SLIDE HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ MẦM NON

Những thông tin chính - Nội dung sửa đổi về nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe trong chương trình GDMN - Hướng dẫn XD, đánh giá khẩu phần, thực đơn đảm bảo các tiêu chuẩn về dinh dưỡng - Hướn

HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG

DINH DƯỠNG TRẺ MẦM NON

Bắc Giang, tháng 8/2017

Mục tiêu

1 Nắm được sự thay đổi về chế độ dinh dưỡng cho trẻ

mầm non theo TT28/2016.

2 XD, đánh giá được khẩu phần, thực đơn đảm bảo

các tiêu chuẩn về dinh dưỡng theo TT 28/2016

3 Chỉ đạo, tổ chức giờ ăn đảm bảo an toàn, lồng ghép

giáo dục trẻ các kỹ năng tự phục vụ

4 Chỉ đạo tổ chức tốt công tác y tế trường học trong

các cơ sở mầm non theo Thông tư liên tịch số 13/2016/TTLT- BYT-BGDĐT

5 Thực hiện các bước đánh giá tình trạng dinh dưỡng

của trẻ mầm non

Những thông tin chính

- Nội dung sửa đổi về nuôi dưỡng, chăm sóc

sức khỏe trong chương trình GDMN

- Hướng dẫn XD, đánh giá khẩu phần, thực

đơn đảm bảo các tiêu chuẩn về dinh dưỡng

- Hướng dẫn chăm sóc trẻ trong bữa ăn

- Các bước đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ

mầm non

- Làm bài tập chấm biểu đồ tăng trưởng

Ch đ dinh d ế độ dinh dưỡng cho trẻ mầm non ộ dinh dưỡng cho trẻ mầm non ưỡng cho trẻ mầm non ng cho tr m m non ẻ mầm non ầm non

Ch đ dinh d ế độ dinh dưỡng cho trẻ mầm non ộ dinh dưỡng cho trẻ mầm non ưỡng cho trẻ mầm non ng cho tr m m non ẻ mầm non ầm non

Nội dung sửa đổi về nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe trong chương trình GDMN

Anh chị hãy nêu những điểm sửa đổi, bổ sung về nuôi dưỡng, chăm sóc sức khoẻ trẻ trong chương trình GDMN được sửa đổi năm 2016 mà anh/chị biết?

Nhóm tuổi Chương trình TT17/ 2009 Chương trình TT28/ 2016

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ Nhu cầu KNNL tại trường/ngày/trẻ

(60 - 70% nhu cầu cả ngày)

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ Nhu cầu KN N lượng tại

trường/ngày/trẻ (60 - 70% nhu cầu cả ngày)

Nhóm tuổi Chương trình TT 17/2009 Chương trình TT 28/2016

Nhu cầu khuyến nghị năng

lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu KNNL tại

trường/ngày/trẻ (50 - 60% nhu cầu cả ngày)

Nhu cầu khuyến nghị năng

lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu KN

N lượng tại trường/ngày/ trẻ

(50 - 55% nhu cầu cả ngày)

3 - 6 tuổi 1470 Kcal 735 – 882 Kcal 1230-1320

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng

Cơ cấu các chất

TRẺ

NHÀ TRẺ

Tỷ lệ cung cấp năng lượng/tổng năng lượng khẩu phần

12 -15 % 13 - 20 %

Chất béo (Lipid)

35 - 40 % 30 - 40 %

Chất bột (Glucid)

45 - 53 % 47 - 50 %

Cơ cấu các chất

TRẺ

MẪU GIÁO

Tỷ lệ cung cấp năng lượng/tổng năng lượng khẩu

phần

Chương trình TT17/ 2009

Chương trình TT28/ 2016

Chất đạm (Protein)

Chất béo (Lipid)

Chất bột (Glucid)

- 6 - 11 tháng: bú mẹ và ăn bổ sung 2 – 3 bữa

- 12 - 36 tháng: Ăn 2 bữa chính và 1 bữa phụ

 Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn tại trường:

