Đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối với đề án huế kinh đô ẩm thực

Đánh giá của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống về tầm quan trọng của các yếu tố trong việc phát triển kinh đô ẩm thực ...44 CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM TĂNG CƯỜNG SỰ THAM GIA CỦ

Trong quá trình thực tập và hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp, ngoài việc tự nghiên cứu tìm tòi, tôi đã nhận được sự hỗ trợ hướng dẫn của trường, của thầy cô và bạn bè, cùng sự giúp đỡ của các đại diện của cơ sở kinh doanh ẩm thực cho cuộc phỏng vấn

Lời cảm ơn đầu tiên tôi xin được gửi tới Ban Giám Hiệu cùng quý thầy cô giáo trong Khoa

Du Lịch – Đại học Huế đã truyền đạt những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian tôi học tập và thực tập tại trường.

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thạc sĩ Nguyễn Thị Thanh Nga là giáo viên trực tiếp hướng dẫn tôi Sự tận tình hướng dẫn của cô đã góp phần rất lớn để tôi có thể hoàn thành chuyên đề này.

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp.

Tuy nhiên do hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như kinh nghiệm nên trong quá trình thực hiện đề tài, tôi không tránh khỏi một số hạn chế và thiếu sót Chính vì thế, tôi hy vọng quý thầy cô và các bạn thông cảm cũng như góp

ý để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn !

Huế, tháng 6 năm 2020

Sinh viên thực hiện Đặng Thị Hà

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu thu thập

và kết quá phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đềtài nghiên cứu khoa học nào

Huế, tháng 06 năm 2020

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Hà

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ vii

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

4 Phương pháp nghiên cứu 3

5 Kết cấu của đề tài 4

PHẦN II: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 5

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 5

A CƠ SỞ LÝ LUẬN 5

1 Lý thuyết về ẩm thực 5

1.1 Khái niệm ẩm thực 5

1.2 Khái niệm về du lịch ẩm thực 6

1.3 Phân loại ẩm thực 6

2 Lý thuyết về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 7

2.1 Khái niệm về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 7

2.2 Phân loại các cơ sở dịch vụ ăn uống 8

2.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 10

2.3.1 Đặc điểm về kinh doanh ăn uống 10

2.3.2 Đặc điểm về lao động 10

2.3.3 Đặc điểm về đối tượng phục vụ 11

2.3.4 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất 11

2.3.5 Đặc điểm về môi trường phục vụ 11

3 Lý thuyết về thương hiệu 11

3.1 Khái niệm về thương hiệu 11

3.2 Các thành phần của thương hiệu 12

3.3 Đặc điểm của thương hiệu 13

3.4 Vai trò của thương hiệu 14

B CƠ SỞ THỰC TIỄN 15

2.1 Tổng quan tài liệu nghiên cứu trong và ngoài nước 15

2.2 Sự phát triển du lịch ẩm thực tại Việt Nam 17

CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ SỰ ỦNG HỘ CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG ĐỐI VỚI ĐỀ ÁN HUẾ - KINH ĐÔ ẨM THỰC 19

1 Giới thiệu chung về ẩm thực xứ Huế 19

1.1 Hương vị món ăn xứ Huế 19

1.2 Phong cách ẩm thực Huế 20

1.3 Các loại hình ẩm thực đặc trưng của Huế 22

1.3.1 Ẩm thực cung đình 22

1.3.2 Ẩm thực dân gian 23

1.3.3 Ẩm thực chay 24

1.4 Một số món ăn tiêu biểu của ẩm thực Huế 25

2 Kết quả hoạt động du lịch Huế giai đoạn 2016-2019 27

3 Hoạt động du lịch ẩm thực tại Huế 29

3.1 Chương trình du lịch ẩm thực tại Huế 29

3.2 Một số sự kiện ẩm thực tại Huế 31

3.2.1 Lễ hội ẩm thực Huế năm 2017 31

3.2.2 Liên hoan Ẩm thực quốc tế – Huế 2018 31

3.2.3 Lễ hội Ẩm thực chay Huế năm 2019 32

4 Kết quả khảo sát cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Huế 33

4.1 Thông tin mẫu điều tra 33

4.1.1 Thông tin về số phiếu điều tra 33

4.1.2 Đặc điểm của đối tượng điều tra 34

4.1.3 Thông tin về kinh doanh nhà hàng/quán ăn 35

4.2 Đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối

với đề án Huế - Kinh đô ẩm thực 39

4.2.1 Kiểm định độ tin cậy của thang đo bằng hệ số Cronbach’s Alpha .39

4.2.2 Đánh giá của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống về mức độ quan trọng của các hoạt động thúc đẩy xây dựng và phát triển thương hiệu “Huế - kinh đô ẩm thực” 40

4.2.3 Đánh giá của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống về tầm quan trọng của các yếu tố trong việc phát triển kinh đô ẩm thực 44

CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM TĂNG CƯỜNG SỰ THAM GIA CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG VIỆC XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN 47

1 Định hướng phát triển du lịch ẩm thực tại Huế 47

2 Giải pháp 47

2.1 Giải pháp chung 47

2.2 Giải pháp cụ thể 48

2.2.1 Giải pháp tăng cường các hoạt động nghiên cứu du lịch ẩm thực .48

2.2.2 Giải pháp tăng cường các hoạt động xây dựng thương hiệu kinh đô ẩm thực 49

2.2.3 Giải pháp tổ chức quản lý các sự kiện lễ hội ẩm thực 49

2.2.4 Giải pháp đào tạo nguồn nhân lực phục vụ du lịch 50

PHẦN III : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

1 Kết luận 51

2 Kiến nghị 52

2.1 Đối với Sở Du lịch Tỉnh Thừa Thiên Huế cùng các ban ngành có liên quan 52

2.2 Đối với chính quyền địa phương 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Kết quả hoạt động du lịch Thừa Thiên Huế giai đoạn 2016-2019

27Bảng 2.2 Cơ cấu mẫu điều tra đại diện của cơ sở kinh doanh ăn uống 34Bảng 2.3 Kiểm định độ tin cậy thang đo bằng hệ số Cronbach’s Alpha về

đánh giá sự ủng hộ việc xây dựng kinh đô ẩm thực 39Bảng 2.4 Mức độ quan trọng của các hoạt động thúc đẩy phát triển kinh đô

ẩm thực 40Bảng 2.5 Kiểm định sự khác biệt giữa các nhóm doanh nghiệp theo các tiêu chí

42Bảng 2.6 Mức độ quan trọng của các yếu tố phát triển thương hiệu “Huế-

kinh đô ẩm thực” 44Bảng 2.7 Kiểm định sự khác biệt giữa các nhóm doanh nghiệp với các yếu tố 45

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 2.1 Thời gian kinh doanh nhà hàng/quán ăn 35

Biểu đồ 2.2 Nhà hàng chủ yếu phục vụ ẩm thực 35

Biểu đồ 2.3 Đối tượng khách phục vụ chủ yếu 36

Biểu đồ 2.4 Hình thức quảng cáo qua các kênh thông tin 36

Biểu đồ 2.5 Doanh nghiệp ưu tiên phát triển các loại hình ẩm thực 37

Biểu đồ 2.6 Mức độ ủng hộ việc xây dựng kinh đô ẩm thực 38

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Lý do chọn đề tài

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc

và quốc gia ngày càng tăng Nhu cầu của con người không chỉ là “ăn no, mặcấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp” Biết hưởng thụ và tận hưởng tất cảnhững gì hiện đại và tiên tiến nhất Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhucầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực gópphần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựnghình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn,

ẩm thực còn đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gianày với quốc gia khác Bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo của hương vị và nghệthuật chế biến tinh tế của từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèmvới tên thương hiệu của mỗi quốc gia

Đến với ẩm thực miền Trung, ta không thể không nhắc tới ẩm thực của

Xứ Huế mộng mơ và cổ kính Huế trải qua hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ ChúaNguyễn Đàng Trong và Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cảnước đã tạo nên Di sản văn hóa thế giới Món ngon xứ Huế là món ngon Chămxưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cung đình

do giao lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành… từ kinh đô mộtthuở nay trở thành Cố đô, Huế đang thừa hưởng, lưu giữ nhiều giá trị di sản vănhóa quý giá của dân tộc; trong đó có ẩm thực, được xem là di sản phong phú và

là nền văn hóa ẩm thực tinh tế bậc nhất Việt Nam Ẩm thực Huế là kết tinh củaquá trình sáng tạo bởi nhiều thế hệ, đã để lại cho vùng đất Cố đô 1.700 món ăn từcung đình đến dân gian, trong tổng số khoảng 2.400 món ăn của cả Việt Nam

Đối với người Huế ẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổtruyền, sâu sắc Trước bối cảnh và xu hướng cạnh tranh của các điểm đến, Huếcần nhanh chóng có kế hoạch gìn giữ, phát huy tinh hoa ẩm thực đúng như giá trịvốn có, biến từ thương hiệu văn hóa thành một thương hiệu du lịch có vị thế, cósức hấp dẫn mạnh mẽ đối với du khách Với mong muốn giới thiệu, nâng cao

hình ảnh của Ẩm thực Huế đến với du khách trong và ngoài nước Đồng thời vậnđộng và thu hút được sự tham gia của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uốngtrong việc xây dựng và phát triển giá trị văn hóa ẩm thực Huế, góp phần nâng caohiệu quả xã hội và hiệu quả kinh tế của ngành du lịch địa phương tôi đã lựa chọn

đề tài “Đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối

với đề án Huế- Kinh đô ẩm thực” làm đề tài chuyên đề tốt nghiệp của mình

2 Mục tiêu nghiên cứu

2.1 Mục tiêu tổng quát

- Đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối với

đề án Huế - Kinh đô ẩm thực, từ đó đưa ra các giải pháp, kiến nghị nhằm thúcđẩy, phát triển ẩm thực Huế

