BÀI GIẢNG MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM GV: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

PHÂN LOẠI PHỤ GIAPhụ gia thực phẩm Tăng giá trị cảm quan Cải thiện dinh dưỡng Phụ gia bảo quản Chống oxy hoá Chống vi sinh vật Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Vitamin, khoáng … Acid amin, chấ

BÀI GIẢNG

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

GV: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

TÍNH CHẤT, CÔNG DỤNG

CỦA TỪNG LOẠI PHỤ GIA

KHÁI NIỆM PHỤ GIA, THỰC PHẨM

Phụ gia bảo quản

PHỤ GIA BẢO QUẢN

3

PHỤ GIA DINH DƯỠNG

NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH

4

PHỤ GIA CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN

SỐ TIẾT: 30 THI GIỮA KỲ THI CUỐI KỲ

1

GIỚI THIỆU

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Các

khái

niệm

Phân loại phụ gia

Vai trò của phụ gia

Nguy cơ ngộ độc phụ gia

Quy định sử dụng phụ gia

Những thuật ngữ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Lịch

sử sử dụng phụ gia

Tác hại của phụ gia

Một số thực phẩm và phụ gia thường dùng

Sản phẩm Phụ gia thường sử dụng

Sữa uống Màu, mùi, chất nhũ hĩa, chất ổn định.

Nước ngọt,

nước trái cây

Chất bảo quản, màu, mùi, chất ổn định, chống oxy hĩa, điều chỉnh

độ acid.

Bánh ngọt Bột nở, hương liệu, màu.

Kem Chất tạo nhũ, ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hĩa, hương liệu, chất

màu.

Nước chấm Chất bảo quản.

Bột nêm Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác.

Mứt Chất tạo gel, chất bảo quản.

Thuỷ hải sản

khơ tẩm gia vị Chất giữ ẩm, làm láng bề mặt, giảm hoạt độ nước.

Kẹo cao su Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo ngọt.

Dầu ăn Chống oxy hĩa.

Lạp xưởng Chất bảo quản, tạo màu.

1.2 PHÂN LOẠI PHỤ GIA

Phụ gia

thực phẩm Tăng giá trị

cảm quan

Cải thiện dinh dưỡng

Phụ gia bảo quản Chống oxy hoá

Chống vi sinh vật

Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Vitamin, khoáng … Acid amin, chất xơ ,… Chống sẫm màu

B

C

A

Thực phẩm dinh dưỡng hơn

Duy trì chất lượng thực phẩm, kéo dài

thời gian sử dụng

Tăng chất lượng cảm quan

Đa dạng sản phẩm

1.3 Vai trị của phụ gia

Sử dụng sai

Chất lượng

Liều lượng

Chủng loại1.4 Nguy cơ ngộ độc phụ gia thực phẩm

1.5 Quy định về sử dụng phụ gia

Chọn phụ gia thực phẩm

➢ Phụ gia phải cĩ mặt trong danh mục cho phép (Danh mục ban hành kèm theo QĐ 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 của

Bộ Trưởng Bộ y tế).

➢ Không được nhầm lẫn khi sử dụng, có lợi cho người tiêu dùng.

➢ Đối với những phụ gia khác ghi trong JECFA, chưa ghi trong danh mục sẽ được Bộ y tế cho phép sử dụng khi người sản xuất nộp hồ sơ đăng kí

➢ Phụ gia phải có nhãn hàng hóa theo đúng qui định, có nguồn gốc rõ ràng, còn thời hạn sử dụng, đảm bảo độ tinh khiết và các yêu cầu kỹ thuật khác.

Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm

– Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép

– Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành

– Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

– Phải phù hợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu)

– Nên phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm

– Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngồi bao bì

Yêu cầu đối với cơ sở sử dụng phụ gia

➢Tuân thủ nghiêm ngặt việc quản lý, sử dụng phụ giatrong bảo quản và chế biến thực phẩm

➢Phải có phiếu theo dõi ghi rõ tên phụ gia, liều lượngsử dụng

➢Khi đăng ký chất lượng sản phẩm, phải nêu rõ tênphụ gia thực phẩm và liều lượng sử dụng

➢Thường xuyên kiểm tra giám sát để kịp thời pháthiện, xử lý, ngăn chặn mọi vi phạm về sử dụng phụ gia

• Số hiệu quốc tế (mã số/ chỉ số quốc tế)

❖E : mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia đã qua quy trình nghiêm ngặt đánh giá sự an toàn được Cộng đồng châu Âu (EC Communate Eure pesenne) và Hội đồng Khoa học về Thực phẩm (SCF) đề ra

được ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm

Ví dụ : Acid Citric có INS là 30.

1.6 MỘT SỐ THUẬT NGỮ

❖ ADI (Acceptable Daily Intake): mg/kg thể trọng/ngày

ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: CXĐ và CQĐ

❖ MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): mg/ người/ngày

❖ ML (Maximum Level): mg/kg sản phẩm

❖ GMP (Good Manufacturing Practices)

❖ DL 50 (Dose lethal 50): liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm

MỘT SỐ THUẬT NGỮ

Liều lượng sử dụng của một số phụ gia

CHƯƠNG 2:

PHỤ GIA BẢO QUẢN

2.1 KHÁI NIỆM 2.2 PHÂN LOẠI 2.3 PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT 2.4 PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 2.5 PHỤ GIA CHỐNG PHẢN ỨNG

SẪM MÀU

2.1 Khái niệm

Ngăn ngừa hư hỏng

Không làm thay đổi tính chất thực phẩm

Không gây độc cho người sử dụng

Là những chất được thêm vào thực phẩm

Theo nguyên nhân

gây hư hỏng

Sự sẫm

màu

Sự oxy hóa

Vi sinh vật2.2 Phân loại

E coli Clostridium botulinum Bacillus cereus

Vibrio sp.

pH

STT LOẠI THỰC PHẨM TÊN THỰC PHẨM pH

Dưa chuột 3,8 – 4,0 Hành tây 5,3 – 5,6

• Độ ẩm tương đối RH (relative equilibrium):

Là tỉ lệ giữa lượng hơi nước cĩ trong khơng khívới lượng hơi nước cực đại mà lượng khơng khí đĩ

cĩ thể chứa được

Hoạt độ của nước

• Hoạt độ nước A w ( Water activity ) :

Là tỉ số giữa áp suất riêng phần của nước trongthực phẩm và áp suất hơi nước tinh khiết ở cùngnhiệt độ

→ A w là thước đo lượng ẩm tự do trong sản phẩm(aw cao, lượng ẩm tự do cao và ngược lại)

aw (nước) = 1

Nhiệt độ

Nhiệt độ tối thích để phần lớn vsv hoạt động: 30 – 45 oC

Salmonella có nhiệt độ thấp nhất có thể hoạt động là

5 oC, nhiệt độ tối ưu là 35 oC, nhiệt độ cao nhất tồn tại

được là 47oC

E coli là 10 – 37 – 48 và C botulinum là 3 – 25 – 37

Acid benzoic và benzoat

C6H5COOH; C6H5COONa

– Acid benzoic tan ít trong nước, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn muối natri benzoat (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0,2%) Nồng độ bão hòa 0,27%

– Natri benzoat tan trong nước (66 g/100 ml ở 20 o C), trong ethanol (0,81 g/100 ml ở 15 o C)

– Mục đích: chống nấm men và nấm mốc, chống nấm mốc tốt hơn nấm men

➢Acid benzoic có tác dụng ức chế mạnh nấm men, nấm mốc, tác dụng

yếu với vi khuẩn Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2,5 – 3,5

➢Muối benzoat tác dụng bảo quản tốt ở pH 2,5 – 4,0 và kém nhất ở

pH > 4,5.

