Đề tài: Quy trình và thiết bị sản xuất kem

Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hóa thông dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngòai ra có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, c

MỤC LỤC

I TỔNG QUÁT VỀ KEM - 2

™ Giới thiệu chung - 2

™ Nguyên liệu - 2

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT - 5

™ Giải thích quy trình công nghệ - 6

1 Chuẩn bị nguyên liệu - 6

2 Phối trộn - 6

3 Đồng hoá - 7

4 Thanh trùng - 9

5 Uû chín - 9

6 Lạnh đông sơ bộ - 10

III GIỚI THIỆU THIẾT BỊ - 8

1 Thiết bị lạnh đông - 8

2 Thiết bị tạo hình, làm cứng - 16

3 Thiết bị tạo vỏ áo chocolate - 28

IV SẢN PHẨM - 29

V TÀI LIỆU THAM KHẢO - 33

I TỔNG QUAN VỀ KEM

™ GIỚI THIỆU CHUNG

Ngày nay, kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia, và thu hút

người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người biết rằng kem có một lịch sử

khá lâu đời Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, ở các quốc gia như La

Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về

trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”

Theo truyền thuyết thì Marco Polo đã mang bí quyết chế biến kem từ Trung Quốc

về Mỹ, sau này người Mỹ đã biến việc sản xuất kem thành một nền công nghệ chế

biến phát triển mạnh mẽ Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh

ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày nay được mang tên

“Johnson Patent Ice-Cream Freezer”

Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế

Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản

phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto… kem trở

thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn

Theo thống kê của Hiệp hội kem ăn thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem

vani-29%, kế đến là kem chocolate-8.9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5.3%, kem tổng

hợp-4.2%, kem bọc chocolate-3.9%, kem vanola kiểu Pháp-3.8%

Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là

quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giơi với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung

Quốc 23.6 triệu hectolit/năm Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh

mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm

Trung bình, một người New Zealand sử dụng 26.3 lit kem/năm, trong khi đó mức tiêu

thụ kem của người Trung Quốc là 1.8lit/năm Mức tiêu thụ kem trung bình của người

Việt Nam là 0.3 lit/năm

™ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM

1) Sữa và các sản phẩm từ sữa:

Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem Sữa dùng cho sản xuất kem có thể

là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ, hay chất

béo khan… Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất béo cao,

lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm

2) Đường:

Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng và

góp phần tạo cấu trúc sản phẩm Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử dụng

đường saccharose, đường nghịch đảo và syrup giàu fructose

Ở Mỹ và Châu Aâu còn sử dụng chất ngọt nghèo giá trị dinh dưỡng như sorbitol,

3) Chất béo:

Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng

dầu thực vật như dầu nành, dầu cải, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo

của sữa để sản xuất kem Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm 6-10% khối lượng kem

thành phẩm

4) Chất nhũ hóa:

Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết

định lớn đến khả năng giữ nước của kem Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ

hóa thông dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngòai ra có các loại

chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các ester của sorbitol hay của

các phân tử đường…

5) Chất ổn định:

Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do

của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản

xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất

Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein như gelatin,

casein, albumin, globuline… hay carbohydrate như agar-agar, gum arabic, CMC

(carboxymethylcellulose)…

6) Chất tạo hương:

Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem Các

loại hương liệu thường sử dụng như vanilla, mùi cam, mùi sầu riêng, dâu, chocolate,

mùi cà phê… Chúng được trích ly từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng

hợp hóa học Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta cũng có thể bổ sung thịt quả cắt

nhỏ, các loại hạt (hồ đào, hạnh nhân, phỉ, hạch, hồ trăn, đậu phộng, điều…), bột cacao,

dịch chocolate… Những nguyên liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúp tăng giá trị

dinh dưỡng cho kem thành phẩm

7) Chất màu:

Màu sắc tạo sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên Các nhóm sản

phẩm cần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vị trái cây Kem có hương vị trái cây

nào thì cần có màu của loại trái cây ấy, ví dụ như kem nho cần có màu nâu đỏ, kem sầu

riêng có màu vàng… Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền màu kém hơn so với chất màu

tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp Việc sử dụng chất màu tuân theo quy

định sử dụng phụ gia ở mỗi quốc gia

8) Nguyên liệu khác:

ƒ Nước và không khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần

thiết và tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm, xốp

ƒ Acid: việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartric…ngoài việc tạo

