Luận văn tốt nghiệp: Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Cần Thơ

Trong thời gian gần đây, người tiêu dùng cả nước liên tục xôn xao về tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Với việc phát hiện hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu dùng cảm thấy rất hoang mang và lo lắng. Sở dĩ rất nhiều phụ gia cấm được cho vào thực phẩm là do những phụ gia này vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm có những tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng như: tạo màu sắc tươi đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn, bảo quản được lâu hơn,….

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Cần Thơ, 2014

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

DANH MỤC BIỂU BẢNG 4

DANH MỤC HÌNH ẢNH 5

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 6

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 8

1 Đặt vấn đề 8

2 Mục đích đề tài 8

3 Nội dung nghiên cứu 8

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 9

2.1 THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM[3], [8], [9] 9

2.1.1 Thực phẩm là gì? 9

2.1.2 Chất lượng thực phẩm 9

2.2 PHỤ GIA THỰC PHẨM[2], [3], [4], [8], [9], [10] 9

2.2.1 Tìm hiểu chung về phụ gia thực phẩm 9

2.2.2 Phụ gia hàn the và tác hại của hàn the 14

2.3 MỘT SỐ LOẠI THUỐC THỬ HÀN THE 19

2.3.1 Thuốc thử Carmin[5] 19

2.3.2 Thuốc thử Curcumin[5]: 20

2.3.3 Thuốc thử D-manit (d-manitol; hexanhexol) [5]: 21

2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE BẰNG THUỐC THỬ CURCUMIN[6] 21

2.4.1 Phân tích định tính hàn và bán định lượng hàn the bằng giấy curcumin 21

2.4.2 Phân tích định lượng bằng phương pháp so màu trên máy đo mật độ quang 22

PHẦN 3: THỰC NGHIỆM 23

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 23

3.1.1 Hóa chất 23

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ 23

3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ 24

3.2.1 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 24

3.2.2 Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu 24

3.2.3 Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn 26

3.2.4 Phân tích định tính hàn the bằng giấy tẩm cucurmin 27

3.2.5 Phân tích bán định lượng bằng phương pháp so màu trên giấy cucurmin 28

3.2.6 Phân tích định lượng bằng máy đo mật độ quang 29

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 KẾT QUẢ 33

4.1.1 Kết quả phân tích định tính 33

4.1.2 Kết quả phân tích bán định lượng 37

4.1.3 Kết quả phân tích định lượng 40

4.2 THẢO LUẬN 41

PHẦN 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 43

5.1 KẾT LUẬN 43

5.2 KIẾN NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

DANH MỤC BIỂU BẢNG

Bảng 1: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước

Bảng 2: Dãy chuẩn phân tích bán định lượng hàn the

Bảng 3: Acid boric trong dãy chuẩn phân tích định lượng hàn the

Bảng 4: Kết quả phân tích định tính hàn the trong chả lụa

Bảng 5: Kết quả phân tích định tính hàn the trong chả cá xay

Bảng 6: Kết quả phân tích định tính hàn the trong sương sáo

Bảng 7: Kết quả phân tích định tính hàn the trong bánh lọt

Bảng 8: Kết quả phân tích định tính hàn the trong trứng gà nướng

Bảng 9: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong chả lụa

Bảng 10: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong chả cá xay

Bảng 11: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong sương sáo

Bảng 12: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong bánh lọt

Bảng 13: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong trứng gà nướng

Bảng 14: Kết quả phân tích định lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm

Bảng 15: Tổng kết các kết quả phân tích hàn the trong các mẫu thực phẩm

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Máy đo quang và cân dùng trong thí nghiệm phân tích hàn the

Hình 2: Một số mẫu thực phẩm

Hình 3: Màu của dãy giấy curcumin sau khi nhúng và để khô sau 1 giờ

Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ hấp thu theo bước sóng

Hình 5: Đồ thị đường chuẩn của phương pháp định lượng hàn the

Hình 6: Đồ thị hàm lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm trên thị trường

Hình 7: Đồ thị tỉ lệ dương tính với hàn the trong các mẫu thực phẩm

Hình 8: Đồ thị hàm lượng trung bình của hàn the trong các loại mẫu thực phẩm

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

BYT: Bộ Y Tế

LD50 : liều gây chết trung bình

Ppm: parts per million

TP: Thành phố

TPCT: Thành phố Cần Thơ

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

• Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Sư phạm, Ban chủ nhiệm Bộ môn sư phạm Hóa học đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất

để chúng tôi hoàn thành tốt đề tài này

• Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã trực tiếp hướng dẫn chúng tôi Cô đã tận tình giúp đỡ, quan tâm, động viên và luôn ủng hộ tôi nhất là lúc gặp khó khăn

• Tập thể các thầy cô Bộ môn sư phạm Hóa học đã hết lòng giúp đỡ, cung cấp trang thiết bị, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn cho chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài

• Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, Bộ môn Hóa học Khoa Khoa học Tự nhiên, đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình và tập thể các bạn lớp SP Hóa học khóa 36 đã luôn ủng hộ và chia sẻ những khó khăn, vất vả trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Sinh viên thực hiện

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Trong thời gian gần đây, người tiêu dùng cả nước liên tục xôn xao về tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm Với việc phát hiện hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu dùng cảm thấy rất hoang mang và lo lắng Sở dĩ rất nhiều phụ gia cấm được cho vào thực phẩm là do những phụ gia này vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm có những tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng như: tạo màu sắc tươi đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn, bảo quản được lâu hơn,… Như vậy, để những sản phẩm làm ra vừa đáp ứng những yêu cầu vừa có chi phí thấp nhất, một số người sản xuất, chế biến thực phẩm đã xem thường sức khỏe người tiêu dùng Họ chỉ vì lợi nhuận mà không quan tâm đến tính an toàn của những sản phẩm do chính họ làm ra Một trong những phụ gia được sử dụng khá phổ biến đó là hàn the Hàn the vừa có thể làm tăng độ dai, độ giòn vừa có tính kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn Chính vì vậy, hàn the có mặt trong hầu hết các sản phẩm tươi, sản phẩm được sơ chế và nhất là trong các thực phẩm chế biến sẵn Chính sự đa dạng này đã làm tăng nguy cơ ngộ độc hàn the cho người tiêu dùng Trong khi đó, người tiêu dùng hầu như không đủ kiến thức, phương pháp khoa học để có thể nhận biết chính xác các sản phẩm có hàn the

Do đó mà đề tài: “Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Cần Thơ” được thực hiện nhằm cung cấp cái

nhìn tổng quát về việc sử dụng hàn the trong thực phẩm Từ đó giúp mọi người có những lựa chọn sáng suốt để không chỉ có những bửa ăn ngon, mà còn đảm bảo cho sức khỏe của chính mình và mọi người

3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát hàm lượng hàn the trong một số loại thực phẩm trên thị trường thành phố Cần Thơ

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Để tạo ra được một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán sản phẩm, rồi thành phẩm

- Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên: được ly trích và tinh chế từ thiên nhiên

- Chất phụ gia tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hóa học

- Chất phụ gia có nguồn gốc vô cơ

- Chất phụ gia có nguồn gốc hữu cơ

Theo chức năng , công dụng, tính chất

- Các loại phụ gia thực phẩm được Bộ Y Tế chia làm 22 nhóm:

• Chất điều chỉnh độ acid

2.2.1.3 Ký hiệu của phụ gia thực phẩm

Một ký hiệu chung được hoạch định trên toàn thế giới và bất kỳ sản phẩm nào nếu sử dụng chất phụ gia đều phải được ghi rõ trên bao bì Kí hiệu E (hoặc A với Australia và New Zealand) với cụm ba chữ số là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia được sử dụng Tuy vậy thông tin về các chất phụ gia thường được các nhà sản xuất ghi bằng các mã số và điều này rất bất lợi với người tiêu dùng, vì họ không biết hoặc không thể nhớ được mã số ấy tương ứng với chất gì Để có thể biết được bản chất của các chất phụ gia, không có cách nào khác là người tiêu dùng cần có một danh sách các chất phụ gia và mã số để tra cứu khi cần thiết Bảng này có thể tra cứu được trên website: wikipedia.org Ví dụ:

E612: bột ngọt

E211: chất bảo quản sodium benzoat

E127: màu đỏ Erythrosin

E129: Màu đỏ Allura red AC (màu đỏ thương dùng trong sữa uống hương dâu) E915: chất tạo ngọt Aspartam trong các sản phẩm ăn kiêng

Điều này cần lưu ý là trên nhãn bao bì nếu danh sách các chất E này càng dài thì càng không tốt bởi lẽ đưa vào cơ thể quá nhiều chất là không cần thiết và đôi khi còn phản tác dụng