 + Bữa ăn buổi trưa: 30% - 35% nhu cầu năng lượng

Chương trình 2009 Chương trình 2016

Số bữa ăn tại trường Tối thiểu 1 bữa chính và 1

bữa phụ 1 bữa chính và 1 bữa phụ

Năng lượng cung cấp từ

bữa chính 35% đến 40% năng lượng cả ngày 30% đến 35% năng lượng cả ngày

Năng lượng cung cấp từ

bữa phụ 10% đến 15% năng lượng cả ngày 15% đến 25% năng lượng cả ngày

Số bữa ăn trẻ mẫu giáo

Bữa ăn sáng

 Chương trình GDMN không quy định việc tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ tại trường Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ

huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất )

cơ sở GDMN có thể tổ chức bữa ăn sáng

cho trẻ Khi tổ chức phải được sự thống nhất của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh

Yêu cầu của bữa sáng

 - Thời gian, nhân lực tổ chức bữa sáng không

được ảnh hưởng đến lịch sinh hoạt theo Chương trình GDMN đã quy định

 - Bữa sáng cung cấp khoảng 15% - 20% nhu cầu năng lượng cả ngày

 - Tổng nhu cầu năng lượng tại trường của 1 trẻ trong một ngày không quá 80% nhu cầu năng

lượng cả ngày đối với trẻ nhà trẻ và 70% nhu cầu năng lượng cả ngày đối với trẻ mẫu giáo

Yêu cầu của bữa sáng

thực phẩm (đạm, đường, béo, vitamin)

sáng để cung cấp đủ năng lượng và bổ sung can xi, tốt cho sự phát triển của trẻ.

cho trẻ như các bữa chính và bữa phụ

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN, THỰC ĐƠN BÁN TRÚ CHO TRẺ MẦM NON

Thảo luận

tắc xây dựng khẩu phần, thực đơn bán trú cho trẻ MN?

trường trong việc áp dụng các nguyên tắc đó?

1 Khẩu phầm nonn đáp ứng các tiêu

chuẩn về dinh dưỡng cho trẻ mầm nonng

 - Đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về năng lượng

 - Tỷ lệ giữa các chất cung cấp năng lượng cân đối, hợp

lý

 => Nhu cầu dinh dưỡng được quy định trong một khoảng nhất định Căn cứ vào tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại

trường, CBQL lựa chọn mức năng lượng và tỉ lệ các chất

cung cấp năng lượng (protein, lipid, glucid) phù hợp

 Tùy theo thực đơn, thực phẩm, có thể chọn tỷ lệ các chất theo nhiều cách khác nhau nhưng vẫn phải đảm bảo tỷ lệ mỗi chất nằm trong khoảng quy định.



1 Khẩu phầm nonn đáp ứng các tiêu

chuẩn về dinh dưỡng cho trẻ mầm nonng

 - Các trường có tỉ lệ trẻ MG suy dinh dưỡng cao:

chọn mức năng lượng cao (55% NL cả ngày), năng lượng cung cấp từ protid ở mức tối đa (20%)

 - Mức tiền ăn đóng góp thấp: Chọn mức năng lượng tối thiểu, bổ sung năng lượng bằng nhóm chất béo

1 Khẩu phầm nonn đáp ứng các tiêu

chuẩn về dinh dưỡng cho trẻ mầm nonng

 - Đạt tối ưu cân bằng của các chất dinh dưỡng:

 + Ít nhất 60% protein động vật/protein tổng số

 + Lipid động vật và lipid thực vật = 70% và 30%

 + Tỉ lệ glucid khẩu phần: Trẻ nhà trẻ 47 - 50% năng

lượng từ glucid/tổng năng lượng khẩu phần; Trẻ

mẫu giáo 52 - 60% năng lượng từ glucid/tổng năng lượng khẩu phần

1 Khẩu phầm nonn đáp ứng các tiêu

chuẩn về dinh dưỡng cho trẻ mầm nonng

 - Đảm bảo cân đối các vitamin và chất khoáng (C, A, B,

sắt, kẽm, iod )

 Các loại rau, quả có màu vàng đỏ có nhiều tiền vitamin A, các loại rau có màu xanh đậm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay có nhiều vitamin C, sắt và canxi Cần

lưu ý là vitamin C sẽ bị mất mát khi rau bị giập nát Do đó,

sử dụng rau tươi cho bữa ăn của trẻ, nấu xong ăn ngay Rau và quả chín còn là nguồn cung cấp chất xơ quý, có tác dụng chống táo bón và phòng xơ vữa động mạch



để tăng thêm khẩu phần canxi.

2 Thực đơn

của địa phương và mức đóng góp tiền

ăn của trẻ

phẩm để tạo ra các món ăn khác nhau.

