Bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực việt nam

Tính tổng hợp trong nguyên liệu, cách ăn, các cách chế biến 1.1 Trong nguyên liệu Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt trước hết thể hiệntrong nguyên liệu.. Hầu hết các

I Bản sắc văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người Vì vậy nó gắn liền từ khi conngười tiến hóa từ vượn cho đến bây giờ Từ những ngày dựng nước, ôngcha ta đã rất chú trọng đến việc ăn uống gắn liền với câu chuyện “Bánhchưng, bánh giày” Và việc dạy ăn như thế nào, học ăn như thế nào phảiđược bắt đầu từ đâu như câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”Cái học đầu tiên chính là cách ăn như thế nào đã cho thấy việc ăn uống củangười Việt trong văn hóa Ẩm thực Việt Nam xuất phát từ chính bữa cơmtrong gia đình Bởi vì lối ăn uống của người Việt bắt nguồn là nước nôngnghiệp, phần lớn người dân sống bằng nghề làm nông Bữa ăn gia đình làmôi trường văn hóa, một không gian văn hóa thể hiện quá trình tiêp nối vàbảo lưu văn hóa độc đáo của ngừơi Việt Ở đây mọi yếu tố văn hóa khôngchỉ được truyền tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn được gìn giữ trongkhuôn khổ cổ truyền

1 Tính tổng hợp ( trong nguyên liệu, cách ăn, các cách chế biến)

1.1 Trong nguyên liệu

Tính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt trước hết thể hiệntrong nguyên liệu Hầu hết các món ăn của người Việt đều là sản phẩm của

sự pha chế tổng hợp: từ những nhóm nguyên liệu chính:

- Gạo: là hoa màu chính của đồng ruộng Việt Nam có gạo nếp, gạo tẻ.Gạo nếp có tính chất dẻo mà gạo tẻ không có Gạo tẻ là thực phẩm chủyếu của người Việt xuất hiện hoàn toàn trong các bữa ăn Việt

- Thực vật: là rau xanh, củ quả Việt Nam là xứ nông nghiệp đồng thờiđược ông trời ban tặng mỗi vùng một khí hậu tạo ra sự đa dạng trongrau củ của người Việt như rau cải, rau muống, rau xà lách, rau mồngtơi… Điều tạo nên sự ấn tượng trong ẩm thực là món rau sống phối hợpnhiều loại rau mùi khác nhau như hẹ, tía tô, ngò rí, quế tạo nên điểmđạm đà trong món ăn Việt Và các loại gia vị đậm mùi như gừng, sả ,ớt,riềng, ngò gai rau răm.

- Động vật: các thịt như thịt gà, thịt heo, thị bò, thịt bê, cá, tôm, cua, ghẹ.Các loại hải sản

Sự tổng hợp ở đây không phải là những món ăn cao sang mà trong ngaychính bữa ăn hằng ngày cũng cho thấy tính tổng hợp này

- Bữa sáng: Đối với người Việt bữa sáng có thể là bánh mỳ Bánh mỳ làm

từ bột mỳ ăn kèm với rau, dưa chuột, xá xíu, nem, chả, trứng Hay nhưmón phở bò Hà Nội được chế biến vô cùng Xương hầm với các loạihoa quả thơm Phở làm từ gạo, bò, ăn kèm với các loại rau thơm, tỏingâm chua, ớt

- Bữa chính (trưa và tối): sẽ bao gồm gạo, các loại rau, thịt đa dạng vàphong phú

- Hay đơn cử chỉ là món nước chấm đơn giản cũng là sự kết hợp củanước mắm, ớt, chanh, tiêu đườngcái mặn đậm đà của nước mắm; cáicay của gừng, ớt, hạt tiêu, cái chua của chanh, dấm; cái ngọt của đường;cái mùi vị đặc biệt của tỏi

Với những món cầu kỳ như bánh chưng, bánh giày, nem, chả giò

- Bánh chưng bao gồm dẻo của gạo nếp, đậm đà của đậu xanh, miếng thị

ba chỉ ăn kèm với hành muối

- Chả giỏ gồm vỏ giòn bên ngoài từ gạo Nhân bên trong kết hợp củanhiều nguyên liệu như thit, tôm, cà rốt, nấm

Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở… cầu kỳ như bánh chưng, chả giòhay đơn giản như rau sống, nước chấm…tất cả đều được tạo nên từ rấtnhiều nguyên liệu Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho

ta những món ăn có đủngũ chất: bột-nước-khoáng-đạm-béo; nó khôngnhững có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáongon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: chua-cay-ngọt-mặn-đắng, lại vừa có cái đẹp hài hoà của đủ ngũ sắc: trắng-xanh-vàng-đỏ-đen 1.2 Trong cách ăn:

Mâm cơm của người Việt dọn ra bao giờ cũng có những món cơ bản nhấtcũng phải bao gồm cơm, canh ( canh chua ca lóc, canh bầu nấu tôm, canhrau mồng tơi), kho ( thịt kho, cá kho ) bên cạnh đó còn có món luộc, hấp…Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn Bất cứ bát cơm nàocũng đã sẽ có đầy đủ các món trong bữa cơm Điều này khác hẳn cách ănlần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích của người phương Tây

Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan:mũingửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màusắc hài hoà của bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu giòn tancủa thức ăn (người Việt khi uống trà ngon thích chép miệng; uống rượu ngonthích “khà” lên mấy tiếng)và đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn màđưa lên miệng xé (như ăn thịt gà lược) thì lại thấy ngon Cái ngon của bữa ăn

người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: có thức ăn ngon màkhông hợp thời tiết thì không ngon;( trời lạnh ăn mắm, cá kho mặn, trời nóngthì ăn canh rau) hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon; có chỗ

ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao cùng ăn thì không ngon; có bạn bè tâmgiao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon…

1.3 Trong cách chế biến

Đơn giản chỉ là một món rau thì có thể chế biến ra rất nhiều món ăn khác nhaunhư nấu cah, xào, luộc, hấp, làm gỏi Ví dụ như trái đu đủ có thể làm gỏi, ăntráng miêng, kho cùng với thịt Hoặc như thịt bò có thể kho, làm gỏi, nấucháo, xào Từ một nguyên liệu chỉ cần sơ chế khác đi thì có thể chế biến ra vôvàn món ăn ngon

2 Tính cộng đồng

Trong nét truyền thống văn hóa của ngưởi Việt, không một ai sống cá nhân màluôn luôn sống theo công đồng từ gia đình, làng, huyện xã Một cộng đồngluôn gắn chặt với nhau trong sinh hoạt, trong lối ăn nói, suy nghĩ

Bữa ăn không chỉ ăn cho no bụng mà nó còn lúc gia đình xum họp sau mộtngày dài làm việc Cả gia đình cùng gắn chặt các thành viên lại với nhau, san

sẻ Hay những bữa tiệc giỗ, là bữa tiệc cả dòng họ, gặp nhau, gắn kết với nhauhoặc các bữa tiệc tất niên cuối năm, là lúc mọi người tụ họp đông vui cùng ănuống trò chuyện thật thân thiết

Nó còn thể hiện tính mực thước: Trong ca dao tục ngữ Việt Nam

- Ăn chậm, nhai kỹ, no lâu

Ăn nhanh, chóng đói, lại đau dạ dày

- Muốn cho ngũ tạng được yên

Bớt ăn mấy miếng, nhịn thèm hơn đau

Đây là những câu ca dao chỉ cách ăn sao cho phù hợp đúng chuẩn mực củangười Việt Ăn thì phải ăn chậm, nhai kỹ một phần giúp thức ăn được tiêu hóatốt hơn đồng thời còn thể hiện cách ăn, sự giáo dục trong mỗi con người

Đơn cử như việc ăn uống, là làm khách trong một bữa ăn thì phải ăn một cáchngon miệng để cảm ơn gia chủ đã mời và công sức của người nấu ăn Hoặckhi ăn thì phải để ý“ Ăn trong nồi, ngồi trong hướng” cách ăn sao cho đúngmực Ăn phải chừa ra một ít đồ ăn trong bát để tỏ ra mình không chết đói Khi

ăn xong thì hạn chế ợ Vì khi ợ cho thấy mình rất không lịch sự

3 Tính biện chứng, linh hoạt( linh hoạt trong cách ăn, dụng cụ ăn)

3.1 Dụng cụ ăn

Đa số thói quen người Việt sử dụng đũa là phương tiện chủ yếu để gắp thức

ăn Sử dụng dụng cụ là đôi đũa đó là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác củacon chim nhặt hạt xuất phát từ những thứ không thể dùng tay bốc hoặc mò tayvào được( cơm,cá, nước mắm ) đôi đũa của người Việt Nam thực hiện mộtcách cực kì linh hoạt hàng loạt chức năng khác nhau : gắp, và, xé, xẻ, dầm,khoắng, trộn, vét, và nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa!là cho việc ănuống trở nên rất thuận tiện, đame bảo vệ sinh, giữ gìn sức khỏe

