Báo cáo kiến tập tham quan nhà máy Heniken, Acecook, Yakult

MỞ ĐẦUNhằm giúp sinh viên hiểu hơn về những môn học chuyên ngành cũng như ngành nghềmình đang được đào tạo nên Ban nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm cùng với CLBKhoa học & Công nghệ Thực ph

MỤC LỤC

MỤC LỤC 4

DANH MỤC HÌNH 6

MỞ ĐẦU 8

1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM 9

1.1 Giới thiệu về nhà máy Bia Việt Nam 9

1.1.1 Lịch sử hình thành 9

1.1.2 Giới thiệu về công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam 10

1.1.3 Sản phẩm 10

1.2 Tìm hiểu quy trình sản xuất bia 14

1.2.1 Nguyên vật liệu 14

1.2.2 Quy trình sản xuất bia 18

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 24

1.3.1 Nhận xét 24

1.3.2 Kiến nghị 25

2 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM 26

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển 26

2.2 Quy trình sản xuất mì ăn liền 30

2.2.1 Nguyên liệu 30

2.2.2 Nhà máy 30

2.2.3 Trộn bột 31

2.2.4 Cán tấm 32

2.2.5 Tạo sợi 32

2.2.6 Hấp chín 33

2.2.7 Cắt định lượng và bỏ khuôn 33

2.2.8 Sấy khô 34

2.2.10 Cấp gói gia vị 35

2.2.11 Đóng gói 35

2.2.12 Kiểm tra 36

2.2.13 Đóng thùng 36

2.2.14 Phân phối 37

2.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 37

2.3.1 Nhận xét 37

2.3.2 Đề xuất cải tiến 38

3 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM 39

3.1 Lịch sử hình thành và phát triển 39

3.1.1 Yakult là gì ? 39

3.1.2 Sự ra đời của công ty Yakult Honsda 40

3.2 Quy trình sản xuất sữa yakult 43

3.2.1 Nguyên liệu 43

3.2.2 Quy trình sản xuất 44

3.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 46

3.3.1 Nhận xét 46

3.3.2 Đề xuất cải tiến 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

DANH MỤC HÌN

Hình 1.1 Nhà máy Bia Việt Nam tại Thành phố Hồ Chí Minh 9

Hình 1.2 Bên trong Nhà máy Bia Việt Nam 10

Hình 1.3 Nhận diện thương hiệu của Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam 11

Hình 1.4 Các sản phẩm Bia đóng chai của Công ty TNHH Nhà mày Bia Việt Nam 11

Hình 1.5 Dòng sản phẩm Bia Tiger 11

Hình 1.6 Dòng sản phẩm Bia Desperados và một số đặc điểm của bao bì 12

Hình 1.7 Bia Heineken 12

Hình 1.8 Bia BGI 12

Hình 1.9 Dòng sản phẩm Bia Fosters 13

Hình 1.10 Bia Bivina 13

Hình 1.11 Dòng sản phẩm Bia Larue 13

Hình 1.12 Dòng sản phẩm Strongbow 14

Hình 1.13 Đại mạch-hordeum vulgare 14

Hình 1.14 Hoa houblon 15

Hình 1.15 Nấm men- Saccharomyces cerevisiae 17

Hình 1.16 Quy trình sản xuất bia cơ bản 18

Hình 1.17 Sơ đồ quy trình sản xuất malt 19

Hình 1.18 Giai đoạn sản xuất dịch đường 19

Hình 1.19 Quy trình chiết chai 23

Hình 1.20 Quy trình trình đóng lon 23

Hình 2.1 Nhà máy Acecook Việt Nam tại KCN Tân Bình 26

Hình 2.2 Sản phẩm Phở của Công ty Acecook Việt Nam 26

Hình 2.3 Logo danh hiệu Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao 27

Hình 2.4 Một vài loại mì Hảo Hảo 27

Hình 2.5 Các sản phẩm mì ăn liền của Công ty Acecook VN trên thị trường hiện nay .28

