Điều tra nghiên cứu thị trường snack và đề xuất phát triển sản phẩm snack khoai lang vị rong biển

Đôi nét về lịch sử snack Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau: - 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theoyêu cầu của

TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Đề tài: “Điều tra nghiên cứu thị trường snack và đề xuất phát triển sản phẩm

snack khoai lang vị rong biển

Hà Nội – 2019

Mục lục

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU 4

PHẦN 2: NỘI DUNG 5

I.Tổng quan về snack 5

II.Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới và Việt Nam 10

III Quy trình sản xuất Snack 13

1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Snack 13

2.Thuyết minh quy trình 14

3.Chỉ tiêu cảm quan 18

4.Chỉ tiêu hóa lý : 19

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 I.Đối tượng và địa điểm nghiên cứu 19

II.Nội dung nghiên cứu 19

III.Phương pháp nghiên cứu 23

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 23

I.Tình hình thị trường sản phẩm snack tại địa bàn Hà Nội 23

1.Các loại snack và thị phần của nó trên thị trường 23

2.Thành phần dinh dưỡng trong snack khoai lang vị rong biển 26

3.Tình hình sử dụng snack tại Hà Nội 26

4.Tần suất sử dụng snack 27

5.Phương thức phân phối , quảng cáo, khuyến mại 28

II.Đánh giá của NTD về sản phẩm snack trên thị trường 32

III.Thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm nghiên cứu 32

IV.Xây dựng quan niệm sản phẩm 38

V.Đề xuất ý tưởng phát triển sản phẩm mới 38

I.Thành phần chính của sản phẩm 38

II.Đề xuất giá của sản phẩm mới 39 III.Đề xuất biện pháp phân phối, quảng cáo và khuyến mại 40 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU

I Đặt vấn đề

Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thựcphẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫnđảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng Người tiêu dùngtrong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạnghơn đối với thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triểnnhư: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kểđến snack

Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so vớinhững món ăn vặt khác Snack là loại sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành phần

và có rất nhiều hương vị, do đó snack được nhiều người tiêu dùng yêu thích nhất làcác bạn trẻ từ 5 đến 30 tuổi

Tại Việt Nam, hiện có đến hàng trăm loại snack (hay còn gọi là bim bim), khácnhau trên thị trường Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị Dễdàng thuận tiên cho chúng ta mang theo bất cứ đâu và khi nào

Xuất phát từ thực tế là sản lượng lương thực nước ta không ngừng gia tăng trongnhững năm gần đây, đặc biệt khoai lang Cùng với định hướng phát triển côngnghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước, các khu công nghiệp và khu chế xuất liên tụchình thành, điều này dẫn tới số lượng người làm việc trong các nhà máy cũng nhưsống trong các thành thị tăng lên, điều này hứa hẹn nhu cầu về các loại thức ănnhanh như bánh snack là rất lớn

Vì vậy, em chọn đề tài:

SNACK KHOAI LANG VỊ RONG BIỂN

II Mục đích

Thực hành phát triển sản phẩm thông qua điều tra nhu cầu thị yếu khách hàng, từ

đó phân tích ý tưởng và đề xuất sản phẩm mới (incremantal)

III Yêu cầu

- Nắm bắt được tình hình thị trường của sản phẩm snack.

- Nắm bắt được nhu cầu thị yếu của người tiêu dùng.

- Phân tích tình hình thị trường và thị yếu của người tiêu dùng để nắm bắt được

đặc tính của sản phẩm snack

- Đề xuất ý tưởng sản phẩm mới cho sản phẩm snack.

- Đề xuất quy trình sản xuất cho sản phẩm mới.

- Đề xuất chiến lược phát triển cho sản phẩm mới.