Người Việt Nam chế ra rất nhiều loại đũa: đôi đũa tre bình dàn vừa dẻo vừadai, gặp đồ ăn nóng đến đâu cũng không hỏng; đũa mun càng dùng càng bóng;

đũa sơn mài, đũa khảm trai như một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ; đũa ngọcquý và mát; đũa ngà quý, mát và làm thức ăn mau nguội; đũa kim giao (mộtloại gỗ quý và hiếm hiện chỉ còn ở rừng Cúc Phương) và đũa bạc có khả năngphát hiện được chất độc trong thức ăn…

Nhìn vào đôi đũa đã thấy rõ nét nổi bật trong văn hóa của người Việt là mộtphần trong bản sắc văn hóa

3.2 Trong cách ăn:

Biểu hiện không kém quan trọng hơn cả của tính biện chứng trong việc ăn là ởchỗ người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương baogồm 3 mặt liên quan mật thiết với nhau là âm dương của thức ăn, sự quânBình âm dương trong cơ thể và sự cân bằng âm dương giữa con người với môitrường tự nhiên để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương ngườiViệt phân biệt thức ăn theo 5 mức âm nhưng ứng với ngũ hành: hàn (lạnh)nhiệt (nóng) ôn (ẩm) lương(mát )Bình( trung tính) để tạo nên sự quân Bình âmdương trong cơ thể ngoài việc ăn các món dễ chế biến có tính đến sự quânBình âm dương người Việt Nam còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc đểđiều chỉnh sự mất quân Bình âm dương trong cơ thể mọi bệnh tật đều do mấtquân Bình âm dương Vì vậy mọi người ốm do quá ân cần ăn đồ Dương vàngược lại ốm đau quá Dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đãmất để đảm bảo quân Bình âm dương giữa con người với môi trường Chothấy rằng ăn uống không chỉ để no không thôi mà nó còn ảnh hưởng trực tiếpđến sức khỏe của con người Nhờ vào ăn uống mà con người có thể trị bệnh Người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu theo mùa tức là tậndụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người là hòa mình vào tự

nhiên tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người và môi trường thức

ăn theo mùa hay mùa nào thức nấy ( như mùa hè thì ăn những thứ thanhmát, dễ tiêu; mùa đông thì ăn đồ mặn, nhiều mỡ) Giữa 3 vùng đất: Bắc,Trung, Nam Mỗi vùng là một khí hậu khách nhau vì vậy nguyên liệu chếbiến của mỗi vùng cũng khác nhau ( miền Bắc, Trung thì có mùa đônglạnh, thời tiết là khí hậu gió mùa nhiệt đới ẩm vì vậy từ nguyên liệu đãkhác nhau dẫn tới cách ăn và chế biến cũng khác nhau

Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn phải hợpthời tiết phải đúng mùa và người Việt Nam sang ăn còn phải biết chọnđúng bộ phận có giá trị (chuối sau, cau trước, đầu chép, mép trôi, môi mèlườn trắm, ) thời điểm có giá trị còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âmdương chuyển hóa đang ở dạng âm dươngcân bằng hơn cả và vì vậy mà rấtgiàu dinh dưỡng( trứng lộn, nhộng, lợn sữa, ong non)

II Nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam và Pháp

Tiêu chí Văn hóa ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thưc PhápQuan niệm về

ẩm thực

Đánh giá món ăn bằng màu sắc,hương vị, hình thức, bát đĩa, ưutiên tính ngon miệng, ít quan tâmđến chất lượng dinh dưỡng

Đánh giá tất cả các tiêuchí và có yêu cầu rấtcao và cầu kỳ về cácmón ăn không chỉ bênngoài mà còn cả hàmlượng dinh dưỡng

Cơ cấu ăn

Cơ cấu của 1

bữa ăn

Một bữa ăn truyền thống sẽ baogồm cơm – canh- kho

Một bữa truyền thống sẽbao gồm món khai vị-món chính- món trángmiệng

để tẩm ướp

- Món ăn chế biến để ăn vừamiếng

- Chỉ sử dụngnhững gia vị cầnthiết

- Để nguyên miếng

Cách thưởng

thức

- Dùng đũa ( hoặc thìa)

- Ăn chung một mâm

- Thường nói chuyện trongbữa ăn

- Ăn kèm với nước chấm:

nước mắm

dao-muỗng – nĩa

- Ăn riêng từngphần

- Hạn chế nóichuyện trong bữa

ăn

- Sử dụng các loạisốt để ăn kèm

- Ăn rất chậm đểthưởng thức mónăn

- Dụng cụ chế biếncầu kỳ

Trình bày

món ăn

- Trang trí các món bằng cắttỉa, không quá chú trọngviệc trang trí món ăn

- Trang trí các món

ăn được chútrọng

- Sắp xếp các móntrên dĩa

Món ăn

truyền thống

- Phở bò Hà Nội - Phô mai ( Phô

mai Camembert,

1 Quan niệm ẩm thức:

1.1Ẩm thưc Việt Nam:

Theo quan niệm ẩm thực Việt Nam, đánh giá món ăn sẽ qua trang trí bênngoài và hương vị đậm đà hay không, chứ chưa chú trọng đến chất lượngdinh dưỡng món ăn quá nhiều

Nước ta là một nước sồng bằng nghề nông là chủ yếu Con người quanhnăm làm bạn với ruộng đồng Nghề làm nông đã gắn liền xuyên suốt từ quátrình dựng nước, giữ nước và xây dựng đất nước cho đến tận bây giờ Vìvậy việc sự dụng gạo là thực phẩm chính không thể nào thay thế được Tất

cả các bữa ăn của người Việt đều gắn liền với gạo

- Sáng: bún, phở, bánh cuốn, xôi, bánh canh

- Trưa, tối: Cơm là chủ yếu

Lương thực chính là lúa gạo, còn thực phẩm chính được sử dụng chế biếnmón ăn bao gồm thịt gia súc như trâu, bò, heo, dê các loại gia cầm như gà,vịt, hay thủy sản như ếch, cá, tôm, sò, cua, ốc Các nguồn thực phẩm nàyđược sử dụng vào việc chế biến nhiều món phổ biến như thị heo hầm, kho,ram, nướng

Ngoài các loại rau làm nguyên liệu chính còn có các loại rau dung để làmgia vị: hành, ngò, tỏi, gừng, nghệ, ớt, chanh, ngò gai

Với lối sống nông nghiệp, ăn no mặc ấm là nhu cầu chủ yếu Cho nên cácbữa ăn sẽ ăn thật nó chứ chú trọng đến các chất dinh dưỡng trong bữa ăn,

có cân bằng hay chưa

1.2Ẩm thực Pháp

Nhắc đến ẩm thực Pháp người ta nhắc đến sự độc đáo trong những món ănPháp luôn toát lên sự tinh tế và đẹp mang sắc thái sang trọng khi thưởngthức chúng Toát lên vẻ kẹp kiêu sa dẳng cấp khiến cả thế giới phải thánphục

Đặc biệt với lối sống hiện đại ngày nay, các món ăn luôn luôn được chútrọng hàm lượng chất dinh dưỡng sao cho đúng, ít béo, nhiều đạm và rauxanh

2 Cơ cấu ăn uống:

2.1Cơ cấu ăn uống của Việt Nam

Như đầu bài đã đề cập đến, thì nước Việt Nam là nước khởi nguồn từ nôngnghiệp Vì vậy bữa ăn của người Việt rất cơ bản Chủ yếu là bữa sáng- bữatrưa- bữa tối

Người Việt Nam có tập quán ăn uống mỗi ngày ba bữa Bữa sáng rất quantrọng, cung cấp một nguồn năng lượng khá lớn giúp cơ thể hoạt động và làmviệc trong suốt cả ngày, đặc biệt đối với những người dân ở nông thôn, đại đa

số sống bằng nghề nông phải dậy sớm và làm việc đồng áng cả ngày rất nặngnhọc Khi đó bữa sáng càng đóng vai trò quan trọng hơn Ở thành thị, trướcđây mỗi gia đình cũng thường tự chuẩn bị bữa ăn sáng cho mình

Ngày nay, do kinh tế phát triển, người ta phải làm việc nhiều, và lí do quantrọng nhất là người phụ nữ trong gia đình cũng tham gia công việc xã hộinhiều hơn, do đó bữa ăn sáng ngày nay thường là mua bên ngoài Chính vì thế,bữa ăn sáng của người Việt Nam ngày nay không chỉ đơn giản là cơm, màthường dùng các món ăn chế biến đa dạng như phở, hủ tiếu, bún bò, bánhcuốn

Ngoài bữa ăn sáng còn có bữa ăn trưa và chiều, là hai bữa ăn chính trong ngày,mỗi bữa ăn gồm cơm và từ 3 đến 5 món ăn tùy điều kiện kinh tế mỗi gia đình

Bữa trưa là bữa phụ thường chỉ có 2-3 món Vì từ thời xa xưa, người dân làmđồng từ sáng đến tối Họ sẽ ăn trưa ngay ở ngoài đó nên nó trở nên đơn giản.Còn cuộc sống ngày nay ăn cơm trưa thường diễn ra ngay tại chỗ làm việc,công ty nên nó cũng trở nên đơn giản và nhanh chóng

