ] Hệ thống sấy đối lưu được phân loại theo cấu tạo gồm:
- Sấy buồng: sấy theo chu kỳ từng mẻ Do đó năng suất không lớn Tuy nhiên có thể sử
dụng sấy nhiều dạng vật liệu khác nhau từ dạng cục, hạt đến dạng thanh, tấm [ CITATION Trầ06 \l 1033 ]
- Sấy hầm: sấy bán liên tục hoặc liên tục.
- Sấy tháp: Có thể hoạt động liên tục hoặc bán liên tục Không khí sấy được quạt hút ra
hoặc thổi vào theo chiều cùng chiều, ngược chiều hay vuông góc với dòng hạt di chuyển.Ở Việt Nam, hệ thống sấy này thường sử dụng cho lúa [ CITATION the13 \l
1033 ]
- Sấy thùng quay: thường dùng để sấy các vật liệu dạng hạt, cục [ CITATION Trầ06 \l
1033 ]
- Sấy khí động: Vật liệu sấy dùng cho hệ thống sấy này thường dạng hạt hoặc mảnh
nhỏ và độ ẩm cần lấy đi thường là ẩm bề mặt [ CITATION Trầ06 \l 1033 ]
- Sấy tầng sôi: là hệ thống sấy chuyên dùng để sấy hạt Máy sấy tầng sôi thuộc loại
máy sấy động, vật liệu sấy được chuyển động “sôi” trong buồng sấy Gọi là sấy tầng sôi,
vì không khí sấy “sục” qua lớp hạt vật liệu làm lớp vật liệu này di chuyển, giống như
Trang 4trường hợp bọt không khí đi lên qua lớp nước đang sôi khi đun nước [ CITATION the13 \l 1033 ]
- Sấy phun: dùng để sấy vật liệu ở dạng lỏng thành dạng bột Thường dùng trong công
nghệ sản xuất sữa bột, dược phẩm, công nghệ sinh học, chất tẩy rửa, …[ CITATION Xia08 \l 1033 ]
1.3.2 Sấy tiếp xúc
Là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn Gồm:
- Sấy tang trống: vật liệu sấy và khí thải di chuyển theo một hướng được dùng phổ biến
cho sấy cát, đá vôi và các vật liệu khác [ CITATION PPO63 \l 1033 ]
- Sấy lô: dùng để sấy các vật liệu các dạng tấm phẳng có thể uốn cong như giấy, vải
[ CITATION Trầ06 \l 1033 ]
1.3.3 Sấy bức xạ
- Sấy bằng tia hồng ngoại: Sấy hồng ngoại liên quan đến sự thâm nhập của nhiệt vào
mẫu được sấy, so với độ dẫn nhiệt và đối lưu với lò nướng thông thường Sự thâm nhập nhiệt như vậy để làm bay hơi độ ẩm từ mẫu có thể rút ngắn đáng kể thời gian sấy cần thiết xuống 10 phút 25 phút Đèn hồng ngoại được sử dụng để cung cấp nhiệt cho mẫu dẫn đến nhiệt độ dây tóc 2000-2500 K (độ Kelvin) Các yếu tố phải được kiểm soát bao gồm khoảng cách của nguồn hồng ngoại từ vật liệu khô và độ dày của mẫu Nhà phân tích phải cẩn thận rằng mẫu không bị cháy hoặc cứng trong khi sấy Lò sấy hồng ngoại có thể được trang bị thông gió cưỡng bức để loại bỏ không khí ẩm và cân bằng phân tích để đọc trực tiếp độ ẩm Bức xạ hồng ngoại được truyền qua nước ở bước sóng ngắn, trong khi ở bước sóng dài, nó được hấp thụ trên bề mặt [ CITATION Sak94 \l 1033 ] Do đó, làm khô các lớp mỏng dường như hiệu quả hơn ở bức xạ hồng ngoại xa - FIR (25-100 ), trong khi sấy các vật liệu dày hơn sẽ cho kết quả tốt hơn ở bức xạ hồng ngoại gần NIR (0,75 0,03 )
