- Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng cho màu tím nhạt còn gelatin không cho màu.. - Dung dịch amino acid 1%: glycine và alanine có màu xanh màu của biurette.. - Dung dịch protein 1%:
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG
❖ GV hướng dẫn:
❖ Sinh viên thực hiện:
❖ Lớp:
❖ Nhóm :
Tp.HCM, ngày 11 tháng 12 năm 2019
Trang 22
MỤC LỤC
BÀI 3: THỰC NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ ACID AMIN 3
1.1 Phản ứng Ninhydrin 3
1.2 Phản ứng Biruette 4
1.3 Phản ứng Xanthoprotein 5
1.4.Khảo sát tính chất sa lắng và biến tính của protein 6
BÀI 4: VITAMIN VÀ CÁC HỢP CHẤT THỨ CẤP 7
1 Định lượng độ acid toàn phần 7
2 Định tính tanin 8
3 Định lượng Vitamin C bằng Iod 9
Trang 33
BÀI 3: THỰC NGHIỆM VỀ PROTEIN VÀ ACID AMIN
1.1 Phản ứng Ninhydrin
- Phản ứng Ninhydrin dùng để xác định nhóm α - amin trong phân tử
amino acid, protein và các sản phẩm chuyển hóa protein
- Hóa chất
▪ Thuốc thử Ninhydrin
▪ Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine
▪ Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng, gelatin
- Cách làm
▪ Dùng pipette hút 2ml dd lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, cho thêm 1ml thuốc thử Ninhydrin, đun nóng, quan sát hiện tượng
▪ Các dd gelatin, glycin và alantin tiến hành tương tự lòng trắng trứng
- Theo thứ tự từ trái
qua phải: glucine,
- Dung dịch amino acid 1%:
glycine và alanine cho màu tím
- Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng cho màu tím nhạt còn gelatin không cho màu
- Cường độ màu:
alanine > glycine > lòng trắng trứng > gelatin
- Ninhydrin là một chất oxy hóa nên có thể tạo phản ứng carboxyl oxy hóa của acid amin với nước, để cuối cùng cho ra
CO2, NH3 , một Aldehyde ngắn hơn và ninhydrin bị khử Sau đó ninhydrin bị khử lại tiếp túc tác dụng với NH3, vừa được phóng
Trang 44
1.2 Phản ứng Biurette
- Phản ứng biurette dùng để xác định liên kết peptit có trong polypetid hay protein
- Hóa chất
▪ Thuốc thử Biurette
▪ Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine
▪ Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng, gelatin
- Cách làm
▪ Hút 2ml dung dịch lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, cho thêm 2
ml dd thuốc thử biurette, lắc và quan sát hiện tượng
▪ Các dd gelatin, glycin và alantin tiến hành tương tự lòng trắng trứng
alanine, lòng trắng
trứng, gelatin
=> Kết luận:
- Glycine, alanine và lòng trắng trứng có nhóm nhóm α - amin trong phân tử Tuy nhiên do lòng trắng trứng là protein nên ít lượng amin tự do hơn vì thế có màu nhạt hơn glycine, ananine
- Còn gelatin không có màu chứng tỏ chất này không có nhóm α - amin trong phân tử
thích và kết hợp với một phân tử Ninhydrin thứ 2 tạo thành sản phẩm ngưng kết có màu xanh tím
Cường độ màu phụ thuộc
số lượng nhóm COOH,
NH2 tự do ( acid amin >
dd peptide> dd lòng trắng trứng )
Trang 55
- Thứ tự trừ trái qua
phải: lòng trắng trứng,
gelatin, alanine,
glycine
- Dung dịch amino acid 1%: glycine và alanine
có màu xanh (màu của biurette)
- Dung dịch protein 1%:
lòng trắng trứng, gelatin xuất hiện màu tím
=> Kết luận:
- Dung dịch amino acid 1%: glycine và alanine không có liên kết peptide
- Dung dịch protein 1%:
lòng trắng trứng, gelatin
có liên kết peptide
- Protein tác dụng vs Cu++ trong môi trường kiềm tạo phức chất
có màu tím hồng, phản ứng xảy
ra do có liên kết peptide
- Lòng trắng trứng và gelatin do
có liên kết peptide nên trong môi trường kiềm, dung dịch sulfat đồng phản ứng với liên kết peptide tạo thành phức muối đồng II có màu tím
- Do glycine và alanine không
có liên kết peptide nên không tạo phức hợp muối đồng II vì vậy không xuất hiện màu tím
mà có màu nguyên bản của biurette
Trang 66
1.2 Phản ứng Xanthoprotein
