Tiểu luận môn thủy sản súc sản: Công nghệ sản xuất các sản phẩm khô

Trong thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng. Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến thủy sản súc sản khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự tiện lợi, dễ bảo quản và chế biến, cung cấp một lượng ding dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sử dụng, tạo cảm giác ngon thú vị khi thưởng thức

Nguyễn Văn Tịnh 10341551

Lê Văn Thương 10338121 Nguyễn Minh Trí 10325991 Phạm Thị Trang 10329121

Huỳnh Thị Yến 10331171 Nguyễn Phương Yến 10318621 Phan Thị Tường Vi 10339401 Trần Cảnh Thị Uyên 10377621

TP HCM, tháng 06 năm 2014

BẢNG PHÂN CÔNG BÀI TIỂU LUẬN

Bố cục Nội dung SV thực hiện MSSV

CHƯƠNG I: TỔNG

QUAN

Tổng quan nguyên liệu thịt (gia súc) Nguyễn Văn Tịnh 10341551Tổng quan nguyên

liệu thủy sản (cá) Lê Văn Thương 10338121

- Các gia vị & phụ gia sử dụng trong sản phẩm

- Tổng kết bài

Nguyễn Phương Yến(Nhóm Trưởng) 10318621

Cở sở chung của quá trình làm khô:

- Nguyên tắc

- Mục đích

- Bản chất

- Những yếu tố ảnh hưởng

- Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô

Phạm Thị TrangNguyễn Minh Trí 1032912110325991

- Các phương pháp làm khô (so sánh

ưu, nhược điểm) Phan Thị Tường Vi 10339401

- Tất cả các thiết bị trong QTCB sản

- Chỉ tiêu sản phẩm

- Quy trình chế biến

Nguyễn Thị Xinh 10376641

MỤC LỤC

MỤC LỤC 3

LỜI MỞ ĐẦU 5

I – TỔNG QUAN 6

1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc) 6

1.1.1 Thành phần hóa học của thịt 6

1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết 7

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt: 8

1.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 8

1.2 Nguyên liệu thủy sản (cá) 10

1.2.1 Thành phần hóa học của cá 10

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá: 13

1.3 Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô 18

1.3.1 Các gia vị 18

1.3.2 Phụ gia 20

1.4 Cơ sở chung của quá trình làm khô 22

1.4.1 Nguyên tắc chung của quá trình làm khô 22

1.4.2 Bản chất của quá trình làm khô 22

1.4.3 Mục đích của quá trình làm khô 22

1.4.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 23

1.4.5 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 24

1.4.6 Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản 26

1.5 Các phương pháp làm khô 27

1.5.1 Làm khô tự nhiên (phơi) 27

1.5.2 Làm khô nhân tạo (sấy) 31

1.6 Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến 33

1.6.1 Phòng sấy 36

1.6.2 Lò sấy 37

1.6.3 Tủ sấy 38

1.6.4 Máy sấy hồng ngoại kết hợp lạnh 39

1.6.5 Thiết bị sấy thăng hoa 39

1.6.6 Máy sấy chân không 42

1.6.7 Máy Sấy Kiểu Băng Tải Dùng Hơi Dạng KCK 42

1.6.8 Máy Sấy Dạng Băng Tải: 43

1.6.9 Máy sấy hút ẩm 45

CHƯƠNG II – CÁC SẢN PHẨM THỊT (GIA SÚC) DẠNG KHÔ 47

2.1 Quy trình sản phẩm thịt heo khô tẩm gia vị 47

2.1.1 Sơ đồ quy trình 47

2.1.2 Thuyết minh quy trình 48

2.2 Quy trình chế biến thịt bò khô tẩm gia vị 49

2.2.1 Sơ đồ quy trình 49

2.2.2 Thuyết minh quy trình 50

2.3 Công nghệ sản xuất chà bông từ thịt 51

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 51

2.3.2 Thuyết minh quy trình 52

2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002) 54

CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN SÚC DẠNG KHÔ 57

3.1 Quy trình sản xuất cá khô truyền thống 57

3.1.1 Sơ đồ quy trình 57

3.1.2 Thuyết minh quy trình 58

3.2 Quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị 60

3.2.1 Sơ đồ quy trình 60

3.2.2 Thuyết minh quy trình 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việckhai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản chonhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chănnuôi gia súc Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là mộtvấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sửdụng được triệt để nguồn lợi quý giá này Ngoài ra, Việt Nam là nước nông nghiệp nênnghành chăn nuôi cũng là thế mạnh để cung cấp một lương lớn thực phẩm cho ngànhcông nghiệp chế biến