- Sấy bằng dòng điện cao tần: Phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường có tần
số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu Sấy bằng dòng điện cao tần vật liệu ẩm dịch chuyển giữa 2 tấm có dòng điện cao tần đi qua Nhờ máy điều chỉnh
Trang 5chuyển thành dòng điện 1 chiều có điện áp cao Trong điện trường có tần số cao các phần
tử ẩm dao động mạnh do cọ sát giữa các phần tử mà phát sinh ra nhiệt, nhờ nhiệt này được đốt nóng đều nên sản phâm khô đều và nhanh
1.3.4 Sấy đặc biệt khác
- Sấy lạnh: tác nhân sấy thường là không khí trước hết được khử ẩm bằng phương
pháp làm lạnh hoặc khử ẩm hấp thụ sau đó được đốt nóng haojwc làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu rồi cho đi qua vật liệu sấy [ CITATION Trầ06 \l 1033 ] Sấy lạnh dựa trên sự mất nước bởi sự thăng hoa của phần băng trong sản phẩm[ CITATION Xia08 \l 1033 ] Vật liệu sấy thay đổi theo ba giai đoạn riêng biệt: làm lạnh, sấy sơ cấp (thăng hoa), sấy thứ cấp (giải hấp)[ CITATION Xia08 \l 1033 ] Thường dụng trong công nghệ sấy các sản phẩm như thịt, cà phê, trái cây, vi khuẩn và hiện đang thực hành cho penicilin, thủy phân protein, hooc môn và các chế phẩm vitamin [ CITATION Xia08 \l 1033 ]
- Sấy thăng hoa: là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu sấy bằng sự thăng hoa của
nước khi chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thấp, dưới ba thể O (0.0098oC; 4,58mmHg)[ CITATION ĐỗT19 \l 1033 ] Thường áp dụng để sấy các sản phẩm cao cấp như sữa ong chúa, tổ yến, nấm đông trùng hạ thảo, các chế phẩm sinh học để giữ lại các vitamin, enzyme, hoạt chất sinh học quý hiếm và chất lượng ban đầu của nguyên liệu[ CITATION ĐỗT19 \l 1033 ]
- Sấy chân không: Là kết quả của việc giảm áp suất trong buồng sấy, giúp hạ thấp nhiệt
độ sôi của nước để nước bay hơi nhanh hơn[ CITATION Xia08 \l 1033 ] Do đó phương pháp dùng để sấy vật liệu không chịu được nhiệt độ cao hay dễ bị oxy hoá, vật liệu dễ bị bụi hay vật liệu thoát ra dung môi quý cần thu hồi và vật liệu dễ nổ[ CITATION Xia08 \l
1033 ]
- Sấy bằng hiệu ứng nhà kính: Sử dụng năng lượng mặt trời để sấy khô các sản phẩm
như ớt, hạt cacao, ớt,….[ CITATION GEr06 \l 1033 ]; [ CITATION MMa13 \l 1033 ]
http://www.timtailieu.vn/tai-lieu/chon-phuong-an-say-thiet-bi-say-tac-nhan-say-thong-so-che-do-say-nhien-lieu-su-dung-38374/ (đứa nào ghi ưu với nhược từng cái dùm t với)
6 Nên áp dụng phương pháp nào để sấy khô các loại vật liệu sau:
- Nhiều tinh bột
Trang 6- Nhiều đường
- Nhiều protein
- Nhiều lipid
- Rau, củ, quả
- Thịt, thủy sản
7 Độ ẩm trung bình trong từng loại thực phẩm bán trên thị trường là bao nhiêu? Tại sao chúng lại có độ ẩm như vậy?
- Các loại sữa bột: không lớn hơn 5% Mục đích là
8 Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy (thời gian sấy)?