2.2 Mục tiêu cụ thể

- Hệ thống hóa các vấn đề lý luận và thực tiễn về sự ủng hộ của các cơ sở

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối với việc xây dựng kinh đô ẩm thực

- Phân tích đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uốngđối với đề án Huế- Kinh đô ẩm thực

- Đề xuất một số giải pháp nhằm tăng cường sự tham gia của các cơ sở kinhdoanh dịch vụ ăn uống trong việc xây dựng và phát triển thương hiệu “Huế-kinh

đô ẩm thực”

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu mà đề tài hướng tới đó là đại diện của các cơ sở sởkinh doanh dịch vụ ăn uống ở thành phố Huế

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Về nội dung: Đề tài chú trọng nghiên cứu việc đánh giá sự ủng hộ của các

cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối với đề án Huế- Kinh đô ẩm thực

- Về không gian: Các nhà hàng, quán ăn ở Huế

- Về thời gian: Từ tháng 01/2020 đến tháng 05/2020

4 Phương pháp nghiên cứu

4.1 Phương pháp thu thập số liệu

- Thu thập số liệu thứ cấp:

 Tiến hành thu thập, tổng hợp, hệ thống hóa, khái quát hóa các nguồn tàiliệu lí luận và thực tiễn có được từ internet, sách báo, Sở Du Lịch TỉnhThừa Thiên Huế

- Thu thập số liệu sơ cấp:

 Thu thập số liệu qua việc điều tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

ở Huế

 Phương pháp chọn mẫu: Chọn mẫu ngẫu nhiên đơn giản thông qua việcphát bảng hỏi ngẫu nhiên cho đại diện các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trênđịa bàn thành phố Huế

 Công thức phân tích quy mô mẫu của Linus Yamane:

E: độ sai lệch Chọn khoảng tin cậy là 90% nên mức độ sai lệch e = 0,1

- Ta chọn khoảng tin cậy là 90% nên mức độ sai lệch e= 0.1 Kết quả:

n =98/(1+98*0.1^2)= 49,49

 với N=98

- Để dự phòng trường hợp bảng hỏi bị bỏ nhỡ hoặc không hợp lệ cũng như

để đảm bảo tính đại diện của mẫu, số lượng bảng hỏi được phát ra là 60 bảng

- Số lượng bảng hỏi thu về là 60 bảng Sau khi làm sạch dữ liệu thì số lượngbảng hỏi hợp lệ dùng để xử lý SPSS là 50 bảng hỏi

Nghiên cứu đã được thực hiện với một quy mô mẫu là 50 đại diện của cơ sởkinh doanh dịch vụ ăn uống

4.2 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

Sử dụng phần mềm SPSS 20.0 để phân tích xử lý số liệu điều tra Baogồm:

- Thống kê mô tả là tập hợp tất cả các phương pháp đo lường, mô tả và trìnhbày số liệu Dùng phương pháp tần suất (Frequency), phần trăm (Percent),giá trị trung bình (Mean)

- Phương pháp kiểm định độ tin cậy của các thang đo:

Dùng thang đo Likert 5 mức độ (1 Rất không quan trọng, 2.Không quantrọng, 3.Bình thường, 4 Quan trọng, 5 Rất quan trọng) để đo lường mức độ ủng

hộ của các cơ sở sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đối với thương hiệu “Huế- Kinh

đô ẩm thực” Sử dụng kỹ thuật One – Way ANOVA (phân tích phương sai mộtyếu tố) đối với các nhóm kiểm định có phương sai đồng đều (sig>0.05) để sosánh sự đánh giá của các nhóm giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp khác nhau

5 Kết cấu của đề tài

Kết cấu của đề tài gồm 3 phần chính:

Phần I: Đặt vấn đề

Phần II: Nội dung và kết quả nghiên cứu

Chương 1: Đưa ra cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn của đề tài

Chương 2: Phân tích, đánh giá sự ủng hộ của các cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn uống đối với đề án Huế - Kinh đô ẩm thực

Chương 3: Đưa ra những giải pháp và đề xuất nhằm tăng cường sự tham giacủa các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong việc xây dựng và phát triểnthương hiệu” Huế - Kinh đô ẩm thực”

Phần III: Kết luận và kiến nghị

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

PHẦN II: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

A CƠ SỞ LÝ LUẬN

1 Lý thuyết về ẩm thực

1.1 Khái niệm ẩm thực

Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn,

nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống

và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắnliền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền vănhóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵntại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Mở rộng ra thì ẩmthực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tậptục, thói quen Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cảmặt "văn hóa tinh thần"

Theo tác giả Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ,thì từ “ăn” trong tiếng việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phongphú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điển tiếng việt có liên quan đến

“ăn” Sở dĩ từ ăn chiếm vị trí lớn ngôn ngữ và tư duy người việt vì từ xưa đếnđến đầu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp

do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “có thực mới vực mới vực đượcđạo”, “dĩ thực vi tiên” Bên cạnh ăn thì uống không chiếm vị trí quan trọng trongngôn ngữ Việt Nam Ngoài nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống”trong từ ghép “ăn uống”có nghĩa là uống rượu

Ẩm thực là chế biến đồ ăn thức uống có đủ dinh dưỡng, đủ năng lượng và

có sức hấp dẫn đối với nhiều đối tượng khác nhau Đặc biệt trong tình trạng hiệnnay, ẩm thực phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng từđồng ruộng đến bàn ăn Như vậy, ẩm thực vừa có tính nghệ thuật, vừa có tínhvăn hóa và vừa mang tính xã hội (Theo Tạp chí Khoa học Đại học Văn Lang)

1.2 Khái niệm về du lịch ẩm thực

Wilbur Zelinsky (1985), đã dùng thuật ngữ “Gastronomic Tourism” với ýnghĩa là du lịch trải nghiệm ẩm thực Lucy M Long (1998), Long đưa ra thuậtngữ “Culinary Tourism” để chỉ hình thức du lịch khám phá ẩm thực, đi sâu vàochế biến thực phẩm Colin Michael Hall & Richard Michell (2001), sử dụngthuật ngữ “Food Tourism” để chỉ hình thức du lịch tiếp xúc với người chế biếnthực phẩm, tham gia lễ hội ẩm thực, thưởng thức đồ ăn, thức uống đặc sản củađịa phương Ontario Culinary Tourism Alliance (OCTA)(2015) lại dùng thuậtngữ “Food” với ý nghĩa du lịch tìm hiểu, đánh giá ẩm thực có tính văn hóa củađịa phương hay dân tộc Do đó, du lịch ẩm thực là loại hình du lịch tổ chức vàhướng dẫn du khách đến các điểm du lịch để tìm hiểu, thưởng thức, trải nghiệm

đồ ăn, thức uống có tính nghệ thuật và văn hóa đặc thù của địa phương, vùngmiền, quốc gia Thuật ngữ “Food Tourism” có thể được sử dụng để chỉ loại hình

du lịch ẩm thực

1.3 Phân loại ẩm thực

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên

lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trênđất nước Việt Nam Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Namvẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biếntrong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộngđồng người Việt.Ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc

dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng

Ẩm thực miền Bắc đặc trưng với khẩu vị mặn mà, đậm đà, thường khôngđậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nướcmắm loãng, mắm tôm…và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nôngnghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn vớinguyên liệu chính là thịt, cá Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời,cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam vớinhững món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốnThanh Trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Ẩm thực miền Nam, có thiên hướng hảo vị chua ngọt, đây là nơi chịu ảnhhưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm làthường cho thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa).Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bòhóc, mắm ba khía ) Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn

và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với nhữngmón ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặcsản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậuxanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui

Ẩm thực miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chấtđặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ

ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên vềmàu đỏ và nâu sậm Các tỉnh mắm ruốc Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từphong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày.Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lạiđòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đadạng với trong nhiều món khác nhau

2 Lý thuyết về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

2.1 Khái niệm về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Ăn và uống là một trong những nhu cầu cơ bản nhất của con người Vì vậy,việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách du lịch là một trong những hoạt độngkinh doanh chủ yếu của ngành công nghiệp du lịch Tham gia cung cấp ăn uốngtrong du lịch có các loại hình như nhà hàng, các quán bar, quán cà phê, tồn tạiđộc lập hoặc có thể là bộ phận trong các khách sạn, trên máy bay, tàu hoả Hiệnnay, ở nước ta chưa có quy định cụ thể về phân loại nhà hàng Nhưng trong thực

tế, ở nước ta và các nước khác, các loại nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ănuống phục vụ khách du lịch thường là các nhà hàng cao cấp, nhà hàng Buffet,nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh, nhà hàng gia đình, caíéteria, coffee shop,

Dịch vụ ăn uống theo hệ thống ngành kinh tế của Việt Nam được thủtướng chính phủ quy định ngày 23/01/2007 với mã số 56 được hiểu “ Cung cấp

dịch vụ ăn uống cho khách hàng tại chỗ trong đó khách hàng được phục vụ hoặc

tự phục vụ khách hàng mua đồ ăn uống mang về hoặc khách hàng đứng ăn tạinơi bán

Dịch vụ ăn uống là kinh doanh cung cấp dịch vụ ăn uống tại một địa điểm

xa xôi hoặc một địa điểm như khách sạn, bệnh viện, quán rượu, máy bay, tàu dulịch, công viên, địa điểm quay phim hoặc studio, địa điểm giải trí hoặc địa điểm

2.2 Phân loại các cơ sở dịch vụ ăn uống

Ăn và uống là một trong những nhu cầu cơ bản nhất của con người Vì vậy,việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách du lịch là một trong những hoạt độngkinh doanh chủ yếu của ngành công nghiệp du lịch Tham gia cung cấp ăn uốngtrong du lịch có các loại hình như nhà hàng, các quán bar, quán cà phê, tồn tạiđộc lập hoặc có thể là bộ phận trong các khách sạn, trên máy bay, tàu hoả Hiệnnay, ở nước ta chưa có quy định cụ thể về phân loại nhà hàng Nhưng trong thực

tế, ở nước ta và các nước khác, các loại nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uốngphục vụ khách du lịch thường là các nhà hàng cao cấp, nhà hàng Buffet, nhà hàngđặc sản, nhà hàng ăn nhanh, nhà hàng gia đình, caíéteria, coffee shop,