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20% tổng

số protein của thực phẩm, Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịtgia súc nghĩa là protein của nó có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axitamin không thay thế Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố đa lượng và vilượng rất cần thiết cho cơ thể

Ngoài ra, trong thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưachúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận Đặc biệt là những người phụ nữkhông chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội Điều tấtyếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chấtdinh dưỡng đã bị hạn chế Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng Và

để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng em tìm hiểu quy trình côngnghệ chế biến thủy sản súc sản khô, nhằm mục đích là sản phẩm đem lại sự tiện lợi, dễbảo quản và chế biến, cung cấp một lượng ding dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi sửdụng, tạo cảm giác ngon thú vị khi thưởng thức

Với thời gian và kiến thức hạn chế, bài tiểu luận không tránh được những thiếu sót.Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô cùng các bạn Giúp bài tiểu luận hoànchỉnh hơn

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!

có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể.Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượngcủa thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơmngon của thịt Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêuhoá.

Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:

 Mô cơ: 50 ÷ 70%

 Mô mỡ: 2 ÷ 20%

 Mô xương: 15 ÷ 22%

 Mô liên kết: 9 ÷ 14%

 Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0.6÷0.8%

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Bảng 1.2 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt

Loại thịt Hàm lượng mg % so với thịt

Các vitamin có nhiều trong thịt là vitamin B1, acid pantotenic, vitamin pp Thịt heochứa nhiều vitamin B1 ( 0.76-0.94mg%), B6 ( 0.41-0.5mg%), thịt bò chứa nhiều vitamin

B12 (2.0-2.7mg%), acid pantonic ( 0.7-2mg%)

1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết

Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:

Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng, mềm): Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ

xong lúc này thịt còn nóng, t0 = 370C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là caonhất Trạng thái này kéo dài 2- 4h, độ đàn hồi tốt

Giai đoạn tê cứng : Lúc này sợi Actin và Myosin xoắn kết lại với nhau tạo thành

sợi actomyosin làm độ bền cơ học của thịt tăng, độ đàn hồi cực kỳ tốt Trong giai đoạnnày thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt tronggiai đoạn này khó tiêu hóa hơn Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trướckhi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính

Giai đoạn chín tới (mềm hóa): Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa

làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa Cơ thịt đàn hồi tốt, phứcchất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo thànhpolypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng trở lại.Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống,tuổi

Nhiệt độ 1÷ 20OC thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày

Nhiệt độ 10 ÷ 15OC khoảng 4 ÷ 5 ngày

Nhiệt độ 10 ÷ 20OC khoảng 3 ngày

Đặc trưng của quá trình này là :

+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm

+ Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

+ Actomyosin chuyển thành actin và myosin

Giai đoạn thối rửa ( phân hủy): Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt

sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếptục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol,scatol…

Đặc trưng của quá trình này là:

+Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt

+Mùi từ từ kém thơm→thối, khó chịu

+Có màu nâu→màu xám xanh

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt:

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giớitính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trìnhgiết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ

1.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt

1.1.4.1 Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí

Sinh nhớt trên bề mặt thịt thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quảnthịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vikhuẩn như Micrococcus albus, M candidus, Staphylococcus aureus, E coli, BaccilusSubtilis…

Thịt bị mốc: do các loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát triểntrên bề mặt Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hưhỏng.