2.2.1.4 Cơ sở cho phép một chất trở thành chất phụ gia thực phẩm

Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:

- Hóa chất phải có tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật, công nghệ sử dụng chất

phụ gia Cần phải công bố những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hóa học và

khả năng ứng dụng của chất phụ gia

- Hóa chất có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học Các chất phụ gia phải

được thử độc trên ít nhất hai loài sinh vật khác nhau, trong đó có một loài không phải

là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật cần có các chức năng chuyển hóa gần giống người, với số lượng nhiều ít khác nhau trong vòng 90 ngày

- Thử nghiệm độc tính khi cho súc vật dùng liên tục trong hai năm hoặc lâu

hơn Nếu các thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất đó mới được sử dụng

rộng rãi Chất đã dùng từ lâu cũng thường xuyên được theo dõi xem có an toàn không

- Hóa chất có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích

Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm

Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trionhf cho Hội đồng Vệ sinh An toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ Y Tế với các thủ tục như sau:

+ Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hóa học và sinh vật học…

+ Tác dụng về kĩ thuật , nồng độ cần thiết, liều tối đa

+ Khả năng gây độc cho con người, thử trên sinh vật và theo dõi trên người + Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia có trong thực phẩm

+ Góp phần làm đa dạng các sản phẩm thực phẩm, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm

+ Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất, chế biến thực phẩm, làm tăng giá

trị thương phẩm hấp dẫn thị trường

+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

2.2.1.4 Những tác hại của phụ gia thực phẩm:

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép sử dụng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng:

Ngộ độc cấp tính: Nếu sử dụng quá liều cho phép

+ Ví dụ: Hàn the có thể gây tử vong cho người lớn khi ăn vào từ 15 đến 20g/lần

ăn trong vòng 36 giờ, trẻ em từ 3 đến 6g/1 lần ăn trong vòng từ 7 đến 10 giờ Các triệu chứng ngộ độc là: tổn thương da, rối loạn tiêu hóa, nôn mửa tiêu chảy cấp tính, triệu chứng thần kinh sốc dẫn đến tử vong

Ngộ độc mãn tính: dù với liều lượng nhỏ nhưng khi sử dụng thường xuyên liên tục một loại chất phụ gia thực phẩm thì sự tích lũy trong cơ thể cũng sẽ gây ra những tổn thương nhất định

+ Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the thì hàn the sẽ đào thải ra khỏi cơ thể qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn lại 15% hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể Khi được hấp thu vào cơ thể, acid boric tập trung vào óc, gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột Với người lớn liều lượng 4 - 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng có những triệu chứng như trên Hàn the có khả năng tích tụ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác dụng đến các nguyên sinh chất và đồng hóa các albuminoit Mặt khác, do hàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũng như liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khó phân hủy được chúng, làm cản trở

quá trình hấp thụ các protein, gluxit gây ra hội chứng độc mãn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút

+ Bột ngọt được sử dụng phổ biến trong thức ăn hằng ngày ở mỗi gia đình, các nhà hàng, thức ăn đường phố… Hoặc trong các thực phẩm công nghiệp như mì gói, thịt hộp, với tác dụng làm tăng hương vị của thực phẩm có chứa protein Việc lạm dụng bột ngọt sẽ gây ra một số triệu chứng như: nhức đầu, tức ngực, đau sau gáy… Vì thế các chuyên gia khuyến cáo không nên cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi ăn thực phẩm

có chứa bột ngọt, với người lớn thì không ăn quá 2g/ ngày

Chất tạo ngọt tổng hợp (còn gọi là saccarin hay đường hóa học) ngọt gấp 450 lần đường kính Saccarin ít độc tính, nhưng nếu sử dụng lâu dài nó sẽ gây ức chế men tiêu hóa và gây khó tiêu, nặng hơn có khả năng gây ung thư bàng quang

2.2.1.5 Tính chất pháp lý của việc sử dụng phụ gia:

- Phải tuân thủ các luật về bảo về sức khỏe người tiêu dùng

- Chỉ được cho và thực phẩm trong các trường hợp sau:

+ Không gây độc đối với cơ thể

+ Cải thiện được tính chất dinh dưỡng của sản phẩm

+ Tăng chất lượng sản phẩm

+ Tăng tính cảm quan của sản phẩm

+ Giữ sản phẩm ít thay đổi

+ Tạo sự dễ dàng cho việc chế biến

+ Làm cho thực phẩm sử dụng tiện lợi

2.2.1.6 Quy định về sử dụng phụ gia:

- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các

phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải được thực hiện theo quy định về vệ sinh

an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:

+ Đúng đối tượng và liều lượng không vượt quá giới hạn cho phép

+ Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia Không nguy hiểm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng, bảo đảm các yêu cầu chất lượng được các cơ quan chức năng cho phép

- Các chất phụ gia có trong danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn ghi

cụ thể các nội dung theo quy định

- Yêu cầu đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm:

+ Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần xem xét chất đó có trong danh mục đã được quy định hay không

+ Chất phụ gia đó có phù hợp với loại thực phẩm mà cơ sở sẽ sử dụng + Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm là bao nhiêu (mg/kg hoặc mg/ml)

2.2.1.7 Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia:

- Sử dụng phụ gia dưới dạng không nhãn hiệu

- Che lấp các kỹ thuật yếu kém của quá trình sản xuất

- Lừa dối người tiêu dùng

- Làm giảm phần lớn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Chạy theo các lợi ích về kinh tế

- Sử dụng các chất bị cấm hoặc quá liều lượng cho phép

Tóm lại việc sử dụng phụ gia thực phẩm là cần thiết trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Nhưng người sản xuất phải tuân thủ theo những nguyên tắc trên

để tạo ra những sản phẩm có giá thành hợp lý đồng thời không vì thế mà xem thường những quy tắc và quy định trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm

2.2.2 Phụ gia hàn the và tác hại của hàn the

2.2.2.1 Tổng quát về phụ gia hàn the [6], [7], [15]

Hàn the còn được gọi là borax

Tên hóa học là: Sodium tetraborate decahydrate

Công thức hóa học: Na2B4O7.10H2O

Tên sản phẩm phổ biến: Sporax

Hàn the là một chất dạng tinh thể trong suốt, không màu Trong tự nhiên hàn the tồn tại dưới hai dạng khoáng vật là Borax (Na2B4O7.10H2O) và Keenit (Na2B4O7.4H2O) Trong không khí khô chúng dễ thăng hoa

Hàn the tan ít trong nước lạnh, tan nhiều trong nước nóng nên rất dễ bị kết tinh trở lại từ dung dịch, không tan nhiều trong cồn 900, tan nhiều trong glixerin Khi đun nóng hàn the mất nước kết tinh và nóng chảy Hàn the có cấu trúc polime và tồn tại ở hai dạng là:

O B O B O

O O B O O

B B O O

ODung dịch nước của hàn the có phản ứng kiềm mạnh do thủy phân và có thể chuẩn độ bằng acid clohidric với chất chỉ thị metyl da cam Do đó trong phân tích người ta dùng hàn the tinh khiết trong khi chuẩn độ acid và để pha dung dịch đệm

Dung dịch hàn the có khả năng hấp thụ mạnh khí CO2 và khi đun nóng khí CO2lại được giải phóng

Các acid poliboric dễ bị hydrat hóa nên khi acid tác dụng lên poliborat thường thu được acid actoboric

Na2B4O7 + H2SO4 = Na2SO4 + H2B4O7H2B4O7 + 5H2O = 4H3BO3

Ngược lại khi trung hòa H3BO3 bằng kiềm dư thì liên kết B-O-B đặc trưng với

Bo lại xuất hiện và các poliborat sẽ được tạo thành

Ví dụ:

Giống như acid boric, borat khan nóng chảy có khả năng hòa tan các oxit kim loại tạo thành muối borat ở dạng thủy tinh trong suốt (gọi là ngọc borat) có màu đặc trưng của ion kim loại

3H3BO3 + 3NaOH = (NaBO2)3 + 6H2O 4H3BO3 + 2NaOH = Na2B4O2 + 7H2O

Ví dụ: Na2B4O7 + CoO = 2NaBO2.Co(BO2)2

Màu xanh biển – màu lam thẫm 3Na2B4O7 + Cr2O3 = 6NaBO2.2Cr(BO2)3

Màu xanh lục

Do có tính chất này mà hàn the có ứng dụng trong hóa học phân tích dùng để nhận ra một số ion kim loại như: Cr, Co, Ni dựa trên màu sắc đặc trưng của ngọc borat