 Nhà hàng gia đình

Đây là loại hình nhà hàng do gia đình quản lý và phục vụ theo phong cách truyềnthống của gia đình, nhà hàng có thể đồng thời là nhà ở của gia đình Món ăn ởđây khá độc đáo nhưng có tính truyền thống, khá phong phú, trang thiết bị tươngđối đơn giản, thời gian phục vụ ngắn, nhân viên phục vụ chủ yếu là các thànhviên trong gia đình

 Coffee Shop

Theo đúng nghĩa, loại hình này thường phục vụ các món ăn chế biến đơn giản,món ăn nhẹ, món điểm tâm, các loại bánh ngọt, sandwich, vòng quay chỗ ngồi

lốn, ứng thiết tương đối đơn giản, giá rẻ Quy mô của nó không lớn, có ít nhânviên phục vụ Coffee Shop thường được bố trí tại siêu thị, sân bay, toà nhà có vănphòng cho thuê; khu dân cư tập trung

 Caféteria

Món ăn khá phong phú khách tự chọn món ăn, đồ uống theo nhu cầu và tự phục

vụ mình sau khi đã thanh toán các khoản đã chọn Được bố trí tại các trục đườnglớn, gần các siêu thị, khu văn phòng tập trung

 Nhà hàng Buffet

Nhà hàng này thường được đặt tại các khách sạn, trung tâm hội nghị Món ăn củanhà hàng buffet rất phong phú, cao cấp, được trình bày đẹp; khách phải trả mộtmức giá cố định cho một bữa ăn và ăn theo tuỳ thích của từng người Loại hìnhnhà hàng này chủ yếu phục vụ cho nhóm khách thương nhân, khách hội nghị,khách có mức chi tiêu cao Trong nhà hàng này thường có các quầy rượu

 Nhà hàng đặc sản

Nhà hàng đặc sản phục vụ các mộn ăn truyền thống, sử dụng nguyên liệu đặctrưng tươi mới của địa phương (nhà hàng hải sản, dê, bò ), thường được bố trítại nơi có nguồn cung cấp nguyên liệu chính để chế biến các món ăn đặc sản, cócảnh quan đẹp Kiến trúc, cách trang trí nhà hàng mang đặc trưng văn hóa củavùng và đặc trưng của nhà hàng Thực đơn của nhà hàng gồm các món ăn, đồuống được chế biến theo phương pháp truyền thống của vùng

2.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

2.3.1 Đặc điểm về kinh doanh ăn uống

- Sản phẩm của nhà hàng không thể lưu kho, lưu bãi, không thể đem đến nơikhác quảng cáo hoặc tiêu thụ mà chỉ có thể sản xuất ra tiêu dùng ngay tại chỗ

- Sản phẩm của khách sạn rất đa dạng, tổng hợp có các dạng vật chất và phivật chất, có loại do kinh doanh sản xuất ra và có loại chuyên bán nhưng kháchsạn là khâu phục vụ trực tiếp, là điểm kết của quá trình đi du lịch nên trong kháchsạn có những loại hàng hoá khác nhau thoả mãn nhu cầu của khách du lịch, làkhâu phục vụ trực tiếp cho khách nên khách sạn chịu trách nhiệm về chất lượngsản phẩm mình bán ra dù rằng không phải do mình sản xuất

Hoạt động đảm bảo mục đích chuyến đi mang lại cho khách một cảm giácthoải mái thú vị để từ đây du khách sẽ không cảm thấy nhàm chán và họ sẽ trở lạivới khách sạn của mình vào những lần sau

- Nhà hàng là nơi được trang bị đầy đủ các thiết bị tiện nghi sử dụng đồng

bộ và hợp lý

- Sản phẩm của nhà hàng phải đa dạng và phong phú, không ấn định về sốlượng sản phẩm bán ra cũng như là chủng loại tuỳ theo khả năng của nhà hàng cóthể ấn định chủng loại sản phẩm

- Tính không đồng nhất của sản phẩm và dịch vụ cung ứng do ngoại cảnhtác động:

+ Thứ nhất: nhân viên tiếp xúc

+ Thứ hai: do đầu bếp

+ Thứ ba: do chính bản thân khách hàng

2.3.2 Đặc điểm về lao động

- Phần lớn nhân viên phục vụ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng

- Lao động trong nhà hàng phải có chuyên môn cao

- Các bộ phận đảm nhận chức vụ và công việc khác nhau không thể thay thếcho nhau

- Đội ngũ độ tuổi lao động trong nhà hàng tương đối trẻ, có tính chuyênmôn nghiệp vụ cao

2.3.3 Đặc điểm về đối tượng phục vụ

- Đối tượng phục vụ của nhà hàng có nhiều loại, mỗi một khách hàng cómột đặc điểm tâm sinh lý, khẩu vị ăn uống trình độ văn hoá đơn vị xã hội khácnhau Do đó để phục vụ tốt khách hàng nhân viên phải tiến hành tìm hiểu thóiquen, tập quán cũng như khẩu vị ăn uống của khách hàng để phục vụ cho phùhợp

2.3.4 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất

- Tuỳ theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng mà thiết kế kiểu khác nhau,việc trang trí nội thất, trang thiết bị sẽ làm tăng vẻ sang trọng, không gian thoáng

và hình ảnh đẹp giúp khách thấy ngon miệng khi dùng bữa

+ Kiến trúc kiểu hiện đại: Phục vụ với tiệc ăn nhanh, chuyên phục vụ đồ uống.+ Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành phố hoặc nhà hàng trongkhách sạn cao hạng

+ Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu, kiến trúc lâu đời, thành quáchphong kiến

+ Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặcbìa rừng

+ Kiểu nước ngoài: Theo kiểu Anh, Pháp, Đức, Trung quốc…

2.3.5 Đặc điểm về môi trường phục vụ

- Lao động trong nhà hàng đòi hỏi phải có tính chuyên nghiệp cao, phảituân thủ những quy định một cách nghiêm ngặt

- Sự trung thực có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu quan trọng của môitrường của mỗi người phục vụ, tránh sự nhầm lẫn, có tính chuyên môn cao trongcông việc

3 Lý thuyết về thương hiệu

3.1 Khái niệm về thương hiệu

Thương hiệu là một tập hợp những cảm nhận của khách hàng về một công

ty, một sản phẩm hay dịch vụ với đầy đủ các khía cạnh: mô tả nhận diện (brandidentities), giá trị (brand values), thuộc tính (brand attributes), cá tính (brand

personality) thương hiệu ràng buộc với người tiêu dùng qua mối quan hệ thươnghiệu-người tiêu dùng (brand-consumers relationship).

- Theo định nghĩa của Hiệp hội Marketing Hoa Kỳ:

“Thương hiệu là một cái tên, một từ ngữ, một dấu hiệu, một biểu tượng,một hình vẽ hay tổng thể các yếu tố kể trên nhằm xác định một sản phẩm haymột dịch vụ của một (hay một nhóm) sản phẩm hay dịch vụ của một (một nhóm)người bán và phân biệt các sản phẩm (dịch vụ) đó với các đối thủ cạnh tranh”

- Định nghĩa của tổ chức sở hữu trí tuệ thế giới (W/PO):

“Thương hiệu là một dấu hiệu (hữu hình và vô hình) đặc biệt để nhận biếtmột sản phẩm hàng hoá hay một dịch vụ nào đó được sản xuất hay được cungcấp bởi một cá nhân hay một tổ chức Đối với doanh nghiệp, thương hiệu là kháiniệm trong người tiêu dùng về sản phẩm, dịch vụ với dấu hiệu của doanh nghiệpgắn lên bề mặt sản phẩm dịch vụ nhằm khẳng định chất lượng và xuất xứ.Thương hiệu là một tài sản vô hình quan trọng và đối với các doanh nghiệp lớn,giá trị thương hiệu của doanh nghiệp chiếm một phần đáng kể trong tổng giá trịcủa doanh nghiệp

3.2 Các thành phần của thương hiệu

- Thành phần chức năng

Thành phần này bao gồm các yếu tố có mục đích cung cấp lợi ích chứcnăng cho khách hàng của thương hiệu Nó chính là sản phẩm gồm các thuộc tínhnhư: công dụng sản phẩm, các đặc trưng bổ sung, chất lượng sản phẩm

- Thành phần cảm xúc

Thành phần này bao gồm các yếu tố giá trị mang tính biểu tượng nhằm tạocho khách hàng những lợi ích về tâm lý Các yếu tố này có thể là nhãn hiệu hànghoá (gồm nhãn hiệu dịch vụ), hoặc nhãn hiệu tập thể, nhãn hiệu chứng nhận hoặctên thương mại, hoặc chỉ dẫn địa lý (gồm tên gọi xuất xứ, hàng hoá) Trong đó:

hoặc hình vẽ, hình khối (3 chiều) hoặc sự kết hợp giữa các yếu tố này Nhãn hiệuhàng hoá được hiểu bao gồm cả nhãn hiệu dịch vụ.

