phân tích mối nguy trong một số quy trình hoạt động tại bếp ăn tập thể shinsung vina bắc giang của công ty tnhh foseca

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMTẠI BẾP ĂN TẬP THỂ SHINSUNG VINA BẮC GIANG CỦA CÔNG TY TNHH FOSECA” Người thực hiện : Mã sinh viên : Người hướng dẫn : Th.S Phan Thị Phương Thảo Bộ môn : Q

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ SHINSUNG VINA BẮC GIANG

CỦA CÔNG TY TNHH FOSECA”

Người thực hiện :

Mã sinh viên :

Người hướng dẫn : Th.S Phan Thị Phương Thảo

Bộ môn : Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Suất ăn công nghiệp là bữa cơm giữa ca làm việc của công

nhân, nhân viên các nhà máy, xí nghiệp, được sản xuất với số

lượng lớn, hoàn thành trong thời gian ngắn để phục vụ nhiều

“Phân tích mối nguy trong một số quy trình hoạt

động tại bếp ăn tập thể Shinsung Vina Bắc Giang

của công ty Foseca”

I-MỞ ĐẦU

1.2 Mục đích-yêu cầu

Mục đích kiểm soát trọng yếu trong một số quy trình làm việc tại Nhận biết, phân tích được các mối nguy và chỉ ra điểm

bếp Shinsung Vina Bắc Giang.

có thể dễ dàng kiểm tra, giám sát, phòng tránh các nguy

cơ ngộ độc thực phẩm.

II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

DUNG-2.1 Đối tượng nghiên cứu

Bếp ăn tập thể Shinsung Vina Bắc Giang của công ty Foseca

2.2 Nội dung nghiên cứu

 Nội dung 1: Quan sát và đánh giá thực trạng quản lí chất lượng

VSATTP tại bếp Shinsung Vina Bắc Giang

 Nội dung 2: Liệt kê và phân tích các mối nguy trong sản xuất thức ăn

công nghiệp tại bếp Shinsung Vina Bắc Giang

 Nội dung 3: Đề xuất các biện pháp kiểm soát các mối nguy dựa trên

việc thiết lập các điểm kiểm sóat trọng yếu

II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

DUNG-2.2 Nội dung nghiên cứu

 Nội dung 1: Quan sát và đánh giá thực trạng quản lí chất lượng

VSATTP tại bếp Shinsung Vina Bắc Giang

 Nội dung 2: Liệt kê và phân tích các mối nguy trong sản xuất thức ăn

công nghiệp tại bếp Shinsung Vina Bắc Giang

 Nội dung 3: Đề xuất các biện pháp kiểm soát các mối nguy dựa trên

việc thiết lập các điểm kiểm sóat trọng yếu

6

II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

DUNG-2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp khảo sát và đánh giá thực trạng

 Nhóm nghiên cứu đã kết hợp với các anh chị quản lý, dinh dưỡng viên, bếp trưởng và đội ngũ nhân viên trong bếp, quản lý và công

nhân công ty Shinsung Vina Bắc Giang tiến hành khảo sát

o Kiểm tra bằng trực quan, đáng giá cảm quan thực địa

o So sánh, đối chiếu với các chỉ tiêu chất lượng

o Phiếu khảo sát khách hàng

II-ĐỐI TƯỢNG-NỘI PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

DUNG-9

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn

III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

10

3.1 Đánh giá thực trạng quản lý chất lượng, VSATTP tại bếp

Shinsung Vina Bắc Giang

3.1.1 Các phương pháp đảm bảo ATTP được sử dụng chủ yếu tại bếp

 Các phương pháp quản lý được sử dụng trong bếp ăn công nghiệp

 Quản lý lương thực

 Quản lý thực phẩm

 Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn

 Quản lý dụng cụ và thiết bị nhà ăn

III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1.2 Chất lượng đội ngũ nhân viên nấu ăn

 Quản lý bếp ăn

 Dinh dưỡng viên

 Bếp trưởng, bếp chính, bếp phụ

3.1.3 Ý thức công, nhân viên khi tham gia công tác VSATTP tại nhà ăn

• Mang thức ăn bên ngoài vào công ty

• Tự ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân

Hình 2.1 Phiếu khảo sát khách hàng

III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.2 Phân tích các mối nguy ô nhiễm thực phẩm theo HACCP và biện pháp quản lý mối nguy

3.2.1 Phân tích, nhận diện các mối nguy

Bảng 3.1 Bảng phân tích mối nguy trong nguyên liệu

III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

14

Bảng 3.2 Bảng phân tích các mối nguy trong các quy trình hoạt động của bếp ăn

a)

IV-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Bảng 3.2.a Bảng phân tích các mối nguy trong các quy trình hoạt động của bếp ăn

III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

16

3.2.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Bảng 3.3a.Bảng tổng hợp xác định CCP

Bảng 3.3.b Bảng tổng hợp xác định CCP

III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

18

Bảng 3.4.a Bảng thiết lập hệ thống giới hạn tới hạn, thủ

tục giám sát và lưu trữ hồ sơ

)

III-KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Bảng 3.4b Bảng thiết lập hệ thống giới hạn tới hạn, thủ

tục giám sát và lưu trữ hồ sơ

IV-KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

20

4.1 Kết luận

Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi rút ra các kết luận sau:

 Xác định được các mối nguy: 3 mối nguy hóa học, 5 mối nguy sinh học, 2 mối nguy vật lý

 Xác định được 7 điểm kiểm soát tới hạn: CCP1 ở nguyên liệu,

CCP2 ở khâu bảo quản, CCP3 ở sơ chế, CCP4 ở chế biến, CCP5 ở bảo quản thức ăn, CCP6 ở công đoạn dọn vệ sinh, CCP7 ở khâu khử trùng dụng cụ

 Kết quả khóa luận góp phần bổ sung thêm phương pháp luận, công

cụ quản lý cho các cán bộ quản lý tại bếp ăn thực hiện nhiệm vụ, chức trách của mình

IV-KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.2 Kiến nghị

 Hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên

tắc của HACCP

 Nghiên cứu các khoảng nhiệt độ, thời gian chế biến để đảm

bảo thành phần dinh dưỡng cho các món ăn

CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !!

22