Báo cáo thực tập chế biến món ăn Nhà hàng Champa

Góp phần với sự phát triển của ngành du lịch cả nước, ngành du lịch Khánh Hòa đã và đang triển khai những mục tiêu và phương hướng để Nha Trang mãi là 1 trong 29 vịnh đẹp nhất thế giới. Khánh Hòa xứ sở của trầm hương. Xứ sở của non xanh, nước biếc, của những con người hiền hậu, hiếu khách, là nơi tìm ẩn những sản vật quý giá của thiên nhiên cùng với bản sắc văn hóa và đang trở thành vùng đất giàu đẹp với đúng tên gọi của nó. Ngày nay với sự phát triển, nhiều khách sạn cũng đã mọc lên với tốc độ chóng mặt, tuy nhiên để tìm nơi dừng chân lí tưởng vẫn là điều mà du khách nào đến du lịch cũng băn khoăn. Mặc dù cũng có nhiếu khách sạn với đầy đủ tiện nghi hiện đại, song cũng có nhiều người biết đến nhà hàng Champa Island thông qua bạn bè, người thân giới thiệu. Đặc biệt nhà hàng Champa Island nằm giữa trung tâm thành phố, cách bãi biển Nha Trang 30m là nơi nghỉ ngơi lịch sự, thoáng mát mà du khách nào cũng mong muốn được thích ứng cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chu đáo, làm việc với phương châm “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”.

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hằng ngày ngoài nhu cầu sinh hoạt cần thiết như: ăn uống, đilại, học hành, làm việc…thì các nhu cầu khác cũng được hình thành và phát triển.Ngành du lịch cũng vậy, nó là một nhu cầu đặc biệt và tổng hợp của con người đượchình thành và phát triển trên nền tảng của nhu cầu sinh lí và nhu cầu tinh thần Cũngchính vì những nhận thức này mà mỗi quốc gia trên toàn thế giới đã dựa trên thế mạnhcủa mình để xây dựng, nâng cấp bổ sung cho ngành du lịch ngày càng phong phú, đadạng cho phù hợp với chiến lược

Góp phần với sự phát triển của ngành du lịch cả nước, ngành du lịch KhánhHòa đã và đang triển khai những mục tiêu và phương hướng để Nha Trang mãi là 1trong 29 vịnh đẹp nhất thế giới Khánh Hòa xứ sở của trầm hương Xứ sở của nonxanh, nước biếc, của những con người hiền hậu, hiếu khách, là nơi tìm ẩn những sảnvật quý giá của thiên nhiên cùng với bản sắc văn hóa và đang trở thành vùng đất giàuđẹp với đúng tên gọi của nó Ngày nay với sự phát triển, nhiều khách sạn cũng đã mọclên với tốc độ chóng mặt, tuy nhiên để tìm nơi dừng chân lí tưởng vẫn là điều mà dukhách nào đến du lịch cũng băn khoăn Mặc dù cũng có nhiếu khách sạn với đầy đủtiện nghi hiện đại, song cũng có nhiều người biết đến nhà hàng Champa Island thôngqua bạn bè, người thân giới thiệu Đặc biệt nhà hàng Champa Island nằm giữa trungtâm thành phố, cách bãi biển Nha Trang 30m là nơi nghỉ ngơi lịch sự, thoáng mát mà

du khách nào cũng mong muốn được thích ứng cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình,chu đáo, làm việc với phương châm “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”

Trong khoảng thời gian thực tập tại nhà hàng Champa Island, tôi đã có cái nhìntoàn diện hơn về hoạt động du lịch hiện nay ở Nha Trang nói chung và ở nhà hàngChampa Island nơi tôi thực tập nói riêng

