Đồ án: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa

Nội dung nghiên cứu của đồ án bao gồm: khái quát chung về HACCP, tổng quan về sản phẩm mít sấy, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mít sấy, xây dựng HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa; các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng hoa; trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP; áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa.

M C L C Ụ Ụ

L I M  Đ UỜ Ở Ầ Trang 6 

PH N I: T NG QUAN TÀI LI UẦ Ổ Ệ Trang 6 

1. Khái quát chung v  HACCPề Trang 6 1.1. Khái ni m HACCPệ Trang 61.2. L i ích c a vi c áp d ng HACCPợ ủ ệ ụ   Trang 61.2.1. L i ích đ i v i ngợ ố ớ ười tiêu dùng Trang 61.2.2. L i ích v i ngành công nghi pợ ớ ệ Trang 61.2.3. L i ích v i Chính phợ ớ ủ Trang 71.2.4. L i ích v i doanh nghi pợ ớ ệ   Trang 71.3.  Các chương trình tiên quy t c a HACCPế ủ Trang 71.3.1. Khái ni m chệ ương trình tiên quy tế Trang 71.3.2. M i quan h  gi a GMP, SSOP ố ệ ữ và HACCP Trang 71.3.3. Quy ph m th c hành s n xu t t t GMPạ ự ả ấ ố Trang 81.3.3.1. Đ nh nghĩaị   Trang 8 1.3.3.2. N i dung và hình th c c a GMPộ ứ ủ Trang 81.3.3.3. Phương pháp xây d ng quy trình GMPự Trang 81.3.3.4. Qui ph m chung c a GMPạ ủ Trang 91.3.4. Quy ph m v  sinh chu n SSOPạ ệ ẩ Trang 91.3.4.1. Đ nh nghĩaị Trang 91.3.4.2. L i ích c a SSOPợ ủ Trang 91.3.4.3. N i dung và hình th c c a SSOPộ ứ ủ Trang 9

1.3.4.4. Các qui ph m chung c a SSOPạ ủ Trang 91.4. Nguyên t c áp d ng HACCPắ ụ Trang 101.4.1. Các nguyên t c thi t l p nên h  th ng HACCP hi u quắ ế ậ ệ ố ệ ả Trang 101.4.2. Các bước ti n hành xây d ng và áp d ng HACCPế ự ụ Trang 13

2. T NGỔ  QUAN V  S N PH M MÍT S YỀ Ả Ẩ Ấ Trang 142.1. Mít S yấ Trang 142.1.1. Gi i thi u v  s n ph m mít s yớ ệ ề ả ẩ ấ Trang 142.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng t  mít s yừ ấ Trang 152.1.3. Giá tr  kinh t  và ý nghĩa c a vi c s n xu t s n ph mị ế ủ ệ ả ấ ả ẩ Trang 152.2. T ng quan v  nguyên li uổ ề ệ Trang 162.2.1. Ngu n g cồ ố Trang 162.2.2. Đ c đi m c a cây mítặ ể ủ Trang 172.2.3. Đi u ki n sinh thái c a cây mítề ệ ủ Trang 182.2.4. Phân lo i mítạ Trang 182.2.5. Thu ho ch mít và b o qu n mít sau thu ho chạ ả ả ạ Trang 232.2.5.1.  Thu ho ch mítạ Trang 232.2.5.2. B o qu n mít sau thu ho chả ả ạ Trang 232.2.6. Thành ph n dinh dầ ưỡng Trang 242.2.7. Thành ph n hóa h cầ ọ Trang 252.2.8. Yêu c u c a nguyên li u khi s  d ng s n xu tầ ủ ệ ử ụ ả ấ Trang 262.2.9. Giá tr  dinh dị ưỡng c a qu  mítủ ả Trang 272.3. XÂY D NG QUY TRÌNH CÔNG NGH  S N XU TỰ Ệ Ả Ấ Trang 29

2.3.1. Quy trình s n xu t s n ph m mít s y thăng hoaả ấ ả ẩ ấ   Trang 292.3.2. Thuy t minh quy trìnhế Trang 302.3.2.1.Nguyên li uệ Trang 302.3.2.2. X  lýử Trang 30 2.3.2.3. R a­ngâmử Trang 312.3.2.4. C tắ Trang 322.3.2.5. Ch nầ Trang 332.3.2.6. S yấ Trang 352.3.2.7. Đóng gói Trang 362.3.3. Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng Trang 372.3.3.1. Ch  tiêu c m quanỉ ả Trang 272.3.3.2. Ch  tiêu hóa lýỉ Trang 382.3.3.3. Ch  tiêu vi sinhỉ   Trang 382.4. Thành t uự Trang 39

PH N Ầ II:   XÂY D NG HACCP CHO S N PH M MÍT S Y THĂNG HOAỰ Ả Ẩ Ấ Trang 40

I.  Các yêu c u tiên quy t đ i v i vi c áp d ng HACCP s n ph m mít s y thăng ầ ế ố ớ ệ ụ ả ẩ ấ

hoa Trang 40

1. Các đi u ki n tiên quy tề ệ ế Trang 401.1. Yêu c u thi t k , b  trí nhà xầ ế ế ố ưởng Trang 401.1.1. Yêu c u chung v  thi t k , b  trí nhà xầ ề ế ế ố ưởng Trang 40

1.1.2.K t c u nhà xế ấ ưởng Trang 401.2. Yêu c u v  thi t b  d ng cầ ề ế ị ụ ụ  Trang 411.3. Yêu c u v  con ngầ ề ười Trang 41

II. Chương trình tiên quy t c a HACCPế ủ Trang 422.1. GMP – Quy ph m s n xu t t tạ ả ấ ố Trang 422.2. SSOP –  Quy ph m v  sinhạ ệ Trang 43III. Trình t  các bự ước xây d ng k  ho ch HACCPự ế ạ Trang 44

IV. Áp d ng HACCP trong qu n lý ch t lụ ả ấ ượng s n ph m ả ẩ mít s yấ  thăng hoa Trang 45

1. Xây d ngự  b ng t ng h p các GMP ả ổ ợ cho s n ph mả ẩ Trang 452.Các qui ph m SSOP c n xây d ng cho c  s  ch  bi n mạ ầ ự ơ ở ế ế ít s yấ  thăng hoa Trang 463.B ng mô t  s n ph mả ả ả ẩ Trang 47

4.  B ng phân tích m i nguy và xác đ nh các bi n pháp phòng ng aả ố ị ệ ừ Trang 48

5. Xác đ nh ki m soát t i h nị ể ớ ạ Trang 51 

6. Th  t c kh c ph c hành đ ng phòng ng aủ ụ ắ ụ ộ ừ Trang 52

7. B ng k  ho ch HACCPả ế ạ Trang 54

8.  Các bi u m u giám sát CCPể ẫ Trang 56

K T LU NẾ Ậ

TÀI LI U THAM KH OỆ Ả Trang 58

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

Xã h i ngày càng phát tri n, đ i s ng độ ể ờ ố ược nâng cao, con người ngày càng quan tâm và chú tr ng h n đ n s c kh e. Th c ph m g n li n v i cu c s ng h ng ngày vàọ ơ ế ứ ỏ ự ẩ ắ ề ớ ộ ố ằ  liên quan đ n s c kh e c a con ngế ứ ỏ ủ ười. Vì v y v n đ  v  v  sinh an toàn th c ph mậ ấ ề ề ệ ự ẩ  

và ch t lấ ượng s n ph m là m t trong nh ng tiêu chí quan tr ng đ  ngả ẩ ộ ữ ọ ể ười tiêu dùng quy t đ nh s  l a ch n.ế ị ự ự ọ

Mít là m t lo i qu  nhi t đ i n i ti ng, ngộ ạ ả ệ ớ ổ ế ười Vi t Nam và nhi u n i trên thệ ề ơ ế 

gi i đ u r t thích s n ph m này. Trên th  gi i, ngớ ề ấ ả ẩ ế ớ ười ta đã ch  bi n t  mít ra nhi uế ế ừ ề  

s n ph m khác nhau nh : mít s y, mít khô, mít m t,… V y nên vi c có m t cái nhìnả ẩ ư ấ ứ ậ ệ ộ  

t ng quát v  mít và các s n ph m t  mít là m t đi u r t c n đổ ề ả ẩ ừ ộ ề ấ ầ ược quan tâm

