Đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất siro trà sữa hương chanh dây năng suất 1200kgh

Do bản chất của thức uống phối trộn như trà sữa đòi hỏi độ đồng nhất cao, chúng ta không thể sử dụng nguyên bản trái cây tự nhiên thêm vào, chính vì thế nhu cầu sản xuất ra các loại siro

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đồ án công nghệ chế biến thực phẩm này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đồ án em đã gặp không ít khó khăn, vướng mắt Nhưng với sự động viên, hỗ trợ, giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em đã hoàn thành tốt đè tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Lê Ánh Minh, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án

Dù đã nổ lực cố gắng nhưng do kiến thức còn non hẹp không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2019

Võ Ngọc Thanh Trang

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi

ĐẶT VẤN ĐỀ vii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM SIRO TRÀ SỮA HƯƠNG CHANH DÂY 1

1.1 Giới thiệu sản phẩm 1

1.1.1 Khái niệm 1

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 2

1.2 Các sản phẩm có trên thị trường 2

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4

2.1 Chanh dây 4

2.1.1 Đặc điểm và vai trò 4

2.1.2 Tính chất nguyên liệu 5

2.1.3 Mức chất lượng của chanh dây 7

2.1.4 Phương pháp kiểm tra 7

2.2 Đường 7

2.2.1 Nguồn gốc và vai trò 7

2.2.2 Tính chất vật lý 8

2.2.3 Tính chất hóa học 9

2.2.4 Mức chất lượng của đường 10

2.3 Acid citric (E330) 11

2.3.1 Nguồn gốc và vai trò 11

2.3.2 Tính chất vật lý 11

2.3.3 Mức chất lượng của acid citric 11

2.4 Acid sorbic và muối sorbate 12

2.4.1 Nguồn gốc và vai trò 12

2.4.2 Tính chất vật lý 12

2.4.3 Mức chất lượng của acid sorbic 13

2.5 Enzyme Pectinase 13

2.5.1 Nguồn gốc và vai trò 13

2.5.2 Tính chất vật lý 14

2.6 Hương 14

2.6.1 Nguồn gốc và vài trò 14

2.6.2 Nguyên tắc sử dụng: 15

2.6.3 Tính chất vật lý và hóa học 15

2.6.4 Chỉ tiêu chất lượng: 15

2.7 Màu 15

2.7.1 Nguồn gốc và vai trò 15

2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng 17

2.8 Nước 17

2.8.1 Nguồn gốc và vai trò 17

2.8.2 Chỉ tiêu đánh giá 18

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 20

3.2 Thuyết minh quy trinh 21

3.2.1 Chọn lựa và phân loại 21

3.2.2 Rửa 22

3.2.3 Tách ruột quả 23

3.2.4 Ủ enzyme 24

3.2.5 Chà 26

3.2.6 Phối trộn 27

3.2.7 Cô đặc 29

3.2.8 Rót chai và ghép nắp 31

3.3 Tiêu chuẩn sản phẩm 33

3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 33

3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 33

CHƯƠNG 4 DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 35

CHƯƠNG 5 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38

5.1 Dữ liệu ban đầu 38

5.2 Cân bằng vật chất 38

5.3 Thống kê bán thành phẩm theo ca/ ngày 40

5.4 Thống kê nguyên liệu phụ 41

CHƯƠNG 6 CÁC SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 42

KẾT LUẬN 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Siro chanh dây Torani (Mỹ) 3

Hình 1.2 Siro chanh dây Trình Huy (Việt Nam) 3

Hình 1.3 Siro chanh dây Gloden Farm (Việt Nam) 3

Hình 1.4 Siro chanh dây Monin (Pháp) 3

Hình 2.1 Cấu tạo của enzyme pectinase 14

Hình 3.1 Băng tải di chuyển chanh dây 21

Hình 3.2 Thiết bị rửa xối 22

Hình 3.3 Thiết bị tách ruột quả chanh dây 23

Hình 3.4 Bộ phận xử lý vỏ 24

Hình 3.5 Trục ly tâm tách ruột quả 24

Hình 3.6 Thiết bị ủ enzyme 25

Hình 3.7 Thiết bị chà cánh đập 27

Hình 3.10 Thiết bị phối trộn 28

Hình 3.8 Thiết bị cô đặc chân không 29

Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị cô đặc chân không 30

Hình 3.10 Thiết bị chiết rót vô trùng 3 trong 1 31

Hình 3.11 Cấu tạo các đầu rửa, chiết, lắp 32

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây 5

Bảng 2.1 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường 6

Bảng 2.2 Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của 2 loại chanh dây 6

