SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT LÝ THỊ THU THẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NGUYỄN KIM ĐÔNG

Hiện nay, việc dùng trà không chỉ là thói quen ẩm thực mà còn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe vì thế trên thị trường sản phẩm trà rất đa dạng và nguyên liệu chế biến trà không còn bó hẹp t

Cần Thơ, 2017

LÝ THỊ THU THẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A

Cần Thơ, 2017

LÝ THỊ THU THẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A

13D540101051

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NGUYỄN KIM ĐÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, con xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cha mẹ, người đã sinh ra con và luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất để con có thể hoàn toàn yên tâm học tập Bốn năm trôi qua giờ đây đã là sinh viên năm cuối Bốn năm tuy không dài nhưng cũng không ngắn, đây là khoảng thời gian quý báu giúp cho em có được những kinh nghiệm, kỹ năng và những kiến thức vô cùng cần thiết để em trưởng thành hơn và tự tin bước đi trong cuộc sống

Lời tiếp theo em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành trong suốt quá trình học tập tại trường, tạo điều kiện giúp em được tham gia nghiên cứu và hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Kim Đông, là cố vấn học tập và là giảng viên hướng dẫn em thực hiện đề tài này Thầy đã luôn giành thời gian để đồng hành cùng em, giúp đỡ và tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này Không những chỉ dạy những kiến thức chuyên ngành mà Thầy còn chia sẽ cho em những kinh nghiệm thực

tế, cách làm việc khoa học để đạt hiệu quả cao Xin Thầy ghi nhận nơi em lòng biết ơn sâu sắc Xin cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm cùng lớp khóa 8 đã đóng góp ý kiến, động viên và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Cuối lời, em xin gửi lời kính chúc sức khỏe đến quý thầy cô cùng các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công trên mọi lĩnh vực

Trên nền tảng lý thuyết bước vào thực tế, tìm hiểu nghiên cứu các phương pháp chế biến mới Do kiến thức còn hạn chế, thời gian nghiên cứu tương đối ngắn, không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu, em mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báo của quý thầy, cô để luận văn chuyên ngành này được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 06 tháng 07 năm 2017

Sinh viên thực hiện

TÓM TẮT

Trà là một loại sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam nói riêng và người Á Đông nói chung Trà được sử dụng trên toàn thế giới là loại thức uống phổ biến Hiện nay, việc dùng trà không chỉ là thói quen ẩm thực mà còn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe

vì thế trên thị trường sản phẩm trà rất đa dạng và nguyên liệu chế biến trà không còn

bó hẹp trong lá trà xanh mà đã được đa dạng hóa từ các nguyên liệu khác như khổ qua, hoa cúc, hoa artiso, rau má, diệp hạ châu, linh chi, v.v… Không ngoài mục tiêu

đó đề tài này kết hợp Chùm Ngây và Cỏ Ngọt, tạo nhiều sản phẩm đa dạng cho người tiêu dùng lựa chọn Nghiên cứu này tập trung vào các vấn đề sau:

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men, ở các thời gian lên men 0, 1,

2, 3,và 4 giờ Kết quả cho thấy ở thời gian lên men là 2 giờ cho trà có giá trị cảm quan cao nhất, nước pha màu viền vàng, thơm mùi Chùm Ngây đặc trưng, thoáng vị chát nhẹ, vị ngọt nhẹ, hậu vị Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lượng trà Chùm Ngây, với các mức nhiệt độ 100 o C, 110 o C, 120 o C và 130 o C lần lượt qua thời gian sấy ở 1, 2, 3 và 4 giờ Kết quả nguyên cứu cho thấy sấy ở 100 o C trong thời gian 2 giờ đạt yêu cầu, nước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, mùi thơm đặc trưng Chùm Ngây, hài hòa, độ lưu mùi lâu, không có mùi lạ, thoáng vị chát nhẹ, vị ngọt nhẹ dịu của Chùm Ngây Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây, với các tỷ lệ 0,1:1, 0,2:1, 0,3:1, 0,4:1 và 0,5:1 Kết quả cho thấy rằng khi

bổ sung 0,4 g Cỏ Ngọt vào 1 g Chùm Ngây (tỷ lệ 0,4:1), cho sản phẩm trà có màu vàng sáng có viền vàng, kết hợp hài hòa giữa mùi thơm và vị ngọt của Cỏ Ngọt và Chùm Ngây, độ lưu mùi lâu, không có mùi lạ, nước trong

