Nghiên cứu quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

Nghiên cứu quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

i

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về cá tra 5

1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá 5

1.1.2 Nguồn phế liệu cá tra 13

1.1.3 Đặc điểm của bao tử cá 14

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá 15

1.1.3.1 Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá 15

1.1.3.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử cá 15

1.2 Tổng quan về các phụ liệu 16

1.2.1 Nhóm nhuyên liệu gia vị 16

1.2.1.1 Đường: 17

1.2.1.2 Muối ăn: 23

1.2.1.3.Ớt 24

1.2.1.4 Gừng 25

1.2.1.5 Sorbitol: 25

1.2.1.6 Quế 25

1.2.1.7 Hồi 26

1.2.2 Nhóm khử tanh 26

1.3 Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị 27

1.3.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị 27

1.3.2 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị 28

1.3.2.1 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh 28

1.3.2.2 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống 28

1.3.2.3 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín 29

1.3.3 Bao tử cá tra tẩm gia vị 29

1.3.4 Các phương pháp ướp gia vị: 30

1.3.5 Sự khuếch tán và thẩm thấu: 31

1.3.5.1 Sự khuếch tán: 31

1.3.5.2 Sự thẩm thấu 32

1.3.6 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị 33

1.3.6.1.Phương pháp ướp muối 33

ii

1.3.6.2 Nồng độ và thời gian ướp 33

1.3.6.3 Nhiệt độ 33

1.3.6.4 Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị 34

1.3.6.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 34

1.4 Tổng quan về làm khô thủy sản 34

1.4.1 Định nghĩa 34

1.4.2 Mục đích 35

1.4.3 Sự liên kết của nước trong nguyên liệu 36

1.4.4 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu sấy 37

1.4.5 Các giai đoạn trong quá trình sấy 38

1.4.6 Các phương pháp làm khô 39

1.4.6.1 Phương pháp sấy tự nhiên: 39

1.4.6.2 Phương pháp sấy khô bằng chân không thăng hoa: 39

1.4.6.3 Phương pháp sấy khô bằng chân không 39

1.4.6.4 Phương pháp sấy sử dụng tia bức xạ hồng ngoại 40

1.4.7 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 40

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44

2.1 Đối tượng nghiên cứu 44

2.1.1 Bao tử cá 44

2.1.2 Nhóm phụ liệu 44

2.1.2 Thiết bị nghiên cứu 44

2.2 Phương pháp nghiên cứu 45

2.2.1 Phương pháp xác định thành phần hoá học của nguyên liệu và của sản phẩm 45

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh: 45

2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 46

2.2.4 Xây dựng qui trình dự kiến 51

2.2.4.1 Thí nghiệm xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá 55

2.4.2.2 Thí nghiệm xác định thời gian hấp chín bao tử cá 56

2.4.2.3 Thí nghiệm xác định công thức gia vị 56

2.4.2.4 Thí nghiệm xác định thời gian tẩm gia vị 58

2.4.2.5 Thí nghiệm xác định chế độ sấy sản phẩm 59

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60

3.1 Kết quả nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến bao tử cá tra tẩm gia vị 60

iii

3.1.1 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian khử mùi tanh cho bao tử cá

tra 60

3.1.2 Kết quả xác định thời gian hấp chín bao tử cá 61

3.1.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn gia vị 62

3.1.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ đường 62

3.1.3.3 Kết quả xác định tỷ lệ ớt 65

3.2 Hoàn thiện qui trình chế biến sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị và tiến hành đánh giá sản phẩm 72

3.2.1 Qui trình sản xuất 72

3.2.1.1 Sơ đồ qui trình 72

3.2.1.2 Thuyết minh qui trình 73

3.2.2 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 75

3.2.2.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu bao tử cá 75

3.2.2.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 76

3.3 Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 76

3.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu chính 76

3.3.2 Lượng tiêu hao nguyên liệu phụ 78

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH

3 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử mùi tanh

5 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gia vị 55

6 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ tẩm gia vị cho

8 Hình 3.1: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian khử mùi

tanh cho bao tử cá

58

9 Hình 3.2: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp chín

bao tử cá

59

10 Hình 3.3: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm

61

11 Hình 3.4: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm

62

12 Hình 3.5: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm

63

13 Hình 3.6: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến

chất lượng cảm quan của sản phẩm

65

14 Hình 3.7: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol

đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

66

15 Hình 3.8: Điểm cảm quan biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy

khô đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

68

16 Hình 3.9: Sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô 75

DANH MỤC CÁC BẢNG

2 Bảng 1.2: Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra 12

3 Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính 21

4 Bảng 1.4: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực

phẩm

22

5 Bảng 2: Thang điểm chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm 46

7 Bảng 3.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu bao tử cá tra 74

8 Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 74

9 Bảng 3.4: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu bao tử cá và bán

thành phẩm qua từng công đoạn

75

10 Bảng 3.5: Tính giá thành sơ bộ cho 100g sản phẩm 76

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây kim ngạch xuất khẩu của Thuỷ sản nước ta không ngừng tăng lên, đóng góp một phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội Đạt được thành tích ấy một phần nhờ sự lãnh đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước, một phần do sự tích cực của các công ty chế biến Thuỷ sản nước ta Đó là sự phấn đấu làm đa dạng hơn về số lượng và nâng cao về mặt chất lượng của các mặt hàng xuất khẩu nhằm đạt được chỗ đứng vững trên thị trường quốc tế

Tuy nhiên để các công ty Chế biến Thuỷ sản đứng vững trên thị trường, lợi nhuận thu lại cao thì biện pháp tốt nhất là không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tận dụng triệt để các phế liệu để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị gia tăng góp phần hạ thấp giá thành sản phẩm chính Chất lượng sản phẩm cho từng khách hàng phải đảm bảo và luôn ổn định, tạo chữ tín cho người tiêu dùng Khi đó thị trường tiêu thụ cũng ổn định và ngày càng mở rộng

Xuất phát từ thực tế trên, đồng thời để thực hiện công tác tốt nghiệp và bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, được sự đồng ý của khoa Chế biến, dưới sự hướng dẫn của Th.s Nguyễn Thuần Anh tôi thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô”

- Mục đích:

Bước đầu đưa ra các thông số cho các công đoạn trong qui trình chế biến sản phẩm Từ đó, xây dựng được qui trình chế biến tạo ra sản phẩm mới có giá trị gia tăng, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời góp phần làm phong phú thêm sản phẩm từ nguyên liệu cá tra

- Nội dung của đề tài:

+ Tổng quan về cá tra

+ Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

+ Xác định tỷ lệ gia vị phối trộn

+ Xác định chế độ sấy tối ưu

+Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm

Do thời gian có hạn, năng lực chuyên môn còn hạn chế và lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên đề tài không tránh khỏi những sai sót Kính mong quí thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn

Nha Trang, tháng 10, năm 2007

Sinh viên thực hiện Đặng Tố Trinh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cá tra

Trong những năm gần đây khi mà thị trường tôm gặp rất nhiều khó khăn, nhiều công ty chế biến thủy sản lớn của nước ta đã chuyển sang phát triển các mặt hàng về cá và đã thu được nhiều mặt hàng khả quan Một trong những nơi đi tiên phong trong xu hướng đó chính là các công ty chế biến thủy sản tại Đồng Bằng Sông Cửu Long Tại đây, mặt hàng cá tra, cá basa và các sản phẩm liên quan đang

là mặt hàng chủ đạo được các công ty chú ý, đã được nhiều bạn hàng thế giới biết đến

Cá tra, cá basa chủ yếu được nuôi tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long do

có sự thuận lợi về dòng chảy của nguồn nước sông Cửu Long với hai nhánh chính là sông Tiền và sông Hậu Đồng thời cũng có nhiều yếu tố thuận lợi về nguồn thức ăn, nguồn giống tự nhiên cung cấp cho nghề nuôi cá đã được tích lũy qua nhiều năm

Tuy cá basa có chất lượng tốt hơn cá tra nhưng lại có yêu cầu cao khi nuôi, khi nuôi dễ gặp dịch bệnh, chính vì thế tại thời điểm hiện nay ở Đồng Bằng Sông Cửu Long các công ty chủ yếu phát triển mạnh mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá

Cá tra thuộc họ Pangasiidae với tên Việt có những loài sau:

Helicophagus waandaesii:Cá tra chuột

Pangasius gigas:Cá tra dầu

Pangasius kunyit:Cá tra bần

Pangasius hypophthalnius:Cá tra nuôi

Họ cá tra gồm 7 giống 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển hình giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi nhiều trong ao bè

2 Hình thái bên ngoài

Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có đôi râu dài Vây ngực và vây lưng có một tia vây cứng

3 Đặc điểm cấu tạo

Cá có xương hàm trên thường là thoái hóa, chỉ còn lại dấu vết, có tác dụng làm chỗ dựa cho râu hàm Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và xương đỉnh Các đốt sống thứ 2 và thứ 4 liền nhau Thân tương đối dài, đuôi dạng đuôi chẻ Miệng ở phía mõm, răng nhọn, trên hai hàm xương lá mía và xương vòm

miệng mọc thành từng dãy ghép liền có dạng hình cung Có hai đôi râu nhỏ Màng nắp mang không liền hẳn với ức

Mỗi bên đầu có hai lỗ mũi cách xa nhau Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt tách rời Vây lưng có gai, viền sau gai có răng cưa nhỏ Vây hậu môn rất dài có 20÷30 tia vây Vây ngực có một gai cứng Vây bụng có thêm một gai mềm

Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bong bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hoà tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn ba lần so với cá mè trắng

4 Phân bố địa lý

Là loài cá bản địa của Đồng Bằng Sông Cửu Long và một số nước như Lào, Campuchia, Thái Lan, Myanma, Inđônêxia Đây là loài cá được nuôi truyền thống trong bề trên sông Mê kông của Việt Nam và Campuchia Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và giống cá tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên

5 Đặc điểm sinh sống, dinh dưỡng và sinh học

Đăc điểm sinh sống:

Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, chịu được nước phèn

có pH>4, có thể chịu được điều kiện chật hẹp, sống chủ yếu trong bè ở sông nước chảy Cá rất nhạy cảm với biến đổi của môi trường Nhiệt độ nước biến thiên không nhiều qua các mùa, cao nhất là 310C vào tháng 5 và tháng 10, thấp nhất là 260C vào tháng giêng Biên độ chênh lệch trong ngày khoảng 1,50C, nhiệt độ trên tầng mặt cao hơn dưới đáy 2-30C Do vậy vào các tháng 1 và 2 khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến cá suy dinh dưỡng và dễ nhiễm bệnh gây chết ở các tháng đó Vào tháng 4 và 5 nhiệt độ lên cao cũng làm cho cá nhiễm bệnh,

đặc biệt xuất huyết đường ruột gây chết hàng loạt Cá dễ bị chết ngạt do thiếu oxy ở những thời gian nước đứng Cá cũng có thể chết do nước có nhiều khí độc: H2S,

NH3, CH4… CO2 quá cao, nước nhiễm phèn, nước thải công nghiệp có độc tố, thuốc trừ sâu Ngoài ra thức ăn không đủ hàm lượng đạm sẽ làm cho cá tăng trưởng chậm

và dễ nhiễm bệnh

Đặc điểm dinh dưỡng:

Cá tra có tính ăn tạp thiên về động, thích ăn mồi có nguồn gốc động vật và cũng dễ dàng chuyển đổi thức ăn Trong vòng đời của cá, giai đoạn cá bột hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, ăn các loài động vật phù du có kích thước vừa cỡ miệng Khi phân tích thức ăn của cá tra thì thành phần thức ăn được tìm thấy như sau:

Trong khi nuôi ao, nuôi bè cá tra có khả năng thich nghi với nhiều loại thức

ăn như mùn bã hữu cơ, rau, cá vụn (nấu chín) vì vậy thích hợp cho nuôi dưỡng trong bè

Đặc điểm sinh học:

Cá tra sinh trưởng và phát triển rất nhanh Sau 60 ngày nuôi cá đạt chiều dài

từ 8÷10,5 cm, khối lượng từ 1,5-8,1 gram Sau 10 tháng đạt thể trọng 300÷500 gram Sau 1 năm đạt 700÷1300 gram Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2500 gram

Tại vùng này, hàng năm cứ vào mùa mưa, cá bột các loại đuợc vớt lên trên sông và ương nuôi trong ao thành cá giống và cung cấp cho các bè nuôi Hàng năm

có khoảng 200÷500 triệu bột cá tra được vớt và ương nuôi

6 Qui mô nuôi trồng

Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp công ăn việc làm cho hàng vạn nông dân, công nhân Ngành nuôi cá tra đang có đà phát triển mạnh, dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện Hoa Kỳ trước đây và còn có điều kiện gia tăng trong tương lai Về mặt tiêu thụ, đối với Bắc Mỹ, cá tra đã là một loại thực phẩm quen thuộc vì Bắc Mỹ cũng sản xuất cá nuôi da trơn nên việc tìm khàch hàng tiêu thụ không gặp khó khăn Đối với các châu lục khác, ngoài Châu Á, người tiêu thụ vẫn còn bỡ ngỡ với thực phẩm này, nhất là cá basa nguời Châu Âu khó chấp nhận vì thành phần mỡ cao

