Đề tài: Công nghệ sản xuất pectin từ phế liệu rau quả

Cấu tạo phân tử Pectin: Cấu tạo một phân tử Pectin Hình 2: Cấu tạo một đơn vị chuỗi Pectin - Pectin là các Polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân t

Chöông 1:

TOÅNG QUAN VEÀ PECTIN

Nhóm tiểu luận:18 Trang 2

I GIỚI THIỆU VỀ PECTIN:

1.1 Phát hiện :

- Tên gọi Pectin được bắt nguồn từ một từ gốc Hy Lạp là “Pectos” có nghĩa là “ hoá

gel” hay “ hoá đặc”, Pectin được phát hiện vào năm 1779 bởi Vauquelin, tên gọi Pectin được

sử dụng vào năm 1824

- Năm 1824, Smolenki lần đầu tiên xác nhận Pectin là polymer của a Galacturonic

- Năm 1830, Meyyor và Mark phát hiện thấy cấu trúc thẳng của phân tử Pectin

- Năm 1937, cấu trúc của Pectin chính thức được Shneider và Boek xác định

1.2 Quá trình phát triển:

- Pectin có vai trò quan trọng trong sản xuất mứt quả, thạch quả

- Dần dần con người đã biết trộn các loại quả hay chất chiết từ các loại quả có nhiều

Pectin với các loại quả có ít Pectin hoặc không có Pectin làm thành mứt tốt

VD : Trộn dâu tây với quả phúc bồn tử hoặc dâu tằm, chất chiết từ vỏ và cùi táo được

dùng rất nhiều bổ sung vào các loại mứt

- Các nhà sản xuất bắt đầu tìm kiếm các nguồn Pectin khác Đầu TK XX, khả năng tạo

đông nổi bật của Pectin ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn trong Hoá thực phẩm, đánh dấu

sự sản xuất Pectin theo quy mô lớn

- Chiết xuất Pectin dạng lỏng được sản xuất đầu tiên năm 1908 ở Đức và nhanh chóng

lan truyền đến Hoa Kỳ, những năm gần nay trung tâm sản xuất Pectin đã chuyển sang Châu

Âu và các nước sản xuất nhiều quả có muối ( cam, chanh….): Mehico, Braxin…

1.3 Nguồn gốc của Pectin:

- Pectin là hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực vật bậc cao chủ

yếu phân bố ở các loại quả, củ, thân

Hình 1: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật

- Trong màng tế bào, Pectin có mặt ở phiến giữa ( có hàm lượng cao nhất và vách tế

bào sơ cấp

- Phiến giữa là một phiến mỏng ngăn cách hai tế bào kế cận, được cấu tạo chủ yếu bởi

Pectin có chức năng phân biệt và liên kết hai tế bào kế cận, trong đó pectin đóng vai trò là

chất keo kết dính, vì thế người ta gọi Pectin là ciment trong cấu trúc tế bào thực vật Pectin

thường tồn tại ở hai dạng:

+ Dạng hoà tan: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

+ Dạng Protopectin không tan : tồn tại chủ yếu ở thành tế bào có khả năng hấp thu

một lượng nước rất lớn, giúp điều chỉnh, cân bằng lượng nước cho tế bào thực vật

- Protopectin có thể chuyển sang dạng Pectin hoà tan dưới tác dụng của acid, enzyme

Pectinase hoặc khi đun sôi

Ở vách tế bào thứ cấp của một số loài chuyển hoá cao, Pectin không có hoặc có mặt rất

ít

- Protopectin có nhiều trong rau quả xanh khoảng 1-1.5%, riêng cà rốt, bí ngô lên đến

2.5% khi quả già chín hay đun nóng protopectin chuyển thành Pectin hoà tan

- Quá trình già chín của quả còn kèm theo các phản ứng demethyl hoá và depolyme hoá

Pectin dưới tác dụng của hệ enzyme có trong quả tạo thành Pectate và và cuối cùng là acid

và các loại đường hoà tan

- Hàm lượng Pectin hoà tan chiếm khoảng 10% tổng hàm lượng acid uronic trong vách tế

bào bưởi chín , 35-40% trong anh đào và dâu tây chín , 85% trong bơ chín

- Hàm lượng Pectin trong quả thường cao nhất khi quả chín vừa tới, sau đó giảm do bị

demethyl hoá Khi quả thối, Pectin bị phân huỷ sâu hơn

Bảng 1: Hàm lượng Pectin trong một số thực vật

Tên thực vật Pectin % chất khô

- Trong cùng một loại quả nhưng các phần khác nhau có hàm lượng Pectin khác nhau

Bảng 2: Phần trăm Pectin trong các phần phế liệu của bưởi

Nhóm tiểu luận:18 Trang 4

1.4 Cấu tạo phân tử Pectin:

Cấu tạo một phân tử Pectin

Hình 2: Cấu tạo một đơn vị chuỗi Pectin

- Pectin là các Polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của

phân tử acid D – Galacturonic C6H10O7 , liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-Glucoside Trong

đó một số gốc acid có chứa nhóm Methoxyl (-OCH3 ) Chiều dài của chuỗi acid

Polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị đến hàng trăm đơn vị acid Galacturonic

* Cách gọi tên:

+ Pectin : chỉ chuỗi Polygalacturonic methyl hoá 100% ( tương ứng với chỉ số Methoxyl

cao nhất là 16.3% )

Hình 3: Cấu tạo phân tử pectin

+ Acid Pectinic : chất được Methyl hoá thấp hơn 100%

Hình 4: Cấu tạo phân tử Acid Pectinic

Hình 5:Cấu trúc ghế đôi trong không gian của Pectin

+ Acid Pectic : chỉ acid Polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm Methoxy

Hình 6: Cấu trúc phân tử Acid Pectic

Trong thực tế người ta dùng tên Pectin để chỉ cả acid Pectinic và Pectin

- Phân tử lượng : Các loại Pectin tách từ các quả khác nhau có phân tử lượng thay đổi

trong giới hạn rộng tuỳ theo số phân tử Acid Galacturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ

10.000-100.000 VD Pectin thu từ nguồn táo mận có PTL : 25.000-35.000, trong khi đó Pectin

thu từ cam có PTL : 50.000

- Trong các hợp chất Glucid, so về chiều dài phân tử thì Pectin cao hơn tinh bột nhưng

thấp hơn Cellulose

Nhóm tiểu luận:18 Trang 6

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

+ Chỉ số Methoxyl ( MI ): biểu hiện tỷ lệ methyl hoá, là % khối lượng nhóm Methoxyl

( -OCH3 ) trên tổng khối lượng

Sự Methyl hoá hoàn toàn ứng với chỉ số methoxyl bằng 16.3%, các Pectin tách từ thực

vật thường có chỉ số Methoxyl từ 10% đến 12%

+ Chỉ số ester hoá ( DE ): thể hiện mức độ ester hoá của Pectin, là % về số lượng của

các gốc Acid Galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc Acid galacturonic có trong

phân tử

1.5 Phân loại Pectin

Sản phẩm pectin trên thị trường rất phong phú và đa dạng về chủng loại Sản phẩm của

mỗi công ty có tên gọi và đặc điểm riêng Có thể phân loại pectin trên thị trường theo các

cách sau đây:

- Pectin dạng lỏng cô đặc

- Chiết suất pectin sấy khô

- Pectin dạng bột

- Pectin táo

- Pectin quả múi

- Pectin nho

- Pectin củ cải đường

- Pectin hướng dương

- High methoxyl pectin (HMP)

- Medium methoxyl pectin (MMP)

- Low methoxyl pectin (LMP)

- Low methoxyl amidated pectin (LMAP)

- Acid pectic Ngoài ra còn có dạng High methoxyl amidated pectin (HMAP) nhưng ít gặp

Hình 7: HMP ( High Methoxyl Pectin )

Hình 8: LMP ( Low methoxyl Pectin )

Hình 9: LMAP(Low methoxyl amidated pectin)

- Pectin có tốc độ tạo gel thật nhanh ( Ultra Rapid Set)

- Pectin có tốc độ tạo gel nhanh ( Rapit Set )

- Pectin có tốc độ tạo gel trung bình ( Medium Set )

- Pectin có tốc độ tạo gel chậm( Slow Set )

- Pectin có tốc độ tạo gel cực chậm ( Ultra Slow Set )

- Pectin tinh khiết được sản xuất từ 1 loại nguyên liệu duy nhất

- Pectin hỗn hợp, được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu ( đồng trích ly) ( thí vụ Combin Pectin là pectin sản xuất từ vỏ táo và vỏ quả múi, gel tạo thành

vừa có tính đàn hồi cao của pectin quả múi vừa dễ phết như pectin táo )

- Pectin có khả năng phân tán nhanh, không tạo thành vón cục ( như Istant Pectin) : loại pectin này được sản xuất bằng cách xử lý bột pectin đã chuẩn hoá để thu được

hạt to hơn nhưng có cấu trúc xốp, diện tích bề mặt lớn

- Pectin có độ nhớt cao

- Pectin có độ nhớt trung bình

- Pectin có độ nhớt thấp

- Pectin có độ nhớt cực thấp

- Pectin thực phẩm

- Pectin dược phẩm: pectin táo, pectin quả múi biến tính

II TÍNH CHẤT CỦA PECTIN:

- Pectin thuộc nhóm các chất phụ gia tạo gel, tạo sệt vàđđược xem là một trong những

phụ gia thực phẩm an toàn và đđược chấp nhận nhiều nhất.Và đđiều này đđược chứng minh bởi

hàm lượng ADI cho phép là “ không xác đđịnh”được ban hành bởi các tổ chức JECFE ( Joint

Food Expert Committee ), SCF ( Scientific Committee for Food) ở Liêên Minh Châu âu và

GRAS ( General Regarded )

- Mã hiệu quốc tế của Pectin là E440

- Pectin tinh chế có dạng chất bột màu trắng xám nhạt

Nhóm tiểu luận:18 Trang 8

Hình 10: Pectin tinh chế

2.1 Tính tan của Pectin trong nước:

2.1.1 Tính tan:

- Pectin tan trong nước và tạo thành dung dịch có độ nhớt rất cao

- Khi tiếp xúc với nước, Pectin nhanh chóng hấp thu nước và trương nở gấp nhiều lần so với

kích thước ban đđầu, sau đó các phân tử Pectin bắt đđầu tách rời khỏi hạt Pectin từ ngoài vào

trong cho đến khi biến mất

-Nếu các hạt Pectin dính nhau khi tiếp xúc với nước thì tất cả chúng sẽ trương lên, dính

nhau và hợp lại thành một viên to và hoà tan rất lâu

- Ngược lại, nếu các hạt Pectin đđược tách rời nhau trước khi tiếp xúc với nước thì chúng sẽ

có đđủ chỗ trống đđể trương nở mà không dính vào nhau

Trước khi tiếp xúc với nước Sau khi tiếp xúc với nước

Trước khi tiếp xúc với nước Sau khi tiếp xúc với nước

- Để tránh làm vón cục Pectin cần phải tách rời các hạt Pectin trước khi cho Pectin tiếp

xúc với nước

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoà tan của Pectin:

- Nhiệt đđộ hoà tan : Nhiệt đđộ càng cao Pectin hoà tan càng tốt, nhiệt đđộ thích hợp nhất đđể

hoà tan Pectin là trên 800C

- Thời gian hoà tan càng lâu, Pectin càng tan đđược nhiều hơn

- Tốc đđộ khuấy càng cao, Pectin hoà tan càng tốt

- Nồng đđộ chất khô: Để đđảm bảo hoà tan tốt Pectin, nồng đđộ chất khô của dịch nấu khi bổ

sung Pectin không nên quá 25% , nồng đđộ chất khô thích hợp nhất là <20%

2.2 Độ nhớt của dd Pectin :

- So với các gum thực vật và các chất tạo đặc khác, dung dịch Pectin có độ nhớt tương đối

thấp

- Ca2+ và các ion đa hoá trị khác làm tăng độ nhớt của dung dịch Pectin Do đó độ nhớt

của dung dịch Pectin phụ thuộc vào độ cứng của nước

- PH cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch Pectin, trong dung dịch không chứa Ca2+,

