Những thành tựu tạo giống bằng công nghệ gen

Những thành tựu tạo giống bằng công nghệ gen

I Tổng quan:

1 Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:

Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời việc khámphá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ Người ta kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dựtrữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan hiếm, có một lọ nho đã bị vứt bỏ

do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chấtđộc Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu và tinh thầnkhông còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi tim cái chết, cô đã sử dụngdịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khitỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô

ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một lọai thuốcchữa bệnh thần kì Do đó về sau lượng rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện của Jamsheed cóthêm một lọai thức uống mới Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á ở Anatolia và Georgia có mộtsáng kiến mới là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén épbằng trọng lượng của họ Kết quả là thu được dịch nước nho và chúng được lên men và thứcuống mới cũng được khám phá ra và tất nhiên niềm vui này không được kể cho một số người.Cho đến khi dich nước nho chuyển đổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó

và những người làm rượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn.Những nền văn minh HyLạp cổ đại đã tái hiện cho chúng ta thấy được lịch sử ra đời của rượu vang với những câu chuyệnsinh động Họ đã có những ghi chép về việc thu hái nho và những vườn nho và cách làm rượuvang hay là những chai lọ chứa đụng rượu với những nét độc đáo riêng biệt.Người Babylon đãđưa ra những đạo luật cụ thể về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thể và sinh động vềcách thức trồng nho ở Epic.Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đếnkhu vực trồng nho, các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách đâykhoảng 7000 năm và được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biển đen và ở Anatoliamột phần của Thổ Nhĩ Kỳ và Georgia đó là khu vực trồng nho thích hợp nhất Rượu vang là mộtphần rất quan trọng trong cuộc sống của người Hy Lạp và sau đó là người La Mã cổ đại nhưngngược lại ở một số nơi khác trên thế giới thì rượu vang phát triển một cách tự phát và còn mangtính sơ khai như là Persia, India và China Lúc bấy giờ ở Hellinic có vị thần là Dionysus (thầnthoại La mã gọi là Bacchus) vốn là con trai của thần Zeus và công chúa Semele Dinosyus vốn là

một vị thần vui tính, hay đi chu du khắp nơi Thần đã dạy loài người cách trồng nho cất rượu,đem lại sức mạnh và niềm vui sảng khoái Thần Dinosyus thường hay đội chiếc vành kết bằngdây nho trên đầu, trong tay cầm một cây gậy có núm bằng quả thông và quấn dây trường xuânxung quanh Theo sau là các nữ thần Sơn Thủy và Đồng Quê vui nhộn, đầu đội những vành hoa

lá vừa đi vừa uống rượu nho và múa hát vui Dionysus nói rằng sẽ mang cây nho từ các khu vựcchâu Á đến Hy Lạp và từ đó Hy Lạp có rượu vang từ hai bên bờ Adriatic Còn ở Roman nghềtrồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và một vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ ĐàoNha Lọai nho tốt nhất mà người Roman đã chỉ ra đó là ở miền nam nước ý sản xuất các lọairượu vang như là Caecuban, Massic và Falernum Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổđại là Pompeii, các ông chủ kinh doanh rượu vang rất giàu có đủ để xây dựng cả rạp hát vàgiảng đường Việc sử dụng rượu vang đáng chú ý nhất là ở những người theo đạo cơ đốc họ xemnhư là một biểu tượng trong sự sống của họ Ở đây một số người có quyền mang rượu vang đikhắp Bible Rượu vang như là một biểu tượng cho sự thịnh vượng Như là một điều kỳ diệu củachúa đã đổi nước thành rượu vang trong các tiệc cưới ở Cana Rượu vang như là một nguồnthuốc để chữa bệnh câu nói này được thừa nhận bởi St Paul người ủng hộ Timothy nói rằngkhông uống nước nữa mà thay vào đó một ít rượu vang có lợi cho dạ dày hơn Rượu vang đã thật

sự gắn bó với những người theo đạo cơ đốc và nó đóng một vai trò quan trọng trong các buổi lễJudaism ngược lại nó bị ngăn cắm bởi những người theo đạo hồi.Đạo cơ đốc mở rộng ra khắpmiền tây của châu âu Và họ cần các vườn nho để đảm bảo rằng việc sản xuất rượu Rượu vang