Nhãn hiệu tập thể: là dấu hiệu dùng để phân biệt sản phẩm hoặc dịch vụ củacác thành viên thuộc một hiệp hội với sản phẩm hoặc dịch vụ của các cơ sởkhông phải là thành viên

Nhãn hiệu chứng nhận: là loại nhãn hiệu dùng để chỉ rằng sản phẩm hoặcdịch vụ mang nhãn hiệu đó đã được chủ nhãn hiệu chứng nhận về xuất xứ địa lý,vật liệu sản xuất ra sản phẩm phương pháp sản xuất sản phẩm, tiêu chuẩn thựchiện dịch vụ chất lượng chính xác, hoặc các phẩm chất khác

- Tên thương mại

Là tên gọi của tổ chức, cá nhân dùng trong hoạt động sản xuất kinh doanh

Có khả năng phân biệt chủ thể kinh doanh mang tên gọi đó với các chủ thể kháctrong cùng lĩnh vực kinh doanh Việc làm cho khách hàng để ý và nhớ lâu tênthương mại là điều vô cùng quan trọng trong việc kinh doanh sản phẩm

- Chỉ dẫn địa lý và tên gọi xuất xứ hàng hoá

Chỉ dẫn địa lý là những từ, tên gọi, dấu hiệu, biểu tượng hình ảnh chỉ rarằng sản phẩm đó có nguồn gốc tại quốc gia, vùng, lãnh thổ hoặc địa phương màđặc trưng về chất lượng uy tín, danh tiếng hoặc các đặc tính khác của loại hànghoá này có được chủ yếu do nguồn gốc địa lý tạo nên

Tên gọi xuất xứ hàng hoá là tên địa lý của nước, địa phương dùng để chỉxuất xứ của mặt hàng từ nước, địa phương đó với điều kiện những mặt hàng này

có các tính chất, chất lượng đặc thù dựa trên các điều kiện địa lý độc đáo, ưu việt,bao gồm yếu tố tự nhiên, con người hoặc kết hợp cả hai yếu tố đó

3.3 Đặc điểm của thương hiệu

- Thương hiệu là loại tài sản vô hình, có giá trị ban đầu bằng không Giá trịcủa nó được hình thành dần dần do sự đầu tư vào chất lượng sản phẩm và cácphương tiện quảng cáo

- Thương hiệu là tài sản thuộc sở hữu của doanh nghiệp nhưng lại ngoàiphạm vi doanh nghiệp và tồn tại trong tâm trí người tiêu dùng

- Thương hiệu được hình thành dần qua thời gian nhờ nhận thức của người tiêudùng khi họ sử dụng sản phẩm của những nhãn hiệu được yêu thích, tiếp xúc với hệthống các nhà phân phối và qua quá trình tiếp nhận những thông tin về sản phẩm.

- Thương hiệu là tài sản có giá trị tiềm năng, không bị mất đi cùng sự thua

lỗ của công ty

3.4 Vai trò của thương hiệu

Đối với doanh nghiệp

Thương hiệu mang lại những lợi ích cho doanh nghiệp: Khi một thươnghiệu đã được khách hàng chấp nhận, nó sẽ mang lại cho doanh nghiệp những lợiích đích thực dễ nhận thấy Đó là khả năng tiếp cận thị trường dễ dàng và sâurộng hơn ngay cả khi đó là một chủng loại hàng hóa mới (ví dụ như Wave, @thuộc sản phẩm của Honda…); tạo ra cơ hội thâm nhập và chiếm lĩnh thị trườngđối với các thương hiệu mạnh

Thu hút đầu tư: Thương hiệu nổi tiếng không chỉ tạo ra những lợi thế nhấtđịnh cho doanh nghiệp trong quá trình bán hàng và cung cấp dịch vụ, mà còn tạođiều kiện và như là một sự đảm bảo thu hút đầu tư và gia tăng các quan hệ bánhàng Khi đã mang thương hiệu nổi tiếng, các nhà đầu tư sẽ không còn e ngại khiđầu tư vào doanh nghiệp và cổ phiếu của doanh nghiệp Điều này sẽ tạo ra môitrường thuận lợi cho doanh nghiệp trong kinh doanh, góp phần giảm giá thànhsản phẩm và nâng cao sức cạnh tranh của hàng hóa và doanh nghiệp

Thương hiệu là tài sản vô hình và có giá trị của doanh nghiệp: thương hiệu

là tài sản của doanh nghiệp, nó là tổng hợp của rất nhiều yếu tố, những thành quả

mà doanh nghiệp tạo dựng được trong suốt quá trình hoạt động của mình Chính

sự nổi tiếng của thương hiệu như là một đảm bảo cho lợi nhuận tiềm năng củadoanh nghiệp (Ví dụ trước đây nhiều doanh nghiệp thường không để ý đếnthương hiệu, vì vậy khi biết lập đoàn Elida mua lại thương hiệu P/S với giá 5triệu USD trong khi giá trị tài sản cố định và lưu động của công ty ước chỉ trêndưới 1 triệu USD, nhiều doanh nghiệp Việt Nam đã nhận thấy giá trị của thươnghiệu và giá trị này thật khó ước tính)

Đối với người tiêu dùng

Thương hiệu giúp người tiêu dùng phân biệt nhanh chóng hàng hóa cầnmua trong muôn vàn các hàng hóa cùng loại khác, góp phần xác định đượcnguồn gốc xuất xứ của hàng hóa Mỗi hàng hóa do một nhà cung cấp khác nhau

sẽ mang một tên gọi hay các dấu hiệu khác nhau, vì thế thông qua thương hiệungười tiêu dùng có thể nhận dạng dễ dàng hàng hóa hoặc dịch vụ của từng nhàcung cấp Có một thực tế là người tiêu dùng luôn quan tâm đến công dụng lợi íchđích thực mà hàng hóa, dịch vụ mang lại cho họ, nhưng khi cần phải lựa chọnhàng hóa, dịch vụ thì hầu hết người tiêu dùng lại luôn để ý đến thương hiệu, xemxét hàng hóa hoặc dịch vụ đó của nhà cung cấp nào, uy tín hoặc thông điệp mà

họ mang lại đến là gì, những người tiêu dùng khác có quan tâm và để ý đến hànghóa mang thương hiệu đó không

Thương hiệu góp phần tạo ra một giá trị cá nhân cho người tiêu dùng, mộtcảm giác sang trọng và được tôn vinh Thực tế, một thương hiệu nổi tiếng sẽmang đến cho khách hàng một giá trị cá nhân nào đó trong cộng đồng, nó làmcho người tiêu dùng có cảm giác được sang trọng hơn, nổi bật hơn, có đẳng cấphơn và được tôn vinh khi tiêu dùng hàng hóa mang thương hiệu đó

Thương hiệu tạo một tâm lý yên tâm về chất lượng, giảm thiểu rủi ro trongtiêu dùng Khi người tiêu dùng lựa chọn một thương hiệu, tức là họ đã gửi gắmniềm tin vào thương hiệu đó Họ hoàn toàn yên tâm về chất lượng hàng hóa,những dịch vụ đi kèm và thái độ cư xử của nhà cung cấp với các sự cố xảy ra đốivới hàng hóa, dịch vụ

B CƠ SỞ THỰC TIỄN

2.1 Tổng quan tài liệu nghiên cứu trong và ngoài nước

Việt Nam là quốc gia có nền ẩm thực phong phú, độc đáo và có ý kiến chorằng, cùng với Trung Hoa và Pháp, ẩm thực Việt Nam là một trong ba nền ẩmthực được ưa chuộng trên thế giới (Trần Quốc Vượng, 1997) Hai thập kỷ qua làthời kỳ phát triển các nghiên cứu về ẩm thực và thực hành ẩm thực gắn với dulịch ở nước ta: có nhiều luận án tiến sĩ, luận văn thạc sĩ về ẩm thực; nhiều hộithảo, xuất bản phẩm về ẩm thực (Vương Xuân Tình, 2004; Ma Ngọc Dung,

2007; Ngô Đức Thịnh, 2010; Nguyễn Thị Bảy, Trần Quốc Vượng, 2010); nhiềutrang web giới thiệu về món ăn, đồ uống đặc sắc của vùng miền; nhiều tour dulịch gắn với ẩm thực được xây dựng; một số hội nghề nghiệp về ẩm thực đượcthành lập (Hiệp hội văn hóa ẩm thực, Hiệp hội đầu bếp) Những hoạt động nêutrên ngày càng nâng cao nhận thức và phản ánh di sản ẩm thực quý giá của ViệtNam Bản sắc ẩm thực Việt Nam gắn với vùng miền, tộc người và tôn giáo, dướitác động của điều kiện tự nhiên, lịch sử và giao lưu văn hóa Bản sắc đó phản ánhđậm nét trong các đặc sản ẩm thực, tức trong món ăn, đồ uống, cách thức vànhững câu chuyện liên quan đến ăn uống Đây chính là cơ sở vững chắc để pháttriển du lịch ẩm thực.

Mặc dù được xem là một loại hình du lịch chỉ mới xuất hiện và phát triểnkhoảng hơn một thập niên trở lại đây, du lịch ẩm thực đã nhanh chóng chứng tỏvai trò ngày càng quan trọng của mình trong sự phát triển chung của ngành dulịch thế giới Không chỉ vậy, đây còn được xem là một loại hình du lịch có thểtạo ra được nhiều giá trị tích cực cho các bên liên quan như đóng góp vào việcnâng cao chất lượng thị trường, nâng cao hiệu quả kinh tế cho toàn bộ chuỗi giátrị, tạo được lợi thế cạnh tranh độc đáo cho điểm đến và nâng cao sự quan tâmcủa cộng đồng địa phương Sự quan tâm của công chúng đối với ẩm thực trongnhững năm trở lại đây đã từng bước đưa du lịch ẩm thực (Food Tourism/CulinaryTourism/Gastronomie Tourism) trở thành xu hướng mới của ngành du lịch thếgiới Đặc biệt là sự quan tâm của du khách đối với du lịch ẩm thực còn được thúcđẩy nhờ vào sự phát triển của mạng xã hội – nơi cho phép công chúng dễ dàngtiếp cận với những trải nghiệm ẩm thực độc đáo ở khắp nơi trên thế giới, đượcchia sẻ bởi du khách

Theo ước tính của Tổ chức du lịch ẩm thực thế giới World Food TourismAssociation (WFTA), du khách quốc tế dành khoảng 25% ngân sách du lịch chocác khoản chi tiêu liên quan đến thực phẩm và đồ uống trong suốt hành trình dulịch của mình Con số này có thể lên tới 35% ở những điểm đến đắt đỏ và thấpnhất là 15% ở những điểm đến có giá cả phải chăng hơn Những du khách của dulịch ẩm thực cũng được xác nhận sẽ sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn so với mức trung

bình 25% của khách du lịch thông thường Cũng theo WFTA, có đến 81% dukhách quốc tế có nhu cầu tìm hiểu các giá trị ẩm thực địa phương một khi đặtchân đến một điểm đến mới Cũng với tỉ lệ tương tự đó, phần đông du khách tinrằng khám phá ẩm thực địa phương là cách tốt nhất để hiểu được giá trị văn hóabản địa Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng khách du lịch (82%) thường có xuhướng chi tiêu nhiều hơn cho ẩm thực khi đi du lịch so với khi họ ở nhà.

