Luận văn: Tìm hiểu về quy trình chế biến nem chua

Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết, đám cưới, hay là món quà ý nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa nên chế biến nem chua còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.

BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM

Phùng Mạnh Quyết Chương 3,4; Tổng hợp Word Tốt

Phạm Thị Quỳnh Chương 3,4; Tổng hợp Word Tốt

Phạm Thị Hoa Chương 1,2; Làm Powerpoint Tốt

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế, ngày nay các sản phẩm thực phẩmchế biến sẵn ngày càng phong phú và đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêudùng cũng như thuận tiện trong sử dụng hàng ngày

Bên cạnh những món ăn hiện đại mới mẻ thì không thể thiếu những món ăntruyền thống lâu đời, tạo nên nền ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam, những món ăn đó

đã đi sâu vào tiền thức người dân và một trong những món đặc trưng phải kể đến đó lànem chua Nem chua là sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặctrưng, tạo cho người ăn cái cảm giác của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau, thêmvào đó là hương thơm của thịt, của lá vông, lá ổi, lá chuối, tạo nên những miếng cắndai giòn như níu kéo người ăn

Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết, đám cưới, hay là mónquà ý nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách chế biến theo phương pháptruyền thống của người xưa nên chế biến nem chua còn phụ thuộc rất nhiều vào điềukiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môitrường như nhiệt độ Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinhnghiệm nhiều

Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảobảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triển đất nước,đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua Để hiểu rõ hơn về quy trình sảnxuất nem chua cũng như những yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem thànhphẩm nhằm hạn chế thấp nhất các hư hỏng thì phần nội dung dưới đây chúng em trìnhbày sẽ phần nào sẽ được làm rõ

Dù đã cố gắng hết sức nhưng trong quá trình làm vẫn còn nhiều sai sót về nộidung và hình thức, mong thầy đọc và góp ý thêm để chúng em làm tốt những bài sau.Chúng em xin cảm ơn thầy!

Nhóm tiểu luận

Nhóm 3

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu nem chua

Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống Bản chất của quá trình lênmen là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờhoạt động của vi khuẩn lactic

Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinhdưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi Nemchua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễchịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa

Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia đượclên men nhanh Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thời của nhiều yếu tố:nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên rất khó kiểm soát

1.2 Một số loại nem phổ biến

Nem chua: là loại nem được sản xuất bằng thịt heo xay, ướp các gia vị ( muối,

đường, tiêu, tỏi, ớt…) bì rồi quết nhuyễn, sau đó gói lá vông (ổi, chùm ruột, ngótrừng…), bên ngoài gói nhiều lớp lá chuối để thịt lên men Loại nem này thường đượcgói hình trụ hoặc hình vuông với kích thước nhỏ vừa ăn, sau khi len men có thể bóc ra

ăn luôn

Hình 1.1 Hình ảnh nem chua Nem nướng: cũng được sản xuất với nguyên liệu chính là thịt heo và da heo

nhưng thịt và da được thái miếng không xay nhỏ như nem chua, ngoài những gia vịtiêu, tỏi, ớt, riềng…nem nướng còn có thêm thành phần đó là thính (từ bắp rang hoặc

gạo rang xay nhỏ), nem được gói lá chuối thành hình vuông hoặc tròn khoảng 100gam,trước khi ăn nem phải được vùi vào tro hoặc nướng trên than hồng cho chín.

Hình 1.2 Hình ảnh nem nướng Nem thính: Bí quyết tạo nên thành công cho món nem thính chính là ở khâu

rang thính Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được

để cháy Sau khi được trộn đều với thính, thịt được cho vào ống bương, ống tre đểchứa đựng (tuy nhiên, hiện nay để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuấtthường dùng lọ nhựa) Lót lá ổi xuống dưới dụng cụ chứa đựng thành một hai lớp, lènthật chặt thịt vào trong và phủ vài lớp lá ổi lên lớp thịt trên bề mặt dụng cụ chứa đựng,nén chặt bằng một vài nẹp tre gài chéo

Hình 1.3 Hình ảnh nem thính

Nem Phùng: loại nem này có thành phần chủ yếu là bì, để làm nem Phùng chỉ

cần thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trìnhtuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được Thịt làm nem phải

theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng,thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủđậm đà, khi ăn nem được cuốn với lá sung.

Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng 1.3 Các vùng sản xuất nem ngon nổi tiếng

• Bắc Ninh: nem bùi, nem Từ Phủ…

 Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa)…

 Miền Nam: nem Thủ Đức ( Sài Gòn) , Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang)

…

Mỗi vùng miền khác nhau có các hương vị khác nhau đặc trưng của từng miền

1.4 Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua

Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên menlactic Đường được thêm vào trong quá trình quết nem chính là nguồn cơ chất cho vikhuẩn hoạt động, sinh acid lactic làm chua và làm chín sinh học phần thịt bên trong.Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trongmôi trường Acid lactic sinh ra làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi sinh vậtgây thối hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn Nắm bắt được cơ chế này

và ứng dụng vào thực phẩm, con người không chỉ tìm ra cách bảo quản sản phẩm lâu

hư hỏng hơn mà còn tạo ra các loại sản phẩm có hương vị mới, có lợi cho sức khỏe.Nem chua là một ứng dụng tiêu biểu và rất được ưa chuộng

1.4.1 Vi sinh vật lên men lactic

Vi khuẩn acid lactic thuộc nhóm vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử,không có khả năng di động, có dạng hình cầu hay hình que, là nhóm vi khuẩn sinh raacid lactic trong quá trình trao đổi chất từ nguồn cơ chất là đường Các vi khuẩn lacticđược xếp chung vào họ Lactobacteriaccae Các vi khuẩn này không đồng nhất về hìnhdạng nhưng về mặt sinh lý lại tương đối đồng nhất

Một đặc điểm khác của các vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất sinh trưởng củachúng khá phức tạp Không một đại diện nào thuộc nhóm này có khả năng phát triểntrong môi trường muối khoáng thuần khiết chứa NH4+ Đa số chúng cần hàng loạt cácvitamin (lactoflavine, tiamine, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và cácacid amin

Theo những nghiên cứu gần đây, người ta phân nhóm vi khuẩn lactic ra khoảng

20 giống, tuy nhiên chỉ một số trong đó có ứng dụng nhiều trong thực phẩm như:Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenoccus, Vagococcus và Weissella.Nhóm vi khuẩn lactic được phân thành nhiều nhóm nhỏ khác nhau phụ thuộc rất lớnvào hình dạng tế bào, cách thức lên men đường glucose, nhiệt độ phát triển, sản phẩmcuối được tạo thành từ quá trình lên men, khả năng chịu đựng nồng độ muối, acid,kiềm

Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men lactic có thể chỉ là acid lactic hoặccũng có thể có thêm một số sản phẩm khác

Vi khuẩn lactic có khả năng thay đổi việc trao đổi chất để có thể thích nghi với

sự thay đổi của môi trường, chính điều này đã giải thích được số lượng rất lớn vikhuẩn lactic hiện diện trong môi trường Và cũng chính vì vậy, một số vi khuẩn lacticđồng hình có khả năng chuyển sang con đường lên men lactic dị hình

Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm vàcũng có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe của con người Tuy nhiên, cũng khôngloại trừ trường hợp một số thuộc nhóm vi khuẩn này cũng gây ra một số căn bệnh

Cơ chất được sử dụng trong lên men lactic có thể là đường đơn hoặc đường đôi.

Vi khuẩn lactic có thể lên men cả đường hexose và đường pentose Trong đó, nhómđường hexose được sử dụng với hầu hết các loài thuộc nhóm vi khuẩn lactic, ngoại trừmột số loài Oenicocci, Weissellas và một số thuộc nhóm Lactobacilli Đường pentosecũng được sử dụng bởi nhiều loài vi khuẩn lactic Đường này sẽ được enzymepermease vận chuyển vào bên trong cơ thể vi khuẩn, sau đó nó được phosphoryl hóa

và được chuyển đổi thành riboluse-5-phosphate hoặc xylulose-5-phosphate bởi enzymepimerase hoặc isomerase Từ đây, có thể rút ra kết luận rằng chỉ có những vi khuẩnlactic dị hình mới có khả năng sử dụng đường pentose Và sản phẩm cuối cùng củaquá trình chuyển hóa này không có sự xuất hiện của CO2 mà chỉ có sự hình thành acidlactic và acid acetic, và một số dạng đồng phân của hai acid trên

