tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền trung

Nước mắm Vị ngọt của nước mắm truyền thống miền Trung là vị ngọt của độ đạm tự nhiên, đượctạo thành trong quá trình ủ cá cơm tươi với muối trong thời gian không dưới 12 tháng.. 1.2.Bản c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIÊN THỦY SẢN

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một quốc gia với đường bờ biển trải dài hàng ngàn cây số từ Bắc vàoNam, nước ta đã được thiên nhiên ban tặng một lượng hải sản dồi dào và phong phú,quanh năm đầy ắp các loại hải sản Nghề đánh cá và làm muối phát triển từ lâu, cá vàmuối là nguồn cung cấp vô tận Nhưng nước ta ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ cao, khôngkhí ẩm, nhân dân ta từ xa xưa họ đã đem cá đi muối, sau một thời gian cho ra một loạinước có màu hổ phách mà ngày nay gọi là nước mắm mang vị mặn mòi và hươngthơm của biển cả Như vậy có thể nói rằng nghề nước mắm là một công trình sáng tạocủa nhân dân ta Nó đã phát sinh trong quá trình sản xuất ngay từ khi nghề đánh cá vàlàm muối ra đời, nghĩ là có cách đây từ hơn 500600 năm

Nước mắm là sản phẩm mang tính cổ truyền và cũng có thể nói rằng nước mắm như làmột đặc trưng của đất nước con người Việt Nam Loại nước chấm này là thực phẩm rấtriêng và thể hiện nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của nước ta, không thể thiếu hương vịtruyền thống này trong mỗi bữa cơm gia đình Dù chế biến bất cứ món ăn nào chiên,xào, kho hay chấm từ món ăn dân dã đến bữa tiệc sang trọng hầu như đều sử dụngnước mắm

Hiện nay trên thị trường xuất hiện hàng ngàn nhãn hiệu nước mắm được sản xuất theophương pháp truyền thống của hàng trăm nhà sản xuất những thương hiệu nổi tiếng.Nước mắm truyền thống đã và đang chinh phục người tiêu dùng trên cả nước ngàycàng tin dùng, không ngừng phát triển về quy mô sản xuất chất lượng và sản lượngnước mắm ngày càng được nâng cao Nếu như ở miền Bắc nổi tiếng với nước mắmcủa vùng Cát Hải (Hải Phòng) và miền Nam với nước mắm Phú Quốc thì ở miềnTrung ta không thể không kể tên đến các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm PhanThiết , Nha Trang, Cửa Khe…Cá cơm chủ yếu tập trung ở vùng biển miền Trung nước

ta với trữ lượng đánh bắt hàng năm rất lớn Vì thế, hầu hết nguyên liệu nước mắmmiền Trung được lấy từ cá cơm, thành phần giàu dinh dưỡng của cá cơm đã cho ranhững giọt nước thơm ngon nhất

Với đề tài của nhóm 2: “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung” sẽ

giúp mọi người tìm hiểu sâu hơn về nước mắm miền Trung Trong quá trình thực hiệnkhông thể không xảy ra sai sót, nhóm rất mong nhận được sự góp ý của thầy từ đó cóthể củng cố lại kiến thức Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn thầy!

NỘI DUNG I.Tổng quan

1.1 Giới thiệu nước mắm miền Trung

Nước mắm là thứ gia vị lâu đời, không thể thiếu được trong món ăn Việt Thứ gia vịđặc biệt này đã làm nên điều đặc sắc của ẩm thực Việt Nam và trở thành “Quốc hồn,Quốc túy” của người Việt Nói đến “Quốc hồn, Quốc túy” là nói đến sự tinh túy, nóiđến giá trị lâu bền được khẳng định và tiếp thu từ thế hệ này sang thế hệ khác Đó lànhững giá trị truyền thống, nó được thể hiện qua các thưởng thức, cách cảm nhận vànhững hiểu biết về giá trị thật của nó

Hình 1.1 Nước mắm

Vị ngọt của nước mắm truyền thống miền Trung là vị ngọt của độ đạm tự nhiên, đượctạo thành trong quá trình ủ cá cơm tươi với muối trong thời gian không dưới 12 tháng

Vị ngọt của nước mắm là vị ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi rồi lan tỏa trong lưỡi

và đọng lại dư vị ngọt ngào ở cuối lưỡi Vị ngọt này kéo dài, đọng lại gọi là hậu vị.Điều này chỉ có được trong nước mắm truyền thống Vì nguyên liệu làm ra nước mắmtruyền thống ở miền trung là loại cá cơm cao đạm nhất là các loại cá cơm than, cơmphấn, sọc tiêu…ở quanh vùng biển miền Trung Loại cá cơm này cho ra lượng đạm tựnhiên cao chính vì thế cho ra những giọt nước mắm miền Trung ngon hảo hạng

1.2.Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm[4]

Nước mắm là dung dịch acid amin, NaCl, các chất thơm được tạo ra trong quá trìnhlên men Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 quá trình chuyển hóa cơbản:

 Chuyển hóa protid thành acid amin

Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm Quá trình này xảy ra doprotease của vi sinh vật và protease có trong tụy trạng cá Quá trình thủy phân này xảy

ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm Cơ chế của quá trình nàynhư sau:

Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là acid amin và một số loạikhí có mùi rất khó chịu như NH3, H2S,…Các loại khí này có thể sẽ tan trong nướcmắm, cũng có thể bay hơi tạo mùi rất khó chịu Chính vì thế trong sản xuất nước mắm,người ta rất hạn chế quá trình này xảy ra Nếu quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượngđạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo ra mùi khó chịu cho sản phẩm

 Quá trình tạo hương thơm

Nước mắm là một dung dịch, dung dịch trong đó không chỉ có acid amin, NaCl màcòn phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó Sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơtạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp, đòi hỏi thời gian cần thiết Do đó,trong công nghệ sản xuất nước mắm cũng giống như trong sản xuất rượu vang người

ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng Nếu thiếu quá trìnhnày và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch acidamin thuần túy

1.3.Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid aminkhông thay thế: valine, leucine, methionine, isoleucine, phenylalanine, alanine…Cácthành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những thànhphần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến

 Các chất bay hơi:

Các chất bay hơi rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng cácchất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407÷512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404÷533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5÷11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1÷13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khítrong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

 Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nênngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzymenày có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid Đây

là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5÷7, pI = 4÷5, nó ổn định vớiion Mg 2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+…

 Hệ enzyme serin-protease

Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giai đoạn đầu củaquá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dầnđạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gầnnhư hoàn toàn không còn ở dạng peptol) Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi chuỗi acidamin trong cấu trúc của enzyme Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của

men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần.Enzyme serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5÷10, mạnh nhất ở pH=9.

 Hệ enzyme acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D Hệ enzyme này dễ bị ứcchế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầuthời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sảnxuất nước mắm

 Vi sinh vật trong quá trình chế biến

Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường nhiễm vào (không khí,

nước) nhưng do nồng độ muối quá cao nên chúng không hoạt động được

Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng có một ít vi sinh vậtgây thối hoạt động Với sự hình thành của nước bổi, độ mặn tăng lên dần khi đạt từ12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi khuẩn kháccũng bị ức chế cao độ Như vậy, trong quá trình chế biến nước mắm, sự tham gia vàoquá trình thủy phân protein của vi sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành mùi

vị của nước mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn tham gia khá tích cực

Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm vi sinh vật ưamuối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và nhóm visinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ muối dưới 10% Các vi khuẩn ưa muối

trong nước mắm chủ yếu là loại Cocci chúng phát triển tốt trong môi trường có nồng

độ muối cao Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khíphát triển được và có tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinhvật nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinhvật yếm khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm

Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môitrường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy được tácdụng

1.5.Nguyên liệu sản xuất nước mắm

1.5.1 Nguyên liệu chính:

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cá biển

Loài cá Thành phần hóa học (% khối lượng)

Cá cơm có nhiều loại khác nhau như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn,phấn chì, cơm lép…, phổ biến ta hay gặp và ngon nhất là cá cơm than và cá cơm sọctiêu

Thành phần hóa học của cá cơm: 75,14% nước, 11,25% chất đạm, 2,1% chất béo Đặc điểm hình thái chung: cá cơm thường sống ở tầng nước mặt, thường sinh sống và

di chuyển theo từng đàn lớn, ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du,trừ một số loài ăn cả cá Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trungnhiều nhất vào các tháng 4÷5 và tháng 7÷8 Kích thước lúc thu hoạch khoảng 6 ÷9 cm,

có lúc đạt 4 ÷7 cm Cá cơm ở cùng biển miền Trung ngon nhất vào tháng 7 đến tháng

12 trong năm

Một số loại cá cơm thường gặp ở Việt Nam:

 Cá cơm sọc tiêu:

Hình 1.2 Cá cơm sọc tiêu

Đặc điểm hình thái: thân hình thon dài, hơi hẹp bề ngang, màu trắng nhạt, trên thân có

sọc ánh bạc chạy dọc hông Đầu cá cơm sọc tiêu nhỏ, mõm hơi nhô ra phía trước vàhơi nhọn Lườn bụng có từ 5÷7 vảy gai giữa vây bụng và vây ngực Vảy tròn và rất dễ

bị tróc vảy Kích thước khai thác 9÷10cm, tối đa khoảng 12 cm

Phân bố: Cá cơm sọc tiêu sống chủ yếu ở Đồng Bằng Sông Cửu Long nước ta.

 Cá cơm than:

Hình 1.3 Cá cơm than

Sở dĩ loài cá cơm này có tên là cá cơm than vì màu sắc của chúng hơi đen trên sốnglưng, tên gọi cá cơm than được các ngư dân sử dụng nhằm để phân biệt với các loại cácơm trắng sáng khác như cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ

Cá cơm than phân bố đều khắp các tỉnh miền Trung, đặc biệt là sản lượng ở khu vực

Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm rất cao Cá cơm than rất ngon có thể làm được mónkhác nhau ngoài đặc sản nước mắm ra còn có thể làm gỏi, kho tiêu, chiên bột, rimme…

 Cá cơm đỏ:

Hình 1.4 Cá cơm đỏ

Cũng như cá cơm than, cá cơm đỏ cũng có tên như màu sắc của sọc ánh trên thân cá,

cá cơm đỏ có sọc màu ánh đỏ nhẹ, rất đẹp Cá cơm đỏ nhìn chung khá giống với cácơm sọc tiêu, chỉ khác cá cơm đỏ có sọc ánh đỏ chạy dọc thân bên hông, kéo dài từphần mang đến tận đuôi Thịt của cá cơm đỏ rất ngon và thơm Cá cơm đỏ cũng phân

bố rải rác dọc các tỉnh miền Trung của nước ta

Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và có mùi vị thơm ngon Đặcbiệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh gián đậm, thơmngon, tinh khiết Lý do có thể là:

- Cá cơm sống ở tầng nước trên và giữa, nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng vàthành phần đạm cao

- Chủng vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với cácloại cá khác Do đó, để tạo hương cho nước mắm, người ta sử dụng cá cơm làmnguyên liệu cho chượp gây hương

- Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít gây nên dễ chế biến và chượp mau chín

 Giá trị dinh dưỡng của cá cơm:

− Lượng protein trong cá chiếm 11,25% khối lượng Chất lượng tương tự như thịt, tuyvậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đóprotein của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt

− Chất béo của cá tốt hẳn hơn thịt, chiếm 2,1 % khối lượng Các acid béo chưa no cóhoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, archidonic,…

− Nhược điểm của mỡ cá là mùi khó chịu, nhất là cá nước mặn, đồng thời vì mỡ cá cónhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễbiến đổi các tính chất cảm quan

− Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/ phosphor tốt hơn thịt, cácyếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ Chất chiết xuất ở cá thấphơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết vị thua thịt.

Bảng 1.2.Thành phần dinh dưỡng của cá cơm.

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Thành phần chính Năng lượng Kca

Thành phần hóa học của cá nục: 76,8% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo.

Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạchlơn hơn khoảng từ 12÷18cm, trọng lượng 50÷80 gram

 Cá trích:

So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa họcgồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo

Hình 1.6 Cá trích

Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 10÷18cm

 Những yếu tố ảnh hưởng đến phân giải cá:

Ảnh hưởng của enzyme:

Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động củaenzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt

cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa glycogen trong thịt thành thành acid lactic dưới xúc táccủa enzyme phân giải đường Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảmxuống còn từ 6,8÷6 Trong thời gian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉrắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá dần dần mềm ra Vi khuẩn hoạtđộng mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủythối rửa

Trong quá trình ướp chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá Vìvậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá

Ảnh hưởng của vi khuẩn:

Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá,mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn Khi cá chết, gặp điều kiệnthuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làmcho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu

Trước đây, người ta thường quan niệm thịt cá hoặc cá ướp muối có vi khuẩn thì thườngkhông tốt và ít nhiều bị hỏng hoặc có hại cho người tiêu dùng Nhưng thực tế, sự tácđộng của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một sốloại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hươn, tạo nên hương vị thơm ngonlàm cho sản phẩm trở nên tốt hơn Ví dụ, những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn

như trực trùng Creatis (loại này không sinh bệnh và không độc).

Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùiethyl butyrate

Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loại vi khuẩnvào chất protein của thịt cá Quá trình này đã thúc đẩy nhanh quá trình phân giải vàotạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm Nhưng nếu gặp điều kiện thíchnghi, vi khuẩn phát triển mạnh mẽ sẽ làm phân hủy thịt cá Bởi thế, trong quá trình chếbiến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu

Ảnh hưởng của muối bể:

Muối cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của

vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liềulượng và đúng lúc Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vikhuẩn mà còn hạn chế tác động của enzyme Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủhạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối

Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42oC vì vậy cần lợi dụng triệt để ánhnắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên

 Một số lưu ý khi chọn cá:[1]

Yêu cầu chất lượng cá:

Bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt,mùi tanh tự nhiên Mồm và mang khép chặt Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại, da cá bịkhô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện.không dùng cá hôi thối và cá nóc để chế biến nước mắm

Đánh giá chất lượng của cá:

- Cá tươi có vảy sáng và không bị bong tróc, thịt cứng đàn hồi tốt, chất nhớt ngoài datrong suốt mùi tanh nhẹ tự nhiên, mắt cá trong, mồm mang khép chặt

- Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục, dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh,mắt cá hơi đục Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốtnếu chế biên đúng cách và kịp thời.

- Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết

ra sền sệt có màu nâu hồng Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém.Nếu là cá đã được ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượpnhư sau:

- Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá

- Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp 2÷15 ngày

b) Muối:[1]

Muối là nguyên liệu quan trọng và không thể thiếu trong quá trình sản xuất nước mắm

Yêu cầu chất lượng muối ăn về cảm quan:

- Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn Muối có màu hơi vàng là loại muối non

- Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể là muối tốt, nếu muối ra bột là muối xấu.Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không bị đắng

- Trong chế biến nước mắm nên dùng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt

do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng muốitạp này sẽ bị hút ẩm và chảy hết nước, chỉ còn lại muối NaCl Nếu dùng muối lẫnnhiều muối tạp sẽ làm cho nước mắm có vị chát đắng

Thành phần của muối ăn:

- Thành phần của muối là NaCl, H2O, các loại chất hòa tan và không hòa tan…muốiđược dự trữ trên 5 tháng

- Các chất hòa tan gồm có: CaSO4, MgSO4, MgCl, CaO, MnO… Các loại này có vịđắng chát, các tạp chất này làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá

- Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…

- Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen Nước trong muối

ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trongkhông khí nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to của hạt muối, hạt to

có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ Do đó cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sửdụng Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng cácphương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng…

- Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2 Trong muối thường tồn tại K+,nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu,

nôn mửa Theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng

độ Ca2+, Mg2+ trong dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát

NaCl là một muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa sớm (358g/l

ở 20OC) thì protein trong cơ thể cá khó được hòa tan và những protein ở dạng hòa tantrong dung dịch cũng có thể bị kết tủa như vậy đạm theo lý thuyết sẽ giảm nhưng thực

tế thì lại tăng Nguyên nhân là do sự thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme tạosản phẩm: albumose peptone, polypeptide và acid amin tự do Các chất này không bịkết tủa bởi NaCl bão hòa nên mặc dù protein trong cơ thể cá không hòa tan vào dungdịch nhưng lại có sản phẩm thủy phân của nó hòa tan

Nếu nồng độ muối quá loãng thì có tác dụng của một chất kích thích thúc đẩy tác dụngcủa enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín nhưng nó sẽkhông kìm hãm được sự phát triển của vi sinh vật gây thối

Nếu nồng muối quá cao sẽ ức chế hoạt động của enzyme vì bản chất enzyme cũng làprotein sẽ bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hòa dung dịch

Để quá trình chế biến chượp nhanh chóng người ta tìm được lượng muối thích hợp là22÷25% (muối tinh khiết) tạo độ mặn vừa phải, nước mắm thơm ngon

 Tính chất của muối ăn:

Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:

− Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nướckhông thê phát triển được

− NaCl khi hòa tan sẽ làm cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nốipeptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năngphá vỡ protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống cũng có thể ion Cl- cóđộc tính làm cho vi khuẩn trúng độc

− Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh Vì vậy, cũng có thểlàm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng

− Do có muối nên oxy ít hòa trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vậthiếu khí không có điều kiện để phát triển.

Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩmphân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối 4,4%

có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nướcmuối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường.Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khảnăng chịu muối khác nhau Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loạitrực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối tương đối tốt Giớihạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc 20 ÷ 30%

Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối Trong cá ướp muối có nhiều nhất

là trực khuẩn sau đó là cầu khuẩn, và một ít xoắn khuẩn

Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các loại muối khác như CaCl2, MgCl2… các muốinày đều làm trở ngai tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúnglớn hơn Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩmkém hơn Thực nghiệm đã khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khácthì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn Ca, Mg vớilượng rất ít 1% cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng

 Tính thẩm thấu và khuếch tán:

Do tính chất hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tanmuối (gọi là quá trình khuếch tán), song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi làthẩm thấu) Sau cùng, nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịchmuối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối Độ bãohòa muối của cá thường thấp hơn nước bổi Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càngnhanh và nhiều khi cá bị ươn

1.5.2 Nguyên liệu phụ:[1]

Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khipha chế nước mắm, người ta cho thêm những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc vàhương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm…

a) Thính:

Thanh Hóa, Nghệ An hay dùng thính Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu

đỏ đẹp hấp phụ mùi tanh của cá và tăng thêm mùi thơm, phân giải tạo thành acid làmmôi trường cho enyzyme hoạt động tốt Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gạo nếp,thính vừng, thính ngô…

Hình 1.7 Thính gạo rang

Cách làm thính:

− Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo

bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi

− Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.

− Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm (để khi rang ngô sẽ không nổ), phơi cho

ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo

Thính rang xong đem giã nhỏ để dùng; nếu không dùng ngay phải bảo quản thật kỹ.b) Nước hàng:

Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho nước mắm

có vị ngọt, dịu, thơm, nước sánh, màu vàng đẹp

Hình 1.8 Nước hàng

Cách làm nước hàng:

Đun mật hoặc rỉ đường đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử vào nước lã thấy đóng cục

là được Sau đó cho thêm nước lã, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ 2 kg mật, 1

kg mắm tôm, 1 kg chượp hoặc bã vào 6 lít nước lã Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lítnước là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để dùng

Cách làm đơn giản hơn là cho nước lã và mật vào đun đến keo lại sau đó cho thêm ítnước mắm vào thành một dung dịch lỏng có màu cánh gián

Hình 1.10 Dứa, mít

Phan Thiết, Nam Ô… thường dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá

để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm

II Quy trình sản xuất nước mắm

Đặc điểm của phương pháp:

− Cho muối một lần hoặc nhiều lần

− Không cho nước lã

− Gài nén và không đánh khuấy

Để chế biến nước mắm, ta có thể dùng 1 loại cá hay kết hợp nhiều loại cá với nhau.Trong đó, cá cơm là nguồn nguyên liệu tốt nhất để tạo nên sản phẩm nước mắm cóchất lượng cao

2.1.Sơ đồ[2]

Phương pháp này thực hiện theo sơ đồ sau:

Cá tươi

Nước mắm thành phẩm

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp gài

nén2.2.Thuyết minh quy trình[3] [1]

2.2.1. Rửa và phân loại cá.

 Mục đích: Chuẩn bị, nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm

lượng vi sinh vật

Nước phábã

Xác bã chượpPhá bã

Bảo quảnPha đấuKéo rút nước mắm

Chăm sóc chượp

Lên men (gài nén)

Ướp muốiLoại tạp chất và phân loại

Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

Vật lý: loại tạp chất

 Cách tiến hành:

Phân loại dưới dạng: phân theo chất lượng và kích thước

− Theo chất lượng: loại cá chế biến để lấy hương thơm, màu đẹp như cá cơm, cá sơn thìchế biến riêng loại Loại cá chế biến này để lấy số lượng nước mắm như cá liệt, cá bò,

cá mối thì phải chế biến riêng

− Theo kích thước: một số loài cá nhỏ, đồng đều như cá cơm, sơn, nục, trích thì khôngtiến hành phân loại theo kích thước nữa Còn đối với cá tạp thường có lẫn nhiều loại cálớn nhỏ khác nhau thì phải phân loại cá lớn, vảy dày, thịt dai, xương cứng Ví dụ: cá ồ,ngừ, cờ để riêng và tiến hành làm nhỏ bằng cách nghiền (hoặc xay, cắt khúc, đậpdập) rồi mới chế biến tiếp, còn cá nhỏ để riêng và được chế biến cùng với cá lớn saukhi đã được làm nhỏ xong

2.2.2. Ướp muối.

 Mục đích:

− Chuẩn bị cho quá trình lên men, bảo quản

− Ức chế vi sinh vật gây thối, thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhanh hơn

− Tạo vị cho sản phẩm

 Các biển đổi của nguyên liệu:

− Vật lý: Trong suốt quá trình muối, lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượngmuối thấm vào nên trọng lượng của cá giảm đáng kể Sự giảm này tỉ lệ thuận vớilượng nước thoát ra

− Hóa học: Lượng protein trong thịt cá giảm và protein hòa tan vào nước muối tăng

− Sinh học: Ít bị biến đổi do vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần áp lực thẩmthấu cao

 Phương pháp tiến hành:

− Mỗi thùng chứa ướp 3 lần cá trộn với muối được gài nén Nước muối cá (được gọi lànước bổi hay nước thuộc) để riêng Cá được náo đảo liên tục, đến khi chượp chín, thìtiến hành kéo rút liên hoàn Thời gian để chượp chín phải trên 6 tháng Thời gian kéorút liên hoàn từ khi chượp chín đến khi lấy ra nước mắm thành phẩm phụ thuộc vào sốthùng chượp ít nhất cũng mất 6 tháng

− Tổng lượng muối so với cá là 30÷35%

− Cho cá lần thứ nhất: thùng cá sau khi đắp lù (đắp bằng lọc) xong lót một lớp muối ở

dưới, rồi cho cá và muối vào, cứ một lớp cá rồi rải một lớp muối, lần lượt hoặc trộn cávới muối ở ngoài rồi cho vào thùng này vung thành ngọn mới thôi Sau vài ngày rút

nước bổi từ thùng cá ra rồi nén chặt thùng cá Chú ý bịt kín thùng phủ muối mặt đểtránh ruồi nhặng.

− Cho cá lần hai: sau 2÷6 ngày rút kiệt nước bổi, cá được hạ xuống, tiếp tục cho thêm

muối và cá giống như cách trên cho đến lúc này vun ngọn rồi lại nén chặt và rút nướcbổi thừa ra Nước bổi còn lại ở thùng được náo đảo liên tục Nước bổi thừa nhập chungnước bổi lần một để riêng một chỗ

− Cho cá lần ba: khoảng sau một tuần thì cho muối và cá lần ba, trước khi cho cá và

muối phải rút hết nước bổi trong thùng chứa, bỏ cây gài nén cho cá xẹp xuống mới chođợt cá muối vào đầy thùng, sau đó rút nước bổi và nén chặt lượng nước bổi thừa rút rachứa ở thùng riêng; nước bổi còn lại trong thùng sau mấy ngày thì náo đảo Như vậysau hơn một tháng mới hoàn thành việc muối cá

Tỷ lệ: 3 cá : 1 muối

Lượng muối cần thiết là 30÷35%

− Lần 1: cho vào 15% so với tổng lượng muối

− Lần 2: sau 3 ÷ 5 ngày sau lần 1, cho vào 2÷7%

− Lần 3: số muối còn lại khuấy đảo đều và phủ một lớp muối trên bề mặt

Bảng 2.1 Hàm lượng muối cho các loại cá.

(Nguồn: Công nghệ vi sinh tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống)

Khi ướp muối tiến hành gài nén Sau 3÷4 ngày sẽ tiến hành rút nước bổi Sau đó, cứ4÷5 ngày rút nước bổi một lần Sau tháng đầu, cứ 7 ÷10 ngày rút nước bổi một lần.2.2.3. Lên men (gài nén).

 Mục đích công nghệ:

− Chế biến

− Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong nội tạng cá và vi sinhvật, tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Hóa học:

− Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo thờigian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin, đạm peptide và các đạm bay hơikhác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt

− Đạm tổng số tăng lên từ tháng đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ tăngchậm lại và đến tháng thứ 6 gần đạt trạng thái cân bằng

− Lượng acid amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 tăng hơi chậm hơn và sangtháng thứ 4 lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lại giảm

− Với phương pháp cho muối nhiều lần thì đạm tổng số và đạm amin tăng nhanh hơn

− Độ pH của nước mắm tháng đầu giảm xuống, trong tháng thứ 2 và 3 thì tăng nhanh lên

và từ tháng thứ 4 trở đi gần như ổn định khoảng 6 ÷6.2

− Trong quá trình chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một số acid amin của

vi sinh vật trong chượp Một số acid amin có nhiều hướng tăng lên nhưng cũng có một

số acid amin có chiều hướng giảm đi Nguyên nhân có thể do chúng tham gia vào cácphản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa còn khi bị phân hủy thành các sảnvật thối rữa nên hàm lượng giảm đi khá nhiều

− Sự biến đổi màu sắc là do hai nguyên nhân:

• Do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên Ví dụ như: nước mắm cá cơm có màu vàng rơmnhạt, còn nước mắm cá nục thì có màu cánh gián (vàng đậm)

• Do phản ứng của các acid amin gây nên phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa

Hóa sinh:

Do tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoàitác động vào thủy phân protein thịt cá qua các dạng trung gian như peptone,polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin:

Protein  pepton  polypeptide  peptide  acid aminQuá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do enzyme tác dụng nhưng cũng cóthể có sự tham gia của vi sinh vật Những vi sinh vật hữu ích tiết ra protease thúc đẩycho quá trình thủy phân nhưng vi sinh vật gây thối thì có tác dụng là rữa nát thịt cá cókhi ở ngay giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịpthời sau khi tạo thành nước mắm cũng dễ bị thối do vi sinh vật gây nên

Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protide đến acid amin là một quá trình rất phứctạp với sự tham gia của rất nhiều ezyme Mỗi enzyme có tính đặc hiệu riêng đối với cơchất hay vị trí tác dụng Ví dụ như protease là peptideaza chỉ tác dụng lên mỗi liên kếtpeptide nhưng lại có loại ưu tiên hơn với mối liên kết peptide này, có loại lại ưu tiênhơn đối với mối liên kết peptide kia.

Trước nhóm protease có pepsin, trypsin, chymotrypsin, bromelin, papain Cácprotease trước hết là thủy phân protein

− Nhiệt độ: nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 37÷420C

− pH: chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5÷6.5

 Cách tiến hành: Cá sau khi ướp muối sẽ được lên men bằng cách gài nén Bước 1: Chuyển chượp vào thùng.

− Kiểm tra thùng chứa: thùng/ chum/ vại phải là thùng sạch và được đắp lù Nắp đậythùng chượp phải khô, sạch và có kích thước phù hợp với thùng chứa chượp

− Đổ chượp vào gần đầy thùng chượp, cách miệng thùng khoảng 20÷40 cm là được

− Phủ muối lên bề mặt chượp: phủ lên bề mặt chượp một lớp muối dày khoảng 5cm để ủkín, tránh ruồi nhặng

Hình 2 2 Phủ muối mặt chượp.

Bước 2: Tháo nước bổi đề gài nén.

− Sau khi cá trộn với muối được khoảng 2÷3 ngày thì tiến hành mở lù lấy nước bổi racác thùng trổ (ga).

− Phải rút kiệt nước bổi trong thùng chượp Khi tháo nước bổi nên mở từ từ tránh chochảy quá nhanh dễ gây ra tắc lù

− Nước bổi được mang đi phơi nắng

trổ.

− Khi nước bổi chảy hết xong, tiến hành sửa sang mặt chượp cho bằng phẳng

− Dùng vỉ tre hay nứa sạch đậy kín bề mặt thùng chượp

− Gài tre: Đặt những thanh tre song song cách nhau khoảng 20÷30 cm lên mặt tấm cót(lớp cót phải giữ chặt dưới lớp thanh tre)

Hình 2.4 Gài tre thùng chữ nhật