LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ

Tận dụng được nguồn nguyên liệu bỏ đi nhưng đem lại giá trị về mặt kinh tế trong các lĩnh vực sinh học, hóa học, y học nói chung và các sản phẩm thực phẩm nói riêng.. trú

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ LÊN

VỎ BƯỞI SẤY DẺO

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Mai Ngọc Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Tp.HCM, tháng 09 năm 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 9 năm 2019

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Ngọc Mã số sinh viên: 1511542815

1 Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH VÀ ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ

LÊN VỎ BƯỞI SẤY DẺO

2 Nhiệm vụ luận văn

- Thực hiện các thí nghiệm phục vụ cho việc nghiên cứu các thông số ảnh hưởng của

đề tài do giáo viên hướng dẫn dẫn dắt

- Từ đó tính toán ra các kết quả cụ thể từ số liệu thực nghiệm, kết hợp tìm hiểu thông tin từ các bài báo khoa học để phục vụ nghiên cứu

- Viết một bài báo khoa học bằng ngoại ngữ quốc tế hoàn chỉnh, một bài báo cáo bằng tiếng việt, một poster, một clip về sản phẩm của đề tài theo yêu cầu của bài luận văn tốt nghiệp

Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 13/02/2019

3 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 04/11/2019

4 Người hướng dẫn: TS.Lưu Xuân Cường

Họ và tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Lưu Xuân Cường Tiến sĩ 100%

Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn

Th.S Nguyễn Thị Vân Linh TS Lưu Xuân Cường

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình làm luận văn, nghiên cứu đề tài “ảnh hưởng của nồng độ dung

dịch và điều kiện nhiệt độ lên vỏ bưởi sấy dẻo” tôi đã nhận được sự dẫn dắt ,giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô bộ môn khoa kỹ thuật môi trường thực phẩm hóa ở trường

Đại học nguyễn tất thành để hoàn thành luận văn này

Với tình cảm chân thành, tôi bày tỏ lòng biết ơn đối với Ban giám hiệu t, Khoa công nghệ thực phẩm – Trường Đại học ntt, các thầy giáo, cô giáo đã tham gia quản lý,

giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu

Tôi xin bày tỏ sự biết ơn đặc biệt đến Thầy Lưu Xuân Cường – người đã trực tiếp hướng dẫn đã dành nhiều thời gian giúp đỡ về kiến thức, tài liệu và phương pháp để

tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này

Tôi xin chân thành cảm ơn:

– Các cán bộ trực phòng thí nghiệm đã túc trực xuyên suốt trong quá trình làm luận văn

– Bạn bè đã hỗ trợ trong quá trình thực hiện viết báo cáo cũng như tiến hành thí nghiêm

Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình thực hiện đề tài, song có thểcòn có những mặt hạn chế, thiếu sót Tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp và sự chỉ dẫn

của các thầy cô giáo

Xin chân thành cảm ơn

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài luận văn: ảnh hưởng của nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ lên sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo

Nội dung luận văn

- Đặt vấn đề: bưởi là một loại quả mang lại tiềm năng kinh tế cao với nhiều mục đích khác nhau Tận dụng được nguồn nguyên liệu bỏ đi nhưng đem lại giá trị

về mặt kinh tế trong các lĩnh vực sinh học, hóa học, y học nói chung và các sản phẩm thực phẩm nói riêng Hiện nay trên thị trường đã có các sản phẩm từ bưởi: mứt bưởi, nước ép, tinh dầu, rượu hay các sản phẩm lên men (nem chay) Tuy nhiên sau khi ăn phần vỏ bưởi được bỏ đi lãng phí, tận dụng một nguồn nguyên liệu hạn chế này, vì vậy việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ vỏ quả bưởi mang lại lợi ích về kinh tế, tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng cảm quan, nâng cao gía trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường do nguyên liệu vỏ được vứt đi

- Mục tiêu: khảo sát các thông số có thể phù hợp nhất để có thể phục vụ cho sản suất với qui mô lớn, mang tìm năng kinh tế cao

- Phương pháp nghiên cứu: thực nghiêm được tiến hành bởi phương pháp thẩm thấu ở điều kiện thường, với tỉ lệ 1: 5 theo nguyên liệu và nồng độ dung dịch Khảo sát các điều kiện nhiệt độ và nồng độ dung dịch lên hàm lượng chất rắn hòa tan và lượng nươc mất trong sản phẩm Nhiệt độ dung dịch (30,50, 60 C), nồng độ dung dịch (40, 40, 60 brix), nhiệt độ sấy (40, 50, 60 C) theo thời gian thấu thấu và sấy tương ứng là (20-100 phút)

- Kết quả: các thông số nhiệt độ, nồng độ có ảnh hưởng lên hàm lượng chất rắn hòa tan, lượng nước mất trong sản phẩm cũng như có ảnh hưởng đến thuộc tính cảm quan của sản phẩm

Kết luận: Nồng độ dung dịch có ảnh hưởng lên SG, WL để kết luận rằng mức độ ngọt về mặt cảm quan có thể chấp nhận được là ở nồng độ 500brix

Điều kiện nhiệt độ tối ưu cho kết quả thực ngiệm này bao gồm: nhiệt độ ngâm at

300c, ở nhiệt độ này hạn chế mất màu trong thời gian ngâm hiệu quả cao

Kết luận này mang lại ý nghĩa cho việc phát triển phong phú sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng phù hợp hỗ trợ cho việc điều tra sản xuất với qui mô lớn, mang lại tiềm năng kinh tế