Thịt phát quang: hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá,trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát quang không kèm theo quá trình

thối rửa Thịt có những vết màu trên bề mặt, do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề

mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau:

- Bacterium prodigiosum: Thịt có các vết đỏ

- Psedomonas pyocyanes: Tạo vết xanh

- Psedomonas fluoresens: Tạo vết xanh lục

- Chromobacterium: Tạo vết xám nhạt, nâu đen

- Micrococcus: Tạo vết màu vàng, Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng

sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh

Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩysạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường

Sự thối rửa thịt do vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặtthịt Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzyme proteazalàm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan.Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủyếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bắtđầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giaiđoạn:

- Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,tuy nhiên

sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng

- Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc,

mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt

- Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị

phân hủy mạnh

1.1.4.2 Hư hỏng trong điều kiện yếm khí

- Thịt bị chua: Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme

hiện có Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic,

acidformic, acid succinic…Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện tượng nàybáo hiệu thịt sắp bị thối.

- Thịt bị thối rửa: Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt

từ đường ruột Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự cácsản phẩm phân hủy Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là

sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thốikhó chịu làm ô nhiễm môi trường sống

1.2 Nguyên liệu thủy sản (cá)

1.2.1 Thành phần hóa học của cá

Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thànhphần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinhsống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và cácđặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi Cácyếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó Thành phần cấu trúc của cáđược chia thành 2 phần: ăn được và không ăn được, cá càng lớn có thành phần ăn đượccàng cao

85.1

10.3 24.4

-0.1 – 5.4 0.5 - 5.6

Trứng cá 60 - 70 20 – 30 1 - 11 1 - 2

Gan cá 40 - 75 8 – 18 3 - 5 0.5 – 1.5

Da cá 60 - 70 7 – 15 5 - 10 1 - 3

Protein: Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định

giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acidamin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu

các acid amin này Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc

khác Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa , dễ hấp thu

Bảng 1.6 Một số acid amin trong cá Acid amin Hàm lượng acid amin không

thay thế (g /100g protein)

Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:

Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75%tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực.Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ

Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Proteincấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao( >0,5M )

Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàmlượng protein trong cá Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trungtính có nồng độ ion thấp ( <0,15M ) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóngtrong nước ở nhiệt độ trên 50oC Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bịoxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

Protein mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở độngvật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt.Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động

vật có vú Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc

dung dịch muối có nồng độ ion cao

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH= 4,5-5,5 Tại giá trị pH này,protein có độ hòa tan thấp nhất

- Lipid: Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng

mỡ này phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác Mỡ cá chứa nhiều acid

dầu gan của một số loài cá ( Nhám, Đuối, Thu ) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao lànguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này.

- Gluxit: Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới

dạng năng lượng dự trữ glycogen Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thểchiếm khoảng 3% Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp Sau khi chết, glycogen

cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ

thịt Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

- Các loại vitamin và chất khoáng

· Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin

A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá và mắt cá

· Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chếbiến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vìvậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến

· Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàusắt, đồng, lưu huỳnh và íôt Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm

· Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cánước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng Sunfua (S) có phổ biến trongthịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt Sunfua trong thịt cá phần lớntồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan, ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm

· Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt Hàm lượng iod của động vật hảisản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn Thịt cá có nhiều mỡ thì hàmlượng iod có xu hướng tăng lên

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá:

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ănhàng ngày của chúng ta Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protit,trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g Các sản phẩm cơbản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protit động vậttheo đơn vị khối lượng với một bộ phận axit amin cần thiết và không thay thế được Sovới các loại thịt bò (chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit)

thì đa số loài cá ta thường ăn chất lượng prôtit cao hơn hoặc tương đương so với prôtitcủa gia súc, gia cầm Điều đặc biệt là prôtit của cá dễ đồng hoá hơn prôtit của thịt độngvật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn

Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trêncạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hoàtan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh

tê thấp, cao huyết áp,… nhất là những người ở vùng ẩm thấp Phần lớn các thực phẩmcho từ cá được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ và người ốm Trong cácvitamin từ cá thì mothioniu có giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protit gốcđộng vật khác Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triểnnhanh

Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể Hàm lượng

mỡ này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng cơ thể, nótùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấpthụ nhanh hơn so với động vật trên cạn Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò

Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B:B1, B2, B6 thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20

g/g) Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 g/g), do thiếuvitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong

mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa

So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động

từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt.Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con ngườitrước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…

Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chấtdùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quí trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương

là chất định mùi hương cao cấp Một số loài cá cho ta những vị thuốc chữa bệnh như làmật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,… Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin

từ cá nóc dùng để trị xuyển, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y như ungthư nặng hoặc cùi Với nguyên liệu là cá ta có thể tạo ra các loại mắm như: mắm thái,

mắm nêm, mắm chưng,… là các món ăn dân dã độc đáo Nếu đã từng thưởng thức thìkhông bao giờ quên được hương vị đậm đà này

Vì vậy cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất chocon người Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó.Ngoài thành phần quan trọng nhất là: prôtein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng,vitamin…

Bảng1.7 Tỉ lệ protid và lipid của 1 số loại cá:

1.1.2.3 Các biến đổi của cá sau khi chết

Các biến đổi cảm quan

Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểuhiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị

Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu:

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quanđến biểu hiện bên ngoài và kết cấu Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vàingày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay saukhi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trongvài giờ, sau đó cơ sẽ co lại Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúcnày cá đang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéodài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra

và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng Thời giancủa quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài

cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điềukiện vật lý của cá

Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi

cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress) Phương phápđập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng Làm chết

cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện

nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18giờ

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá đượcfillet vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng Nếu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do

cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thểgây rạn nứt các miếng fillet Nếu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại mộtcách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Cơ màu sẫm có thể co lạiđến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu

Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão Ngược lại, luộc

cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thìthịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi

Những biến đổi chất lượng:

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đátheo 4 giai đoạn như sau:

Giai đoạn1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển Vị tanh rất nhẹ

của kim loại

Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng

không có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng

(hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trongnhững hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trìnhkhử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầugiai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt

là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt,mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc hoặc là trởnên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).

Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis).Glycogen bị phân giải dưới tác dụng củamen glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn

đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá

Ví dụ:

Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1- 6,5

Ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8 - 6,0

Ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấpnhư vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển

Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ(glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượngglycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lacticđược sinh ra ít hơn Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt độngtrước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnhhưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết

pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt

cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bịbiến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn têcứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lýnhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước Sự mất nước có ảnh hưởng xấuđến cấu trúc của cơ thịt cá

Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25% Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pHthấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính,

cá lúc này trở nên mềm

1.1.2.4 Các biến đổi của cá khi làm khô

Sự biến đổi về trạng thái cấu trúc của mô cơ thịt cá

Về khối lượng: do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho lượng cá giảm xuống

Sự giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân là

do trong quá trình làm khô một số thành phần hóa học của cá bị oxy hóa làm cho khối

lượng tăng lên chút ít Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá trình sấy kéocá.

Về thể tích: cũng do mất nước nên thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút nàyphụ thuộc vào phương thức làm khô Khi sấy bằng chân không hoặc không thăng hoa, thểtính nguyên liệu bị co rút ít hơn các phương pháp thông thường

Về màu sắc, mùi vị: bị biến đổi sâu sắc và chiều sâu của sự biến đổi phụ thuộc vàonhiệt độ sấy và tốc độ khử nước Sấy ở nhiệt độ độ càng thấp (như sấy thăng hoa) và tốc

độ khử nước càng nhanh thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biếnđổi càng ít Bản chấthóa học và các biến đổi về màu sắc, mùi vị rất phức, liên quan đến các sắc tố(myoglobine) các thành phần chứa nitơ, lipid có trong cá và đường (phụ gia bổ sung) Đểhạn chế các biến đổi này, ngoài điều kiện nhiệt độ và tốc độ khử nước khi sấy có thể cócác biện pháp khác nhằm ức chế hoặc vô hoạt enzym, vi sinh vật, sử dụng các chất chốngoxy hóa

Về cấu trúc: mô cơ bị co rút lại, trở nên chặt chẽ hơn Mức độ co rút còn tùy thuộcvào phương pháp làm khô Sấy thăng hoa có mức độ co rút không đáng kể Hiện tượng

co rút liên quan đến cấu trúc của protein Protein bị biến tính càng nhiều mức độ co rútcàng nhiều và ngược lại

Sản phẩm sau khi sấy khô có làm ẩm trở lại cũng không thể phục hồi về cấu trúcgiống như cá tươi ban đầu chính do protein bị biến tính không thuận nghịch trong quátrình tách nước