đã thật sự cần thiết trên khắp vùng địa trung hải nhưng hướng bắc của Alps phải chịu cuộc tấncông của người nguyên thủy và đế chế La Mã sụp đổ Và tương lai các vườn nho của Roman cóthể bị giảm đi và nguyên liệu làm rượu vang cho những người theo đạo cơ đốc cũng giảm dần.Các tu viện ở châu âu vẫn duy trì các vườn nho và ở phía tây châu âu được nổi lên từ những u ámcủa thời trung cổ Các thầy tu người mà có nhiều cải thiện cho rượu vang ở thời trung cổ cáccha sứ của Burgundy là những người đầu tiên nghiên cứu đất ở Côte d’Or , sau đó chọn lựanhững vị trí tốt nhất nơi mà những quả nho có thể thu hoạch sớm nhất các tu sĩ của Pontignygóp phần phát triển các vườn nho của Chablis ( tạo ra rượu vang nguyên chất ở miền đông nướcPháp) Trong khi đó những người ở chung trong tu viện ở Rhineland của Đức cải thiện vườn nhocủa Rheingau Họ là những người quan tâm đến việc phát triển rượu vang và thất sự là có ích khi

có thể lược bỏ được nhũng vùng trồng nho không thích hợp hoặc là những nơi có những rủi rocao cũng như là những vùng có khí hậu thời tiết băng giá Nhu cầu rượu vang thì cần thiết cho

những người theo đạo cơ đốc không những vậy mà còn cần cho những người khách của họ.Chúng ta biết rằng tu viện lúc bầy giờ như là các khách sạn ba sao và dành cho những người dulịch giàu có Và rượu vang cũng có một ý nghĩa quan trọng trong thương mại lúc bấy giờ RượuBordeaux đã xuất khẩu sang Anh, Scotland và bắc Âu Sau ba thập kỹ, dưới thời của Elizabeth I

đã uống hơn 40 triệu chai rượu vang trong một năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo Vào lúc

mà dân số tăng lên 6 triệu người, rượu vang thực sự là cần thiết hơn và được biết như một diệnmạo mới làm dịu đi cơn khác bởi vì nguồn nước trong thành phố dần dần khan hiếm và đã bịnhiễm bẩn.Vào khỏang thế kỉ XVII và XVIII có những người am hiểu thật sự về rượu vang chorằng rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ Họ

đã bắt đầu xem việc làm rượu vang như khoa học hơn là thuật thần bí Người Anh và Pháp cũng

đã biết được nguồn gốc của việc phân nhóm xã hội và với những người có tiền thì họ thường tiêusài tiền cho các lọai rượu vang cao cấp Arnaud de Pontiac tổng thống của nước pháp 1660 vàcũng là người chủ sở hữu Chateau Haut Brion và cũng được thừa nhận rằng là người góp phầncải thiện chất lượng của rượu vang Việc giữ các lọai rượu vang trong các chai thủy tinh đã đượcphát triển làm cho rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng Dom Pérignon đã có nghiên cứu trong việc pha chế các lọai rượu vang và thực tế ông ta đã cốgắng lọai đi những bọt bong bóng trong rượu vang của ông ấy với sự thành công không đáng kểtuy nhiên cũng đảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảm bảo độ an tòan cho rượuvang

Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương pháp trồngnho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần để bịt kín các chai và lọ cổ bẹt,cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế giới Những tên như Chianti,Barolo và Marsala đã trở thành nổi tiếng Âu châu và xa hơn nữa Cách đây một thế kỷ, một sốrượu vang Ý đã được nhìn nhận trong số những loại tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese vàTuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủităm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế Các nhà vườn đã bổ sung vàocác chủng loại địa phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabernet, Merlot và các loạiPinot Đã có bằng chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu và miền đất đa dạngcủa Ý đã ưu đãi nhiều chủng loại và phong cách cây nho khác nhau, và những khách hàng tiêuthụ ở nơi khác, ở Châu Âu cũng như Bắc Mỹ đã đến để cảm kích những mẫu cấp hạng mới này.Rồi đã xuất hiện rệp hại rễ nho và các tai họa khác tàn phá những vườn nho Âu châu ở thời điểm

chuyển giao thế kỷ Các nhà vườn Ý, những người đã từng làm việc với hàng ngàn chủng loạinho địa phương, đã bị buộc phải giảm các con số Nhiều người đã chọn những dòng vô tính mớiđược phát triển, hiệu suất cao hơn từ cả những cây nho địa phương lẫn nhập ngoại Tận dụngthuận lợi của mùa trồng nho có nắng lâu dài, họ đã thúc hiệu suất lên cao hơn, khi lý luận rằng,thường thì đã có được nhiều lợi nhuận hơn từ số lượng, so với từ chất lượng.

Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy thoái, Ý đã trở thành một trong nhữngnhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu vang giá rẻ, thường được bán trong những bồnchứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng Mặc dù cách làm ấy đã sinh lợi cho một số người, người ta

đã phụng sự quá ít cho hình ảnh rượu vang Ý ở nước ngoài Hàng nhiều thập niên, các nhà sảnxuất có trách nhiệm đã cố xiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá trị cao của chất lượng

2 Giới thiệu tổng quan về công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt:

Công ty Cổ Phần Rượu Bia Đà Lạt

Dalat Beverage Joint Stock Company

Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt được thành lập theo quyết định số 127/2000/QĐ-UB ngày 06tháng 12 năm 2000 của UBND Tỉnh Lâm Đồng v/v chuyển đổi nhà máy Bia Đà Lạt thuộcDNNN thành Công Ty CP Rượu Bia Đà Lạt.

Ngày 28 tháng 12 năm 2000 sở kế hoạch và đầu tư Lâm Đồng cấp giấy đăng ký kinh doanh

- Sản xuất rượu vang, bia, nước giải khát Xuất khẩu hàng hóa, vật tư, nguyên liệu

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống, vận chuyển hàng hóa

Thị trường trong nước: Các thành phố lớn và các tỉnh trong cả nước.

Hệ thống quản lý: Đang áp dụng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000.

Doanh thu ( năm): 7 tỷ

Địa chỉ nhà máy sản xuất: 04B Bùi Thị Xuân – Đà Lạt – Lâm Đồng

Địa chỉ các chi nhánh: 161 Lê Quang Định, Quận Bình Thạnh Tp.HCM

Công ty Dalat Beco chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh vào đầu năm 2001 vớisản phẩm ban đầu chỉ là bia hơi, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là trong tỉnh Thế nhưng, sau khitiến hành khai thác, nắm bắt được nguồn nguyên liệu hiện có tại địa phương cũng như trong khuvực, Công ty đã bỏ ra 1 tỷ đồng để đầu tư công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại để cho rađời một dòng sản phẩm mới: Vang Dalat Beco Bước đầu đã được người tiêu dùng trong tỉnh vàtại các thành phố lớn trong nước chấp nhận

Năm 2003, Công ty tiếp tục nghiên cứu, cải tiến mẫu mã và đưa ra thị trường 3 dòng sảnphẩm mới với hàng chục loại rượu vang và rượu chát, đặc biệt là vang trắng và vang đỏ đã đượcgiới tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng Nhờ vậy mà hàng năm tổng doanh thu của đơn vịđều tăng từ 5-10%

Ngày 10/1/2007, tại TP Đà Lạt (tỉnh Lâm Đồng), Công ty Cổ phần rượu bia, nước giải khát