Đ m b o v  sinh an toàn th c ph m và ch t lả ả ệ ự ẩ ấ ượng s n ph m đã tr  thành nhân tả ẩ ở ố quan tr ng quy t đ nh s  t n t i và phát tri n c a m t doanh nghi p cũng nh  m tọ ế ị ự ồ ạ ể ủ ộ ệ ư ộ  

qu c gia. Đ  đ m b o đố ể ả ả ược nhân t    quan tr ng đó thì m i doanh nghi p c n l aố ọ ỗ ệ ầ ự  

ch n m t h  th ng qu n lý ch t lọ ộ ệ ố ả ấ ượng thích h p v i đi u ki n, hoàn c nh c  thợ ớ ề ệ ả ụ ể 

nh m đáp  ng yêu c u khách hàng. HACCP – h  th ng phân tích, xác đ nh và t  ch cằ ứ ầ ệ ố ị ổ ứ  

ki m soát các m i nguy tr ng y u trong quá trình s n xu t và ch  bi n th c ph m –ể ố ọ ế ả ấ ế ế ự ẩ  CODEX – ch p nh n. H  th ng qu n lý ch t lấ ậ ệ ố ả ấ ượng HACCP đang được các doanh nghi p ch  bi n th c ph m áp d ng r ng rãi. Trong đ  án này, em xin trình bày v  “ệ ế ế ự ẩ ụ ộ ồ ề  

Xây d ng k  ho ch HACCP cho s n ph m mít s y thăng hoaự ế ạ ả ẩ ấ ” đ  có cái nhìn t ngể ổ  

quan v  HACCP cũng nh  vi c xây d ng HACCP cho m t quy trình s n xu t th cề ư ệ ự ộ ả ấ ự  

th c hi n các bi n pháp phòng ng a và ki m soát t i các đi m t i h n.ự ệ ệ ừ ể ạ ể ớ ạ

Vi c áp d ng HACCP không ph i ch  đ n thu n phân tích m i nguy và ki m soátệ ụ ả ỉ ơ ầ ố ể  các đi m t i h n mà c n ph i đ m b o các đi u ki n tiên quy t và chể ớ ạ ầ ả ả ả ề ệ ế ương trình tiên quy t nh : Quy ph m Th c hành s n xu t t t GMP (Good Manufacturing Practice),ế ư ạ ự ả ấ ố  Quy ph m Th c hành v  sinh t t SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)ạ ự ệ ố  cùng các chương trình h  tr  khác đ  làm n n t ng cho vi c đ m b o an toàn v  sinhỗ ợ ể ề ả ệ ả ả ệ  

th c ph m.ự ẩ

1.2. L i ích c a vi c áp d ng HACCPợ ủ ệ ụ

1.2.1. L i ích đ i v i ngợ ố ớ ười tiêu dùng :

­ Gi m nguy c  các b nh lây truy n qua th c ph m.ả ơ ệ ề ự ẩ

 ­ Nâng cao nh n th c v  v  sinh c  b n.ậ ứ ề ệ ơ ả

 ­ Tăng s  tin c y vào vi c cung c p th c ph m.ự ậ ệ ấ ự ẩ

 ­ C i thi n cu c s ng trong lĩnh v c s c kh e và kinh t  ­ xã h i.ả ệ ộ ố ự ứ ỏ ế ộ

1.2.2. L i ích v i ngành công nghi p:ợ ớ ệ

  ­ Tăng s  lố ượng người tiêu dùng và đ  tin c y c a Chính ph ộ ậ ủ ủ

        ­ Đ m b o giá c ả ả ả

 ­ Tăng kh  năng c nh tranh và ti p th ả ạ ế ị

  ­ Gi m chi phí do gi m s n ph m h ng và ph i thu h i.ả ả ả ẩ ỏ ả ồ

 ­ C i ti n quá trình s n xu t và đi u ki n môi trả ế ả ấ ề ệ ường

 ­ C i ti n năng l c qu n lý đ m b o an toàn th c ph m.ả ế ự ả ả ả ự ẩ

 ­ Tăng c  h i kinh doanh và xu t, nh p kh u th c ph m.ơ ộ ấ ậ ẩ ự ẩ

1.2.3. L i ích v i Chính ph :ợ ớ ủ

­ C i thi n s c kh e c ng đ ng, nâng cao hi u qu  và ki m soát th c ph m.ả ệ ứ ỏ ộ ồ ệ ả ể ự ẩ

 ­ Gi m chi phí cho s c kh e c ng đ ng.ả ứ ỏ ộ ồ

 ­ T o đi u ki n thu n l i cho s  phát tri n thạ ề ệ ậ ợ ự ể ương m i.ạ

 ­ T o lòng tin c a ngạ ủ ười dân vào vi c cung c p th c ph m.ệ ấ ự ẩ

1.2.4. L i ích v i doanh nghi p:ợ ớ ệ

­ Nâng cao uy tín ch t lấ ượng đ i v i s n ph m c a mình, tăng tính c nh tranh, khố ớ ả ẩ ủ ạ ả năng chi m lĩnh và m  r ng th  trế ở ộ ị ường, đ c bi t đ i v i th c ph m xu t kh u.ặ ệ ố ớ ự ẩ ấ ẩ ­ Được phép in trên nhãn d u ch ng nh n phù h p h  th ng HACCP, t o lòng tinấ ứ ậ ợ ệ ố ạ  

v i ngớ ười tiêu dùng và khách hàng

 ­ Đượ ử ục s  d ng d u ho c gi y ch ng nh n phù h p h  th ng HACCP trong cácấ ặ ấ ứ ậ ợ ệ ố  

ho t đ ng qu ng cáo, chào hàng, gi i thi u cho s n ph m và doanh nghi p.ạ ộ ả ớ ệ ả ẩ ệ

 ­ Là đi u ki n đ  doanh nghi p ti n hành các ho t đ ng t  công b  tiêu chu nề ệ ể ệ ế ạ ộ ự ố ẩ  

ch t lấ ượng v  sinh an toàn th c ph m, làm căn c  đ  c  quan ki m tra ch t lệ ự ẩ ứ ể ơ ể ấ ượ  ng

v  sinh an toàn th c ph m xem xét ch  đ  gi m ki m tra đ i v i các lô s n ph m.ệ ự ẩ ế ộ ả ể ố ớ ả ẩ  ­ Là c  s  đ m b o đi u ki n thu n l i cho vi c đàm phán, ký k t h p đ ngơ ở ả ả ề ệ ậ ợ ệ ế ợ ồ  

thương m i trong nạ ước cũng nh  xu t kh uư ấ ẩ

 ­ Là c  s  c a chính sách  u tiên đ u t , đào t o c a Nhà nơ ở ủ ư ầ ư ạ ủ ước cũng nh  các đ iư ố  tác nước ngoài

1.3. Các chương trình tiên quy t c a HACCPế ủ

1.3.1. Khái ni m chệ ương trình tiên quy tế

Chương trình tiên quy t là các đi u ki n và ho t đ ng c  b n c n thi t c a anế ề ệ ạ ộ ơ ả ầ ế ủ  toàn th c ph m đ  duy trì môi trự ẩ ể ường v  sinh trong toàn b  chu i th c ph m phù h pệ ộ ỗ ự ẩ ợ  cho s n xu t, s  d ng và cung c p s n ph m cu i an toàn cho ngả ấ ử ụ ấ ả ẩ ố ười tiêu dùng

