GA TH THAM KHẢO - 2020

TÊN BÀI: LAU BÓNG DỤNG CỤ ĂN CĂN BẢN MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau khi học xong bài này người học có khả năng: * Kiến thức: - Trình bày chính xác khái niệm lau bóng dụng cụ ăn.. - Trình bày đầ

GIÁO ÁN TÍCH HỢP

Môn học: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Lớp: Quản trị nhà hàng Khóa: 05

Họ và tên giáo viên: Trần Nguyên Thảo Năm học: 2018-2019

Tháng 11/2018

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ CẦN THƠ KHOA

HỒ SƠ BÀI GIẢNG

TÍCH HỢP

Môn học: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Lớp: Quản trị nhà hàng Khóa: Giáo viên:

Năm học:

Tháng /

GIÁO ÁN SỐ: 04 Thời gian thực hiện: 60 phút

Tên bài học trước: Các dụng cụ ăn uống CB trong nhà hàng Thực hiện ngày: / /

TÊN BÀI:

LAU BÓNG DỤNG CỤ ĂN CĂN BẢN

MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

* Kiến thức:

- Trình bày chính xác khái niệm lau bóng dụng cụ ăn

- Trình bày đầy đủ vai trò của công việc lau bóng dụng cụ ăn

- Trình bày đầy đủ các bước thực hiện công việc lau bóng dụng cụ ăn căn bản

* Kỹ năng:

Lau bóng dụng cụ ăn căn bản (muỗng, nĩa) đảm bảo đúng yêu cầu kĩ thuật

* Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

Cẩn thận, tỉ mỉ và tác phong công nghiệp

ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC

- Giáo án, tài liệu giảng dạy, phiếu hướng dẫn thực hiện

- Bảng, phấn, tranh ảnh

- Khăn sạch, nồi nước nóng, khay sạch, dụng cụ ăn (muỗng, nĩa), bao bì của dụng cụ ăn

HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC:

- Đặt vấn đề, học sinh tham gia giải quyết

- Giới thiệu chủ đề: Hướng dẫn cả lớp

- Giải quyết vấn đề:

+ Trình tự thực hiện: giáo viên thao tác mẫu hướng dẫn cho cả lớp

+ Thực hành: mỗi học sinh thực hành lau bóng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa)

- Kết thúc vấn đề: hướng dẫn cả lớp (nhận xét, đánh giá sản phẩm của HS)

I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 5phút

- Ổn định lớp và điểm danh

- Kiểm tra sức khỏe

- Nhắc nhở đồng phục học sinh, kiểm tra dụng cụ thực hành

Kiểm tra bài cũ:

Câu hỏi: Nêu tên của ly và loại ly này thường được sử dụng để chứa loại thức

uống nào ?

Bên phải: ly martini dùng chứa các loại cocktail phổ biến.

Nhận xét

II THỰC HIỆN BÀI HỌC

T

T NỘI DUNG

HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC

THỜI GIAN

HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN

HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH

1 Dẫn nhập

Đặt vấn đề và chuyển

tiếp vào bài: trò chơi

đoán chữ để tìm ra tên

bài học Lau bóng dụng

cụ ăn căn bản

- Tổ chức trò chơi: Tâm đầu ý hợp

- Chọn 02 HS tham gia,

01 HS sẽ nhìn từ khóa để diễn tả cho HS còn lại đoán từ ngữ, sao cho không có từ nào trùng với

từ khóa Có tất cả 03 từ khóa

- Quan sát

- Nhận xét : các từ khóa sau khi đoán đúng sẽ ghép thành tựa bài: Lau bóng dụng cụ ăn căn bản

- Dẫn nhập bài giảng

- Lắng nghe

-Tham gia

- Lắng nghe

3 phút

2 Giới thiêu chủ đề

- Tên bài: Lau bóng

dụng cụ ăn căn bản

- Mục tiêu:

- Nội dung:

*Lý thuyết:

4.1 Khái niệm lau bóng

dụng cụ ăn

4.2 Vai trò của công

việc lau bóng dụng cụ ăn

căn bản

4.3 Các bước lau bóng

dụng cụ ăn căn bản

(muỗng nĩa)