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii

LỜI CẢM ƠN iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP v

MỤC LỤC vi

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ix

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1

Chương 2 TỔNG QUAN 2

2.1 MẤT NƯỚC THẨM THẤU 2

2.1.1 Định nghĩa 2

2.1.2 Cơ chế quá trình mất nươc thẩm thấu 3

2.1.3 Các phương pháp thẩm thấu 3

2.1.4 Các yếu tổ ảnh hưởng quá trình thẩm thấu 4

2.1.5 Ứng dụng công nghệ mất nước thẩm thấu 4

2.2 SẤY 5

2.3 NGUYÊN LIỆU VỎ BƯỞI 14

2.3.1 Giới thiệu chung về bưởi 14

2.3.2 Giới thiệu về vỏ quả bưởi 18

2.4 NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG SACCHAROSE 20

2.4.1 Tính chất vật lí 20

2.4.2 Cấu tạo hóa học 20

2.4.3 Tính chất hóa học 21

2.4.4 Nguyên liệu sản xuất đường saccharose 22

Chương 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 NGUYÊN LIỆU 23

3.1.1 Nguyên liệu vỏ bưởi 23

3.1.2 Nguyên liệu đường saccharose 23

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 23

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 24

3.3.1 Thời gian nghiên cứu 24

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 24

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.4.1 Quy trình công nghệ 24

3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 27

3.4.3 Bố trí thí nghiệm 28

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 34

3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ) 35

3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 35

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH 35

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ DUNG DỊCH 37

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY 37

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH LÊN TỐC ĐỘ ĐƯỜNG CONG SẤY 38

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 40

5.1 KẾT LUẬN 40

5.2 KHUYẾN NGHỊ 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

DANH MỤC BẢNG

BẢNG 3.1 Bảng bố trí thí nghiêm khảo sát nhiệt độ dung dịch (20 phút)…… 29

BẢNG 3.2 Bảng khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch………31

BẢNG 3.3 Bảng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy………33

Bảng 5.1 bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng ở độ brix khác nhau……….…40

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ rút gọn, chuyển khối trong quá trình thẩm thấu … 3

Hình 2.2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy……… 6

Hình 2.3: Tủ sấy đối lưu……… 10

Hình 2.4: Mô hình thiết bị sấy hầm………11

Hình 2.5: Mô hình thiết bị sấy băng tải………11

Hình 2.6: Thiết bị sấy thùng quay……….……….12

Hình 2.7: Mô hình thiết bị sấy tầng sôi……….12

Hình 2.8: Thiết bị sấy phun……….13

Hình 2.9: Thiết bị sấy thăng hoa………13

Hình 2.10: Tủ sấy hồng ngoai công nghiệp……….13

Hình 2.11: Quả bưởi……… 14

Hình 2.12: Nước ép bưởi……… 17

Hình 2.13: Vỏ bưởi sấy dẻo………17

Hình 2.14: Tinh dầu bưởi……….17

Hình 2.15: Nem chay từ vỏ bưởi……….17

Hình 2.16 Cấu trúc hóa học của các thành phần có trong vỏ bưởi……… 19

Hình 2.17:Tinh thể đường saccharose……… 20

Hình 2.18 : Công thức cấu tạo đường saccharose………21

Hình 3.1:Sơ đồ qui trình công nghệ……… 24

Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu……… 27

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu lên SG, WL (nhiệt độ dung dịch thẩm thấu 30 0 C)……….36

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ dung dịch lên SG, WL (nồng độ dung dịch 50 0 brix) ……….37

Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên tốc độ đường cong sấy (nồng độ dung dich thẩm thấu 50 0 brix)……….38

Hình 4.4 ảnh hưởng của nồng độ dung dịch lên tốc độ đường cong sấy (nhiệt độ sấy 40 0 C)………39

Nồng độ đường (brix)

Chương 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Bưởi là loại cây ăn quả không chỉ mang lại tìm năng kinh tế tế cao phục vụ nhu cầu trong và ngoài nươc Là loại quả được biết đến chỉ lấy phần thịt quả và phần còn lại được bỏ đi Nhưng đã có nhiều nghiên cứu cho rằng các thành phần có trong vỏ bưởi rất có lợi cho sức khỏe Tận dụng được nguồn nguyên liệu bỏ đi không đáng có này có thể tạo ra sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo chất lượng, góp phần đa dạ hóa các sản phẩm từ nguyên liệu này Trên thị trường cũng có các sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo, sấy khô, nhưng để giữ được màu sắc sản phẩm cũng là một yếu tố khá quan trọng về mặt cảm quan cũng như các yêu cầu chất lượng khác Vì vậy việc khảo sát ảnh hưởng của điều kiện nhiệt độ và nồng độ đường có thể là các yếu tố quan trọng để đưa ra các thông số có thể tối ưu nhất

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát các thông số nồng độ dung dịch và điều kiện nhiệt độ để tìm ra các thông

số có thể tối ưu nhất về cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cao

- Khảo sát nhiệt độ dung dịch có hay không ảnh ảnh lên SG, WL của qúa trình thẩm thấu, từ đó đưa ra nhiệt độ có thể phù hợp với giá trị cảm quan về màu sắc Nếu ở điều kiện không cần gia nhiệt sẽ hạn chế về mặt chi phí tiêu hao năng lượng

- Khảo sát nhiệt độ sấy có hay không lên đường cong tốc độ sấy đồng thời có thể nhận định thêm về màu sắc theo nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau Từ đó đưa ra thông số sấy có phù hợp nhất về màu sắc

Mất nước thẩm thấu là một quá trình loại bỏ một phần nước từ vật liệu tế bào ẩm Điều này làm giảm các thay đổi vật lý, hóa học và sinh học trong quá trình sấy ở nhiệt độ cao hơn mà không liên quan đến thay đổi pha và do đó thúc đẩy tiết kiệm năng lượng (Azarpazhooh and Ramaswamy 2010)

