Báo cáo đồ án máy cán bột

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống được nâng cao và nhu cầu thưởng thức các loại bánh làm sẵn cũng ngày một tăng,cuộc sống của người hiện đại trong thời đại công nghiệp đòi hỏi thực phẩm chế biến sẵn,thức ăn nhanh,các loại bánh chế biến sẵn......càng tăng vì họ không có nhiều thời gian chuẩn bị cho bữa ăn.cùng với nhu cầu hiện nay của xã hội thì việc sản xuất bánh quy mô công nghiệp phát triển. Ở trong công nghiệp sản xuất hàng loạt với số lượng nhiều công đoạn cán bột không thể áp dụng các phương pháp và cách cán bằng thủ công, nên các chuyên gia trong ngành thực phẩm sáng tạo ra những chiếc máy cán bột được trên nguyên lý cán bột bằng tay, với sự phát triển của khoa học kỉ thuật thì việc tạo ra một loại máy để giúp cho việc làm bánh dễ dàng hơn mà chất lượng vẫn được đảm bảo. Với quy mô công nghiệp thì sử dụng máy móc giúp tăng năng xuất, tiết kiệm được chi phí nhân công và chi phí hư hỏng.

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÁY CÁN BỘT

GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐC LỚP : NCTP4A

TP.HCM, Ngày 18 Tháng 10 Năm 2012

Trang 2

DANH SÁCH NHÓM

Trang 3

Mục Lục

Lời Mở Đầu 1

I Lý thuyết 2

1 Lúa mì .2

1.1 Lịchsử pháp triển .2

1.2 Di truyền .3

1.3 Cấu tạo hạt .4

1.3.1 vỏ 4

1.3.2 Lớp alơrông 4

1.3.3 Nội nhũ .5

1.3.4 Phôi 5

1.4 Phân loại .5

1.5 Bột mì .6

1.5.1 Phân loại bột mì .6

1.5.2 Một sồ yêu cầu bột mì thượng phẩm .7

1.6 Thành phần dinh dưỡng của bột mì 7

1.6.1 Giá trị dinh dưỡng của bột mì .7

1.6.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì .7

1.6.3 Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền 8

1.7 Tính chất và tác dụng của bột mì trong sản phẩm 9

II Quy trình công nghệ cán bột 10

1 Cánbột 10

1.1 Định nghĩa cán 10

2 Nghiền 13

2.1 Định nghĩa 13

2.2 Phânloại 13

2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền: 14

2.4 Một số loại máy nghiền 15

Trang 4

3 Ép 17

3.1 Địnhnghĩa 17

3.2 Một số loạimáyép 18

3.3 Một số sản phẩm làm từ bột mì liên quan đến quá trình cán: 20

3.3.1 Các sản phẩm làm từ bột mì 20

3.3.2 Sản phẩm liên quan đến cán qui mô công nghiệp: 22

3.3.3 Quy mô gia đình: 25

III Máy cán công nghiệp 27

1 Cấu tạo 27

2 Nguyên tắc hoạt động 27

3 Một số loại máy cán 28

Trang 5

Lời Mở Đầu

Từ xa xưa bột mỳ là nguyên liệu làm nên các loại thực phẩm truyền thống ở nhiều nước trên Thế Giới Trong cuộc sống ngày nay chúng ta sử dụng rất nhiều sản phẩm được làm từ bột mì như: bánh mì, mì sợi, bánh bao , Với tính phổ biến và các giá trị dinh dưỡng của bột mỳ đã được nhiều người ưa chuộng tạo ra nhiều loại thực phẩm với nhiều cách chế biến khác nhau, các sản phầm làm từ bột mì điều trải qua một công đoạn nhào bột và cán tạo hình, Tuy nhiên, với mỗi cách chế biến thì việc nhào bột, cán bột,…là những khâu khó khăn đòi hỏi kỉ thuật của người làm bánh ,công đoạn cán bột là một công đoạn quan trọng vì công đoạn này quyết định chất lượng sản phẩm cuối