1.3.2. M i quan h  gi a GMP, SSOP và HACCPố ệ ữ

HACCP là h  th ng phòng ng a và ki m soát các m i nguy liên quan đ n th cệ ố ừ ể ố ế ự  

ph m ngay t  khi ti p nh n nguyên li u, qua quá trình ch  bi n, t i phân ph i choẩ ừ ế ậ ệ ế ế ớ ố  

người tiêu dùng đ  đ m b o an toàn th c ph m. Nh ng HACCP không ph i là hể ả ả ự ẩ ư ả ệ 

th ng đ ng m t mình, phía xây d ng HACCP d a trên các chố ứ ộ ự ự ương trình an toàn th cự  

ph m nh : Quy ph m th c hành s n xu t t t ­ GMP và quy ph m v  sinh chu n –ẩ ư ạ ự ả ấ ố ạ ệ ẩ  SSOP thì m i có th  ho t đ ng đớ ể ạ ộ ượ c

1.3.3. Quy ph m th c hành s n xu t GMPạ ự ả ấ

1.3.3.1. Đ nh nghĩa:ị

         GMP là chương trình được áp d ng chung cho các c  s  s n xu t th c ph mụ ơ ở ả ấ ự ẩ  

nh m ki m soát t t c  các y u t   nh hằ ể ấ ả ế ố ả ưởng đ n quá trình hình thành ch t lế ấ ượ  ng

th c ph m t :ự ẩ ừ

     + Thi t k , xây l p nhà xế ế ắ ưởng, thi t b ế ị

      + D ng c  ch  bi n, đi u ki n ph c v  và chu n b  ch  bi n đ n quá trình chụ ụ ế ế ề ệ ụ ụ ẩ ị ế ế ế ế 

1.3.3.3. Phương pháp xây d ng quy trình GMPự

      ­ Chương trình GMP được xây d ng d a trên quy trình s n xu t c a t ng lo i m tự ự ả ấ ủ ừ ạ ặ  hàng ( (nhóm m t hàng) c  th ặ ụ ể

     ­ Chương trình GMP c a m t m t hàng là t p h p c a nhi u quy ph m. Có th  xâyủ ộ ặ ậ ợ ủ ề ạ ể  

d ng m t ho c nhi u qui ph m cho m t công đo n s n xu t và có th  xây d ng m tự ộ ặ ề ạ ộ ạ ả ấ ể ự ộ  quy ph m cho nhi u công đo n.ạ ề ạ

1.3.3.4. Qui ph m chung c a GMPạ ủ

Nh ng ữ qui ph mạ  chung c a GMP t p trung vào 5 ph n chính:ủ ậ ầ

Nhà xưởng và phương ti n ch  bi n.ệ ế ế

Thi t b ế ị

Ki m soát quá trình ch  bi n.ể ế ế

Yêu c u v  con ngầ ề ười.

Ki m soát khâu b o qu n và phân ph i.ể ả ả ố

1.3.4. Qui ph m th c hành v  sinh chu n SSOPạ ự ệ ẩ

1.3.4.1. Đ nh nghĩaị

     SSOP là ch  vi t t t ti ng Anh c a Sanitation Standard Operating Procedure.ữ ế ắ ế ủ

     SSOP là quy trình làm v  sinh và th  t c ki m soát v  sinh t i xí nghi p.ệ ủ ụ ể ệ ạ ệ

1.3.4.2. L i ích c a SSOPợ ủ

    ­ Giúp th c hi n m c tiêu duy trì các GMP.ự ệ ụ

    ­ Gi m các đi m ki m soát t i h n trong k  ho ch HACCP.ả ể ể ớ ạ ế ạ

    ­ Tăng hi u qu  c a k  ho ch HACCP.ệ ả ủ ế ạ

    ­  C n thi t ngay c  khi không có chầ ế ả ương trình HACCP

1.3.4.3. N i dung và hình th c c a SSOPộ ứ ủ

     SSOP đ a ra cách th c c  th  đ  nhà ch  bi n th c hi n và giám sát đư ứ ụ ể ể ế ế ự ệ ược các đi uề  

ki n và thao tác v  sinh.ệ ệ

    SSOP được th  hi n dể ệ ướ ại d ng văn b n.ả

1.3.4.4. Các qui ph m chung c a SSOPạ ủ

     SSOP 01: Ch t lấ ượng nước dùng trong s n xu t.ả ấ

     SSOP 02: Ch t lấ ượng đá dùng trong s n xu t.ả ấ

     SSOP 03: B  m t ti p xúc tr c ti p v i th c ph m.ề ặ ế ự ế ớ ự ẩ

     SSOP 04: V  sinh cá nhânệ

     SSOP 05: Ch ng nhi m chéo cho s n ph m.ố ễ ả ẩ

     SSOP 06: Ch ng côn trùng và đ nố ộ g v t gây h i.ậ ạ

     SSOP 07: V  sinh v t li u bao gói và ghi nhãn s n ph m.ệ ậ ệ ả ẩ

     SSOP 08: B o qả u nả  và s  d ng hóa ch t.ử ụ ấ

     SSOP 09: S c kh e và công nhân.ứ ỏ

     SSOP 10: Ki m soát ch t th i.ể ấ ả

      SSOP 11: Thu h i s n ph m.ồ ả ẩ

1.4. Nguyên t c áp d ng HACCPắ ụ

      An toàn th c ph m là m i quan tâm toàn c u. Nh ng s  ki n trong quá kh  đãự ẩ ố ầ ữ ự ệ ứ  

ch ng minh r ng vi c ki m soát th c ph m y u kém có th   nh hứ ằ ệ ể ự ẩ ế ể ả ưởng nghiêm tr ngọ  

đ n cu c s ng hàng ngày và ngay c  làm thay đ i c  may c a công ty đang thành công.ế ộ ố ả ổ ơ ủ 1.4.1. Các nguyên t c thi t l p nên h  th ng HACCP hi u qu  ắ ế ậ ệ ố ệ ả

  HACCP được xây d ng d a trên 7 nguyên t c sau:ự ự ắ

Nguyên t c 1: Phắ ân tích m i nguy xác và các bi n pháp phòng ng aố ệ ừ

M i nguy là các y u t  ho c tác nhân có th  làm cho th c ph m m t an toàn khiố ế ố ặ ể ự ẩ ấ  

s  d ng nh : tác nhân v t lý, hóa h c, sinh h c.ử ụ ư ậ ọ ọ

   Có 3 lo i m i nguy nh  sau:ạ ố ư

M i nguy v t lý: Mãnh kim lo i, mãnh th y tinh, mãnh g , tóc, b i b n, ố ậ ạ ủ ỗ ụ ẩ

M i nguy sinh h c: Vi khu n, virus, ký sinh trùng và đ gn v t nguyên sinh, ố ọ ẩ ộ ậ

M i nguy hóa h c: ố ọ

+ Hóa ch t g n li n v i nguyên li u nh : các hoát ch t này có nhi u trong th cấ ắ ề ớ ệ ư ấ ề ự  

v t, đ ng v t và vi sinh v t, các đ c t  t  nhiên có ngu n g c sinh h c nh ngậ ộ ậ ậ ộ ố ự ồ ố ọ ư  theo truy n th ng, chúng v n có th  v n đề ố ẫ ể ẫ ược phân lo i là m i nguy hóa h cạ ố ọ  

nh  : cá nóc, con cóc, khoai tây n y m m, s n, ư ả ầ ắ

+ Hóa ch t do con ngấ ười ch  ý đ a vào th c ph m: đủ ư ự ẩ ược thêm vào th c ph mự ẩ  

t i m t s  công đo n trong quá trình s n xu t và phân ph i. Các ph  gia th cạ ộ ố ạ ả ấ ố ụ ự  

ph m, ch t h  tr  ch  bi n ho c ch t tăng cẩ ấ ỗ ợ ế ế ặ ấ ường dinh dưỡng

+ Hóa ch t vô ý nhi m vào th c ph m: hóa ch t nhi m vào đã có s n trongấ ễ ự ẩ ấ ễ ẵ  nguyên li u khi ti p nh n (d  lệ ế ậ ư ượng kháng sinh, ); hóa ch t nhi m b n t  v tấ ễ ẩ ừ ậ  

li u bao gói, d ng c  ti p xúc v i nguyên li u (m c in, ch t kh  trùng, ); cácệ ụ ụ ế ớ ệ ự ấ ử  

ch t ph  tr  tr c ti p, gián ti p ( d u bôi tr n, s n, ); các nguyên t  đ c h i doấ ụ ợ ự ế ế ầ ơ ơ ố ộ ạ  