- Tốc độ sấy (thiết bị sấy): tốc độ chậm, thời gian dài
- Chất lượng ban đầu của sản phẩm (trạng thái của nước trong thực phẩm): càng nhiều nước tự do, càng dễ sấy, thời gian nhanh
- Nhiệt độ sản phẩm trước khi cấp đông: nhiệt càng cao, thời gian ngắn
- Bề dày sản phẩm: càng dày, càng lâu
- Hình dạng sản phẩm (tỷ lệ S/V, diện tích tiếp xúc): càng nhỏ, càng lâu
9 Tại sao sấy ở nhiệt độ 105C để xác định ẩm ban đầu Tại sao ko sấy cao hơn hay thấp hơn.
- Sấy ở 105C để có thể xác định ẩm triệt để nhất, quá nhiệt độ sôi của nước nên toàn bộ nước tự do và một phần nước liên kết hóa lý có thể được tách ra khỏi nguyên liệu
- Nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn, một số hợp chất bay hơi sẽ mất hết, một số thành phần bị biến tính, chất béo bị oxi hóa nên gây sai số
- Nếu sấy ở nhiệt độ thấp hơn thì thời gian sấy sẽ lâu, nước tách ra cũng không triệt để
10 Tác nhân sấy là gì? Nêu các loai tác nhân sấy
- Tác nhân sấy là những chất có khả năng gia nhiệt cho vật sấy, tải ẩm (mang ẩm từ bề mặt vật vào môi trường), bảo vệ vật sấy khỏi bị ẩm khi quá nhiệt
- Các loại tác nhân sấy:
Trang 7+ Không khí ẩm: là loại tác nhân sấy thông dụng nhất Dùng không khí ẩm
có nhiều ưu điểm: không khí có sẵn trong tự nhiên, không độc và không làm ô
nhiễm sản phẩm
+ Khói lò: có thể được tạo ra nhờ đột nhiều loại nhiên liệu như: than đá, cũi, bã mía,…
Sử dụng làm môi chất sấy có ưu điểm là không cần dùng calorife, phạm vi nhiệt độ rộng nhưng dùng khói lò có nhược điểm là có thể ô nhiễm sản phẩm do bụi và các chất có hại như: CO2 , SO2
+ Hỗn hợp không khí hơi và hơi nước: tác nhân sấy loại này dùng khi cần có độ ẩm tương đối φ cao
+ Hơi quá nhiệt: dùng làm môi chất sấy trong trường hợp nhiệt độ cao và sản phẩm sấy là chất dễ cháy nổ
+ Các loại khí trơ:
11 Nêu động lực học của quá trình sấy
Là khảo sát về sự biến thiên độ ẩm theo thời gian, tính chất, cấu trúc vật liệu, điều kiện thủy động lực học tác nhân sấy,… từ đó xác định tốc độ sấy, thời gian sấy thích hợp
12 Tĩnh học quá trình sấy
Xác dịnh thông số đầu vào, ra của tác nhân sấy, vật liệu sấy dựa trên pt cân bằng vật chất, năng lượng, từ đó xác dịnh được vật liệu, tác nhân sấy và lượng nhiệt cho quá trình