Sự biến đổi về hóa học

Trong thời gian chế biến khô, trong nguyên liệu cá xảy ra những biến đổi hóa học,những biến đổi này liên quan đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm Với phương pháp sấythăng hoa, các biến đổi này xảy ra ít nhất Với phương pháp sấy thông thường, tốc độ vàchiều sâu của các biến đổi hóa học phụ thuộc vào tốc độ khử lượng nước tự do khỏi bềmặt nguyên liệu Trong các phương pháp sấy, phơi trong mát, các biến đổi hóa học xảy rasâu sắc nhất Một số lớn trong các phản ứng hóa học có sự tham gia xúc tác của cácenzym có sẳn trong mô cá (endoenzym) hoặc sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm trênnguyên liệu Do đó, nguyên liệu trước khi đưa sấy phải qua xử lý nhiệt hoặc sử dụng cácchất bảo quản diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến đổi hóa học

Các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sấy cá là phân giải protein và các hợpchất chứa nitơ khác (acid amin, amin, bazơ nitơ, các dẫn suất nucletid, …), chất béo vàdẫn xuất Các phản ứng này, về bản chất phần lớn thuộc các phản ứng thủy phân và oxyhóa, do đó bất cứ một tác động nào ức chế được các phản ứng thủy phân (tách nướcnhanh, khử hoạt tính enzym thủy phân,…) và ức chế phản ứng oxy hóa (khử hoạt tínhcủa lipoxygenase, sử dụng các phụ gia có tính khử như SO2 và dẫn xuất, nitrite, vitaminC,…) đều có thể hạn chế các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình sấy.

Sản phẩm cá khô thường có màu sẫm liên quan đến các phản ứng biến tính và oxyhóa myoglobine (với cá có thịt màu đỏ) và oxy hóa tyrosine Mùi vị đặc trưng của cá khôliên quan đến các phản ứng phân hủy oxy hóa một số hợp chất nitơ phi protein nhưtrimethylamin, betain,… và các sản phẩm của oxy hóa chất béo

1.3 Các gia vị và phụ gia sử dụng trong sản phẩm khô

1.3.1 Các gia vị

Muối: Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản

sản phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả năng sátkhuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein vàenzyme của chúng

Yêu cầu của muối trong chế biến :

- Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất

- Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối

 Đường: Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza Đây là một

disaccarit Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp vớimuối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trongnước Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màuhồng Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết gópphần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Đường được sửdụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng củasản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể họat động, đồng thời làm tăng sự tạo màu cho sảnphẩm khi qua chế biến nhiệt

Yêu cầu của đường trong chế biến : Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắngóng ánh, tơi khô, không vón cục, không lẫn tạp chất Khi pha vào nước cất tạodung dịch trong suốt.

 Sorbitol: Công thức hóa học C6H14O6 Có tác dụng làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt

 Tỏi: Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp

và dày, thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi Tỏi được dùng trong bữa ănhằng ngày của gia đình, các quá trình ướp khử mùi.Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng caođược tính cảm quan của sản phẩm.Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tínhkháng sinh

Yêu cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn ởtrạng thái nguyên vẹn, không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không bịmốc, sạch sẽ, không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng

 Ớt: có tên khoa học là Capusicum frutescens L Ớt là gia vị rất được chú trong

trong các bưa ăn Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt dài, ớt

tròn Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaisine, capsanthiac

chiếm khoảng 12.5%

Yêu cầu của ớt trong chế biến : Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát

Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng

 Hạt điều: Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên liệu trong quá trình ướp,

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu của hạt điều trong chế biến :Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến

đỏ sậm Hạt điều phải rắn chắc, không bị sâu bệnh, mốc mọt

 Tiêu: Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt.Tiêu được sử dụng

làm gia vị cho các món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho món ăn cóhương vị hấp dẫn Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại thựcphẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua

Yêu cầu của tiêu trong chế biến: Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc,không lẫn đất, cát Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vịlạ