* Thực hành

Lau bóng dụng ăn căn

bản theo tiêu chuẩn nhà

hàng

- Giáo viên giới thiệu tên bài học và thuyết trình mục tiêu tiết học

- Giáo viên liệt kê các nội dung cần giải quyết

- Quan sát

- Lắng nghe

2 phút

3 Giải quyết vấn đề

* Lý thuyết chung:

4.1 Khái niệm lau bóng

dụng cụ ăn

- Giáo viên thuyết trình - Lắng nghe

và ghi chép

- Quan sát

2 phút

Vai trò của công việc

lau bóng dụng cụ ăn đơn

giản

- Đảm bảo vệ sinh

- Tạo tính thẩm mỹ

-Thể hiện sự chuyên

nghiệp

- Phương pháp đàm thoại

- Giáo viên đặt câu hỏi:

“Theo các em tại sao chúng ta cần lau bóng chén dĩa ? ”

- Lắng nghe

- Giáo viên nhận xét câu trả lời và thuyết trình từng vai trò của công việc lau bóng dụng cụ ăn

- Lắng nghe

- trả lời

- Lắng nghe

và ghi chép

3 phút

* Quy trình thực hiện:

4.3 Các bước lau bóng

dụng cụ ăn đơn giản

- Bước 1: Chuẩn bị dụng

cụ

- Bước 2: lau bóng dụng

cụ ăn căn bản

- Bước 3 Sắp xếp dụng

cụ sau khi lau bóng

- Bước 4: Bao bì cho

dụng cụ ăn

- Bước 5: Dọn dẹp.

Thuyết trình + minh họa bảng quy trình - Lắng nghe,quan sát 1 phút

* Thực hành: Lau bóng

dụng cụ ăn đơn giản

theo tiêu chuẩn nhà

hàng.

- Giáo viên phát phiếu hướng dẫn thực hiện

- Học sinh nhận phiếu

1 phút

- Bước 1: Chuẩn bị dụng

cụ

Lý thuyết cần thiết

Các loại vật dụng

dùng để lau bóng và số

lượng của từng loại

Trình tự thực hiện

+ Sắp xếp các dụng lau

bóng

+ Gấp khăn sạch dùng

để lau bóng

Thực hành

Hướng dẫn thường

xuyên trong quá trình

học sinh thực hành

-Phương pháp thuyết trình

- Phương pháp diễn trình:

Giáo viên thao tác mẫu cách sắp xếp vật dụng và gấp khăn

- Hướng dẫn học sinh thực hiện

- Quan sát, kiểm tra kịp thời phát hiện các lỗi và giúp học sinh khắc phục

- Nhận xét

- Lắng nghe, quan sát

- Quan sát, lắng nghe và ghi chép -Thực hành

- Lắng nghe, ghi chép

3 phút

5 phút

Bước 2: Lau bóng dụng

cụ ăn đơn giản

Lý thuyết cần thiết

Yêu cầu kĩ thuật của

lau bóng

Trình tự thực hiện

- Giữ dụng ăn đúng

cách

- Tiệt trùng dụng cụ ăn

- Lau bóng dụng cụ

Thực hành

Hướng dẫn thường

xuyên trong quá trình

học sinh thực hành

-Phương pháp thuyết trình

- Phương pháp diễn trình:

Giáo viên thao tác mẫu

- Hướng dẫn học sinh thực hiện

- Quan sát, kiểm tra kịp thời phát hiện các lỗi và giúp học sinh khắc phục – Nhận xét

- Lắng nghe, quan sát

- Quan sát, lắng nghe và ghi chép

- Thực hành

- Lắng nghe, ghi chép

5 phút

10 phút

- Bước 3 Sắp xếp dụng

cụ sau khi lau bóng

Lý thuyết cần thiết

Cách sắp xếp dụng ăn

theo từng loại

Trình tự thực hiện

+ Đặt dụng cụ đã lau

bóng vào khay

+ Phân loại

Thực hành

Hướng dẫn thường

xuyên trong quá trình

học sinh thực hành

-Phương pháp thuyết trình

- Phương pháp diễn trình:

Giáo viên thao tác mẫu

- Hướng dẫn học sinh thực hiện

- Quan sát, kiểm tra kịp thời phát hiện các lỗi và giúp học sinh khắc phục

- Nhận xét

- Lắng nghe, quan sát

- Quan sát, lắng nghe và ghi chép

- Thực hành

- Lắng nghe, ghi chép

2 phút

5 phút

- Bước 4: Bao bì cho

dụng cụ ăn

Lý thuyết cần thiết

Yêu cầu kĩ thuật trong

việc bao bì

Trình tự thực hiện

Bao bì cho dụng cụ ăn

- Thực hành

+ Hướng dẫn thường

xuyên trong quá trình

học sinh thực hành

-Phương pháp thuyết trình

- Phương pháp diễn trình:

Giáo viên thao tác mẫu

-Hướng dẫn học sinh thực hiện

- Quan sát, kiểm tra kịp thời phát hiện các lỗi và giúp học sinh khắc phục

- Nhận xét

- Lắng nghe, quan sát

- Quan sát, lắng nghe và ghi chép

- Thực hành

- Lắng nghe, ghi chép

2 phút

5 phút

* Nhận xét kết quả thực

hành của lớp:

- Giáo viên nhận xét, đánh giá kết quả đạt được của học sinh

- Lắng nghe, ghi lại thông tin cần lưu ý

-2 phút

4 Kết thúc vấn đề

- Củng cố kiến thức:

Lưu ý yêu cầu kỹ thuật

của việc lau bóng

- Củng cố về kỹ năng:

Nhấn mạnh những sai

hỏng thường gặp: khi

cầm dụng cụ để lại dấu

vân tay, khi đặt dụng cụ

tạo ra âm thanh lớn

- Nhận xét tiết học

- Nhắc lại yêu cầu kỹ thuật của việc lau bóng:

Dụng cụ sau khi chùi bóng phải sạch, bóng, không lưu lại dấu vân tay, không bị hư hại hay cong vẹo

- Lưu ý những sai sót thường gặp, hướng khắc phục

- Trả lời thắc mắc của học sinh nếu có

- Đánh giá tiết học, nhắc nhở học sinh dọn dẹp vệ sinh

- Lắng nghe, ghi lại thông tin cần lưu ý

- Lắng nghe

- Đặt câu hỏi khi có thắc mắc

- Lắng nghe

3 phút

5 Hướng dẫn tự học

Tài liệu tham khảo - GV giao bài tập về nhà cho học sinh:thực hành lại kĩ thuật lau bóng dụng cụ ăn

căn bản tại nhà

- Giới thiệu tài liệu tham khảo

1 phút

III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN:

Trưởng khoa

Ngày tháng năm 20

Giáo viên

TÀI LIỆU GIẢNG DẠY LAU BÓNG DỤNG CỤ ĂN CĂN BẢN

Lau bóng là một khâu cơ bản nhưng lại quan trọng trong nhà hàng mà bất cứ ai bước chân vào ngành nghề này đều từng trải qua Nó không chỉ đảm bảo tính vệ sinh, thẩm mỹ cho dụng cụ ăn mà còn thể hiện sự chuyên nghiệp của nhà hàng, làm cho khách cảm thấy giá trị dịch vụ mình nhận được tăng cao Tuy công việc này đơn giản nhưng nó cũng có yêu cầu kĩ thuật gắt gao, buộc người thực hiện phải tuân thủ nghiêm túc Do đó, tiết học này sẽ cung cấp kiến thức và kỹ năng lau bóng dụng cụ ăn căn bản (muỗng, nĩa), làm cơ sở tiến hành cho hoạt động set up bàn ăn

4.1 Khái niệm

Lau bóng dụng cụ ăn là quá trình tiệt trùng, làm sạch, bóng và bao bì cho các dụng cụ ăn Nó là một khâu không thể thiếu trong giai đoạn chuẩn bị bữa ăn trong nhà hàng

4.2 Vai trò của công việc lau bóng dụng cụ ăn

Ngoài nhân viên phục vụ, dụng cụ ăn là những thứ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, góp phần vào việc làm hài lòng cho thực khách Một dụng cụ ăn sạch sẽ được sắp xếp gọn gàng tạo cho thực khách cảm giác yên tâm, thoải mái và giúp họ cảm nhận được sự trang trọng Ngược lại, dụng cụ ăn dơ bẩn, biến dạng, lộn xộn gây ra cảm giác khó chịu, không được tôn trọng cho thực khách Do đó, công việc lau bóng dụng cụ ăn tuy đơn giản nhưng vẫn yêu cầu sự cẩn thận, tỉ mỉ và góp vai trò quan trọng trong nhà hàng