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý chanh dây nguyên liệu 7

Bảng 2.4 Độ hòa tan của đường saccharose ở nhiệt độ khác nhau 8

Bảng 2.5 TCVN 6958-2001: Đường tinh luyện 10

Bảng 2.6 TCVN 6859-2001: Đường trắng 10

Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric sử dụng (dạt theo TCVN 5516-1991) 11

Bảng 2.8 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-1991) 12

Bảng 2.9 Chỉ tiêu lý hóa của acid sorbic (đạt TCVN 10630-2015: Phụ gia thực phẩm – acid sorbic) 13

Bảng 2.10 Một số chất màu tự nhiên và tổng hợp 16

Bảng 3.1 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng 33

Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 34

Bảng 5.1 Hao hụt qua các công đoạn 38

DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1 Sản lượng tiêu thụ siro ở Việt Nam 2

ĐẶT VẤN ĐỀ

Theo thống kê của Bộ Công Thương, hiện có hơn 1.800 doanh nghiệp đang hoạt động trong lĩnh vực nước giải khát Còn theo số liệu của Bussiness Monitor International (BMI) (Anh Quốc) dự báo doanh thu ngành hàng nước giải khát có tốc độ tăng bình quân 14%/năm Theo báo cáo của Hiệp hội bia - rượu – nước giải khát Việt Nam, bình quân một người Việt tiêu thụ trên 23 lit nước giải khát mỗi năm Số lượng tiêu thụ trà sữa chỉ đứng thứ 3 sau nước giải khát có cồn và nước có gas Ta thấy được rằng Việt Nam đang

là một thị trường cực kỳ tiềm năng cho đồ uống phối trộn

Chính vì thế, nguyên liệu cung cấp cho sản xuất đồ uống phối trộn đặc biệt là trà sữa, soda,…ngày càng được các doanh nghiệp chú ý đẩy mạnh Do bản chất của thức uống phối trộn như trà sữa đòi hỏi độ đồng nhất cao, chúng ta không thể sử dụng nguyên bản trái cây tự nhiên thêm vào, chính vì thế nhu cầu sản xuất ra các loại siro phục vụ cho việc chế biến và đảm bảo chất lượng thức uống ra đời

Do đó, “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất siro trà sữa hương chanh dây, năng suất 1200kg/giờ” nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về mặt hàng siro

an toàn và chất lượng

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN SẢN PHẨM SIRO TRÀ SỮA HƯƠNG CHANH

Siro trà sữa hay siro dùng trong pha chế trà sữa và một số loại thức uống khác được sản xuất nhằm mục đích phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng trong việc pha chế các thức uống phối trộn, làm tăng hương vị và tính mới mẻ cho thức uống Thường có hai dạng: siro hoặc sinh tố

 Siro : có dạng lỏng, sánh trong, sản phẩm chứa nước quả không có thịt quả Dịch bào thường được tách khỏi mô bằng phương pháp ép sau đó đem lọc, tùy theo mức

độ trong cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc khác nhau

 Sinh tố: cũng có dạng lỏng sánh nhưng có cả phần thịt quả Dịch vào và phần thịt quả được rây mịn và pha chế với nước đường

Hiện nay, siro được ưa chuộng sử dụng trong pha chế hơn sinh tố do siro có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản Ngành công nghệ sản xuất siro ra đời giải quyết được một phần vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch, trái cây vào mùa vụ cho năng suất rất lớn mà thị trường không thể tiêu thụ hết, đặc biệt là chanh dây

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Vào những năm trước đây, ngành sản xuất siro không được chú trọng do nhu cầu xã hội không cao và công nghệ chưa đáp ứng được chất lượng và hương vị sản phẩm Nhưng từ năm 2010 đến nay, ngành sản xuất siro ở Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về

số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và đặc biệt là chất lượng Người tiêu dùng trong nước đã có cái nhìn thiện cảm hơn về mặt hàng siro Sản phẩm siro không còn phục vụ riêng cho các quán nước, quầy bar,… mà đã đến các hộ gia đình trên khắp các tỉnh thành Việt Nam