2.2 Sự phát triển du lịch ẩm thực tại Việt Nam

Tại Việt Nam trong một vài năm gần đây, du lịch ẩm thực cũng là cái tênđược quan tâm và nhắc đến khá nhiều, ẩm thực Việt Nam trong mắt bạn bè quốc

tế lại mang một phong cách riêng, và rất đặc biệt Tuy nhiên, ẩm thực Việt Namvẫn chưa được khai thác một cách hiệu quả đúng với giá trị và tiềm năng sẵn cómột cách hiệu quả để thu hút sự quan tâm của du khách quốc tế đến Việt Nam.Nhằm khai thác lợi thế của ẩm thực trong phát triển du lịch, thời gian gầnđây, một số công ty du lịch trong nước đã bắt đầu xây dựng những tua khám phá

ẩm thực cho du khách, như đưa khách đi cùng đầu bếp ra chợ để chọn thựcphẩm, cùng tham gia vào quá trình chế biến; hay tổ chức các lớp học nấu ăn (kéodài nửa ngày, một ngày) với sự hướng dẫn của các đầu bếp nổi tiếng; Tuy nhiên

du lịch ẩm thực mới chỉ bắt đầu được phát huy ở một số địa phương là trọngđiểm du lịch như Hà Nội, Hội An (Quảng Nam), Ðà Nẵng, TP Hồ Chí Minh…;các địa phương còn lại dù giàu tiềm năng vẫn lúng túng và gặp khó khăn trongphát triển du lịch ẩm thực Nhiều người làm du lịch còn hạn chế về kiến thức ẩmthực nên cũng khó để xây dựng những sản phẩm thật sự hấp dẫn Ðối với hìnhthức du lịch này, đòi hỏi từ người xây dựng tua tới người dẫn tua, hướng dẫnviên đều phải am hiểu về ẩm thực và văn hóa ẩm thực mới có thể mang đếnnhững trải nghiệm giá trị cho du khách

Du lịch ẩm thực không chỉ đơn giản là để du khách được thưởng thứcnhững món ăn, đồ uống ngon, độc đáo, mà còn là cung cấp những trải nghiệm,khám phá về bản sắc văn hóa, sinh hoạt cộng đồng của điểm đến gắn với từngmón ăn, đồ uống đó Nên theo các chuyên gia, việc xây dựng những sản phẩm dulịch ẩm thực cần tính tới khả năng liên kết theo mô hình từ trang trại đến bàn ăn

để khách du lịch có được những trải nghiệm thực tế sinh động Không chỉ dừnglại ở cung cấp món ăn ngon, trải nghiệm, những người làm du lịch cần quan tâmchia sẻ với du khách về không gian ăn, hay những văn hóa ứng xử trong khi ăntheo truyền thống của người Việt, từ đó nâng hành trình khám phá du lịch ẩmthực lên một tầm cao mới, cũng là để quảng bá những nét đẹp trong văn hóa ẩmthực Việt Nam.

Một trong những rào cản lớn nhất để phát triển du lịch ẩm thực hiện naychính là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là khi Việt Nam nổi tiếng vớivăn hóa ẩm thực đường phố và phần lớn du khách khi đến nước ta đều muốnkhám phá nét văn hóa này Sản phẩm có hấp dẫn đến mấy mà gây ra sự cố về vệsinh thực phẩm thì mọi nỗ lực cũng vô nghĩa Do đó, bảo đảm vệ sinh, an toàntrong lựa chọn, chế biến, cung cấp thực phẩm là yếu tố hàng đầu để phát triển dulịch ẩm thực Và để thực hiện điều này cần sự phối hợp của nhiều cấp, ngành liênquan Bên cạnh đó, không thể quên vai trò của khâu quảng bá, xúc tiến du lịch

ẩm thực Trên cơ sở rà soát, hệ thống hóa những món ăn tiêu biểu, đặc trưng củacác vùng, miền có khả năng tích hợp, đưa vào xây dựng sản phẩm du lịch, ngành

du lịch cần có chiến dịch quảng bá rộng rãi về văn hóa ẩm thực Việt Nam ra thếgiới thông qua những sự kiện quốc tế được tổ chức trong nước và ngoài nước,nhất là ở những quốc gia là thị trường du lịch trọng điểm của Việt Nam và nhữngkhu vực có đông cộng đồng người Việt sinh sống, học tập Ðây cũng là cách đểViệt Nam từng bước khai thác thành công chuỗi giá trị từ sự kết hợp giữa du lịch,văn hóa và ẩm thực

CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ SỰ ỦNG HỘ CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG ĐỐI VỚI ĐỀ ÁN HUẾ -

KINH ĐÔ ẨM THỰC

1 Giới thiệu chung về ẩm thực xứ Huế

1.1 Hương vị món ăn xứ Huế

Từ muôn đời nay trong cuộc sống hàng ngày chuyện ẩm thực quả chiếmnhiều thời gian Người ta thích ăn ngon hoàn toàn không chỉ vì đói mà còn vìnhững niềm vui tinh thần nữa Đối với người Huế, chuyện ăn uống được coi làmột nghệ thuật và là một lạc thú ở đời

Huế đã từng có mấy thế kỷ là trung tâm của Đàng Trong thời chúaNguyễn, đến thế kỷ XIX là đất kinh kỳ phồn hoa đô hội, với non một thế kỷ rưỡilàm Kinh đô nước Việt, nơi quy tụ của một triều đình với biết bao quan lại, nho

sĩ Vì thế, ngoài chốn vương triều còn có các tầng lớp quý tộc và thượng lưu, tríthức, đa số các tao nhân mặc khách đều tụ họp về đây Điều đó đòi hỏi ngườiHuế không chỉ giỏi chế biến các món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốnvương phủ

Món ăn Huế vừa có sang trọng, cao lương mỹ vị, vừa có món mộc mạcnhưng do khéo tay, biết chế biến, biết cách thức nêm nấu nên vẫn trở thành món

ăn thi vị

Các món ăn quý tộc được triều Nguyễn cho phép hẳn hoi trong sáchKhâm định Đại Nam hội điển sự lệ quy định cho từng loại tiệc: tiệc tiếp sứ bộ với

ba loại cổ: loại một mâm gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, lọai ba có

25 mâm gồm 30 món… Những món đó được bày trong 1080 bát, dĩa quý chỉdùng trong chốn vương phủ

Món ăn dân dã và khó quên nhất là cơm hến Đó là một món ăn giản dị,đượm đầy hương vị đồng quê được làm từ một sản vật nằm trong lòng con sôngthị vị của xứ Huế Cơm hến ngon nhờ tài pha chế một tổ hợp nhiều thành phầncác loại gia vị: rau thơm, bắp chuối, cọng bạc hà thái nhỏ, tương ớt, mắm, muối,

me, đậu phụng giã mịn, nước mắm tỏi, tóp mỡ và cơm trắng để nguội Đặc biệt là

sự góp mặt của ruốc sống, cơm hến ngon ngọt cũng chính nhờ vị ruốt này

Món ăn Huế giản dị, phong phú, mang hương vị, mùi ngon đằm thắm củasản phẩm nơi đồng ruộng, đầm phá, núi sông xứ Cựu đô Chỉ từ cây sả và muối,người nội trợ thêm vào một ít tôm thịt băm nhỏ cùng các gia vị khác như tỏi,đường, ruốc, tiêu qua bàn tay mềm mại và khéo léo của các bà, các cô nội trợ cóthể thành món muối sả mà bạn được ăn với cơm vào mùa đông xứ Bắc thì e rằngchẳng bao giờ quên được

Ngoài các món ăn dân dã mà tinh tế ở ngoài dân gian, những món ăn ngonlúc đầu chỉ dành cho giới quý tộc trong các vương phủ, dần cũng theo chân ngườinội trợ ra phục vụ cho những gia đình khá giả trong các dịp lễ, tết, cúng kỵ, haythiết đãi bạn bè Mọi người có thể biết tới nem chua An Cựu, chả lụa Thành Hân

và nhiều món ăn khác

Thật là thiếu sót nếu nói nhiều về món ăn Huế mà không nhớ đến món ănchay Vì xưa nay ai cũng biết đến Huế đã từng có một thời gian dài Thời cácchúa Nguyễn, Phật Giáo trở thành quốc giáo Cả một lớp quý tộc ăn chay nên cácmón ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món) Các món ăn chay đượclàm cầu kỳ và ngon không kém món ăn mặn Đối với các gia đình Phật tử ở Huế

mà mời bạn bè ăn một bữa cơm chay, thì đó là một cách bày tỏ sự quý mến vàtrân trọng người bạn của mình lắm

Cùng với các món ăn trong bữa cơm gia đình, Huế còn có những món ănđặc sản như bún bò, giò heo, mà nổi tiếng nhất là bún Gia Hội, chợ Tuần Lại cònhàng chục loại bánh mặn, ngọt mà ai đã một lần nếm thử, hẳn không quên đượcmón quà đặc sắc chốn Cựu kinh Đó là các loại bánh nổi tiếng gắn liền với cácđịa danh: bánh khoái Đông Ba, bánh bèo Ngự Bình, bánh canh Nam Phổ, bánhướt thịt nướng Kim Long…