độ chua thích hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sản phẩm

ƒ Phụ gia chống vi sinh vật: thường sử dụng natri benzoat, tuy nhiên nhiều

nước trên thế giới không cho phép sử dụng phụ gia này

ƒ Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thường không

sử dụng, nhưng các nhà sản xuất kem của Việt Nam thường sử dụng tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính nhằm mục đích gia tăng độ kết dính của khối kem

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên liệu phụ:

chất tạo nhũ, chất ổn định màu, mùi…

Đồng hóaThanh trùng

Ủ chínLạnh đông sơ bộ

Lạnh đông kết thúcXếp vào thùng

Lạnh đông trung gian

Đặt que vào khuôn

kem Lạnh đông kết thúcTháo khuôn

Tạo màng bao chocolate Bao gói

Kem que

Kem hộp/ly

QueHộp /ly

Bao bìThùngThùng

™ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

1) Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản

xuất Nguyên liệu khô được đem cân, nguyên liệu dạng lỏng có thể cân hay đo thể tích

để xác định hàm lượng cần sử dụng

Đối với chất béo phải được gia nhiệt lên 35-50oC để dễ phối trộn

2) Phối trộn

Nguyên liệu được đưa vào thiết bị phối trộn theo một trật tự nhất định, sử dụng

quá trình cơ học để làm nguyên liệu được đồng nhất Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ

đứng với bộ phận điều nhiệt và cánh khuấy hoạt động ở tốc độ cao, nhiệt độ phối trộn

thường là 50-65oC

Có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn nhằm mục đích tăng hiệu quả truyền

nhiệt, hỗ trợ quá trình đồng hóa và thanh trùng

Hình 1: Hệ thống bồn phối trộn của Tetra Pak

3) Đồng hóa

Trong sản xuất kem, hỗn hợp nguyên liệu thường có chứa hàm lượng chất béo cao,

do vậy phải sử dụng quá trình đồng hóa nhằm làm giảm kích thước các hạt béo và phân

bố đều chúng trong hỗn hợp

Ta sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp, áp suất dao động trong khoảng 140-250bar

Hỗn hợp được gia nhiệt lên 65-75oC trước khi vào thiết bị đồng hóa

Giai đoạn đồng hóa đầu tiên thường sử dụng 2/3 đến 3/4 áp lực tổng, kích thước

hạt phân tán sau đồng hóa là 10-12 microns

Tác động của áp suất đến quá trình:

Hình 2: Tác nhân áp suất ảnh hưởng đến các hạt cầu béo trong hệ nhũ tương

A) Mẫu tham khảo, 141-35 kg/cm2;

B) Không đồng hoá; C) 281-35 kg/cm 2 ; D) 35 kg/cm 2 ×800

Đồng hóa áp suất cao Đồng hóa áp suất thấp

Kích thước Kích thước của các hạt cầu

béo phân tán nhỏ đến mức tối đa (0.1-0.3 ìm)

Kích thước hạt cầu béo lớn hơn, tùy theo yêu cầu sản phẩm

Tính chất, cảm quan Giúp ổn định bọt khí

và tạo sự trơn bóng bề mặt kem

Sự phân bố pha phân tán trở nên đồng đều, cấu trúc ổn định

Giảm độ nhớt Tránh hiện tượng kết tinh đá

Bề mặt kem không ổn định

Sự phân bố không đồng đều

Chất tạo nhũ Cần chất tạo nhũ nhiều hơn Yêu cầu chất tạo nhũ

không cao Sự tan chảy Không tác động đến sự tan

chảy nhưng làm mất mát 1 lượng nhỏ chất béo

Làm chậm sự tan chảy kem

Chi phí năng lượng Tiêu tốn năng lượng nhiều Tiết kiệm 1 phần năng

lượng Áp suất Áp suất cao từ 4000-30000

psi, tùy lượng béo trong khối trộn

Áp suất thấp từ 500-2500 psi

Khối kem sau pha trộn Đặc biệt đối với khối ít béo

(pha phân tán ít) muốn tạo sự đồng nhất hơn nữa thì bắt buộc phải sử dụng phương pháp này

Đối với khối có hàm lượng chất khô cao và nhiều béo, sản phẩm không đòi hỏi độ đồng nhất tối đa thì có thể áp dụng phương pháp này cho đỡ tốn năng lượng