Mặc dù đã cố gắng rất nhiều để hoàn thành bài báo cáo này, song chắc chắn vẫncòn nhiều sai sót, hạn chế khó tránh khỏi Vì thế tôi mong nhận được sự góp ý tận tìnhcủa các thầy cô giáo, các cô chú anh chị trong doanh nghiệp để bài báo cáo của tôiđược hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc nhà hàng Champa Island đã tạo điều kiệnthuận lợi để tôi hoàn thành bài báo cáo một cách hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn

tôi có thể tự tin bước vào cuộc sống

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Học sinh thực hiện

Nguyễn Thành Đạt

CHƯƠNG I:

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG CHAMPA

1.1 Khái quát chung về nhà hàng

1.1.1 Vị trí:

Tọa lạc ở vị trí đẹp, trên dòng sông Cái ngay tại trung tâm thành phố biển Nha

Trang Với chiều rộng hơn 62.000 m2 nhà hàng Champa Island được thiết kế oakleys

outlet khá độc đáo mang đậm dấu ấn truyền thống và văn hóa của dân tộc Chăm Kiến trúc mang dáng dấp tháp Chàm với biểu tượng thần Siva, phù điêu nữ thần Uma,tiên nữ Apsaras… những ô cửa vòm đầy mê hoặc kết hợp cheap oakleys sunglassesvới phong cách phục vụ, âm nhạc dịu nhẹ trong tiếng trống Paranung, tiếng kènSaranai, sẽ dẫn dắt du khách du lịch Nha Trang vào thế giới huyền thoại cổ tích xa

xưa Đặc biệt, nhà hàng Champa Island nằm nép mình ngay dưới chân quần thể di tích

Tháp Bà Ponagar, nên khi du khách đến đây sẽ cảm nhận được sự hòa hợp, tươnggiao, linh ứng giữa cảnh sắc biển trời, lịch sự ngàn năm và tài năng, khát vọng của conngười hiện tại

Hình 1 1 Nhà hàng Champa Island

Đến với nhà hàng Champa Island, du khách sẽ cảm nhận một không gian yên tĩnh,

thư giãn hoàn toàn với thiên nhiên và cây xanh, với dòng sông êm đềm thơ mộng,

chắn sẽ để lại cảm xúc cũng như ấn tượng khó phai cho lòng mỗi thực khách

Điểm nhấn nhá của nhà hàng Champa chính là những kệ rượu cách điệu độc

đáo được bố trí khắp trong không gian nhà hàng, những du khách đam mê và yêuthích rượu vang có thể tự mình chọn lựa và thưởng thức bộ sưu tập rượu hảo hạng nổitiếng khắp thế giới Đến đây du khách còn được thưởng thức những món ăn ngon do

các đầu bếp tài ba chế biến Mỗi món ăn tại nhà hàng Champa Island không chỉ mang

đến những hương vị độc đáo khắp thế giới và còn đảm bảo về phương diện sức khỏe.Thực đơn nhà hàng Champa thường xuyên cập nhật những hải sản tươi sống nhất vàcác món ăn phong phú khác tạo sự mới lạ cho khách du lịch

Ngoài ra trong khuôn viên nhà hàng còn có các câu lạc bộ vui chơi giải trí đáp

ứng mọi yêu cầu của du khách Một trong số phải kể đến là Champa Club Với lối

kiến trúc độc đáo đầy mê hoặc cùng cách bài trí chỉn chu đến từng chi tiết, màu sắcchủ đạo là tông vàng nâu hòa quyện dưới ánh đèn dịu nhẹ tạo nên không gian ấmcúng và càng trở nên lãng mạn hơn dưới khung cảnh thiên thiên sông nước hữu tình

Hình 1 2 Sảnh ngoài trời

Và cái không gian lãng mạn ấy như được tô điểm thêm bởi một chút vui tươicủa R&B và Dance Pop, chút sâu lắng trữ tình của nhạc hòa tấu, thêm chút đậm đà củacác loại nước uống mới lạ dường như xua tan hết bao hối hả tất bật của nhịp sống hiện