Từ khóa: Chùm Ngây, Cỏ Ngọt, lên men, sấy, phối trộn

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Lá Chùm Ngây 2

Hình 2.2 Benzyl glucosinolat 4

Hình 2.3 Quercetin 5

Hình 2.4 Kaempferol 5

Hình 2.5 Cây Cỏ Ngọt 9

Hình 2.6 Steviosid 11

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 15

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 17

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 18

Hình 4 1 Ảnh hưởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến điểm cảm quan của trà 24

Hình 5 1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt 26

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

TÓM TẮT ii

DANH SÁCH HÌNH iii

DANH SÁCH BẢNG iv

MỤC LỤC v

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Chùm Ngây 2

2.1.1 Giới thiệu Chùm Ngây 2

2.1.2 Vị trí phân loại 2

2.1.3 Đặc điểm sinh học của Chùm Ngây 3

2.1.4 Thành phần hóa học cây Chùm Ngây 4

2.1.5 Công dụng của cây Chùm Ngây 5

2.2 Cỏ Ngọt 8

2.2.1 Giới thiệu về cây Cỏ Ngọt 8

2.2.2 Phân loại khoa học 9

2.2.3 Các đặc điểm của cây Cỏ Ngọt 9

2.2.4 Thành phần hóa học của Cỏ Ngọt 11

2.2.5 Công dụng của cây Cỏ Ngọt 12

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 14

3.1 Phương tiện nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 14

3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài 14

3.1.3 Nguyên liệu làm thí nghiệm 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng trà 20

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng trà 21

4.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất lượng của trà 24

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 26

5.1 Kết luận 26

5.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt 26

5.3 Kiến nghị 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

PHỤ LỤC 1 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - TCVN 3215-79 30

PHỤ LỤC 2 BẢNG MÔ TẢ ĐIỂM CẢM QUAN 34

PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 38

PHỤ LỤC 4 KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 40

PHỤ LỤC 5 MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM 50

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, sự tăng trưởng về kinh tế

và khoa học kỹ thuật không ngừng góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống Đời sống được cải thiện, nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe đang được xã hội quan tâm khi an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết, chính vì vậy việc sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn

Nước ta là một nước nông nghiệp đặc thù, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới rất thích hợp cho sản xuất nông nghiệp Trong đó Chùm Ngây và Cỏ Ngọt là một trong những loại thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thực phẩm chức năng và thức uống tốt cho sức khỏe Hiện nay hai loại cây này được trồng phổ biến trên diện tích lớn với quy mô công nghiệp

Cây Chùm Ngây có chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp, chất chống oxy hóa, chất kháng ung thư, những chất dinh dưỡng cần thiết bồi bổ sức khỏe, chống lại các chứng bệnh suy thoái như: chất đạm, vitamin, β–carotene, acid amin Đặc biệt trong cây Chùm Ngây còn chứa nhiều hợp chất phenolices, β–sitosterol caffeoylquinic acid zeatin, quercetin và kaempferol hiếm có trong các loài cây khác

Cây Cỏ Ngọt hiện nay được trồng phổ biến ở nhiều nơi công dụng làm chất tạo ngọt và làm thuốc Hoạt chất chính trong Cỏ Ngọt là glycosid, có độ ngọt gấp 300 lần

so với đường mía Vì vậy Cỏ Ngọt được sử dụng trong các thực đơn ít năng lượng để điều trị các bệnh như béo phì, cao huyết áp Mà các loại thực phẩm khác không có được

