tìm hiểu về tiêu chuẩn ifs

- Nhận biết & có thể áp dụng biện pháp thực hành sản xuất sạch/ thực hành vệ sinh tốt bao gồm chương trình kiểm soát côn trùng, xây dựng chương trình bảo trì công cụ, chương trình trông

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TIÊU CHUẨN IFS 6

1 Tiêu chuẩn IFS là gì? 6

2 Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn IFS 6

3 Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn IFS 7

4 Các yêu cầu khi áp dụng tiêu chuẩn IFS 8

5 Các điểm nổi bật 9

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG CỦA TIÊU CHUẨN IFS 10

PHẦN 1: QUY ĐỊNH VỀ ĐÁNH GIÁ 10

1 Lịch sử hình thành tiêu chuẩn IFS 10

2 Mục đích và nội dung của quy định về đánh giá 11

3 Các yêu cầu chung đối với hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm 11

4 Các loại đánh giá của IFS 13

4.1 Đánh giá ban đầu 13

4.2 Đánh giá tiếp theo 13

4.3 Đánh giá lại (đánh giá để cấp chứng chỉ) 14

4.4 Đánh giá mở rộng 14

5 Phạm vi đánh giá của IFS 14

6 Quá trình chứng nhận 15

6.1 Chuẩn bị đánh giá 15

6.2 Lựa chọn tổ chức chứng nhận – thương thảo hợp đồng 16

6.3 Thời lượng đánh giá 16

6.4 Lập lịch trình đánh giá 16

6.5 Mười điểm Knock Out 17

7 Cấp chứng chỉ 18

8 Phân loại phạm vi áp dụng các tiêu chuẩn IFS 19

8.1 Xác định phạm vi giữa IFS Food và IFS Logistic 19

8.2 Quá trình chứng nhận 21

PHẦN 2: CÁC YÊU CẤU ĐÁNH GIÁ 22

1 Trách nhiệm của lãnh đạo cao cấp 22

1.1 Chính sách / các nguyên tắc của công ty 22

1.2 Cấu trúc công ty 23

1.3 Hướng vào khách hàng 24

2 Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm 25

2.1 Quản lý chất lượng 25

2.2 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 25

3 Quản lý nguồn lực 29

3.1 Quản lý nguồn nhân lực 29

3.2 Nguồn nhân lực 29

3.3 Đào tạo và hướng dẫn 30

3.4 Phương tiện, thiết bị vệ sinh cá nhân và tiện ích dành cho nhân viên 31

4 Hoạch định và quá trình sản xuất 32

4.1 Thỏa thuận hợp đồng 32

4.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật và công thức 33

4.3 Phát triển sản phẩm / điều chỉnh sản phẩm / điều chính các quá trình sản xuất 33

4.4 Mua hàng 34

4.5 Vật liệu bao gói 35

4.6 Vị trí nhà máy 36

4.7 Bên ngoài nhà máy 36

4.8 Bố trí mặt bằng và dòng chảy quá trình 36

4.9 Các yêu cầu về cấu trúc đối với các khu vực sản xuất và bảo quản 37

4.10 Vệ sinh và khử trùng 39

4.11 Hủy bỏ chất thải 40

4.12 Rủi ro nhiễm bẩn ngoại vật, kim loại, mảnh vỡ thủy tinh và gỗ 41

4.13 Giám sát / Kiểm soát động vật gây hại 42

4.14 Tiếp nhận hàng hóa và bảo quản 43

4.15 Vận chuyển 44

4.16 Bảo trì và sửa chữa 44

4.17 Thiết bị 45

4.18 Truy vết (bao gồm GMOs và chất gây dị ứng) 45

4.19 Biến đổi gen 46

4.20 Chất gây dị ứng và các điều kiện sản xuất 47

5 Đo lường, phân tích, cải tiến 47

5.1 Đánh giá nội bộ 47

5.2 Thanh tra nhà máy 48

5.3 Xác nhận giá trị sử dụng của quá trình và kiểm soát 48

5.4 Hiệu chuẩn, điều chỉnh và kiểm tra thiết bị theo dõi và đo lường 49

5.5 Kiểm tra số lượng 49

5.6 Phân tích sản phẩm 49

5.7 Cách ly và duyệt xuất 51

5.8 Quản lý khiếu nại từ khách hàng và cơ quan có thẩm quyền 51

5.9 Quản lý sự cố, thu hồi và triệu hồi sản phẩm 51

5.10 Quản lý sự không phù hợp và sản phẩm không phù hợp 52

5.11 Hành động khắc phục 52

6 Phòng vệ thực phẩm và kiểm tra bên ngoài 52

6.1 Đánh giá phòng vệ 52

6.2 Anh ninh nhà máy 53

6.3 An ninh nhân viên và khách tham quan 53

6.4 Kiểm tra bên ngoài 53

PHẦN 3: YÊU CẦU ĐỐI VỚI CƠ QUAN CÔNG NHẬN, TỔ CHỨC CHỨNG NHẬN VÀ ĐÁNH GIÁ VIÊN 54

1 Yêu cầu đối với cơ quan công nhận 54

2 Yều cầu đối với tổ chức chứng nhận 54

3 Yêu cầu đối với đánh giá viên IFS 54

LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế, người tiêu dùng không chỉ còn quan tâm đến vị ngon thực phẩm mà còn quan tâm đến thực phẩm họ đang dùng có an toàn cho sức khỏe của họ không? Với hàng loạt vụ việc được công

bố về vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến thực phẩm thì người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm hơn nữa

Người tiêu dùng ngày càng trở nên hiểu biết hơn, được thông tin tốt hơn và rất quan tâm đến an toàn thực phẩm Cho dù là về vấn đề giá trị dinh dưỡng, hay thực phẩm biển đổi gen, hay ô nhiễm thực phẩm, người tiêu dùng ngày càng biết nhiều hơn đến những vấn đề này Điều này rất khác với quá khứ khi mà mối bận tâm của người tiêu dùng và doanh nghiệp sản xuất chỉ là việc đóng gói, trình bày, mùi vị, màu sắc, thành phần và tất nhiên là giá cả Vấn đề sức khoẻ và an toàn thực phẩm đang ngày càng trở nên phức tạp và vì vậy ngày càng có nhiều những tiêu chuẩn quy định về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó có thể kể đến các chuẩn như là IFS, ISO 22000, Global Gap, GMP, HACCP, BRC,