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống được nâng cao và nhu cầu thưởng thức các loại bánh làm sẵn cũng ngày một tăng,cuộc sống của người hiện đại trong thời đại công nghiệp đòi hỏi thực phẩm chế biến sẵn,thức ăn nhanh,các loại bánh chế biến sẵn càng tăng vì họ không có nhiều thời gian chuẩn bị cho bữa ăn.cùng với nhu cầu hiện nay của xã hội thì việc sản xuất bánh quy mô công nghiệp phát triển Ở trong công nghiệp sản xuất hàng loạt với số lượng nhiều công đoạn cán bột không thể áp dụng các phương pháp và cách cán bằng thủ công, nên các chuyên gia trong ngành thực phẩm sáng tạo ra những chiếc máy cán bột được trên nguyên lý cán bột bằng tay, với sự phát triển của khoa học kỉ thuật thì việc tạo ra một loại máy để giúp cho việc làm bánh dễ dàng hơn mà chất lượng vẫn được đảm bảo Với quy mô công nghiệp thì sử dụng máy móc giúp tăng năng xuất, tiết kiệm được chi phí nhân công và chi phí hư hỏng

Sau đây nhóm em xin giới thiệu máy cán bột về cấu tạo, công dụng , cách vận hành và trình bày bản vẽ máy cán bột do nhóm em thiết kế để hoàn thành học phần cũng như trang bị kiến thức có ít trước khi ra trường

Trang 6

I Lý thuyết

1 Lúa mì

1.1 Lịchsử pháp triển

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần Diyarbakır ở Thổ Nhĩ Kỳ

Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần của nguồn gốc nôngnghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này Việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì thông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc dai, còn nguyên vẹn khi thu hoạch, hạt lớn, và xu hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thu hoạch Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạn chế trong việc nhân giống một cách hoang dã

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ trong thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu,

bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn (xem thêm Cách mạng xanh và Lúa mì Norin 10) Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giớ và phân bố gần khắp các vùng

Nó là cây lương thực thuộc họ hoa thảo, không ưa nóng và cịu lạnh nên được trồng nhiều hơn các nước khí hậu lạnh như: Nga, Mĩ, Úc, Canada, …

Lúa mì hay tiểu mạch (Triticum spp.).là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng

từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thực

Trang 7

phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong

số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì cũng được gie trồng ở quy

mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái

Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticum aestiwum.L Thân cây cao khoảng 1,2 m thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6 – 8 cm Hạt

có màu xanh sáng, dạng hình trứng

1.2 Di truyền

Di truyền của lúa mì là phức tạp hơn so với phần lớn các loài thực vật đã thuần dưỡng khác Một số loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với 2 bộ nhiễm sắc thể, nhưng nhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với 4 hay 6 bộ nhiễm sắc thể (tứ bội hay lục bội)

 Lúa mì Einkorn (T monococcum) là dạng lưỡng bội

 Phần lớn các loài lúa mì tứ bội (như lúa mì Emmer (T dicoccon) và lúa mì cứng (T durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) Lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) là kết quả lai ghép giữa 2 loài cỏ lưỡng bội hoang dại

là T urartu và các loài cỏ dê hoang dại như Aegilops searsii hay Ae speltoides Quá

trình lai ghép để tạo ra lúa mì Emmer hoang dại diễn ra trong tự nhiên, từ rất lâu trước khi có quá trình thuần dưỡng

Các loài lúa mì lục bội đã tiến hóa trên các cánh đồng của người nông dân Lúa mì Emmer thuần dưỡng hoặc là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai ghép tiếp với một loài

cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh ra các loài lúa mì lục bội, như lúa mì

spenta và lúa mì thông thường

Một số giống lúa mì phổ biến:

 Lúa mì thông thường - (T Aestivum): Loài lục bội được gieo trồng

nhiều nhất trên thế giới

 Lúa mì cứng - (T Durum): Dạng tứ bội duy nhất được sử dụng rộng rãi

ngày nay và là loài lúa ì được gieo trồng nhiều thứ hai

 Lúa mì Einkorn - (T Monococcum): Loài lưỡng bội với các thứ hoang

dại và gieo trồng Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì Emmer, nhưng chưa bao giờ có được tầm quan trọng ngang loài kia

 Lúa mì Emmer - (T Dicoccon): Dạng tứ bội, được gieo trồng trong thời

kỳ cổ đại nhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi

 Lúa mì – ( T.spelta ): Một loại lục bội dược gieo trồng với số lượng hạn

chế

Trang 8

1.3 Cấu tạo hạt

Cấu tạo hạt lúa mì nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì Nội nhũ là phần dự trữ

chất dinh dưỡng của hạt Khác với các hạt hòa thảo

khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng Phía lưng là

phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm

vào dọc theo hạt Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng

giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông,

nội nhũ và phôi Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa

mì ( theo % khối lượng toàn hạt )

1.3.1 vỏ

Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt

 Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt

 Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấm nước Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm

Trang 9

1.3.3 Nội nhũ

Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin

Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản

1.3.4 Phôi

Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo

Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt

1.4 Phân loại

Lúa mì rất đang dạng và phong phú, khoảng 20 loại Chúng khác nhau vế cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác,dựa vào đặc tính kĩ thuật và được nghiên cứu lúa mì được chia ra thành nhiều loại:

 lúa mì mềm

 lúc mì cứng

 lúa mì Anh

 lúa mì BaLan

 lúa mì lùn

 màu sắc hạt lúa mì(trắng,vàng, hổ phách)

Loại được trồng phổ biến nhật là lúa mì cứng và lúa mì mềm

 Lúa mì mềm( Triticum vulgare )

Là dạnh trồng nhiều nhất Nó gồm cả loại có râu và không râu Râu mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông Hạt dạng gần giống bầu dục, màu trắng ngà gay hơi đỏ.Nội nhũ thường là nữa trắng trong nhưng cũng có loại trắng hoàn toàn và loại đụa hoàn toàn

 Lúa mì cứng ( triticum durum )

Nó được trồng ít hơn mì mềm, bông dày hạt hơn.Hầu hết các loại mì cứng đều

có râu Râu dài và ngược theo trục của bông Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ.Nội nhũ trắng trong Độ trắng trong thường khoảng 95 – 100%

 Lúa mì Anh ( triticum turgidum )

Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt, khi cắt ngang bông có hình tròn hay bốn cạnh.Hạt hình hơi elip Nội nhũ mữa trắng trong hay đục hoàn toàn

 Lúa mì BaLan ( triticum palonicum )

Trang 10

Dạng này bông dài, hơi dẹp Hạt dài, dẹp, màu vàng hổ phách hay vàng sậm, nội nhũ nữa trắng trong dạng này trồng ít

 Lúa mì lùn ( triticum copactum )

Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu.Tích chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kem hơn.Dạng nảy cũng trồng ít

1.5 Bột mì

Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được

sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản

xuất bánh mì Bột mì loại này được sản xuất

nhiều hơn so với các loại bột khác Nó là sản

phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các

loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền Trong

quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và

phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được

nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm

là bột mì) Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung

một số thành phần khác vì các mục đích công

nghệ như:

 Các sản phẩm có hoạt tính có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác

có chất lượng thực phẩm thích hợp

 Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm

1.5.1 Phân loại bột mì

Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau

Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng.Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn.Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

 Bột bành mì hay bột mì thông thường

 Bột bánh ngọt (pastry)

 Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)

Trang 11

 Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình

 Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa

mì

 Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng

1.5.2 Một sồ yêu cầu bột mì thượng phẩm

 Độ acid của các acid béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô

 Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô

 Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70)

 Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người

 Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định

1.6 Thành phần dinh dưỡng của bột mì

1.6.1 Giá trị dinh dưỡng của bột mì

Giá trị dinh dưỡng của bột mì tùy thuộc vào cách chế biến Bột mì sản xuất từ hạt toàn phần có giá trị dinh dưỡng giống như nguyên liệu còn loại bột mì trắng bị mật

đi lớp vỏ aloron và mầm nên cũng mật theo nhiều chất dinh dưỡng quan trọng

Protein: protein bột mì ngoài acbumin và globulin còn có prolamin và glutelin làm cho bột mì có thể dùng làm bánh, yếu tố hạn chế và glysin Các thành phần dinh dưỡng khác như gluxit, lipit, vitamin và khoáng trong bột mì cũng tương tự như bột gạo

Về phương diện vệ sinh cần chú ý, bột mì rất dể hút ẩm và bị thối Bột đã bị móc nói chung không nên dùng để chế biến các loại bánh mì và mì sợi

1.6.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Bánh mì là món ăn rất hoàn hảo Ở Pháp là baguette là một loại bánh mì nhỏ, dài được người tiêu dùng ưa chuộng vì nó chứa 30 – 35g nước, 55g gluxit, 7g protein và 1 – 2g chất béo

 Năng lượng

Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số 1 trong bảng xếp hạng, những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể.Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể.Loại bánh baguette này mang lại ho chúng ta 255kcal trên 100gram

Trang 12

 Protein

Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein ( biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật )

Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, 1 acid amin thiết yếu cho con người Do

đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa

 Chất béo

Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa lá ít chất béo Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2 – 4 % chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên Phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng

1.6.3 Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền

Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản, mí ăn lia632n là một thức ăn phổ biến tại Việt Nam

Mì raman ( mì ăn liền ) là một món ăn phổ biến của người Châu Á, được làm từ nguyên liệu chính là bột mì Với giá trị dinh dưỡng vừa phải – số lượng hợp lí calo và chất béo cơ thể bạn sẽ không được cung cấp nhiều chất xơ Mì ăn liền thích hợp với mọi người Tuy nhiên với người đang thực hiện chế độ ăn uống ít natri thì nên hạn chế vì hàm lượng natri cao

Khẩu phần ăn một gói mì ăn liền thường chứa 190 calo có thể tương đương bữa

ăn nhẹ tiện lợi, nhưng không đủ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thực sự của một bữa ăn Bạn nên thêm rau và thịt để tăng lượng calo cơ thể cần như một bữa ăn “chuẩn” với

300 – 500 calo với phụ nữ và 400 – 600 calo chon am giới Lượng calo đáp ứng từ mì

ăn liền chứa nhiều cacbohydrate khiến cơ thể tăng 33,7% chất béo và 10,7% protein

 Chất béo

Mì ăn liền thêm vào 7g chất béo cho chế độ ăn của bạn, 20 – 35% tỷ lệ lượng chất béo nên có hàm lượng calo trong ngày

Trang 13

 Cacbohydrates

Mì ăn liền có 26g cacbohtdrate chỉ là một phần nhỏ trong tổng số 225 – 235g cacbohydratema2 cơ thể cần, giúp giữ năng lượng cho hoạt động thể chất và điều khiển hệ thần kinh hoạt động tốt Thêm vào đó, mì ăn liền giúp chuyển hóa đướng trong cơ thể Nếu bạn đang điều trị bệnh tiểu đường, thành phần này đóng góp quan trọng trong việc cân bằng các loại cacbohydrate bạn tiêu thụ, do đó hãy cân nhặc cẩn thận chế độ ăn uống của bạn với sự có mặt của mì ăn liền