độ nhớt dung dịch Pectin sẽ giảm khi PH tăng từ PH < 3.5 lên PH > 3.5

- Độ nhớt càng lớn, khối lượng phân tử và khả năng tạo đặc của Pectin sẽ càng lớn

2.3 Khả năng tạo đặc, tạo nhũ và ổn định nhũ tương:

2.3.1 Khả năng tạo đặc, giữ nước:

- Pectin có khối lượng phân tử lớn khi hoà tan vào dung dịch, các nhóm hoạt đđộng của

Pectin sẽ tương tác với nước tạo thành lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đđó

của phân tử bị yếu đđi, các phân tử Pectin bị xê dịch rồi bị nhão ra, nước xâm nhập vào bên

trong khiến Pectin bị trương lên

- Nếu Pectin chỉ trương lên mà không bị rã ra thì Pectin đđóng vai trò chất giữ nước, còn

nếu Pectin bị rã ra hoàn toàn tạo thành dung dịch nhớt thì Pectin đóng vai trò chất tạo đđặc

2.3.2 Khả năng ổn định nhũ tương:

- Pectin hoà tan trong pha liên tục và làm tăng đđộ nhớt của hệ phân tán, hạn chế khả năng

chuyển đđộng của các giọt phân tán, làm giảm va chạm giữa chúng nhờ đđó hạn chế sự tạo giọt

- Khả năng tạo đđặc và ổn đđịnh nhũ tương là hai tính chất đđi kèm nhau

2.3.3 Khả năng tạo nhũ :

- Pectin có các nhóm ưa nước ( cacboxyl, hydroxyl ) và kỵ nước ( methoxyl ) trong phân

tử, hấp phụ lên bề mặt phân pha và tạo thành lớp màng đặc bao quanh các giọt phân tán, nhờ

đó ngăn cản sự tụ giọt

- Pectin được ứng dụng làm chất ổn định nhũ tương trong thực phẩm như sốt mayonnaise,

nước sốt cho rau trộn

2.4 Khả năng tạo gel:

- Đặc tính quan trọng của Pectin là khi có mặt của Acid và Đường, nó có khả năng tạo gel,

tính chất này được ứng dụng khá phổ biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

- Pectin có khả năng tạo gel tốt theo một trong hai cơ chế: Đường-Acid và cơ chế tạo gel

bằng Ca2+ ( hay còn gọi là cơ chế “egg-box” )

- Cơ chế tạo gel của Pectin phụ thuộc chỉ số DE

+ Khi chỉ số DE giảm, khả năng tạo gel theo cơ chế Đường-Acid giảm, khả năng tạo gel với

các ion hoá trị II ( hay dùng nhất là Ca2+ ) tăng

+ Khi chỉ số DE tăng , khả năng tạo gel theo cơ chế Đường-Acid tăng

- HMP chỉ tạo gel theo cơ chế Đường-Acid

- LMP có thể tạo gel theo hai cơ chế trên

Nhóm tiểu luận:18 Trang 10

2.4.1 Điều kiện tạo gel:

• Điều kiện tạo gel của HMP:

- PH thấp : 1-3.5

- Nồng đđộ chất khô cao : 55-85%

- Không cần Ca2+

- Phải có Đường và Acid

• Điều kiện tạo gel của LMP:

- PH : 1-7 hay cao hơn

- Hàm lượng chất khô : 0-85%

- Cần Ca2+

2.4.2 Cơ chế tạo gel:

• Cơ chế tạo gel của HMP:

-Tạo gel theo cơ chế Đường-Acid, sự kết hợp của chuỗi pectin là kết quả của hai tương tác

khác nhau

- Các nhóm methylester kỵ nước sẽ tụ tập lại sao cho bề mặt tiếp xúc với nước là nhỏ nhất,

tạo ra sự kết tụ ban đđầu của các mạch pectin, chính các nhóm này quyết đđịnh thời gian tạo gel

của HMP

Các cầu nối Hydro đđược hình thành giữa các nhóm cacboxyl tự do không phân ly, đđóng

vai trò ổn đđịnh khối liêên kết trong qúa trình kết tụ của các nhóm methylester và giữ chúng lại

với nhau, PH càng thấp, số nhóm cacboxyl liêên kết càng ít thì các cầu nối Hydro sẽ hình thành

dễ dàng

Hình 11: Cơ chế tạo gel bằng liên kết Hidro

• Cơ chế tạo gel của LMP:

- Sư kết hợp của các chuỗi Pectin xảy ra do phản ứng với các ion Ca2+ Do hình dáng khúc

khuỷu, giữa các mạch Pectin sẽ hình thành nhiều lỗ trống Các chỗ trống này bị các nhóm

cacboxyl và hydroxyl chiếm chỗ Sư hình thành các lỗ trống và các nhóm hydroxyl, cacboxyl

giúp cho Pectin dễ dàng liêên kết với nhau qua liêên kết trung gian với ion Ca2+ Các vùng liên

kết đđược hình thành giữa cácđđoạn mạch Pectin xoắn ốc, mỗi vùng có ít nhất 14 -20 gốc acid

Galacturonic liêên kết với nhau

- Khi không có mặt Ca2+, LMP tạo thành gel bằng cách hình thành các vùng liêên kết trượt

ở nhiệt đđộ thấp ( khoảng 100C ), gel tạo thành trong suốt

- Quá trình tạo gel của LMP tương đđối đđộc lập với nồng đđộ chất khô và PH của sản phẩm

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của Pectin:

Tính chất tạo gel của pectin chịu kết hợp bởi nhiều yếu tố như bản chất của Pectin, nhiệt đđộ

tạo gel, PH, đđường và các chất hoà tan, Ca2+ và các ion khác Các yếu tố này có liêên quan lẫn

nhau và cùng ảnh hưởng lên quá trình tạo gel của Pectin

2.4.3.1 Bản chất của Pectin:

Các loại Pectin khác nhau có thể khác nhau về chiều dài phân tử, mức đđộ methoxyl hóa,

sự phân bố các nhóm ưa nước và kỵ nước trên mạch Pectin,… Mỗi đđiểm khác biệt đđều khiến

cho tính chất tạo gel của pectin khác đđi

• Chiều dài phân tử

Mạch Pectin càng dài, khả năng tạo gel càng cao, gel tạo thành càng cứng, nếu mạch