Hình 2.6 Sản phẩm Phở Xưa&Nay 29

Hình 2.7 Huân chương lao động hạng Nhất 29

Hình 2.9 Nhận diện thương hiệu Công Ty Cổ Phần Acecook Việt Nam 30

Hình 2.10 Một số loại nguyên liệu cần để sản xuất mì ăn liền 30

Hình 2.11 Nhà máy Acecook Việt Nam tại KCN Tân Bình 31

Hình 2.12 Bên trong thiết bị trộn bột 31

Hình 2.13 Hình ảnh tại công đoạn cán tấm 32

Hình 2.14 Hình ảnh mì đã được tạo sợi 32

Hình 2.15 Thiết bị hấp chín mì 33

Hình 2.16 Mì đã được cắt định lượng và vào khuôn 33

Hình 2.17 Thiết bị sấy khô 34

Hình 2.18 Mì đang được làm nguội 35

Hình 2.19 Công nhân đang cấp gói gia vị 35

Hình 2.20 Công nhân đang theo dõi quá trình đóng gói mì 36

Hình 2.21 Các công nhân kiểm tra mì ăn liền thành phẩm 36

Hình 2.22 Giai đoạn đóng thùng mì ăn liền thành phẩm 37

Hình 3.1 Tiến sĩ Minoru Shitora 40

Hình 3.2 Viện nghiên cứu vi sinh Yakult 41

Hình 3.3 Sữa lên men Yakult 41

Hình 3.4 Nhà máy Yakult Việt Nam tại Bình Dương 42

Hình 3.5 Yakult từ sản xuất đến người tiêu dùng 42

Hình 3.6 Quy trình sản xuất sữa Yakult 44

MỞ ĐẦU

Nhằm giúp sinh viên hiểu hơn về những môn học chuyên ngành cũng như ngành nghềmình đang được đào tạo nên Ban nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm cùng với CLBKhoa học & Công nghệ Thực phẩm và những thầy cô là giảng viên trong khoa đã phốihợp tổ chức những chuyến đi thực tế đến các nhà máy trong lịch vực phẩm để giúp chosinh viên trong khoa tiếp cận thêm với các kiến thức thực tế cũng như những nơi mình cóthể sẽ được làm việc trong tương lai Đến nay em đã tham quan được 3 nhà máy thuộc 3nhóm thực phẩm khác nhau đó chính là:

 Nhà máy Bia Việt Nam – tọa lạc tại 170 Lê Văn Khương, phường Thới An, quận

1 1 BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

Hình 1.1 Nhà máy Bia Việt Nam tại Thành phố Hồ Chí Minh

1.1 Giới thiệu về nhà máy Bia Việt Nam

1.1.1 Lịch sử hình thành

 Gerard Adrian Heineken là người sáng lập ra bia Heineken, ông lấy tên của mìnhlàm tên sản phẩm và Heineken ra đời từ đây Alfred Heineken, cháu nội của nhàsáng lập, gia nhập vào năm 1942 và biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơnthuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng Chính Alfred là người đãđưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng củaHeineken trên toàn thế giới Con gái Alfred Henry Heineken đang tiếp tục pháttriển tập đoàn Heineken do ông cha để lại

 Thời bấy giờ, dòng bia Heineken được người Hà Lan biết đến nhiều Để mở rộngthị trường, công ty Heineken ở Hà Lan và công ty Fraser & Neave, công ty về đồuống rất lớn ở Singapore đã liên doanh với nhau lập ra nhà máy APBL-Singapore(Asia Pacific Breweries- Singapore) vào năm 1930 chuyên sản xuất bia Tiger vàbia Tiger ra đời từ đây

 Bia Tiger, Heineken đã từ từ chiếm được thị phần và để mở rộng thêm thị phần,APBL đã qua Việt Nam liên doanh với Tổng công ty Thương Mại Saigon gọi tắt là

SATRA lập ra công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam năm 1991 viết tắt là VBL(Vietnam Brewery Limited)