Đà Lạt (DaLat Beco) khai trương nhà máy mới với công suất 1 triệu lít/năm (có thể mở rộnglên 3 triệu lít/năm trong tương lai) Tại lễ khai trương đã diễn ta lễ ký kết hợp tác liên doanh giữa

Công ty Dalat Beco và Công ty SECA-Delacote (Cộng hòa Pháp) để sản xuất rượu nho cao cấpđầu tiên tại Việt Nam

Được biết, nhà máy tọa lạc trên (đồi Dã Chiến) cao 1.500m so với mực nước biển, Nhà máyđược xây dựng với tổng kinh phí gần 5 tỷ đồng với tổng diện tích 8.700m2 tại phường 11, thànhphố Đà Lạt.Trong đó 40% diện tích xây dựng gồm khu sản xuất, nhà kho, khu xử lý nước thải,nhà trưng bày giới thiệu sản phẩm; 60% là khuôn viên cảnh quan sinh thái gồm cây xanh, hồnước, vườn hoa xinh đẹp

Tại lễ khai trương, trước sự chứng kiến của lãnh đạo tỉnh Lâm Đồng và Thị trưởng thành phốAvignon (tỉnh Vaucluse, Pháp ), Công ty SECA - Dalacote và Dalat Beco đã ký kết hợp tác liêndoanh với mục tiêu sản xuất rượu nho cao cấp công suất 1 triệu lít/năm và sẽ được nâng lên 3triệu lít/năm trong những năm tiếp theo

Với công suất thiết kế nói trên, nhà máy sản xuất rượu nho cao cấp Việt - Pháp sẽ là nơi tiêuthụ một sản lượng nguyên liệu nho lớn cho vùng chuyên canh nho các tỉnh Ninh Thuận, BìnhThuận của Việt Nam

Bên cạnh đó, Công ty cũng đã nhập một dàn máy chiết rót đóng chai của Ý cùng các thiết bịphụ trợ khác trị giá hàng tỷ đồng, góp phần tăng năng suất lao động, chất lượng sản phẩm, tiếtkiệm được nhân công và hạ giá thành sản phẩm

Sau khi có dây chuyền sản xuất chế biến khá hiện đại, kể từ đầu năm 2007 đến nay, DalatBeco đã cho ra đời các dòng sản phẩm mới có chất lượng cao từ nguồn nguyên liệu được nhập từnước cộng hòa Pháp gồm rượu vang Vgnerous, vang Comnesseur, vang Hồng, Champagne vàmột số loại sản phẩm nước ép trái cây Ngoài thị trường chính là các tỉnh, thành phố lớn trongnước, hiện nay các sản phẩm của Dalat Beco đã được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc,Lào, Campuchia…

Cho tới nay, cùng với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO9001:2000 trong quá trình sản xuất kinh doanh, Công ty Cổ phần rượu bia Đà Lạt đã liên doanhvới Công ty S.C.E.A De La Cote thuộc tỉnh Vanchise của Pháp thành lập Công ty liên doanh nho

Đà Lạt Đồng thời dự án trồng nho tại xã Tà Nung của thành phố có mức đầu tư khoảng 600.000Euro cũng đã được UBND tỉnh Lâm Đồng chấp thuận Trong đó, phía Dalat Beco đóng góp 40%kinh phí đầu tư Theo kế hoạch của giai đoạn 1, Công ty đã tiến hành trồng 10 ha nguyên liệunho (giống của Pháp) với kinh phí đầu tư là 300.000 Euro Công ty cũng đã nhập về 50.000 câynho giống của Pháp và tiến hành trồng theo dự định Có thể nói, liên doanh từ khâu chuẩn bịvùng nguyên liệu cho đến khâu sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, trong đó chú trọng đầu tư dâychuyền công nghệ sản xuất, chế biến hiện đại (đúng theo tiêu chuẩn của Pháp) sẽ là yếu tố quyếtđịnh khả năng cạnh tranh thương hiệu rượu vang Dalat Beco trên con đường hội nhập

Toàn cảnh khu trưng bày sản phẩm của công ty.