Những năm qua, ngành sản xuất siro có tốc độ tăng trưởng ổn định Mức tăng trưởng doanh thu hằng năm toàn ngành giao động trong khoảng từ 8-10% / năm Dự báo giai đoạn 2016 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 10-13%

Biểu đồ 1.1 Sản lượng tiêu thụ siro ở Việt Nam

1.2 Các sản phẩm có trên thị trường

Năm 2015 đến nay, ngành sản xuất siro phục vụ cho các ngành sản xuất khác (nước có gas,…) và sử dụng để chế biến thành thức uống ngày càng phát triển Hiện nay trên thị trường có rất nhiều công ty sản xuất ngành hàng siro nói trên

Riêng về siro trà sữa hương chanh dây, trên thị trường nội địa và nhập khẩu hiện đang có

5 hãng sản xuất được người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn và có doanh thu khá cao

Hình 1.1 Siro chanh dây Torani (Mỹ) Hình 1.2 Siro chanh dây Trình Huy

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Chanh dây

2.1.1 Đặc điểm và vai trò

Chanh dây (Passion Fruit) còn được gọi là Lạc tiên, Chum bao, Chanh leo, Mát mát, Dây mát, Mê ly là loại cây leo nhiệt đới có dây leo mảnh, dài hàng chục mét Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX Là loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước đang phát triển Chanh dây phát triển tốt ở nơi có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây cần được che mát Cây chanh dây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn trên 1% và pH thích hợp 5,5 – 6 Đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và lượng muối thấp Mùa hoa quả cho năng suất cao: tháng 3 – 5 hoặc 8 – 12 Chanh dây gồm 2 loại: chanh dây tím và chanh dây vàng

Chanh dây rất giàu chất chống oxy hoá, khoáng chất, vitamin, và chất xơ…Chanh dây là nguồn cung cấp chất xơ ăn kiêng 100 g bột trái chanh dây chứa 10.4 g hoặc 27 % chất

xơ Một chất xơ tốt trong chế độ ăn uống giúp loại bỏ cholesterol khỏi cơ thể Là thuốc nhuận tràng số lượng lớn, nó cũng giúp bảo vệ niêm mạc đại tràng bằng cách giảm thời gian tiếp xúc với các chất độc hại trong đại tràng và lau sạch các chất độc hại gây ung thư

từ ruột kết

Chanh dây có chứa vitamin C, cung cấp khoảng 30 mg trên 100 g Vitamin C (ascorbic acid) là một chất chống oxy hoá hòa tan trong nước mạnh mẽ Sử dụng trái cây giàu vitamin C giúp cơ thể con người phát triển đề kháng với các tác nhân gây bệnh giống như cúm và thu hẹp các gốc tự do có hại, chống viêm

Chanh dây còn chứa vitamin A (cung cấp khoảng 1274 IU/100 g) và các chất chống oxy hoá flavonoid như ß-carotene và cryptoxanthin-ß Các nghiên cứu hiện tại cho thấy rằng các hợp chất này có tính chất chống oxy hoá, và cùng với vitamin A tốt cho thị lực, cần thiết để duy trì niêm mạc khỏe mạnh và da ngoài ra có thể giúp bảo vệ khỏi ung thư phổi

và ung thư miệng

Chanh dây tươi rất giàu kali 100 g bột chanh dây có khoảng 348 mg kali Kali là thành phần chính của tế bào và dịch cơ thể và giúp điều chỉnh nhịp tim và huyết áp Hơn nữa chanh dây còn là một nguồn khoáng chất tuyệt vời như: Sắt, đồng, magiê và phốt pho,…

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây

Chanh dây là nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Tạo nên sự khát biệt giữa các sản phẩm cùng loại với nhau

2.1.2 Tính chất nguyên liệu

Thành phần hóa học trong dịch quả bao gồm:

 Carbohydrat: lượng carbohydrat tổng số khoảng 15-20%, mức độ khác nhau giữa các giống cây