Ngoài ra hàn the còn dùng để điều chế thủy tinh quang học , nếu thêm hàn the

sẽ làm cho thủy tinh silicat có độ bền nhiệt và độ bền hóa học cao hơn Một số loại khác dùng để sản xuất chai lọ hóa học

Mặt khác hàn the còn được dùng để điều chế men đồ sứ, và đồ sắt, được dùng đánh sạch các kim loại trước khi hàn, cắt, nối,…

Về mặt y học, hàn the có tính sát khuẩn và nấm yếu Trước đây hàn the có trong công thức của các loại thuốc điều trị loét aptơ, nước xúc miệng trị viêm họng (dung dịch 1-2%) viêm mắt, mũi… Hiện nay ít dùng vì đã có nhiều loại thuốc có tác dụng tương đương nhưng ít tác dụng phụ hơn Nhiều sách y được ghi rõ: không dùng boric hoặc borat cho đường uống Theo y thư cổ, hàn the còn được gọi là bồn sa, bồng sa, nguyệt thạch… vị ngọt tính mát Giúp chữa sốt, viêm, giải độc, có loài thực vật tên hàn the được dùng để điều chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho…

Trong thực phẩm, borac cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia (nó

bị cấm sử dụng tại một số nước như: Hoa kỳ, Việt Nam,…), với mã số là E285 Từ năm 1920-1953 các nước công nghiệp đã sử dụng borac và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt, cá,…) với nồng độ 0,2-0,5% Hàn the sử dụng tương

tự như muối ăn, và có mặt trong món trứng cá muối của Pháp, Iran Khi cho hàn the vào một số loại tinh bột như bún, miếng, bánh tráng, phở, bánh … hàn the sẽ làm cho chúng ngon và dai hơn Do có đặc tính như: làm tăng độ dai giòn, chống vi khuẩn gây hỏng thực phẩm nên người chế biến đã thêm hàn the vào một số loại thực phẩm Ngoài

ra người sản xuất còn sử dụng thêm các phụ gia khác như màu hóa học, đường hóa học, … Từ đó giúp cho sản phẩm có đặc tính bắt mắt hơn, thu hút người tiêu dùng

Ngoài ra do có đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm nên hàn the được thêm vào thực phẩm với mục đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, nhất là với các thực phẩm tươi sống như thịt, cá, chả tươi, hải sản… Ngoài hàn the người ta còn dùng muối diêm,

ure,… Để cho vào thịt và hải sản để tăng thời gian bảo quản và giữ màu sắc tươi ngon cho thực phẩm

Hàn the còn làm cứng các mạch peptit, mạch amylose và làm cho khả năng phân hủy protein thành các acid amin cũng như khả năng thủy phân amylose thành glucose chậm hơn Từ đó tăng độ dai, giòn cho các món bánh và thực phẩm chế biến sẵn như: chả cá, sương sáo, bún, chả lụa, …

Chính vì những đặc tính trên cùng sự kém hiểu biết kiến thức khoa học về phụ gia thực phẩm và chạy theo lợi nhuận trước mắt mà hàn the ngày càng được sử dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến và bảo quản thực phẩm

2.2.2.2 Những tác hại của hàn the

a) Hàn the ảnh hưởng đến sức khỏe con người [6], [7] , [11]

Theo quyết định số 867 ngày 4/4/1998 của Bộ Y Tế thì hàn the không có trong danh mục các chất được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001, không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam

+ Gây độc cấp tính:

Nếu ăn uống phải một liều lượng lớn hàn the thì có các triệu chứng tổn thương

da, rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy cấp tính, vật vã, động kinh, suy thận, triệu chứng thần kinh dẫn đến hôn mê và tử vong Việc điều trị chỉ là chữa triệu chứng và tăng cường đào thải chất độc ra khỏi cơ thể bằng đường truyền tĩnh mạch dung dịch Ringer

Tính độc mãn tính của hàn the là nguyên nhân gây ra căn bệnh viêm da mãn tính đối với công nhân trong các nhà máy, xí nghiệp sử dụng hàn the trong sản xuất Các triệu chứng mãn tính là gây kích thích thần kinh dẫn đến bệnh trầm cảm, hoặc

kích thích màn não gây thay đổi nhiệt độ cơ thể Đồng thời, hàn the còn gây rối loạn

hệ bài tiết, rụng tóc, rối loạn kinh nguyệt…

Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác dụng nhũ hóa, ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để thay thế cho hàn the như: natri cacboxy metyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat (sodium polyphosphate):

- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm Natri cacboxy metyl xenluloza được cho phép

sử dụng với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, với giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm là 15.000 mg/kg thực phẩm

- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Lượng tối đa ăn vào hàng ngày là 70 mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc Giới hạn tối đa cho phép với thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt là 1.540 mg/kg thực phẩm, với các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm

b) Hàn the ảnh hưởng đến môi trường [7], [8]

Hàn the có hoạt tính mạnh trong đất và không thay đổi trong những biến đổi của đất theo thời gian mà phụ thuộc vào tính axit của đất và lượng mưa Trung bình tích lũy là một năm hoặc lâu hơn Với nồng độ cao hàn the có thể gây là chất độc cho nhiều vi sinh vật trong đất

Đối với thực vật, hàn the và những chất boron khác có nồng độ cao có thể tiêu diệt nhiều loài thực vật Đối với động vật, hàn the gây độc với một số loài trên cạn và dưới nước Liều chết 50 (LD50) của hàn the đường uống trên chuột là 5,66 g/kg; LD50của acid boric đường uống trên chuột 2,66g/kg

2.2.2.3 Những kết quả kiểm định hàn the trong thực phẩm [8], [12]

Theo kết quả của cuộc khảo sát của Viện vệ sinh Y tế Cộng đồng thực hiện trong ba năm từ năm 2003 đến 2005 tại Thành phố Hồ Chí Minh trên bò viên, cá viên,

mì sợi, bánh su sê, bánh da lợn ở các quầy bán lẻ, bán rong cho thấy có đến 135/200

mẫu có sử dụng hàn the, chiếm tỉ lệ 67,5% Các mẫu chả lụa và mì sợi tươi có tỉ lệ sử dụng hàn the cao nhất Trong đó, 100% mẫu giò chả kiểm tra 2004 có hàn the 100% mẫu mì sợi tươi kiểm tra năm 2005 có hàn the Riêng tỉ lệ có sử dụng hàn the trong bánh da lợn và bánh su sê từ 43,33-70% Đáng chú ý hàm lượng hàn the được sử dụng vào thực phẩm ngày càng cao Năm 2003 và 2004 hàm lượng hàn the trong thực phẩm

nguồn gốc

TP Hải Phòng (2001) Chả: 83,6% Bánh đúc, bánh

phở: 100% Nem chua:42.8%

100% số mẫu có hàn the trong phở đều có hàm lượng hàn the trên 1mg Tỉnh Thái Nguyên

(2002)

Chả: 96,67% Giò bò, chả quế: 100%

>90% người được khảo sát biết độc tính và việc cấm

sử dụng hàn the trong thực phẩm

Tỉnh Quảng Trị (2012) 45,7% cơ sở có sử dụng hàn

the khi sản xuất giò chả

Nhiều cơ sở biết chất phụ gia thay thế nhưng vẫn sử dụng hàn the vì có giá rẻ Tỉnh Ninh Bình (2002) Chả: 88,8% Phở: 53% Bánh

Ứng dụng: dùng để điều chế acid carminic trong phản ứng với borat

Acid carminic:

Dung dịch nước của acid carminic có màu vàng ở pH = 4,8 và ở pH = 6,2 thì có màu đỏ fusin Phản ứng khi thêm tinh thể nhỏ H3BO3 vào dung dịch acid carminic trong acid sunfuric đậm đặc và lắc thì sẽ thay đổi từ màu da cam sanh xanh tím

Ứng dụng: làm chất nhuộm màu trong phép soi kính hiển vi, làm phản ứng màu đối với Pb và Zn Làm phản ứng phát huỳnh quang đối với B và Mo

CH CH

CH CH

OCH3 OH OH OCH3

Là chất màu thiên nhiên ở dạng tinh thể màu da cam vàng Không tan trong nước, rất ít tan trong ete và phát huỳnh quang màu xanh nhạt (xanh lá cây) Khi đun nóng thì hòa tan trong rượu etylic Độ hòa tan trong 100g benzen là 0,5g Tan rất tốt trong acid axetic băng, cũng tan tốt trong các dung dịch kiềm cho màu nâu đỏ chói sau khi thêm acid vào các dung dịch kiềm thì chuyển màu vàng sáng và curcumin chuyển vào kết tủa Hòa tan trong acid sunfuric đậm đặc cho màu vàng đỏ

Ứng dụng: làm chất chỉ thị pH, đổi màu từ vàng đỏ sang nâu xám trong pH từ 7,2 đến 9,2 Dưới dạng giấy nghệ (giấy curcumin) dùng để xác định định tính H3BO3

và Na2B4O7 Là thuốc thử làm các phản ứng màu đối với Be, Mg, Zr, H3BO3,…

2.3.3 Thuốc thử D-manit (d-manitol; hexanhexol) [5] :

Công thức phân tử: C6H14O6 (M= 182,18)

Công thức cấu tạo: CH2OH(CHOH)4CH2OH

Nhiệt độ nóng chảy: 1660C, nhiệt độ sôi: 290-2950 C Là tinh thể màu trắng có vị ngọt Quay cực trái yếu [α]25D = -0,240 (nước) Khi thêm borat hoặc natri asenit thì tạo quay cực phải mạnh Độ hòa tan trong 100g dung môi: nước 13g (140C), rượu etylic tuyệt đối 0,7g (140

C), pyridin 0,47g Tan tốt trong nước nóng và anilin Không tan trong ete Ứng dụng trong định phân các acid boric và gecmanic bằng kiềm Để tìm H3BO3 bằng phản ứng màu với bromthymol xanh Làm chất tạo phức với Nb và Ta,

2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN THE BẰNG THUỐC THỬ CURCUMIN [ 13 ]

2.4.1 Phân tích định tính hàn và bán định lượng hàn the bằng giấy curcumin

Phương pháp này dựa trên phương pháp chính thức của hiệp hội các nhà phân tích Quốc tế AOAC 970.33-1995 Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng acid boric hoặc natri borat trong thực phẩm (ban hành kèm theo quyết định số 3390/QĐ-BYT ngày 28 tháng 9 năm 2000 của Bộ trưởng Bộ Y Tế) Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 10ppm

2.4.1.1 Nguyên tắc của phương pháp

Theo lý thuyết phương pháp này có thể xác định được sự có mặt và hàm lượng hàn the có trong các mẫu thực phẩm Mẫu sản phẩm được xử lý sơ bộ bằng nước cất hoặc than hóa trước khi chiết Muối borat và acid boric có trong dịch chiết đã được acid hóa tác dụng với curcumin tạo thành phức màu cam đỏ, trong môi trường hơi amoniac màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu đỏ bởi hơi acid Clohidric

2.4.1.2 Những trở ngại trong quá trình phân tích

Trong quá trình phân tích thì một số nguyên tố kim loại như: Fe, Mo, No, Zr,…

sẽ làm cho kết quả không chính xác Những nguyên tố này được loại trừ bằng cách kiềm hóa và chỉ có phức hợp của Bo chuyển màu xanh đen trong môi trường kiềm Song song với các nguyên tố kim loại, các tác nhân oxi hóa như: Peroxid, cromat,

nitrat, iot… sẽ gây trở ngại cho sự đổi màu Do đó cần thêm tác nhân khử trước khi kiểm tra thì kết quả sẽ tốt hơn

2.4.2 Phân tích định lượng bằng phương pháp so màu trên máy đo mật độ quang

Sau khi phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng bằng phương pháp so màu với thuốc thử curcumin bằng máy đo mật độ quang Acid boric sẽ tạo phức màu cam đỏ với thuốc thử curcumin được gọi là rosocyanine Tiến hành xây dựng dãy chuẩn với nồng độ lần lượt là: 20; 40; 100; 200; 400ppm Đo mật độ quang ở bước sóng 528nm vì tại bước sóng này độ hấp thu A là lớn nhất Từ kết quả mật độ quang tiến hành xây dựng đường chuẩn và xử lý số liệu để xác định hàm lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm

PHẦN 3: THỰC NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

Cân phân tích có độ chính xác 0,001 gam

Cân kỹ thuật có độ chính các 0,1 gam

Máy nước cất 1 lần, 2 lần

Pipet các loại: 1; 2; 5; 10ml

Bình định mức các loại: 25; 50; 100ml

Máy đo phổ Spectrophotometer

Hình 1: Máy đo quang và cân dùng trong thí nghiệm phân tích hàn the

3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ

3.2.1 Thời gian, địa điểm nghiên cứu

3.2.1.1 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 07 năm 2013 đến tháng 05 năm 2014

3.2.1.2 Đối tượng nghiên cứu

Một số loại thực phẩm như: chả lụa, chả cá xay, sương sáo, bánh lọt, trứng gà nướng trên phạm vi địa bàn Thành phố Cần Thơ

3.2.1.3 Địa điểm thu mẫu

Trong quá trình thu mẫu đã loại trừ những mẫu có thương hiệu nổi tiếng, tập trung vào những sản phẩm được sản xuất tại các cơ sở trên địa bàn, các quầy tạp hóa, những người bán lẻ ở các chợ trên phạm vi Thành phố Cần Thơ

3.2.1.4 Địa điểm phân tích mẫu

Phòng thí nghiệm Hóa lý Bộ môn Sư Phạm Hóa học, Trường Đại học Cần Thơ

Phòng thí nghiệm phân tích Khoa Học Tự Nhiên, Trường Đại học Cần Thơ

3.2.2 Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu

3.2.2.1 Lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu

Tiến hành chọn năm loại thực phẩm cần phân tích hàn the được bày bán tại các chợ, và các địa điểm bán lẻ trên phạm vi TPCT Gồm các loại sản phẩm sau:

• Tên mẫu, nơi lấy

• Nhận định ban đầu về mẫu Loại mẫu và trạng thái mẫu

• Khối lượng đã lấy khoảng 1kg trở lên

• Thời gian lấy mẫu (năm, tháng, ngày, giờ)

Chả lụa Chả cá xay

Bánh lọt

Hình 2: Các mẫu thực phẩm

3.2.2.2 Phương pháp xử lý mẫu

Tiến hành xử lý mẫu với khối lượng khoảng 1kg

Đối với mẫu có chứa nhiều nước và tương đối mềm như sương sáo, chả cá xay, thì được xử lý bằng cách tiến hành nghiền qua rây có kích thước lỗ thích hợp

Đối với mẫu khô như chả lụa, trứng gà nướng, bánh lọt… thì tiến hành cắt nhỏ rồi xay bằng máy với nước cất Sau đó cũng tiến hành rây qua rây và xay tiếp phần chưa nhuyễn, đến khi thu được hỗn hợp đồng nhất Sau đó mẫu được xử lý bằng phương pháp acid hóa mẫu:

Cân 10g mẫu đã nghiền, xay cẩn thận cho vào bình tam giác 250ml sau đó cho vào bình từ 25-30ml dung dịch H2SO4 đậm đặc (hoặc hỗn hợp H2SO4 -HNO3 tỉ lệ 2:1) Đậy bình và đun từ từ trên bếp đến khi có khói trắng (phải lắc thường xuyên khi đun) sau đó để nguội

Cho vào bình tam giác 1-2 giọt HClO4 (hoặc H2O2), tiếp tục đun trên bếp cho tới khi dung dịch chuyển từ đen sang trong suốt Đun thêm 30 phút

Để nguội và tiến hành định mức về 10ml Axit hóa dung dịch lọc bằng HCl tới khi pH = 5, rồi rót dịch trong vào ống nghiệm 15ml

3.2.3 Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn

3.2.3.1 Chuẩn bị thuốc thử cho phân tích định tính, bán định lượng

Chuẩn bị giấy nghệ từ bột nghệ: cân 2g bột nghệ cho vào bình nón dung tích

250ml, thêm 100ml cồn 800 (84ml cồn 950, pha với nước cất vừa đủ 100ml) Lắc mạnh cho hỗn hợp tan đều rồi lọc qua giấy lọc Cho dịch lọc ra khay thủy tinh, nhúng giấy lọc vào dịch lọc, chờ thấm đều và phơi khô tự nhiên ở nhiệt độ phòng, sau đó cắt giấy thành các mảnh có kích thước 1x 6cm Bảo quản giấy trong lọ kín tránh ánh sáng, ẩm

và hơi CO2, SO2… Thời gian sử dụng giấy trong thời gian 10 ngày

3.2.3.2 Chuẩn bị dung dịch chuẩn

Dung dịch chuẩn acid boric có nồng độ 1%: cân chính xác 1g H3BO3 vào bình định mức 100ml, thêm nước cất vừa đủ 100ml Lắc cho H3BO3 tan hết (có thể đun nóng nhẹ trên nồi cách thủy cho tan hoàn toàn)

3.2.3.3 Chuẩn bị dãy chuẩn

Dùng 10 ống nghiệm có nút dung tích 15ml, đánh số từ 1-10, cho vào các hóa chất lần lượt như sau, đậy kín, lắc đều