 9-12-1991 nhà máy được thành lập Sau 18 tháng thi công xây dựng, nhà máy BiaViệt Nam chính thức khánh thành nhà máy vào ngày 19/11/1993

 9/2006, Tập đoàn APBL và Tổng Công ty Thương Mại Saigon đã chính thức mualại các nhà máy bia của Foster’s và quyết định chuyển giao, sáp nhập vào Nhà máyBia Việt Nam Sự kiện này góp phần nâng cao tên tuổi và một lần nữa khẳng định

sự thành công và sự trưởng thành lớn mạnh của Nhà máy Bia Việt Nam

1.1.2 Giới thiệu về công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam

 Có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1991, là một trong những đơn vị liên doanhđầu tiên của thành phố, công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam đã không ngừnglớn mạnh và từng bước khẳng định sự thành công của mình không chỉ về năng lựcsản xuất, hiệu quả kinh doanh, thương hiệu lớn mạnh mà còn biết quan tâm đếnbảo vệ mô trường và cộng đồng xã hội Nhà máy Bia Việt Nam được đánh giá làmột trong những doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài có hiệu quả nhất tại ViệtNam, đóng góp nhiều cho ngân danh sách Nhà nước và sự phát triển của cộngđồng

Hình 1.2 Bên trong Nhà máy Bia Việt Nam

1.1.3 Sản phẩm

 Tháng 10/1997, nhà máy bia Việt Nam đã giới thiệu với thị trường nhãn bia nội địađầu tiên của công ty: Bivina, một loại bai được sản xuất theo khẩu vị người tiêudùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế

 Sau khi mua lại nhà máy bia Foster’s thì có bia BGI, sau khi liên doanh nhà máyQuảng Nam thì có bia Larue

Các nhãn hiệu của công ty cho tới hiện tại

Hình 1.3 Nhận diện thương hiệu của Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam

Hình 1.4 Các sản phẩm Bia đóng chai của Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam

Hình 1.5 Dòng sản phẩm Bia Tiger

Hình 1.6 Dòng sản phẩm Bia Desperados và một số đặc điểm của bao bì

Hình 1.7 Bia Heineken

Hình 1.8 Bia BGI

Hình 1.10 Bia Bivina

Hình 1.11 Dòng sản phẩm Bia Larue

Hình 1.12 Dòng sản phẩm Strongbow

1.2 Tìm hiểu quy trình sản xuất bia

1.2.1 Nguyên vật liệu

 Malt đại mạch: nhập từ Bỉ, Úc, Newzeland về, được xem là thành tố cơ bản của

bia Đại mạch cung cấp tinh bột cần thiết cho quá trình sản xuất bia do vậy nó làthành phần không thể thiếu Đại mạch chứa hàm lượng tinh bột lớn Đại mạch saukhi thu hoạch sẽ được tách hạt và vận chuyển đến các cơ sở tiếp nhận Ở đây đạimạch được làm sạch và phân loại trước khi đưa vào bảo quản

Hình 1.13 Đại mạch-hordeum vulgare

 Hop hay hoa Houblon: gia vị của bia chính là hoa bia, không chỉ có tác dụng tạo

vị đắng để cân bằng vị ngọt của mạch nha mà còn duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.Đặc biệt, hoa bia là thành tố chính tạo nên hương vị riêng của bia và giúp ngườiuống xác định khẩu vị bia của mình

 Hop cpnes: hoa houblon tươi

 Hop pellet: viên hoa houblon nén

 Hop extract: dịch chiết hoa houblon

 Nước: chiếm đến 95% thành phàn của bia nên những đặc tính hóa học của nước

như độ cứng, độ mềm và các khoáng chất bên trong đóng vai trò quan trọng quyđịnh đặc tính và phong cách riêng biệt của từng loại bia Thông thường bước có độcứng cao được dùng sản xuất các loại bia sáng màu như Heineken, Tiger, Larue