ô nhi m môi trễ ường (chì, thi c, ).ế

Nguyên t c 2: Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n (CCP)ắ ị ể ể ớ ạ

­  Đi m ki m soát t i h n CCP là t t c  các v  trí, thao tác và t t c  các nguyênể ể ớ ạ ấ ả ị ấ ả  

li u trong dây chuy n s n xu t th c ph m mà t i đó n u thi u ki m soát và theo dõiệ ề ả ấ ự ẩ ạ ế ế ể  

có th  làm gi m ch t lể ả ấ ượng d n đ n không ch p nh n đẫ ế ấ ậ ược đ i v i s c kh e conố ớ ứ ỏ  

người

­  K  ho ch HACCP có th  thi u t p trung nêu có quá nhi u đi m đế ạ ể ế ậ ề ể ược xác đ nhị  

nh  m t CCP m t cách không c n thi t. Ch  nên ch n làm CCP các đi m cây có quy tư ộ ộ ầ ế ỉ ọ ể ế  

đ nh CCP.Vi c áp d ng cây quy t đ nh sao cho thu n l i cho t ng giai đo n trong quáị ệ ụ ế ị ậ ợ ừ ạ  trình s n ả xu t. ấ

Nguyên t c 3: Thi t l p các ngắ ế ậ ưỡng t i h nớ ạ

         ­  Ngưỡng t i h n là m t chu n m c nh m xác đ nh ranh gi i gi a m c ch pớ ạ ộ ẩ ự ằ ị ớ ữ ứ ấ  

nh n đậ ược và m c không th  ch p nh n. M i CCP ph i có m t ho c nhi u gi i h nứ ể ấ ậ ỗ ả ộ ặ ề ớ ạ  

t i h n cho m i m i nguy đáng k ớ ạ ỗ ố ể

       ­   Gi i h n t i h n ph i d  đo lớ ạ ớ ạ ả ể ường nh : Nhi t đ , th i gian, PH, đ   m, ư ệ ộ ờ ộ ẩ

Nguyên t c 4: Thi t l p h  th ng giám sát CCPắ ế ậ ệ ố

      ­  H  th ng giám là các ho t đ ng đ c ti n hành m t cách tu n t  và liên t cệ ố ạ ộ ượ ế ộ ầ ự ụ  

b ng vi c quan tr c hay đo đ c các thông s  c n ki m soát đ  đánh giá m t đi mằ ệ ắ ạ ố ầ ể ể ộ ể  CCP nào đó. Các th  t c giám sát ph i xác đ nh: ủ ụ ả ị

       + Giám sát cái gì?

       + Giám sát nh  th  nào?ư ế

       + T n su t ti n hành giám sát?ầ ấ ế

       + Ai s  giám sát?ẽ

Nguyên t c 5: Thi t l p hành đ ng s a ch aắ ế ậ ộ ữ ữ

­ Hành đ ng s a ch a là các th  t c (hành đ ng) c n ph i tuân th  theo khi m tộ ữ ữ ủ ụ ộ ầ ả ủ ộ  

đi m ki m soát vi ph m ho c không đ t gi i h n t i h n. ể ể ạ ặ ạ ớ ạ ớ ạ

­ Xác đ nh lô s n ph m đã s n trong khi có vi ph m và xác đ nh cách x  lý, cóị ả ẩ ả ạ ị ử  

th  ti n hành theo 4 bể ế ước sau:

Bước 1: Xác đ nh s n ph m có t o m i nguy an toàn th c ph m không?ị ả ẩ ạ ố ự ẩ

Bước 2: N u đánh giá   bế ở ước 1 không th y có m i nguy, có th  đ a s nấ ố ể ư ả  

ph m xu t xẩ ấ ưởng

Bước 3: N u có m i nguy ti m  n, xác đ nh xem s n ph m có th  giaế ố ề ẩ ị ả ẩ ể  công, ch  bi n l i hay chuy n sang m c đích s  d ng khác d m b o anế ế ạ ể ụ ử ụ ả ả  toàn

Bước 4: N u không x  lý đế ử ượ ảc s n ph m có m i nguy ti m  n theo nhẩ ố ề ẩ ư các bi n pháp đệ ược mô t  nh  bả ư ước 3, ph i tiêu h y s n ph m. Đâyả ủ ả ẩ  

thường là cách l a ch n đ t nh t và thự ọ ắ ấ ường được xem là bi n pháp cu iệ ố  cùng ph i s  d ng.ả ử ụ

Nguyên t c 6: Thi t l p các th  t c th m traắ ế ậ ủ ụ ẩ

Các bước chính đ  th m tra g m: Hi u chu nể ẩ ồ ệ ẩ  các thi t b  giám sátế ị , xem xét hồ 

s  hi u chu n, l y m u và th  nghi m, xem xét h  s  theo dõi CCP.ơ ệ ẩ ấ ẫ ử ệ ồ ơ

­ Hi u chu n các thi t b  giám sát:ệ ẩ ế ị

+ Vi c hi u chu n các thi t b  giám sát đ  đ m b o đ  chính xác c a các phépệ ệ ẩ ế ị ể ả ả ộ ủ  đo

+ Vi c hi u chu n th c hi n trên các thi t b  và d ng c  đệ ệ ẩ ự ệ ế ị ụ ụ ược dùng trong giám sát ho c th m tra, v i t n su t nh m đ m b o tính chính xác c a các phép đo.ặ ẩ ớ ầ ấ ằ ả ả ủ  

Ki m tra đ  chính xác so v i chu n để ộ ớ ẩ ược th a nh n trong ho c g n v i đi uừ ậ ặ ầ ớ ề  

ki n mà d ng c  ho c thi t b  đệ ụ ụ ặ ế ị ược dùng

­ Xem xét h  s  hi u chu n:ồ ơ ệ ẩ

Xem xét h  s  hi u chu n thi t b  bao g m ki m tra s  li u, phồ ơ ệ ẩ ế ị ồ ể ố ệ ương pháp hi uệ  chu n và k t qu  th  H  s  hi u chu n c n đẩ ế ả ử ồ ơ ệ ẩ ầ ượ ưc l u tr  và xem xét.ữ

­ L y m u và th  nghi m:ấ ẫ ử ệ

+ Đ  th m tra s  tuân th  quy đ nh c a nhà cung c p nguyên li u c n l y m uể ẩ ự ủ ị ủ ấ ệ ầ ấ ẫ  

n u khâu ti p nh n là CCP và các đ c tính k  thu t khi mua bán đế ế ậ ặ ỹ ậ ược coi là 

gi i h n t i h n.ớ ạ ớ ạ

+ Khi thi t l p gi i h n t i h n cho ho t đ ng c a thi t b , có th  l y m u s nế ậ ớ ạ ớ ạ ạ ộ ủ ế ị ể ấ ẫ ả  

ph m đ  đ m b o vi c l p đ t thi t b  phù h p v i an toàn s n ph m.ẩ ể ả ả ệ ắ ặ ế ị ợ ớ ả ẩ

Nguyên t c 7: Thi t l p tài li u và l u tr  h  sắ ế ậ ệ ư ữ ồ ơ

         ­ Không có h  s  thì t t c  m i c  g ng trong h  th ng HACCP đ u vô ích. M iồ ơ ấ ả ọ ố ắ ệ ố ề ọ  

đi u c n đề ầ ược ch ng minh b ng tài li u l u tr ứ ằ ệ ư ữ

         ­ L u tr  h  s  là hành đ ng t  li u hóa m i ho t đ ng đư ữ ồ ơ ộ ư ệ ọ ạ ộ ược th c hi n trong kự ệ ế 

ho ch HACC nh m đ m b o r ng quá trình th c hi n k  ho ch HACCP đạ ằ ả ả ằ ự ệ ế ạ ược ki mể  soát