Acid sorbic và sorbat

–Acid sorbic ít tan trong nước, sẽ tan tốt hơn khi đun nóng (0.16–3,9%)

–Có mùi vị chua nhẹ, mùi thanh nhẹ, tan trong cồn 96 o

–Muối sorbat ở dạng bột hay hạt màu trắng và tan nhiều trong nước (58,2g/100 ml ở 20 o C)

Các acid hữu cơ mạch ngắn

– Được sử dụng bảo quản thực phẩm do tác dụng

pH thấp tạo ra khi sử dụng

– Các acid béo mạch ngắn làm thay đổi cấu trúc của màng tế bào, ức chế quá trình vận chuyển các chất vào bên trong tế bào vi sinh vật, làm thay đổi quá trình trao đổi chất của tế bào,

trong đó sự vận chuyển acid amin bị ảnh hưởng nhiều nhất

– Các acid hữu cơ mạch ngắn còn cản trở sự duy trì điện tích của màng tế bào.

• Bacteriocin được tìm thấy lần đầu tiên bởi

Gratia vào năm 1925, được sản xuất bởi một

chủng E coli để chống lại các chủng khác

trong dịch nuôi cấy

• Thuật ngữ “bacteriocin” được sử dụng bởi

Jacob cộng sự (1953) như là thuật ngữ

chung cho các protein có đặc tính kháng

khuẩn cao

29

• Chất đại diện của bacteriocin là nisin

• Hiệu quả kháng khuẩn của nisin được phát hiện từ cuối những năm 1920.

• Đầu thập niên 1930 mô tả được hiện tượng

mà các chủng Lactococcus lactis ức chế

được sự hư hỏng của phomat

• 1950 áp dụng thành công nisin trong phomat Thụy Sỹ.

• 1957 thương mại đầu tiên của nisin được

ứng dụng.

30

2.4 Phụ gia bảo quản chống oxy hoá

Quá trình oxy hóa

–Trong chế biến rau quả

Hợp chất polyphenol là những chất mà phân tử có chứa vòng benzen, trong đó có chứa 1 hoặc nhiều nhóm –OH

(hydroxyl)

Ví dụ: trong khoai tây là pirocatechol và dẫn xuất tạo từ

tyrozyl bị oxy hóa → dopaquinon

Chuối: dopamin; táo, lê, khoai tây: acid clorogenic; lá chè: flavonoid (có antoxian, flavon, flavonol,…), catechin (catechol) là tên gọi chung cho các phenol dạng flavanol – 3), tanin

– Đối với thực phẩm chứa chất béo

Giai đoạn 1: (Khơi mào)

Yêu cầu của phụ gia chống oxy hóa

➢ Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm

➢ Không làm ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan của

thực phẩm (mùi vị, trạng thái,…)

➢ Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm, làm cho tác dụng

chống oxy hóa được chắc chắn

➢ Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phi phí thấp

➢ Không được có độc tính

Chất chống oxy hóa acid

Phân loại

Hợp chất phenolic

Phân loại phụ gia chống oxy hóa

➢ BHA là hỗn hợp của 2 đồng phân Trong đó, dạng thứ nhất chiếm ưu thế hơn (≥ 90 %)

2- tert- butyl- 4 hydroxyanisole

BHA (butylat hydroxy anisol)

INS 320 và ADI: 0 -25

STT Nhóm thực phẩm ML

2 Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 100

3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding,

sữa chua hoa qủa hoặc có hương liệu…) 2

8 Sản phẩm cacao, sôcôla (VD: sôcôla sữa, sôcôla trắng) 90

11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 90

STT Nhóm thực phẩm ML

2 Các sản phẩm tương tự sữa bột và bột kem 100

3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa

8 Sản phẩm cacao, sôcôla (VD: sôcôla sữa, sôcôla trắng) 90

BHT (butylat hydroxy toluen)

➢Là chất rắn màu trắng, dạng tinh thể

➢Ứng dụng đầu tiên ở Mỹ năm 1954

STT Nhóm thực phẩm ML

2 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa

4 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp margarin và bơ) 500

7 Cacao, sôcôla và các sản phẩm tương tự 200

STT Nhóm thực phẩm ML

11 Thức ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc (VD: bánh pudding gạo, bánh

13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ 100

14 Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh kể cả nhuyễn thể,

15 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh kể cả nhuyễn thể, giáp

16 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp

muối kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 200

17 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 200

20 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể

thao, nước uống có hàm lượng khóang cao và các loại nướng uống khác

1000

TBHQ (tert – butyl hydroquinon)

➢Được sử dụng phổ biến

nhất hiện nay

➢Là chất rắn dạng tinh thể,

có màu từ trắng đến vàng

nâu nhạt

STT Nhóm thực phẩm ML

1 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa

5 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ 100

6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp

muối kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 200

➢ Dạng: tinh thể màu trắng, hầu như

không mùi

➢ Có thể hình thành các chất màu phức

tạp khi kết hợp với kim loại (như Fe)

gây ra tác động xấu trong dầu mỡ.