Để đảm bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vị của sản phẩm, nước cần được xử

lý trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu chấtlượng nhất định Nước trong sản xuất bia phải đảm bảo các yêu cầu chung sau:

 Độ cứng từ mềm đến trung bình

 Hàm lượng muối carbonat không quá 50mg/l

 Hàm lượng muối Mg2+ không qua 70%-150% mg/l

 Hàm lượng CaSO4 150%-200% mg/l

 N và NO2 không có

 Hàm lượng sắt II không quá 0.3mg/l

 Vi sinh vật không quá 100 tb/ml

 Nước ủ bia: tiêu chuẩn chính cho nước ủ bia là nước tinh khiết

 Dùng nước giếng khoan đã được xử lý

Men bia là thành phần xúc tác chính tạo nên mùi vị riêng biệt cho bia, men A củaHeineken (Heineken Yeast), hiện đang được bảo quản nghiêm ngặt, là một trongnhững men bia nổi tiếng nhất thế giới, vì đó là hương vị bia danh tiếng có mức tiêuthụ 8.5 tỉ chai hàng năm- đủ xếp 25 vòng quanh đường xích đạo trái đất

Hình 1.15 Nấm men- Saccharomyces cerevisiaeYêu cầu đối với nấm men:

 Tốc độ lên men nhanh

 Sử dụng đường có hiệu quả, tạo cồn

 Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, nồng độ C phù hợpvới từng nhà máy

 Có khả năng kết bông hoặc kết bông tốt

 Có khả năng sống sót cao để tái sử dụng

 Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương vị đặc trưng của bia

Nấm men được sử dụng trong quy trình sản xuất bia gồm hai loại:

 Saccharomyces cerevisial (giống nấm men nổi)

 Saccharomyces carlsbergensis (giống nấm men chìm)

Gạo: gạo sử dụng để nấu là gạo Tiền Giang, gạo chất lượng cao

 Gạo sẽ được phối trộn với đại mạch theo tỉ lệ thích hợp để tạo một nồng độthích hợp cho từng loại bia

 Heineken: sử dụng 100% malt

 Tiger: sử dụng 80% malt và 20% gạo

Tuy nhiên không bao giờ được sử dụng tỉ lệ gạo trên 20% vì sẽ làm giảm sút chấtlượng bia thành phẩm

1.2.2 Quy trình sản xuất bia

Hình 1.16 Quy trình sản xuất bia cơ bản

Quy trình sản xuất bia cơ bản gồm các bước sau:

 Sản xuất malt từ lúa mạch

 Nấu cháo malt hay sản xuất dịch đường

 Lên men bia

 Làm trong bia và bão hòa CO2

 Chiết vào lon chai keg

1.2.2.1 Sản xuất malt từ lúa mạch

 Malt được nhập từ Bỉ, Úc, Newzeland theo đường tàu về Gạo là gạo loại một từTiền Giang Cả hai sẽ được đưa vào hồ chứa, tại đây có máy sang trống có nhiệm

vụ lọc buk bẩn loại bỏ tạp chất đặc biệt là loại bỏ kim loại bị lẫn vào trong quatrình thu hái Chúng sẽ đi qua băng tải vào bồn chứa Có tổng cộng 12 silo gồm:

 6 silo lớn chứa 530 tấn, trong đó có 3 silo chứa gạo

 6 silo nhỏ

 Malt được băng chuyền (chuyền bằng trọng lực) qua nhà máy bia Gạo được đưaqua bằng hệ thống quạt gió.