1.4.2. Các bước ti n hành xây d ng HACCPế ự

Bước 1: Thành l p đ i HACCP.ậ ộ

Bước 2: Mô t  s n ph m.ả ả ẩ

Bước 3: Xác đ nh m c đích ị ụ s  d ng.ử ụ

Bước 4: L p s  đ  quy trình s n xu t.ậ ơ ồ ả ấ

Bước 5: Th m tra s  đ  quy trình s n xu t trên th c t  ẩ ơ ồ ả ấ ự ế

Bước 6: Phân tích m i nguyố

Bước 7: Xác đ nh ị đi m ki m soát t i h nể ể ớ ạ  (CCP)

Bước 8: Thi t l p các gi i h n t i h nế ậ ớ ạ ớ ạ

Bước 9: Thi t l p h  th ng giám sát cho t ng CCPế ậ ệ ố ừ

Bước 10: Thi t l p các hành đ ng ế ậ ộ s a ch aữ ữ

Bước 11: Thi t l p các th  t c th m đ nh.ế ậ ủ ụ ẩ ị

Bước 12: Thi t l pế ậ  h  th ngệ ố  tài li u vàệ  l u trư ữ h  sồ ơ

2. T ng quan v  s n ph m mít s yổ ề ả ẩ ấ

2.1. Mít s yấ

2.1.1. Gi i thi u v  s n ph m mít s yớ ệ ề ả ẩ ấ

Thường s n ph m tả ẩ ươi ch a nhi u vitamin và ch t khoáng r t t t cho s c kh eứ ề ấ ấ ố ứ ỏ  con người, nh ng mít l i ch a r t nhi u nư ạ ứ ấ ề ước nên th i gian b o t n không lâu. S nờ ả ồ ả  

ph m mít s y không nh ng nhẩ ấ ữ ược đi m c a trái cây tể ủ ươi mà còn t o cho nó nh ng  uạ ữ ư  

đi m vể ượ ột tr i:

­ Thành ph n ch t dinh dầ ấ ưỡng và vitamin trong 100g s n ph m khô s  nhi u h nả ẩ ẽ ề ơ  trong 100 s n ph m trái tả ẩ ươi ăn được

­ Hương v  c a s n ph m khô cũng đ m đà h n s n ph m tị ủ ả ẩ ậ ơ ả ẩ ươi

­ Gi m đ   m nên th i gian b o qu n dài (có th  b o qu n trong 12 tháng).ả ộ ẩ ờ ả ả ể ả ả

         u đi m Ư ể c a s n ph m làủ ả ẩ  n u ăn tế ươi 1kg mít trong 1 lúc s  r t khó nh ng n uẽ ấ ư ế  dùng 100gr đ n 250gr đế ượ ấc s y khô d  dàng h n. Vi c m t nễ ơ ệ ấ ước trong quá trình trình 

s y thăng hoa là d ng b c h i trong đi u ki n chân không nên ch t dinh dấ ạ ố ơ ề ệ ấ ưỡng và vitamin s  cô đẽ ặ  l i ch  không m t đi.c ạ ứ ấ

       S n ph m mang tính ti n l i cao: Đả ẩ ệ ợ ược đóng gói r t thu n ti n cho vi c đem điấ ậ ệ ệ  

xa,  dùng trong bu i c m tr i, picnic, ổ ắ ạ

     Mít s y khô là ngon và ch t lấ ấ ượng t t khi nó h i đ  3 y u t  sau:ố ộ ủ ế ố

   + Th  1: ứ Khi nhìn vào ta th y, màu c a s n ph m r t t  nhiên, đ c tr ng cho màuấ ủ ả ẩ ấ ự ặ ư  

c a nguyên li u; s n ph m mít s y khô, màu c a nó gi ng màu c a múi mít chín chủ ệ ả ẩ ấ ủ ố ủ ớ không ph i màu vàng t o nên t  s n ph m màu th c ph m. Ti p đ n là hình dáng c aả ạ ừ ả ả ự ẩ ế ế ủ  

s n ph m không b  bi n d ng sau khi ch  bi n và kích thả ẩ ị ế ạ ế ế ước c a nó r t d  dàng choủ ấ ễ  

vi c s  d ng.ệ ử ụ

     + Th  2: Khi ta ng i, mùi th m c a s n ph m cũng r t t  nhiên có ph n đ m đ cứ ử ơ ủ ả ẩ ấ ự ầ ậ ặ  

h n so v i nguyên li u do quá trình ch  bi n làm m t nơ ớ ệ ế ế ấ ước đem l i.ạ

         + Th  3: Khi ta  ứ ăn, c m giác r t giòn x p, v  đ c tr ng c a nguyên li u tả ấ ố ị ặ ư ủ ệ ươ  i,

nh ng đ m đà h nư ậ ơ

­  Hi n nay trên th  trệ ị ường có 3 lo i mít s y:ạ ấ

        + Dòng s n ph m s y t  nhiên: s n ph m có đ  giòn x p, v n gi  đả ẩ ấ ự ả ẩ ộ ố ẫ ữ ược màu s cắ  

và mùi v  nguyên ch t, hoàn toàn không có đị ấ ường hay b t ấ kì ch t ph  gia nào.ấ ụ

  + Dòng s n ph m s y d o: s n ph m d o, ng t, có th  dùng thay th  các lo i m tả ẩ ấ ẻ ả ẩ ẻ ọ ể ế ạ ứtrong d p T t, phù h p th  hi u ngị ế ợ ị ế ười Vi t Nam.ệ

       + Dòng s n ph m m n: s n ph m giòn, x p, đả ẩ ặ ả ẩ ố ượ ẩc t m thêm gia v , nh m kíchị ằ  thích v  ịgiác

Hình  nh: S n ph m mít s y ả ả ẩ ấ 2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng t  mít s yừ ấ

Kho ng (20%) carbonhydrate, (1.3%) protein, (1.3%) ch t s , (21 mg) Canxi.ả ấ ơ  Múi mít s y không qua công đo n x  lý nhi t mà đấ ạ ử ệ ược s  d ng phử ụ ương pháp s y chânấ  không nên h u nh  các ch t dinh dầ ư ấ ưỡng có trong mít v n gi  đẫ ữ ượ ở ạ  Ngoài ra c   l i

nh ng s n ph m đữ ả ẩ ượ ấc s y b ng phằ ương pháp s y chân không còn giúp tăng hấ ương v ,ị  

t o c m giác giòn, ng t, ngon h n.ạ ả ọ ơ

2.1.3. Gía tr  kinh t  và ý nghĩa c a vi c s n xu t s n ph mị ế ủ ệ ả ấ ả ẩ

M y th p k  qua, cùng v i s  phát tri n c a n n công nghi p Vi t Nam, ngànhấ ậ ỹ ớ ự ể ủ ề ệ ệ  

s n xu t m t hàng c  qu  s y khô đã có bả ấ ặ ủ ả ấ ước phát tri n quan tr ng góp ph n l nể ọ ầ ớ  trong t ng kim g ch xu t kh u nông s n   Vi t Nam và gi i quy t vi c làm cho hàngổ ạ ấ ẩ ả ở ệ ả ế ệ  ngàn công nhân. S  phát tri n này đã t o ra m t t p đoàn canh tác cây ăn qu  v i quyự ể ạ ộ ậ ả ớ  

mô công nghi p   nh ng vùng tr ng cây xu t kh u. Do vi c s n xu t m t hàng rauệ ở ữ ồ ấ ẩ ệ ả ấ ặ  

qu  trong nả ước ch a có s  đ u t  ch  l c, ch t lư ự ầ ư ủ ự ấ ượng  n đ nh, năng su t th p, giáổ ị ấ ấ  thành ch a cao, vi c áp d ng khoa h c k  thu t vào trong s n xu t còn l c h u, ch aư ệ ụ ọ ỹ ậ ả ấ ạ ậ ư  

ti p c n đế ậ ược v i các khoa h c k  thu t tiên ti n trên th  gi i, do đó làm  nh hớ ọ ỹ ậ ế ế ớ ả ưở  ng