ăn ngay sau khi mở bao bì

2 Đôi nét về lịch sử snack

Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:

- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theoyêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời

- 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster,Pennsyvania, Mỹ

- 1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậuphộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại

- 1926: Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chipđầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì

- 1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuấtkhoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ởRichland Pennsyvania, Mỹ

- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sảnxuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên

- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường

- 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công

ty Frito – Lay - 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và

đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó

- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường

3 Phân loại

Có rất nhiều các phân loại snack:

• Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ khoai tây,bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản…

• Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được giảm ẩm bằng cách chiên, sấy,qua ép đùn hay nướng

• Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tựnhiên…

• Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng, được gọi là “chip” hay

“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”

Các giống khoai lang có lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn cácgiống có thịt màu nhạt Khoai lang được sử dụng như một loại lương thực hay rau

củ Hiện nay, khoai lang được trồng rộng khắp các khu vực nhiệt đới và ôn đới như

ở các quốc gia chấu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ,

Thành phần hóa học của củ khoai lang

Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp năng lượng

là 122 calo

Bảng 4.1.1: Thành phần hóa học của khoai lang (g)

Thành phần Hàm Lượng (g)

Đường

Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose, saccharose và maltose.Chúng biến động từ 5 – 10% trọng lượng khoai lang Giống là yếu tố ảnh hưởnglớn nhất đến hàm lượng đường của khoai lang, ngoài ra còn có thời gian bảo quản,thu hoạch

Bảng 4.1.2: Thành phần đường trong củ khoai lang

Saccharrose 5,16 – 10,95

Protid

Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng 5% chất khô.Tuy nhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid aminkhông thể thay thế

Bảng 4.1.3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang.

Công dụng sản phẩm:

 Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol,khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp vàbệnh tim mạch.

 Chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hìnhthành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau lành và có tác dụng phòng chảymáu chân răng

 Nhiều nghiên cứu khoa học trong thời gian gần đây cũng đã xác nhận, rong biển

có tác dụng phòng chống virus và ung thư

Sau khi rong biển được sấy khô, đem đi nghiền thu được bột rong biển Dạng Bộtnguyên chất được sử dụng trong thực phẩm, làm đẹp da, làm thuốc,

Yêu cầu bột rong biển :

 Màu xanh tự nhiên, mùi vị đặc trưng của sản phẩm

 Mùi vị: không có mùi, vị lạ

E Coli hoặc chuẩn quốc gia như:

4.4 Muối

Muối được sử dụng phải là muối thượng hạng và phải đáp ứng về các chỉ tiêu

như:

 Hàm lượng NaCl, tính theo chất khô: ≥ 97%

 Các chất phụ gia chống vón cục như: tricanxi orthophosphate, canxi cacbonat,magie cacbonat, magie oxit, silicon dioxit… không được vượt quá 20g/kg

 Các chất nhũ hóa polyxyetylen sorbital monoolea: không vượt quá 10g/kg

 Hàm lượng các chất nhiễm bẩn không được vượt quá:

Asen ≤ 0,5 mg/kg tính theo As

và phụ gia một cách đồng đều, kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm.

Dầu ăn được sử dụng phải là dầu tinh luyện có nguồn gốc từ thực vật như dầuphộng, dầu nành, dầu dừa, dầu mè…và phải đạt một số tiêu chuẩn về chất lượngnhư:

 Cảm quan: trong suốt, màu sáng, không mùi

 Hóa lý:

Ẩm và tạp chất: 0,1% max

Acid béo tự do (FFA): 0,1% max

Chỉ số acid (AV): 0,2 mg KOH/g max

Chỉ số peroxide (PoV): 2 meq/ g max

Vitamin E, carotene: 0,03%

4.6 Phụ gia

Phụ gia bao gồm nhiều thành phần như: bột gia vị nhằm tạo hương vị đặc trưngcho từng loại sản phẩm, chất màu nhằm tăng thêm sức hấp dẫn cho sản phẩm

II Tình hình sản xuất và tiêu thụ snack trên thế giới và Việt Nam

Snack là dòng sản phẩm “ăn chơi” và mang tính mùa vụ, đặc biệt được ăn nhiềutrong các dịp lễ tết Sản phẩm này có thể có mặt tại tất cả các cửa hàng bán lẻ, cácquán karaoke Khi đời sống vật chất của người tiêu dùng ngày càng được cảithiện thì loại sản phẩm này càng dễ dàng thâm nhập và trở nên phổ biến hơn trongđời sống hàng ngày của họ Snack là sản phẩm mang phong cách hiện đại, hiện nay