Thứ nhất, vai trò đảm bảo vệ sinh Đây là vai trò quan trọng nhất, được đặt lên hàng đầu Muỗng, nĩa sau khi được rửa sạch khỏi những vết bẩn ở lần sử dụng trước

sẽ không có thời gian phơi khô như ở gia đình, thực tế vẫn còn có nhiều vi khuẩn mà mắt thường không nhìn thấy được Do đó, công việc lau bóng giữ vai trò tiệt trùng, làm khô và bảo quản dụng cụ ăn một cách khoa học, đảm bảo vệ sinh hết sức có thể cho việc ăn uống của thực khách nhưng tiết kiệm được thời gian

Thứ hai, vai trò tạo tính thẩm mỹ Muỗng nĩa sau khi được rửa và khô tự nhiên

sẽ lưu lại những vết ố do nước đọng lại, làm cho dụng cụ không được sáng bóng, không có tính thẩm mỹ Do đó, việc lau bóng khắc phục được điểm này, đồng thời thông qua việc bao bì cho dụng cụ ăn sẽ tạo ra sự thanh lịch, sang trọng cho chúng

Thứ ba, vai trò thể hiện sự chuyên nghiệp của nhà hàng Thực khách bỏ ra chi phí nhiều hơn dùng bữa trong nhà hàng để được hưởng dịch vụ tốt hơn ở gia đình hay những cửa hàng ăn uống bình dân Vì vậy, sự chuyên nghiệp là một yếu tố quan trọng làm tăng cảm nhận hài lòng cho khách hàng và là đầu nối quan trọng để thực khách quay lại nhà hàng vào lần sau Lau bóng dụng cụ ăn tuy là việc đơn giản nhưng thể hiện rõ sự chuyên nghiệp và đẳng cấp của nhà hàng

4.3 Các bước lau bóng dụng cụ ăn đơn giản

- Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ.

 Sử dụng 01 khăn sạch phủ hết bề mặt khay đựng dụng cụ

 Đặt nồi nước sôi ở vị trí vừa tầm tay

 Đặt dụng cụ cần lau bóng bên cạnh người thực hiện

 Gấp khăn sạch còn lại theo đường chéo, miết đường gấp Hai tay cầm ở hai đầu đường chéo

- Bước 2: lau bóng dụng cụ ăn căn bản.

 Tay trái vẫn giữ đầu mút đường chéo của khăn Tay phải giữ mặt sau khăn (mặt hướng về phía người thực hiện)

 Dùng khăn bao phủ phần cán của dụng cụ cần lau bóng

 Nhúng dụng cụ vào nồi nước sôi 5 – 10 giây

 Dùng khăn lau sạch và khô dụng cụ, giữ bề mặt khăn tiếp xúc với dụng cụ xuyên suốt từ lúc cầm dụng cụ lên đến lúc đặt dụng cụ vào khay sao cho không lưu dấu vân tay

+ Muỗng: lau phần đầu muỗng từ mặt trong ra mặt ngoài, sau đó lau từ từ

xuống phần cán

+ Nĩa: lau phần đầu nĩa từ mặt trong ra mặt ngoài, dùng mép khăn lau những

rang nĩa từ trái sang phải Sau đó lau từ từ xuống cán nĩa

- Bước 3 Sắp xếp dụng cụ sau khi lau bóng.

 Chia khay thành hai phần Muỗng sẽ được đặt ở phần dưới, nĩa ở phần trên

 Tay vẫn giữ dụng cụ thông qua lớp khăn, đặt nhẹ nhàng dụng cụ xuống khay đã trải khăn, sắp dụng cụ từ trái qua phải, từ trên xuống dưới, theo từng loại phân biệt

 Đầu của các dụng cụ quay về cùng một hướng, tránh việc đầu và cán lộn xộn Dụng

cụ được xếp hướng úp xuống, dụng cụ sau nằm đè lên 2/3 dụng cụ trước

- Bước 4: Bao bì cho dụng cụ ăn.