đ n ch t lế ấ ượng cũng nh  th i gian l u tr  các s n ph m trên th  trư ờ ư ữ ả ẩ ị ường. Vi c phátệ  tri n s n ph m s y khô đã phá khõi tình tr ng s n xu t l c h u c a th  trể ả ẩ ấ ạ ả ấ ạ ậ ủ ị ường rau 

qu  c a Vi t Nam.ả ủ ệ

Trong giai đo n hi n nay, m c dù không ph i là lo i hình kinh t  mũi nh n nh ngạ ệ ặ ả ạ ế ọ ư  

vi c phát tri n s n ph m rau qu  s y khô đem l i s  phát tri n vệ ể ả ẩ ả ấ ạ ự ể ượt b c cho đ tậ ấ  

nước. Và nó v n s  là m t ho t đ ng kinh t  hi u qu , phù h p v i ngu n nguyênẫ ẽ ộ ạ ộ ế ệ ả ợ ớ ồ  

li u s n có t  đ t nệ ẵ ừ ấ ước, t o công ăn vi c làm, tăng thu nh t qu c dân. Nâng cao uy tínạ ệ ậ ố  

v  ch t lề ấ ượng s n ph m hàng Vi t Nam trên th  trả ẩ ệ ị ường qu c t , thúc đ y n n kinh tố ế ẩ ề ế phát tri n.ể

   Mít là lo i th c v t đạ ự ậ ược tr ng ph  bi n   Đông Nam Á và Brasil. Cây mít cóồ ổ ế ở  ngu n g c    n Đ  và Bangladesh, là m t lo i cây tr ng ch  y u   vùng nhi t đ i vàồ ố ở Ấ ộ ộ ạ ồ ủ ế ở ệ ớ  bán nhi t đ i, thích h p v i đi u ki n khí h u nóng và m a nhi uệ ớ ợ ớ ề ệ ậ ư ề

 Cây mít có kh  năng thích nghi r ng rãi v i nhi u lo i đ t khác nhau nh : đ t đả ộ ớ ề ạ ấ ư ấ ỏ. Bazan, phù sa, đ t xám, thích h p v i khí h u  m, m a nhi u và c n đ   m không khíấ ợ ớ ậ ẩ ư ề ầ ộ ẩ  70­85%, pH5­7 d  dàng canh tác và ít b  sâu b nh. Mít ch u h n hán t t nh  b  r  c cễ ị ệ ị ạ ố ờ ộ ễ ọ  phát tri n và ăn sâu dể ưới lòng đ t. Ngấ ượ ạc l i cây mít ch u ng p úng kém, mít s  ch tị ậ ẽ ế  khi b  ng p úng kéo dài.ị ậ

        Vi t Nam, cây mít đỞ ệ ược tr ng t  r t lâu và ph  bi n t  B c t i Nam, đ c bi tồ ừ ấ ổ ế ừ ắ ớ ặ ệ  vùng đ ng b ng Sông C u Long và khu v c Đông Nam B  nh  các t nh: Bình Phồ ằ ử ự ộ ư ỉ ướ  c,

Đ ng Nai, Tây Ninh, Bà R a ­ Vũng Tàu… Do phù h p v i đ t đai th  nhồ ị ợ ớ ấ ổ ưỡng, trình 

độ canh tác c a dân c  b n đ a, dân t c vùng sâu vùng xa.ủ ư ả ị ộ

       Ngoài ra vi c tr ng mít còn gi i quy t công ăn vi c làm cho r t nhi u ngệ ồ ả ế ệ ấ ề ười, làm giàu cho người dân, cho đ a phị ương và cho đ t nấ ước. Cây mít h n n a là gi ng cây ăn ơ ữ ố

qu  có th  đóng vai trò cây r ng đ  che ch n gió bão, ch ng xói mòn, thi t l p h  sinhả ể ừ ể ắ ố ế ậ ệ  thái gò đ i.ồ

2.2.2. Đ c đi m c a cây mítặ ể ủ

Qu  mít g m: v , cùi, x , múi và h t mít.ả ồ ỏ ơ ạ

Qu  còn g i là “là h p gi  qu ” hình b u d c kích thả ọ ợ ả ả ầ ụ ước (30­60) × (20­30) cm, 

tr ng lọ ượng qu  t  6kg đ n 20kg, m c ch  y u   thân ch , m t chùm t  3 đ n 5 qu ,ả ừ ế ọ ủ ế ở ủ ộ ừ ế ả  kho ng 80 đ n 100 qu /cây. Bên ngoài qu  là l p v  có gai, v  qu  lúc còn non cóả ế ả ả ớ ỏ ỏ ả  màu xanh, khi chín có màu xanh vàng, đ  dày v  qu  t  1­1,3cm.ộ ỏ ả ừ

 Bên trong qu  g m: bao hoa m ng phát tri n hoàn toàn bao quanh h t, có 2 t  đ uả ồ ỏ ể ộ ử ề  không b ng nhau, không có phôi nh  g i là múi mít có chi u dài t  6,7­10,5 cm, chi uằ ủ ọ ề ừ ề  

r ng t  2,5­4,5cm, chi u dày th t múi 1,5­3,5cm, màu vàng tộ ừ ề ị ươi (vàng t  nhiên), mùi vự ị 

ng t, th m; Lo i qu  lép th  hai g i là x  mít có màu tr ng nh t hay màu vàng nh t.ọ ơ ạ ả ứ ọ ơ ắ ạ ạ  

 gi a qu  có cùi mít

 H t mít có màu nâu sáng ph  b i m t màng tr ng m ng. H t dài kho ng 2­4cmạ ủ ở ộ ắ ỏ ạ ả  

và dày 1,25­2cm, bên trong có màu tr ng và giòn. Cây mít có r t nhi u công d ng: múiắ ấ ề ụ  mít làm nguyên li u đ  ch  bi n, xu t kh u, ăn tệ ể ế ế ấ ẩ ươi; x  mít dùng làm chua, nuôi cá,ơ  nuôi bò và dê; h t mít ch  bi n tinh b t; lá mít nuôi bò, dê; g  mít có giá tr  r t caoạ ế ế ộ ỗ ị ấ  trong m  ngh  điêu kh c nh  làm tỹ ệ ắ ư ượng Ph t, đ  g  n i th t.ậ ồ ỗ ộ ấ

2.2.3. Đi u ki n sinh thái c a cây mítề ệ ủ

­ Nhi t đ , đ   m: Nhi t đ  t t nh t cho cây mít sinh trệ ộ ộ ẩ ệ ộ ố ấ ưởng và phát tri n là 20­ể  

32 đ  c, đ   m tộ ộ ẩ ương đ i c a không khí thích h p cho mít t  70­ 75%, đ   m ch  y uố ủ ợ ừ ộ ẩ ủ ế  tác đ ng vào th i k  ra hoa, đ u qu , các giai đo n khác ít  nh hộ ờ ỳ ậ ả ạ ả ưởng

       ­ Nước: Mít có b  r  ăn sâu, ch u h n t t, có th  ch u độ ễ ị ạ ố ể ị ược khô h n 3­ 4 tháng,ạ  

nh ng đ  có năng su t cao nên tr ng mít   nh ng vùng có lư ể ấ ồ ở ữ ượng m a trung bình hàngư  năm t  1.000­ 2.000mm, ngừ ượ ạc l i mít ch u úng kém.ị

­ Ánh sáng: Mít là cây  a sáng. Ánh sáng t  2.000­ 2.500 gi /năm, phù h p cho câyư ừ ờ ợ  sinh trưởng và phát tri n.ể

­ Đ t đai: Mít là cây d  tính, có th  phát tri n trên nhi u lo i đ t khác nhau, g m:ấ ễ ể ể ề ạ ấ ồ  

Đ t đ  bazan, phù sa, đ t xám, đ t đ i núi…Tuy nhiên, đ t tr ng mít ph i thoát nấ ỏ ấ ấ ồ ấ ồ ả ướ  c

t t, có t ng canh tác sâu, nít ch u úng kém,   các vùng đ t th p. Đ  pH đ t thích h pố ầ ị ở ấ ấ ộ ấ ợ  cho tr ng mít là 5­ 7,5.ồ

­ Mít c  truy n/mít đ a phổ ề ị ương. Gi ng mít này đố ược tr ng ph  bi n, lâu đ i   cácồ ổ ế ờ ở  

đ a phị ương. Cây cao, búp và lá non không có lông, qu  to, n ng t  vài ba kg đ n 10­ả ặ ừ ế  20kg