Những thành tích đạt được trong các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế trao tặng:

- Ban tổ chức Hội Chợ Triển Lãm Quốc Tế Cần Thơ trao tặng cúp vàng sản phẩm vang LANGBIAN 750ml theo giấy chứng nhận số: 12/GCN ngày 5/3/2003

- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao phùhợp tiêu chuẩn năm 2003 cho sản phẩm Vang LANGBIAN theo quyết định khen thưởng của BộCông Nghiệp số 341/QĐ-VP ký ngày 22/12/2003

- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng tại hội Chợ Triển Lãm Quốc Tế Hàng CôngNghiệp tại Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 66/GCN – HCTL2004 ký ngày 07/7/2004cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine

- Bộ Công Nghiệp trao tặng huy chương vàng và chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao phùhợp tiêu chuẩn năm 2004 cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine theo quyết định khen thưởng của

bộ công nghiệp số 2413/BTC/HC ký ngày 13/9/2004

- Bộ Nông Nghiệp và PTNT trao tặng huy chương vàng tại Hội Chợ Triển Lãm Nông NghiệpQuốc Tế - Việt Nam 2004 theo giấy chứng nhận số 41/GCN – HCTL2004 ký ngày 27/9/2004cho sản phẩm Dalat Beco Red Wine

- Bộ Y Tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm tặng cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏecông đồng theo quyết định khen thưởng số: 47/BTC-HC HC2004 ký ngày 21/12/2004 cho sảnphẩm DaLat Beco Red Wine

- Sản phẩm của công ty được người tiêu dùng bình chọn Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao năm

2005 do Báo Sài Gòn Tiếp Thị Chứng nhận

- Đạt cúp vàng sản phẩm DABECO uy tín, chất lượng do bạn đọc bình chọn số 163/cv-kt.THVngày 2/9/2005

- Đạt giải thưởng Thương Hiệu Mạnh Việt Nam năm 2005 do Thời Báo Kinh Tế Việt Nam bìnhchọn

- Đạt cúp vàng chất lượng sản phẩm số 18/CNSP/2006 tại hội chợ Nha Trang

3 Đặc điểm vùng nguyên liệu:

Không chỉ là một thức uống, rượu vang ở Đà Lạt còn gọi là đặc sản, là cái hồn tinhtúy của xứ sở sương mù Nổi tiếng nhất là thương hiệu vang Đà Lạt Có mặt từ năm

1999, vang Đà Lạt nhanh chóng trở thành thức uống và món quà được nhiều người ưachuộng, nhưng thực tế thành phố này chưa trồng được nho mà sử dụng các loại nho ăntrái của Phan Rang, Phan Thiết… để sản xuất rượu; trong khi, các loại vang nổi tiếng thếgiới thường được sản xuất từ những loại nho chuyên dùng chứ không phải nho ăn trái

Công ty Dalat Beco đã sử dụng nguồn nhuyên liệu chính là các loại nho ăn trái của PhanRang, Phan Thiết, Ninh Thuận và kết hợp với loại quả đặc sản xứ lạnh là quả dâu tằm (cây dâutằm làm rượu vang không giống với dâu mà người ta thường trồng để nuôi tằm Thay vì ít lá, loạidâu này cho nhiều trái, những trái dâu đen thẫm, cuộn xoắn như từng chùm nho nhỏ xíu Dâulàm rượu vang chỉ thích hợp trồng ở vùng khí hậu lạnh) Và công ty đã sản xuất rượu vang củamình theo cách sử dụng nho ăn trái tươi trộn với nước ép trái dâu tằm lên men, hay nhập nướccốt nho rượu từ Pháp, thậm chí là pha trộn với rượu vang thượng hạng từ Pháp Với phươngpháp chế biến rượu vang như vậy, chất lượng vang Việt Nam chưa thể cạnh tranh được với vangngoại và chưa thể hiện được “bản sắc vang’’.

