Báo cáo: Xây dựng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

- Các dụng cụ chứa đựng, thiết bị dùng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải luôn duy trì trong tình trạng sạch sẽ.. - Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn, cắt tiết, rửa 1 p

Báo cáo kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản khô

XÂY DỰNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM

GIA VỊ ĂN LIỀN

10.Nguyễn Thị Kiều Trang

11.Phan Văn Chiến

Mục Lục

PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1 Giới thiệu : 3

2 Phân loại: 3

3 Hình thái bên ngoài: 3

4 Đặc điểm cấu tạo: 3

5 Thành phần dinh dưởng của cá tra : 4

PHẦN II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN 5

PHẦN III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ 6

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 6

GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1 9

GMP 3: Fillet, rửa 2 11

GMP 4 : Lạng da 13

GMP 5: Định hình, rữa 3 15

GMP 6 : Nướng 17

GMP 7 : Cán 18

GMP 8 : Tẩm gia vị 19

GMP 9: Sấy 20

GMP 10 :Làm nguội 21

GMP 11: Bao gói 22

GMP 12: Bảo quản 24

PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ 25

7 Lò nướng tầng 35

8 Máy bao gói hút chân không 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi nhiều trong ao bè.

- Phân loại khoa học :

Giới (regnum) AnimaliaNgành (phylum) ChordataPhân ngành (subphylum) Vertebrata

Lớp (class) ActinopterygiiPhân lớp (subclass) NeopterygiiLiên bộ (superordo) Ostariophysi

Bộ (ordo) Siluriformes

Họ (familia) Pangasiidae

3 Hình thái bên ngoài:

- Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có đôi râu dài

- Vây ngực và vây lưng có một tia vây

4 Đặc điểm cấu tạo:

- Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và xương đỉnh

- Thân tương đối dài, đuôi dạng đuôi chẻ Miệng ở phía mõm, răng nhọn

- Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt tách rời

- Vây lưng có gai, viền sau gai có răng cưa nhỏ Vây hậu môn rất dài có 20÷30 tia vây, vây ngực có một gai cứng Vây bụng có thêm một gai mềm

5 Thành phần dinh dưỡng của cá tra :

GMP 2

GMP 11

Cắt tiết, rửa 1

Lạng daFillet, rửa 2

CánNướngĐịnh hình, rửa 3

Cân - Bao gói GMP

13

GMP 14GMP 10

GMP 15

PHẦN III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ

1 QUI TRÌNH:

- Cá được vận chuyển đến bến cá Công ty bằng ghe đục chuyên dùng để giữ cá cònsống Sau đó cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng vận chuyển đến khu tiếpnhận của Công ty

- Cá tra được cán bộ thu mua, QC lấy mẫu kiểm tra cảm quan về màu sắc, cỡ, loại,

ký sinh trùng QC kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp: không sử dụng kháng sinh cấm Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green/ Luecomalachite green, dưlượng kháng sinh hạn chế sử dụng (Tetracyline, Chlortetracyline,

Oxytetracyline…), không sử dụng thức ăn mốc cho cá nuôi tránh gây nên độc tố nấm Aflatoxin và dư lượng kim loại nặng… trước khi chuẩn bị thu hoạch

- QC tiếp tục kiểm tra chất lượng nguyên liệu, loại những con cá không đạt yêu cầu(chết, xây xát nặng…)

2 GIẢI THÍCH/ LÍ DO:

- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những lô nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu cầu

chất lượng theo tiêu chuẩn

- Cá tra được phân lô theo từng lô để kiểm soát hiệu quả nhất nguy cơ kháng sinh

không được phép sử dụng trong nuôi trồng và chế biến thủy sản Mỗi lô cá tra phải

- Các dụng cụ chứa đựng, thiết bị dùng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải

luôn duy trì trong tình trạng sạch sẽ

- Phương tiện và khu vực chứa đựng nguyên liệu để vận chuyển phải luôn duy trì

trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

- Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho

nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển

- Cá sống được vận chuyển từ ao, bể nuôi về công ty bằng ghe đục chuyên dùng và

phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.

- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.

 Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu :

QC tiếp nhận kiểm tra các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu như:

- Tờ khai xuất xứ nguyên liệu

- Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về kháng sinh hạn chế sử dụng

- Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm

- Giấy cam kết của nhà cung cấp sử hàm lượng Tetracylin 100ppb,Chlortetracyline 100pp, 100ppb, Oxytetracylinne 100 ppb và ngưng sửdụng kháng sinh trước 30 ngày thu hoạch.[1]

- Không có độc tố nấm Aflatoxin

- Thời gian tiếp nhận càng nhanh càng tốt Đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan: Cá phải còn sống, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da, không dị tật

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận

- Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này

- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy địnhnày.

- QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

.ngày tháng năm

Người phê duyệt

GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1

1 QUY TRÌNH:

- Lấy cá từ bồn chứa, cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp

mang cá) để cắt đứt yết

- Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn có chlorin ≤20ppm, ngâm khoảng 10- 15’

ở nhiệt độ thường ( 20- 25C), cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên vàđược phân phối cho băng tải fillet

- Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

- Cắt tiết và xả máu trong thân cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu và

thịt được trắng, tăng giá trị cảm quan

- Rửa làm sạch nhớt trên da, sạch máu, loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật

trên bề mặt

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Công nhân trong công đoạn này cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động

và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.

- Chỉ sử dụng và bảo quản chlorine đúng cách.

- Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn, cắt tiết, rửa 1 phải luôn duy trì

trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Máy rửa phải được bảo trì, kiểm tra, sửa chữa định kỳ.

- Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước chứa chlorine 

20ppm để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 15 phút ởnhiệt độ thường ( 20- 25C) tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu Mỗi

mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này

- Công nhân công đoạn cắt tiết, rửa 1 có trách nhiệm thực hiện đúng quy địnhnày

- QC công đoạn cắt tiết, rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạmnày.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công cắt tiết, rửa 1

ngày tháng năm Người phê duyệt

GMP 3: Fillet, rửa 2

1 QUY TRÌNH:

- Cá sau khi rửa được vớt lên fillet Dùng dao chuyên dùng fillet ra làm 2

mảnh, vết cắt phải thẳng, nhẵn, không được sót xương và sót thịt trong xương, tránh vỡ mật làm cho thịt cá vàng

- Sau khi fillet cá được cho vào máy để rửa lần 2, để rửa hết máu còn sót lại

Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường (20- 25C) có chứa chlorin ≤10ppm, tần suất thay nước 350- 400kg/ lần

- Thay nước sau mỗi lần rửa đảo trộn.

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

- Fillet nhằm loại bỏ những phần không cấu thành sản phẩm trong dây

chuyền chế biến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo quy trình

mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra các sản phẩm khác nhau

- Rửa nhằm làm sạch máu trên miếng fillet và các chất bẩn trên bề mặt miếng

cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Công nhân trong công đoạn fillet, rửa 2 phải được trang bị bảo hộ lao động

đầy đủ và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet.

- Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng trong công đoạn fillet, rửa 2 phải luôn duy trì

trong tìnhtrạng vệ sinh sạch sẽ

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng: Dao dùng để

fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa Thớt bằng nhựa 30 phút dừng lại dội thớt và bàn bằng nước chlorine nồng

độ 100-200ppm/1lần sau đó dội lại bằng nước sạch

- Chỉ sử dụng và bảo quản chlorine đúng cách.

- Phế liệu phải được để riêng sau đó vận chuyển ra ngoài theo đường riêng

 Bước 1 : Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải vàngược lại Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300, rạchmột đường từ trên xuống tới đuôi.

 Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá)

 Bước 3 : Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầmdao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương Tương tự cho bên còn lại

ta được hai miếng fillet cho một con cá

- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn

lại cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển rabên ngoài với tần suất không quá 30 phút/ lần

- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao

bằng nhựa Thớt bằng nhựa

- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước Không

làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet

- Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch để

nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máutrên miếng fillet

- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg.

- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.QC phụ trách tại công đoạn phải

kiểm tra cân sử dụng 2¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Công nhân công đoạn fillet, rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm

GMP4 : Lạng da

1 QUI TRÌNH:

- Sau khi rửa 2, miếng cá fillet được chuyển qua công đoạn lạng da

- Cho 2 công nhân đứng ở 2 bên máy lạng da, xếp từng miếng cá vào máy,đặt ngửa miếng cá fillet, phần da ở dưới tiếp xúc với mặt máy, phần bụng ởphía trên, đưa phần đuôi vào trước Sau khi lạng da miếng cá không bị phạmthịt và rách dè

- Quá trình thao tác thực hiện nhanh, rút ngắn thời gian tồn đọng trên dâychuyền sản xuất

- Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet

- Trong suốt giai đoạn này cá được duy trì ở nhiệt độ phòng ≤ 15℃ bằngnước đá vảy

2 GIẢI THÍCH :

- Lạng da nhằm mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet Tạo

điều kiện cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn Ngoài ra còn để loại dalàm sản phẩm tăng tính thẩm mỹ, đồng thời loại bỏ mối nguy VSV hiện hữutrên da cá, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Dụng cụ dùng trong lạng da phải là dụng cụ chuyên dùng Chỉ sử dụng

những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩncủa công ty

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.

- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại công ty.

- Công nhân làm việc tại công đoạn này phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ,

đúng quy cách và phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sảnphẩm

- Công nhân vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến.