- Phản ứng xanthoprotein là phản ứng đặc trưng để phát hiện amino acid nhân thơm
- Hóa chất
▪ HNO3 đậm đặc
▪ NH4OH đậm đặc
▪ Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine
▪ Dung dịch protein 1%: lòng trắng trứng, gelatin
- Cách làm:
▪ Hút 2ml lòng trắng trứng 1% cho vào ống nghiệm, lấp 1ml HNO3 đậm đặc, đun nóng ống nghiệm, sau đó làm lạnh ống nghiệm vầ quan sát hiện
▪ tượng Thêm vài giọt NH4OH đậm đặc, màu vàng đổi dần thành màu cam
Trang 77
- Theo thứ tự từ trái qua
phải: glycine, alanine,
gelatin, lòng trắng trứng
- Dung dịch amino acid 1%: glycine, alanine không cho phản ứng màu
- Dung dịch gelatin không đổi màu
- Dung dịch protein 1%:
lòng trắng trứng cho màu vàng khi tác dụng với
qua màu cam khi cho
NH4OH vào
=> Kết luận:
- Lòng trắng trứng có amino acid nhân thơm
- Gelatin không có amino acid nhân thơm
- Alanine và glycine không phải là amino acid nhân thơm
- Các amino acid vòng cho phản ứng
xanthoprotein dương tính vì nhân vòng phenolic được nitrate hóa bởi acid nitric đậm đặt tạo ra các sản phẩm
có màu vàng, sau đó trong môi trườn kiềm mạnh sẽ tạo phức hợp màu cam
- Khi cho HNO3 vào lòng trắng trứng thì các acid amin có trong lòng trắng trứng sẽ bị nitro hóa nhân thơm tạo dẫn xuất nitro màu vàng Sản phẩm nitro hóa khi tác dụng với kiềm tạo muối có màu cam đặc trưng
- Alanine, glycine và geltatin không có nhân thơm nên không xảy ra phản ứng
Trang 88
1.4 Khảo sát tính chất sa lắng và biến tính của protein
- Hóa chất
▪ Dung dịch lòng trắng trứng 1%
▪ Muối kiềm: dung dịch amonium sulfat bão hòa
▪ Dung môi hữu cơ: acetone
▪ Kim loại nặng: acetate chì 5%
▪ Acid mạnh: acid tricloroacetic 10%
- Cách tiến hành:
Lấy 4 ống nghiệm đánh số thứ tự và cho vào các hóa chất theo bảng sau:
- Lòng trắng
trứng
- Amonium
sulfat
- Acetone
- Acetate chì
- Acid
tricloroacetic
3ml
3ml
-
-
-
3ml
-
3ml
-
-
3ml
-
-
1ml
-
3ml
-
-
-
3ml
- Dung dịch amonium sulfat bão hòa :Dung dịch màu trắng trong hơi vẫn đục, protein còn nổi lên trên
- Amonium sulfat : Protein không có hiện tượng sa lắng,
vì ở môi trường pH rất xa pI ( lòng trắng trứng chủ yếu pI khoảng 4.6 ) Hạt keo protein mang điện tích dương Sức
Trang 99
-
Theo thứ tự từ trái qua
phải: Acid tricloroacetic,
acetate chì, acetone,
amonium sulfat
- Acetone: Dung dịch trong màu trắng ngà
- Acetate chì 5%:
Dung dịch màu trắng sữa nhạt
- Acid tricloroacetic 10%: Dung dịch màu trắng sữa phía dưới, phần trên dung dịch trong vẫn đục
- Cường độ màu:
Acid tricloroacetic
>Acetate chì >
Acetone > Amonium sulfat bão hòa
=> Kết luận:
- Acid tricloroacetic có
sự sa lắng protein rõ rệt, tiếp đến acetate chì
có sự sa lắng nhẹ, còn acetone sa lắng không
rõ Amonium sulfat không có sự sa lắng protein
đẩy tĩnh điện cho các hạt keo protein đẩy nhau Lớp vỏ thủy hóa không tiếp xúc được với nhau Nên không sa lắng
- Acetone: Protein có hiện tượng sa lắng không rõ rệt vì khi cho acetone làm giảm độ hòa tan của protein do đó dẫn đến đông kết (vì phá vỡ lớp vỏ thủy hóa)
- Acetate chì: Protein có hiện tượng sa lắng rõ rệt vì acetate chì là muối kim loại nặng khi
đó kim loại gắn vào làm protein kết tủa và gây hiện tượng sa lắng
- Acid tricloroacetic: Protein
có hiện tượng sa lắng rõ rệt vì acid tricloroacetic là axit nên phân ly phá vỡ lớp vỏ thuỷ hoá pH cũng gần pI của Albulmin làm hạt keo protein trung hòa điện tích Dung dịch keo sẽ không bền và sa lắng hoàn toàn
Trang 1010
BÀI 4: VITAMIN VÀ CÁC HỢP CHẤT THỨ CẤP
1 Định lượng độ acid toàn phần:
Độ acid toàn phần bào gồm tất cả các acid có thể định lượng được bằng một dung dịch kiềm chuẩn.Những acid này chủ yếu là acid hữu cơ như axit axetic,malic ,citric,tatric, lactic,v.v
Trang 1111
* Nguyên lý
Dùng một chất kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid
có trong thực phẩm,với phenolphtalein
* Hóa chất:
- Dung dịch NaOH (hoặc KOH) 0.1 N
- Dung dịch phenolphtalein 1% /cồn 90°
* Cách làm:
Chuẩn bị mẫu thử
- Mẫu rắn: Cân thật chính xác khoảng 10 g mẫu Nghiền nhỏ, lắc với
nước cất trong 1 giờ Sau đó cho thêm nước cất vào vừa đủ 50 ml.Để lắng, lấy 25 ml nước trong ở trên để định lượng
- Mẫu lỏng: lấy V ml và định lương thẳng Nếu mẫu có màu sẫm, có thể pha loãng với nước cất hoặc cồn trung tính để nhận biết điểm chuyển màu
Định lượng
- Cho vào bình tam giác 25 ml ( V ml) mẫu đã pha loãng ở trên , cho thêm 5 ml thuốc thử phenolphtalein Định lượng bằng các nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0.1 N từ burette xuống , cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững
*Tính kết quả: (tính theo mẫu rắn)
Độ acid toàn phần(%) = K.n.V0/V.100/m
n là thể tích NaOH đã dùng: n=38ml
m là trọng lượng mẫu phân tích: m= 10 g
Trang 1212
K là hệ số của loại acid: K(acid citric)= 0.0064
Độ acid toàn phần(%)
Ghi nhận kết quả: dung dịch có màu hồng nhạt bền vững
Tùy theo loại thực phẩm , kết quả sẽ được biểu thị bằng một số loại acid sau:
- Các loại rau quả tượi , nước ngọt , siro, được biểu thị theo:
Acid citric K= 0.0064 Acid tactric K= 0.0075 Acid malic K= 0 0067
- Sữa: biểu thị bằng acid lactic K = 0.009
- Thực phảm lên men chua latic, biẻu thị theo acid latic K=0.009
- Dấm acid axetic K=0.006
- Dầu, mỡ Acid oleic K= 0.0282
Trang 1313
2 Định tính và định lượng Tanin trong trà:
Tanin là nhóm chất có vị chát (lá trà, ổi ) có tính thuộc da Khi nó kết hợp với protein của da tạo thành hợp chất không bị thối
Ở trạng thái tự do, tanin hòa tan trong nước, rượu, aceton, nhưng khi kết hợp với protein thì ít tan trong rượu và aceton
Tính chất quan trọng của tanin là rất dễ bị oxy hóa, do đó có thể dựa vào tính chất này để định lượng tanin
2.1 Định lượng tanin
Lấy 0.1g cà phê hay trà cho vào cốc thủy tinh 50ml, thêm 15ml nước cất đun sôi, lọc, cho vào ống nghiệm mỗi ống 20 giọt nước lọc, tiếp tục thêm vào mỗi ống:
Ống 1: một giọt FeCl3 5% hay Fe2(SO4)3 Ống 2: một giọt acetat đồng( hay acetat chì) Ống 3: một giọt gelatin 1%
Quan sát phản ứng và ghi nhận kết quả
Hiện tượng
Ống
nghiệm 1
Xuất hiện màu hoặc kết tủa màu xanh lá đậm
Do tanin là một hợp chất polyphenol khi gặp các muối kim loại nặng( sắt,chì đồng,…) tạo
ra các phức
Trang 1414
màu khó tan, màu sẽ thay đổi tùy theo ion kim loại
Trong ống 1, các nhóm phenol của tanin tạo phức màu xanh với muối Fe3+ cho ra Fe2+ và khi bị oxy hóa
sẽ cho ra màu xanh đen( khi
có ánh sáng)
Ống
nghiệm 2
Xuất hiện kết tủa bông
Tanin là một hợp chất polyphenol có chứa các nhóm(-OH) khi gặp Pb2+
sẽ cho ra kết tủa Pb(OH)2
Ống
nghiệm 3
Xuất hiện kết tủa bông trắng
Gelatin có bản chất là protein,
do tanin có
Trang 1515
chứa các nhóm(-OH) nên sẽ tạo ra nhiều dây nối hydro với các mạch
polypeptit của protein
3 Định lượng Vitamin C bằng Iod
Nguyên tắc
Vitamin C có thể khử dung dịch iod Dựa vào lượng iod bị khử bởi
Vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C
Hóa chất
Tiến hành
Cân 0.1g mẫu hòa tan với 10ml HCl 5%, cho nước cất vào đủ 250 ml Khuấy đều Lấy 20ml dịch nghiền cho vào erlen dung tích 100 ml, chuẩn
độ bằng dung dịch I2 có tinh bột làm chỉ thị màu cho đến màu xanh
Tính kết quả
Hàm lượng Vitamin C được tính theo kết quả:
X%=V×V1×0.00088×100/ V2×m
Trang 1616
Trong đó m là lượng mẫu thí nghiệm: m= 5g
V là số ml dung dịch I2 0.01N chuẩn độ: V= 0.5
V1 là thể tích dịch mẫu thí nghiệm: V1= 50ml
V2 là thể tích dịch mẫu lấy để xác định: V2= 20ml
0.00088 : số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2 0.01N
X%= (0.5×250×0.00088×100)/(20×5)
= 0.022%
Ghi nhận kết quả: dung dịch có màu xanh nhạt
Trang 17
17