Khử nước một phần và tích lũy trực tiếp các miếng thức ăn có thể thu được bằng cách ngâm trong dung dịch đậm đặc Quá trình này, được gọi là quá trình khử nước thẩm thấu hoặc khử nước và ngâm tẩm (quy trình DIS), có thể được sử dụng như một tiền xử lý trước khi xử lý bổ sung, và có thể dẫn đến tiết kiệm năng lượng và cải thiện chất lượng Trong mất nước thẩm thấu (OD), mô tế bào được ngâm trong dung dịch đường hoặc muối đậm đặc để thúc đẩy mất nước trong tế bào do sự khác biệt về tiềm năng hóa học nước giữa dung dịch bên ngoài

và pha lỏng bên trong của tế bào Tuy nhiên, do cấu trúc mở của mô trong các khoảng gian bào và cắt các tế bào bên ngoài, sự khuếch tán của các chất hòa tan bên ngoài và tăng cường thủy động của dung dịch bên ngoài cũng xảy ra Điều này góp phần tạo ra dòng nước đối diện ròng và các chất hòa tan cho phép mô được cô đặc với tỷ lệ hòa tan / mất nước (SG / WL) xác định tùy theo điều kiện quá trình Ngoài nước, còn có các chất tan và dung dịch trong mô, biến dạng tế bào và biến đổi tế bào sinh lý do các phản ứng hóa học và sinh hóa liên quan đến mất nước Tất cả những hiện tượng này gây ra những thay đổi không chỉ trong các tính chất vĩ mô của mẫu, chẳng hạn như tính chất quang học và cơ học có liên quan đến hình thức và kết cấu sản phẩm, tương ứng (A Chiralt, Fito, and Science 2003)

Các quá trình thẩm thấu gây ra không chỉ nước và chất tan trong mô mà còn thay đổi cấu trúc tế bào, tùy thuộc vào tỷ lệ trong đó các cơ chế vận chuyển khác nhau hoạt động trong hệ thống: vận chuyển nước và chất hòa tan và dung dịch thủy động của dung dịch bên ngoài Loại thứ hai là quan trọng hơn trong các mô xốp, đặc biệt là khi được gửi đến quá trình ngâm tẩm chân không Các cấu hình cấu

trúc và cấu trúc khác nhau được tạo ra tùy thuộc vào các biến quy trình và cấu trúc mô; các tế bào gần giao diện mẫu thực tế được cân bằng hoàn hảo trong thành phần với dung dịch thẩm thấu, trong khi các tế bào bên trong nhiều hơn có thể vẫn không thay đổi Các cấu hình cấu trúc của tổ hợp được phát triển trong

mô trong quá trình này có tác động lớn đến các tính chất vật lý (như quang học và cơ học) và hóa học (như cấu hình dễ bay hơi) của sản phẩm cuối cùng, một phần do sự khác biệt về số lượng độ sâu của tế bào, thay đổi và không thay đổi Mức độ trao đổi chất lỏng khí xảy ra trong mô cũng đóng một vai trò liên quan (Amparo Chiralt and Talens 2005)

2.1.2 Cơ chế quá trình mất nươc thẩm thấu

Nước có từ trong khối nguyên liệu mẫu sẽ vận chuyển ra môi trường bên ngoài dung dịch đồng thời có sự chuyển khối hàm lượng chất rắn hòa tan có trong dịch dịch vào bên trong khối nguyên liệu theo cơ chế thẩm thấu ngược Tuy nhiên không chỉ nước có trong nguyên liệu mà còn có các chất dinh dưỡng như: khoáng chất, vitamin,…mong muốn có trong sản phẩm có thể cũng bị vận chuyển ra ngoài môi trường dung dịch thẩm thấu (A.L Raoult-Wack 1994)

Hình 2.1: Sơ đồ rút gọn, chuyển khối trong quá trình thẩm thấu (A.L

Raoult-Wack 1994)

2.1.3 Các phương pháp thẩm thấu

- Mất nước thẩm thấu ở điều kiện áp suất thường

- Mất nước thẩm thấu chân không xung (PVOD) ngụ ý giảm áp suất của hệ thống khi bắt đầu quá trình Trái ngược với các quá trình khử nước thẩm thấu áp suất thông thường (OD), PVOD cho rằng việc ngâm tẩm chân không (VI) của sản phẩm, dẫn đến hành động kết hợp của các cơ chế thủy động lực học Nghiên cứu

về các hiệu ứng này trong một loạt các biến hoạt động sẽ cho phép chúng ta hiểu

rõ hơn về các hiện tượng chuyển khối trong quá trình (Barat, Chiralt, and Fito 2001)

2.1.4 Các yếu tổ ảnh hưởng quá trình thẩm thấu

- Nồng độ dung dịch thẩm thấu: nồng độ dung dịch thẩm có tác động trực tiếp đến cấu trúc mềm dẻo, độ ngọt có thể chấp nhận được ở nồng độ phù hợp Nồng độ dung dịch càng cao dẫn đến tốc độ thẩm thấu càng chậm do độ đậm đặc của dung dịch ngâm

- Nhiệt độ dung dịch thẩm thấu: nhiệt độ cũng là yếu tố quyết định sự thẩm thấu của dung dịch vào bên trong khối nguyên liệu Theo thực nghiệm cho thấy nhiệt độ dung dịch càng cao thì sự thẩm thâú của hàm lượng chât hòa tan có phần nhiều hơn Tuy nhiên nó không ảnh hưởng quá lớn Tùy vào mẫu nguyên liệu là gì để đề ra nhiệt độ phù hợp cho quá trình thẩm thấu để đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan cũng như thành phần dinh dưỡng

- Thời gian thấu thẩm: thời gian thẩm thấu dài hay ngắn có ảnh hưởng lớn đến

sự mật nước thẩm thấu trong nguyên liệu Thời gian thẩm thấu càng lâu thì hàm lượng chất tan có trong dung dịch từ từ thẩm thấu vào khối nguyên liêu như mong muốn Hàm lượng chất tan sẽ thẩm thấu vào nguyên liệu theo cơ chế từ dung dịch đến bề mặt của nguyên liệu, từ đó thẩm thấu vào bên trong khối nguyên liệu Ngược lại thời gian thẩm thấu càng ngắn, tức thời gian không đủ dài để chất tan trong dung dịch thẩm thấu vào khối nguyên liệu sẽ cho ra sản phẩm mong muốn chưa đủ vị theo yêu cầu Tuy nhiên thời gian thẩm thấu dài hay ngắn còn phụ thuộc vào kích thước hay cấu trúc của mẫu nguyên liệu