1.3.2 Phụ gia

1.3.2.1 Phụ Gia Bảo Quản

 Chất chống vi sinh vật: Là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm

tăng độ bền của thực phẩm trước vi sinh vật

Acid benzoic C6H5COOH và Natri benzoat C6H5COONa tan trong nước, là chấtbền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột, có vị ngọt hoạt tính chống khuẩnphụ thuộc rất nhiều vào pH Hoạt tính này thường cao nhất khi pH thấp nhất

Cơ chế tác dụng: Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào

Nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxi hóa Trong môi trường acid, chúng được oxihóa để tạo thành acid nitroic ( HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo thành oxy nitơ(NO) NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin cómàu đỏ

Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ tạo thành nitrit và cũng có tác dụng như nitrit

Cơ chế tác dụng: Tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làmtăng cấu trúc của thực phẩm

Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi Streptococcus lactic Nisin khôngtan trong dung dịch acid loãng, tác dụng lên vi sinh vật Gram (-), ví dụ như là vi khuẩnlactic, Streptococcus, Bacillus, Clostridium

Cơ chế tác dụng là để bảo quản

Acid sorbic ( C5H7COOH ) và sorbat là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trongnước, sẽ chở nên tan tốt khi đun nóng

Cơ chế tác dụng: Ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạothành bào tử

 Chất chống oxi hóa

Acid hoặc muối và ester của chúng, ví dụ: acid citric, acid ascobic…

Các hợp chất phenol tự nhiên hoặc tổng hợp, Butyl hydroxyanisol (BHA), Butylhydroxytoluen (BHT), tert- butyl hydroquinon (TBHQ)

Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ các quá trìnhoxi hóa

Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm

Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên

Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp.

1.3.2.2 Phụ gia tạo cấu trúc

 Polyphosphate: Có tác dụng hoạt hóa protein trong thịt: trích ly đạm protein dạng

sợi cơ ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vữngtrong quá trình xử lí tiếp theo Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: polyphophate làm giảm khảnăng chống chịu nhiệt của vi sinh vật, tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thờigian nung nóng cùng nhiệt độ.Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước vàthịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, kìm hãm pháttriển của vi sinh vật

Liều lượng sử dụng không quá 0.5% trong thành phần

1.3.2.3 Phụ gia tạo màu

Anthocyanin là các chất màu đỏ và màu xanh lam

Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, vàng đỏ Bao gồm caroten và cácdạng oxi hóa của chúng, có thể ở dạng kết tinh, dang xốp hay hỗn hợp với đường vàprotein

Betalain có màu đỏ đến đỏ sậm, dạng bột, sệt, dung dịch Tan trong nước, khôngtan trong cồn tuyệt đối

1.4 Cơ sở chung của quá trình làm khô

1.4.1 Nguyên tắc chung của quá trình làm khô

Nguyên liệu thịt/ thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) là điềukiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu giảm hàm lượng nước trong sảnphẩm xuống 8 - 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật Thời gian bảo quản sảnphẩm sẽ lâu hơn

Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháplàm khô

Phương pháp chế biến này có từ rất lâu đời Người ta tách nước trong nguyên liệunhằm mục đích giảm tới mức tối đa hoạt độ nước, điều này kiềm hãm sự phát triển của visinh vật và giữ cho sản phẩm không bị thối rữa Tuy nhiên trong quá trình làm khô, domất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, tổ chức trong nguyên liệu co rút lại chặt chẽhơn và làm màu sắc, mùi vị, hình dạng của nguyên liệu bị thay đổi Mỗi loại nguyên liệukhác nhau do các sản phẩm có tính chất và hình dạng đặc thù riêng biệt

1.4.2 Bản chất của quá trình làm khô

Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếchtán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch ápsuất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

 Dùng nhiệt năng để làm bốc hơi lượng nước trong thực phẩm

 Đảm bảo được chất lượng và giữ thực phẩm ở trạng thái tốt

 Phụ thuộc vào cấu tạo và kích thước vật đem sấy

1.4.3 Mục đích của quá trình làm khô

 Bảo quản thực phẩm: lượng nước trong sản phẩm giảm xuống mức cần thiết, vi sinhvật khó phát triển đồng thời ức chế các hoạt động của enzyme nội tại trong sản phẩm,giúp cho sản phẩm bảo quản được lâu

 Để dễ vận chuyển, lưu thông và phân phối

 Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm

Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn

 Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử

lý bằng muối hay nấu chín

 Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín Nguyên liệutươi được hấp, luộc chín, sau đó làm khô Trong khi luộc có thể thêmmột ít muối để khử nước tốt hơn, tạo vị tăng khả năng bảo quản.

 Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối, khô có độmặn cao nên bảo quản được lâu

1.4.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô

1.4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ làmkhô thì tốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn chophép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho nguyên liệu bị sấy chín và tạo nên màngcứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong ra ngoài Nhiệt độ làm khôthấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết

bị, nguyên liệu dễ bị thối rữa

Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên liệu

1.4.4.2 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô Tốc độ gió quá lớn hoặcquá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Tốc độ chuyển động của khôngkhí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển độngcủa không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bịlên mốc, thối rữa

1.4.4.3 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của Độ ẩm của khôngkhí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn Phương phápsấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt đểlàm giảm độ ẩm của không khí Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên dotiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu

Các nhà khoa học cho rằng: Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độlàm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khôngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

1.4.4.4 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi làmkhô nguyên liệu có kích thước to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phânnhỏ ra cho phù hợp

Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…),

tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

1.4.5 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô

Theo Lê Bạch Tuyết (1994), trong quá trình làm khô nguyên liệu có các biến đổisau:

1.4.5.1 Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước

Biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu.Biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặcnguyên liệu bị nứt nẻ

Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnhhưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sựđóng rắn trên bề mặt

1.4.5.2 Biến đổi hoá lý

Hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếchtán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán

và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng

có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm.Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô Đến khi có hiện tượng bốchơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra

bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi Nếu không có quá trình này, nhiệt đồ bề mặt vậtliệu cao và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sảnphẩm khô không đều, bị nứt

Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từlỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy

1.4.5.3 Biến đổi hoá học

Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxihoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein.Ngoài ra do hàm lượng nước giảmdần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân

1.4.5.4 Biến đổi sinh hoá

Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm

ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấuđến vật liệu Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của cácenzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khilàm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

1.4.5.5 Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết

do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước Đối với

vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệunhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng bị ẩmcục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể pháttriển trong vật liệu sấy nhưng rất ít

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do giảmlượng ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo Đây làđặc tính ưu việt của các sản phẩm khô

1.4.5.6 Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel,

phản ứng maillard

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân

hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cầnchú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra làm giảm đáng kể giá trị cảm quancủa sản phẩm

Vị: Độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị

ngọt và vị mặn

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi

về hình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co không đều

là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng củasản phẩm

1.4.6 Sự biến đổi của các sản phẩm khô trong quá trình bảo quản

cá

1.4.6.2 Sự thối rữa và biến chất

Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ

bị kìm hãm trong các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợinhư độ ẩm cao, oxi không khí,… sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm Ngoài ra,

vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rữa nếu chúng cóđiều kiện tiếp xúc với khô Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏngcàng dễ xảy ra

Ngoài ra, các sản phẩm khô thường xảy ra hiện tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy ranhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm không khí 80% Do đó, trong các côngđoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic

và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ MinhPhụng, 1990)

1.4.6.3 Sự oxi hoá

Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúcvới không khí dễ bị oxi hoá Quá trính oxi hoá xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi

từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng

“dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối

Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt

độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng hiện tượng oxihoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa

1.4.6.4 Sự phá hoại của côn trùng

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặngđậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô Từ đó nguyên liệu bịthối, bị dòi phá hoại Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảoquản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non pháhoại mạnh nhất, có thể chui vào bên trong nguyên liệu, ăn hết thịt để lại xương và dacùng với các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác Để đề phòng các loạicôn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệunhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão

Người ta đã sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô Nguồn năng lượng mặt trời là

vô tận, nếu ta biết lợi dụng tốt thì đem lại hiệu quả to lớn trong sản xuất Nhiệt của mặttrời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô Theo phươngpháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40oC Để ngăn

ngừa sự hư hỏng, độ ẩm cần được giảm đến 25% hoặc thấp hơn.Phần trăm (%) ẩm cuốicùng phụ thuộc vào hàm lượng béo của cá và cá có được muối trước đó hay không.