Mít Ngh  ệ

      ­ Gi ng mít Ngh  cao s n là gi ng ch u khô h n t t, ch ng đố ệ ả ố ị ạ ố ố ược giông bão, qu  to,ả  múi th m, giòn, ng t, thích h p ăn tơ ọ ợ ươi, ho c ch  bi n xu t kh u. ặ ế ế ấ ẩ

       ­ Ngoài ra có th  s  d ng làm th c ăn chăn nuôi và l y g … Lo i mít này dể ử ụ ứ ấ ỗ ạ ễ 

tr ng, ít công chăm sóc, ít ph i s  d ng thu c b o v  th c v t… và cho năng su t cao.ồ ả ử ụ ố ả ệ ự ậ ấ

Hình 2: Mít nghệ

Mít T  nố ữ

­ Mít T  n  cao kho ng 20m và có th  cho ra qu  hai l n/năm. Cây kho ng 3­ 5ố ữ ả ể ả ầ ả  

tu i thì b t đ u cho qu  Cây sai có đ n hàng trăm qu , mùa mít chín kéo dài đ n 6ổ ắ ầ ả ế ả ế  

tu n. Cây mít T  n  không khác mít thầ ố ữ ường nhi u, nh ng trên lá và trên ng n non cóề ư ọ  

nh ng lông màu nâu d ng đ ng.ữ ự ứ

­ V  có x  dính li n, có th  b  b ng m t nhát dao d c r i tách múi v  d  dàng,ỏ ơ ề ể ổ ằ ộ ọ ồ ỏ ễ  múi thường dính vào lõi. Qu  có d ng hình tr ng dài, kích thả ạ ứ ước chi u dài kho ng 22­ề ả  50cm, b  ngang kho ng 10­ 17cm, tr ng lề ả ọ ượng t  1­ 6kg, thông thừ ường dưới 2kg, múi màu xanh, vàng ho c cam, bên trong có h t l n.ặ ạ ớ

­ Mùi v  mít T  n  gi ng mít ị ố ữ ố ướt pha v i mùi S u riêng. V  mít d y, d o v i gaiớ ầ ỏ ầ ẻ ớ  

đ p, ti t di n hình l c giác, tẹ ế ệ ụ ương t  v  mít ự ỏ ướt

      Hình 3: Mít T  nố ữ

Mít Thái Changai

­ Mít có th i gian sinh trờ ưởng ng n, cho thu ho ch nhanh, năng su t cao, đ c bi tắ ạ ấ ặ ệ  phù h p v i vùng đ t đ i. Cây có th  cao 20m; lá dài, r ng, m c cách, bìa lá th ng;ợ ớ ấ ồ ể ộ ọ ẳ  hoa chùm, đ n tính, cu ng to, không cánh, dính vào nhau thành c m hoa kép.ơ ố ụ

 ­ Hoa đ c chín, sau đó r ng, hoa cái đự ụ ược th  ph n phát tri n thành qu , qu  kép.ụ ấ ể ả ả  Mít thích h p v i khí h u nóng  m, ch u h n t t, nh ng không ch u đợ ớ ậ ẩ ị ạ ố ư ị ược ng p úng.ậ  Thích  ng nhi u lo i đ t: Đ  Bazan, phù sa, đ t xám…Mít Thái là cây cho qu  s m.ứ ề ạ ấ ổ ấ ả ớ  

 nh ng vùng không l nh, mít cho qu  sau khi tr ng t  8­ 12 tháng

­ Cây m c kh e, phát tri n nhanh, qu  r t sai và n ng t  6­ 12kg/qu , cá bi t cóọ ỏ ể ả ấ ặ ừ ả ệ  

qu  n ng t i 15kg. Cây ra qu  quanh năm, trên cùng m t cây, có qu  chín, có qu  đangả ặ ớ ả ộ ả ả  

ra. Múi có th t vàng đ m, ít x , giòn, ráo, v  ng t đ m và th m mát. Cây trị ậ ơ ị ọ ậ ơ ưởng thành 

có th  cho t  100­ 150 qu /cây.ể ừ ả

Hình 4: Mít TháiMít không h tạ

­ Mít có mùi v  th m ngon, múi và x  có màu vàng, đ  dày múi đ ng đ u, bên trongị ơ ơ ộ ồ ề  không có h t, cùi nh , r t ít x , t  l  ăn đạ ỏ ấ ơ ỷ ệ ược trên 90%. Năng su t cao, tr ng lấ ọ ượ  ng

qu  trung bình 9­ 10kg, qu  l n 13­ 15kg, khi chín v  có màu vàng xanh, qu  cân đ i.ả ả ớ ỏ ả ố

­ Cây con phát tri n m nh, cành m c dày, phân b  đ ng đ u quanh thân chính, láể ạ ọ ố ồ ề  xanh bóng, lá non cu n tròn t a lá chè xanh, mép lá khi non có răng c a r t rõ. Mít cóộ ự ư ấ  

v  m ng, hàm lỏ ỏ ượng đường trong qu  khi r t cao.ả ấ

­ Khi qu  già v  màu vàng xanh, gai n , các đả ỏ ở ường cjir xung quanh gai chuy nể  thành màu vàng s m. Mít có hẫ ương v  đ c bi t, ng t l m, hị ặ ệ ọ ị ương th m. Th i gian tr ngơ ờ ồ  

đ n cho qu  t  14­ 18 tháng, n u chăm sóc t t, đ y đ  dinh dế ả ừ ế ố ầ ủ ưỡng và nướ ước t i, mít 

s  cho qu  sau 10­ 12 tháng.ẽ ả

Hình 5: Mít không h tạ

Mít Ru t độ ỏ

­ Là gi ng mít c a Thái Lan, cho giá tr  kinh t  r t cao, không ch  có  u đi m là lố ủ ị ế ấ ỉ ư ể ạ 

m t (khi chín có màu nh  c  cà r t), ru t đ  mà còn r t ít x , múi to, c m d y, th mắ ư ủ ố ộ ỏ ấ ơ ơ ầ ơ  

nh , v  ng t v a ph i nên đẹ ị ọ ừ ả ược th  trị ường r t  a chu ng. Bên c nh đó, mít cho quấ ư ộ ạ ả 

r t to, bình quân 10kg/qu , n u chăm sóc t t qu  có th  năng t  15­ 17kg.ấ ả ế ố ả ể ừ

­ Mít ru t đ  l n nhanh, g  c ng, phù h p v i vùng đ t th t pha cát, có kh  năngộ ỏ ớ ỗ ứ ợ ớ ấ ị ả  

ch u h n t t và ít sâu b nh. Th i v  tr ng thích h p là t  tháng 5 đ n tháng 7 dị ạ ố ệ ờ ụ ồ ợ ừ ế ươ  ng

mà đ  qu  trên chùm nhi u hay ít). Qu  to, tr ng lể ả ề ả ọ ượng bình quân t  7­ 10kg, đ c bi từ ặ ệ  

có qu  đ t t  15­ 20kg, khi chín có màu xanh vàng, tả ạ ừ ương đ i đ u, gai n ố ề ở

     ­ Qu  mít Viên linh có hình dáng đ p, ch t lả ẹ ấ ượng ngon và năng su t  n đ nh, vấ ổ ị ỏ 

m ng (10mm), th t có màu vàng tỏ ị ươi, v  ng t và ít th m, r t ít x , đ  brix đ t 22,75%,ị ọ ơ ấ ơ ộ ạ  

t  l  c  đ t 50%. Th t khô, dai, ít nỷ ệ ơ ạ ị ước, có th  s  d ng trong công ngh  ch  bi n,ể ử ụ ệ ế ế  

ho c ăn tặ ươ ấi r t ngon, ít ngán. Mít cho qu  quanh năm, th i gian t  khi tr  bông đ nả ờ ừ ổ ế  khi thu h ach kho ng 4 tháng.ọ ả

- Lo i b  nh ng qu  sâu b nh, x u mã.ạ ỏ ữ ả ệ ấ

- Phân lo i qu  theo tr ng lạ ả ọ ượng

- Tránh va l c khi v n chuy n. không dùng s t quá l n hay quá nh ắ ậ ể ọ ớ ỏ

- Gi  các qu  mít thông thoáng khi v n chuy n.ữ ả ậ ể

 B o qu nả ả : 

- Đ t qu  mít n i khô ráo, thoáng mátặ ả ơ

- Có mái che n ng, m aắ ư

2.2.6. Thành ph n dinh dầ ưỡng

    Trong qu  mít thì múi mít chi m 40­55% tr ng lả ế ọ ượng c a trái cây. Mít là lo i ủ ạ

qu  giàu ch t dinh dả ấ ưỡng nh  vitamin A, vitamin C, canxi, kali, s t, thiamin, ư ắ

riboflavin, niacin, magneisum và nhi u ch t dinh dề ấ ưỡng khác. 