- Kích thước nguyên liệu: kích thước của mẫu nguyên liệu cũng là yếu tố quyết định đến điều kiện thẩm thấu Kích thước mẫu nguyên liệu quá lớn, dày hay mỏng dẫn đến quá trình thẩm thấu nhanh hay chậm

- Cấu trúc đặc trưng của nguyên liệu: cấu trúc giòn xốp, dẻo, hay mọng nước cũng cho biết ảnh hưởng đến qúa trình mất nước thẩm thấu Mức độ hấp thu chất rắn hòa tan dễ dàng hay phức tạp phụ thuộc vào cấu trúc nguyên liệu

2.1.5 Ứng dụng công nghệ mất nước thẩm thấu

Mất nước thẩm thấu liên quan đến các sản phẩm rắn giàu nước được ngâm trong dung dịch nước đậm đặc (chủ yếu dung dịch đường hoặc muối)

Hiện ứng công nghệ mất nước thẩm thấu phục vụ lĩnh vực thực phẩm đang dần phổ biến như:

- Các sản phẩm trái cây sấy dẻo từ nguyên liệu xoài, chuối, nho, mận, ổi…

- Các sản phẩm sấy dẻo từ rau quả: cà rốt, cà chua, khoai lang…

- Các sản phẩm thịt, thủy hải sản, v.v…

Đến nay, các ứng dụng công nghiệp của quá trình này chủ yếu bị hạn chế dây chuyền sản xuất trái cây bán kẹo, kiểm soát trong đó chủ yếu là theo kinh nghiệm Những tiến bộ gần đây trong việc kiểm soát chuyển khối đã mở ra cách tối ưu hóa quá trình và sự phát triển của các ứng dụng mới lần lượt, đã kích hoạt các lĩnh vực nghiên cứu mới trong những năm tới đến Chúng chủ yếu liên quan đến việc quản lý các giải pháp tập trung và xác nhận vi sinh của quá trình

Ngoài ảnh hưởng của cấu trúc rắn, chuyển khối lượng phụ thuộc vào các biến vận hành, chẳng hạn như diện tích bề mặt cụ thể của miếng thức ăn, nhiệt độ, thời gian, nồng độ và thành phần của dung dịch (tức là chất tan trọng lượng phân tử và tính chất, sự hiện diện của các ion), chế độ của tiếp xúc pha (pha rắn-lỏng),

áp suất, và sản phẩm: tỷ lệ dung dịch

2.2 SẤY

2.2.1 Định nghĩa

Sấy là sử dụng nhiệt độ dể tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu

Trong quá khứ, nghiên cứu và phát triển trong sấy khô đã tập trung vào quy trình

và công nghệ và sấy thực phẩm được thực hiện chủ yếu để kéo dài thời hạn sử dụng mà không quan trọng trong việc giữ lại thuộc tính chất lượng Tuy nhiên, gần đây, những nỗ lực đã được thực hiện để phát triển thực phẩm khô chất lượng cao Điều này đạt được bằng cách sử dụng tiểu thuyết công nghệ sấy, bằng cách cải thiện và tối ưu hóa sấy hiện có và bằng cách tối đa hóa các thuộc tính chất lượng như cấu trúc, màu sắc, hương vị, dinh dưỡng, vv (Sablani 2006)

Những tiến bộ trong kỹ thuật khử nước và phát triển các phương pháp sấy khô trong những năm gần đây đã cho phép chuẩn bị của một loạt các sản phẩm mất nước và thực phẩm tiện lợi từ trái cây và rau quả đáp ứng chất lượng, ổn định và yêu cầu chức năng đi đôi với kinh tế Điều này đã được thực hiện bởi các nghiên cứu thử nghiệm bền vững trên năm (Jayaraman and Das Gupta 1992)

Sấy khô là một quá trình cổ xưa được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong đó vật liệu được sấy khô được tiếp xúc với luồng không khí nóng chảy liên tục nơi hơi ẩm bốc hơi Hiện tượng bên dưới quá trình này là một phức tạp vấn đề liên quan đến khối lượng đồng thời và vận chuyển năng lượng trong một hệ thống hút

ẩm, co lại Sấy khô cung cấp các sản phẩm khử nước với thời hạn sử dụng được kéo dài thêm một năm, nhưng chất lượng của một sản phẩm sấy thông thường là giảm mạnh so với thực phẩm ban đầu (Characteristics 2011)

Hình 2.2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy

Người ta có thể chia đường cong sấy thành ba giai đoạn:

+ Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu (đoạn AB): tại thời điểm bắt đầu quá trình sấy, nếu nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiệt độ bay hơi đoạn nhiệt của không khí thì nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu thường diễn ra nhanh và độ ẩm của nguyên liệu chỉ giảm đi một ít

+ Giai đoạn sấy dẳng tốc (đoạn BC): trong giai đoạn này độ ẩm của nguyên liệu sẽ giảm tuyến tính theo thời gian sấy Trên đường cong sấy giai đoạn sấy đẳng tốc tương đương với đoạn BC Tốc độ sấy trong giai đoạn này là một hằng số Theo lí thuyết giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ kéo dài đến thời điểmkhi độ ẩm của nguyên liệu đạt tới giá trị độ ẩm tới hạn

+ Giai đoạn sấy giảm tốc (đoạn CD): khi độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm tới hạn tốc độ sấy sẽ giảm dần Đường cong sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc không phải là đường thẳng nữa mà là một đoạn cong tiệm cận dần đến độ ẩm cân bằng của nguyên liệu Khi đạt giá trị cân bằng độ ẩm trong nguyên liệu không thể giảm hơn được nữa, tốc độ sấy lúc này bằng 0 Quá trình sấy kết thúc