Phơi được tiến hành nơi thoáng mát ngoài trời, vì vậy khi phơi phụ thuộc nhiều vàođiều kiện tự nhiên, thời gian của các quá trình khá dài, lượng ẩm trong nguyên liệu tách

ra không triệt để, nhưng khi phơi có ưu điểm là nguồn năng lượng mặt trời rất phong phú

mà không phải tốn kém, thiết bị phơi yêu cầu rất đơn giản

Phơi khô được tiến hành theo 2 cách :

Phơi nắng: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ

Thủy sản được trải ra dưới ánh nắng mặt trời:

 Phơi mát: sử dụng để phơi các loại nguyên liệu nhiều mỡ, có khi người ta kết hợp

cả 2 phương thức vừa phơi nắng vừa phơi mát để nâng hiệu quả và đảm bảo chất lượngsản phẩm

Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyênliệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát Tốtnhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thaotác dễ dàng.

 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phơi:

-Ảnh hưởng của sân phơi: Đây là yếu tố quan trọng, chọn vị trí để cung cấp năng

lượng mặt trời cho nguyên liệu là cao nhất

-Ảnh hưởng của mặt nước đến sân phơi: Sự hấp thụ và tỏa nhiệt của nước kém hơnđất nên sân ẩm ướt thì sự hấp thu và tỏa nhiệt kém, phần lớn năng lượng mặt trời dùng đểbốc hơi nước, do dó làm cho không khí xung quanh bị ẩm ướt Vậy chọn sân phơi phảinơi cao ráo, thoáng xa các mặt nước

-Ảnh hưởng của mặt đất tới sân phơi: Chủ yếu là màu sắc của đất, màu sẫm tối thìhấp thụ nhiệt tốt, nhưng tỏa nhiệt kém Nghiên cứu sự bức xạ của mặt trời cho thấy nênphơi sân màu sáng

-Ảnh hưởng của thực vật: Không nên phơi cá trên bãi cỏ hoặc nơi có nhiều cây vìthực vật sẽ hấp thu năng lượng mặt trời để quang hợp và nhả hơi nước làm tăng độ ẩmxung quanh Nếu có cây to và nhiều cây thì sẽ che mất ánh sáng và gió, đồng thời lá rụnglàm bẩn, vậy nên chọn sân phơi nơi quang đãng ít cây cỏ

Ảnh hưởng của thiết bị: Không phơi nguyên liệu trên mặt đất vì không đảm bảo vệsinh, điều kiện thông gió kém, tốc độ khô chậm Đồng thời khi trời nắng mặt đất có nhiệt

độ cao hơn nhiệt độ không khí, vì vậy trong những ngày nắng tốt nguyên liệu sẽ ảnhhưởng xấu, có nhiều sự biến đổi trong quá trình phơi

Cho nên việc sử dụng thiết bị phơi rất cần thiết thiết bị phơi cần thiết lập theo 2cách:

+ Phơi dàn: làm bằng tre hoặc gỗ bên trên để các giàn phơi được xếp đầy nguyênliệu.Theo kinh nghiệm thì giá giàn phơi cao từ 0,8 đến 1m là thoáng mát và hợp vệ sinh

và dễ dàng thao tác

Với cá nhiều mỡ nên bức xạ mặt trời mạnh và thời gian phơi dài thì mỡ sẽ

bị oxy hóa mạnh, do đó phơi khô đến mức độ nào đó cần chuyển sang phơi mát

 Ưu điểm

 Tận dụng nguồn năng lượng mặt trời

 Giá thành rẻ

 Lý tưởng cho các sản phẩm cần ít hoặc không cần tăng giá trị

 Có thể sấy với khối lượng lớn

 Thủy sản thường phơi gần nhà

 Nhược điểm

 Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng

 Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết

 Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày

 Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi

Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không thích hợpcho công nghiệp chế biến

1.5.2 Làm khô nhân tạo (sấy)

Quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhântạo

 Sấy là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy Nguồn tácnhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, lò khói … Tác nhânsấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và cho nước ở trong nguyên liệubay hơi ra ngoài rồi được quạt gió mang đi

Hình 1.5 Lều sấy