đã được tiêu dùng phổ biến không chỉ ở các thành phố lớn mà còn ở nhiều vùngnông thôn và miền núi Theo báo cáo cuả công ty điều tra thị trường Neilsen thìnền công nghiệp thức ăn nhanh đạt 374 tỷ $ tính đến tháng 3 năm 2014- tăng 2%qua mỗi năm trong đó Châu Âu (167 tỷ $), Bắc Mỹ (124 tỷ $), châu Á-Thái BìnhDương (46$ tỷ), Mỹ Latinh (30 tỷ $), Trung Đông/Châu Phi (7 tỷ $) cho thấy rằngsnacks vẫn là mặt hàng chiếm thị phần khá lớn trên toàn cầu

Âu

Bắc Mỹ

Châu

Á- T

hái Bìn

Dương

Mỹ Latinh

Trun

g Đông-

hâu

Phi

0 40

Còn trong phân khúc thị trường Đông Nam Á thì 5 nước có thị trường snack pháttriển nhất trong khối ASEAN gồm: Thái Lan, Indonesia, Philippines, Malaysia vàViệt Nam, với thị trường snack của riêng 5 nước này lên tới 3,5 tỷ USD Cũng theokhảo sát của Nielsen Việt Nam (2010), chỉ ra rằng có đến 86% khách hàng sử dụngsản phẩm này thuộc độ tuổi từ 20 – 35 Trong khi đó, Việt Nam có dân số xấp xỉ

90 triệu người với khoảng trên 65% ở độ tuổi dưới 35 Thị trường thức ăn nhanhcủa Việt Nam đang trở thành ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định trong cácngành hàng tiêu dùng thực phẩm hiện nay (Bộ Công Thương, 2012) Cách đây vàinăm, có khoảng 70 nhà sản xuất snack nội địa và quốc tế tham gia thị trường vớigần 160 thương hiệu snack Nhưng đến nay, chỉ còn 3 nhà sản xuất trụ tốt trên thịtrường Đó là 3 gương mặt đứng đầu trong bảng tổng sắp về thị phần và giá trịthương hiệu Thứ nhất là Oishi (của công ty Liwayway, Philipines) nằm trong phânkhúc giá thấp Thứ 2 là Poca của Pepsico, phân khúc trung bình Thứ ba là snackO’star của tập đoàn Orion Hàn Quốc nằm ở phân khúc cao Tiếp theo là Kinh đô

và bim bim với số điểm khá thấp

Một số dòng sản phẩm snack ở Việt Nam

W&S đã có cuộc khảo sát ý kiến người tiêu dùng về các sản phẩm snack (27/2 đến01/3/2015) tiến hành tổng hợp và thu được kết quả như sau:

top of mind Tỉ phần xuất hiện đầu tiên trong tâm trí khách hàng của mỗi thương

hiệu tương ứng

expansive Độ phủ truyền thông của các thương hiệu

ever used Tỉ phần sản phẩm được sử dụng trong quá khứ của các thương hiệu

last purchased Tỉ phần sản phẩm của thương hiệu được người tiêu dùng lựa chọn

trong lần mua gần nhất

intention Dự định mua trong tương lai của người tiêu dùng đối với từng thương

hiệu

III Quy trình sản xuất Snack

1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Snack

Khoai lang

Củ Phân loại, lựa chọn

Rửa

Vỏ Cắt tỉa

Cắt lát Rửa

Dầu Tách dầu

Đóng gói Bao bì

Sản phẩm

2.Thuyết minh quy trình

2.1 Lựa chọn nguyên liệu

a Mục đích: Chuẩn bị

Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều kiện thuận lợi choquá trình gọt vỏ bằng máy

Nguyên tắc

- Lựa chon khoai lang đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng

- Không chọn những củ khoai lang bị tổn thương nhiều

b Thiết bị và thông số công nghệ:

Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùngkích thước cho vào các sọt để tải đến quá trình tiếp theo

2.2 Rửa

a Mục đích: Chuẩn bị

Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiểm bẩn của vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật,thuốc trừ sâu…

b Các biến đổi của nguyên liệu

Sinh học: giảm VSV bám trên bề mặt nguyên liệu

c Thiết bị và thông số công nghệ

- Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với thông số thích hợp

- Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời; băng chuyền có độ rungthích hợp để nguyên liệu có thể xoay và rửa sạch hơn

b Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm

c Thiết bị và thông số công nghệ

- Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

- Hoạt động:

+ Dưới tác động ma sát của các trục lăn các lớp vỏ khoai lang được tróc ra vàtheo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt vỏ ra ngoài.Trong quá trình gọt vỏ có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làmcho máy hoạt động dễ dàng hơn Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoaitây không bị hỏng, đồng đều về kích thước và tròn