Pectin qúa ngắn, Pectin sẽ không thể tạo gel

• Các nhĩm chức

- Sự có mặt của nhóm amid khiến tính chất tạo gel của LMAP có một số đđiểm khác với

LMCP

- Nhóm amid khiến cho LMAP kém ưa nước hơn, do đđó làm tăng khả năng tạo gel, LMAP

nhạy cảm với Canxi hơn LMCP

- Số lượng các nhóm amid quyết đđịnh đđộ nhạy cảm với Canxi của LMAP, mức đđộ amid

hoa ùcàng cao thì lượng Ca2+ càng giảm

- Các nhóm amid ổn đđịnh khối gel bằng các cầu nối hydro khiến gel đàn hồi ở nồng đđộ

Ca2+ thấp hơn Nhiệt đđộ tạo gel tăng lên khi mức đđộ amid hóa tăng

• Mức độ methyl ester hoá( DE )

- DE quyết đđịnh cơ chế tạo gel, ngồi ra còn quyết đđịnh nhiệt đđộ và thời gian tạo gel

- Nhiệt đđộ tạo gel là nhiệt đđộ bắt đđầu xuất hiện dấu hiệu tạo gel khi làm nguội

- Thời gian tạo gel là khoảng thời gian tính từ lúc kết thúc việc chuẩn bị hỗn hợp tạo gel

Nhóm tiểu luận:18 Trang 12

cho đđến khi gel hình thành

- Mức đđộ ethyl ester hoá có ảnh hưởng đđến sự kết tụ giữa các nhóm methyl ester, số

nhóm methyl ester càng nhiều, sự kết tụ xảy ra càng nhiều khiến thời gian tạo gel càng ngắn,

nhiệt đđộ tạo gel càng cao

- Khi DE giảm thì nhiệt đđộ tạo gel cũng giảm, thời gian tạo gel tăng

- Trong sản xuất bánh kẹo, thường dùng Pectin có DE khoảng 60% do tốc đđộ tạo gel thích

hợp cho quá trình sản xuất

2.4.3.2 Nhiệt độ tạo gel, thời gian tạo gel và chỉ số DE:

- Khi nhiệt đđộ dung dịch Pectin giảm, chuyển đđộng nhiệt của các phân tử Pectin giảm,

khuynh hướng tạo gel tăng

- Mỗi dung dịch của Pectin có nhiệt đđộ tạo gel tới hạn riêêng Vượt quá nhiệt đđộ này,

Pectin không thể tạo gel Dưới nhiệt đđộ này, LMP sẽ tạo gel ngay lập tức còn HMP thì chậm

hơn

-Dựa vào tốc đđộ tạo gel, HMP đđược phân thành các nhóm ở bảng sau:

Bảng 1: Bảng phân loại HMP

Loại HMP DE ( % ) thời gian tạo gel ( phút ) PH

- LMP cũng đđược phân loại theo tốc đđộ tạo gel như sau:

Bảng 2: Bảng phân loại LMP

- Đối với LMP, DE càng thấp thì tốc đđộ tạo gel càng cao

- Chỉ số DE càng cao tức là số nhóm kỵ nước ( methyl ester ) càng nhiều, số vùng liêên kết

giữa các nhóm kỵ nước càng nhiều khiến cho Pectin tạo gel càng nhanh

2.4.3.3 Đường:

- Trong dung dịch nước, Pectin hoà tan trong nước, các nhóm OH- của mạch Pectin liên

kết với các H+ của phân tử nước

- Khi có mặt của đường, đường đóng vai trò là chất hydrat hoá, ngậm nước của phân tử

Pectin, Pectin trở nên không hoà tan, cộng với H+ từ acid, H+ sẽ làm trung hoà điện tích

của các gốc COO- trên mạch Pectin, tạo gốc COOH, vì thế sợi Pectin không còn đẩy nhau

mà tiến lại gần nhau tạo thành mạng

- Lượng đường trong hỗn hợp Pectin – đường – acid phải lớn hơn 50% thì mới có khả

năng tạo gel

2.4.3.4 Ion Ca 2+ và các loại ion dương khác:

• Ảnh hưởng của ion Ca2+

- LMP có thể tạo gel khi có mặt các ion Ca2+ LMCP cần ít Ca2+ hơn LMAP đđể tạo thành

gel có cùng đđộ cứng chắc

- Khi nồng đđộ Ca2+ tăng, đđộ bền của gel LMCP và LMAP đđều tăng do tạo đđược nhiều

liêên kết giữa Pectin với Ca2+ hơn

• Ảnh hưởng của các ion dương khác

- Sự có mặt của các ion dương khác cũng ảnh hưởng đđến sự tiến lại gần nhau của các

mạch Pectin

- Các ion dương này có thể có sẵn trong quả, trong nước hay do bổ sung vào ( chất kìm

hãm sự tạo gel ) Mỗi ion dương sẽ tạo ra xung quanh nó một lớp vỏ hydrat có kích thước khác

nhau , kích thước lớp vỏ hydrat càng nhỏ thì các mạch Pectin sẽ tiến lại gần sát nhau do đđó ít

bị cản trở hơn, gel tạo thành sẽ giòn và đàn hồi hơn

2 4.3.5 pH:

- pH có ảnh hưởng rất lớn đđến quá trình tạo gel, đđiều chỉnh chính xác pH sẽ giúp quá trình

tạo gel tốt và sản phẩm có mùi vị thích hợp

- Hàm lượng acid cần thiết phụ thuộc vào hàm lượng Pectin và loại Pectin, nồng đđộ chất

khô và loại muối đđệm sử dụng

- pH giảm thì nhiệt đđộ tạo gel tăng , thời gian tạo gel giảm do các mạch Pectin liêên kết

nhiều hơn

- pH tăng quá, nhiệt đđộ tạo gel sẻ giảm, thời gian tạo gel kéo dài, nguy cơ sản phẩm không

tạo gel cũng tăng

- pH sản phẩm thích hợp đđể có mùi vị tốt là 3.2-3.6, đđây là pH thường đđược chọn trong

sản xuất kẹo dẻo và mứt đông, sản phẩm có kết cấu dai và cứng

- Không nên chọn pH < 3 vì mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ

acid sẽ ngừng lại bởi vì ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO- của phân tử Pectin đã được

trung hoà điện tích, nên nồng độ H+ có tăng lên cũng không thể tăng thêm mức độ tạo gel