2 Thực đơn

(bảng tuyên truyền chung của trường,

3 Đa dạng thực phẩm

đường, béo, vitamin).

loại của WHO, trong đó nhóm chất béo

là bắt buộc

Phân chia thực phẩm theo nhóm của WHO

1. Gạo, ngô, khoai, sắn

3 Đa dạng thực phẩm

 - Yêu cầu tối thiểu: Bữa chính đạt tối thiểu 5

- 7 loại thực phẩm và bao gồm các món:

cơm, món mặn, món canh

 - Bữa chính tiêu chuẩn: Nếu đủ điều kiện,

bữa chính nên đáp ứng các tiêu chuẩn sau:

có trên 10 loại thực phẩm, trong đó có từ 3 đến 5 loại rau, củ và bao gồm các món: cơm,

món xào, món mặn, canh và tráng miệng.

4 Sử dụng muối hợp lý, hạn chế thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn

muối/ngày Qui đổi muối

chế tối đa thực phẩm chế biến sẵn (mỳ

tôm, xúc xích, bim bim, bánh kẹo ngọt, giò, chả )

5 Xây dựng khẩu phần thực đơn

bằng phần mềm

 - Rà soát, cập nhật các tiêu chuẩn về dinh

dưỡng theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị theo Chương trình GDMN sửa đổi

 - Không sử dụng những phần mềm chưa được

Bộ GD&ĐT thẩm định, không đáp ứng những yêu cầu nêu trên

6 Yêu cầm nonu về khẩu phầm nonn, thực

đơn đối với vùng khó khăn

 - Đáp ứng nhu cầu năng lượng và sự cân đối giữa các chất sinh năng lượng protein, lipid, glucid

 - Các món ăn của thực đơn không lặp lại trong 1 tuần bằng sự thay đổi sự kết hợp giữa các thực phẩm tạo ra các món ăn khác nhau, để trẻ không

bị nhàm chán

 - Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế

biến sẵn

7 Cung cấp đủ nước uống cho

trẻ mầm non

lít / trẻ / ngày (kể cả nước trong thức ăn).

lít / trẻ / ngày (kể cả nước trong thức ăn).

7 Cung cấp đủ nước uống cho

trẻ mầm non

uống hằng ngày

chọn sản phẩm đảm bảo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm

trí thuận tiện để trẻ uống nước theo nhu cầu.

8 Đảm bảo các quy định về

an toàn vệ sinh thực phẩm

 - Sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng

 - Quá trình chế biến, nấu nướng, tổ chức ăn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

8 Đảm bảo các quy định về

an toàn vệ sinh thực phẩm

 - Rà soát, kiểm soát chặt chẽ các chương trình quảng cáo, giới thiệu, bán sản phẩm thực phẩm trong khu vực trường học

 - Phối hợp với các cơ quan chức năng y tế trên địa bàn giám sát, đảm bảo sản phẩm thực phẩm sử dụng trong cơ sở GDMN phải

có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được bảo

quản ở điều kiện phù hợp theo yêu cầu của nhà sản xuất

Các bước xây dựng khẩu phầm nonn, thực đơn cho trẻ mầm non mầm nonm non



 Bước 1: Lựa chọn mức năng lượng phù hợp dựa vào thực trạng dinh dưỡng của học sinh

 Bước 2: Lựa chọn tỉ lệ cân đối, hợp lí của các chất cung cấp năng

- Tính lượng gạo và thực phẩm giàu đạm cho 1 suất ăn.

- Bổ sung vitamin và chất khoáng bằng các loại rau.

- Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu mỡ và đường.

Tính toán và cân đối các thực phẩm sao cho khẩu phần đạt tiêu chuẩn

về năng lượng, sự cân đối giữa các chất cung cấp năng lượng, giữa thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật và phù hợp với mức tiền

ăn của trẻ

Đánh giá khẩu phần ăn đạt tiêu chuẩn

 Khẩu phần ăn cân đối, hợp lí đạt tiêu chuẩn cần đủ 4 yếu tố sau đây:

 Đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng

Khẩu phần phải đạt năng lượng theo nhu cầu khuyến nghị của lứa tuổi.