+ Ưu điểm: đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó , không làmthay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ Khoảng 10% trọng lượng củ bịmất đi trong quá trình mài mòn

2.4 Cắt lát

a Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chiên Những củ khoai lang được cắt thành

những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm

có cấu trúc đặc trưng

b Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: khoai sẽ được cắt ra thành từng lát mỏng có bề dày 1,7-1,85mm

- Hóa học: các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượngoxy hóa các hợp chất màu như polyphenol nhưng do tốc độ cắt nhanh nên cácphản ứng này xảy ra không đáng kể

2.5 Rửa lát khoai

a Mục đích: chuẩn bị.

b Các biến đổi của nguyên liệu:

Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút đểrửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên Sau khi rửa,các lát khoai được làm khô bằng cách chạy trên các bang tải mắt lưới

2.6 Chiên bề sâu:

a Mục đích: chế biến, bảo quản.

b Các biến đổi của nguyên liệu

Dưới tác động của nhiệt độ cao 120-180°C quá trình chiên đã làm cho sản phẩm cónhững biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cẩm quan

- Vật lý:

Khi nhiêt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bàotrương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnhhơn Sau đó hình dạng biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá hủy làm sảnphẩm trở nên khô cứng( giòn)

- Hóa học:

Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt đô cao bị phân hủy thành cácchất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng

Đường bị caramen hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn

Các axits amin và đường trong sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứngmelanodin cũng tạo màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một sốchất không tốt cho sức khỏe

Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân hủy và có thể tạo thànhsản phẩm cuối cùng là NH3, sufua… Ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm

- Hóa lý:

Sự bốc hơi nước: khi nhiệt độ nhỏ hơn 100°C thì nước khuếch tán từ trong rangoài, nhiệt độ lớn hơn 100°C thì nước sẽ bốc hơi

Sự đông tụ các phân tử protein

Ngoài ra, còn xảy ra sự hòa tan một số chất tan trong dầu: các chất hữu cơ và cácvitamin tan trong dầu( A,D,E…)

Cảm quan: tạo màu sắc và mùi vị hấp dẫn

- Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt

c Phương pháp thực hiện:

Chiên là quá trình ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Được gia nhiệt ởnhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ đượchấp phụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ cóđược trong sản phẩm chiên

Động lực của quá trình chiên là chênh lệch nhiệt đô, áp suất nội tại và hàm ẩm giữasản phẩm và môi trường dầu.

Phương phấp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp:

Gia nhiệt đến 150-180°C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu… mặtkhác tạo nên chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường

Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trongsản phẩm sẽ không tăng nhiệt độ nữa lúc này nhiệt độ của môi trường cung cấpchỉ giúp cho quá trình bay hơi nước trong sản phẩm

Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm

sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu

Thông thường quá trình chiên thường dừng lại ở cuối quá trình bay hơi nước

Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu của sản phẩm xấu, lớp vỏ ngoài làm cảntrở bốc hơi do bị hanh khô, dầu nhanh hỏng

Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm sẽ mềm, thời gian kéo dài

Thời gian chiên phụ thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên,lượng ẩm cần bốc hơi…

Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức vàmùi vị sản phẩm, độ rán biểu kiến và độ rán thực tế

Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải nghiêng dạng lưới

2.7 Tách dầu

a Mục đích: hoàn thiện, bảo quản

Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy gây ra những biếnđổi hư hỏng trong bảo quản

Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu

b Tích chất sản phẩm sau khi khử dầu:

Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính không bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu tuynhiên, độ xốp bị ảnh hưởng nhiều Cụ thể, hàm lượng dầu trong sản phẩm cao làmcho độ xốp thấp

2.8 Quá trình tẩm gia vị

a Mục đích:

Hoàn thiện tích chất cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm

b Thực hiện

Rong biển được nghiền nát qua máy nghiền

Các loại gia vị dạng bột là rong biển và bột ớt được phối trôn, nạp vào thiết bị tẩmgia vị

Chip sẽ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt khoai lang

2.9 Quá trình bao gói

a Mục đích : bảo quản, hoàn thiện

- Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổisản phẩm

- Hoàn thiện : là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuốicùng để sản phẩm có mặt trên thị trường Bao bì đóng vai trò thông tin đến kháchhàng về sản phẩm