Nhóm tiểu luận:18 Trang 14

Chương 2:

SẢN XUẤT PECTIN

I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT :

1.1 Nguồn nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng để sản xuất pectin thương mại chủ yếu là những phế liệu thu được

trong sản xuất một số loại sản phẩm rau quả, thường là táo hay quả có múi, ví dụ như vỏ cam

quýt, bã táo còn lại sau khi sản xuất nước táo … Các phụ phẩm này được sấy khô bảo quản để

sử dụng trong thời gian dài Với 1g bã táo khô, bậc tạo gel tương ứng 25 – 35, còn với cùng

lượng vỏ cam quýt khô thì bậc tạo gel đạt ít ra là 6 lần cao hơn bậc tạo gel của bã táo khô

Trong thực tế người ta biểu thị khả năng tạo gel của các loại pectin bằng các chỉ số hay bậc

tạo gel Ngoài ra pectin còn được sản xuất từ củ cải đường và đài hoa hướng dương

Bã táo là nguyên liệu sản xuất pectin truyền thống ở các nước châu Aâu Các vùng sản

xuất pectin táo gồm có Pháp (chủ yếu ở các vùng Brittany và Normandy), Đức, Bắc Âu,

Trung Âu

Pectin từ quả múi chủ yếu được sản xuất ở các nước châu Mỹ gồm Hoa Kỳ (California,

Florida), Brazin, Argentina, Mexico và vùng Địa Trung Hải

Gần đây một số loại nguyên liệu mới như củ cải đường và đài hoa hướng dương đang bắt

đầu được quan tâm, đặc biệt là pectin củ cải đường do có các tính chất tạo gel lạ

Hàm lượng và cấu trúc của pectin thay đổi tùy theo nguồn nguyên liệu Pectin trong vỏ

citrus có hàm lượng và chất lượng cao nhất

Bảng 3 : Hàm lượng của pectin trong một số loại nguyên liệu

Nguyên liệu Hàm lượng pectin trích ly được (%)

1.1.1 Sản phẩm pectin từ vỏ trái cây có múi:

Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi

Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả và có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn

Hình 13: Vỏ cam chanh dùng sản xuất pectin

Nhóm tiểu luận:18 Trang 16

1.1.2 Sản phẩm pectin từ táo:

Bã táo, phần thu được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn (màu nâu) so với pectin từ các loại trái cây có múi nhưng khác nhau về chức năng

Hình 14 : Táo cho bã sản xuất pectin

1.2 Lựa chọn nguyên liệu sản xuất pectin:

Để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu sản xuất (bã táo, vỏ quả múi …) ngành sản

xuất pectin phải lựa chọn kiểm tra và giám sát kỹ các nguồn cung cấp nguyên liệu từ trồng

trọt cho đến lúc thu hái, xử lý và bảo quản bã táo hay vỏ quả múi, đồng thời thường xuyên

huấn luyện các nhà cung cấp nguyên liệu

Trước khi nhập, bã táo hay vỏ quả múi phải được kiểm tra kỹ Đối với vỏ quả múi, các

điều kiện xử lý trước đó được quy định rất nghiêm ngặt Không được xử lý vỏ quả múi bằng

Ca(OH)2 và enzyme Việc xử lý vôi hóa sẽ làm thủy phân hoàn toàn pectin thành acid pectic

còn xử lý bằng enzyme để dễ tách vỏ hơn sẽ làm giảm khối lượng phân tử của pectin

II QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT PECTIN CÔNG NGHIỆP:

Quy trình sản xuất pectin gồm từ 3 đến 4 bước cơ bản:

Bước 1 : Trích ly pectin từ nguyên liệu

Bước 2 : Tinh chế dung dịch chiết

Bước 3 : Tách pectin từ dung dịch lỏng

Nếu sản phẩm là LMP thì cần tiến hành thêm bước thứ 4

Bước 4 : De-ester hoá HMP

Hình 15: Quy trình sản xuất pectin theo mô hình thiết bị

Nhóm tiểu luận:18 PDF by http: Trang 18

Nghiền Trích ly

Lọc Tẩy màu Cô đặc Kết tủapectin Tách kết tủa Rửa kết tủa Eùp kết tủa

Đường/

muối đệm

De-ester hoá Sấy

Bao bì

Nghiền, rây Kiểm tra/chuẩn hoá Đóng gói LMP bột HMP bột

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT PECTIN:

1 Thu hoạch:

Vào mùa thu hoạch, một lượng lớn nguyên liệu( táo, quả citrus….) được thu hoạch từ các

vùng trồng chúng

2 Ép

Quả tươi được vận chuyển từ nông trại đến các nhà máy sản xuất nước quả, ở đây quả

được ép và chế biến thành nước quả ép, nước quả lên men và tách tinh dầu

3 Sấy bã khô

Phần bã còn lại sẽ được đem đi rửa và sấy ở nhiệt độ thấp Vì nguyên liệu (táo và quả

có múi…) chỉ được thu hoạch một vài tuần trong năm còn pectin được sản xuất quanh năm nên

quá trình sấy bã táo và vỏ quả có múi rất quan trọng, giúp quá trình vận chuyển dễ hơn và

bảo quản lâu hơn

Bã thô sau khi sấy là nguyên liệu để sản xuất pectin

4 Bảo quản bã sấy

Bã sấy được sản xuất từ nơi sản xuất nước quả đến nơi sản xuất pectin Ởû đó bã sấy sẽ

được bảo quản trong một phòng tồn trữ đặc biệt ở điều kiện tồn trữ không đổi và kiểm soát

liên tục Từ đây bã sấy sẽ được dùng để sản xuất pectin quanh năm

Trường hợp sử dụng bã ẩm, cần phải đem sản xuất pectin ngay khi vừa thu nhận thì bã

ẩm rất dễ hư hỏng

5 Nghiền bã sấy

a) Mục đích : xé bã sấy nhỏ hơn, chuẩn bị cho quá trình trích ly ( tăng hiệu quả

trích ly )

b) Thiết bị: máy nghiền búa kiểu trục

Bộ phận gây ra va đập vào nguyên liệu là các búa nghiền được treo trên các chốt

của rôto đặt nằm ngang Khi rôto quay, lực ly tâm làm các búa nằm ở vị trí hướng tâm và dự

trữ một động năng lớn Vật liệu qua bộ phân cung cấp từ phía trên vào máy liền bị các búa

nghiền quay đập vào và va chạm với các thiết bị nằm trong buồng nghiền Trong quá trình va

đập, búa sẽ truyền cho vật liệu động năng tạo thành công xé bã sấy nhỏ hơn Các phần tử có

kích thước bé hơn kích thước lỗ sàng thì lọt ra ngoài buồng nghiền và là sản phẩm sau

nghiền; các phần tử có kích thước lớn tiếp tục bị va đập, phá vỡ

Nhóm tiểu luận:18 Trang 20

Hình 17: Thiết bị nghiền trục : nghiền mịn

6 Trích ly

Dung môi sử dụng trong công nghiệp : nước nóng có pha acid

Bã sấy được cho vào bồn sấy nước nóng có thể chứa các chất hỗ trợ như :

• Acid vô cơ ( chủ yếu): HCl, H3PO4,H2SO4,HNO3

• Acid hữu cơ : citric, tartaric, malic

• Đôi khi có sử dụng enzym

Điều kiện trích ly : tuỳ vào nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm:

pH=1.5 – 3.0 , t0 = 60 – 1000C, thời gian= 0.5 – 6 giờ

Nguyên tắc : cho nước chảy tuần hoàn liên tục cho đến khi nồng độ pectin đạt giá trị theo

yêu cầu

Các yếu tố ảnh hưởng :

• Kích thướt bã thô

• Tỉ lệ bã với dung môi

• Nguồn gốc nguyên liệu

• Loại acid dùng trích ly

• Nhiệt độ và thời gian trích ly

Một số phuơng pháp khác ;

• Phương pháp nghiền bi ướt ở nhiệt độ thấp

• Phương pháp trích ly pectin bằng enzym galacturonase: tuy nhiên phương pháp

này chỉ dùng trong nghiên cứu Pectin thu được có mạch ngắn và phân nhánh Để

thu được pectin ít bị biến đổi so với tự nhiên có thể sử sụng enzym arabinase và

galactanase

Có thể ngăn chặn quá trình phân huỷ enzym bằng cách : bổ sung các chất hoạt động bề

mặt như SDS( sodium dodecyl sulphate ) SDC ( sodium deoxycholate) được dùng để loại bỏ

các chất màu và lipid DMSO ( dimethyl sulphoxide ) giúp loại bỏ một lượng lớn tinh bột ra

khỏi dịch thuỷ phân

Phần bã khô sau khi trích ly gần hết pectin sẽ được sấy khô ép đùn thành viên và sử

dụng làm thức ăn gia súc Đây là loại thức ăn gia súc có giá trị dinh dưỡng và năng lượng cao

7 Làm sạch dịch chiết

Dịch pectin thu được sau trích ly sẽ được làm trong bằng ly tâm, lọc ép…

Sau cùng dịch chiết được tẩy màu bằng hoá chất SO2 hay lọc qua than hoạt tính

Hình 18: Thiết bị lọc khung bản

Nhóm tiểu luận:18 Trang 22

Hình 19: Cấu tạo thiết bị lọc ly tâm

1.Nhập huyền phù nguyên liệu

2 Tháo pha lỏng

3 Tháo pha rắn (bằng trọng lực) 4.Khoang chứa bã và đĩa

5.Buồng

6 Vít tải

8 Cô đặc và xử lý dịch chiết

Thiết bị : cô đặc chân không màng rơi

• Nhiệt độ: 55 -60 0C

• Nồng độ chất khô sau cô đặc: khoảng 10 %( pectin 2-4 % )

Dịch cô đặc được làm nguội và rót vào các thùng chứa để bán dạng lỏng, hoặc đem sấy

thùng quay để được dịch chiết pectin sấy khô hay xử lý tiếp để thu bột pectin

Để sản xuất sữa bột: dịch cô đặc đem đi kết tủa ngay -> thu được HMP có DE cao hoặc

dự trữ thêm một thời gian để xử lý tiếp pectin ( de-ester hoáHMP, amid hoá) nhằm thu được

dung dịch có chứa HMP có DE thấp, LMP

Quá trình de-ester hoá có thể thực hiện bằng acid, amoniac, hoặc enzym Xử lý bằng

acid là tốt nhất, pectin tin thu được tạo được gel tốt hơn, xử lý bằng enzym sẽ khiến cho quá

trình de-ester hóa không được đồng đều

Khi xử lý dung dịch pectin cô đặc, pH và nhiệt độ phải được điều khiển ở một giá trị

chính xác Trong suốt quá trình đó một số nhóm methoxyl cũng như một liên kết glucoside

của các đường trung tính ở mạch bên sẽ không ngừng tách ra khỏi phân tử pectin Ngay khi

đạt được chỉ số DE mong muốn cồn sẽ được dùng để kết tủa pectin

Nếu thực hiện de-ester hoá bằng amoniac trong huyền phù rượu, sản phẩm thu được sẽ

là một pectin amid hoá Một phần các nhóm ester sẽ bị hoán đổi bở các nhóm amid Trong

trường hợp này các đặc tính tạo gel sẽ bị thay đổi so với pectin khử ester bằng acid

Chỉ số DE và chỉ số amid được giám sát tự động trong suốt quá trình Pectin tin thu đuợc

có chỉ số DE tối đa khoảng 75- 77%, quá trình de-ester hoá có kiểm soát bằng acid sẽ thu

được pectin có chỉ số DE khoảng 20 – 70%

Hình 20: Thiết bị cô đặc màng rơi

Nhóm tiểu luận:18 Trang 24

Hình 21: Thiết bị cô đặc dạng bản mỏng

9 Kết tủa pectin

Kết tủa pectin có thể thực hiện bằng cồn 950 ( từ dung dịch có chứa 2 – 4% pectin)hay

bằng muối nhôm (từ dung dịch loãng có chứa 0.3 – 0.5% pectin)

Loại cồn thường sử dụng là isopropranol, ngoài ra có thể sử dụng etanol, methanol

Nồng độ cồn sử dụng có ảnh hưởng đến lượng và độ tinh khiết của pectin kết tủa

Trong quá trình kết tủa pectin có thể bị de-ester hoá một phần Khó khăn gặp phải là

pctin có thể đồng kết tủa với protein, tinh bột hay các nucleic khi61n pctin thu được có độ tinh

khiết thấp, do đó trước khi kết tủa có thể tiến hành thuỷ phân bớt tinh bột và protein bằng

enzym hay acid

Nhược điểm của quá trình xử lý bằng cồn là có thể làm tăng độ vững chắc của các liên

kết hydro giữa các chất có trong vách tế bào do đó có thể ảnh hưởng đến quá trình trích ly

10 Tách kết tủa

Trong quá trình xử lý bằng cồn, pectin tạo thành kết tủa màu trắng và nổi thành mảng

lên trên bề mặt, có thể tách ra khỏi dung dịch rất dễ dàng Pectin kết tủa có thể được rửa

sạch lại bằng cồn Nồng độ cồn sử dụng có ảnh hưởng đến lượng và độ tinh khiết của pectin

Nếu kết tủa pectin bằng muối nhôm, kết tủa thu được phải đem rửa bằng cồn có pha

acid để chuyển nhôm pectinate thành ra dạng acid sau đó trung hoà bằng cồn kiềm hoá nhẹ

Cồn sử dụng có thể chứa các muối hay kiềm để biến đổi pectin thành muối một phần ( Na+,

K+, Ca2+, +

4

NH )

11 Ép kết tủa

Pectin kết tủa được đem ép, sản phẩm thu được là pectin thô và dung dịch chiết chứa

cồn cùng với các loại đường và chất màu

Dịch cồn dùng để kết tủa và rửa kết tủa sẽ được đem chưng cất để thu lại cồn tinh khiết

sử dụng lại cho quá trình kết tủa Phần dịch chiết còn lại sẽ được gộp chung với phần dịch

chiết dịch bã thô sau khi đã tách kết tủa pectin

Dịch chiết bã thô sau khi tách cồn còn chứa nhiều đường, acid quả, các chất màu và các

chất mùi tự nhiên Các chất chiết này có thể được sử dụng làm chất tạo ngọt hoặc chất tạo

màu thực phẩm Ưùng dụng nữa là có thể lên men dịch chiết để thu hồi etanol táo Có tyhể

dùng những kĩ thuật xử lý đặc biệt xử lý tiếp để tách các tác nhân gây sẫm màu, khoáng chất

và các acid quả ra khỏi dịch chiết Sản phẩm thu được sẽ chỉ chứa đường của nguyên liệu

được xử lý và được dùng làm chất tạo ngọt trong công nghệ thực phẩm

12 Sấy khô pectin

Pectin sau khi ép sẽ được đem đi sấy cẩn thận bằng thiết bị sấy trục chân không ở

60-70oC đền độ ẩm 3-4%

Để sản xuất pectin amid hoá, pectin sấy khô được phân tán trong cồn và xử lý bằng

amoniac Quá trình amid hoá cũng có thể được tiến hành trước khi sấy với dịch chiết pectin

cô đặc

Hình 22: Thiết bị sấy trục

13 Nghiền và rây

Pectin sau khi sấy trục sẽ có kích thướt hạt còn khá thô Trong quá trình nghiền và rây,

pectin sẽ được nghiền nhỏ thành dạng bột đồng nhất

Cần kiểm soát một số yếu tố như lượng ẩm, lượng cồn sót cho phép Ngoài ra cần sử

dung rây phân tích để quýet định xem hạt pectin có đạt yêu cầu hay chưa

14 Bảo quản

Trong khi sản phẩm pectin được đem đi phân tích để kiểm tra, pectin sẽ được bảo quản

tạm thời trong các thùng chứa lớn

15 Kiểm tra trong phòng thí nghiệm, chuẩn hóa

Pectin được kiểm tra về nhiều mặt Nhiều phương pháp và thiết bị hiện đại sẽ được áp

Nhóm tiểu luận:18 PDF by http://www.ebook.edu.vn Trang 26

dụng để kiểm tra các chỉ tiêu như: chỉ số DE, MI, DA, cấu trúc gel, độ bền gel, chỉ số Sag, độ

ẩm, hàm lượng khoáng …

Tuỳ theo yêu cầu ứng dụng riêng biệt, pectin được chuẩn hoá để đáp ứng các yêu cầu

khác nhau về tính chất tạo gel và tạo đặc Có thể phối trộn với saccharose, glucose hoặc các

muối đệm hay phối trộ nhiều loại bột pectin với nhau

Việc kiểm tra và chuẩn hoá được kiểm tra theo tiêu chuẩn đồng thới lập hồ sơ liên tục

Mỗi mẻ pectin sản xuất sẽ được kiểm tra và đối chiếu với các tiêu chuẩn về độ tinh sạch theo

quy định của pháp luật

16 Bao gói

Sau khi trải qua tất các các giai đoạn xử lý, pectin sẽ được bao gói và phân phối đến tay

khách hàng

Pectin dạng bột được đóng gói theo dạng hộp hoặc bao lớn

Kích thướt bao gói tiêu chuẩn:

• Dạng hộp: 25 kg

• Dạng bao lớn : 500 kg, 800 kg

Hình 23: Một số sản phẩm pectin

III CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỂ SẢN XUẤT PECTIN TRONG CÔNG

NGHIỆP:

3.1 Quy trình sản xuất pectin từ phế liệu quả citrus:

3.1.1 Quy trình sản xuất dịch pectin từ phế liệu quả citrus:

Cùi, bãTách hạtXử lý đắngXay nhỏTrích ly pectinTrung hòaEùpLọcCô đặc chân không Rót bao bìThanh trùng

Hạt

Bã Bã

Bao bì

Dd HCl

Dd Na2CO3

Chế phẩm pectin cô đặc

Nhóm tiểu luận:18 PDF by http://www.ebook.edu.vn Trang 28

3.1.2 Quy trình sản xuất pectin dạng bột khô từ pectin cô đặc:

Pectin cô đặc Đông tụ Lọc lấy bã Rửa bã Sấy chân khôngNghiền nhỏCồn 90o

Bột pectin

Dịch lọc Cồn 95o

3.1.3 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất dịch pectin từ phế liệu quả citrus:

Người ta thường chế biến ở dạng dung dịch, cũng có một số chế phẩm pectin ở dạng

bột

Cùi và bã citrus được rửa sạch, tách hạt, cắt nhỏ rồi rửa nước ấm (50 – 60oC) để loại

bỏ các glucoside còn sót lại Sau đó đưa nhiệt độ lên đến 95 – 98oC để làm mất hoạt tính của

enzyme phân giải pectin

Sau đó là giai đoạn chiết rút pectin bằng cách đun nóng trong nước chứa acid

(chlohydride, sulfuric, sulfurơ) thường người ta dùng lượng nước gấp 3 lần lượng vỏ khô, pH =

1,3 – 1,4; nhiệt độ 90 – 100oC và thời gian đun là khoảng 1 giờ

Quá trình thủy phân kết thúc khi độ khô dung dịch đạt 2% (pectin 0,7 – 1,0%; đường

1,0 – 1,3%) Một số ít tạp chất như tinh bột và protein lẫn với pectin sẽ được loại bỏ nhờ các

enzyme phân giải protein Việc xử lý này được thực hiện ở pH = 4,5 – 5 (điều chỉnh bằng

dung dịch natri cacbonate) và ở nhiệt độ 40 – 50oC

Khi đã loại bỏ hết tinh bột (kiểm tra bằng iod), điều chỉnh pH dung dịch tới 3 bằng

cách thêm acid citric rồi đưa nhiệt độ lên 80oC để làm mất hoạt tính của enzyme Dung dịch

có thể được làm mất màu nhờ anhydride sulfurơ, rồi cho lọc ép bằng máy ép thủy lực sau đó

dung dịch pectin được làm sạch và lắng gạn, thu dung dịch pectin trong suốt

Sau khi lọc lất dung dịch rồi cô đặc đến độ khô 10% thu được chế phẩm pectin với

hàm lượng 4 – 5% đem bảo quản để nấu mứt Cô đặc trong chân không ở nhiệt độ 55 – 60oC

và độ chân không từ 600mmHg trở lên

Sau khi cô đặc thì nâng nhiệt lên 75 – 79oC, rót vào bao bì và thanh trùng Pectin cô

đặc có thể bảo quản bằng SO2 không qua thanh trùng

Trung bình 100kg cùi quả cho 50 – 70l dung dịch pectin độ khô 10%

Để thu pectin ở dạng bột người ta đông tụ pectin lỏng bằng cồn ethylic 95oC rồi lọc để

tách pectin khỏi hỗn hợp rượu – nước Kết tủa pectin được rửa lại bằng cồn 90oC, đem sấy ở

máy sấy chân không trục rỗng ở 60 – 70oC đến khi độ ẩm còn 3 – 4%, nghiền nhỏ và đóng

bao

Nhóm tiểu luận:18 PDF by http://www.ebook.edu.vn Trang 30

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất pectin từ bã táo:

3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột pectin từ bã táo:

Bã táo tươi Eùp Nghiền Sấy Nghiền nhỏ

Trích ly

Đường hóa Loc Cô đặc chân không Kết tủa pectin Loc ép

Khuấy trộn đều

T o C = 88 – 92 o C Thời gian: 30 – 60phút

Dịch thải

Bao bì

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bột pectin từ bã táo tươi:

Bã táo tươi đem nghiển nhỏ đến kích thước vụn không quá 5mm, rồi sấy đến độ ẩm 8

– 10% (nhiệt độ sấy 80 – 100oC) bã khô sau đó đem nghiển nhỏ đến kích thước vụn 2 – 3mm

và để làm tơi cục Tiếp theo bã được cho vào nồi trích ly bằng nước đã được acid hóa bằng

H2SO4 đến pH = 2,5 – 3,5 với tỷ lệ bã táo : nước = 1 : 2,6 nhiệt độ trích ly là 85 – 92oC trong

thời gian 1 giờ Lọc ép lấy dịch trích ly

Dịch trích ly có chứa pectin, đường và các polysaccharide, vì vậy dịch trích ly phải

đem thủy phân bằng men trong một thiết bị khác có pH = 4,5 – 5 (kiềm hóa bằng Na2CO3)

thời gian 30 – 60phút ở nhiệt độ 45 – 60oC (để đường hóa tinh bột, người ta cho 0,5% canh

trường nấm mốc Aspergillus Oryzae nuôi cấy trên cám mì) Như vậy các polysaccharide sẽ

chuyển thành đường và sau khi chế biến có thể dễ dàng cùng với đường tách ra khỏi pectin

Dịch trích ly đã đường hóa được đem lọc và cô đặc trong thiết bị cô chân không ở

nhiệt độ 55 – 60oC đến độ khô 15% theo khúc xạ kế, trong đó chứa khoảng 3% pectin

Dịch cô đặc đem xử lý bằng rượu ethylic 95% theo tỷ lệ thể tích rượu : dịch trích ly =

1,2 : 1, cho thêm vào 0,3% acid HCl theo thể tích của toàn hổn hợp, khuấy trong thời gian 8 –

10phút Lọc, tách tủa pectin ra khỏi dung dịch bằng máy lọc ép hay lọc rửa, sau đó rửa lại

bằng C2H5OH 95% với lượng 60 – 70% so với pectin Tủa sau đó được sấy chân không ở 60 –

70oC Pectin khô đem nghiền nhỏ bằng máy nghiền bi Bột khô đóng thùng, có màng polymer

không thấm nước

Người ta thu hồi rượu trong dung dịch trích ly đã kết tủa pectin bằng phương pháp

chưng cất thường, trong dung dịch sau khi chưng cất rượu còn chừng 7 – 9% đường có thể cho

lên men để lấy rượu