 Đường: là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và sucrose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các loại đường khác

Bảng 2.1 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường

 Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nước chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0,5 – 3% Nhiệt độ hồ hóa tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt trong quá trình chế biến Do dịch quả bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng chanh dây

 Acid: Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị của chanh dây Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt Trong chanh dây chủ yếu là acid citric và acid malic, ngoài

ra còn có một số loại acid khác nhưng hàm lượng không đáng kể Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường: acid để đo độ ngọt của chanh dây Và từ đó hỗ trợ việc cân và thêm đường cho phù hợp

Bảng 2.2 Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của 2 loại chanh dây

Acid toàn phần của dịch quả

(%) (quy về acid citric)

Ngoài những thành phần chính kể trên, trong dịch quả chanh dây còn chứa các sắc tố (carotene, phytofluene,…); các hợp chất dễ bay hơi, enzyme và các loại vitamin (C, A,…)

2.1.3 Mức chất lượng của chanh dây

Chanh dây được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng snar xuất nhằm thu được nguyên liệu có chất lượng tốt nhất Đám ứng được các chỉ tiêu về chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn,…

 Kích thước và độ lớn: những quả bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận những quả có kích thước trung bình Kính thước quả dài từ 6 – 8 cm Khối lượng mỗi quả nằm trong khoảng 80 – 95 g

 Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọn quả to, nặng Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu ta thường chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăm, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm vì khi đó quả có mùi thơm và độ chín, ngọt phù hợp cho sản xuất

2.1.4 Phương pháp kiểm tra

Cảm quan hình dáng bên ngoài: nhìn chung chanh dây phải tươi, không có dấu hiệu hư hỏng, không có hiện tượng ẩm ngoài bất thường và không có mùi lạ

Chỉ tiêu hóa lý (áp dụng khi đưa nguyên liệu vào sản xuất)

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý chanh dây nguyên liệu

Saccharose có vai trò cung cấp năng lượng, điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi vị, tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm

Tính hút ẩm

Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90% Người ta lợi dụng tính chất này để bảo quản đường, tránh sự cố đường hút

ẩm và chảy nước

Glucozan + levulozan izosaccarozan (C12H20O10)

Khi ở nhiệt độ cao hơn mất đi 10% nước tạo ra caramenlan C12H20O9 hoặc C12H20O10 có màu vàng

2C12H20O10 - 2 H20 C12H20O9 hoặc C12H20O10

Nếu mất đi 14% nước thì tạo caramenlen C36H48O24 H20

Nếu mất 25% nước tạo caramenlin có màu nâu đen và các sản phẩm caramen hóa đều có

vị đắng

2.2.4 Mức chất lượng của đường

Bảng 2.5 TCVN 6958-2001: Đường tinh luyện

2 Sự giảm khối lượng khi sấy 1050C trong 3h (% khối lượng

3 Hàm lượng đường khử (% khối lượng (m/m)) không lớn hơn 0,03

Bảng 2.6 TCVN 6859-2001: Đường trắng

STT

Chỉ tiêu

Mức Hạng

A

Hạng

B

2 Sự giảm khối lượng khi sấy 1050C trong 3h (% khối lượng

3 Hàm lượng đường khử (% khối lượng (m/m)) không lớn hơn 0,1 0,15

2.3 Acid citric (E330)

2.3.1 Nguồn gốc và vai trò

Acid citric dùng trong sản xuất là acid citric anhyrous của hãng WEIFANG – Trung Quốc, sử dụng với hàm lượng 0,5% so với tổng thành phần phối trộn tạo ra sản phẩm Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời thêm vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số loài vi sinh vật, gớp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

2.3.2 Tính chất vật lý

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Nhiệt độ nóng chảy ở 153oC, phân hủy ở 175oC, tan được trong nước với độ hòa tan 133g/100 ml (20o

C)

2.3.3 Mức chất lượng của acid citric

Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric sử dụng (dạt theo TCVN 5516-1991)

Bảng 2.8 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-1991)

Hình dạng bên ngoài và

màu sắc

Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt

Công thức hóa học:

CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH Trong sản xuất acid sorbic sử dụng là sorbic acid powder của nhà phân phối VMC Group Thường sử dụng ở nồng độ 0,025 – 0,1 % so với tổng thành phần phối trộn tạo ra sản phẩm Sử dụng muối kali sorbat do tính dễ tan trong nước của

Acid sorbic được sử với vai trò là tác nhân kháng khuẩn, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men

2.4.3 Mức chất lượng của acid sorbic

Bảng 2.9 Chỉ tiêu lý hóa của acid sorbic (đạt TCVN 10630-2015: Phụ gia thực phẩm –

acid sorbic)

Hàm lượng acid sorbic (C6H8)2) % khối lượng tính theo chất

khô, không nhỏ hơn

99

Hàm lượng các aldehyt, tính theo formaldehyt, % khối lượng,

Enzyme pectinase có vai trò là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin, giúp chất lượng nước ép được trong, đồng nhất và ổn định

Hình 2.1 Cấu tạo của enzyme pectinase

2.5.2 Tính chất vật lý

Chế phẩm pectinase có dạng lỏng, màu hơi nâu và có một chút mùi đặc trưng của sản phẩm lên men, hòa tan tốt trong nước ở tất cả các nồng độ, có thể làm đục dung dịch hòa tan nhưng không gây ảnh hưởng cho sản phẩm Thể hiện hoạt tính tối ưu ở pH 4,5 và nhiệt độ 40oC Với nồng độ enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả là 0,15% và thời gian thủy phân là 20 phút để đạt hiệu quả tối ưu nhất

2.6 Hương

2.6.1 Nguồn gốc và vài trò

Mùi thơm của siro được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào Hương liệu là những chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được người tiêu dùng ưu thích Hương liệu sử dụng trong sản xuất thường ở dạng lỏng còn gọi là tinh dầu

Hương liệu có vai trò làm tăng giá trị cảm quan và tạo ra sự phong phú, đa dạng cho sản phẩm

2.6.2 Nguyên tắc sử dụng:

Phải sử dụng theo đúng quy định của bộ trưởng Bộ Y tế về danh mục các chất phụ gia dùng trong thực phẩm 04-04-1998 không chứa kim loại nặng (Asen-tính ra As2O3 ≤ 10ppm)

có vòng hoặc không vòng, công thức chung là (C10H16)n

Đối với sản phẩm siro trà sữa hương chanh dây ta dung hương chanh dây tổng hợp dạng lỏng Hương chanh dây tổng hợp là chất lỏng có màu vàng, có mùi chanh dây, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175÷180oC

2.6.4 Chỉ tiêu chất lượng:

Có mùi thơm đặc trưng

Thấm với giấy đốt cháy được

Thể hiên trung tính hay axit yếu với giấy quỳ

Caroten tự nhiên (Da cam)

ADI: chƣa quy định

3

Eriothroisinc (Đỏ) ADI: 0.0 – 0.1

4

Canthxathin ADI: 0.0 – 0.03

6

Indigotine (Xanh) ADI: 0.0 – 5.0

7

Curcumin (Vàng nghệ) ADI: 0.0 – 0.1

2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng

Chất bay hơi (ở 135oC) ≤ 10%

Chất không tan trong nước ≤ 0,5%

Kim loại nặng: Arsen (tính ra As2O3) ≤ 1,4 ppm

Chì ≤ 10ppm

2.8 Nước

2.8.1 Nguồn gốc và vai trò

Theo Tiêu chuẩn TCVN 5502:2003 quy định 3 loại nước như sau:

Loại 1: Không có chất nhiễm bẩn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng những yêu cầu phân tích nghiêm ngặc nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký; phải được sản xuát bằng cách xử lý trực tiếp từ loại 2, ví dụ thẩm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2 m để loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưng cất lại

ở một máy làm bằng silic exit nóng chảy

Loại 2: Có rất ít chất nhiễm bẩn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho các mục tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xác định các thành phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần hoặc bằng cách khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược sau đó chưng cất

Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việt theo phương pháp ướt và điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng chưng cất 1 lần, khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược Nếu không có quy định nào khác, loại nước này dùng cho phân tích thông thường

Nước trong sản xuất phải là nước uống được và đạt QCVN 01:2009/BYT