2.2.2 Nguyên tắc tách nước

Trong quá trình sấy nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc:

- Bốc hơi

- Thăng hoa

Chúng ta cần phân biệt giữa sấy và cô đặc Trong quá trình sấy nguyên liệu thường ở dạng rắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng hoặc huyền phù Sản phẩm thu được sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn và dạng bột

2.2.3 Các phương pháp sấy

Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những nguyên tắc khác nhau Chúng ta có thể chia các phương pháp sấy thành những nhóm sau:

- Sấy đối lưu: trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để làm tác

nhân sấy Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi Như vậy mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu Khi đó động lực của quá trình sấy là do: + Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi

+ Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm của nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt

- Sấy thăng hoa: trong phương pháp này mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên được

đem lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên lieeujchuyeenr sang trạng thái rắn Tiếp theo, người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt đọ để nước thăng hoa, tức là nước sẽ được chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi mà không qua trạng thái lỏng

Làm đông khô là phương pháp loại bỏ nước bằng cách thăng hoa các tinh thể băng từ vật liệu đông lạnh Các thông số phù hợp của ứng dụng quy trình cho phép để có được sản phẩm chất lượng tốt nhất so với các sản phẩm sấy khô bằng phương pháp truyền thống Tính chất vật lý và hóa học rất tốt của thực phẩm và các sản phẩm công nghệ sinh học làm cho phương pháp này trở nên tốt nhất để sấy khô các sản phẩm độc quyền Trên thị trường trong nước có nhiều lựa chọn các loại khác nhau các sản phẩm đông khô, và vẫn có sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm này Chi phí cao cho việc sấy khô vẫn hạn chế quy mô rộng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm Đổi mới thiết bị và tiền xử lý nguyên liệu thô có thể làm giảm thời gian và năng lượng cần thiết cho quá trình này (Characteristics 2011)

- Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy mà mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một

bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ được gia tăng và làm một phần ẩm trong nguyên liệu bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài Trong

phương pháp sấy này, mẫu nguyên liệu cần sấy được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt

- Sấy bức xạ: là phương pháp sấy mà người ta sử dụng nguồn nhiệt bức xạ để cung

cấp cho mẫu nguyên liệu cần sấy Nguồn bức xạ được sử dụng phổ biến hiện nay là tia hồng ngoại Nguyên liệu sẽ được hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tăng lên trong phương pháp sấy bức xạ, mẫu nguyên liệu được cấp nhiệt nhờ hiện tượng bức xạ, còn sự thải ẩm từ nguyên liệu ra môi trường bên ngoài sẽ xảy

ra theo nguyên tắc đối lưu Thực tế cho thấy trong quá trình sấy bức xạ sẽ xuất hiện một gradient nhiệt rất lớn bên trong mẫu nguyên liệu Nhiệt độ vùng bề mặt của nuyên liệu có thể cao hơn tại tại tâm mẫu nguyên liệu từ 20- 500C Gradient nhiệt ngược chiều với gradient ẩm, điều này gây khó khăn cho sự khuếch tán ẩm từ tâm mẫu nguyên liệu đến vùng bề mặt, đồng thời gây ảnh hưởng về mặt cấu trúc của sản phẩm sau khi sấy

- Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ với tần số

từ 300-300000MHz Dưới tác động của vi sóng các phân tử nước trong mẫu nguyên liệu sẽ chuyển động quay cực liên tục Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của mẫu nguyên liệu sẽ gia tăng Khi đó một số phân tử nước tại vùng bề mạt của nguyên liệu sẽ bốc hơi Còn trong trường hợp sử dụng dòng điện cao tần nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy cũng tương tự như sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số sử dụng thấp hơn

Liên quan đến lò vi sóng (MW) (hỗ trợ MW hoặc tăng cường MW) sấy khô kết hợp là một kỹ thuật khử nước nhanh chóng có thể được áp dụng cho các loại thực phẩm cụ thể, đặc biệt là trái cây và rau quả Sự lo ngại ngày càng tăng về chất lượng sản phẩm và chi phí sản xuất đã thúc đẩy các nhà nghiên cứu điều tra và công nghiệp

áp dụng công nghệ sấy kết hợp Những ưu điểm của sấy kết hợp liên quan đến MW bao gồm các yếu tố sau: thời gian sấy ngắn hơn, chất lượng sản phẩm được cải thiện

và linh hoạt trong sản xuất nhiều loại sản phẩm sấy khô Nhưng các ứng dụng hiện tại được giới hạn trong các loại trái cây nhỏvà rau quả do chi phí khởi nghiệp cao và công nghệ tương đối phức tạp so với đối lưu thông thường sấy khô Sấy kết hợp liên quan đến MW tận dụng lợi thế của phương pháp sấy thông thường và lò vi sóng, hàng đầuđể xử lý tốt hơn so với MW sấy một mình (Zhang et al 2006)

2.2.4 Các yếu tố ảnh ảnh trong qúa trình sấy

 Liên quan đến điều kiện sấy

Nhiệt độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng lên theo Đó là do tốc độ truyền nhiệt được gia tăng, việc gia tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của mẫu nguyên liệu Điều này giúp cho các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn Nhiệt độ cao hơn cũng làm sự khuếch tán của các phân tử nước diễn ra nhanh hơn Tuy nhiên nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lí và hóa học trong nguyên liệu diễn ra mạnh mẽ hơn Một số biến đổi của nó có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phâm sau quá trình sấy Nhiệt độ càng cao thì hơi nước thoát ra càng nhanh, nhưng ở mức nhiệt cao này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan, cấu trúc và hàm lượng dinh dưỡng Hoa quả hay thực phẩm phẩm sấy sẽ có nhiệt độ sấy cao thấp tùy thuộc khác nhau để đảo bảo giữ được đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng nêu trên

Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời gian sấy sẽ kéo dài hơn Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lí thuyết các phân tử nước trên bề mặt sẽ bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy Sự chênh lệch này cangf tăng thì nước trên nguyên liệu bề mặt càng dễ bốc hơi Đây cũng chính là động lực của quá trình sấy Nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạn đẳng tốc sẽ càng tăng Tuy nhiên độ ẩm tương đối của không khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Cần lưu ý độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy Khi sản phẩm đat đến giá trị cân bằng thì quá trình bốc hơi nước sẽ dừng lại Đây là thông số phản ánh độ ẩm trong buồng sâý, độ ẩm của sản phẩm, trong quá trình sấy độ ẩm không khí trong buồng sấy luôn phải thấp hơn so với độ ẩm của mẫu nguyên liệu thì mới xảy ra hiện tượng thoát ẩm ra bên ngoài

Tốc độ tác nhân sấy: trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đến thời gian sấy Sự bốc hơi nươc từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức là khi tốc độ tác nhân sấy được gia tăng Kết quả thực nghiệm cho thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, tuy nhiên nó ít gây ảnh hưởng trong giai đoạn giảm tốc

Áp lực: áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên liệu cần sấy Khi sấy ở điều kiện chân không do áp suất hơi của không khí giảm nên quá trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn Tuy nhiên áp suất chân không ít ảnh hưởng đến sự khuếch tán ẩm trong vật liệu

 Liên quan đến nguyên liệu

Diện tích bề mặt: Diện tích bề mặt của nguyên liệu cũng là một yêú tố ảnh hưởng lên tốc độ sấy cũng như thời gian sấy và thời gian tách ẩm Kích thước khối nguyên liệu dày hơn mỏng làm cho thời gian sấy dài hay ngắn Tùy thuộc vào sự phù hợp giá trị cảm quan mà kích thước nguyên liệu được thực hiện Cách xử lý trước khi sấy sẽ quyết định trực tiếp tới màu sắc sản phẩm sau khi sấy khô Nhiều thực phẩm chỉ cần sấy ngay mà vẫn giữ màu sắc đẹp, nhưng có nhiều thực phẩm cần có quá trình xử lý trước khi sấy Một vài phương pháp thường dùng như chần nước sôi, rửa hoặc ngâm nước chanh, nước muối,…

Cấu trúc: Nguyên liệu có tỉ lệ hàm ẩm cao hay thấp cũng quyết định tốc độ sấy và thời gian sấy phù hợp

Thành phần hóa học: thành phần định tính và định lượng của các chất hóa học có trong nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy Một số cấu tử như đường, protein, muối, tinh bột… có khả năng tương tác với các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán của các phân tử nước từ tâm nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, do đó làm cho quá trình sấy dễ ra chậm chạp hơn

 Liên quan đến thiết bị sấy và phương pháp sấy

2.2.5 Thiết bị sấy

Thiết bị sấy khay (tray dryer): thiết bị sấy khay có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có các khay được xếp song song theo phương nằm ngang Nguyên liệu cần sấy sẽ được cho vào trong khay với chiều cao lớp nguyên liệu khoảng từ 2-6cm không khí nóng được thổi vào bên trong thiết bị sấy theo hướng song song với bề mặt nguyên liệu trong khay Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành chi phí đầu tư thấp Tuy nhiên phương pháp sấy này dễ ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu

Hình 2.3: Tủ sấy đối lưu

Thiết bị sấy hầm (tunnel dryer): thiết bị có hình hộp chữ nhật Nguyên liệu sấy được đặt trên các giàn riêng biệt có gắn các bánh xe để di chuyển Việc nhập hoặc tháo nguyên liệu được thực hiện bằng cách đẩy các giàn xe vào hoặc ra khỏi hầm sấy Dòng tác nhân sấy được thổi vào hầm theo hướng song song với vchiều dài hoặc rộng của hầm

Hình 2.4: Mô hình thiết bị sấy hầm

Thiết bị sấy băng tải: có cấu taọ tương tự thiết bị sấy hầm Điểm đặc biệt là bên trong hầm sấy có một hay nhiều băng tải Nguyên liệu cần sấy sẽ được đặt trên các băng tải Khi băng tải chuyển động, lớp nguyên liệu sẽ chuyển động theo Dòng tác nhân sấy có thể chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều hoặc kết hợp cả hai

Hình 2.5: Mô hình thiết bị sấy băng tải

Thiết bị sấy thùng quay (rotary dryer): thiết bị dạng hình trụ nằm ngang và có thể xoay quanh trục của nó nhờ bộ truyền bánh răng Bên trong thùng có lắp các cánh đảo

Thùng được đặt với góc nghiêng từ đầu nhập liệu đến đầu tháo liệu Khi thùng quay nguyên liệu bên trong thùng sẽ nâng dần lên và đổ xuống đồng thời chuyển động tịnh tiến theo hướng từ cửa nhập liệu đến cửa tháo liệu Trong công nghiệp thiết bị sấy này thường được sử dụng để sấy sacharose tinh thể

Hình 2.6: Thiết bị sấy thùng quay

Thiết bị sấy tầng sôi (fluidized bed drying): dòng tác nhân sấy sẽ làm nguyên liệu trở nên lơ lửng, do diện tích tiếp xúc tăng lên , giúp ẩm thoát ra Bbeen trong thiết bị có tấm lưới đỡ khối nguyên liệu phân bố tác nhân sấy trong buồng sấy

Hình 2.7: Mô hình thiết bị sấy tầng sôi

Thiết bị sấy phun (spay drying): thiết bị này chủ yếu sấy các nguyên liệu lỏng và dạng huyền phù Nguyên tắc phun, nguyên liệu chuyển thành dạng sương mù nhờ cấu trúc phun sương Tiếp đến sương mù hòa trộn với tác nhân sấy sau đó tách ẩm ra khỏi nguyên liệu và thu sản phẩm Hiệu suất phương pháp này có thể đạt hiệu quả cao