Đảm bảo đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng, tối thiểu 5 trên 8 nhóm thực phẩm trong đó có nhóm chất béo

 Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng cân đối, hợp lí

Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng P - L - G theo nhu cầu khuyến nghị

 Cân đối thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn

Cân đối tỉ lệ protein động vật và thực vật

Cân đối tỉ lệ lipid động vật và thực vật

Cân đối tỉ lệ glucid khẩu phần

 Cân đối vitamin và chất khoáng

Chọn các thực phẩm giàu vitamin C, vitamin A, vitamin nhóm B

Chọn các thực phẩm giàu sắt, canxi, phospho, iod

Đánh giá khẩu phần ăn đạt được theo khẩu phần ăn dự kiến nếu chênh lệch

khoảng 5% là chấp nhận được

CHĂM SÓC TRẺ TRONG BỮA ĂN

Yêu cầm nonu tại khu vực ăn

 - Thoáng đãng, sạch sẽ Tránh tổ chức ăn tại khu vực gần nhà vệ sinh, cống rãnh thoát nước, khu vực bị ô nhiễm.

 - Có đủ bàn, ghế cho trẻ Tuyệt đối không để trẻ đứng

hoặc ngồi ăn ở dưới đất Đối với trẻ nhỏ, ghế phải có tay vịn và tựa vững chắc

 - Bàn ghế sắp xếp hợp lý để cô giáo dễ quan sát trẻ trong khi ăn

 - Bàn, ghế phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tổ chức ăn.

Đồ dùng phục vụ bữa ăn

 - Có đủ bát, thìa, cốc uống nước riêng cho mỗi trẻ Nên chuẩn bị dư số bát, thìa so với số trẻ để

đề phòng trẻ làm rơi

 - Đồ dùng ăn, uống của trẻ đảm bảo vệ sinh

Nên sấy tiệt trùng bát, thìa của trẻ trước khi ăn

 - Có dụng cụ chia thức ăn cho trẻ

 - Có khăn lau riêng cho trẻ (không dùng chung khăn lau mặt)

Vệ sinh, đảm bảo an toàn

 - Giáo viên rửa tay bằng xà phòng theo đúng quy trình các bước rửa tay

 - Trẻ được rửa mặt, rửa tay trước khi ăn

 - Nên nhắc trẻ đi vệ sinh trước khi ngồi vào bàn ăn

 - Đảm bảo an toàn tuyệt đối cho trẻ trong khi ăn

 - Có các biện pháp phòng tránh hóc sặc cho trẻ

Lồng ghép nộ dinh dưỡng cho trẻ mầm noni dung giáo dục dinh

dưỡng cho trẻ mầm nonng, sức khỏe và kỹ năng tự phục vụ

 - Trong quá trình tổ chức giờ ăn của trẻ, GV quan tâm lồng ghép các nội dung giáo dục dinh dưỡng, sức khỏe và kỹ năng tự phục vụ của trẻ phù hợp với từng độ tuổi

 - Động viên, khích lệ trẻ làm các công việc nhẹ

nhàng, vừa sức, phù hợp với độ tuổi của trẻ

Khen ngợi khi trẻ hoàn thành công việc

 - Trong quá trình trẻ tự phục vụ, GV quan sát,

hướng dẫn trẻ để phòng tránh các nguy cơ mất

an toàn

Mộ dinh dưỡng cho trẻ mầm nont số lưu ý đối với giáo viên

khi tổ chức giờ ăn cho trẻ mầm non

 – Kiên trì tập cho trẻ quen dần với các loại thực

phẩm chế biến ở trường, đặc biệt là đối với những trẻ mới đi học, trẻ bắt đầu chuyển chế độ ăn cháo,

Mộ dinh dưỡng cho trẻ mầm nont số lưu ý đối với giáo viên khi tổ chức giờ ăn cho trẻ mầm non

 – Chú ý đề phòng nguy cơ trẻ bị hóc, sặc

trong khi cho trẻ ăn và nắm được thao tác sơ, cấp cứu khi trẻ bị hóc, sặc, ngạt, tắc đường thở

 – Nếu trong bữa ăn có trẻ kém ăn, cần tìm

hiểu nguyên nhân để báo cho nhà bếp bổ

sung sữa / thức ăn vào bữa kế tiếp hoặc báo cho cha mẹ biết để cho trẻ ăn bổ sung khi về nhà