 Sử dụng khăn để giữ dụng cụ tránh để lại dấu vân tay

 Tay trái giữ bao bì, tay phải cầm ở đầu dụng cụ ăn đưa từ từ đưa vào bao bì sao cho phần cán nằm gọn trong bao bì, phần đầu và 2cm phần cán liền kề với phần đầu được

lộ ra ngoài bao bì

Tài liệu tham khảo

Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn Bình (2011) Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng

TPHCM: NXB Tổng hợp TPHCM

PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN

Khóa học Cao đẳng nghề: Quản trị nhà hàng

Bài học Lau bóng dụng cụ ăn đơn giản

Kỹ năng Lau bóng dụng cụ ăn đơn giản

T

T Bước Tiêu chuẩn Phương pháp thực hiện Phương tiện sử dụng Lưu ý

1 Chuẩn bị dụng

cụ

Dụng cụ được chuẩn bị đầy

đủ, sắp xếp vị trí khoa học, gọn gàng, sạch sẽ

- Sử dụng 01 khăn sạch phủ hết bề mặt khay đựng dụng cụ

- Đặt nồi nước sôi ở vị trí vừa tầm tay

- Đặt dụng cụ cần lau bóng bên cạnh người thực hiện

- Gấp khăn sạch còn lại theo đường chéo, miết đường gấp Hai tay cầm ở hai đầu đường chéo

02 khăn sạch và khô, nồi nước sôi, khay đựng dụng

cụ, dụng cụ cần lau bóng, bao bì của dụng cụ

- Khăn chữ nhật, kích thước 30*40cm

- Khay chữ nhật, kích thước 30*40cm

- Bao bì xếp từ khăn ăn

Kích thước khăn phủ có thể thay đổi, sao cho phủ kín mặt khay

2 Lau bóng dụng

cụ

Dụng cụ sau khi lau bóng phải sạch, bóng, không lưu lại dấu vân tay, không bị hư hại hay cong vẹo

- Tay trái vẫn giữ đầu mút đường chéo của khăn Tay phải giữ mặt sau khăn (mặt hướng về phía người thực hiện)

- Dùng khăn bao phủ phần cán của dụng cụ cần lau bóng

- Nhúng dụng cụ vào nồi nước sôi 5 –

10 giây

- Dùng khăn lau sạch và khô dụng cụ, giữ bề mặt khăn tiếp xúc với dụng cụ xuyên suốt từ lúc cầm dụng cụ lên đến lúc đặt dụng cụ vào khay sao cho không lưu dấu vân tay

+ Muỗng: lau phần đầu muỗng từ mặt trong ra mặt ngoài, sau đó lau từ từ

02 khăn sạch và khô, nồi nước sôi, khay đựng dụng

cụ, dụng cụ cần lau bóng

- Nếu dụng cụ ăn uống bị hư hỏng, cong vẹo, chưa sạch thì phải để riêng để xử lý

- Cẩn thận nước sôi tránh bị phỏng

ra mặt ngoài, dùng mép khăn lau những rang nĩa từ trái sang phải Sau đó lau từ từ xuống cán nĩa

3 Sắp xếp dụng

cụ sau khi lau

bóng

Dụng cụ được phân loại, sắp xếp gọn gàng, tiết kiệm diện tích, không tạo ra âm thanh lớn do va chạm

- Chia khay thành hai phần Muỗng sẽ được đặt ở phần dưới, nĩa ở phần trên

- Tay vẫn giữ dụng cụ thông qua lớp khăn, đặt nhẹ nhàng dụng cụ xuống khay đã trải khăn, sắp dụng cụ từ trái qua phải, từ trên xuống dưới, theo từng loại phân biệt

- Đầu của các dụng cụ quay về cùng một hướng, tránh việc đầu và cán lộn xộn

Dụng cụ được xếp hướng úp xuống, dụng

cụ sau nằm đè lên 2/3 dụng cụ trước

Như trên

4 Bao bì cho

dụng cụ

Dụng cụ được bao bì đẹp, gọn gàng, không bị bong tróc bao bì, không nhăn bao bì

- Sử dụng khăn để giữ dụng cụ tránh

để lại dấu vân tay

- Tay trái giữ bao bì, tay phải cầm ở đầu dụng cụ ăn đưa từ từ đưa vào bao bì sao cho phần cán nằm gọn trong bao bì, phần đầu và 2cm phần cán liền kề với phần đầu được lộ ra ngoài bao bì

Khăn sạch, bao bì, khay dụng cụ

Bước này có thể bỏ qua tùy vào nhà hàng

PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN

Khóa học

Môn học

Bài học

Kỹ năng

TT Bước Tiêu chuẩn Phương pháp thực hiện Phương tiện sử dụng Lưu ý

1

2

3

4