1.2 Phong cách ẩm thực Huế

Món ăn Huế thể hiện đậm nét giá trị văn hóa, lịch sử, phong tục tập quán,nghệ thuật và có hương vị rất riêng, đã trở nên một thương hiệu hấp dẫn trongnền văn hóa ẩm thực Việt Nam Đồ ăn Huế với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể

hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn, màu sắc được phối trộnphong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Huế rất nổi tiếng với mắm tômchua và các loại mắm ruốc

Món ăn Huế vị đậm đà và rõ ràng Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy nhữngyếu tố nhân văn của cả nước, bếp ăn Huế chứa đựng đầy đủ khẩu vị của mọimiền, từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay Người Huế thích tất cảcác vị, nhưng vị nào rõ vị ấy Muốn mặn có vài chục vị ruốc, ngọt thì một chuỗicác loại chè (chè xanh đánh, chè đậu ván…), béo thì có bún bò, đắng thì có cháonấm tràm, cay dùng cơm hến Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng trong món

ăn Huế

Món Huế còn đậm màu sắc và tính phối mùi hấp dẫn Đồ màu giữ chứcnăng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, quan trọng không kém gìthịt, cá, vì thế tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tácphẩm mỹ thuật của mùi và vị Nhà văn Nguyễn Tuân nhận xét rằng “người Huế

ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị”

Món ăn Huế rất chú trọng về hình thức; hình thức món ăn Huế thể hiệntrong sự trang trí món ăn Món ăn có được trang trí đẹp mắt thì mới tăng thêm sựhấp dẫn với người ăn, ví dụ các món gỏi vả hình rồng, nem công, chả phụng,cơm sen… đều được người nấu ăn tỉa rau củ thành những tác phẩm nghệ thuật.Hình thức còn được chú trọng qua sự cầu kỳ trong chén bát, mỗi món ăn đều cómột loại chén bát phù hợp, chén bát phải đẹp mắt và sang trọng

Trong cách thưởng thức đồ uống cũng vậy Huế là kinh đô mấy trăm năm,nên phong thái uống rượu, uống trà từ cung đình ảnh hưởng đến dân gian, tạonên sự cầu kỳ, lịch lãm và tao nhã Phòng trà có hòn non bộ, có đôi giò phonglan, có vài bức thư pháp, có lư trầm hương, đôi chậu cây cảnh bon sai Dụng cụuống trà gồm chiếc hỏa lò bằng đồng, chiếc siêu đun nước, chiếc chậu để rửa taytrước khi thưởng trà và bộ đồ trà với những chiếc ấm, chén cổ nhỏ xinh, nhữngchiếc tống để chuyên trà, chiếc đũa bằng ngà để đảo trà Nước pha trà phải lànước mưa hứng giữa trời hoặc nước sương đọng trên lá sen Tất cả được sắp đặt

bày biện cầu kỳ, động tác pha trà từ tốn, nghiêm cẩn càng làm tôn vinh kháchchủ, tôn vinh hương vị trà

Về phương pháp nấu, người Huế rất tỉ mỉ và chú trọng từng giai đoạn chếbiến món ăn và quan tâm đến sự kết hợp chất và cảm quan, điều hòa cân bằngnhiệt theo những nguyên tắc cơ bản là: nấu sôi nhanh, thả nguyên liệu và tắt lửangay; điều chỉnh lửa (lửa cao, lửa dịu, lửa liu riu) khi kho các loại cá, thịt vàchiên xào; vận dụng nhiều cách kho như kho nước, kho rặc, kho rim, um, tao; vùilửa tro, vùi trấu; nấu ăn theo luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa, chẳnghạn vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa, thịt luộc ăn kèm với chuối chát,khế chua, vả và các thứ rau thơm, rau mùi khác chấm với mắm tôm

Theo sách Khâm định Đại Nam hội điền sự lệ và Thực phổ bách thiên của

bà Trương Đặng Thị Bích xuất bản năm 1915, sau này là Nghệ thuật nấu mónHuế của cô Hoàng Thị Kim Cúc thì Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyềntrong dân gian 700 món Cũng cần biết rằng Việt Nam có tổng cộng khoảng1.700 món (theo tài liệu của nhà nghiên cứu Trần Đình Giản)

1.3 Các loại hình ẩm thực đặc trưng của Huế

có trách nhiệm của viện Thái Y để đảm bảo kết hợp nguyên liệu được hoàn hảonhất

Khác với chế biến món ăn thông thường, khi chế biến món ăn cung đìnhngười đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữđược chất tươi nguyên của thực phẩm Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầubếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi Khi tắt lửa phải nêm thêm lần nữa vàcuối cùng trước khi bày ra đĩa phải nêm lần cuối Một món ăn cung đình phảinêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu

Các món ăn cung đình Huế thường cầu kì hơn và có nguyên liệu quý hiếmhơn Sách Hội điển có liệt kê một loạt thực đơn thiết tiệc sứ giả Trung Quốc vàlàm quà cung đốn hàng ngày cho họ, gồm thuỷ sản (như: yến sào, vây cá, bàongư, hải sâm, nhu ngư- thường gọi là cá khoai, bóng cá, cua biển ); cầm thú(như: gân hươu, thịt gà ninh, thịt móng ngựa…); chè (như: trứng gà, hạt sen )

Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cungứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa Vua ăn gọi

là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi làĐội Thượng Thiện Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng

gỗ sơn son thiếp vàng Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ đờinày sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món

ăn lạ và ngon

Trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, cỗ thường được chia làm nhiềuhạng khác nhau như cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quanhay tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các các vị tân khoa đỗ tiến sĩ Về số lượng món

ăn cũng có sự khác nhau, ví như cỗ hạng lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món,

cỗ điểm tâm có 12 món, cỗ chay cúng chùa có 25 món

Có thể nói ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống ViệtNam bởi nó luôn biểu hiện sự tinh túy, cầu kì, trang nhã và thanh cao, đầy sứccuốn hút Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt lõi nhấtcủa văn hóa ẩm thực Huế và kể cả văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa

1.3.2 Ẩm thực dân gian

Ẩm thực dân gian Huế có một chiều sâu mang đậm nét bản sắc của mộtvùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm; là minh chứng chotính cách, sự ứng xử của con người trước điều kiện thiên nhiên, xã hội và lịch sử;ngoài ra chúng còn phản ánh thế giới, quan niệm của mỗi cộng đồng

Trong quan niệm của người Việt ở Huế, món ăn không chỉ được tạo nênnhư một sản phẩm vật chất đơn thuần, mà đó là cả một nghệ thuật từ khâu chọnnguyên liệu đến khâu chế biến, bày biện trang trí và thưởng thức món ăn đều họđều rất cầu kỳ Một bữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành

với sự hài hòa đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc, của món ăn tạonên những đặc trưng riêng của ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực dân gian Huếnói riêng.

Ẩm thực dân gian xứ Huế khá phong phú, vì đã sử dụng được một cáchtổng hợp các sản vật của vùng đất thiên nhiên đa dạng có cả núi rừng lẫn đồngbằng và ven biển Với những đặc trưng riêng nổi bật của ẩm thực dân gian Huế làtính đa dạng và phong phú Hơn nữa ẩm thực Huế mang tính mỹ thuật cao, dù giađình giàu nghèo, nhưng mâm cơm của người xứ Huế bao giờ cũng sắp xếp gọngàng tươm tất, bày biện đẹp mắt Sự tính tinh tế và hấp dẫn của món ăn Huế cũng

là một trong những đặc trưng nội bật, dù là món mặn hay món chay, từ bữa cơmhàng ngày đến cỗ bàn trong ngày tiệc lớn, giỗ tết hay các món quà ăn vặt hàngngày các món ăn đều được trang trí đẹp mắt, và gọi tên món ăn đầy hoa mỹ

1.3.3 Ẩm thực chay

Ẩm thực chay xứ Huế mang ý nghĩa “cuộc sống đạm bạc của người xuấtgia vốn xem ẩm thực chỉ là phương tiện để duy trì phần sống sinh học, thực hiệncứu cánh tu học trên con đường tiến tới sự giải thoát” Điều đó được thể hiệntrong việc thực hành bữa ăn của nhà chùa

Nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng được thiên nhiên ban tặng, đãtrở thành những món ăn trong bữa cơm thường nhật của sư tăng qua nhữngcách chế biến khác nhau Mối quan hệ mật thiết giữa con người với thiên nhiên,cây cối đã tạo nên những nét đặc trưng riêng biệt của hương vị ẩm thực nhà chùa

xứ Huế

Thực đơn bữa ăn hàng ngày của nhà chùa ngoài việc tuân theo nguyên tắc

“mùa nào thức ấy” còn phụ thuộc rất nhiều vào hệ thực vật mọc hoang xungquanh chùa Có nhiều loại cây trái xuất hiện quanh năm trong thực đơn của nhàchùa: chuối, rau khoai, bông ngọt, lá lốt, cải cây, cải bẹ, mồng tơi… nhưng mộttrong những loại quả đặc trưng và thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn củachốn cửa thiền là quả vả Trái vả ở Huế được nhận xét là ngon hơn các vùngmiền khác, được sử dụng để chế biến trong nhiều món ăn và là một trong nhữngnguyên liệu không thể thiếu trong đĩa rau sống ở các ngôi chùa Huế

Sự giản dị trong món ăn nhà chùa, ngoài việc xuất phát từ quan niệm vềtriết lý dinh dưỡng của Phật giáo, còn phù hợp với điều kiện thực tế Bởi, sinhhoạt ẩm thực thường nhật của chùa Huế xưa, chủ yếu bằng nguồn sản phẩm thuhoạch từ hoạt động trồng trọt của tăng chúng Song song với đó là việc tạo nguồnthức ăn dự trữ từ các loại cây trái bán thuần dưỡng, đến rau, củ, hoa dại… bằngnhiều cách thức khác nhau, vừa phơi khô, ướp muối làm dưa, làm mắm với tươngđậu nành, tạo nên nguồn thực phẩm dự trữ phong phú.