Hình 1.17 Sơ đồ quy trình sản xuất malt

1.2.2.2 Sản xuất dịch đường:

Hình 1.18 Giai đoạn sản xuất dịch đường

 Malt từ các silo chuyển tới sẽ được các máy xay nghiền malt, vừa loại bỏ vỏ trấutạo thành các tấm nhuyễn, tấm thô và bột mịn Sau đó toàn bộ malt sẽ được đưa tớibồn trộn ủ ở nhiệt độ 50oC, nước được bổ sung vào lúc này, tại đây quá trình

đường hóa sẽ xảy ra với malt và hồ hóa sẽ xảy ra với gạo tạo thành hỗn hợp cháomalt Nồi cháo malt sẽ được trao đổi nhiệt với bồn gia nhiệt lên 75oC-85oC sau đó

sẽ chuyển tới bồn lọc Tại bồn lọc bồn lọc dịch đường sẽ được tách riêng, bã hèmriêng Bã hèm sẽ được tạn dụng làm thức ăn cho gia xúc

 Trong bồn ủ, dịch cháo lúa mạch được làm ấm lên thích hợp và dưới tác động củamalt xúc tác có sẵn trong lúa mạch, tinh bột được chuyển hóa thành đường Quátrình đường hóa đảm bảo thực hiện việc chuyển các chất hữu cơ không tancủa bộtnghiền sang dạng hòa tan, tất cả các chất tan vào dung dịch được gọi là chất chiết(đường, dextrin, acid vô cơ, protein, ) dịch hỗn hợp sau khi được đường hóa gọi

là dịch hèm vì nó bao gồm cả bã malt và các chất không tan khác (tinh bột,cellulose, protein cao phân tử…)

 Trong bồn ủ, dịch cháo và lúa mạch được gia nhiệt lên đến 98oC thành dung dịchtinh bột loãng

 Giai đoạn nấu tiếp theo: tinh bột đã được chuyển hóa thành đường gọi là wort(dịch đường) Trong bồn lọc, vỏ trấu được tách ra khỏi dịch đường bằng cách chodịch đường chạy tuần hoàn qua lớp lọc mịn Đường hóa tạo ra dịch giàu các chấtnitơ để đồng hóa Có 2 giai đoạn: lọc tinh dầu (tách dịch khỏi bã) và rửa bã (thuhồi các chất chiết như đường )

 Bồn chứa cho phép trữ dịch đường trong trước khi đun sôi

 Trong bồn, dịch đường được sôi hơn 1 giờ để thanh trùng, ổn định dịch đường, chobốc hơi những chất không mong muốn, hòa tan hương vị đắng từ hoa bia, kết quảchất đạm không tan và ổn định màu

 Trong bồn lắng trong, dịch đường nóng được làm trong bằng cách xoáy tuần hoàntheo lực hướng tâm tách cặn nóng

 Dịch đường sau khi đun sôi với hoa chứa các cặn dạng huyền nhũ và cặn từ hoahoublon Để cấy giống nấm men cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làmlạnh đến nhiệt độ lên men Đồng thời cung cấp lượng oxy cần thiết cho giai đoạnđầu quá trình lên men Vì con men được sử dụng là dạng hiếu khí

 Dịch đường sau lọc cặn bã được làm lạnh nhanh qua hệ thống làm lạnh nhanhđược cấu tạo từ cấu tạo từ các tấm lá thép không rỉ ép hình dợn song từ 95oCxuống còn 7oC-9oC Ta phải làm lạnh nhanh mà không để nguội từ từ là để tránh sựtạp nhiễm và sinh sôi nảy nở các vi sinh vật khác.

1.2.2.3 Quá trình lên men bia

 Là quá trình yếm khí và tỏa nhiệt dưới tác dụng của nấm men Men bia được thêmvào hỗn hợp để cho lên men Sau khi quá trình lên men sơ cấp, người ta lên menthứ cấp Điều này cho phép men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn

 Quá trình lên men đường tạo rượu etylic và CO2:

 C6H12O6 +CO2  C2H5OH+Q

 Trong bồn lên men bia tiếp tục được ủ và quá trình lên men xảy ra sẽ chuyển hóađường thành cồn Tại đây con men sẽ ăn dịch đường và sản sinh ra CO2 và cồn vớinồng độ từ 4%-5% Sau khi quá trình lên men kết thúc con men sẽ được thu hồi lại