 Chất xơ

Chất xơ không có nhiều trong mì ăn liền Ăn một gói mì ăn liền, bạn có trong

đó 1g chất xơ, quá ít so với nhu cầu 25 – 38g chất xơ cần cho hoạt động tiêu hóa đường ruột Do đó, khi ăn mì bạn nên kếp hợp thêm với bánh mì, ngũ cốc nguyên hạt hoặc thêm chất xơ, rau quả như atiso, cà chua, đậu hà lan, họ hàng nhà đậu,…

Mì ăn liền chứa 1,731 mg natri, nhiều hơn cả số cho phép của Hiệp Hội Tim Mạch Mĩ là 1,500 mg ngày Hàm lượng natri cao trong mì ăn liền khiến bạn tăng huyết áp, gây giữ nước trong cơ thể và thách thứ nỗ lực giảm cân của bạn

 Thông tin dinh đưỡng

Cơ thể bạn cần 94 protein, 1,88g cacbohydrate và 42g chất béo trong một bữa

ăn 1500 calo mà bãn cần là 50% lượng calo từ cacbohydratea, 25% trong chất béo và 25% tử protein Mì ăn liền cung cấp cho bạn 9g protein, 54g cacbohydrate và 13,3g chất béo Trong một số loại mì ăn liền, sợi mì được chiên với dầu mỡ góp phần 48% chất béo bão hòa không lành mạnh cho cơ thể – tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch Các thành chất dinh dưỡng khác bao gồm 60mg acid folic, 35mg niacin và một số loại Vitamin B – 12, Vitamin C và Vitamin E

1.7 Tính chất và tác dụng của bột mì trong sản phẩm

Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Hầu hết các loại nguc cốc trong thành phần chủ yếu là tinh bột và không có gluten Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 - 25% khối lượng hạt Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao

Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein; 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10¸12% các chất gluxit

Trang 14

Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

 Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu

thì màu xám

 Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao

thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô Bình thường gluten tươi chứa 65¸75% nước

 Độ đànhồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten Nó thể hiện khả năng

giữ khí của bột

 Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột

 Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ

nở của gluten

Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa

II Quy trình công nghệ cán bột

1 Cánbột

1.1 Định nghĩa cán

Cán bột là dùng lực cơ học cán khối bột thành lớp mỏng rồi xếp thành nhiều lớp rồi cán lại tạo cho bánh có các lớp riêng biệt, bánh có độ tơi xốp

Là quá trình tạo thành màng có kích thước theo yêu cầu nhằm tạo thành dạng sợi đồng đều, tăng độ dai, độ đồng nhất của khối bột nhào, giảm được lượng khí trong khối bột

- Máy cán gồm ba cặp trục cán thô, hai cặp trục cán bán tinh, hai cặp trục cán tinh

- Các cách cán: thủ công, cơ giới hóa

Mục đích:

-Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào bột

-Đồng hóa khối bột nhào

-Tạo điều kiện tốt cho các công đoạn sau: cắt, tạo hình, hấp, chiên

- Ảnh hưởng đến chất lượng của sản phầm: độ giòn, độ nở, tỉ trọng của bột giảm, bề mặt bánh bóng, đẹp

kĩ thuật cán bột:

-Bột phải được nghỉ ít nhất 30 phút trước khi cán

-Cán và tạo hình bột nhảo lạnh là dễ nhất vì khi bột ấm hơn bắt đầu dính và không cán được

-Đảm bảo dụng cụ cán và bề mặt cán bột phải khô và sạch sẽ, rắt một ít bột khô lên bề mặt cán bột trước và trong khi cán

Trang 15

-Khu vực cán bột phải ở môi trường lạnh, đảm bảo nơi làm việc đủ diện tích để cán bột

-Chỉ sử dụng một ít bột khô khi khi cần thiết, nhiệt độ không thích hợp hoặc bị dính nước có thể làm ảnh hưởng chất lượng cán bột

-Bột nhão quá lạnh rất khó cán,tránh sử dụng bột khôb quá nhiều vì sẽ làm thay đổi tỉ lệ nguyên liệu

-lực ép điều khi cán bột, thường xuyên cán giữa miếng bột, đừng cố gắng cán phẳng miếng bột qua một lần cán