Các món ăn luôn được sắp đặt một cách gọn gàng, đơn giản trong sự tinh

ý, đẹp mắt, trang trọng trong sự đối sánh âm dương bằng cách phối màu giữa cácvật phẩm hay thêm vào chút gia vị,… để đạt đến sự hoàn mỹ của món ăn.Thưởng thức ẩm thực chay ở Huế là một nghệ thuật, luôn mang một nét riêng, ẩnchứa sự khéo léo, tâm - tình của người chế biến và tận dụng triệt để nguồnnguyên liệu phong phú, đa dạng sẵn có trong không gian sống của chính họ

Ẩm thực chay ở Huế cho đến thời điểm hiện nay vẫn chưa được ngành Dulịch chú trọng khai thác, việc nâng tầm vị thế cho nét văn hóa ẩm thực chay trongcác hoạt động du lịch ở Huế sẽ tạo cơ hội cho việc thực hiện các tour du lịch ẩmthực, du lịch sinh thái, du lịch chữa bệnh kết hợp du lịch ẩm thực dưỡng sinh…

1.4 Một số món ăn tiêu biểu của ẩm thực Huế

Cơm hến: Cơm nguội với những con hến nhỏ là vị chủ của cơm hến, hếnđược xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ Món thứ batrong cơm hến là rau sống làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi

tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêmnhững cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng

Bún bò Huế: Con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con búntrắng hơi trong và săn hơn, con bún Huế lại to hơn các nơi khác Một tô bún giòhay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm Nướcbún nấu với những miếng móng giò heo mềm nhừ, với một chút màu trắng củanhững cọng giá và màu xanh của rau sống, thêm gia vị để vừa cay, vừa nóng, vừanghe vị ngọt của nước bún của thịt

Bánh bèo: Nguyên liệu làm bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem trộnvới nước, chờ vài phút để có độ dẻo vừa phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ,xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi Khi bánh chín, cho thêm gia vị như: tôm giãthật nhỏ, một ít dầu béo thực vật rưới lên chén bánh trước khi ăn Nước chấmbánh bèo được nấu từ tôm tươi nên vừa có vị ngọt, vừa béo.

Bánh ướt thịt nướng: Bánh ướt làm bằng bột gạo có pha bột lọc, trángmỏng hơn Thịt để nướng thường là thịt heo ba chỉ thái mỏng, ướp tiêu, hành,nước mắm, ngũ vị hương, mè Thịt ướp sau vài giờ thì đem kẹp, nướng trên bếpthan đỏ hồng cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi thơm Lấy thịt nướng này kẹp vớirau thơm, giá, xà lách làm nhân để cuốn bánh ướt Bánh ướt thịt nướng KimLong ngon, hấp dẫn là nhờ chấm với loại nước chấm hết sức đặc biệt, được cácchủ hàng chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt như một bíquyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ

Bánh khoái: Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏtrứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt bò nướng thái lát, mỡthái lát nhỏ, giá sống Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng haibàn tay trẻ con có cán cầm Múc một muôi bột trứng đổ vào khuôn nóng đã tráng

mỡ, bột chín vàng rơm thì gắp một miếng thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, một vài contôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lênthành hình bán nguyệt lật bánh cho vàng đều hai bên, xong bày ra đĩa

Các loại bánh khác: bánh in, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh xu xê, bánh ướtnhân tôm, bánh ướt nhân thịt Bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng, tạo cáchình hoa trái, làm cho người ăn khi nhìn đã thích thú và muốn thưởng thức

Tôm chua: được làm từ những con tôm nước lợ tươi, tôm được ngắt đầu,rửa sạch, ngâm một lát trong rượu Sau đó vớt ra để ráo, trộn đều với các thứ phụgia: riềng, tỏi, ớt đỏ, măng non, xôi nếp, nước mắm ngon Quá trình ủ tôm kéodài từ 7-10 ngày, có thể chôn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình lênmen Thưởng thức tôm chua phải có 3 thứ cơ bản đi liền nhau: thịt heo phay (bachỉ) thái mỏng-tôm chua-dưa giá

Các loại chè Huế: Huế có tới hàng chục loại chè khác nhau, mỗi loại chè

có một hương vị đặc biệt riêng Có những loại cầu kỳ như chè hạt sen, chè nhãnbọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau Một sốchè bình dân như: chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chèbột lọc, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn…

2 Kết quả hoạt động du lịch Huế giai đoạn 2016-2019

Trong giai đoạn từ năm 2016-2019, du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế từng bước

có chuyển biến tích cực hơn, đánh dấu sự phát triển vượt bậc, tạo ra nhiều kết quảquan trọng cũng như tác động tích cực về kinh tế, văn hóa và xã hội Tỉnh ThừaThiên Huế luôn xác định du lịch là ngành kinh tế mũi nhọn và phát triển du lịch

là một trong những chương trình trọng điểm của địa phương

Bảng 2.1 Kết quả hoạt động du lịch Thừa Thiên Huế giai đoạn 2016-2019

( Nguồn: Sở Du lịch Thừa Thiên Huế)

Trong năm 2016, lượng khách du lịch đến Thừa Thiên Huế đạt hơn 3,2 triệulượt, tăng 4,21% so với năm 2015, trong đó khách quốc tế đón hơn 1 triệu lượtkhách, tăng 2,93% Khách nội địa đạt hơn 2 triệu lượt, tăng 4,83% Khách lưu trúđón được 1,74 triệu lượt, tăng 4,06%, trong đó khách quốc tế đạt 728 ngàn lượt, tăng10,56% Ngày lưu trú đạt 2 ngày Doanh thu du lịch đạt 3,203 tỷ đồng, tăng 7,75%

Năm 2017, số lượng khách du lịch đến Thừa Thiên Huế đạt 3,8 triệu lượt,trong đó, khách quốc tế đạt 1,5 triệu lượt Doanh thu du lịch thực hiện năm 2017đạt 3.520 tỷ đồng, doanh thu xã hội từ du lịch đạt 8.800 tỷ

Qua năm 2018, du lịch Thừa Thiên Huế đã có sự bứt phá lớn, số lượngkhách du lịch đến Thừa Thiên Huế năm 2018 đạt 4.332.673 lượt, tăng 14% sovới cùng kỳ; trong đó khách quốc tế đạt 1.951.461 lượt, tăng 30% so với cùng

kỳ Khách lưu trú đạt 2.094.581 lượt, tăng 13,1% so với cùng kỳ; trong đó kháchquốc tế đạt 989.405 lượt, tăng 21% so với cùng kỳ Doanh thu từ du lịch ước đạt4.473 tỷ đồng, tăng 27,1% so với cùng kỳ, doanh thu xã hội từ du lịch ước đạt11,3 ngàn tỷ đồng

Năm 2019, tổng lượt khách đến Thừa Thiên Huế năm 2019 đạt 4,817 triệulượt, tăng 11,18% so với cùng kỳ, trong đó khách quốc tế đạt 2,186 triệu lượt,tăng 12,06% so với cùng kỳ Khách lưu trú đạt 2,247 triệu lượt, tăng 7,30%.Doanh thu từ cơ sở lưu trú năm 2019 đạt 4.945 tỷ đồng, tăng 10,54% so với năm2018; tổng thu từ du lịch đạt 11.300 tỷ đồng Riêng trong tháng 12/2019, lượngkhách đến Huế ước đạt 370,628 lượt; trong đó khách quốc tế ước đạt 237,825lượt, tăng 12,06%; khách lưu trú ước đạt 202,934 lượt Doanh thu từ du lịchtrong tháng 12 ước đạt 422 tỷ đồng, tăng 10,04% Như vậy, với 4,8 triệu lượtkhách trong năm 2019 và doanh thu ước đạt 4.945 tỷ đồng, bình quân mỗi dukhách đến Huế chi tiêu khoảng 1 triệu đồng Ngành du lịch Thừa Thiên Huế hoànthành chỉ tiêu phấn đấu đạt từ 4,5- 4,7 triệu lượt khách Doanh thu du lịch tăngkhoảng 10% so với cùng kỳ năm 2018, ước đạt từ 4.700 - 4.900 tỷ đồng

Theo thống kê của Sở Du lịch Thừa Thiên Huế, số lượt khách quốc tế lưutrú tại Huế năm 2016 lên đến 815.245 lượt khách, tăng 5.6% so với năm 2016 vàđạt 989.405 lượt khách năm 2018 tăng 9.6% so với năm 2017

Nếu như những năm trước, thị phần khách Thái chiếm vị trí số một và sau

đó là Pháp thì kể từ năm 2015, thị phần khách Hàn Quốc gần bằng thị phầnkhách Thái Lan và vượt Thái Lan vào năm 2016 với 118.094 lượt khách chiếm16,23% Thị trường khách Pháp vẫn duy trì ở vị trí thứ hai với 10,48% thị phầnkhách du lịch đến tham quan và lưu trú tại Huế Thị Phần khách Anh chiếm ở vịtrí thứ 3 và thứ tư là Thái Lan

Về thị trường khách quốc tế đến Thừa Thiên Huế năm 2017, Hàn Quốc đãvươn lên dẫn đầu các thị trường có khách du lịch đến Huế với 207.783 lượt

khách chiếm 25,5% Một số thị trường truyền thống vẫn có mức tăng trưởng ổnđịnh và đang xếp các vị trí tiếp theo là Pháp với 78.156 lượt (9,6%), Anh là50.932 lượt (6,2%), Mỹ với 48.502 (5,9%), Đức có 46.766 (5,7%)

Thị trường khách quốc tế đến Thừa Thiên Huế năm 2018 đều tăng, tínhđến 12 tháng khách lưu trú cụ thể như sau: Hàn Quốc 290.276 lượt, chiếm tỷ lệ29,3%; Pháp 89.487 lượt, chiếm 9 %; Thái Lan 65.682 lượt, chiếm 6,6%; Anh60.071 lượt, chiếm 6,1%; Mỹ 58.003 lượt, chiếm 5,9%,; Đức 52.843 lượt, chiếm5,3%; Úc 42.228 lượt chiếm 4,3% Khách du lịch tàu biển đã đón được 54chuyến tàu cập cảng và phục vụ trên 134.100 lượt khách và Thủy thủ đoàn, tăng5% so với năm 2018