để tái sử dụng

 Ngoài ra, nhà sản xuất còn thu được một dịch lên men có nhiều cấu tử với tỉ lệ vềkhối lượng của chúng hài hòa cân đối có thể chia quá trình lên men thành 2 giaiđoạn: quá trình lên men chính nhằm thay đổi lớn và biến đổi sâu sắc về chất trongcác cấu tử hợp thành chất hòa tan của dịch đường; quá trình lên men phụ nhằmchuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non, đồngthời làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm

 Những bồn lên men bia Heineken nằm ngang; do con men Heineken lên men trongthời gian 28-30 ngày và cần diện tích tiếp xúc nhiều đồng thời áp lực lên thành bồncũng lớn

 Bồn lên men Tiger dựng đứng: do men làm bia Tiger lên men chỉ trong thời gian

từ 14-15 ngày

1.2.2.4 Làm trong bia và bão hòa CO 2 :

Đây là quá trình tách các hạt dạng keo, nấm men sót, các phúc chất polyphenol, và nhiều loại hạt ly ty khác để tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩmtrên thị trường, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của bia

protein- Làm trong bia: Bia sau quá trình lên men phụ dù đã qua quá trình tách cặn và xácmen nhưng vẫn còn chứa nhiều nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác cónguồn gốc từ quá trình nấu đường hóa và đun hoa houblon hoặc được tạo ra từ quátrình lên men Vì vậy phải làm trong bia, tách các cặn kết tủa và nấm men dư thừa

ra khỏi bia

 Bão hòa CO2: Do các công đoạn làm việc ở nhiệt độ cao và áp suất thấp nên hàmlượng CO2 giảm đi ít nhiều do vậy phải bổ sung trước khi chiết bia CO2 đượcphun vào ở dạng các bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt Ban đầu CO2 liên kếtvới thành phần bia một cách lỏng lẻo nên cần phải có một thời gian để các liên kếttrở nên chặt chẽ hơn Bia sau khi được bão hòa CO2 được chứa trong các thùngchịu áp suất trong thời gian 2-3 ngày để CO2 tan hết vào bia

 Tại bồn ủ, bia tiếp tục được làm cho trong và thơm Sau khi qua hệ thống lọc, biađược dự trữ trong 3 ngày, bia bán thành phẩm sẽ sang giai đoạn đóng chai để trởthành bia thành phẩm

 Bia được chiết rót vào chai, lon sau đó được thanh trùng bằng nhiệt nhằm tiêu diệthoàn toàn các tế bào sống, vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm

1.2.2.5 Quy trình chiết chai, lon

Nhà máy có 2 dây chuyền chiết chai với công suất chai nhỏ 50000 chai/giờ, chailớn 35000 chai/giờ

Bước 1: rửa chai Mục đích để loại bỉ nhãn, cặn bẩn bên ngoài và bên trong chai,

làm cho chai vô trùng trước khi chiết bia

Bước 2: chiết bia vào chai.

Bước 4: tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur trong 1 giờ.

Bước 5: dán nhãn và in code hạn sử dụng vào chai

 Quy trình chiết chai:

Hình 1.19 Quy trình chiết chai

Chiết bia vào chai

Thanh trùngĐóng nắp chai

Máy kiểm tra lon

mới

Máy chiết lonMáy đóng nắp

FHT

Hình 1.20 Quy trình trình đóng lon

Nhà máy bia Việt Nam có 2 dây chuyền chiết lon nhanh nhất Đông Nam Á vớicông suất 90000 chai/giờ

Bước 1: lon qua máy tháo kiện say đó đến máy kiểm tra lon mới: lon mới qua

khâu kiểm tra nếu không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra thành phế liệu, lon đạt yêu cầu sẽ

đi đến máy rửa lon

Bước 2: máy rửa lon: tráng rửa lon.

Bước 3: chiết bia vào lon.

Bước 4: đóng nắp lon, sau đó lon sẽ đi qua máy kiểm tra mực bia, nếu lon có mực

bia không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra ngoài

Bước 5: lon qua máy thanh trùng bằng phương pháp Pasteur trong 30 phút.