Thông thường chip khoai lang được đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợpvới mục đích và hoàn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồngthời, bào bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản

Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng

b Phương pháp thực hiện :

Hầu hết thức ăn nhanh đều được bao gói trên những máy sử dụng những túi cấutạo nhiều lớp mỏng Sự lựa chọn vật liệu làm bao bì nên dựa trên suy tính về thờihạn sử dụng của sản phẩm Nếu hạn sử dụng dài thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấmkhí và ẩm Tất cả bao bì đều được hàn kín và ghi mã Túi sản phẩm phải đầy và cóthể sử dụng khí trơ(N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gian bảo quản và giữđược chất lượng của chip khoai tây khi lưu thông trên thị trường

Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng đực đổ vào phễu để đi lại vào một ốngkim loại hở 2 đầu Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ốngbao quanh ống kim loại Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào cóthể kết hợp nạp thêm khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao bì chuyểnđộng liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phầnđáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín

3 Chỉ tiêu cảm quan

-Sản phẩm chip không nên có quá 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm các sản phẩm

bị cháy, gãy vỡ và kích thước không phù hợp

-Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi, có mùi khoai lang đặc trưng, hấp phụ ít dầu

2 Trạng thái cấu

trúc

Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu hoặc chai cứng,

3 Mùi vị Thơm mùi khoai lang, bơ đặc trưng của

sản phẩm, không có mùi lạ, hư hỏng

4 Màu sắc Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều,

không có vết cháy đen,

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

 Đối tượng nghiên cứu: Snack

 Địa điểm nghiên cứu: Địa bàn Hà Nội

II Nội dung nghiên cứu

 Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm snack: Loại sản phẩm, đặc tính

của sản phẩm, các hình thức phân phối, …

 Điều tra thị hiếu khách hàng: Đánh giá một số sản phẩm snack hiện có trên

thị trường, thị hiếu đối với sản phẩm …

 Ý tưởng về sản phẩm mới: Đề xuất ý tưởng sản phẩm trên cơ sở phân tích các

kết quả điều tra

Mô hình kinh doanh của nhóm hướng tới

+ Đối tượng khác hàng: Trẻ em, Thanh niên

+ Phân khúc thị trường: Bình dân

Khoanh vùng ý tưởng

 Các chỉ tiêu, giới hạn cơ bản của sản phẩm tương lai

 Cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng trong khoảng vừa đủ mà đối tượng chính làsinh viên chấp nhận cho sử dụng bữa phụ

 Dễ dàng sử dụng, chế biến

 Thời gian bảo quản được kéo dài

 An toàn và mang lại giá trị truyền thống

Yêu cầu 2: Trình bày ý tưởng của các thành viên.

Khó bắttrước

Hiếm,độc đáo

Khó/ khôngthay thể

1 Nguyễn Thị Hiền Lương Snack bí ngô gia vị bò nướng 1

2 Thiệu Thị Mai Snack dứa sấy bổ sung phomai 2

3 Phạm Thị Thanh Nga Snack cà rốt bổ sung rong biển 3

4 Vũ Thanh Nhàn Snack cà chua bổ sung phomai 4

5 Lưu Hồng Nhung Snack khoai lang bổ sung vị rong

7 Lê Thị Phượng Snack khoai lang bổ sung dầu dừa 7

8 Đồng Thị Ngọc Quỳnh Snack nấm hương gia vị bò nướng 8

9 Phạm Văn Thanh Snack khoai lang cay cấp độ 9

10 Lê Thị Phương Thảo Snack thập cẩm ( khoai lang, dứa,

táo chuối) gia vị phomai

10

Nếu tổng điểm >14 thì ý tưởng được thông qua sàng lọc đầu tiên, Tổng điểm < 14thì ý tưởng bị loại.

Các ý tưởng được thông qua:

Ý tưởng 5: Snack khoai lang bổ sung vị rong biển

Ý tưởng 6: Snack khoai lang bổ sung matcha

Ý tưởng 10: Snack thập cẩm ( khoai lang, dứa, táo chuối) gia vị phomai

Yêu cầu 3: Phát triển ý tưởng

Sau khi thống nhất, nhóm phát triển quyết định sàng lọc và hoàn thiện ý tưởng theophương pháp chấm điểm theo thứ hạng