13 Các phương thức truyền nhiệt trong quá trình sấy?
- Đối lưu
- Bức xạ
- Dẫn nhiệt
Bài 2: Lạnh đông
1 Mục đích của quá trình lạnh đông
- Việc lạnh đông ức chế hoạt động của các hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm cũng như vi vật sinh độc tố và nhiệt độ bảo quản thấp làm giảm đáng kể các phản ứng hoá học
và phản ứng do enzyme vốn thường xảy ra trong các thực phẩm chưa lạnh đông Cho phép bảo quản thực phẩm trong thời gian dài
- Lạnh đông thực phẩm để xuất khẩu và bày bán trong các Siêu thị
Trang 8- Công nghệ lạnh đông tạo ra các sản phẩm chế biến sẵn, sử dụng ngay, rút ngắn thời gian nội trợ
Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh đông là một ngành kỹ thuật rất quan trọng, có ý nghĩa lớn về mặt kinh tế
Nó giúp người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trong quá trình bảo quản
Lĩnh vực ứng dụng quan trọng nhất của kỹ thuật này là bảo quản thực phẩm Các loại rau, quả, thịt, cá, sữa…là những thức ăn dễ bị ôi, thiu do vi khuẩn gây ra và do một số phản ứng oxy hóa gây ra Nhưng khi ở nhiệt độ tháp các vi sinh vật ngừng hoạt động, có thể chết, ngoài ra khi ở nhiệt độ tháp làm cho quá trình oxy hóa sản phẩm không xảy ra Vì vậy giữ được thực phẩm như ở trạng thái ban đầu
- Lạnh thường: 18
- Lạnh đông: -100
- Lạnh thâm độ: -100-200
- Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo): -200-272,99985
2 Cơ chế của quá trình lạnh đông
- Khi nhiệt độ dưới 00C, các dạng nước trong thực phẩm đóng băng dần tùy theo mức độ liên kết trong tế bào Cụ thể :
+ Nước tự do : tdb = -1 ÷ -1,5C
+ Nước yên tĩnh (Chắc là nước lk vật lý với 1 phần nước hóa lý) : tdb = -1,5 ÷ -20C
+ Nước liên kết (Chắc là 1 phần hóa lý vs ion) : tdb = -20 ÷ -65C
- Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào
3 Có mấy phương pháp lạnh đông Đặc điểm
- Lạnh đông chậm: (τ≥10h, tql = -5 ÷ -6, tốc độ 0.5 cm/h) Do sự giảm nhiệt độ diễn ra
chậm, quá trình kết tinh nước đá có điều kiện để hút các phân tử nước xung quanh dẫn đến số lượng tinh thể ít, thể tích và kích thước các tinh thể nước đá lớn Do đó làm đông chậm có tác động nhiều đến cấu trúc thực phẩm
- Lạnh đông nhanh: (τ = 2 – 6h, tql = -7 ÷ -30, tốc độ 1 - 3 cm/h) Do sự trao đổi nhiệt
lớn, nhiệt độ thực phẩm giảm nhanh, mức độ di chuyển của nước trong quá trình kết tinh
Trang 9ít, nên các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, số lượng tinh thể nhiều Vi vậy khi làm đông nhanh ít ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng sản phẩm
- Lạnh đông cực nhanh (lạnh đông sâu): (τ<20’, tql ≤ -30, tốc độ ≥ 15 cm/h) Chuyển
nước về trạng thái rắn ở ngay vị trí tồn tại ban đầu của chúng, với nhiệt độ kết tinh thấp Các tinh thể nước đá có kích thước rất nhỏ, ở dạng sợi nhỏ, một số trường hợp các tinh thể nước đá ở dạng vô định Như vậy khi làm đông cực nhanh thì hầu như không ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng của thực phẩm
Tql: nhiệt quá lạnh
4 Nên áp dụng lạnh đông nhanh cho loại thực phẩm nào
Cho các sản phẩm thịt và thủy hải sản Đối với các loại sản phẩm này thường được giữ ở trạng thái tươi sống và cần giữ được tối đa hàm lượng dinh dưỡng cho tới khi chế biến
Do vậy, khi thực hiện quá trình lạnh đông nhanh, tốc độ làm lạnh nhanh, thời gian lạnh đông sẽ ngắn nên sẽ hình thành nhiều tinh thể nước đá với kích thước nhỏ sẽ ít làm rách màng tế bào khi thực hiện quá trình rã đông
5 Nên áp dụng lạnh đông chậm cho loại thực phẩm nào