       So sánh thành ph n dinh dầ ưỡng c a m t s  lo i trái cây tủ ộ ố ạ ươ ể ấi đ  th y được mít 

là lo i trái cây cung c p nhi u năng lạ ấ ề ượng và các ch t dinh dấ ưỡng c n thi t cho c  ầ ế ơ

Vitamin B3 (mg) 0.9

B ng 3: Thành ph n hóa h c c a mít ả ầ ọ ủ

2.2.8. Yêu c u c a nguyên li u khi s  d ng s n xu tầ ủ ệ ử ụ ả ấ

 Mít ph i có có l p v  l a bên ngoài (tiêu bi u nh  mít Ngh ) đ  trong quá trìnhả ớ ỏ ụ ể ư ệ ể  

s y khô, múi mít không b  m t đi màu vàng v n có c a nó. N u múi mít không có l pấ ị ấ ố ủ ế ớ  

l a b c múi (đ c bi t là mít Thái Lan) thì s  nhanh chong m t v  ng t. Sau 3 tháng b oụ ọ ặ ệ ẽ ấ ị ọ ả  

qu n, thì mít s y nhanh chóng m t màu, không có màu vàng ngon m t, còn khi thuả ấ ấ ắ  

ho ch mùa m a, gi ng mít không có l p l a b c ngoài s  ng m nạ ư ố ớ ụ ọ ẽ ậ ước và v  càng nh t.ị ạQuả mít đ a vào ch  bi n c n tư ế ế ầ ươ ối t t, múi mít không b m d p, sâu b nh và cóẩ ậ ệ  

đ  chín thích h p. Vì n u qu  ch a đ  chín cho d ch qu  có lộ ợ ế ả ư ủ ị ả ượng đường th p, đấ ộ acid cao, đ  chua cao, hộ ương th m không đ y đ , qu  ch a chín có đ  c ng cao vì môơ ầ ủ ả ư ộ ứ  

và thành t  bào ch a nhi u protopectin. Qu  quá chín thì mô qu  quá m m, protopectinế ứ ề ả ả ề  chuy n thành pectin có th  có mùi  ng. Đ i v i mít Ngh , kh i lể ể ủ ố ớ ệ ố ượng qu  trongả  kho ng 10­15 kgg, kích thả ước cân đ i (chi u dài b ng 3/2 chi u r ng).ố ề ằ ề ộ

 Phương pháp ki m soát nguyên li uể ệ

 + Đ  chín c a mít, gi ng mít, ch t lộ ủ ố ấ ượng bên ngoài c a múi mít đủ ược ki m soátể  

b ng c m quan.ằ ả

 +Kích thước, kh i lố ượng qu  mít thì ki m soát b ng cách cân, đo chi u dài, chi uả ể ằ ề ề  

r ngộ

2.2.9. Giá tr  dinh dị ưỡng c a qu  mítủ ả

Mít v n là lo i trái cây quen thu c v i m i ngố ạ ộ ớ ọ ười, đượ ưc  a chu ng kh p n i.ộ ắ ơ  Ngày x a mít ch  ra trái vào cu i mùa xuân và chín vào gi a mùa hè, nh ng hi n nayư ỉ ố ữ ư ệ  

v i nhi u gi ng mít m i thì chúng ta s  đớ ề ố ớ ẽ ược thưởng th c mít quanh năm. Mít đứ ượ  c

bi t đ n nh  m t lo i đ c s n ế ế ư ộ ạ ặ ả nhi u ch t dinh dề ấ ưỡ , bên c nh đó nhi u b  ph nng ạ ề ộ ậ  

c a cây mít còn là v  thu c dân gian r t t t.ủ ị ố ấ ố

Hình 8: Mít đ ượ c nhi u ng ề ườ ư i  a chu ng ộ

Qu  mítả

      có nhi u th t, ng t và th m, ngo i tr  l p v  có gai không ăn đề ị ọ ơ ạ ừ ớ ỏ ược thì 

nh ng ph n còn l i đ u ăn đữ ầ ạ ề ược và b  dổ ưỡng cho s c kh e, ch  bi n đứ ỏ ế ế ượ  nhi uc ề  món ăn ngon. Múi mít chín ăn r t th m ngon. X  mít có th  dùng mu i chua nh  mu iấ ơ ơ ể ố ư ố  

d a (g i là nhút). Các qu  mít non còn dùng nh  m t lo i rau c  đ  n u canh, kho cá,ư ọ ả ư ộ ạ ủ ể ấ  

tr n g i… H t mít đem lu c, rang, nộ ỏ ạ ộ ướng hay th i v i c m ăn.ổ ớ ơ

Hình 9: Mít ch  bi n đ ế ế ượ c nhi u món ăn  ề

Mít ch a nhi u hàm lứ ề ượng đường,  nhi t lệ ượng cao. V  giá tr  dinh dề ị ưỡng, trong 

th t múi mít chín có protein 0,6­1,5% (tùy lo i mít), glucid 11­14% (bao g m nhi uị ạ ồ ề  

đường đ n nh  fructose, glucose, c  th  d  h p th ), caroten, vitamin C, B2… và cácơ ư ơ ể ễ ấ ụ  

ch t khoáng nh : s t, canxi, phospho…ấ ư ắ

 C  th  Theo b ng thành ph n dinh dụ ể ả ầ ưỡng th c ăn Vi t Nam thì 100g mít có ch aứ ệ ứ  48kcal, nước 85,4g, protein 0,6g, gluxit 11,4g, canxi 21mg, photpho 28mg, s t 0,40mg,ắ  betacaroten 180mg, vitamin C 5mg, ph t pho, vitamin B  ố

Nhi u nghiên c u cho th y th c ăn giàu Kali s  giúp gi m huy t áp mà trong mítề ứ ấ ứ ẽ ả ế  

l i ch a khá nhi u Kali, trong 100g có t i 300mg. Trong mít có ch a nhi u ch tạ ứ ề ớ ứ ề ấ  phytonutrient (lignans, isoflavones và saponins) r t có l i cho s c kh e, ch ng l i ungấ ợ ứ ỏ ố ạ  

th , tăng huy t áp, viêm loét d  dày và làm ch m quá trình thái hoá t  bà, tăng s cư ế ạ ậ ế ứ  

s ng cho làn da.ố  

Hình 10: Mít ch a nhi u vi ch t t t cho s c kh e ứ ề ấ ố ứ ỏ

 H t mít cũng có giá tr  dinh dạ ị ưỡng nh  các lo i h t và c  khác, đư ạ ạ ủ ược nhân dân dùng ch ng đói trong nh ng ngày giáp h t. H t mítố ữ ạ ạ  

có th  ph i khô làm lể ơ ương th c d  tr , ch a t i 70%ự ự ữ ứ ớ  

tinh b t, 5,2% protein, 0,62% lipid, 1,4% các ch tộ ấ  

khoáng. Protein và lipid c a h t mít khô tuy ch aủ ạ ư  

b ng g o, nh ng h n h n khoai, s n khô.ằ ạ ư ơ ẳ ắ

2.3. Xây d ng quy trình công ngh  s n xu tự ệ ả ấ

2.3.1. Quy trình s n xu t s n ph m mít s y thăng hoaả ấ ả ẩ ấ

S  đ  quy trình  công ngh  s n xu t ơ ồ ệ ả ấ