- Lưỡi dao của máy dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không

gỉ

- Thực hiện từng miếng.

- Thao tác lạng da: Lạng da bằng máy

 Đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa nhanh miếngfillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thảlỏng tay.

 Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da chovào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ

 Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt

 Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet

- Công nhân phải thường xuyên vệ sinh máy 2h/lần trong công đoạn sản xuất

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên

- QC phụ trách ở công đoạn lạng da phải chịu trách nhiệm giám sát việc thựchiện qui phạm trên

- Công nhân ở công đoạn lạng da phải có trách nhiệm thực hiện đúng quiphạm trên

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày

Ngày tháng năm Người phê duyệt

GMP 5: Định hình, rửa 3

1 QUI TRÌNH

- Sau khi lạng da cá được cân thành mỗi rổ 5kg sau đó tiến hành chỉnh sửa.Đặt ngửa miếng cá lên thớt, dùng dao chuyên dùng lạng sạch phần mỡbụng, xương, da, vân trắng và phần thịt đỏ trên lưng, cắt bỏ lườn bụng.Thao tác nhẹ nhàng khéo léo, không được phạm vào phần thịt cá Đườngchính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là 0,5–1 cm

- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ phải được lấp nước đá phủ lên bề mặtđảm bảo nhiệt độ phòng ≤ 15 , thao tác thực hiện nhanh.℃

- Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được nhúng rửa qua bồn nước sạch,nhiệt độ nước ≤ 4 ℃

2 GIẢI THÍCH

- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp

đáp ứng yêu cầu khách hàng

- Làm tăng giá trị cảm quan.

- Rửa các miếng cá nhằm loại bỏ lớp màng nhầy bám xung quanh miếng cá

fillet, các mảnh vụn sản phẩm và giảm bớt VSV bám trên miếng cá fillet

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để

làm lạnh sản phẩm và nước rửa

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm

vệ sinh chuẩn của Công ty

- Dụng cụ dùng trong khu vực rửa 3 phải là dụng cụ chuyên dùng Chỉ sử

dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinhchuẩn của công ty

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi

tiếp xúc với sản phẩm

- Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa,

thớt bằng nhựa

- Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ

bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước.Nếu lấy phần mỡ bụng trước thìđặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân) Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng

- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen.

- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.

- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề

mặt để đảm bảo nhiệt độ phòng ≤ 15 ℃

- Thao tác rửa: đổ rổ bán thành phẩm vào thùng nước rửa 1, rửa nhẹ nhàng

sau đó vớt từng miếng cá qua thùng rửa 2, rồi vớt vào rổ và để ráo nướcchuyển sang công đoạn tiếp theo.Nhiệt độ hai bồn nước sạch ≤ 40C

- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.

- Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn định hình,rửa 3 có trách nhiệm thực hiện đúng quy

phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực

hiện quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn định hình,rửa 3.

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC

HUYỆN X, TỈNH Y

***

QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm :Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền GMP 6: Công đoạn soi ký sinh trùng.

- QC giám sát 30 phút/lần và xem đèn bàn soi, xem thao tác công nhân thực hiện vàlấy mẫu kiểm tra: 2-5 kg, thực hiện thao tác kiểm tra như công nhân

2 GIẢI THÍCH/ LÝ DO

- Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện

của KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, do đó cần phải loại bỏ

ký sinh trùng trong BTP không quá 3 bào nang / 1 kg

- Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không

có hình dạng nhất định

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúcvới bán thành phẩm

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

- Nguồn nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh

ánh sáng trên bàn soi để quan sát Nếu phát hiện có KST thì phải loại bỏ miếngfillet đó và cho vào rổ cá dạt để dưới nền, miếng nào không có KST thì chuyểnsang công đoạn sau Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.

 Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bànsoi 1 lần bằng nước sạch

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Công nhân công đoạn soi ký sinh trùng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC

HUYỆN X, TỈNH Y

***

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

GMP 7: Nướng

1 QUY TRÌNH.

- Làm chín thịt cá, làm biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính Protein tạo ra

những biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm

- Đưa bán thành phẩm đạt độ ẩm nhất định để tiêu diệt vi sinh vật.

2 GIẢI THÍCH.

- Cá sau khi nướng chín có màu vàng đẹp, không bị cháy biến màu, độ ẩm còn

khoảng 25%

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Môi trường xung quanh khu vực nướng phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Dụng cụ và thiết bị sấy phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.

- Công nhân công đoạn sấy sơ bộ phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ

lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Đảm bảo lò nướng phải hoạt động bình thường.

- Nhiệt độ nướng: 70 -1000C

- Thời gian nướng: 30 – 40 phút.

- Cá sau khi nướng không được cháy, không quá khô, độ ẩm còn khoảng 25%

4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Công nhân công đoạn nướng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này