Cho các sản phẩm rau quả Đối với các loại sản phẩm này sau quá trình bảo quản thường trải qua các giai đoạn: xay, ép nghiền,… để chế biến thành nectar, nước quả trong, dịch quả,… Do vậy, khi thực hiện quá trình lạnh đông chậm, tốc độ làm lạnh chậm, thời gian lạnh đông sẽ lâu nên sẽ hình thành nhiều tinh thể nước đá với kích thước lớn làm rách màng tế bào khi thực hiện quá trình rã đông, việc làm này sẽ hỗ trợ một phần cho các quá trình cơ học diễn ra dễ dàng hơn
6 Có mấy phương pháp rã đông Đặc điểm
- Rã đông chậm: rã đông bằng nước lạnh (bỏ sp vào túi zip, làm mất khí và ngâm trong nước lạnh, mất khoảng vài tiếng) hay rã đông trong ngăn mát tủ lạnh (bỏ sản phẩm vào ngăn mát tủ lạnh, mất khoảng vài ngày) Không để sp ngoài không khí vì dễ bị VSV tấn công, nhiễm bụi bẩn
- Rã đông nhanh: rã đông bằng lò vi sóng, thời gian khoảng vài phút nhưng sản phẩm dễ
bị biến tính nên cần chế biến ngay
7 Nên áp dụng rã đông nhanh cho loại thực phẩm nào
- Rau quả, đặc biệt là quả Trong quá trình rã đông nhanh, tinh thể nước đá tan ra và làm rách màng tế bào của thực vật nên giúp hỗ trợ cho quá trình xử lý cơ học sau này
8 Nên áp dụng rã đông chậm cho loại thực phẩm nào
Trang 10- Thịt và cá do trong quá trình rã đông chậm, nước từ từ tan ra và ít gây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm Do các sản phẩm này cần phải giữ được chất dinh dưỡng cho tới khi chế biến
9 Tại sao có hiện tượng trễ pha trong quá trình lạnh đông
Trong giai đoạn đầu của quá trình đóng băng, nhiệt độ của sản phẩm sẽ giảm tới nhiệt quá lạnh dưới nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm Các tinh thể đá ở điểm quá lạnh sẽ tỏa ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhiệt độ của sản phẩm Nhiệt độ ẩn sẽ tăng đến một lúc cao nhất và dừng ở đó một lúc để hoàn thành quá trình đóng băng, đây là nhiệt độ đóng băng Quá trình này xảy ra trong thời gian ngắn
10 Sau quá trình lạnh đông khối lượng và thể tích sản phẩm thay đổi như thế nào Nêu pp khắc phục.
- Biến đổi về màu sắc, khối lượng và thể tích, mùi vị:
+ Màu sắc: có thể thay đổi tùy theo sản phẩm
+ Mùi vị: nhạt do hao phí trong quá trình lạnh đông
+ Thể tích tăng do tinh thể đá hình thành
+ Khối lượng giảm do sự mất nước trong quá trình lạnh đông
(Nếu có hỏi mất nước ntn thì ghi thêm: Sự mất nước gồm 3 gđ:
Giai đoạn 1 :Khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ bề mặt thực phẩm
ra môi trường lạnh do chênh lệch nhiệt độ
Giai đoạn 2 : Khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ cao đến
nơi có nhiệt độ thấp Làm tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết
Giai đoạn 3 : Khi làm tan băng, một phần nước nóng chảy không thể quay lại vị trí cũ do
cấu trúc và tính chất các chất đã bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng
- Phương pháp khắc phục: Thực hiện quá trình mạ băng thực phẩm Mạ băng là quá trình làm đóng băng một lớp nước trên bề mặt sản phẩm Mục đích của quá trình mạ băng là bảo vệ sản phẩm, ngăn cách sản phẩm với không khí để chống việc bị oxy hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí Bên cạnh đó, lớp băng mạ giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh do protein bị mất hết nước Ngoài những mục đích đó thì mạ băng cũng góp phần làm cho bề mặt sản phẩm đẹp hơn
11 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông
- Nồng độ chất tan: càng nhiều thời gian càng dài
- Tốc độ lạnh đông (thiết bị lạnh đông): tốc độ chậm, thời gian dài