Hình thức nuôi cá tra: nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi

bè, nuôi đăng quầng, nuôi trong ao hầm Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này có nhiều ưu thế hơn

Cá tra ở Đồng Bằng Sông Cửu Long sống ở sông, rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt và các thủy vực nước tĩnh và nước chảy

+Giới thiệu cá tra nuôi bè: Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long có thể nuôi

bè quanh năm đặc biệt là sông Tiền, sông Hậu và một số đoạn sông rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra

Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch, dồi dào qanh năm Độ sâu của sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảy thẳng lưu tốc của nước là 0,3÷0,5m/s Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi giáp nước hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh Nơi nước dơ từ công xưởng, nhà máy ruộng đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó Nên đặt bè những nơi giao thông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn, chăm sóc, quản lý và tiêu thụ sản phẩm Nguyên liệu để đóng bè có thể bằng gỗ, lưới bè Nơi

nuôi có nhiều bè thì có thể đặt so le nhau Tùy vào khả năng kinh tế mà người dân

có thể lựa chọn kích thước bè nuôi sao cho phù hợp

Mật độ thả cá từ 80÷120 con/m3, cỡ cá thả nuôi trong bè là giống lớn có khối lượng 60÷80 g/con Sau thời gian nuôi từ 7÷8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi Nếu

sử dụng thuốc thú y thì phải sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá

+Giới thiệu cá tra nuôi hầm: Ao nuôi có diện tích từ 500m2 trở lên, độ sâu khoảng 2÷3m Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước ao trong quá trình nuôi phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:

Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26÷300C

pH = 7÷8

Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lít

Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm Mật độ thả

cá từ 15÷20con/m2, cỡ cá giống thả nuôi 10÷14 cm

Sau thời gian nuôi 8÷10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hoạch toàn bộ cá nuôi trong ao Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học, hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá tra

+Giới thiệu cá tra nuôi đăng quầng: Địa điểm dặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian nuôi cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá Lưới có thể bằng lưới cào thái, lưới bè cá hoặc lưới inox Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của cá sông đặc biệt là sông Tiền và sông Hậu

7 Thành phần hóa học của cá tra

Tuỳ thuộc vào độ tuổi, môi trường mùa vụ mà thành phần hoá học của cá tra cũng khác nhau Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá tra làm ảnh hưởng đến cách chế biến, giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm

Thành phần dinh dưỡng cơ bản của cá tra fillet được thể hiện qua bản sau

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo Calo từ

chất béo

Tổng lượng chất béo

Chất béo bão hoà

Cholesterol Natri Protein

124,52 30,84 3,42g 1,64g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 g

Qua số liệu thành phần dinh dưỡng cơ bản của thịt cá ta thấy hàm lượng protein khá cao Vì vậy có thể kết luận rằng cơ thịt cá mềm mại, cá dễ dàng bị tác động cơ học trong quá trình sống và vận chuyển Khi cá chết thì quá trình thối rữa xảy ra nhanh, đồng thời có sự oxy hoá chất béo làm cho thịt cá có mùi ôi khét

Theo một số tài liệu khoa học thì đối với cá nước ngọt nói chung và cá tra nói riêng thì hàm lượng protein chiếm cao Giá trị dinh dưỡng ở thịt cá không chỉ là hàm lượng protein mà còn thể hiện ở hàm lượng và tỷ lệ acid amin không thay thế: lysine, triptophan, phenylalanin, methionine, tyrosine, leucine, isoleucine và valine

8 Mùa vụ thu hoạch, vận chuyển và bảo quản cá

Mùa vụ thu hoạch:

Cá có mùa vụ thu hoạch quanh năm từ tháng 1÷12 nhưng thường đánh bắt cá vào khoảng tháng 4÷9 hàng năm vì lúc này cá đạt chất lượng cao Thu hoạch cá tốt nhất là lúc cá khoảng 1÷1,3 kg, còn nếu cá lớn hơn thì cá sẽ chứa nhiều mỡ dẫn đến không kinh tế

Vận chuyển cá:

Vận chuyển cá hiện nay chủ yếu là phương pháp ướp lạnh như xe ướp lạnh, tàu thủy ướp lạnh… hình thức ướp lạnh là đắp tấm Ngoài ra, để vận chuyển cá từ nơi thu mua đến các xưởng chế biến thì người ta dùng các ghe thông thủy để vận chuyển

Phương pháp ướp lạnh chỉ bảo quản cá trong thời gian ngắn nếu thời gian vận chuyển quá dài thì sẽ không đảm bảo chất lượng, ướp lạnh còn có nhược điểm rất lớn là lượng đá cần dùng tương đối nhiều xấp xỉ với trọng lượng cá Trong vận chuyển cá tươi hiện nay người ta đã nghiên cứu nhiều biện pháp để tăng thêm hiệu suất vận chuyển như lợi dụng muối ăn để hạ nhiệt điểm băng của nước đá xuống

Bảo quản cá:

Cá mua về chế biến là cá ở trạng thái sống, tuy vậy nếu nơi vận chuyển và tiêu thụ quá xa thì nguyên liệu cần được bảo quản Có một số phương pháp bảo quản như:

+ Bảo quản sống: Chúng ta tiến hành cho cá xuống bể, hồ để nuôi nốt thời gian thời gian chờ đợi ngày chế biến, chỉ cho những con nào còn sống, loại bỏ những con nào đã chết hoặc gần chết Nước phải được thay thường xuyên, lượng nước thay tùy thuộc vào mật độ cá nuôi Có thể dùng nước sông, nước suối, không dùng nước giếng, nếu dùng nước máy thì phải bơm nước máy ra trước một ngày đêm mới cho cá vào bởi vì trong nước máy có hàm lượng Clorin lớn

+ Bảo quản tươi: Nếu cá không đủ điều kiện để bảo quản sống thì cần phải đưa vào

để bảo quản tươi Do đặc tính dễ bị ươn thối, biến chất có thể giảm giá trị dinh dưỡng và có khả năng gây ngộ độc cho thực phẩm Vì vậy phải có chế độ bảo quản thích hợp bằng đá

+ Bảo quản đông: Là bảo quản trong thời gian dài, có thể 5÷6 tháng đến hết 1 năm, nhiệt độ bảo quản từ -18  -220C hoặc thấp hơn Khi làm lạnh đông nước trong cá

đóng băng, chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh tạo ra môi trường không thích hợp cho hầu hết các men và vi sinh vật phát triển

9 Thị trường tiêu thụ và một số sản phẩm từ cá

Thị trường tiêu thụ:

Hiện nay cá tra, cá basa của Việt Nam được xuất khẩu sang hơn 50 quốc gia trên thế giới, chủ yếu là sản phẩm cá fillet Những năm gần đây Mỹ từng là thị trường chính tiêu thụ cá tra, cá basa của Việt Nam Bên cạnh đó các quốc gia liên minh Châu Âu ngày càng chiếm ưu thế về nhập khẩu cá tra, cá basa của Việt Nam với thị phần gần bằng 50%

1.1.2 Nguồn phế liệu cá tra

Tỷ lệ thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra được xác định theo bảng

Bảng 1.2: Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra

Hiện nay trên thị trường đã có các nghiên cứu để tận dụng phế liệu như sau:

- Từ xương cá sản xuất bột cá

- Gan cá sản xuất dầu cá y học

- Da cá, xương cá sản xuất gelatin

- Mỡ bụng, mỡ lá sản xuất dầu cá, magarin

- Sản xuất enzym từ nội tạng

1.1.3 Đặc điểm của bao tử cá

Bao tử cá là đoạn phình to, hình túi của ống tiêu hóa Có chức năng là nơi tiêu hóa cơ học thức ăn chính (tích trữ, nhào trộn, nghiền nát), một phần tiêu hóa hóa học (thấm dịch vị, men và HCl vào thức ăn) nó có khả năng co giãn rất tốt

nhỏ có dây chằng gắn chặt dạ dày vào rốn gan (mặt sau gan) và mặt sau cơ hoành Cạnh dưới cong, dài hơn có màng nối lớn gắn chặt vào dưới thành bụng

* Cấu tạo: Dạ dày được cấu tạo bởi 3 lớp:

+ Lớp ngoài cùng: Là màng sợi tổ chức liên kết

+ Lớp trong: Là niêm mạc chia làm bốn khu vực phân biệt rõ Khu thực quản: màu trắng thô bao quanh lỗ thượng vị, niêm mạc không có tuyến tiết dịch Khu thượng vị màu xám tro, niêm mạc có tuyến tiết dịch nhầy muxin Khu thân vị: màu hồng, niêm mạc có tuyến thân vị tiết dịch chứa các men tiêu hóa như pepxinogen Khu hạ vị: màu vàng do dịch mật từ tá tràng lên Có tuyến tiết ra HCl

Phần bao tử cá chúng ta lấy là phần nối từ thực quản đến phần đầu của ruột non Chính từ những đặc điểm cấu tạo trên mà bao tử cá tra sau khi đã xử lý nhớt và tạp chất thì có tính giòn, dai, màu trắng ngà rất phù hợp khi chế biến các món ăn

Tuy nhiên cho đến nay vẫn chưa có tài liệu nào nghiên cứu cụ thể về bao tử

cá, chính vì thế để bao tử cá trở thành món ăn được ưa chuộng và đảm bảo an toàn

vệ sinh mà không làm mất đi các đặc tính nổi trội của bao tử thì chúng ta phải nghiên cứu các biện pháp xử lý thích hợp Đó cũng là một trong các mục tiêu mà đề tài đặt ra

1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá

1.1.4.1 Ảnh hưởng của khâu tách bao tử cá

Khâu tách bao tử cá là khâu rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất Khi tách bao tử cá nếu không khéo có thể gây ra rách bao tử, vỡ mật cá, lẫn mỡ màng bao phủ dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử cá lấy được

1.1.4.2 Ảnh hưởng của khâu xử lý bao tử cá

Đây là một khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất mặt hàng bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô Xử lý bao tử cá ở đây có mục đích là loại bỏ vi sinh vật, chất

nhớt cũng như các tạp chất có trong bao tử cá Tuỳ vào mức độ sạch bẩn của các mẻ

cá khác nhau mà ta có sự điều chỉnh chế độ tẩy rửa hợp lý

Cơ chế chung khi tiến hành xử lý bao tử cá là dùng các chất có khả năng tẩy rửa để làm sạch bao tử cá Tuy nhiên khi tiến hành xử lý bao tử cá thì phải đảm bảo nguyên tắc là biện pháp đó không được làm ảnh hưởng đến chất lượng của bao tử sau này

Các biện pháp có thể dùng để làm sạch bao tử cá là dùng nước muối và nước nóng có nhiệt độ từ 60÷700C hoặc là dùng phèn để làm sạch và làm trắng bao tử cá Khi áp dụng các biện pháp này cần lưu ý

-Khi dùng nước muối thì liều lượng muối dùng phải đủ thì mới có tác dụng diệt khuẩn và làm sạch Khi dùng muối thì nên kết hợp với nước nóng có nhiệt độ

từ 60÷700C để tăng hiệu quả tẩy rửa Sau khi xử lý xong bao tử phải rửa thật sạch muối trước khi sang công đoạn tiếp theo

-Dùng phèn để tẩy thì cũng phải có chế độ rửa lại cho sạch vì nếu sản phẩm còn phèn thì sản phẩm sau khi cấp đông sẽ có màu vàng

Bao tử cá sau khi xử lý phải đảm bảo yêu cầu là sạch về mặt vi sinh, loại bỏ nhớt và có màu trắng ngà

1.2 Tổng quan về các phụ liệu

1.2.1 Nhóm nhuyên liệu gia vị

Trong quá trình chế biến các sản phẩm khô tẩm gia vị thì nguyên liệu phụ là thành phần không thể thiếu, nó vừa có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng khử mùi tanh hôi, kích thích khẩu

vị, tăng khả năng tiêu hóa, tạo nên màu sắc mùi vị hấp dẫn, thơm ngon phù hợp với nguời tiêu dùng Bên cạnh đó các chất phụ gia còn có tác dụng diệt khuẩn, ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

Đối với sản phẩm bao tử cá tra tẩm gia vị tôi sử dụng những gia vị sau:

1.2.1.1 Đường:

Có công thức phân tử là: C12H22O11

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường được sử dụng thường là đường cát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải tốt, không vón cục, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1%, lượng nước nhỏ hơn 0,2% Ngoài tác dụng tạo vi ngọt đường còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bởi vì mỗi gam đường sẽ cung cấp khoảng 4,1kcal cho cơ thể

Đường còn tham gia phản ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm trong quá trình chế biến như phản ứng Caramen hóa, phản ứng Melanoidin

* Phản ứng Caramen hóa:

Phản ứng caramen hóa là phản ứng khử nước của đường dưới tác dụng của nhiệt độ cao Nó ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị màu sắc của sản phẩm có nhiều đường Ở nhiệt độ khác nhau thì phản ứng cũng khác nhau Phản ứng xảy ra mạnh ở nhiệt độ nóng chảy của đường Chẳng hạn như đường saccaroza thì phản ứng caramen hóa xảy ra mãnh liệt ở nhiệt độ 160÷1800C Đường glucoza phan ứng caramen hóa xảy ra mãnh liệt ở nhiệt độ 146÷1500C Tuy nhiên chỉ cần nhiệt độ lớn hơn 500C thì phản ứng caramen hóa cũng đã xảy ra Ngoài ra tốc độ phản ứng cũng còn phụ thuộc vào pH của môi trường và thời gian hạ nhiệt

Khi phản ứng caramen hóa xảy ra sẽ tạo cho sản phẩm có màu đặc trưng và

vị đắng nếu quá nhiều

Ở giai đoạn đầu phản ứng tạo nên aldehyt như Glucozan, Fructozan là những hợp chất không màu

Giai đoạn tiếp theo khi đạt nhiệt độ 180÷1900C thì sã xảy ra phản ứng trùng hợp hóa tạo sản phẩm màu vàng, vị hơi đắng, mùi thơm

Ở nhiệt độ cao hơn, khi đường mất đủ 10% thì phản ứng sẽ tạo thành sản

Izo Saccaroza Caramelan

Caramelan có màu vàng sẫm, mùi khét, vị đắng

Khi mất đi 14% thì tạo thành sản phẩm caramelan

C12H22O10 + C24H36O18 C36H50O25

Khi dường mất đi 25% nước thì sẽ xảy ra phản ứng tạo thàng Caramelin

có màu nâu đen, mùi khét, vị đắng

C36H50O25 C36H48O24 C96H102O51

Như vậy tùy thuộc vào từng giai đoạn phản ứng mà sản phẩm tạo thành có

màu sắc khác nhau Cho nên trong quá trình chế biến người ta thường khống chế

các giai đoạn phản ứng để tạo màu sắc mùi vị phù hợp với yêu cầu, mục đích của

từng sản phẩm

*Phản ứng melanoidin

Là phản ứng xảy ra giữa đường và acid amin để tạo thành các aldehylt và các

reducton, phản ứng này thường xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực

phẩm nó có thể gây ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến mùi vị, màu sắc của sản phẩm

Phản ứng melanoidin có tên gọi là phản ứng cacbonylamin

185÷190OC

-H2O, to>190oC 10%

trùng hợp -H2O

to>2000C

Để phản ứng xảy ra thì chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl

và đồng thời trong môi trường phản ứng phải có các nhóm amin hoạc NH3 tự do Phản ứng thường xảy ra theo nhiều giai đoạn, chúng có thể xảy ra song song hoặc nối tiếp nhau tạo cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị khác nhau

Cơ chế của phản ứng rất phức tạp Song phản ứng melanoidin có thể chia làm 3 giai đoạn nối tiếp nhau:

+ Giai đoạn 1: gồm 2 phản ứng chính

 Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin

 Phản ứng chuyển vị amadori không có khả năng hấp thụ tia cực tím Sản phẩm tạo thành chưa có màu nhưng chúng là chất khởi đầu để tạo thành polyme có màu nâu sẫm, có mùi thơm đặc trưng gọi là melanoidin

+ Giai đoạn 2: là giai đoạn trung gian, từ sản phẩm chuyển vị amadori của giai đoạn 1 sẽ tương tác tạo các sản phẩm trung gian

R1 – C – C – R2

O

O Reducton

1 amin 1 deroxi 2 xetoza

Các sản phẩm trung gian này là tiền thân cơ bản của các polyme sẫm màu, nâu có mùi thơm đặc trưng khi chúng tương tác acid amin hay đường Sản phẩm trung gian phản ứng tương tác với đường tạo thành các chất có mùi thơm dễ chịu như: triozariducton, aceton, diacetyl, acetoin…

Sản phẩm chuyển vị của amadori tương tác với các acid amin tạo thành các aldehyt

có mùi thơm đặc trưng

Phản ứng ngưng tụ aldol tạo các polyne màu nâu không chứa nitơ

Phản ứng trùng hợp hóa các aldehyt amin tạo các nitơ dị vòng có màu nâu thẫm:

Acid amin +

R’- C = CH – NH – CH - R”

COOH

OH Fucfurol Reductol Ozon

Phản ứng trùng hợp hóa dehytdroreducton với amoniac và aldehyt sẽ tạo thành hợp chất phức tạp có chứa vòng Imidazon

Ngoài ra còn có phản ứng ngưng tụ tạo thành các piridin và pirol

Ở giai đoạn cuối thì sản phẩm melanoidin được hình thành, chúng được hình thành nhờ vào sự trùng hợp các sản phẩm trung gian tạo các polyme không no, ngắn mạch có phân tử lượng bé, hòa tan trong nước Sau đó các polyme này trùng hợp với nhau tạo các polyme không no mạch dài, phân tử lượng lớn và không hòa tan trong nước Tất cả các polyme này đều mang màu nâu đến nâu thẫm và chúng được gọi là melanoidin

Sự tạo màu, mùi của phẩm melanoidin rất phức tạp và diễn ra theo nhiều chiều hướng khác nhau bởi nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố sau:

♦ Ảnh hưởng của đường và acid amin

Để phản ứng này xảy ra thì phải có nhóm cacbonyl và NH3 tự do cùng tồn tại trong môi trường chính Vì vậy đường và acid amin ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm phản ứng melanoidin

+Các acid amin khác nhau sẽ cho các sản phẩm có mùi vị khác nhau, chẳng hạn như: Lexuin sẽ tạo cho sản phẩm có mùi thơm bánh mì, glyxin sẽ tạo cho sản phẩm có mùi mật hoặc mùi bia

+Đường: các loại đường khác nhau cũng cho sản phẩm khác nhau vì chúng quyết định đến tốc độ phản ứng Đường glucose cho phản ứng mãnh liệt nhất, tiếp đến là galactose và lactose Còn đối với các đường đôi như: Saccaroza hoặc mantoza thì phải thủy phân thì mới tham gia vào phản ứng này

Ngoài ra màu sắc và mùi vị của sản phẩm còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa acid amin và đường Nếu tỷ lệ acid amin và đường 1/3 hoặc 1/2 thì phản ứng sẽ cho màu sắc và mùi vị tốt nhất Tuy nhiên khi nồng độ acid rất bé so với đường:1/40 hoặc 1/300 thì phản ứng vẫn xảy ra Nồng độ đường cao thì mức độ sẫm màu của sản phẩm càng tăng

♦ Ảnh hưởng của nước:

Nước cũng là một trong những thành phần bắt buộc của phản ứng melenoidin Thông thường phản ứng xảy ra trong điền kiện có nước và phản ứng cực đại khi xung quanh mỗi phân tử protein tạo ra một lớp đơn phân tử glucose và một lớp nước bao bọc Khi lượng nước ít thì phản ứng xảy ra chậm chạp Tuy nhiên trong nồng độ chất phản ứng đầy đủ với lượng nước thì phản ứng càng xảy ra mạnh

mẽ

♦ Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH:

+ Ở nhiệt độ dưới 0oC thì phản ứng không xảy ra Khi nhiệt độ lớn hơn 0oC thì phản ứng bắt đầu tăng lên Khi nhiệt độ quá cao từ 95÷100oC thì sản phẩm có màu sắc mùi vị tốt hơn cả Nếu nhiệt độ quá cao thì các sản phẩm tạo thành có mùi khét và vị đắng, nên thông thường các phản ứng melanoidin thường khống chế ở nhiệt độ nhỏ hơn 160oC

+ Bên cạnh đó phản ứng melanoidin còn xảy ra trong một dãy pH khá rộng nhưng trong môi trường kiềm thì phản ứng xảy ra nhanh hơn, khi pH<3 thì phản ứng xảy ra rất chậm, lúc này sẽ xảy ra phản ứng thủy phân đường

Tóm lại ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể thì đường có tác dụng tạo màu, tạo mùi thông qua các phản ứng trên và làm tăng giá trị cảm quan cho sả phẩm

Yêu cầu kĩ thuật của đường kính ( TCVN 1695 - 87)

Các chỉ tiêu cảm quan của đường kính phải phù hợp các yêu cầu qui định

Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan đường kính

Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl chiếm 90÷98% Ngoài ra còn tồn tại một số tạp chất khác Các tạp chất này chia làm hai nhóm:

+ Các chất không hoạt tính hóa học: gồm nước, các chất không hòa tan (cát, sỏi…)

+ Các chất có hoạt tính sinh học như các muối: CaCl2, MgCl2, KCl, CaSO4,… các chất này sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của muối và chất lượng của sản phẩm

VD: Nếu muối có nhiều: CaCl2 , MgCl2 thì sẽ làm cản trở sự ngấm muối NaCl vào nguyên liệu khi ướp, làm cho sản phẩm có vị đắng chát

Yêu cầu của muối dùng trong thực phẩm phải có màu trắng,ở tinh thể dạng xốp, độ hòa tan cao, không có vị đắng, chát Độ ẩm không quá 0,5%, độ tinh khiết trên 90% NaCl, không lẫn nhiều tạp chất (nếu có thì không quá 2,5%)

Muối là thành phần phụ gia không thể thiếu trong các sản phẩm tẩm gia vị

Vị mặn của muối kết hợp với các vị khác tạo nên khẩu vị hài hòa cho sản phẩm

Bên cạnh đó muối ăn còn là chất chủ yếu giúp tế bào thần kinh hoạt động bình thường, duy trì áp suất thẩm thấu của máu Ngoài ra muối còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế hoạt động của chúng Vì vậy muối có tác dụng phòng thối, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn

Yêu cầu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm phải phù hợp với bảng sau:

Bảng 1.4: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm (TCVN 3973 – 84)

+Một alcolnoid nếu ở dạng lỏng không có vị cay

 Màu sắc

 Mùi, vị

 Dạng bên ngoài và cỡ hạt

 Hàm lượng NaCl tính theo %

khối lượng khô

 Hàm lượng chất không tan trong

+Vitamin chiếm 0,8÷1,08%

+Caxpanthin là chất dạng màu tinh thể thuộc loại Crotenoid

+Vitamin B1, B2, acid xitric, acid malic,…

Ớt có công dụng tạo vị cay thơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn, đồng thời ớt còn là một dược liệu vì trong ớt có nhiều VitaminA, đây là một loại Vitamin rất tốt cho mắt

1.2.1.4 Gừng

Tên khoa học: Zingeber offcinabe rose

Thuộc họ gừng: Zingeeraceae

Thành phần của gừng có chứa: tinh dầu 2÷3%, tinh bột 37%, chất béo 5%

và các chất tạo vị cay như: Zingerol, Zingerola, Zingiberin

Trong dân gian gừng là bài thuốc giúp tiêu hóa, là gia vị không thể thiếu được trong một số món ăn chế biến từ nhuyễn thể Ngoài ra gừng còn là nguyên liệu dùng để chế biến rượu, dùng làm mứt, đồng thời còn có tác dụng tạo mùi, kích thích tiêu hóa, kích thích sự hoạt động của hệ thần kinh

Tên khoa học là Cinamonum louroii Neas, thuộc họ long não Lauraceae

Trong quế ngoài những chất như tinh bột, chất nhầy, Taurin, chất màu thì lượng tinh dầu là khoảng 1÷1,5% Trong tinh dầu quế có chứa 95% aldehyt ciamic Quế

có mùi thơm nhẹ, dễ chịu, khi kết hợp với hồi sẽ tạo cho sản phẩm có mùi thơm nhẹ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Quế dùng trong chế biến là quế khô, sạch, không ẩm mốc

1.2.1.7 Hồi

Tên khoa học: L.llicium vurrum hook F, thuộc họ hồi L.llicieae còn gọi là đại

hồi hay bát giác hồi hương Trong thành phần của hồi gồm có chất nhầy, đường, tinh dầu hồi (3÷3.5% ở hồi tươi, 9÷10% ở hồi khô) Trong tinh dầu hồi có chứa 80÷90% anethol, còn gọi là tecpen, pinen, dipentenlimare…

Hồi được sử dụng trong trong chế biến bao tử cá tra tẩm gia vị là hồi khô, không bị mốc

Hồi có tác dụng tạo cho sản phẩm có vị thơm ngon

Rượu còn hoà tan được TMA, Urê, acid béo cao phân tử có mùi thơm Ngoài

ra rượu còn tham gia phản ứng tạo thành các ester thơm với các acid amin tạo nên mùi thơm cho sản phẩm

1.3 Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị

1.3.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị

Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô gia vị nói riêng là các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thuỷ sản tươi hoặc khô và được tẩm gia vị, hương liệu trước khi sấy khô

Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon đậm đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễ dàng, bảo quản được lâu Hầu hết các loại hải sản đều có thể chế biến sản phẩm khô tẩm gia

vị Tuỳ thuộc vào đặc điểm, tính chất của mỗi loài hải sản, tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng mà việc phối chế gia vị hương liệu sao cho phù hợp Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vị rất được phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩm như: Mực khô tẩm gia vị, cá chỉ vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sò lông, vẹm tẩm gia vị

Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khă năng kháng khuẩn của các gia vị như: đường, muối, ớt, gừng… các chất chống mốc, chống thối như sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng các chất trong sản phẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước trong quá trình sấy khô Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thì sản phẩm khô gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hoá không kém gì sản phẩm tươi, mặt khác trong quá trình sấy sẽ xảy ra hiện tượng tự chín là tăng hương vị cho sản phẩm

Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịu nhưng khi chế biến thành các sản phẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngon phù hợp với người tiêu dùng Sản phẩm tẩm gia vị hiện nay rất đựợc ưa chuộng và bán rộng rãi trên thị trường trong nước cũng như các nước trong khu vực: Đài Loan, Nhật Bản, Trung Quốc

1.3.2 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị

1.3.2.1 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh

Đây là sản phẩm được tẩm ướp đầy đủ gia vị, hương liệu phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm này ở dạng tươi ướp lạnh trong bao bì nhỏ được thiết kế theo khẩu phần ăn theo số lượng người trong gia đình Khâu làm chín thực phẩm cuối cùng phụ thuộc vào ý muốn của người tiêu dùng

Các bước trong sản xuất sản phẩm này:

-Xử lý làm sạch nguyên liệu

-Tẩm ướp gia vị

-Tạo hình cho sản phẩm

-Đóng gói trong bao bì nhỏ

-Cấp đông, bảo quản sản phẩm

Sản phẩm này mở ra nhiều triển vọng để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cũng như tạo sự phong phú thêm của các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu

1.3.2.2 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống

Các sản phẩm gia vị khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trường nội địa

và xuất khẩu Về phương diện kĩ thuật thì sản xuất sản phẩm này đơn giản hơn việc sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh

Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này:

Hiện nay các sản phẩm gia vị khô sống bao gồm nhiều loại như: cá bò gia vị,

cá thu lát mỏng tẩm gia vị, cá cơm khô gia vị

1.3.2.3 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín

Đây là loại sản phẩm ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt trình độ cao nhất về mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm Đây là loại sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích

Kĩ thuật chế biến sản phẩm này được thể hiện qua các bước công nghệ sau: -Xử lý làm sạch nguyên liệu

-Làm chín nguyên liệu (nướng, sấy, hấp)

1.3.3 Bao tử cá tra tẩm gia vị

Bao tử cá tra tẩm gia vị là sản phẩm mới, sản phẩm này thuộc nhóm sản phẩm tẩm gia vị khô ăn liền Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm là bao tử cá tra từ phế liệu qua quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh Bên cạnh nguyên liệu

chính thì sản phẩm còn có mặt của các thành phần gia vị như: đường, muối, ớt, gừng, quế, hồi, sorbitol…

Chất lượng sản phẩm đạt được:

-Sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt, cay nhẹ, tuyệt đối không có mùi tanh

-Màu sắc của sản phẩm: Từ vàng đến vàng cánh gián

-Trạng thái: Cơ thịt phải mềm, dẻo dai, không gãy nát

Thời gian bảo quản cho phép là 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Do đây là sản phẩm khô nên hàm lượng chất dinh dưỡng trong bao tử cá tẩm gia vị cao hơn hẳn các sản phẩm khác như: bao tử cá tra cấp đông, bao tử cá tra dồn thịt

So với các sản phẩm khác được chế biến từ bao tử cá thì bao tử cá tẩm gia vị sấy khô có nhiều tiện lợi Việc vận chuyển, bảo quản sản phẩm rất dễ dàng, qui cách

sử dụng đơn giản Sản phẩm này mở ra nhiều triển vọng để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cũng như tạo sự phong phú thêm của các sản phẩm chế biến từ bao

tử cá tra Bao tử cá tra sẽ mở ra một hướng mới cho việc tiêu thụ bao tử cá tra trong thị trường nội địa, cũng như vươn tới thị trường xuất khẩu

1.3.4 Các phương pháp ướp gia vị:

Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tuỳ thuộc vào yêu cầu của sản phẩm

Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxy hoá, dễ cơ giới hoá

Nhược điểm của phương pháp này là thời gian bảo quản ngắn hơn so với phương pháp ướp khô, sản phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên liệu nhiều

Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp nguyên liệu, cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu theo một tỷ lệ đã được tính toán trước

Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho các tàu đánh cá cỡ nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệu trước khi chế biến thì có thể loại bỏ được lượng nước tương đối nhiều

Nhược điểm của phương pháp này là giai đoạn đầu nguyên liệu ngấm gia vị chậm nên dễ hư hỏng, tốn nhiều nhân công

Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phục nhược điểm của hai phương pháp trên ta ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị ướp gia vị khô Vì vậy ta tận dụng được nhược điểm của hai phương pháp trên

1.3.5 Sự khuếch tán và thẩm thấu:

1.3.5.1 Sự khuếch tán:

Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất Trong một phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp gọi là quá trình khuyếch tán Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại

Quá trình khuyếch tán được phát biểu bằng định luật Fick như sau: Trong một đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỷ lệ thuận với gradien nồng độ và được biểu thị bằng phương trình:

dt dx

dc DS

dQ 

Trong đó:

Q :Lượng vật chất khuyếch tán

S : Diện tích khuếch tán

Động lực của quá trình thẩm thấu là sự chênh lệch áp suất thẩm thấu ở hai bên màng bán thấm Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm Áp suất thẩm thấu tỷ lệ thuận với nồng độ của chất tan và nhiệt độ của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Van-Hốp là:

P0 = RTC

Trong đó:

P0: Áp suất thẩm thấu của dung dịch

C: Nồng độ chất tan trong dung dịch

T: Nhiệt độ tuyệt đối trong dung dịch

R: Hằng số lý tưởng

Đối với các chất có khả năng phân cực thành các ion trong dung dịch thì công thức trên tính theo:

P0 = iRTC i: Hằng số đẳng trương, các chất phân ly hoàn toàn như NaCl thì i=2

Đối với màng tế bào động vật và thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm vì ngoài dung môi chúng còn cho các chất tan đi qua Do đó trong quá trình ướp muối,đường,… đối với nguyên liệu thủy sản thì có một phần muối, đường,… ngấm vào trong tế bào và nước thấm qua màng tế bào đi ra Lợi dụng tính chất đó của màng tế bào để ướp muối, gia vị các nguyên liệu thủy sản và các sản phẩm khác

1.3.6 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị

1.3.6.1 Phương pháp ướp muối

Có ba phương pháp ướp muối và gia vị bao gồm: Ướp muối khô, ướp ướt, ướp hỗn hợp Tốc độ ướp muối và gia vị sẽ càng nhanh nếu phương pháp có sử dụng hệ thống lưu động tuần hoàn

Đối với phương pháp ướp ướt thì đòi hỏi dung dịch ướp phải có nồng độ chất tan thích hợp Nếu nồng độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp sẽ chậm