Quả dâu tằm:

Với thực tế đó công ty đã dần định hướng phát triển ngành sản xuất rượu vang để làm saocho ra rượu vang Đà Lạt 100%, có nghĩa là nguồn nguyên liệu sẽ được trồng và rượu vang sẽđược sản xuất ngay tại Đà Lạt

Năm 2007 UBND tỉnh Lâm Đồng đã cấp phép cho Công ty liên doanh Nho Đà Lạt - liêndoanh giữa Công ty cổ phần Rượu bia Đà Lạt và Công ty SCEA De La Cote của Cộng hòa Pháp

- để đầu tư xây dựng vùng nho chuyên canh tại Đà Lạt

Công ty liên doanh nho Đà Lạt đã đầu tư 10 tỉ đồng để trồng 15 ha nho bằng các giống củaPháp tại xã Tà Nung-TP Đà Lạt, cách trung tâm thành phố khoảng 25km Ngày 13/3/2007 CụcTrồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đã đồng ý cho Công ty cổ phần Rượu bia

Đà Lạt (Dalat Beco) nhập khẩu 6 giống nho với tổng số 30.000 cây giống từ Cộng hòa Pháp vềtrồng thử nghiệm tại xã Tà Nung – thành phố Đà Lạt, 6 giống nho được phép nhập nói trên lànhững giống đặc chủng dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang của Pháp

Chương trình trồng thử nghiệm 30.000 cây giống trên diện tích 15 ha bước đầu tại Đà Lạt làgiai đoạn khởi điểm để tạo vùng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy sản xuất rượu vang liêndoanh giữa Dalat Beco và Công ty SECA – Delacote (Cộng hòa Pháp) Đầu 6/2009, 4 giống nhoPháp (Cabernet, Merlot, Syrah và Caladoc) tại Tà Nung (Đà Lạt) đã cho thu hoạch vụ đầu tiên.

Đó là những loại nho đúng nghĩa cho rượu vang đến từ nước Pháp, được một người đàn ông lãng

tử đem đến VN sau mười năm thăng trầm

Theo tính toán của công ty, mỗi năm nông trại nho Tà Nung sẽ cho 5 tấn trái/ha

Từ quãng năm thứ 5-10 trở đi sẽ cho ổn định 25-30 tấn/ha, tương đương tổng lượng nước cốt nho

có được 250 -300 tấn/năm Chừng đấy lượng nước cốt kia sản xuất ra được 200.000-250.000 lítrượu vang đặc trưng/năm Tuy nhiên, so với nhu cầu dùng đến 10-15 triệu lít rượu vang/năm của

VN hiện nay thì lượng nho kia quả chưa thấm vào đâu Nhưng những thành công bước đầu này

sẽ mở ra một tương lai tốt đẹp hơn cho ngành sản xuất rượu Vang Việt Nam

Ưu thế có được khi trồng giống nho đến từ nước Pháp:

Cây nho trồng ở Tà Nung không những có tỷ lệ cây chết thấp (chỉ 5%, so với tỷ lệ chết bên

Pháp đến 10%), mà còn có tốc độ tăng trưởng gấp đôi so với trồng bên Pháp"

Ở Pháp cây nho ngủ đông mất 6 tháng nên thu hoạch chỉ được 1 vụ/năm, tuổi thọ của câykhoảng 50 năm, còn ở Tà Nung nhiệt độ rất tốt (ngày nóng đêm lạnh), nên 1 năm có thể thuhoạch 2 vụ Như vậy tính toán chi phí đầu tư cho 1 ha nho ở Đà Lạt chỉ bằng 1/3 so với Pháp.Giá tăng thành của vang sản xuất tại Đà Lạt sẽ thấp hơn so với vang nhập từ nước ngoài và vìvậy càng tính cạnh tranh