➢ Ba nhóm hydroxyl làm nó rất hoạt

động Khả năng hòa tan kém

Propyl galat (Gallate propyl)

INS 310 và ADI: 0 – 1.4

OH O

H

O

OH

➢Được sử dụng kết hợp với BHA, BHT và axit citric

➢Ứng dụng: sử dụng trong dầu thực vật, ngũ cốc, thức ăn động vật, shortening và mỡ lát,…

STT Nhóm thực phẩm ML

1 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh

pudding, sữa chua hoa qủa hoặc có hương liệu…) 90

3 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp margarin

4 Cacao, socôla và các sản phẩm tương tự 200

6 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 200

7 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành

cho thể thao, nước uống có hàm lượng khóang cao và các loại nước uống khác

1000

2.5 Chất chống sẫm màu

Phản ứng sẫm màu

Sẫm màu cĩ tham gia của

enzyme Sẫm màu phi

enzyme

Cơ chế phản ứng sẫm màu

Một số phụ gia tiêu biểu

–Acid ascorbic

–Acid citric

➢SO2 tác dụng với antoxian của rau quả tạo thành chất

không màu, nhưng khi hết SO2 hoặc khử SO2 thì chất màu lại được hồi phục

Vai trị chống vi sinh vật

➢Khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật của SO2 phụ thuộc: pH, Nồng độ SO2, Loài vi sinh vật và thời gian tác dụng, Dạng liên kết của SO2

➢ Các hình thức liên kết của H2SO3 có hoạt tính chống vi sinh kém hơn dạng tự do

➢Nấm men và nấm mốc ít nhạy cảm với SO2 hơn vi

khuẩn

➢SO2 sát khuẩn mạnh ở môi trường acid Hoạt tính cao nhất khi pH <4

➢ SO2 có tác dụng chống lại các phản ứng sẫm màu

do oxy hóa, do enzym hoặc không do enzym;

➢ Kìm hãm các phản ứng hóa học làm mất màu sản

phẩm, bảo vệ màu sắc, mùi vị và chống lại sự oxy hóa acid ascorbic và caroten

Vai trị chống sẫm màu

vì cĩ tính khử mạnh hơn vitamin C

Vai trị chống ổn định vitamin C

Liều lượng

– Ở Mỹ, không được dùng trong các sản phẩm có thiamin hay trong rau quả tươi, được phép dùng trong các sản

phẩm nước quả và rượu vang

– Liều lượng SO2 tối đa dùng trong rượu vang là 350 mg/l – Liều lượng sulfit dùng trong các sản phẩm thực phẩm

được quy định trong GMP (good manufacturing practice)– Liều lượng tối thiểu thể hiện tính chống oxy hĩa là 0,02%

PHỤ GIA LÀM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM

CHƯƠNG 3

3.1 Khái niệm

Cải tạo dinh dưỡng cho thực phẩm Phụ

3.2 Phân loại

Vitamin

Acid amin

(lysine,…

protein đậu nành,….)