Tiêu chuẩn GMP, HACCP, BRC, IFS, Global Gap và ISO 22000 là các tiêu chuẩn dựa trên những nguyên tắc cơ bản về kiểm soát sản xuất liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm Các tiêu chuẩn này cũng đưa ra những quy định cho những hoạt động khác như kiểm soát lưu trữ, vận chuyển, kiểm tra và phương pháp bán lẻ sản phẩm hiệu quả Nhờ vào các tiêu chuẩn quy định này, cơ quan chức năng có thể kiểm soát được quá trình sản xuất đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng

Người tiêu dùng dựa vào sự công nhận đạt được những tiêu chuẩn đó để lựa chọn cho mình những sản phẩm an toàn cho bản thân và gia đình

Một trong những tiêu chuẩn quan trọng đó là tiêu chuẩn IFS

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ TIÊU CHUẨN IFS

1 Tiêu chuẩn IFS là gì?

Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS) là một hệ thống các tiêu chuẩn thực phẩm phổ biến với hệ thống đánh giá đồng nhất sử dụng đánh giá chất lượng & chọn lựa nhà cung ứng

IFS là tiêu chuẩn đánh giá nhà cung cấp/sản xuất thực phẩm và chỉ liên quan tới các công tu chế biến thực phẩm hoặc các công ty đóng gói mặt hàng thực phẩm dạng rời IFS Food chỉ được áp dụng khi sản phẩm “được chế biến” hoặc khi xuất hiện mối nguy về lây nhiễm sản phẩm trong quá trình đóng gói sơ cấp Nó giúp nhà bán lẻ đảm bảo thực phẩm an toàn & kiểm tra mức độ chất lượng của từng loại thương hiệu sản phẩm bán ra

Các tiêu chuẩn IFS do Global Food Safety Initiative (GFSI) ban hành Tổ chức GFSI được thành lập từ Global Food Business Forum (CIES) vào năm 2000 tại châu Âu

Áp dụng tiêu chuẩn IFS là thông điệp về sự quan tâm đến chất lượng & an toàn của thực phẩm Có một tiêu chuẩn chung & đồng nhất để đánh giá từng mức độ chất lượng của nhà cung ứng & đồng thời cũng giảm thiểu đánh giá bên thứ hai Theo yêu cầu của nhà bán lẻ, đối với họ quản lý chuỗi cung ứng trở nên thật sự cần thiết & hiệu quả Và nó có thể là một chiếc vé gia nhập vào thị trường thương mại thế giới và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của bạn về thực phẩm an toàn, chất lượng hợp pháp trong một môi trường làm việc cải tiến liên tục

2 Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn IFS

Tiêu chuẩn IFS được áp dụng cho tất cả tổ chức bao gồm: các các công ty, cơ sở thực hiện sản xuất kinh doanh thực phẩm Là một tiêu chuẩn tự nguyện, tập trung thực hiện trong lĩnh vực quản lý an toàn thực phẩm Tổ chức có nhu cầu có hệ thống quản lý chất lượng có thể tạo ra sản phẩm và dịch vụ có chất lượng, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng Không áp dụng IFS cho những công ty như đại

diện thương mại, môi giới hay bất kì dạng công ty nào mà không thấy có sản phẩm (Ví dụ: những tổ chức không có nhà kho, khu vực bao gói, đội xe tải )

10 Thực phẩm khô, các nguyên liệu và phụ gia thực phẩm khác

11 Thức ăn cho vật nuôi trong nhà

3 Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn IFS

- Cung cấp sản phẩm an toàn và có chất lượng cho người sử dụng

- Tiêu chuẩn IFS giúp khẳng định, chứng minh năng lực của nhà sản xuất thực phẩm về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng

- IFS được xây dựng trên cơ sở thống nhất hệ thống an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng Giúp tích hợp hệ thống an toàn thực phẩm và chất lượng điều này giúp tiết kiệm thời gian và tiền bạc

- Với báo cáo đánh giá IFS bạn có được một hình ảnh thực sự của công ty của bạn và cung cấp một cơ sở tốt để bắt đầu quá trình cải tiến IFS cung cấp cho bạn 12 tháng thời gian để cải thiện tất cả các sai lệch được xác định trong quá trình đánh giá IFS Điều này mang lại cho công ty của bạn thời gian để phát triển một giải pháp thích hợp để hoàn thiện các qui trình Chỉ có sự

không phù hợp có liên quan đến an toàn thực phẩm hoặc các yêu cầu quy phạm pháp luật phải được giải quyết ngay lập tức

- Kinh nghiệm chỉ ra rằng các công ty áp dụng IFS đã cải thiện tốt mối quan

hệ với khách hàng và nâng cao năng lực cạnh tranh Lý do IFS làm được việc

đó là do IFS giúp công ty bạn tổ chức qui trình sản xuất theo một cách mới,

từ đó có thể tìm ra những điểm cải tiến và điều đó giúp tiết kiểm thời gian và tiền bạc

- Tạo lợi thế cạnh tranh, nâng cao thương hiệu, có thể dễ dàng xuất khẩu

- Tiết kiệm chi phí, tăng doanh thu và lợi nhuận

- Giải phóng được công việc mang tính chất tập trung sự vụ của lãnh đạo Giúp lãnh đạo có nhiều thời gian tập trung vào thực hiện chiến lược mang tầm vĩ mô hơn

- Các hoạt động có tính hệ thống, mọi người đoàn kết, làm việc trong môi trường thoải mái, năng suất lao động tăng

4 Các yêu cầu khi áp dụng tiêu chuẩn IFS

Điều quan trọng là cam kết nỗ lực hết mình, bao gồm :

- Xây dựng hệ thống quản lý kỹ thuật

- Xác định yêu cầu luật pháp

- Nhận dạng những mối nguy thực phẩm cụ thể & những biện pháp kiểm soát liên quan (hệ thống HACCP)

- Nhận biết & có thể áp dụng biện pháp thực hành sản xuất sạch/ thực hành vệ sinh tốt bao gồm chương trình kiểm soát côn trùng, xây dựng chương trình bảo trì công cụ, chương trình trông nom & vệ sinh và tất cả những yêu cầu cụ thể của tiêu chuẩn

- Thực hiện tất cả những yêu cầu cải tiến cơ sở hạ tầng

5 Các điểm nổi bật

Phần lớn yêu cầu giống như tiêu chuẩn HACCP và GMP

Có các điểm Knock Out (bao gồm 10 KO) bao gồm: 1.2.4, 2.2.3.8.1, 3.2.1.2, 4.2.1.2, 4.2.2.2.1, 4.12.1, 4.18.1, 5.1.1, 5.9.2, 5.11.2

Đề cập tới các sản phẩm biến đổi gen và các chất gây dị ứng

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG CỦA TIÊU CHUẨN IFS PHẦN 1: QUY ĐỊNH VỀ ĐÁNH GIÁ

1 Lịch sử hình thành tiêu chuẩn IFS

Các thành viên của Liên minh các nhà bán lẻ Đức (HDE) cùng với Liên minh các tổ chức thương mại và phân phối Pháp (FCD) đã xây dựng 1 tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn cho các mặt hàng thực phẩm gắn nhãn hiệu của nhà bán lẻ, gọi là IFS Food, với mục đích đánh giá hệ thống chất lượng và an toàn thực phẩm của các nhà cung cấp theo hướng tiếp cận nhất quán nhất

Tiêu chuẩn này hiện do IFS Management GmbH, công ty thuộc sở hữu của HDE và FCD, quản lý và được áp dụng cho tất cả các công đoạn trong chế biến thực phẩm sau các quá trình trang trại IFS Food được so sánh với Tài liệu hướng dẫn GFSI và được công nhận bởi GFSI (Tổ chức An toàn Thực phẩm toàn cầu)

Phiên bản đầu tiên của Tiêu chuẩn IFS (phiên bản 3) được HDE hoàn thiện

Quá trình phát triển IFS Food phiên bản 6, bên cạnh sự tham gia của các nhà bán lẻ, đại diện các ngành công nghiệp, dịch vụ cung cấp thực phẩm và các tổ chức chứng nhận, còn có sự hỗ trợ tích cực của Ban kỹ thuật quốcc tế và các nhóm làm việc tại Pháp, Ðức và Italia Cũng trong quá trình này, IFS đã nhận đuợc thông tin đầu vào từ tổ công tác IFS mới đuợc thành lập tại Bắc Mỹ và các nhà bán lẻ đến từ Tây Ban Nha, châu Á và Nam Mỹ IFS Food phiên bản 6 có hiệu lực từ 01.07.2012.Có nghĩa là các công ty chỉ có thể đánh giá theo IFS Food phiên bản 5

đến 30.06.2012; sau thời gian này, chỉ những cuộc đánh giá theo IFS Food phiên bản 6 mới được chấp nhận IFS Food là một trong những tiêu chuẩn được gắn nhãn hiệu của tổ chức IFS (International Featured Standards)

Mục tiêu cơ bản của IFS FOOD cũng như các IFS khác là:

 Thiết lập một tiêu chuẩn chung cùng hệ thống đánh giá nhất quán

 Dành cho các tổ chức được công nhận và các đánh giá viên được phê duyệt của IFS

 Đảm bảo khả năng so sánh và sự minh bạch trong toàn bộ chuỗi cung ứng

 Giảm chi phí và thời gian cho cả nhà bán lẻ lẫn nhà sản xuất

2 Mục đích và nội dung của quy định về đánh giá

Quy định về đánh giá mô tả các yêu cầu cụ thể được xây dựng cho các tổ chức tham gia vào các cuộc đánh giá theo IFS Food

Mục đích của quy định đánh giá là để xác định các chuẩn mực mà một tổ chức chứng nhận phải tuân thủ để thực hiện các cuộc đánh giá theo yêu cầu IFS và quy tắc công nhận theo ISO/IEC Guide 65 (tương lai là ISO/IEC 17065) Quy định

về đánh giá cũng nêu chi tiết những thủ tục mà công ty được đánh giá phải tuân theo,

và giải thích rõ lý do của việc đánh giá Chỉ những tổ chức chứng nhận được công nhận cho phạm vi của IFS Food theo ISO/IEC Guide 65 (tương lai là ISO/IEC 17065), và ký biên bản hợp tác với tổ chức giữ quyền sở hữu IFS Food mới được phép thực hiện các cuộc đánh giá phù hợp theo IFS Food và có thể cấp chứng chỉ IFS

3 Các yêu cầu chung đối với hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

Về tổng quan, khi thực hiện đánh giá theo IFS, đánh giá viên tiến hành đánh giá xem các yếu tố của hệ thống chất lượng và an toàn thực phẩm có được lập thành

văn bản, thực hiện, duy trì và cải tiến thường xuyên hay không Đánh giá viên phải kiểm tra các yếu tố sau:

 Sơ đồ tổ chức, trong đó làm rõ trách nhiệm, quyền hạn, trình độ/năng lực và

mô tả công việc,

 Các thủ tục dạng văn bản và hướng dẫn liên quan,

 Kiểm tra và thử nghiệm: các yêu cầu được qui định cụ thể và các tiêu chí chấp nhận/sai lêch cho phép được xác định,

 Các hành động được thực hiện khi phát hiện sự không phù hợp,

 Điều tra nguyên nhân của sự không phù hợp và tiến hành các hành động khắc phục,

 Phân tích sự phù hợp của dữ liệu về chất lượng và an toàn, xem xét việc triển khai chúng trong thực tế,

 Sắp xếp, bảo quản và sử dụng hồ sơ chất lượng và an toàn thực phẩm, như dữ liệu về truy xuất nguồn gốc, kiểm soát tài liệu

Toàn bộ các thủ tục và quá trình phải rõ ràng, súc tích, không mập mờ, và mỗi cá nhân phải có trách nhiệm nắm vững các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng

 Xác định trình tự và mối tương tác giữa các quá trình này

 Xác định các chuẩn mực và phương pháp cần thiết để đảm bảo việc tác nghiệp và kiểm soát các quá trình này có hiệu lực

 Đảm bảo sự sẵn có của các thong tin cần thiết để hỗ trợ hoạt động tác nghiệp và theo dõi các quá trình này

 Do lường, theo dõi và phân tích các quá trình này, thực hiện các hành động cần thiết để đạt được kết quả nhất định và cải tiến liên tục

4 Các loại đánh giá của IFS

4.1 Đánh giá ban đầu

Đánh giá ban đầu là cuộc đánh giá chứng nhận theo IFS Food lần đầu tiên tại một công ty Thời điểm tiến hành cuộc đánh giá phụ thuộc vào thỏa thuận giữa công

ty và tổ chức chứng nhận được lựa chọn

Trong quá trình đánh giá, toàn bộ công ty sẽ được đánh giá, bao gồm cả hệ thống tài liệu và các quá trình Tất cả các chuẩn mực theo yêu cầu của IFS sẽ được đánh giá viên tiến hành đánh giá Trong trường hợp có cuộc đánh giá trước chứng nhận, đánh giá viên tham gia cuộc đánh giá trước chứngnhận sẽ không được thực hiện cuộc đánh giá ban đầu

4.2 Đánh giá tiếp theo

Đánh giá tiếp theo được yêu cầu thực hiện trong tình huống cụ thể, khi kết quả của cuộc đánh giá (đánh giá ban đầu hoặc đánh giá lại) không đủ để ra quyết định cấp chứng chỉ Trong cuộc đánh giá tiếp theo, đánh giá viên tập trung đánh giá việc thực hiện các hành động khắc phục điểm không phù hợp Nặng đã chỉ ra trong cuộc đánh giá trước đó

Cuộc đánh giá tiếp theo phải được tiến hành trong vòng 6 tháng tính từ ngày tiến hành cuộc đánh giá trước

Nếu điểm không phù hợp nặng liên quan tới lỗi sản xuất, cuộc đánh giá tiếp theo phải được tiến hành ít nhất 6 tuần và không quá 6 tháng tính từ ngày của cuộc đánh giá trước

Nếu sau 6 tháng không có cuộc đánh giá tiếp theo nào được tiến hành, cần có cuộc đánh giá mới hoàn toàn

4.3 Đánh giá lại (đánh giá để cấp chứng chỉ)

Đánh giá lại được thực hiện sau cuộc đánh giá ban đầu Giai đoạn phải tiến hành đánh giá lại được ghi trên chứng chỉ Cuộc đánh giá lại sẽ được tiến hành cho phạm

vi toàn công ty, kết quả của nó là cơ sở để quyết định cấp chứng chỉ mới Trong quá trình đánh giá, tất cả các chuẩn mực đánh giá theo yêu cầu IFS phải được đánh giá bởi đánh giá viên Cuộc đánh giá tập trung đặc biệt vào các sai lỗi và điểm không phù hợp được xác định trong cuộc đánh giá trước đó, cũng như hiệu lực và việc triển khai các hành động khắc phục – phòng ngừa được nêu trong kế hoạch hành động khắc phục của công ty

Thời điểm tiến hành cuộc đánh giá lại được tính từ ngày tiến hành cuộc đánh giá trước chứ không phải ngày cấp chứng chỉ Hơn nữa, cuộc đánh giá lại được lên lịch sớm nhất 8 tuần trước và muộn nhất 2 tuần sau thời điểm tiến hành đánh giá lại các công ty có trách nhiệm duy trì chứng chỉ của mình

4.4 Đánh giá mở rộng

Trong các trường hợp cụ thể, ví dụ như phạm vi đánh giá có thêm sản phẩm mới và/ hoặc quá trình mới hay khi phạm vi đánh giá cần phải được cập nhật trên chứng chỉ, công ty đã được chứng nhận theo IFS Food không nhất thiết phải thực hiện một cuộc đánh giá mới hoàn toàn mà có thể chỉ cần tiến hành cuộc đánh giá mở rộng trong thời gian hiệu lực của chứng chỉ hiện có Tổ chức chứng nhận có trách nhiệm xác định các yêu cầu đánh giá liên quan và thời gian đánh giá thích hợp

5 Phạm vi đánh giá của IFS

IFS Food là tiêu chuẩn đánh giá nhà cung cấp thực phẩm được gắn nhãn hiệu của nhà bán buôn, bán lẻ cũng như các đơn vị sản xuất mặt hàng thực phẩm khác, và chỉ liên quan tới các công ty chế biến thực phẩmhoặc các công ty đóng gói các mặt hàng thực phẩm dạng rời Chỉ có thể sử dụng IFS Food khi sản phẩm “được chế biến” hoặc khi xuất hiện mối nguy về lây nhiễm sản phẩm trong quá trình đóng gói

sơ cấp Vì thế, không áp dụng IFS Food cho những hoạt động sau:

 Nhập khẩu (khối văn phòng, ví dụ: các công ty môi giới đặc thù)

 Vận chuyển, lưu kho và phân phối

Ðánh giá công ty tại nhiều địa điểm và có hoạt động quản lý tập trung

Nếu công ty có nhiều địa điểm sản xuất và các quá trình được quản lý tập trung (ví dụ: mua hàng, quản lý nhân sự, quản lý khiếu nại), khu vực quản lý trung tâm – trụ sở chính – cũng phải đuợc đánh giá và kết quả đánh giá theo các yêu cầu liên quan phải được xem xét trong báo cáo đánh giá của mỗi địa điểm sản xuất

Luu ý: Mỗi địa điểm sản xuất phải được đánh giá riêng biệt tối đa là 12 tháng sau khi đánh giá khu vực quản lý trung tâm và phải có báo cáo đánh giá cững như chứng chỉ riêng Mỗi địa điểm phải đuợc đề cập tới trong hợp đồng thích hợp và phải phụ thuộc vào báo cáo cũng như chứng chỉ riêng Nếu khu vực quản lý trung tâm không có bất kỳ hoạt động sản xuất nào, khu vực này không được chứng nhận IFS nhu một cơ sỏ độc lập Thời gian đánh giá khu vực trung tâm phải được mô tả trong báo cáo đánh giá, mục mô tả công ty

Phải tiến hành đánh giá khu vực quản lý trước khi đánh giá từng địa điểm sản xuất để có cái nhìn sơ bộ về công ty

Luu ý: Nếu không thể đánh giá tại khu vực quản lý, phải đảm bảo rằng trong quá trình đánh giá địa điểm sản xuất, toàn bộ thông tin cần thiết từ khu vực quản lý phải sẵn có (ví dụ: đại diện của khu vực quản lý nên tham dự vào (các) cuộc đánh giá (các) địa điểm sản xuất)

6 Quá trình chứng nhận

6.1 Chuẩn bị đánh giá

Trước khi được đánh giá, công ty phải nghiên cứu chi tiết toàn bộ yêu cầu của IFS Vào ngày đánh giá, phiên bản hiện hành của Tiêu chuẩn phải sẵn có tại địa

điểm được đánh giá Công ty có trách nhiệm thực hiện theo phiên bản hiện hành của Tiêu chuẩn

6.2 Lựa chọn tổ chức chứng nhận – thương thảo hợp đồng

Để cam đoan thực hiện cuộc đánh giá IFS, công ty phải lựa chọn tổ chức chứng nhận được phép thực hiện các cuộc đánh giá dạng này Chỉ những tổ chức chứng nhận được IFS phê duyệt – tổ chức phải được công nhận theo ISO/IEC Guide 65 (tương lai là ISO/IEC 17065) đối với IFS Food và phải ký thoả thuận hợp tác với IFS – là có thể thực hiện các cuộc đánh giá IFS Food và cấp chứng chỉ

6.3 Thời lượng đánh giá

IFS vừa đưa vào triển khai một công cụ giúp tính toán thời lượng đánh giá tối thiểu, dựa trên các tiêu chí sau:

 Tổng số cán bộ công nhân viên (bao gồm lao động bán thời gian, lao động ca kíp, nhân viên tạm thời, nhân viên văn phòng, v.v),

6.5 Mười điểm Knock Out

Trong IFS, có những yêu cầu cụ thể được định rõ là những yêu cầu KO (KO – Knock Out) Nếu trong quá trình đánh giá, đánh giá viên chỉ ra rằng những yêu cầu này không được công ty đáp ứng, công ty sẽ không được chứng nhận

KO số 1: Lãnh đạo cấp cao phải đảm bảo rằng các nhân viên hiểu rõ trách nhiệm của họ về chất lượng và an toàn thực phẩm đồng thời có sẵn các cơ chế giám sát hiệu quả hoạt động của họ Cơ chế này phải được nhận biết rõ và được lập thành văn bản

KO số 2: Phải thiết lập các thủ tục giám sát cụ thể cho mỗi CCP để phát hiện bất

kỳ sự mất kiểm soát nào tại CCP đó Hồ sơ theo dõi phải được lưu giữ trong một khoảng thời gian thích hợp Mỗi CCP đã xác định phải được kiểm soát Việc giám sát và kiểm soát cho mỗi CCP phải được minh chứng thông qua hồ sơ Hồ sơ phải nêu rõ người chịu trách nhiệm cũng như ngày và kết quả của các hoạt động giám sát

KO số 3: Các yêu cầu về vệ sinh cá nhân phải sẵn có và được áp dụng cho tất cả các cán bộ công nhân viên, nhà thầu phụ và khách

KO số 4: Tiêu chuẩn kỹ thuật phải sẵn có cho toàn bộ nguyên liệu thô (nguyên liệu / thành phần, phụ gia, nguyên liệu bao gói, tái chế) Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm phải được cập nhật, không mơ hồ và đáp ứng các yêu cầu luật định cũng như yêu cầu của khách hàng

KO số 5: Phải đáp ứng những điều khoản đã thỏa thuận với khách hàng về cách làm / công thức chế biến và yêu cầu công nghệ

KO số 6: Phải sẵn có các qui trình phòng tránh sự lây nhiễm từ ngoại vật, dựa trên phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro liên quan Các sản phẩm bị lây nhiễm phải được xử lý như sản phẩm không phù hợp

KO số 7: Phải sẵn có hệ thống truy suất nguồn gốc để đảm bảo nhận biết lô sản phẩm và mối liên hệ với nguyên liệu thô, bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bao bì có thể hoặc dự tính sẽ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Hệ thống truy xuất nguồn gốc phải lưu giữ tất cả hồ sơ của quá trình giao nhận và phân phối thích hợp Truy xuất nguồn gốc phải được đảm bảo và lập thành văn bản cho đến khi sản phẩm đến tay khách hàng

KO số 8: Phải thực hiện các cuộc đánh giá nội bộ có hiệu lực theo một chương trình đánh giá đã định Cuộc đánh giá này phải bao hàm ít nhất là toàn bộ yêu cầu của Tiêu chuẩn IFS Phạm vi và tần suất đánh giá phải được xác định dựa vào phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro liên quan Điều này cũng áp dụng cho khu vực kho bên ngoài nhà máy nhưng thuộc sở hữu của công ty hoặc do công ty thuê ngoài

KO số 9: Phải có qui trình thu hồi và triệu hồi hữu hiệu cho tất cả sản phẩm để đảm bảo rằng các khách hàng có liên quan được thông báo sớm nhất Thủ tục này phải bao gồm việc phân công trách nhiệm rõ ràng

KO số 10: Phải xây dựng, lập thành văn bản và thực hiện hành động khắc phục sớm nhất có thể để phòng ngừa việc tái diễn sự không phù hợp Trách nhiệm và thời gian cho các hành động khắc phục phải được xác định rõ ràng Hệ thống tài liệu phải được lưu giữ an toàn và dễ dàng truy cập

7 Cấp chứng chỉ

Chứng chỉ phải được cấp cho một địa điểm cụ thể Dịch phạm vi đánh giá trên chứng chỉ: để đảm bảo việc sử dụng Tiêu chuẩn IFS trên phạm vi quốc tế và nhiều người có thể hiểu, phạm vi đánh giá trên chứng chỉ IFS Food phải luôn được dịch ra tiếng Anh Đây là nghĩa vụ và trách nhiệm của tổ chức chứng nhận

 Thời hạn cấp chứng chỉ

Khoảng thời gian giữa ngày tiến hành cuộc đánh giá và ngày cấp chứng chỉ được quy định như sau:

– 2 tuần để lập báo cáo đánh giá sơ bộ

– 2 tuần để công ty xử lý những sai lỗi và điểm không phù hợp được phát hiện (tức

là lập kế hoạch hành động)

– 2 tuần cho đánh giá viên kiểm tra xác nhận các hành động khắc phục được gửi đến, hoàn thành các thủ tục chứng nhận và đăng tải báo cáo đánh giá lên Cổng thông tin đánh giá

Tổng cộng: 6 tuần tính từ thời điểm tiến hành cuộc đánh giá và đăng tải báo cáo

đánh giá lên Cổng thông tin đánh giá cho đến ngày cấp chứng chỉ:

– Thời gian dự kiến: 6 tuần,

– Thời gian tối đa: 8 tuần

8 Phân loại phạm vi áp dụng các tiêu chuẩn IFS

8.1 Xác định phạm vi giữa IFS Food và IFS Logistic

IFS Food là tiêu chuẩn đánh giá nhà cung cấp/sản xuất thực phẩm và chỉ liên

quan tới các công ty chế biến thực phẩm hoặc các công ty đóng gói mặt hàng thực phẩm dạng rời IFS Food chỉ được áp dụng khi sản phẩm “được chế biến” hoặc khi xuất hiện mối nguy về lây nhiễm sản phẩm trong quá trình đóng gói sơ cấp

IFS Logistics là tiêu chuẩn đánh giá các công ty thực hiện các hoạt động hậu

cần cho mặt hàng thực phẩm và phi thực phẩm, như vận chuyển, lưu kho, phân phối, xếp hàng/dỡ hàng, v.v Có thể áp dụng cho tất cả các dạng hoạt động: giao hàng bằng đường bộ, đường sắt hoặc đường biển; sản phẩm đông lạnh/được làm lạnh hoặc sản phẩm ổn định với môi trường nhiệt độ bên ngoài

Phân loại/ví dụ về phạm vi áp dụng giữa IFS Food và IFS Logistics:

– IFS Logistic liên quan tới các hoạt động hậu cần, khi các công ty chỉ có mối liên quan vật lý với sản phẩm đã được đóng gói sơ cấp (vận chuyển, bao gói các mặt

hàng thực phẩm đã có bao bì, lưu kho và/hoặc phân phối, vận chuyển và lưu kho với tấm nâng, túi trong hộp) IFS Logistic cũng áp dụng cho các mặt hàng không bao bì như thịt sống, vận chuyển hàng rời/lỏng với khối lượng lớn (glucoza, si-rô, sữa, hạt, v.v)

– Khi các công ty chế biến thực phẩm có hoạt động/bộ phận hậu cần và/hoặc vận chuyển riêng (lưu trữ và phân phối) thì hoạt động này được qui định trong mục về vận chuyển và lưu kho của IFS Food

IFS Broker là tiêu chuẩn đánh giá các công ty như đại diện thương mại, môi

giới hay bất kỳ dạng công ty nào mà không có mối liên quan vật lý với sản phẩm (ví

dụ như không có nhà kho, khu vực đóng gói hoặc đội xe, nhưng là một pháp nhân với hòm thư, văn phòng, v.v)

8.2 Quá trình chứng nhận

Các công ty không liên quan đến IFS Food và IFS logistic:

Đối với những công ty đại diện như thương mại, môi giới hay bất kỳ dạng công ty nào mà không “thấy có” sản phầm (VD: những tổ chức không có nhà kho, khu vực bao gói, độ xe tải – như hòm thư, văn phòng, v.v…) không nằm trong phạm

vi áp dụng của IFS Food và IFS logistic

Không thể cấp chứng chỉ IFS theo phạm vi của IFS Food và IFS logistic cho những tổ chức này và các nhà bán lẻ không thể chấp nhận họ Tuy nhiên, những tổ chức này có thể yêu cầu chứng chỉ IFS từ nhà cung cấp sản phầm cho họ, nếu những nhà cung cấp đó hoạt động chế biến (IFS Food) hoặc hậu cần (IFS Logistic)

PHẦN 2: CÁC YÊU CẤU ĐÁNH GIÁ

1 Trách nhiệm của lãnh đạo cao cấp

1.1 Chính sách / các nguyên tắc của công ty

1.1.1 Lãnh đạo cao cấp phải thiết lập và thực hiện một chính sách công ty Điều này phải xem xét tối thiểu đến:

 Hướng vào khách hàng

 Trách nhiệm về môi trường

 Sự bền vững

 Đạo đức và trách nhiệm nhân sự

 Các yêu cầu về sản phẩm (bao gồm: an toàn, chất lượng, hợp pháp của sản phẩm, quá trình và tiêu chuẩn kỹ thuật

Chính sách của công ty phải được truyền đạt đến tất cả nhân viên 1.1.2 Nội dung của chính sách phải được cụ thể trong các mục tiêu cho các

bộ phận liên quan, các trách nhiệm và khung thời gian cho việc đạt được mục tiêu phải được xác định cho mỗi phòng ban của công ty

1.1.3 Từ chính sách của công tu, các mục tiêu chất lượng và anb toàn thực phẩm phải được truyền đạt đến nhân viên tại các bộ phân tương ứng và phải được thực hiện hiệu quả

1.1.4 Lãnh đạo cấp cao phải đảm bảo rằng việc đạt được tất cả các mục tiêu được xem xét định kỳ, tối thiểu là hàng năm

1.1.5 Tất cả các thông tin liên quan đến an toàn và chất lượng phải được truyền đạt hiệu quả và kịp thời đến các nhân sự liên quan

1.2 Cấu trúc công ty

1.2.1 Một sơ đồ tổ chức chỉ ra cấu trúc tổ chức của công ty phải sẵn có 1.2.2 Các năng lực và trách nhiệm, bao gồm cả ủy quyền các trách nhiệm phải được mô tả rõ ràng

1.2.3 Các mô tả công việc với các trách nhiệm được xác đinh phải sẵn có và phải được áp dụng đối với nhân sự thực hiện công việc có ảnh hưởng đến các yêu cầu về sản phẩm

1.2.4 KO n o 1: Lãnh đạo cấp cao phải đảm bảo nhân viên có nhận thức về

các trách nhiệm của họ liên quan đến an toàn và chất lượng thực phẩm

và cơ chế được thực hiện để theo dõi hiệu quả của các hoạt động của họ Những cơ chất như thế phải được mô tả một cách rõ ràng và phải được lập thành văn bản

1.2.5 Nhân sự có ảnh hưởng đến các yêu cầu sản phẩm phải có nhận thức về các trách nhiệm của họ, và có khả năng chứng minh hiểu biết của họ về các trách nhiệm của minh

1.2.6 Công ty phải có một đại diện của lãnh đạo về IFS được chỉ đinh bởi lãnh đạo cấp cao

1.2.7 Lãnh đạo cấp cao phải cung cấp đầy đủ và thích hợp các nguồn nhân lực nhằm đáp ứng các yêu cầu liên quan đến sản phẩm

1.2.8 Bộ phận chịu trách nhiệm về quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm phải có nhiệm vụ báo cáo trực tiếp cho lãnh đạo cấp caoi

1.2.9 Công ty phải đảm bảo rằng tất cả các quá trình (được lập thành văn bản hoặc không) đều được biết đến bởi nhân viên liên quan và được áp dụng nhất quán

1.2.10 Công ty phải có một hệ thống được thực hiện để đảm bảo cập nhật các yêu cầu pháp luật liiên quan đến các vấn đề về an toàn thực phẩm và chất lượng, các phát triển khoa học kỷ thuật và các hướng dẫn thực hành của ngành

1.2.11 Công ty phải xác nhận với khách hàng càng sớm càng tốt về mọi vấn

để liên quan đến tiêu chuẩn sản phẩm, đặc biệt của tất cả sự không phù hợp được xác định bởi cơ quan có thẩm quyền có liên quan đến sản phẩm, có thể có hoặc đã có tác động được xác định đến an toàn và/hoặc hợp pháp của sản phẩm Điều này có thể bao gồm, nhưng không giới hạn ở các vấn đề được cảnh báo

1.3 Hướng vào khách hàng

1.3.1 Một thữ tục dạng văn bản phải được thực hiện để xác định các nhu cầu

và mong đợi cơ bản của khách hàng

1.3.2 Các kết quả của thủ tục này phải được đánh giá và được xem xét để xách định các mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm

1.4 Xem xét của lãnh đạo

1.4.1 Lãnh đạo cấp cao phải dảm bảo rằng hệ thống quản lý chất lượng và

an toàn thực phẩm được xem xét tối thiểu mỗi năm một lần hoặc sớm hơn nếu có các thay đổi Những cuộc xem xét như thế tối thiểu phải bao gồm: các kết quả đánh giá, phản hồi của khách hàng, sự phù hợp của các quá trình và sản phẩm, tình trạng của các hành động khắc phục và phòng ngửa, các thay đổi có thể ảnh hưởng đến hệ thống quản lý chất lượng và

an toàn thực phẩm và các khuyến nghị cải tiến

1.4.2 Việc xem xét này phải bao gồm đánh giá các biện pháp kiểm soát của

hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm và để cải tiến liên tục 1.4.3 Công ty phải xác định và xem xét định kỳ (ví du thông qua đánh giá nội bộ hoặc kiểm tra hiện trường) cơ sở hạ tầng cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu về sản phẩm Điều này phải bao gồm những điều sau:

- Tòa nhà

- Các hệ thống cung cấp

- Máy móc và thiết bị

- Vận chuyển Các kết quả của việc xem xét phải được dùng cho việc hoạch định đầu tư, có tính đến rủi ro

1.4.4 Công ty phải xác định và xem xét định kỳ (ví dụ thông qua đánh giá nội bộ hoặc kiểm tra hiện trường) môi trường làm việc cần thiết để đạt được sự phù hợp các yêu cầu sản phẩm Điều này phải bao gồm, tối thiểu những điều sau:

- Các tiện ích cho nhân viên

- Điều kiện môi trường

- Tình trạng vệ sinh

- Thiết kế nơi làm việc

- Các ảnh hưởng bên ngoài (ví dụ tiếng ồn, độ rung)

Các kết quả của việc xem xét phải được dùng cho việc hoạch định đầu tư, có tính đến rủi ro

2 Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

2.1 Quản lý chất lượng

2.1.1 Các yêu cầu về tài liệu

2.1.1.1 Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm phải được lập thành văn bản và được thực hiện, duy trì cho một vị trí địa lý (sổ tay chất lượng an toàn thực phẩm hoặc hệ thống tài liệu điện tử) 2.1.1.2 Một thủ tục tài liệu phải rõ ràng, không gây hiểu nhầm và đầy

đủ Chúng phải sẵn có cho các nhân viên liên quan trong mọi lúc 2.1.1.3 Tất cả các tài liệu cần thiết cho sự phù hợp với các yêu cầu sản phẩm phải sẵn có ở phiên bản mới nhất