Hình 2.8: Thiết bị sấy phun

Thiết bị sấy thăng hoa: thiết bị sấy thăng hoa gồm 2 bộ phận (hheej thống lạnh đông và buồng sấy thăng hoa Buồng sấy thăng hoa có hihf trụ kín, nằm ngang hoăc thẳng đứng Nguyên liệu sau giai đoạn lạnh đông sẽ được đưa vào buồng sấy thăng hoa Để gia nhiệt cho nguyên liệu có thể sử dụng các phương pháp khác nhau

Hình 2.9: Thiết bị sấy thăng hoa

Thiết bị sấy bức xạ: thiết bị sấy có thể hoạt động gián tiếp hoặc liên tục Nguyên liệu sẽ được nạp lên băng tải và di chuyển liên tục chiều từ trái sang phải Phía trên băng tải có lắp đặt các tấm hoặc ống bức xạ Thiết bị này có thể dùng để sấy cacao, bột ngũ cốc,…

Hình 2.10: Tủ sấy hồng ngoai công nghiệp

2.3 NGUYÊN LIỆU VỎ BƯỞI

2.3.1 Giới thiệu chung về bưởi

2.3.1.1 Đặc điểm

Hình 2.11: Quả bưởi

Bưởi (danh pháp hai phần: Citrus maxima (Merr., Burm f.), hay Citrus grandis L.,

là một loại quả thuộc chi Cam Chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới vàng khi chín, có múi dày, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều (Biên Hòa), bưởi da xanh (Bến Tre) và nhiều loại bưởi khác thường gặp ở Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18–20 cm

Bưởi cũng được trồng đại trà ở Tây Ban Nha, Morocco, Israel, Jordan, Nam Phi, Brazil, Mexico, Jamaica và Châu Á (Bhattacharya et al 2000) Các giống bưởi khác được phát triển chủ yếu ở Florida và Texas, Hoa Kỳ(Ortun and Ba 2006)

Bưởi (Citrus paradisi) là một thành viên quan trọng của chi Citrus từ gia đình Rutaceae Nó đã được sử dụng như một loại thuốc dân gian ở nhiều nước như kháng khuẩn, chống nấm, chống viêm, kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống vi rút, làm se và bảo quản Nó cũng đã được sử dụng để phòng ngừa ung thư, tái tạo tế bào, giảm cholesterol, làm sạch, giải độc, duy trì sức khỏe tim mạch, viêm thận Lupus, viêm khớp dạng thấp và giảm cân Đánh giá này nhằm làm nổi bật các hoạt động dược lý của loại cây này cho các mục đích trị liệu khác nhau để cho phép các nhà nghiên cứu xem tất cả các tiềm năng ở một nền tảng duy nhất Điều này có thể giúp các nhà khoa học thiết kế các loại thuốc mới với các hoạt động đa dạng trong một công thức duy nhất (Gupta et al 2011)

Cây có múi là một loại cây ăn quả chính ở cấp độ toàn cầu với tác động kinh tế đáng kể đối với các quốc gia mà cây có múi được trồng trên diện tích lớn Ví dụ, giá trị trên cây hàng năm ở Hoa Kỳ (trước khi thu hoạch, đóng gói và chế biến) là khoảng 2,66 tỷ

đô la, tương đương với hơn 20 tỷ đô la doanh số bán lẻ Hoa Kỳ là nhà sản xuất cam quýt lớn nhất thế giới sau Brazil Trong nhiều năm, các báo cáo giai thoại đã ngụ ý rằng trái cây và rau quả bảo vệ chúng ta khỏi những căn bệnh của con người Các đặc tính tăng cường sức khỏe của cam quýt đã được biết đến từ khá lâu; tuy nhiên, chỉ trong thập kỷ qua, cam quýt và các sản phẩm của chúng được tiêu thụ với số lượng lớn hơn, phần lớn là do nhận thức về các đặc tính thúc đẩy sức khỏe của vitamin C Các nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng một phần lợi ích sức khỏe của con người có thể có nguồn gốc từ Các chất hóa học khác với vitamin C Trong thập kỷ qua, dữ liệu khoa học có sẵn trong tài liệu cho thấy rằng cam quýt có chứa các phân tử hoạt tính sinh học có nguồn gốc từ thực vật như carotenoids (lycopene, lutein và zeaxanthin, và cryptoxanthin), limonoid, flavonoid nobXLin), vitamin C (axit ascorbic cộng với axit dehydroascorbic), pectin, glutarate, furvitymarin và folate, trong số những loại khác Một số hợp chất hoạt tính sinh học đặc trưng cho một số nhóm cam quýt nhất định Ví

dụ, cam có chứa lutein, zeaxanthin, và nấm hầm, và bưởi có chứa lycopene và naringin Chỉ gần đây, nhiều hợp chất hoạt tính sinh học đã được nghiên cứu để xác định tác dụng của chúng trong nghiên cứu hóa trị và chống ung thư (Patil et al 2006)

Trái cây có múi là một trong những thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới, với sản lượng nông nghiệp trên toàn thế giới hơn 100 triệu tấn mỗi năm Trong khi một lượng đáng kể của cam quýt được tiêu thụ như trái cây tươi, thì ngày càng nhiều cây trồng được tiêu thụ dưới dạng các sản phẩm chế biến như nước trái cây, cô đặc, đồ uống có múi và các sản phẩm thực phẩm khác Bên cạnh việc là một loại thực phẩm yêu thích, trái cây họ cam còn được chứng minh là có nhiều thành phần có tác dụng quan trọng đối với sức khỏe con người: vitamin C, carotenoids, axit folic, flavonoid, limonoid, kali, chất xơ hòa tan chất lượng cao và các chất khác Tuy nhiên, một trong những vấn

đề tồn tại lâu dài trong các sản phẩm cam quýt chế biến, đặc biệt là nước cam và bưởi,