1.3.6.2 Nồng độ và thời gian ướp

Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tan càng cao thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều

Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định, khi thời gian ướp càng dài thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn Nhưng khi lượng chất tan ngấm đến một giới hạn nào đó thì chúng sẽ cân bằng

1.3.6.3 Nhiệt độ

Nếu nhiệt độ càng tăng thì sẽ rút ngắn được thời gian ướp Tuy nhiên việc kiểm soát nhiệt độ phải ở giới hạn cho phép Vì khi nhiệt độ tăng thì enzyme và vi sinh vật hoạt động phát triển mạnh làm cho nguyên liệu dễ bị hư hỏng biến chất Vì vậy khi ướp cần chọn nhiệt độ thích hợp

1.3.6.4 Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị

Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng đến tốc độ ướp Các loại gia vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh Còn nếu trong thành phần gia vị có lẫn tạp chất thì tốc độ ướp sẽ bị chậm lại là ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Đối với muối nếu trong thành phần có chứa nhiếu CaCl2, MgCl2, thì tốc độ ướp muối của NaCl sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị chát

Ngoài ra tốc độ ướp muối cũng tăng khi kích thước gia vị nhỏ và ngược lại

1.3.6.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Đối với nguyên liệu có kích thước, chiều dày, cấu trúc cơ thịt, thành phần hóa học khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau

Nếu nguyên liệu có nhiều mỡ thì vận tốc ướp muối và gia vị giảm, còn các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt săn chắc thì vận tốc ngấm muối và gia vị chậm hơn so với các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo

Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, chiều dày nhỏ hơn thì tốc

độ ướp sẽ tăng do đó để rút ngắn thời gian ướp người ta thường cắt xẻ nguyên liệu (đối với nguyên liệu dày) đế tăng diện tích tiếp xúc

1.4 Tổng quan về làm khô thủy sản

Với sự phát triển của các loại vi sinh vật mạnh mẽ nhất ở điều kiện thích hợp hàm lượng nước trong các loài thủy sản tươi vào khoảng 70÷80% Do đó chúng

ta phải có phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm thủy sản xuống

đến mức thấp khoảng 20÷22% thì sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị hạn chế, bảo quản sản phẩm được lâu Mặt khác sản phẩm đã được làm khô thì việc vận chuyển

sẽ dễ dàng và nâng cao chất lượng sản phẩm

Việc tách ẩm ra khỏi nguyên liệu thủy sản thường sử dụng 3 phương pháp: +Phương pháp cơ học: Ép, li tâm, nén,…để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu Phương pháp này chỉ tách đuợc một phần nước trong nguyên liệu mà trước hết là nước tự do

+Phương pháp hóa học: Người ta dùng một số hóa chất có tác dụng hút nước để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu Phương pháp này dùng để bảo quản khô, chống hiện tượng hút ẩm hoặc dùng trong phòng thí nghiệm

+Phương pháp vật lý: Bằng cách sử dụng nhiệt để sấy hoặc phơi khô triệt để, được áp dụng rộng rãi nhất

Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy Nguồn tác nhân sấy là: Không khí nóng, lò than Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu làm cho nước trong nguyên liệu bốc hơi ra ngoài môi trường và được quạt gió mang đi

Tăng hàm lượng chất khô, chất dinh dưỡng

Sấy để tăng cường độ giòn, dẻo, giữ được đặc tính của sản phẩm

Sấy khô đến khối lượng không tối thiểu vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm được lâu, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Sấy khô để tạo màu sắc cho sản phẩm

1.4.3 Sự liên kết của nước trong nguyên liệu

Sự liên kết của nước trong nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy khô nguyên liệu Các loại nước trong nguyên liệu được chia ra:

Nước kết hợp: Thường tồn tại ở hai dạng

+Nước kết hợp keo đặc: Đây là nước kết hợp với protein ở trạng thái không tan, nó tạo thành giá đỡ trong kết cấu tổ chức của nguyên liệu, nằm sâu bên trong kết cấu hình lưới

+Nước kết hợp keo tan: Đây là nước kết hợp với protein, muối vô cơ hoặc các chất khác ở trạng thái hòa tan hoặc gần với trạng thái đó

Nước kết hợp không thể hòa tan các chất tan trong điều kiện bình thường, không đông dặc ở 0oC, không sôi ở 100oC, muốn làm bay hơi cần năng lượng lớn

Nước tự do:

+Nước tự do cố định: Đây là loại nước bị ràng buộc trong kết cấu hình lưới của dung dịch keo đặc, nước đứng trong vị trí cố định có thể làm dung môi cho các chất tan

+Nước kết cấu tự do: Đây là loại nước tự do tồn tại trong các khe nhỏ, trong các ống rỗng của các tổ chức cơ, loại nước này có thể di chuyển dễ dàng bằng cách

ép Khi phơi khô thì nước tự do kết cấu mất đi và làm cho kết cấu hình lưới trở lên dày đặc, tổ chức cơ thịt bị thay đổi hình dáng Nước tự kết cấu bị loại ra khỏi nguyên liệu dễ dàng hơn nước cố định

+Nước tự do dính ướt: Là lớp mỏng dính trên bề mặt nguyên liệu, lớp nước này ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình chế biến như phơi khô

1.4.4 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu sấy

Quá trình khuếch tán ẩm ra khỏi vật liệu sấy chia làm hai quá trình:

1 Qúa trình khuếch tán nội:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bên trong ra lớp bên ngoài vật ẩm Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong và lớp

bề mặt, ngoài ra quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các lớp bên trong và lớp bề mặt Qua nghiên cứu thấy rằng ẩm dịch chuyển từ nơi

có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp Vì vậy tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nồng độ ẩm và dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với nhau

2 Qúa trình khuếch tán ngoại:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí xung quanh Động lực của quá trình này là do chênh lệch áp suất hơi trên

bề mặt của vật ẩm và áp suất riêng phần hơi nước của môi trường không khí

3 Mối quan hệ giữa quá trình khuếch tán nội và quá trình khuếch tán ngoại

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, quá trình khuếch tán nội là động lực cho quá trình khuếch tán ngoại và ngược lại Tức là khi quá trình khuếch tán ngoại được tiến hành thì quá trình khuếch tán nội mới có thể tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần Tuy nhiên trong quá trình sấy ta phải làm sao cho hai quá trình này ngang bằng nhau, tránh trường hợp khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội Vì khi đó sẽ làm cho nước trên bề mặt bay hơi mãnh liệt làm cho bề mặt của sản phẩm bị khô cứng, hạn chế sự thoát

ẩm Khi xảy ra hiện tượng đó ta khắc phục bằng sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục đích là để thúc đẩy quá trình khuếch tán nội