So sánh phương pháp chế biến nóng khô với chế biến nóng ướt

So sánh phương pháp chế biến nóng khô với chế biến nóng ướt

1 So sánh phương pháp chế biến nóng khô với chế biến nóng ướt

Phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong đó thực

phâm được làm chín băng nước nóng hoặc hơi nước nóng

Phương pháp chế biễn nóng khô là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong đó không dùng nước hoặc hơi nước làm môt trường truyền nhiệt làm chín thực phẩm

a) Giống nhau:

- Đều là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm tức là sử dụng nhiệt trực tiếp, hoặc gián tiếp để làm biến đổi trạng thái cầu tạo, tính vật lý, hóa và tính chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của món ăn phù hợp với nhu câu ăn uống

- Sau khi chế biến, thực phẩm sẽ an toàn và vệ sinh hơn

b) Khác nhau

* Môi trường truyền nhiệt

- Phương pháp chế biến nóng ướt sử dụng môi trường truyền nhiệt trung gian là nước và hơi nước

- Phương pháp chế biến nóng khô sử dụng môi trường truyền nhiệt trung gian là chất béo( dầu, mỡ, bơ) và các trung gian truyền nhiệt khác( dụng cụ chế biến muối, cát) hoặc dùng tác động nhiệt trực tiếp lên thực phẩm( lửa,các nguồn bức xạ nhiệt, không khí nóng đôi lưu )

*Mau sac mui v1

Sản phẩm của phương pháp chế biễn nóng khô thường có mùi vị và màu sắc hâp dẫn hơn của phương pháp chê biên nóng ướt

* Nhiệt độ chế biến

Phương pháp chế biến nóng khô sử dụng nhiệt độ cao hơn so với phương pháp chế biến nóng ướt Phương pháp nóng ướt thường sử dụng nhiệt độ xâp sỉ trên duoi 100°C, còn phương pháp chê biên nóng khô, nhiệt độ cao hơn rât nhiêu

©) Giải thích nguyên nhân

Do môi trường của phương pháp chế biến nóng ướt có nước, vì vậy trong quá trình chế biến chất dinh dưỡng bị tách ra và tan vào môi trường một phần Còn thực phẩm chế biến theo phương pháp nóng khô, do không có sự tham gia của nước trong quá trình chế biến nên thường có thủy phân thấp, có lớp vỏ màu từ vàng rơm đến vàng nâu, mùi thơm ngon hấp dẫn, độ ngọt đậm do chất dinh dưỡng tách vào môi trường ít hơn so với làm chín băng phương pháp chế biến nóng ướt

(thiếu các phản ứng tạo màu, tạo mùi)

Câu 2 So sánh quay và rán dùng chất béo

Đình nghĩa rán, quay

a) Giông nhau:

- Đều là phương pháp chế biến nóng khô

- Đều sử dụng chất béo làm trung gian truyền nhiệt để làm chín thực phẩm

- Nguyên tắc chế biển: đều tuân theo một nguyên tặc là cho một lượng chất béo vào dụng

cụ, đun nóng đến nhiệt độ cân thiết rồi cho thực phẩm vào, tiếp tục câp nhiệt cho tới khi thực phẩm chín, bề mặt sản phẩm có một lớp vỏ, có màu sắc và mùi vị thích hợp

- Sản phẩm của hai dạng chế biến này có đều có thủy phân thấp, mùi vị thơm ngon hâp dẫn b) Khác nhau

Nguyên liệu đa dạng,có thê là động thực vật

được cắt thái nhỏ hoặc lạng móng, kích

thước đông đêu

Nguyên liệu sử dụng trong phạm vi hẹp hơn,chủ yếu là thịt gia slic, gia cam dé nguyên con hoặc miêng lớn từ 0.5 kø trở lên

Không cân tâm gia vi, chat tao mau trudc

khi ran

Trước khi quay thường được tâm ướp gia vị

cả trong và ngoài

Trong quá trình rán hoàn toàn mở nặp vung Trong quá trình chế biến, một số món quay

có thê đậy vung kín

Thực phẩm có thể ngập hoản toản trong

chất béo hoặc chỉ ngập một phần Thực phâm ngập hoàn toàn trong chất béo