đại Hàng tuần Champa Club đều đặn tổ chức những sự kiện của quán như đêm live

show, đêm giao lưu các ca sỹ, đêm biểu diễn nghệ thuật Bartender… và những sự kiệntheo yêu cầu của khách hàng

1.1.2 Qúa trình hình thành và phát triển của khách sạn

- Để có được một nhà hàng mang thương hiệu như ngày hôm nay, thì nhà hàng

đã trải qua một khởi đầu đầy gian khổ…

- Nhà hàng Champa là một phần của Champa Island , Champa Island đượcthành lập vào ngày 20/05/2011 và ngay sau đó ngày 25/06/2011 Công ty cổ phần HảiĐảo đã chình thức khai trương nhà hàng Champa nằm trong dự án khu du lịch cao cấpChampa Island

- Champa Island là khu du lịch khá nổi tiếng trên cả nước, trong đó có nhà hàngChampa củng khá nổi tiếng , không chỉ có những thức ăn thú ví mà còn rất độc đáo.Nhà hàng còn có tổ chức các tiệc cưới theo nhiều phong cách khác nhau, chỉ cần bạnthích thì nhà hàng luôn làm hào lòng bạn đó là mục đích mà nhà hàng muốn hướngđến

-Qua thời gian ngắn nhà hàng đã từng bước khẳng định được vị thế, uy tín vàthương hiệu của mình trong lòng du khách gần xa Với kiến trúc hiện đại mang đậmchất tinh tế của Châu Âu và sự lãng mạng của Châu Á kết hợp với những điệu nhạc hàihòa tạo nên một không gian thật ký tưởng, thoải mái và thư giản giúp quý khách cónhững bữa ăn ngon miệng, những bữa tiệc kỹ niệm và những tiệc cưới tổ chức thậhoành tráng

1.1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn

Hình 1 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức khách sạn

* Chức năng, nhiệm vụ từng bộ phận:

Ban Giám đốc: có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chungtoàn bộ hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham giaxây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các côngviệc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường

Phó giám đốc: có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhàhàng các công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công củagiám đốc nhà hàng, thay mặt Giám đốc khi Giám đốc vắng mặt

Quản lý nhà hàng: có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh củanhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấncho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạtđộng dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.

Giám sát nhà hàng: có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhàhàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lýnhà hàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dướivào đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗtrong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo quy định

 Bộ phận Lễ tân:

• Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

• Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho kháchhàng

• Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự vớikhách hàng

• Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn vàbáo lại với giám sát, quản lý nhà hàng

• Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặtchỗ của nhà hang vào đầu mỗi ca

• Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

 Bộ phận Bàn:

• Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách

• Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách

• Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại

• Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ

 Bộ phận An ninh:

• Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại nhà hàng

• Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…

• Thực hiện các công việc khác theo phân công

• Phối hợp với các bp khác để hoàn thành công việc

 Bộ phận Vệ sinh:

• Phân ca, chia khu vực làm việc cho các nhà hàng kế toán

• Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận

• Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng

• Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên

 Nhân viên kế toán:

• Thực hiện các công việc thu ngân

• Lên hóa đơn và thu tiền khách

• Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn

• Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng

 Bếp trưởng:

• Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong Bp bếp

• Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc

• Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào

• Chế biến các món ăn khi có yêu cầu

 Bếp phó:

• Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bộ phận Bếp

• Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

• Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu

 Nhân viên sơ chế/ Nhân viên bếp:

• Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp

• Bảo quản thực phẩm đúng quy định

• Thực hiện các công việc khác theo phân công

 Nhân viên Vệ sinh:

• Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu vực bếp

• Thực hiện các công việc khác theo phân công

1.2 Tình hình nhân sự của khách sạn

* Về số lượng

Bàn: 30 nhân viên

Buồng: 10 nhân viên

Lễ tân : 05 nhân viên

Hình 1 4 Sảnh nhà hàng

Ngoài ra Champa Island Nha Trang còn được biết đến là đơn vị tổ chức tiệccưới chuyên nghiệp với các nghi lễ độc đáo mang đậm nét văn hóa Chăm hay lễ rướcdâu trên sông đặc biệt mới lạ Các sảnh tiệc trong nhà được bài trí sang trọng, tinh tế,đẳng cấp và đặc biệt khu vực tổ chức tiệc cưới tuyệt đẹp ngoài trời, vô cùng lãng mạnbên thiên nhiên, cỏ cây, sông nước hữu tình

Hình 1 5 Sảnh tiệc nhà hàng ngoài trời

Bạn hoàn toàn có thể lựa chọn cho mình một phong cách tiệc cưới theo các gam màuyêu thích và được hưởng rất nhiều quyền lợi từ những chương trình khuyến mãi cực

kỳ hấp dẫn và khác biệt như: Nghi thức gắn ổ khóa tình yêu lên “Cầu khóa tình yêu”của Champa, miễn phí tiệc họ, được tặng thẻ VIP, tất cả các khách đến tham dự tiệcđều được tặng quà, miễn phí tiệc kỷ niệm ngày cưới cho cô dâu – chú rể và đặc biệt làdịch vụ miễn phí đêm tân hôn trên du thuyền Champa Với đội ngũ phục vụ chuyênnghiệp và chi phí hợp lý, chắc chắn bạn sẽ nhận được sự hài lòng khi tổ chức tiệc cướitại KDL Champa Island Nha Trang

CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT BỘ PHẬN BẾP TẠI

1.Cơ cấu tổ chức bếp

1.1 Sơ lược về bếp:

Tại nhà hàng với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp cùng với nguồn thực phẩm tươisống và phong phú, du khách sẽ hài lòng khi thưởng thức từ các món ăn truyền thốngcủa Việt Nam đến những món ăn Âu, Á tại các nhà hàng trong khung cảnh tuyệt vời.Nhà Hàng được bố trí nằm tại khu vưc tiền sảnh với 150 chổ ngồi, mở cửa hàng ngàychuyên phục vụ các bửa ăn tối cho khách Với khung cảnh hướng ra vịnh sẽ đem lạicho quý khách cảm giác thân thiện và thoải mái khi thưởng thức các món ăn ở đây Nhà bếp được thiết kế rộng rãi, thoáng mát, theo nguyên tắc một chiều theo côngnghệ: Tiếp nhận thực phẩm, sơ chế, cắt thái phối hợp nghuyên liệu-gia vị, làm chín,trình bày, giao sản phẩm

Thực phẩm sau khi được tiếp nhận được phân loại và đưa vào kho dự trữ đượcbảo quản ở 3 loại kho: Kho mát, kho đông, kho khô Ngoài ra còn có các loại tủ dùng

để bảo quản thực phẩm sơ chế sẵn và chuẩn bị cho chế biến Các kho và các tủ luônbảo đảm nhiệt độ và độ ẩm để giữ cho thực phẩm luôn được tươi mới và luôn bảo đảmchất lượng

Kho sơ chế luôn sơ chế thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản và được xây dựngriêng biệt

Khu vực chế biến được bố trí gọn gàng và dược chia làm 3 loại với các thiết bịhiện đại, tiện nghi phục vụ cho việc chế biến

Bếp nóng được trang trí lò dùng để nấu các món Á và các thiết bị hiện đại như: lònướng đa năng, lò vi sóng và các thiết bị hiện đại khác, bếp được lắp đặt hệ thống hútkhói và khí độc

Bếp lạnh và bếp bánh được xây dựng riêng biệt với bếp nóng Bếp nóng chuyênphục vụ các món salad và đồ ăn nguội, được trang bị máy lạnh và tủ chuyên dùng đểgiữ trữ thực phẩm sơ chế

Bếp bánh được xây dựng khá lớn với hệ thống lò nướng và các thiết bị hiện đạinhư: máy khuấy bột, máy cán bột, máy kem Chuyên phục vụ các món trángmiệng cho khách