Điều đặc biệt, ngay chính ở quê hương của nó, vùng Vaucluse, với các dòng họ kỳ cựu nhấttrồng các loài nho thượng hạng lấy trái nấu rượu như Syrah, Merlot, Cabeenet Sauvignon,Caladoc đều phải qua ba năm mới cho trái, thì ở Tà Nung kết quả cứ như huyền thoại: sau mộtnăm đã có trái chất lượng tốt

Đó là những ưu thế không thể tốt hơn để chiến lược trồng nho ngoại nhập tiếp tục phát triểnđem lại kết quả tốt

Hai loại nho thường được sử dụng làm vang

4 Một số sản phẩm rượu vang của công ty Đà Lạt Beco:

II Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:

1 Nho:

Nho thuộc họ Vitis Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất rượuvang Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:

Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt

Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau

Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ Tuy nhiên, khi sản xuấtvang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn Do đó, người ta thường sửdụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng

Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho, quảnho bị dập trong quá trình thu hái nho chín

Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng0,65% độ acid và 23o Brix

Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việcđánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho

Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật pháttriển

a Cấu tạo quả nho:

b Thành phần hóa học:

- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả

- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose

- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric

- Protein: 0,1-0,9%

- Peptin: 0,1-0,3%.

- Chất khoáng: 0,1-0,5%

- Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao

2 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhấttrong các giai đoạn của quá trình lên men

Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, chủyếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấmmen (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ

kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc Chính trong điều kiện này nấm men đãcạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên

Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng hóa đườngnhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và lên men phụ.Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men nước

nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2 – 4

độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính

và lên men phụ

3 Nấm men:

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phâncắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơitrồng hoa quả Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và

cả nơi sản xuất rượu vang

3.1 Hình dạng và kích thước:

- Hình dạng tế bào nấm men:

Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hìnhbầu dục và cả hình dài Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng

sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng của

chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy

- Kích thước tế bào nấm men:

Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn

3.2 Cấu tạo tế bào nấm men:

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bảnnhư sau:

- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau Trong đó chủ yếu là: glucan,manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzymepermeaza…

- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muốikhoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó

- Nhân tế bào.

- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…

3.3.Sự sinh sản của nấm men:

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi

- Sinh sản bằng cách phân đôi

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử

+ Tiếp hợp đẳng giao

+ Tiếp hợp dị giao

+ Sinh sản đơn tính

3.4 Phân loại nấm men:

Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)

- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):

+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.

+ Giống Endomyces

+ Giống Schizosaccharomyces

- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)

+ Crytococus (toscula, tornlopsis)

* Sinh dưỡng của nấm men:

Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trườngsống, nhưng nhìn chung bao gồm:

- Nước: 75 – 85%

- Chất khô: 15 – 25% Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô

Bảng 1 Thành phần hóa học của nấm men

CacbonCaONitroHydro

- Dinh dưỡng Cacbon:

Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose,glucose…

Hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal

Hô hấp kị khí

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

- Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy haydịch

- Dinh dưỡng Nitơ:

Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt albumincủa môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ Dạnghữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat,sulfat…

- Các vitamin và chất khoáng:

Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men

+ Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme của sảnphẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng lớn

+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme.+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men

+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác

+ Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham gia vào

sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic

+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê

* Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men:

Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng mà nó

sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ bản

- Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có tácdụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên ngoài nhờ áp suấtthẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũng được thải ra theo con đường này

- Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập vào tế bàotheo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa Permeaza là một protid hoạt động,

chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp chất này chui qua thành tế bàotrong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp.

* Quá trình sinh trưởng và phát triển:

- Sự sinh trưởng:

Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng nhanh

về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều

có khả năng sinh sản nữa

Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện tượng phát hiện

tế bào già rất rõ Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập thì nơi tách đó trên tế bào mẹtạo thành một vết sẹo Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra chồi mới Cứ như vậy tế bào mẹ

sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian

Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người ta dùngnhiều phương pháp khác nhau như:

+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay giántiếp trên mặt thạch

+ Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị chuẩncủa mật độ tế bào…

Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 5 giai đoạn: