KỸ NĂNG ĐẶC ĐỊNH SỐ TÀI LIỆU ÔN THI CHUYÊN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG [QUẢN LÝ VỆ SINH]

Tài liệu tham khảo... Không tuân thủ việc quản lý vệ sinh.. Nhân viên nấu ăn không thực hiện quản lý vệ sinh đối với nguyên liệu.. Nguyên liệu không đảm bảo... Vi khu

KỸ NĂNG ĐẶC ĐỊNH SỐ 1 TÀI LIỆU ÔN THI CHUYÊN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG

[QUẢN LÝ VỆ SINH]

Xuất bản lần thứ 1 (ngày 11 tháng 3)

Tháng 3 năm 2019

Hiệp hội dịch vụ thực phẩm Nhật Bản

Mở đầu

Tài liệu hướng dẫn ôn thi ngành nghề nhà hàng là tài liệu cung cấp các kiến thức cần thiết đối với thi tuyển visa kỹ năng đặc định số 1, ngành nghề kinh doanh nhà hàng (quán ăn, vv) Giới thiệu các kiến thức và kỹ năng cơ bản cần thiết để làm việc trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng

Kỳ thi đánh giá kỹ năng đối với tư cách lưu trú kỹ năng đặc định số 1 bao gồm ba môn học sau:

Cuốn sách này giới thiệu các nội dung về quản lý vệ sinh trong ngành nghề nhà hàng (quán ăn, ) Giới thiệu các kiến thức cơ bản, tuy nhiên trong thực tế, tùy thuộc vào nơi làm việc sẽ có các nội dung khác nhau Các nội dung cơ bản đều giống nhau, nhưng tùy thuộc vào mỗi nơi làm việc mà cách thức thực hiện sẽ khác nhau Vì vậy, hãy tuân thủ theo quy định của nơi làm việc đã đề ra

MỤC LỤC

1 Kiến thức cơ bản về quản lý vệ sinh

(1) Các vấn đề liên quan đến ngộ độc thực phẩm

(2) Ba nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm

(3) Vi rus và vi khuẩn điển hình gây nên ngộc độc thực phẩm

2 Kiến thức chung về quản lý vệ sinh

(1) Xác nhận nguyên liệu

(2) Kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và tủ đông

(3) Ngăn ngừa ô nhiễm chéo và ô nhiễm thứ cấp

(4) Vệ sinh, khử trùng dụng cụ chế biến

(5) Làm sạch, khử trùng nhà vệ sinh

(6) Quản lý sức khỏe nhân viên

(7) Thực hiện rửa tay hợp vệ sinh

(8) Quản lý vệ sinh (quầy chế biến) Xử lý chất thải

3 Áp dụng kiến thức quản lý vệ sinh HACCP (Điểm lưu ý quan trọng trong quản lý) (1) Giới thiệu về quản lý vệ sinh HACCP

(2) Điểm quan trọng trong quản lý

(3) Nhóm 1: Cách quản lý những thứ làm nóng

(4) Nhóm 2: Cách quản lý những thứ không làm nóng

(5) Nhóm 3: Cách quản lý nhứng thứ làm nóng và

(6) Những điểm quan trọng khác trong quản lý

(7) Ghi chép quản lý vệ sinh

4 Tài liệu tham khảo

1 KIẾN THỨC CƠ BẢN QUẢN LÝ VỆ SINH

(1) Các vấn đề liên quan đến ngộ độc thực phẩm

Các nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm nhiều bao gồm:

ア Nhân viên nấu ăn sức khỏe yếu, không rửa tay sạch,vv Không tuân thủ việc quản lý vệ sinh

イ Nhân viên nấu ăn không thực hiện quản lý vệ sinh đối với nguyên liệu

ウ Nguyên liệu không đảm bảo

エ Nguyên liệu không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp,vv

Vì các nguyên nhân trên dẫn đến nguyên liệu bị nhiễm khuẩn, nhiễm virus dẫn đến người ăn phải thực phẩm đó bị nhiễm độc Hoặc không tuân thủ việc quản lý vệ sinh dẫn đến ngoài vi khuẩn, virus, những thứ khác bám vào thực phẩm như dầu rửa, mảnh vỡ,

Ngộ độc thực phẩm bao gồm nhiều loại Để phòng chống ngộ độc thực phẩm Ngoài ra, trên 90% ngộ độc thực phẩm là do vi khuẩn và virus gây ra

Ngộ độ thực phẩm do vi

virus

Virus noro Virus viêm gan E

Không để dính virus Không gia tăng virus Không nhiễm virus Không lây lan virus

Ngộ độc thực phẩm hóa

học

Chất tẩy rửa, thuốc trừ

sâu, thuốc trừ sâu, vv

Không để dính các chất hóa học

Ngộ độc thực phẩm ký

(2) 3 nguyên tắc trong phòng chống ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, virus Dưới đây là 3

nguyên tắc quan trọng cần tuân thủ trong việc phòng chống ngộ độc thực phẩm

Có rất nhiều vi khuẩn bám vào tay Không được để vi khuẩn và virus bám vào thực phẩm nên tuyệt đối phải rửa tay sạch

ア Trước khi nấu ăn

イ Sau khi đụng vào thịt tươi, cá, trứng, vv

ウ Khi đang nấu ăn mà đi vệ sinh, đưa tay lên mũi, vv

Bên cạnh đó, khi cắt thịt tươi, cá, dao và thớt sẽ bị bẩn kèm theo rất nhiều vi khuẩn và virus Vì vậy, cần phải sử dụng dao thớt riêng để cắt đồ chín Nếu sử dụng chung dao thớt thì cần phải rửa sạch và khử độc

Vi khuẩn và vi rút gây hại cho con người gần như có thể bị tiêu diệt hoàn toàn thông qua việc nấu chín Đối với các loại vi khuẩn gây hại cho con người có trong thịt tươi,

cá, rau, có thể yên tâm ăn sau khi được nấu chín Đặc biệt đối với hải sản (cá và động

vật có vỏ), thịt, vv, cần phải nấu đến khi nhiệt độ phía trong đạt 75 độ trong ít nhất 1

phút Đối với thực phẩm không nấu chín (salad,vv, ) cần phải sử dụng các biện pháp

khử trùng (để tiêu diệt vi khuẩn)

(3) Virus và vi khuẩn điển hình gây nên ngộc độc thực phẩm

Vi khuẩn Salmonella có trong ruột như bò, lợn và gà Trứng gà cũng có chứa vi khuẩn này Ngoài ra, ăn thịt không được nấu chín kỹ cũng sẽ gây lên ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn Bacillus cereus phân bố rộng rãi trong thế giới tự nhiên như trong đất, nước Các loại hạt (bao hồm cả gạo), đậu, gia vị có thể dễ dàng bị nhiễm khuẩn Nếu không thực hiện vệ sinh đúng cách thì cơm rang, mỳ ý sẽ có thể là nguyên nhân gây lên ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn Staphylococcus aureus có trong da, cổ họng và vết thương của con người Nếu ngón tay của đầu bếp bị thương nếu để chạm vào thực phẩm cũng có thể gây lên ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn có trong ruột và đất của người và động vật Trong trường hợp không có oxy, nó được đặc trưng bằng cách tạo ra các bào tử

Nó là một loại vi khuẩn cư trú trong nước biển và bùn biển Khi nhiệt độ của nước biển vào mùa hè tăng lên, hoạt động của vi khuẩn trở nên mạnh hơn Việc ăn hải sản sống có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm Cần phải rửa sạch hoặc nấu chín

⑧ Virus Noro

Việc ăn hải sản (cá và động vật có vỏ) bị nhiễm virus noro mà không nấu chín kỹ có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm Ngoài ra, virus noro có trong chất thải phân và khi nôn mửa Vì vậy, việc rửa tay sạch sau khi đi vệ sinh là rất quan trọng

2 KIẾN THỨC CHUNG VỀ QUẢN LÝ VỆ SINH

(1) Xác nhận nguyên liệu

Các nguyên liệu thô sau đây có thể bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn gây hại cho con người:

Vì vậy, nguyên liệu thô được xác nhận và chấp nhận theo các cách sau:

mua

phương pháp bảo quản, v.v.)

hồng ngoại) Bên cạnh đó, các sản phẩm đông lạnh nên bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian càng ngắn càng tốt

Cá đỏ và các sản phẩm chế biến từ cá đỏ không còn tươi có thể có chứa chất độc histamine Ăn thực phẩm có chứa histamine có thể gây ra ngộ độc thực phẩm với các phản ứng như bị dị ứng Vì vậy, cần phải lập tức lưu trữ và bảo quản trong tủ đông

(2) Kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh và tủ đông

Việc kiểm soát nhiệt độ của nguyên liệu và thực phẩm là rất quan trọng Nếu nhiệt độ trong tủ lạnh và tủ đông không được kiểm soát tốt sẽ dẫn đến phát sinh các vi khuẩn gây hại cho con người Ngoài ra, chất lượng của nguyên liệu thô và thực phẩm có thể kém

đi Do đó, cần phải đảm bảo việc kiểm soát tốt nhiệt độ của tủ lạnh và tủ đông theo các phương pháp sau:

cài đặt nhiệt kế Sử dụng thiết bị có thể hiển thị, theo dõi được nhiệt độ từ bên ngoài Trước hết, cần xác định trước nhiệt độ cần điều chỉnh của tủ lạnh và tủ đông

Ví dụ: dưới 10 độ đối với tủ lạnh, dưới -15 độ đối với tủ đông

công việc),và kiểm tra hàng ngày Ngoài ra, kiểm tra thời hạn sử dụng của nguyên liệu được lưu trữ (ngày hết hạn, vv) Sử dụng các nguyên được bảo quản vẫn còn hạn sử dụng

Ví dụ: báo cáo cho người phụ trách, vv

(3) Ngăn ngừa ô nhiễm chéo và ô nhiễm thứ cấp

Ô nhiễm chéo và ô nhiễm thứ cấp có nghĩa là vi khuẩn có trong thịt sống và cá và động vật lây lan sang các loại thực phẩm khác Nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm chéo và ô nhiễm thứ cấp có thể xảy ra trong quá trình lưu trữ, bảo quản và chế biến nguyên liệu thực phẩm Do đó, cần phải thực hiện các phương pháp sau:

trữ ở dưới cùng của tủ lạnh (để nước của thịt và hải sản không dính vào các thực phẩm khác) Các nguyên liệu thực phẩm trong tủ lạnh cần được lưu trữ riêng biệt Ngoài ra, cần phải sử dụng dao, thớt cắt thịt, cá riêng và cần phải làm sạch, khử trùng

xuyên Bên cạnh đó, thường xuyên kiểm tra đảm bảo vệ sinh các dụng cụ sử dụng cho việc chế biến

Ví dụ: Nếu dao, thớt bị bẩn, hãy làm sạch và khử trùng

(4) Vệ sinh, khử trùng dụng cụ chế biến

Dụng cụ chế biến bị bẩn sẽ dẫn đến ô nhiễm các nguyên liệu thô và thực phẩm khác, làm vi khuẩn phát sinh và gia tăng Do đó, cần thực hiện tốt các phương pháp sau:

khi sử dụng, hãy làm sạch và khử trùng theo phương pháp ⑤

Ví dụ: Nếu bụi bẩn vẫn còn sót lại, hãy rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng

Các dụng cụ dao, thớt, thìa, vv

Khăn lau, vv

Chất tẩy rửa và hóa chất sử dụng trong nhà bếp phải được quản lý đúng cách Nếu bạn không quản lý tốt, có nguy cơ vô tình sử dụng chất tẩy rửa và thuốc trong chế biến thực phẩm Khi chuyển chất tẩy rửa và hóa chất sang các thùng chứa khác, hãy sử dụng hộp đựng chuyên dụng Cần hiển thị rõ nội dung về từng chất Ngoài ra, lưu trữ riêng biệt và quản lý để không được sử dụng nhầm lẫn với các nguyên liệu chế biến thực phẩm

(5) Làm sạch, khử trùng nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn và virus gây hại cho con người Khi sử dụng nhà vệ sinh, các vikhuaanr và virus này sẽ bám vào tay người Do đó, cần áp dụng các phương pháp sau:

làm sạch và khử trùng có được thực hiện đúng cách không

Ví dụ: Nếu nhà vệ sinh bẩn, hãy rửa và khử trùng lại

Virus noro gây hại cho con người xuất hiện trong nhà vệ sinh Virus noro thường có ở những vị trí như bệ của bồn cầu, cần gạt nước, tay vịn ở cửa, vv Khi làm sạch nhà vệ sinh, cần phải làm sạch và khử trùng tất cả các vị trí đó

(6) Quản lý sức khỏe của nhân viên, sử dụng quần áo làm việc hợp vệ sinh, v.v

Nếu một nhân viên có bất kỳ trong số các biểu hiện sau đây đều có thể dẫn đến việc phát sinh vi khuẩn, virus gây hại đến thực phẩm và cho người khác

tai, vv) Do đó, cần áp dụng các phương pháp sau:

triệu chứng như vậy, hãy đến bệnh viện để kiểm tra thay vì làm việc Nếu bị ngộ độc thực phẩm, dừng làm việc cho đến khi khỏi hẳn các triệu chứng

đeo găng tay Ngoài ra, ngay cả khi sử dụng găng tay dùng một lần, hãy rửa sạch tay

hoa tai

Trong những năm gần đây, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do virus noro đã xảy ra 80% nguyên nhân được cho là xuất phát từ nhân viên Không nấu ăn nếu có các triệu chứng như tiêu chảy Ngoài ra, ngay cả khi nó bị nhiễm virus noro, các triệu chứng như tiêu chảy có thể không xuất hiện Do đó, nhân viên cần phải giữ gìn vệ sinh và đảm bảo sức khỏe của chính mình

(7) Thực hiện rửa tay hợp vệ sinh

Bàn tay của bạn có thể có vi khuẩn hoặc virus có thể gây hại cho người vô hình Và vi khuẩn và vi rút gắn vào tay có thể được chuyển sang thực phẩm Rửa tay không chỉ loại bỏ bụi bẩn trên bề mặt mà còn cả vi khuẩn và virus Do đó, chúng tôi đối phó theo cách sau

②

Ví dụ: Nếu nhân viên không rửa tay thường xuyên, hãy nhắc họ rửa tay ngay lập tức, v.v

Rửa tay thêm 1 lần nữa nếu cần thiết (lặp lại bước イ đến ケ)

(8) Quản lý vệ sinh (quầy chế biến) Xử lý chất thải

Làm sạch là rất quan trọng Tuy nhiên, không thể làm tất cả việc dọn dẹp trong khi làm việc bình thường Quyết định nơi để làm sạch theo một hệ thống như: dọn dẹp mỗi ngày, dọn dẹp mỗi tuần một lần, dọn dẹp mỗi tháng một lần

<Ví dụ về kế hoạch làm sạch>

Rửa tay, bồn rửa, bàn làm việc, xung quanh phạm vi, sàn (làm sạch), thoát nước, vv

イ Mỗi tuần một lần

Bên trong tủ lạnh / tủ đông, bên trong ống dẫn, sàn (chải sàn), móc treo, vv

ウ Mỗi tháng một lần

Tường, đèn, những nơi không thể thường xuyên được làm sạch

Chất thải từ bếp phải được phân chia theo loại Thực phẩm thừa (chất thải thực phẩm) sẽ là môi trường vi khuẩn phát triển nhanh nếu không được xử lý đúng cách Ngoài ra, có thể xuất hiện côn trùng và chuột

Do đó, cần áp dụng phương pháp quản lý sau:

ア Dư lượng thực phẩm (chất thải thực phẩm)

Chất thải thực phẩm nên được đặt trong một thùng chứa đặc biệt có nắp Và đặt ở nơi không ảnh hưởng đến công việc Ngoài ra, đối với cá cần tuân theo quy trình xử lý đã được quy định, bắt buộc phải lưu trữ chất thải trong thùng kín

Rác thải cần được chia theo loại Ví dụ, chất thải cháy được, chất thải không cháy được, nhựa, chai, dầu thải, vv Việc phân loại theo quy tắc được quyết định bởi chính quyền địa phương đối với từng nhà hàng Cần tuân thủ phân loại rác và xử lý theo đúng quy tắc

3 KIẾN THỨC VỀ QUẢN LÝ VỆ SINH KẾT HỢP VỚI KHÁI NIỆM HACCP (ĐIỂM QUẢN LÝ QUAN TRỌNG)

(1) Với quản lý vệ sinh đã áp dụng ý tưởng về HACCP

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích các yếu tố nguy hiểm)

Cụ thể, một phương pháp quản lý sức khỏe kiểm tra sự an toàn trong các quy trình quan trọng từ khi xuất hiện nguyên liệu thô đến chế biến Trong nhà hàng, các món ăn và sản phẩm được chia làm cá loại như sau:

Đối với ba nhóm này, tìm và quản lý các điểm nguy hiểm (điểm quản lý quan trọng) trong mỗi quy trình làm việc Phương pháp quản lý vệ sinh này được gọi là "quản lý vệ sinh kết hợp với khái niệm về HACCP."

Nhóm 1

Không nấu chín

Các sản phẩm đóng gói bảo quản trong tủ

lạnh

Sashimi, đậu phụ lạnh, salad, vv

Nhóm 2

Được nấu chín

Thực phẩm bảo quản tủ lạnh được làm

nóng và sử dụng khi còn nóng

Sau khi nấu chín, bảo quản ở nhiệt độ cao

Bít tết, cá nướng, gà nướng, hamburg, Tempura, gà rán, cơm, vv

Ngóm 3

Nấu chín sau đó bảo quản lạnh

Cari, súp, nước sốt, salad khoai tây, vv

(2) Điểm quản lý chính

Nếu thực phẩm được để trong phạm vi nhiệt độ từ 10 ° C đến 60 ° C (phạm vi nhiệt độ nguy hiểm), vi khuẩn sẽ xuất hiện trong thực phẩm sẽ tăng trưởng đều đặn Tuy nhiên, ngay cả trong vùng nhiệt độ nguy hiểm này, nếu thời gian ngắn, vi khuẩn sẽ không phát triển đủ để gây hại cho con người Cần thực hiện các biện pháp bảo quản thực phẩm ở vùng nhiệt độ nguy hiểm trong thời gian ngắn

Theo cách này, điểm mà vi khuẩn gây hại cho con người sexgia tăng nếu không được quản lý được gọi là "điểm kiểm soát quan trọng" Điểm kiểm soát quan trọng này được quản lý trên cơ sở nhiệt độ và thời gian Và thực đơn (thực phẩm) chia thành ba nhóm có các điểm quản lý quan trọng khác nhau Do đó, cần quản lý nhiệt độ và thời gian tương ứng đối với từng loại thực phẩm

Sashimi, đậu phụ lạnh, Bít tết, cá nướng, gà nướng, Cari, súp, nước xốt, Salad rau sống, vv hamburger, tempura, salad khoai tây, vv gà chiên, cơm, vv