Khu vực vệ sinh là khu vực rửa dụng cụ và chén đĩa Được trang bị máy rửa chén

và hệ thống vòi rửa, bồn rửa hiện đại Có hệ thống thoát nước tốt, có các loại chất tẩyrửa đặc biệt

Có thể nói khu bếp của nhà hàng là một khu bếp hiện đại, tiện nghi được trìnhbày khoa học

+ Giám sát mọi hoạt động trong nhà bếp, kiểm tra việc chấp hành nội quy

+ Quản lí tốt và đề nghị mua sắm các trang thiết bị dụng cụ nhà bếp đầy đủ

+ Quản lí tốt nguyên liệu thực phẩm

+ Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về an toàn thực phẩm trong nhà bếp và các khu vưckhác dưới quyền

+ Chịu trách nhiệm về công tác hoạch toán ban đầu đảm bảo kinh doanh có lãi

Phụ Bếp

+ Thực hiện đúng nội quy của khu vực chế biến

+ Bảo quản và sử dụng tốt các trang thiết bị dụng cụ trong chế biến

+ Thực hiện tốt quy định về kiểm kê bàn giao ca

+ Không ngừng học tập nâng cao trình độ, cải tiến món ăn phục vụ nhu cầu ngàycàng cao của khách

Sliced Pork Ear with Preserved Vegetables

TÔM TÍT RANG MUỐI

Lớn: 2.000.000 – Nhỏ: 600.000

HÀO NƯỚNG PHOMAI40.000/ 1 con

Hình 2 1 Một số thực đơn tại Nhà Hàng Champa Island

3. Một số món ăn học sinh được thực tập tại bếp Nhà Hàng

- Thịt nạc mông thái vuông quân cờ to bằng bao diêm ướp tiêu, muối

- Khoai tây, cà rốt gọt sạch vỏ thái khẩu mía ngâm nước

- Hành khô bóc vỏ, rửa sạch băm nhỏ

- Ớt băm nhỏ

- Cho dầu vào chảo đáy bằng đun nóng cho thịt vào rán vàng mặt.

- Cho hành tỏi khô, ớt băm nhỏ xào thơm thêm cà chua bột rồi đổ vào nồi thịt, chếnước dùng cho lá thơm vào đậy vung đun nhỏ lửa Thỉnh thoảng dùng đũa đảo nhẹ và

om đến khi thịt mềm nhừ

nước dùng và một chút muối om chín mềm (có thể cho khoai tây, cà rốt vào nồi thịt

om cùng) rồi trút vào nồi thịt cho ngấm đều gia vị

- Khi ăn cho bột xào bơ vàng ngà chế nước nồi thịt sang làm xốt sánh vừa, nêm lại gia

vị Khi ăn xếp thịt, khoai tây, cà rốt vào đĩa sâu lòng, dội xốt lên trên

c Yêu cầu cảm quan:

- Màu sắc: Xốt màu hồng nhạt

- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt , bơ, bột

- Vị: Đậm đà, hơi cay, béo ngậy

- Trạng thái: Thịt , khoai tây, cà rốt mềm, không nát, xốt sánh mượt

Hình 2 2 Thịt lợn nấu kiểu Hungari 3.2 Salad rau củ nướng

- Ớt chuông xanh đỏ thái miếng 2x2cm

- Đem đi nướng cháy xém lấy vạch

- Xà lách ria cắt khúc 5cm

- Tất cả nguyên liệu trộn đều với dầu oliu và tiêu

- Rắc mè đen mè trắng đã rang lên trên ra đĩa phục vụ khách

c Yêu cầu cảm quan:

Sản phẩm được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Trang trí đẹp

Hình 2 3 Salad rau củ nướng

8 Cà chua hộp loại miếng nhỏ G 600-900

11 Cần tây, Tiêu, muối,