Bước 6: kiểm tra mực bia lần 2 để loại các lon có nắp đóng bị hở.

Bước 7: lon được lật đáy lên để in code ngày sử dụng.

Bước 8: đóng gói, vô thùng, đóng kiện, vào kho.

1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến

1.3.1 Nhận xét

 Công ty có sự đảm bảo an toàn thực phẩm được kiểm soát trong suốt quá trình từkhi nhập nguyên liệu đến khi ra thành phẩm phục vụ người tiêu dùng bằng cách áodụng hiệu quả hệ thống HACCP

 Quá trình sản xuất bao gồm vận chuyển và bảo quản sản phẩm đánh giá trên cácnguy cơ có thể xảy ra liên quan đến an toàn thực phẩm Hệ thống quản lý chấtlượng và an toàn thực phẩm nhằm mục đích nhận dạng, theo dõi và giảm thiểu tất

cả các nguy cơ đến mức thấp nhất đảm bảo an toàn thực phẩm cho người dùng vàtuân theo quy luật về an toàn thực phẩm

 Chất lượng bia thể hiện ở mùi vị, màu sắc đặc trưng, độ bọt, độ bão hòa acidcarbonic Các chỉ tiêu cảm quan xác định chất lượng bia bao gồm:

 Độ kín của chai bia: chai không bẩn, nút chai không bị rỉ Nhãn chai trang tríkhông quá lòe loẹt, không bẩn

 Độ bọt: khả năng tạo bọt và giữ bọt được lâu Bọt gồm những phân tử CO2 liên kếtvới nhau trên bề mặt của bia, thể tích bọt phụ thuộc vào chất lượng của CO2 vàtrạng thái protein trong bia Độ bền của bọt phụ thuộc vào thành phần của chất hòatan và chủ yếu là hàm lượng những chất có khả năng hoạt động bề mặt nhưprotein, disaccarit, chất đắng hoặc một số ở dạng keo Bia chất lượng tốt sẽ có khảnăng tạo bọt và giữ bọt lâu nếu ta rót bia vào cốc ở nhiệt độ 6-8oC trên bề mặt bia

có một lớp bạt dày và dưới đáy cóc có những bong bóng nhỏ li ti được tách ra vàthoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút Ngược lại bia có bong bóng từ đấy

đi lên và lớp bọt nhỏ này mỏng, chóng tan là loại bia có chất lượng không tốt

 Mùi vị của bia: bia phải có mùi đắng dịu đặc trưng của hoa houblon, thơm ngọt vàkhông có vị lạ (đắng, chát, vị nấm men thủy phân…) Mùi bia phụ thuộc vào chấtlượng nguyên liệu dùng trong sản xuất như malt, nước, hoa houblon và nấm men,phụ thuộc vào chế độ lên men, tàng trữ, hàm lượng cồn và mức độ bão hào CO2

 Màu sắc và độ trong: màu sắc bia phụ thuộc vào chất lượng malt, nước và quátrình kỹ thuật khi nấu Màu sắc của bia có được là do các melanoit tạo thành khisấy malt và flobaden được hình thành do oxy hóa chất tanin Màu sắc của bia đượcđánh giá bằng lượng dung dịch Iod 0,1N cần thiết để làm cho 100ml nước cất cùngmàu với nó Đối với bia vàng, yêu cầu màu sắc là có màu vàng và trong sáng óngánh Độ trong của bia có được là nhờ giai đoạn lên men phụ, tàng trữ và lọc bia.Khi ta nhìn qua thủy tinh thấy óng ánh và sự óng ánh này rõ ràng, không lẫn màusẫm

 Độ bền vững của bia: bia được chiết vào bao bì phải giữ được chất lượng ban đầu(mùi, vị, độ trong suốt, độ bọt, ) trong thời gian nhất định, dần dần theo thời gian

sẽ thay đổi các tính chất