Những điều giáo viên không được

làm khi tổ chức ăn

 + Không ép trẻ ăn dưới bất kì hình thức nào

 + Không doạ dẫm, quát nạt trẻ trong bữa ăn

 + Không cho trẻ ăn, uống khi trẻ đang ho, khóc hoặc ngủ gật

 + Không bịt mũi, ngáng mồm, bắt trẻ nuốt

HƯỚNG DẪN THEO DÕI, ĐÁNH GIÁ SỨC KHỎE TRẺ

MẦM NON

Theo dõi tình trạng dinh dưỡng của

trẻ

 1 Kiểm tra sức khỏe đầu năm học

 Vào đầu năm học, cơ sở giáo dục mầm non tổ

chức kiểm tra sức khỏe để đánh giá tình trạng

dinh dưỡng và sức khỏe cho trẻ

 2 Theo dõi sức khỏe trẻ em trong năm học

 a) Theo dõi tình trạng dinh dưỡng (phát hiện sớm suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, thể thấp còi hoặc

thừa cân – béo phì)

Theo dõi tình trạng dinh dưỡng của

Riêng với trẻ từ 60 tháng tuổi trở lên, theo dõi chỉ

số khối cơ thể - BMI

Theo dõi tình trạng dinh dưỡng của

trẻ

 2 Theo dõi sức khỏe trẻ em trong năm học

- Trong năm học, cơ sở giáo dục mầm non phối hợp với các cơ sở y tế có đủ điều kiện tổ chức khám, điều trị theo các chuyên khoa như: Nhi khoa, mắt, tai – mũi – họng, răng – hàm – mặt, cơ – xương – khớp nhằm phát hiện sớm bệnh tật của trẻ, có biện pháp điều trị thích hợp

Theo dõi tình trạng dinh dưỡng của

trẻ

 2 Theo dõi sức khỏe trẻ em trong năm học

 Tùy theo điều kiện thực tế, có thể tổ chức kiểm tra sức khỏe đầu năm cùng với khám chuyên khoa

 Có thể khám riêng từng chuyên khoa hoặc phối hợp

(nếu có điều kiện).

 Tổ chức khám sức khỏe cho trẻ 2 lần/năm vào đầu năm

và cuối năm.

 2 Theo dõi sức khỏe trẻ em trong năm học

 c) Chăm sóc sức khoẻ ban đầu

 - Thường xuyên theo dõi sức khoẻ, phát hiện bệnh tật để có hướng xử trí Tổ chức sơ cứu, cấp cứu

 - Thông báo định kì (02 lần /năm học) tình hình sức khoẻ của trẻ cho gia đình

Theo dõi tình trạng dinh dưỡng bằng

biểu đồ tăng trưởng

 Có rất nhiều biểu đồ của WHO để theo dõi tình trạng dinh dưỡng trẻ em

 Để thống nhất với thang đánh giá của Bộ Y tế, cơ

sở GDMN sử dụng Chuẩn tăng trưởng của Tổ

chức Y tế Thế giới (WHO) để đánh giá tình trạng

dinh dưỡng trẻ mầm non bằng các biểu đồ sau:

Theo dõi tình trạng dinh dưỡng bằng

biểu đồ tăng trưởng

 (1) Biểu đồ cân nặng theo tuổi trẻ 0-78 tháng tuổi: đánh giá trẻ có cân nặng bình thường hay bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân

 (2) Biểu đồ chiều cao theo tuổi trẻ 0-78 tháng tuổi: đánh giá trẻ có chiều cao bình thường hay bị suy dinh dưỡng thể thấp còi

 (3) Biểu đồ cân nặng theo chiều cao trẻ 0-60 tháng tuổi: đánh giá trẻ có bị thừa cân, béo phì không

Theo dõi tình trạng dinh dưỡng bằng

biểu đồ tăng trưởng

 Trẻ từ 61 đến 78 tháng tuổi: (4) Biểu đồ BMI theo tuổi, đánh giá trẻ có bị thừa cân, béo phì không

Các bước đánh giá tình trạng dinh dưỡng

 Bé Nguyễn Vân Anh - Nữ

Tính BMI (chỉ số khối cơ thể)

 Cân nặng (kg)

BMI =

Số liệu báo cáo các cấp QLGD

 1 Số trẻ được cân; tỷ lệ so với số trẻ ra lớp

 2 Số trẻ được đo; tỷ lệ so với số trẻ ra lớp

 3 Số trẻ bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân; tỷ lệ (tính trên số trẻ được cân)

 4 Số trẻ bị suy dinh dưỡng thể thấp còi; tỷ lệ (tính trên số trẻ được đo)

 5 Số trẻ thừa cân, béo phì; tỷ lệ (tính trên số trẻ được cân, đo)