2.1.1.4 Lý do của bất kỳ sửa đổi tài liệu quan trọng nào đối với các yêu cầu của sản phẩm phải được ghi lại

2.1.2 Lưu giữ hồ sơ

2.1.2.1 Tất cả các hồ sơ liên quan cần htiết cho các yêu cầu sản phẩm phải được hoàn thiện chi tiết và được duy trì, phải sẵn có khi thực hiện yêu cầu

2.1.2.2 Các hồ sơ phải dễ đọc và xác thực Chúng phải được duy trì theo cách mà các sửa đổi tiếp theo đối với hồ sơ là không được phép

2.1.2.3 Tất cả các hồ sơ phải được lưu trữ theo yêu cầu pháp luật và tối thiểu cộng thêm một năm kể từ khi sản phẩm liên quan hết hạn Đối với sản phẩm không có hạn sử dụng, thời gian lưu trữ hồ sơ phải hợp lý và được thành lập thành văn bản

2.1.2.4 Mọi sửa đổi với hồ sơ chỉ được thực hiện bởi người có thẩm quyền

2.1.2.5 Các hồ sơ phải được bảo quản an ninh và dễ truy cập

2.2 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

2.2.1 Hệ thống HACCP

2.2.1.1 Cơ sở của hệ thống an toàn thực phẩm của công ty phải được thực hiện đầy đủ, có hệ thống và toàn diện theo hệ thống HACCP, dựa trên các nguyên tắc của Codes Alimentarius Có tính đến các yêu cầu pháp luật nơi sản xuất và nơi sử dụng có thể đòi hỏi nhiều

hơn các nguyên tắc như vậy hệ thống HACCP phải được áp dụng cho mỗi địa điểm sản xuất

2.2.1.2 Hệ thống HACCP phải bao trùm từ nguyên liệu thô, sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cũng như mọi quá trình từ tiếp nhận đến xuất hang, bao gồm cả phát triển sản phẩm và bao gói sản phẩm

2.2.1.3 Công ty phải đảm bảo rằng hệ thống HACCP dựa trên các tài liệu khoa học, hoặc các tiêu chuẩn kỹ thuật đã được xác nhận lien quan đến sản phẩm được sản xuất và các thủ tục Điều này phải được duy trì phù hợp với quá trình phát triển kỹ thuật mới

2.2.1.4 Hệ thống HACCP phải được xem xét và các thay đổi cần thiết phải được thực hiện khi có bất kỳ điều chỉnh nào được thực hiện dựa trên sản phẩm, quá trình hoặc bất kỳ công đoạn nào

2.2.2 Đội HACCP

2.2.2.1 Thành lập đội HACCP:

Đội HACCP phải đa thành phần và bao gồm nhân viên vận hành Nhân sự chỉ định làm thành viên đội HACCP phải có kiến thức cụ thể về HACCP, sản phẩm và quá trình và về các mối nguy lien quan Khi năng lực kiến thức không sẵn có, công

ty có thể sử dụng chuyên gia tư vấn bên ngoài

2.2.2.2 Những trách nhiệm đối với việc phát triển và duy trì hệ thống HACCP phải do một đội trưởng nội bộ đảm trách và được đào tạo đầy đủ về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP

2.2.2.3 Đội HACCP phải có được sự hỗ trợ mạnh mẽ từ lãnh đạo cấp cao và phải được biết đến và được thành lập trên toàn bộ cơ sở

- Các thông số vật lý, cảm quan, hóa học và vi sinh học

- Các yêu cầu pháp luật về an toàn thực phẩm của sản phẩm

- Phương pháp xử lý

- Hạn sử dụng

- Điều kiện bảo quản, phương pháp vận chuyển và phân phối

2.2.3.2 Mục đích sử dụng

Mục đích sử dụng của sản phẩm phải được mô tả trong sự liên quan đến sử dụng được mong đợi bởi nguồi dung cuối, có tính đến các nhóm người dung dễ tổn thương

2.2.3.3 Lập sơ đồ quy trình công nghệ

Một sơ đồ dòng chảy phải sẵn có cho tửng sản phẩm, hoặc nhóm sản phẩm, và cho tất cả các quá trình chính và phụ (bao gồm cả tái chế và chế biến lại) Sơ đồ dòng chày phải được ghi ngày, và xác định rõ rang từng CCP với số gắn với nó Trong trường hợp có bất

kỳ thay đổi nào, sơ đồ dòng chảy phải được cập nhật

2.2.3.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ tại hiện trường

Đội HACCP phải thẩm tra sơ đồ quy trình côn nghệ bằng cách kiểm tra tại hiện trường, tại tất cả các công đoạn Các chỉnh sửa sơ

đồ quy trình công nghệ phải được thực hiện khi thích hợp

2.2.3.5 Thực hiện phân tích mối nguy cho từng bước (nguyên tắc 1)

2.2.3.5.1 Một phân tích mối nguy phải sẳn có cho tất cả các mối

nguy vật lý, hóa học và sinh học, bao gồm chất gây dị ứng, có thể có

2.2.3.5.2 Phân tích mối nguy phải xem xét đến khả năng xảy ra

mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động xấu của chúng đến sức khỏe

2.2.3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (nguyên tắc 2)

2.2.3.6.1 Việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) liên

quan phải được hỗ trợ bởi việc áp dụng một cây quyết định hoặc (những) công cụ khác đã được chứng minh là một cách tiếp cận hợp lý

2.2.3.6.2 Tất cả các công đoạn được xem là quan trộng đối với an

toàn thực phẩm nhưng không phải là CCP, công ty phải thực hiện và lập thành văn bản các kiểm soát (CPs) Các biện pháp kiểm soát thích hợp phải được thực hiện

2.2.3.7 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP (nguyên tắc 3)

Mỗi CCP, các giới hạn tới hạn thích hợp phải được xác định và được thẩm định theo cách thức để xác định một cách rõ rang khi nào quá trình được xem là mất kiểm soát

2.2.3.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (nguyên tắc 4)