đã bị đắng Mức độ đắng khác nhau giữa các giống khác nhau Nước ép đắng có giá trị thị trường thấp hơn nhiều và đôi khi được xử lý bằng nhựa hấp phụ, pha trộn với các loại nước ép không đắng khác hoặc loại bỏ Vị đắng trong nước ép cam quýt là do hai nhóm hóa chất: flavanone neohesperidosides, chẳng hạn như naringin, được tìm thấy trong các loài liên quan đến bưởi và limonoids (Hasegawa, Berhow, and Manners 2000)

2.3.1.2 Các giống bưởi

Có các giống bưởi như bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Diễn (Hà Nội), bưởi đường Hương Sơn (Hà 119 Tĩnh), bưởi đào Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi thanh trà

Nguyệt Biều (Huế), bưởi ổi Tân Triều (Đồng Nai), bưởi Biên Hòa (Đồng Nai), bưởi Năm roi (Vĩnh Long), bưởi da xanh (Ben Tre)

Giống bưỏi da Xanh Giống bưởi da xanh chính Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, thuộc họ cam quýt (Rutaceae) Bưởi có quả hình cầu hay hình quả lê, cùi dày, màu thay đổi theo giống Cây cao từ 8 - 13m, vỏ thân màu vàng nhạt Cành có gai dài, nhọn ở kẽ lá Lá có hình trứng hoặc hái xoan, mọc so le Hoa đều, to, mọc thành chùm 6-10 hoa, rất thơm Tép bưởi trong, múi màu vàng nhạt hoặc màu hồng, mỗi quả có từ 12 - 18 múi, các múi dễ tách rời nhau, trong mỗi múi có vài hạt Hạt dẹp có cạnh và chất nhầy bao quanh Lá, hoa và vỏ quả có tinh dầu, với thành phần chủ yếu gồm dipenten, linalola, citrala và ester Thu hoạch rộ vào tháng 7-

8 Múi bưởi dùng để ăn, vỏ và hạt dùng làm thuốc Bưởi được trồng khắp nơi trên nước ta Bưởi là cây ưá sáng, ưa vùng khí hậu nhiệt đới, không thích họp với vùng núi cao Nếu trồng ở vùng núi cao, bưởi sẽ trở nên hoang hóa, càn cỗi, quả chua và vị đắng đến mức không thể ăn được Nước ta có nhiều giống bưởi với sắc màu, vị chua ngọt khác nhau Nổi tiếng gốc ở huyện Mỏ Cày Bắc - tỉnh Bên Tre, đã xuất hiện từ đầu thế kỷ XX Bưởi da xanh được trồng nhiều nhất ở các huyện Mỹ Thạnh An, Mỏ Cày, Chợ Lách, Bưởi da xanh có dạng hình cầu, nặng trung bình từ 1,2 - 2,5kg/trái Khi chín, vỏ trái có màu xanh đến xanh hơi vàng, dễ lột và khá mỏng (14 - 18mm); tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt và dễ tách khỏi vách múi; nước quả khá, vị ngọt, không chua; mùi thơm; rất ít hạt, múi bưởi ăn không đắng, vị ngọt thanh, càng ăn càng thèm;

tỷ lệ thịt đạt trên 55% Ở Bến Tré, bưởi da xanh được trồng khá phổ biến với diện tích 3.284 ha, và cũng như các loại ưái cây đặc sản khác, được phân bố ở khắp các vùng ngọt, lợ, ừong đó 32,26% diện tích bưởi cho ừái với năng suất 9-14 tấn/ha Bưởi da xanh là loại cây ăn trái rất khó tính, đòi hỏi người trồng phải biết cách trồng và chăm sóc kỹ lưỡng, chịu khó chăm chút từng ly từng tí thì sản lượng thu hoạch mói cao và cây mới sống được lâu

Bưởi da xanh Bên Tre đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công nhận là giống quốc gia và được thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước ưa chuộng vì phẩm chất ngon đặc trưng Hiện tại đây ỉà giống được người tiêu dùng xem là “top ten” và luôn hút hàng 2 Bưởi lông cổ cò Bưởi lông cổ cò là giống bưởi đặc sản của huyện Cái Bè - tỉnh Tiền Giang Hiện nay giống này được nhân rộng và trồng khá phổ biến tại các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến Tre, Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lóp lông hắng mịn, sờ tay vò hơi nhám, lớp lông này sẽ rụng dần Khi chín, vỏ quả có màu xanh vàng, có phủ lớp lông tơ mỏng bên ngoài vỏ v ỏ quả khá mỏng, trong 121 quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị ngọt đến ngọt chua

nhẹ, độ Brix từ 10 - 11% khá nhiều nước, mùi thom Mỗi trái có từ 5 - 30 hột Trọng lượng trái từ 0,9 -1,4 kg, cá biệt có trái to đến 2 kg Với đặc điểm và lợi thé là có khả năng cho quả sai, trái quanh năm nên dễ chuyên canh, năng suất từ 20 - 30tẩn/ha, cao hon so với một số giống bưởi khác, trung bình mỗi gốc cây được 5 - 7 năm tuổi có thể đạt tối đa 250 - 300 quả/năm Bưởi lông cổ cò đang được nhà vườn duy trì và mở rộng diện tích Hiện diện tích trồng bưởi khắp huyện Cái Bè tăng lên 1.700 ha cho sản lượng trên 30.000 tấn quả/năm

Bưởi Năm roi, một trong những giống bưởi được xem ngon hiện nay, có nhiều ở ven sông Hậu, tuy nhiên phải chọn trồng ở đất Bình Minh, Vĩnh Long mới “ngon đúng mức” Bưởi Năm Roi Bình Minh khi chín có màu vàng xanh rất tươi và quả có hình quả lê, vỏ tróc và múi bưởi trong, vị ngọt nhiều, chua ít Bưởi có nhiều vào mùa Trung thu và tết Nguyên đán Năng suất đạt 15 – 20 tấn/ năm Toàn huyện có trên 2000 ha đất trồng bưởi

2.3.1.3 Các sản phẩm từ bưởi