Đối với đường đôi, chúng đi vào tế bào vi khuẩn lactic dưới hai dạngdisaccharide tự do hoặc disaccharide phosphate Sau đó, disaccharide tự do tách thànhhai đường đơn bởi enzyme hydrolase, còn disaccharide phosphate dưới tác dụng củaenzyme phosphohydrolase, được tách thành hai phần, một phần là đườngmonosaccharide tự do, một phần là monosaccharide phosphate Một số loạidisaccharide thường được vi khuẩn lactic sử dụng như lactose, maltose, sucrose,…trong đó, lactose được biết đến và được nghiên cứu rất nhiều thông qua các sản phẩmsữa lên men

1.4.3 Phân loại lên men lactic

Căn cứ vào sản phẩm cuối cùng được tạo thành, lên men lactic được phân thành

2 nhóm: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình

1.4.3.1 Lên men lactic đồng hình

Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP(Embden Meyerhorf Parnas )

Hình 1.5 Quá trình lên men đồng hình

Giải thích quá trình: Hoạt hóa phân tử đường: ban đầu nhờ ATP các enzym

tham gia, glucoza biến đổi lần lượt thành dạng este mono và kế đó thành dạng estediphosphat rất linh động và dễ biến đổi Việc chuyển hóa dạng gluco-piranoza thànhfructofuranoza cũng làm tăng thêm tính linh động của nguyên liệu hô hấp

• Giai đoạn 1:

Phân cắt đường 6C thành đường 2C3 Cấu trúc đối xứng của frutoza-1, điphotphat dễ bẻ gẫy giữa C3 và C4 thành DOAP và Al-3-PG DOAP dễ dàng biến đổithành Al-3-PG để tiếp tục biến đổi và tránh việc mất ½ lượt glucoza tham gia trongphản ứng

• Giai đoạn 3:

Chuyển hóa Al-2-PG thành acid piruvic Chặng cuối diễn ra phản ứng tích năng

có vị trí quan trọng trong quá trình trao đổi chất sau đó dưới tác dụng của enzimlactahydrogenase và H+ thì 2 phân tử pyruvic sẽ chuyển hóa thành 2 phân tử acidlactic.

Phương trình cân bằng tổng quát của đường phân có thể tóm tắt như sau:

C6 H12O6 + 2NAD + 2ADP + 2H3PO4 → 2C3H4O3 + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H+

C6 H12O6 enzyme 2CH3CH(OH)COOH + 225 Kcal

Quá trình này đạt hiệu xuất tạo thành acid lactic cao và đồng thời sinh ra nhiềunăng lượng cung cấp cho hoạt động sống của vi khuẩn mà không cần có oxy Đây cũngđược xem như là một quá trình lên men yếm khí Có thể ứng dụng nó trong sản xuấtacid lactic trong công nghiệp

1.4.3.2 Lên men lactic dị hình

Là quá trình lên men mà không chứa các enzyme theo sơ đồ EMP có nghĩa làglucose-6-photphat, 6-phtphatglucose, ribulo-5-photphat dưới tác dụng của enzimpetrozaphotphatxetolaza theo con đường petrophaophat hình thành lên acid photphoglyxerinic và acetyphotphat lên men dị hình các sản có phẩm cuối cùng khá đa dạngacid lactic, etanol, acid acetic, CO2

Phương trình tổng quát :

C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2

Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rấtyếu Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, là loại có khả nănglên men hiếu khí cũng như kỵ khí

Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vàomôi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thườngchiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylic chiếm10%, acid axetic 10% và các loại khí gần 20%

1.4.4 Cơ chế lên men lactic

Muốn quá trình lên men xảy ra, trước tiên cần tạo được cho chúng môi trường

kị khí, trong điều kiện này chúng mới có khả năng chuyển hóa đường thành acid lactic

Trong sản xuất các sản phẩm lên men, người ta cần phải bổ sung đường, lànguồn cơ chất chính cho vi khuẩn sử sụng để lên men, bên cạnh đó, các thành phầndinh dưỡng khác sẽ được vi khuẩn lactic lấy từ trong chính môi trường lên men

 Quá trình lên men lactic diễn ra theo ba giai đoạn:

• Giai đoạn 1: Vi khuẩn lactic phát triển hơi chậm Vi khuẩn lactic là loài ưa acid,

chúng sẽ phát triển rất tốt trong môi trường hơi acid Giai đoạn này, do môitrường sử dụng ban đầu chưa đạt pH thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển màmột số các sinh vật khác sẽ phát triển tốt, cùng với vi khuẩn lactic sinh ra mộtlượng nhỏ acid làm cho pH dần giảm xuống

• Giai đoạn 2: Khi lượng acid tính lũy trong môi trường đạt đến một lượng nhất

định mà với lượng acid này tạo ra pH thích hợp để vi khuẩn lactic phát triểnmạnh nhất, sự phát triển nhanh chóng này của vi khuẩn lactic càng làm lượngacid lactic tạo thành ngày cành nhanh, pH sẽ giảm rất nhanh Đây là giai đoạnchính quyết định đến tính chất sản phẩm tạo thành Cuối giai đoạn này, lượngacid lactic sinh ra cực đại, và tác động ngược trở lại vi khuẩn lactic

• Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn vi khuẩn lactic bị ức chế bởi chính sản phẩm của

nó do hàm lượng acid lactic tích tụ quá nhiều Bên cạnh đó sẽ có một số loại visinh vật khác phát triển được trong môi trường này, sinh ra các chất làm tăng

pH, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối phát triển Trong giai đoạn này, sảnphẩm bắt đầu có hiện tượng bị hư hỏng

Như vậy, muốn kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm lên men lactic, cần kéo dàithời gian xảy ra giai đoạn 2, có thể bằng cách bảo quản lạnh Tuy nhiên biện pháp nàycũng chỉ giúp bảo quản sản phẩm thêm một thời gian ngắn

1.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men lactic

Các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế điều kiện nhưng đều bị ảnh hưởngbởi các nhân tố:

 Nồng độ đường

Nồng độ đường để lên men xê dịch từ 5 – 20% nếu nồng độ đường ít hơn 5% thì

ko đủ dưỡng chất cho quá trình lên men, ngược lại nồng độ đường cao hơn 20% thì nó

ức chế quá trình lên men Nếu nguyên liệu là mật rỉ hay rỉ đường cần phải làm trong

Vì trong những nguyên liệu đó, đặc biệt là rỉ đường chứa những hợp chất chứa nitơ cóhại cho sản xuất acid lactic Những hợp chất đó như acid amin khi tương tác với đường

sẽ tạo ra melanoidin, khi tương tác với acid lactic tạo ra chất gần giống như acidhumic Tất cả những sản phẩm này sẽ làm cho thành phẩm có màu nâu sẫm khó loạibỏ

 Nhiệt độ

Mỗi loài vi sinh vật đều có một yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển củamình

• Vi sinh vật ưa lạnh : tmin = 0°C; tmax =20 – 30°C; top = 5 – 10°C

• Vi sinh vật ưa ấm: tmin = 3°C; tmax = 45 – 50 °C; top = 20 – 35°C

• Vi sinh vật ưa nóng: tmin = 30°C; tmax = 80°C; top = 50 – 60°C

Ví dụ: Vi khuẩn lactic nhiệt độ từ 30 ÷ 32°C, nhiệt độ không thích hợp enzymegiảm đôi khi xảy ra hiện tượng lên men phụ

- Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ:

+ Rút ngắn thời gian lên men

+ Hạn chế sự nhiễm các vi sinh vật lạ khác

+ Sản phẩm thu được đạt kết quả như mong muốn

 pH của môi trường

pH của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển của vi sinh vật, sự có mặtcủa ion H+ sẽ tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách:

+ Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề mặt củamàng từ đó dẫn đến hoạt động của các loại enzim bị giảm

Ví dụ : pH < 4 vi khuẩn lactic ngừng hoạt động

+ Nồng độ ion H+ ảnh hưởng đến độ phân ly của các chất dinh dưỡng trong môitrường

+ Với vi khuẩn lactic thì các loại cầu khuẩn chịu pH kém hơn so với các trựckhuẩn.