-Cán ít bột để giữ cho bột nhão mềm, cán càng nhiềt gluten càn phát triển, bột càng dai hơn

-Cho bột nghỉ trong tủ lạnh 30 phút trước khi cán tiếp

Đối với Bánh Qui: sau khi khung gluten đã ủ trương nở hoàn toàn tiến hành

trên máy cán 2 trục, ban đầu cán với kích thước cán lớn, sau đó hẹp dần cho tới khi bề mặt bột mịn, đạt được độ dày của bánh là được tác dụng của cán bột nhào: phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Không khí thừa và co2 tách ra khi cán nên bánh có cấu trúc xốp mịn, tạo lỗ hỗng trong bột nhào khi cán độ nhớt giảm và độ dẽo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm khung yếu và do dó bột nhào có độ dẽo tối đa

Cán bột nhào có ãnh hữơng đến chất lượng sản phẩm độ giòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bóng đẹp

Lưu ý đối với bánh qui xốp bột nhào không cần cán nhưng bánh qui dai cần trải qua quá trình cán nhầm tạo cấu trúc phân lớp cho sản phẩm

Đối với mì ăn liền: trình cán được chia làm 2 giai đoạn:

 Cánthô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh

 Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các

lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần

Đối với bánh bông lan: sử dụng máy cán dập hình trong quá trình sản xuất

mục đích tạo hình dáng đẹp, tăng giá trị hàng hóa sản phẩm

Trang 16

Qui trình cán dập hình trong sản xuất bánh bông lan:

Bột trứng, nước,

Chất nhũ hóa,chất điều

vị, màu hương tổng

Đóng gói Làm nguội Nướng

Tạp chất

Chất tạo xốp

Bao bì

Sản phẩm

Trang 17

So sánh cán, nghiền, ép

 Giống nhau:

 Đều sử dụng lực cơ học tác dụng vào vật liệu

 Đều biến đổi về mặt vật lý

 Đồng nhất vật liệu

 Tạo điều kiện thuân lợi cho các quá trình sau

 Khác nhau:

 Cán:

- Làm cho vật liệu trở thành lớp mỏng

- Sử dụng chủ yếu cho vật liệu mềm, dẻo

- Sản phẩm sau cán tạo thành các tấm mỏng theo yêu cầu và có tính liên kết

 Nghiền:

- Làm nhỏ vật liệu nhằm tăng bề mặt tiếp xúc

- Sử dụng chủ yếu đối với các vật liệu và sản phẩm khô

- Sản phẩm sau nghiền tạo thành các mảnh vụn không liên kết với nhau

 Ép:

- Làm cho vật liệu liên kết chặt chẽ với nhau nhằm làm giảm độ nhớt

- Sử dụng chủ yếu vật liệu có chất lỏng nhiều

- Sản phẩm sau ép gồm hai phần dịch và bã, bã liên kết chặt chẽ với nhau

2 Nghiền

2.1 Định nghĩa

Phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo ra khối đồng điều cho nguyên liệu, nghiền là quá trình phân chia vật thể ban đầu, tạo thành các mảnh vụng bằng các lực cơ học, trong đó các bộ phận của máy phãi khắc phục được lực liên kết phân tử của các phần tử của vật thể kết quả tạo ra bề mặt mới, có kích thước vật rắn nhỏ nhầm làm tăng hóa trình hòa tan, quá trình hóa học để tạo ra sản phẩm dồng nhất về kích thước

2.2 Phânloại

Dựa vào đặc điểm phá vỡ hạt người ta phân chia thành các nguyên tắc nghiền sau:

 Nguyên tắc chà cát

 Nguyên tắc cắt nghiền

 Nguyên tắc ép dập

 Nguyên tắc va đập

Từ các nguyên tắc trên, chia ra các loại máy nghiền sau:

Định dạng
Số trang	35
Dung lượng	1,34 MB