Vì vậy bữa tối đối với người Việt là quan trong nhất, Nó là bữa ăn mà cả giađình sum họp và quay quần bên nhau cho nên bữa ăn sữ gồm từ 3-5 món ăn

Số bữa ăn trong mỗi ngày của người Việt Nam có thể là 4 bữa Sự thay đổinày nhằm cung cấp năng lượng phù hợp với người lao động

Ngoài những bữa ăn ngày thường, người Việt Nam cũng rất chú trọng đến cácbữa ăn ngày lễ, ngày chủ nhật hay họp mặt gia đình Ngày chủ nhật là ngàynghỉ trong tuần, đây là dịp để ông bà, cha mẹ, con cái quây quần bên nhau.Trong những ngày này, người phụ nữ sẽ trổ tài nấu nướng phục vụ gia đìnhnhững món ăn đặc biệt như bún, lẩu, kèm với các món ăn có tính thưởng thức,

các món hải sản, gọi là những món ăn chơi theo cách gọi của người miềnNam

Vào những dịp đặc biệt như các ngày tết, giỗ, cưới , người Việt Nam tổ chứccác bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn hơn, bao gồm từ 5 đến 7 mónđược gọi là bữa cỗ, bữa tiệc

Theo phong tục tập quán, trong các bữa ăn hằng ngày hay họp mặt gia đình,người Việt Namtrình bày món ăn vào bát, đĩa, tô các loại và bày hết lên bàn.Trong các bữa tiệc, nhất định phải có mặt chủ nhân mời khách, giới thiệu món

ăn và chúc rượu Chịu ảnh hưởng của lối dọn ăn phương Tây, các món ăntrong dịp này được dọn tuần tự, từ các món khai vị đến món ăn chính, rồi cácmón rau, canh, cuối cùng là món tráng miệng Trong các bữa cơm hàng ngày,bao giờ con cháu cũng phải đợi ông bà hay cha mẹ cầm đũa gắp thức ăn trớcrồi mới tới mình, đó là nghi lễ trong gia đình, thể hiện sự tôn kính của người

nhỏ đối với người bề trên mà l đời ai cũng phải biết “Đói cho sạch, rách cho

thơm“, “Ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “Ăn có chỗ, đỗ có nơi”, “Ăn tùy nơi, chơi tùy chốn”, “Ăn theo thưở, ở theo thì” là

những câu tục ngữ quen thuộc, gần gũi với mọi người Việt Nam Ở mọi hoàncảnh, mọi thời đại, phong tục ăn uống của người Việt Nam đã hình thành một

lề lối, đi vào nề nếp và có tính khuôn phép Những người ở thành phố haynhững nơi thành thị thì việc ăn uống có l dễ dãi

2.2Cơ cấu ăn uống của người Pháp

Pháp là một quốc gia có nền văn hóa ẩm thực đặc sắc vào bậc nhất thế giới.Với phong cách ẩm thực phong phú và đa dạng, Pháp đã tô điểm thêm chobức tranh ẩm thực thế giới đa sắc màu Không chỉ có những món ăn nổi tiếng,ngời Pháp còn nổi tiếng là tinh tế, sang trọng và thanh lịch trong những bữa

Bữa điểm tâm (Pedéjeuner) ở Pháp bắt đầu vào lúc 7 – 8 giờ gồm cà phê đen,

cà phê sữa hay chocolat, lát bánhmì phết bơ và jambon (Tartine beurre) haybánh sừng bò (Croissant) Còn loaì bánh xốp cuộn tròn gọi là croissant chỉ cótrong những dịp đặc biệt

Ngoài điểm tâm sáng còn có bữa trưa và tối, là hai bữa chính trong ngày Bữatrưa (Déjeuner) ở Pháp thường diễn ra vào lúc 11 – 13 giờ Trước kia là bữachính ở mỗi gia đình với 3 – 4 món nhưng ngay nay do sự bận rộn nên ở thànhphố công nhân, học sinh, sinh viên thường ăn ở cantine hay tiệm ăn gần nơilàm việc Bữa trưa thường bắt đầu là một món khai vị hay xúp Món thịt hầmvới khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt gà rán ăn với rau thường là món chính củabữa trưa Món salad, là món rau xanh nhúng giấm sẽ được ăn tiếp sau mónchính Sau đó là một dĩa phô mai, và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươihay món bánh ngọt Những người không về nhà ăn trưa có thể ăn một bữa trưanhẹ, chẳng hạn một chiếc bánh mặn nhân kem và jambon hay một miếngsandwich ở nhà hàng