Đối với các vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường không ảnh hưởngđến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men còn đối với các vi khuẩn lên menlactic dị hình, ngược lại

+ Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic

+ Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài acid còn có thêm acidacetic, và nhiều sản phẩm khác

Chính quá trình lên men lactic tiến hành thuận lợi trong môi trường acid, tuynhiên vi khuẩn lactic sẽ không chịu được nồng độ acid trong dịch lên men lớn Do đólượng acid thừa không được trung hòa thì quá trình lên men sẽ dừng lại trước khi toàn

bộ đường chuyển thành acid lactic Vì vậy, biện pháp kĩ thuật tương ứng trong sản xuất

là phải trung hòa acid thừa đến 6.3- 6.5 Thường người ta dùng vôi tôi hoặc caxicacbonat để trung hòa và cho vào trước hoặc cho vào từ từ trong suốt quá trình lênmen Song cách trung hòa thứ hai tốt hơn vì giữ được phản ứng acid của môi trườnglên men làm cho các sinh vật ngoại không phát triển được

 Oxy

Nó quyết định chiều hướng lên men diễn ra theo kiểu yếm khí hay kỵ khí

Theo nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường cónồng độ oxy thấp

Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA

2.1 Thịt nạc heo

Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm

Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật,trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc

Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm mộtlượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũngnhư trong quá trình bảo quản

Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịtđược chia thành:

• Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin

• Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin

Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặpdưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợicơ.

Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú vớimột lượng đáng kể

Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:

Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chuacần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe:

 Thịt mới mổ : Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng củanem chua là nguyên liệu thịt ban đầu Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụngthịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã

ôi hoặc có màu sẫm

 Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông: Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rấtkhắc khe Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làmnem Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ởnhững bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóasinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem Nếu thịt lẫn mỡ sẽảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này Đồng thời cũng giảm được thời gian

xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn

 Không rửa qua nước: Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu làtuyệt đối không được rửa qua nước Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho

vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa tacũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt Mục đích là để hạn chế tối đa độẩm

Hình 2.1 Hình ảnh thịt nạc Các dạng hư hỏng của thịt: trong quá trình bảo quản và vận chuyển sẽ gây hư

hỏng cho thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiệncho vi sinh vật phát triển Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp là:

•Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh Đây là gia đoạn đầu của sự hư hỏng, lớp nhầy

này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus albus, M.cadidus, Ecoli,

Bacillus subtilis…

•Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt, đây làquá trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi khuẩn quan trọng tham gia vàoquá trình lên men nem chua

•Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzymephân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…gây mùi khó chịu chothịt

 Vai trò của thịt trong sản xuất nem

• Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

• Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với

độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

• Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van derWalls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phầnkhông nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi

ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra Tủybám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

- Màu đặc trưng của sản phẩm

- Mùi đặc trưng của sản phẩm, không cómùi lạ

Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm,đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép

Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi Phân tửgồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồirửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình Da heo có màu vàng

tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy

• Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai cua nem chua thành phẩm.

 Tiêu chuẩn lựa chọn

• Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ

• Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời

• Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn

2.3 Đường

Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên menlactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vikhuẩn sử dụng để lên men là đường Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nóchính là công cụ điều chỉnh quá trình lên men

Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nemchua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màucho sản phẩm Bản chất của hai loại đường trên là saccharose Saccharose là đườngkhông khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử)

Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tùy nhiênnếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi vật có lợi cho quá trình lênmen Tùy theo khẩu vị đặc trưng của từng vùng mà lượng đường cho vào thích hợp: ví

dụ miền bắc 10-15%, miền Nam từ 20-30%

 Mục đích:

- Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic

- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm

- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng tháiliên kết gel của thịt thêm chặt

- Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại

 Tiêu chuẩn lựa chọn

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của đường

– Màu sắc Tinh thể màu trắng, pha

trong nước cất chodung dịch trong suốt

Tinh thể màu trắng ngà đếntrắng, pha trong nước cất chodung dịch tương đối trong

Thành phần chủ yếu là NaCl Ngoài ra còn có các muối vô cơ hoà tan nhưMgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một số kim loại như Al, Fe, Ca, Mg.

Muối có thành phần hoá học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trongquá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuấtkiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất

Lượng muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt Nếu sử dụng hàm lượng quá cao

sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

 Mục đích:

- Chế biến : tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel

- Bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối

và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với

NH3 tạo glutanin (glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnhthần kinh, tim, teo cơ bắp…)

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu

 Mục đích:

Hoàn thiện: tạo vị cho sản phẩm

 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008)

với vi khuẩn Staphylococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuẩn sinh

bệnh bạch hầu, vi khuẩn tỏi

 Mục đích:

Hoàn thiện: tạo hương vị nồng và mùi đặc trưng cho sản phẩm

Bảo quản: diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản

 Tiêu chuẩn:

Tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh

có thể nằm sâu trong tép tỏ

2.7 Tiêu

Sử dụng hạt tiêu Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng Ngoài công dụng làm gia vị,

nó cũng là một vị thuốc giúp kích thích tiêu hoá, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon

Trong tiêu có tinh dầu và 2 alkaloid (chất nhựa 8-10%), ngoài ra còn có một sốchất khác như cellulose, muối khoáng Tinh dầu chừng 1.5 - 2.2 % (chứa các chấtpinen, limonen, phellandren…) tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả tiêu ít tinh dầuhơn Ngoài tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và4,5 tro Tác dụng của piperin và piperidin là sát trùng và diệt ký sinh trùng

C17H1903N + H2O = C12H10O4 + C5H11NAcid piperic Piperidin

 Mục đích:

- Hoàn thiện : tạo hương vị cay nồng đặc trưng cho sản phẩm

- Bảo quản : hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

 Tiêu chuẩn lựa chọn

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) < 4%

Tro không tan trong acid (% khối lượng

2.8 Ớt

Ớt là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C,10mg caroten Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina,casaicine ( alkaloid ), casanthiac Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chấtkhoáng

Alkaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn.Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide

Ớt trái: chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống, cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi ráonước

2.9 Lá vông (chùm ruột hoặc ổi)

Hình 2.3 Hình ảnh lá vông, chum ruột, ổi

Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói Lá vông có dạng lá chétmàu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì Chúng đượctrồng ở nhiều nơi làm hàng rào và để lấy lá để ăn

Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già Nếu lá vông quá nonhoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua Lá vông non chua đủ

độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy Lá vông sau khi được rửa phải để vừa khô,không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng khôngkhô quá

Ngoài lá vông người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, lábàng, ngót rừng

2.10 Lá chuối

Lá chuối được bao bên ngoài lá vông Lá chuối có phiến rộng, dễ gói Khi chọn

lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa Lá chuối dùng để gói nemthường dùng lá của cây chuối hột Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời giandài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem

Trước khi đưa vào gói lá chuối được hơ trên lửa hoặc trụng nước sôi để tạo cấutrúc dai, mềm, khi gói không bị hở

Hình 2.4 Hình ảnh lá chuối 2.11 Phụ gia

2.11.1 Muối nitrat

 Mục đích

- Hoàn thiện: Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobinetạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ) Tăng hương vị và cấu trúccho sản phẩm

- Bảo quản: Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi

trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium

Botulinum Kìm hãm sự oxy hoá lipid.

Ưu điểm của việc sử dụng muối nitrate là tạo được màu tự nhiên và nhanh,ngoài ra còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật mạnh, nên thường được cho vào để tăngthời gian bảo quản của sản phẩm

 Nồng độ và liều lượng sử dụng:

- Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%

- Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, cònđối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm

2.11.2 Vitamin C

– Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản dovitamin C phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.– Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thànhnitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất

cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500mg/kg.

– Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vikhuẩn hiếu khí

– Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do

đó có tác dụng ổn định màu

– Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màutrắng Một gam tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml ethanol, không tantrong dầu mỡ

– Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg

2.12 Giống (chủng khởi động)

 Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:

- Rút ngắn thời gian lên men

- Tăng tốc độ cho quá trình làm chín

- Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác

- Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh

- Tăng chất lượng sản phẩm

- Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn

- Góp phần đem lại hương vị đặc trưng

 Các chủng LAB được lựa chọn làm chủng khởi động trong nem chua phải đáp ứng một số các tiêu chuẩn như sau :

- Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các LAB bản thể

- Phải sinh nhiều acid lactic

- Phải có khả năng chống chịu NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao(có thể là 6%)

- Phải có khả năng chống chịu được NaNO2 và có thể phát triển ở nồng độ ítnhất là 100mg/kg

- Phải có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 37°C

30 Phải là chủng lên men đồng hình

- Không sinh H2O2 với số lượng lớn