Với những lợi ích trên nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng hiện nay, tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe và làm đa dạng các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường, với đề tài “Chế biến trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ ngọt” là một hướng đi thích hợp

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu đề tài là xây dựng quy trình chế biến trà túi lọc từ Chùm Ngây và Cỏ Ngọt góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà và nâng cao thu nhập cho người trồng

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng trà

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng trà

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất lượng trà

Hình 2.1 Lá Chùm Ngây

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Chùm Ngây

2.1.1 Giới thiệu Chùm Ngây

Chùm Ngây tên khoa học là Moringa oleifera Lam, hay M Pterygosperma, thuộc họ Chùm Ngây (Moringaceae), bao gồm khoảng 14 loài phân bố ở các vùng nhiệt đới trên thế giới (Ndabigengesere và Narasiah, 1996) Tên chi Moringa có lẽ do

từ tên Mã Lai của cây là Murinna, tên loài oleifera có nghĩa là chứa dầu (Võ Văn Chi, 1999)

Chùm Ngây còn được gọi là cây “thần diệu” vì nó chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như các vitamin, protein, các acid amin và các acid béo (acid oleic

> 70%) (Amagolo et al., 2010; Rashid et al., 2008) nhiều hợp chất có tác dụng sinh học: zeatin, flavonoid, (Costa – Lotufo et al., 2005; Guevara et al., 1999) Chính vì

thế, Chùm Ngây đã được nghiên cứu rất nhiều trong thực phẩm, y học và các ứng dụng môi trường (lọc nước, biodiesel) tại nhiều quốc gia khác trên thế giới như: Ấn

Độ, Pakistan, Ghana,… (Fahey, 2005; Sabale et al., 2008) Theo y học Ấn Độ cũng đã

xác định được 300 bệnh khác nhau được điều trị bằng lá cây Chùm Ngây (Martin, 2000)

2.1.3 Đặc điểm sinh học của Chùm Ngây

2.1.3.1 Đặc điểm sinh học

Theo Giáo sư – Tiến sĩ Nguyễn Văn Luật, vào những năm cuối thế kỉ XX, Đạo

sứ Hoàng gia Anh đã tài trợ cho Viện lúa Đồng bằng sông Cửu Long nghiên cứu trồng cây Chùm Ngây dùng làm rau xanh và thuốc tại Ô Môn và một số tỉnh ở Nam Bộ [2]

Cây Chùm Ngây là cây lá xanh quanh năm, là cây phân cành thấp, cây gỗ phát triển nhanh từ 5 – 10 m Lá kép thường là 3 lần lông chim, có 6 – 9 đôi lá chét hình trứng, mọc đối Hoa trắng có cuống, hơi giống hoa đậu, mọc thành chùm ở nách lá, mỗi một hoa là một tổ hợp gồm 5 cánh hoa bằng nhau, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép Bầu noãn 1 buồng do 3 lá noãn đính phôi trắc mô (Trần Việt Hưng và Võ Duy Huấn, 2007)

Quả nang treo, có 3 cạnh, ngang 2 cm, dài 25 – 30 cm, hơi gồ lên ở chỗ có hạt, khía rãnh dọc Hạt màu đen, to bằng hạt đậu Hà Lan, hình tròn có 3 cạnh và 3 cánh màu trắng dạng màng bao quanh [3]

Thân có vỏ màu trắng xám, dày, mềm, sần sùi nứt nẻ, gỗ mềm và nhẹ Khi bị thương tổn, thân rỉ ra nhựa màu trắng, sau chuyển dần thành nâu (Nguyễn Thế Nhã và Trần Văn Mão, 2004) Hệ thống rễ phát triển mạnh nếu được trồng từ hạt, phình to như củ màu trắng với những rễ bên thưa Nếu trồng bằng cách giâm cành, rễ sẽ không

được như trồng từ hạt (Brossa et al., 2008) Khi trồng lâu năm chiều cao tối đa đến 10