Khách du lịch Hàn Quốc tiếp tục dẫn đầu các thị trường khách quốc tế đếnHuế trong năm 2019, chiếm 19,9% Thị trường khách du lịch Thái Lan quay trởlại và tăng mạnh so với năm 2017, 2018, chiếm 12,9% và đứng vị trí thứ hai Một

số thị trường truyền thống Tây Âu, Bắc Mỹ giữ mức tăng trưởng ổn định, đónggóp ở mức cao về thị phần khách du lịch đến Huế như Pháp(7,5%), Anh (5,3%),

Mỹ (5,1%), Đức (4,7%)

3 Hoạt động du lịch ẩm thực tại Huế

3.1 Chương trình du lịch ẩm thực tại Huế

Chúng ta biết rằng trong thời đại ngày nay, khi đầu tư xây dựng những cơ

sở nhằm đáp ứng nhu cầu cao của người đi du lịch, văn hóa ẩm thực được xemnhư là cánh cửa đầu tiên được mở ra để thu hút du khách

Mặc dù không có một loại hình du lịch mang tên du lịch ẩm thực và không

có một du khách nào đi du lịch thuần túy về ăn uống nhưng trong bất cứ loại hìnhnào cũng chứa đựng tư tưởng du lịch về ẩm thực Theo số liệu thống kê của Việnnghiên cứu phát triển du lịch - Tổng cục du lịch Việt Nam, giai đoạn 1995-2000khách du lịch quốc tế đến Việt Nam đã chi 65% tổng chi tiêu cho các dịch vụ lưutrú và ăn uống Điều này khẳng định vai trò quan trọng của dịch vụ ăn uống trong

cơ cấu thu nhập từ các hoạt động du lịch ở Việt Riêng ở Thừa Thiên Huế trongnhững năm qua, dịch vụ kinh doanh ăn uống đã thu được khoảng từ 36 - 40 tỷđồng so với những dịch vụ kinh doanh khác Điều ấy cho thấy trong các tour du

lịch Huế, "ẩm thực" thật sự có một chỗ đứng không chỉ mang lại lợi nhuận vềkinh tế mà còn được xem như là lời mời hấp dẫn nhất với du khách khi đến vùngđất thơ mộng này.

 Nội dung chương trình: “Tour ẩm thực Huế về đêm” như sau:

18h00: Xích lô đón quý khách tại khách sạn tập trung tại 76- Lê Lợi Quýkhách bắt đầu khám phá Tour ẩm thực Huế về đêm

18h20: Điểm đầu tiên quý khách dừng chân ở nhà hàng “ HÀNG ME” tọalạc trên con đường Võ Thị Sáu để thưởng thức các món bánh đặc sản xứ Huế.Như bánh bèo, nậm, lọc, ram ít, bánh cuốn…

19h15: Xích lô lại tiếp tục đưa quý khách đến “Cồn Hến” để thưởng thứcmón ăn mang đậm hương vị Huế như cơm hến, bún hến…

20h00: Dọc theo con đường Lê Lợi nằm sát dòng sông Hương thơ mộng hànhtrình sẽ đưa quý khách đến quán chè với một cái tên rất gần gũi với những conngười bình dân của Huế Quán chè Hẻm để thưởng thức các món chè xứ Huế

20h45: Sau khi thưởng thức chè Huế Quý khách sẽ tiếp tục chuyến hànhtrình đến đường Đinh Tiên Hoàng để thưởng thức các món bánh khoái và nemlụi trên đường đi quý khách sẽ được tham quan cầu Trường Tiền và Đại nộiHuế về đêm dưới những ánh đèn lung linh huyền diệu

Cuối chương trình xích lô sẽ chở quý khách đi dạo trên những con đườngthơ mộng để ngắm cảnh Huế về đêm Quý khách cũng có thể đi mua sắm đặcsản, quà lưu niệm của Huế như ( mè xững, nón lá, tôm chua, áo dài Huế… )dưới sự hướng dẫn của các bác xích lô

22h00: Kết thúc Tour ẩm thực Huế về đêm, xích lô sẽ đưa quý khách về lạikhách sạn

- Típ cho hướng dẫn, lái xe, nhân viên phục vụ,…

- Điện thoại, Chi phí cá nhân khác

- Những thức ăn không có trong chương trình

3.2 Một số sự kiện ẩm thực tại Huế

3.2.1 Lễ hội ẩm thực Huế năm 2017

Lễ hội Ẩm thực Huế do Hiệp hội Du lịch tỉnh Thừa Thiên Huế tổ chức từngày 28/4 đến hết ngày 1/5 với sự tham gia của các nghệ nhân, đầu bếp chuyênnghiệp, những người đam mê ẩm thực từ TP Hồ Chí Minh, Quảng Nam, QuảngBình, Nghệ An, Hưng Yên, Thừa Thiên Huế

Nhiều món ăn đặc sắc của các vùng miền, nhất là Huế như bánh Huế, bún

bò Huế, chè Huế… đã hấp dẫn khách du lịch phương xa đến thưởng thức Ướctính có hàng vạn khách trong 2 ngày đầu tiên đến Lễ hội Ẩm thực Huế Lễ hộidiễn ra trong bối cảnh 4 tỉnh miền Trung vừa tròn 1 năm sau sự cố môi trườngbiển Qua đây, Lễ hội nhằm kích cầu cho các tỉnh vừa bị ảnh hưởng nặng nề, gópphần cho du lịch các tỉnh thành trong khu vực miền Trung khởi sắc, sống độngtrong mùa hè 2017

Lễ hội thu hút 30 gian hàng, được chia thành khu vực ẩm thực Huế, khuvực ẩm thực của các tỉnh thành khu vực Bắc Trung bộ và các tỉnh, thành phốkhác trong cả nước Ngoài các gian hàng ẩm thực truyền thống, còn có nhữnggian hàng phục vụ những món ăn hiện đại do các khách sạn, nhà hàng uy tín tạiHuế phục vụ Đa dạng món được phục vụ; trong đó nhiều nhất là các món nướng,pizza… và cả gian hàng phục vụ các món cocktail Tại các gian hàng này, thu hútphần đông các bạn trẻ

Ngoài ra, ban tổ chức cũng dành 4 gian hàng để xúc tiến quảng bá, giớithiệu các sản phẩm du lịch và trưng bày sản phẩm đặc sản Huế; trong đó ưu tiêncác sản phẩm, tour tuyến mang tính liên vùng của khu vực Bắc Trung bộ

3.2.2 Liên hoan Ẩm thực quốc tế – Huế 2018

Liên hoan Ẩm thực quốc tế - Huế 2018 với chủ đề “Tinh hoa ẩm thựcHuế” được tổ chức từ ngày 25/4/2018 đến hết ngày 29/4/2018, tại Công viênThương Bạc, đường Trần Hưng Đạo, thành phố Huế

Theo đó, liên hoan có gần 100 gian hàng tham gia đến từ nhiều nước như:Lào, Thái Lan, Trung Quốc, Pháp, Ý, Nga và Việt Nam; được chia thành nhiềukhu vực gồm: khu vực ẩm thực quốc tế, khu vực ẩm thực 3 miền, khu vực ẩmthực Huế, khu vực cộng đồng

Liên hoan Ẩm thực Quốc tế - Huế 2018 có nhiều chương trình phongphú, hấp dẫn như tổ chức chế biến, phục vụ công chúng và du khách các món ẩmthực đặc sắc của Việt Nam, các nước Asean, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc,Pháp, Bồ Đào Nha và các món ăn đặc sắc của Cố đô Huế; Trưng bày, quảng bá

và giao lưu, giới thiệu, vinh danh các món ăn truyền thống, đặc sản ẩm thực docác nghệ nhân, đầu bếp của các nước, các địa phương và các vùng miền tham gialiên hoan; Nghệ nhân và chuyên gia ẩm thực một số địa phương và một số quốcgia tổ chức quảng bá, truyền dạy kỹ thuật chế biến món ăn nổi tiếng của các địaphương, vùng miền với các đầu bếp của địa phương…

Liên hoan Ẩm thực quốc tế - Huế 2018 là hoạt động nhằm tôn vinh nhữngnét độc đáo, tinh hoa văn hóa ẩm thực đặc trưng các vùng miền Việt Nam, của xứHuế đến với với du khách trong nước và quốc tế; đồng thời, mở rộng cơ hộiquảng bá và giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các quốc gia với du khách và bạn bèquốc tế; sự kiện hấp dẫn thu hút đông đảo du khách trong nước và quốc tế; là cơhội để các nghệ nhân phô diễn những kỹ thuật, kỹ năng chế biến món ăn và tăngcường hơn nữa việc giao lưu văn hóa, trao đổi kinh nghiệm và tìm kiếm thịtrường, hợp tác đầu tư

3.2.3 Lễ hội Ẩm thực chay Huế năm 2019

Lễ hội ẩm thực chay Huế 2019 do Hiệp hội Du lịch tỉnh Thừa Thiên Huếphối hợp với Giáo Hội Phật Giáo Thừa Thiên Huế tổ chức Lễ hội là dịp để giớithiệu nét độc đáo, đặc sắc của một số sản phẩm của Ẩm thực chay Huế; tôn vinhgiá trị đích thực của các nghệ nhân, đầu bếp, tập thể và những người hết mìnhcống hiến cho sự phát triển bền vững văn hóa ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực chay

Diễn ra trong 3 ngày (17/5 - 19/5/2019), tại công viên Hai Bà Trưng,đường Lê Lợi, thành phố Huế, Lễ hội ẩm thực Huế 2019 có sự tham gia của 40gian hàng gồm các gian hàng ẩm thực và các gian hàng giới thiệu sản phẩm ẩm