Khoáng

Chất xơ

(xơ, cải thiện cấu trúc,…)

Khác

3.3 Phụ gia dinh dưỡng Vitamin

• Vitamin hao hụt trong chế biến, bảo quản,…

Vitamin không phải là chất dự trữ trong cơ thể và phải được cung cấp đều

Lượng vitamin được đưa vào dư thừa thì sẽ

gây tác hại đến cơ thể

• Một số loại vitamin đĩng vai trị bảo quản

HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VITAMIN TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM

- Nhóm B

- Vitamin C

- Vitamin H

Vitamin A

Các dẫn xuất của vitamin A:

Vitamin A có 3 dẫn xuất có hoạt tính sinh học

• Retinol R = -CH 2 OH

• Retinal R = -CHO

• Retinic R = -COOH

CH 3 C

H 3

CH 2 OH

CH 3

Nguồn cung cấp vitamin A

Nguồn cung cấp caroten

5.000 đến 120.000

85.000 1.140 3.300 1.020 140 710 2.000

146 10 2.000 66 3

880 60 12.000 400 20

Vai trò sinh học của vitamin E

1.Vai trò trong sự sinh sản:

Khi thiếu vitamin E đối với phụ nữ khó có khả năng thụ thai, sinh sản.

Thiếu vitamin E với nam sẽ teo tinh hoàn

2.Vai trò chống oxy hóa:

Vitamin E có khả năng chống oxy hóa, ngăn ngừa hay làm gián đoạn các phản ứng chuổi để tạo ra các gốc tự

do, ngăn chặn sự hình thành các peroxyd và bảo vệ acid béo chưa no.

Vitamin E chống oxy hóa bằng cách cướp oxy tự do

không cho tác động vào cơ chất nhạy cảm sinh học

Cấu tạo của vitamin D và tiền vitamin D

Vitamin D 3

O H

Vitamin D 2

Vitamin K 2 (Menaquinone) Vitamin K 3 (Menadion)

CH 3 CH 3

Nguồn thức ăn giàu vitamin K

• Nguồn thực phẩm giàu Vitamin K:

Cải bắp, suplơ, trong hạt ngũ cốc…

• Tổng hợp nhờ vi khuẩn đường ruột: đủ đáp ứng nhu cầu

Xà lách Thịt, gan Khoai tây Trứng Đậu tây Trái cây

mg / 100 g Thực phẩm

3.4 PHỤ GIA DINH DƯỠNG KHOÁNG

CHẤT KHÓANG ĐA LƯỢNG

CHẤT KHÓANG

VI LƯỢNG

Nguồn chất khoáng trong thực phẩm

- Có nhiều trong thức ăn, tuy nhiên sự phân phối trong các thực phẩm thường không giống nhau

- Các thực phẩm có các cation K+, Na+, Ca2+, Mg2+ chiếm ưu thế được coi là thực phẩm nguồn yếu tố

kiềm Phần lớn các thức ăn thực vật như rau lá, rau

củ, quả tươi và sữa đều thuộc loại này

- Ngược lại các loại thực phẩm có các anion như S2-,

P5- chiếm ưu thế dẫn đến quá trình tạo acid của cơ thể sau quá trình chuyển hoá được gọi là thực phẩm nguồn các yếu tố acid Thuộc loại này có thịt, cá,

trứng, đậu đỗ, ngũ cốc

Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể

tạo hình, đặc biệt là tổ chức xương

duy trì tính ổn định thành phần các dịch thể và điều hoà áp lực thẩm thấu

nhiều quá trình lên men

CHẤT KHÓANG

ĐA LƯỢNG

Calcium (Ca)

Phân bố calcium trong cơ thể:

• Là chất khoáng có nhiều nhất trong cơ thể

• Là nguyên tố đứng hàng thứ 5 sau C,H,O,N

• Cần thiết cho tất cả mọi tế bào cơ thể

• Tìm thấy trong xương với lượng lớn nhất (90%)

Dạng hợp chất khoáng trong xương là hydroxyapatite: Ca10(PO4)6(OH)2

Trong xương còn có các chất khoáng khác như: sodium, potassium, magnesium, carbonate và fluoride

Chức năng sinh học của calcium

– Kết hợp với P cấu tạo nên xương và răng

– Có vai trò trong sự co dãn của cơ và cơ tim

– Ổn định tổ chức thần kinh, tạo chất dẫn truyền

trung gian

– Ca++ rất cần thiết cho sự đông máu

– Calcium hoạt hóa một số enzymes như: glycogen phosphorylase kinase, amylase tuyến nước bọt và tuyến tụy

– Loại bỏ acid béo đóng ở màng tế bào