Đối tượng sản phẩm Ứng dụng cho dòng sản

phẩm cao cấp, đòi hỏi chất lượng cảm quan sâu sắc

Ứng dụng đối với sản phẩm có sự kết hợp pha phân tán

ở mức độ vừa phải

Chi phí thiết bị Cao, đòi hỏi độ kết cấu

vững chắc của thiết bị

Đòi hỏi ít hơn

4) Thanh trùng

Hỗn hợp nguyên liệu cần được thanh trùng để tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật

và enzyme, chế độ thanh trùng thường được chọn là 83-85oC trong 15 giây, hoặc thanh

trùng ở 63oC trong 30 phút

Trong thực tế sản xuất 2 quá trình thanh trùng và đồng hóa thường được tiến hành

xen kẽ Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh

nhiệt độ, sau đó được dẫn vào thiết bị đồng hóa, rồi lại được quay trở lại thiết bị trao

đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội

Hình 2: Thiết bị thanh trùng HTST

5) Uû chín

Nguyên liệu sau khi thanh trùng và đồng hóa được làm lạnh về 2-4oC, sau đó đem

đi ủ chín Mục đích của quá trình này là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số

tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo: các chất protein

sẽ được hydrate hóa hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử protein sẽ

hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu béo và pha liên tục Kết quả làm cho

kem thu được sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mịn và đồng nhất

Quá trình ủ chín được thực hiện trong thiết bị vỏ áo trong 4-24 giờ, ở nhiệt độ

2-4oC Lớp vỏ áo bên ngoài có tác dụng làm lạnh và cách nhiệt, hạn chế sự tổn thất năng

lượng, bên trong thiết bị có cánh khuấy hoạt động liên tục, khuấy chậm và đều đặn

Hình 3: Thiết bị ủ chín

6) Lạnh đông sơ bộ

Quá trình này có hai mục đích quan trọng:

Thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của

chúng

Lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp để tạo các tinh thể đá với kích thước thật

nhỏ và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp

Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà lượng không khí thổi vào hỗn hợp là khác nhau

Thông thường, thể tích hỗn hợp sau khi nạp không khí tăng từ 80-100% Các bọt khí

thật mịn xuất hiện trong kem sẽ tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Không khí

được sử dụng trong sản xuất kem cần được xử lý bởi hệ thống lọc nhằm loại các tạp

chất như bụi và vi sinh vật… nhằm đảm bảo chất lượng của kem thành phẩm

Trong giai đoạn lạnh đông sơ bộ có khoảng 30-70% lượng nước kết tinh, tuỳ theo

phương pháp tạo hình kem mà người ta sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ nước kết tinh ở giai đoạn này

cho phù hợp

Sau quá trình lạnh đông sơ bộ ta thu được kem bán thành phẩm với cấu trúc rất

mềm và xốp Tiếp theo tuỳ theo từng quá trình tạo hình sẽ thực hiện theo các phương

pháp khác nhau, sẽ được trình bày chi tiết ở phần giới thiệu thiết bị sản xuất

III GIỚI THIỆU THIẾT BỊ SẢN XUẤT

1) Thiết bị làm lạnh

Lạnh đông là hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống dưới nhiệt độ kết tinh của nước

trong sản phẩm đó Có 3 phương pháp làm lạnh đông chính là:

+ Lạnh đông bằng thiết bị hoạt động theo chu trình lạnh

+ Lạnh đông bằng cách tiếp xúc với chất tải lạnh bằng kim loại

+ Lạnh đông bằng cách nhúng trong khí nén lỏng

Trong công nghệ làm kem thì thiết bị hoạt động theo chu trình lạnh được sử dụng

phổ biến, Thiết bị này hoạt động theo chu trình lạnh gồm 4 giai đoạn:

+Giai đoạn 1: Tác nhân lạnh được máy nén khí nén dưới áp suất cao để hóa

lỏng

+Giai đoạn 2: Tác nhân lạnh lỏng được cho qua thiết bị ngưng tụ để toả ẩn nhiệt

(ngưng tụ) ra môi trường bên ngoài (dàn nóng)

+Giai đoạn 3: Tác nhân lạnh lỏng sau khi đi qua thiết bị ngưng tụ được cho vào

van tiết lưu Khi đi qua van tiết lưu, tác nhân lạnh lỏng bị giảm áp suất đột ngột,

bốc hơi

+Giai đoạn 4: Tác nhân lạnh bốc hơi trong thiết bị bốc hơi Vì quá trình này thu

nhiệt nên môi trường xung quanh thiết bị bốc hơi bị mất nhiệt lượng, giảm nhiệt

độ xuống

Trong phương pháp lạnh đông bằng thiết bị hoạt động theo chu trình lạnh ta có 2

phương pháp lạnh đông kem thường được sử dụng là:

™ Lạnh đông gián đoạn: lạnh đông từng lượng hỗn hợp phối trộn tại một

thời điểm, liên tục tháo hỗn hợp kem ra Thiết bị lạnh đông gián đoạn thì ít phức tạp

hơn so với thiết bị lạnh đông liên tục Trong mỗi mẻ thực hiện quá trình lạnh đông thì

sản phẩm được đo lường, bổ sung màu, mùi và lạnh đông riêng biệt từng phần Kiểu

lạnh đông này được chọn sử dụng khi sản xuất kem ở quy mô nhỏ hoặc thử nghiệm sản

xuất sản phẩm trong phòng thí nghiệm Lạnh đông gián đoạn thì ít tốn kém chi phí lắp

đặt hơn lạnh đông liên tục và nó cho phép tạo ra những sản phẩm kem có mùi đặc biệt

với thể tích nhỏ, quá trình đóng gói được thực hiện thủ công Lạnh đông gián đoạn

thông thường được thực hiện trong thiết bị hình trụ nằm ngang có sức chứa nguyên liệu

từ 15-40 lit Nhiệt độ của môi chất làm lạnh thường được hạ xuống -23°C÷-29°C để

hình thành những tinh thể đá nhỏ, tuy nhiên các tinh thể đá tạo ra trong sản phẩm khi

thực hiện quá trình lạnh đông gián đoạn vẫn lớn hơn so với phương pháp lạnh đông liên

tục

Lạnh đông gián đoạn thường được sử dụng cho mẻ kem có thể tích 2-40L, mỗi mẻ mất

15-20 phút để thực hiện quá trình lạnh đông

Hình 4: Thiết bị lạnh đông sơ bộ hoạt động gián đoạn

™ Lạnh đông liên tục là phương pháp được phát triển gần đây, phương pháp

này có thể đạt được năng suất lên đến 150-3000L/h Phương pháp này được áp dụng

cho sản xuất quy mô lớn Phương thức vận hành: hỗn hợp kem được bơm liên tục vào

thiết bị lạnh đông hình tru, khí sẽ được cung cấp bởi máy nén Nhiệt độ trung bình của

kem khi lạnh đông liên tục là khoảng -5°C khi nhiệt độ tác nhân lạnh của dàn bay hơi

ống xoắn -30°C, tại nhiệt độ này thì 40% tổng lượng nước trong kem bị đóng băng

Thiết bị lạnh đông liên tục Hoyer của tập đoàn Tetra Pak có dung tích hoạt động là

10l/h-4000l/h

™ Thiết bị lạnh đơng Hoyer KF

1) Thiết bị Hoyer KF được cung cấp cho những nhà máy sản xuất kem trên quy

mô lớn, được tự động hóa và sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Thiết bị Hoyer

KF thì hoàn toàn khác các thiết bị lạnh đông khác ở các yếu tố cơ bản như: toàn bộ

thiết bị được làm bằng thép không rỉ, có gương quan sát để biết được quá trình lạnh

đông kết thúc, thép không rỉ chịu được sự va chạm và có thể dừng quá trình lạnh đông

một cách dễ dàng

Mỗi loại model của thiết bị này đều có hệ thống điều khiển, vận hành khác

nhau N-model được điều khiển bằng cách nhấn các nút điều khiển chính như: moto,

lạnh đông và bơm Overrun control đạt được bằng cách thường xuyên duy trì áp lực

không khí …

XC-model là một thiết bị lạnh đông hoạt động được điều khiển hoàn toàn tự

động Ưu điểm của thiết bị này là: dễ dàng vận hành thiết bị, có màn hình vi tính thể

hiện đồ thị và các thông tin như: nhiệt độ và lưu lượng phối trộn, nhiệt độ của kem, lưu

lượng không khí, độ nhớt của kem…

Model Năng suất (l/h)

2) Thiết bị lạnh đông Hoyer Figus (gồm các model từ 200-600): là thiết bị hình

trụ được làm lạnh theo chiều dọc, bề mặt được mạ Cr Một bơm piston dùng để đo

lượng hỗn hợp kem và lượng khí vào

Model Năng suất (l/h)

Trong sản xuất kem người ta sử dụng thiết bị lạnh đông có ống chảy (continous

ice cream barral freezer) Đây là thiết bị lạnh đông làm việc liên tục Cấu tạo của thiết

bị lạnh dùng trong sản xuất kem như sau:

Hình 5 : Mô hình cấu tạo của thiết bị lạnh đông sơ bộ Nguyên lý hoạt động của nó giống như máy lạnh công nghiệp, tuy nhiên cấu tạo

của nó khác với máy lạnh công nghiệp Điểm khác nhau chính là cơ cấu làm lạnh dạng

ống barrel freezer có cấu trúc như sau

Hình 6: Cấu trúc barrel freezer của máy lạnh đông sơ bộ Đây là một ống dài có nhiều lớp Trong đó có lớp cách nhiệt, lớp tải lạnh và

phần lõi chứa hỗn hợp nguyên liệu Trong phần lõi này có cánh khuấy Ở đầu ra cảu

ống còn có thêm dao cạo và các khe để đẩy kem ra ngoài Thiết bị này làm việc ở chế

độ liên tục, thời gian để nguyên liệu chảy suốt đường ống khoảng 15-20 phút Ống có

thể đóng băng khoảng 50-70% nước trong nguyên liệu Hỗn hợp nguyên liệu khi đi vào

ống vừa được lạnh đông, vừa được khuấy trộn kĩ Điều này làm cho các tinh thể đá rất

nhỏ, tạo nên độ xốp cho sản phẩm Mặt khác, do nước trong sản phẩm chưa đóng băng

hết nên nguyên liệu ra khỏi thiết bị vẫn còn độ sệt, độ mềm nhất định Vì vậy, thiết bị

này còn được gọi là thiết bị lạnh đông sơ bộ Nguyên liệu ra khỏi thiết bị ở dạng paste,

sau đó nguyên liệu được phối trộn với mứt, trái cây miếng, đậu phộng, hạnh nhân… và

chuyển qua giai đoạn tạo hình

Hình 7: Thiết bị lạnh đơng sơ bộ

Hình 8: Đầu ra của berrel freezer

Hình 9: sản phẩm dạng paste sau quá trình lạnh đơng sơ bộ

2) Thiết bị làm cứng, tạo hình

™ Quá trình làm cứng:

Quá trình làm cứng tạo độ vững chắc cho cấu trúc kem và tạo hình cho sản phẩm

Sản phẩm kem sau khi ra khỏi thiết bị lạnh đông sơ bộ có thể được chia thành hai

nhóm:

ƒ Nhóm không cần làm cứng tạo hình: bao gồm kem hộp, kem tươi, cung

cấp cho các máy bán kem lưu động, kem cung cấp cho nhà hàng, nhà sản

xuất thức ăn để bổ sung vào sản phẩm của mình Với nhóm sản phẩm này,

kem sau khi làm lạnh đông sơ bộ được rót trực tiếp vào hộp, bình chứa… để

trong kho lạnh hay vận chuyển trực tiếp đến nơi sử dụng

ƒ Nhóm cần làm cứng tạo hình: nhóm này gồm kem cây, các loại kem có

hình dáng, kem sau khi được làm lạnh đông sơ bộ sẽ được đưa vào máy làm

cứng tạo hình

Làm cứng thực chất là quá trình kết tinh hoàn toàn nước trong sản phẩm, quá trình

này phải được thực hiện nhanh, tạo ra các tinh thể đá rất nhỏ; điều này làm cho kem có

cấu trúc cứng chắc nhưng vẫn có độ xốp khi sử dụng

Nguyên liệu sau khi được làm lạnh đông sơ bộ được đưa qua hệ thống làm cứng

Hệ thống này có bản chất như một máy lạnh, nhiệt độ giàn lạnh có thể đạt đến -80oC,

thời gian lưu của nguyên liệu không quá 2 phút Môi chất lạnh thường sử dụng là NH3,

Nitơ lỏng hay đá khô CO2

Hình : Nguyên lý hoạt động của cơ cấu làm cứng

Nguyên liệu được vận chuyển trong các đường ống, môi chất lạnh hay không khí

lạnh được phun trực tiếp vào khoảng không gian giữa các ống Cơ cấu tạo hình thường

được tích hợp cùng với cơ cấu làm cứng thành một hệ thiết bị Có thể tạo hình rồi làm

cứng hoặc ngược lại