– 12 m, đường kính thân cây 20 – 40 m Cây chùm ngây thuộc loài mọc nhanh, phát triển nhanh chóng ở những vùng có điều kiện thuận lợi, có thể tăng trưởng chiều cao

từ 1 – 2 m/năm trong vòng 3 đến 4 năm đầu Tuy nhiên, trong một thử nghiệm của Tanzania, cây trồng từ hạt có thể đạt được chiều cao trung bình 4,1 m trong năm đầu tiên (Phạm Hoàng Hộ, 1999) Trong điều kiện tự nhiên, không biết cây sống được bao

lâu Cây bắt đầu cho quả từ thân và nhánh từ sau 6 đến 8 tháng trồng (Brossa et al.,

2008)

Chùm Ngây có thể sống và phát triển tốt trên nhiều loại đất, từ loại đất đỏ baazan ở Tây Nguyên đến đất sét pha cát hoặc trên đất cát của vùng ven biển (Phạm Hoàng Hộ, 1999) Ở Ấn Độ, hàng năm có 2 vụ hoa quả thậm chí có hoa rải rác quanh năm Người ta có thể thu hái quả non làm rau sau 55 – 70 ngày kể từ ngày nở hoa và quả chín sau 100 – 115 ngày Theo một số báo cáo thì Chùm Ngây chịu được nhiệt độ

từ 18,7 – 28,5 oC và pH khoảng 4,5 – 8 (Chu Phạm Ngọc Sơn, 2010)

2.1.3.2 Sinh sản, tái sinh, nhân giống

Ở Việt Nam cây trổ hoa vào tháng 1 và 2 (Phạm Hoàng Độ, 1999; Trần Hợp, 2000; Nguyễn Thế Nhã, Trần Văn Mão, 2004) Cây ra hoa rất sớm, thường ngay trong năm đầu tiên, khoảng 6 tháng sau khi trồng Cây khoảng 12 năm tuổi là cho hạt tốt

nhất Quả chín, hạt giống phát tán khắp nơi theo gió và nước, hoặc được mang đi bởi những loài động vật ăn hạt (Võ Văn Chi, 2003)

Khả năng nảy mầm của hạt còn mới là 60 – 90% Tuy nhiên khả năng này không giữ được nếu hạt được lưu giữ ở điều kiện thường quá 2 tháng Kết quả thử nghiệm ở Ấn Độ, tỉ lệ nảy mầm giảm dần từ 60%, 48% và 7,5% tương ứng với thời gian lưu trữ hạt là 1, 2 và 3 tháng (Rubeena saleem, 1995)

Cây có thể trồng bằng hạt hoặc bằng cách giâm cành: trồng bằng hạt là phương pháp đơn giản Cây trồng từ hạt có sức sống cao, tuy nhiên trong giai đoạn đầu cây yếu nên cần được chăm sóc trong điều kiện bóng mát Biện pháp giâm cành có thể thực hiện, tuy nhiên hiệu quả không bằng gieo hạt thường tiến hành giâm cành vào mùa mưa, khi điều kiện không khí đạt được độ ẩm thích hợp [9]

2.1.4 Thành phần hóa học cây Chùm Ngây

2.1.4.1 Rễ cây Chùm Ngây

Chứa hợp chất glucosinolates: như 4–(α–L–rhamnosyloxy) benzyl glucosinolate (khoảng 1%), sau khi chịu tác động của enzyme myrosinase sẽ cho 4–(α–L–rhamnosyloxy) benzylisothiocyanate, glucotropaeolin (khoảng 0,05%) và benzylisothiocyanate (Rubeena Saleem, 1995)

2.1.4.2 Hạt cây Chùm Ngây

Hạt chứa glucosinolate như trong rễ, có thể lên đến 9% sau khi hạt đã được khử chất béo [4] Các acid loại phenol carboxylic như 1–β–D–glucosyl 2, 6 dimethyl benzoate Ngoài ra hạt còn chứa chất béo 33 – 38% được dùng trong dầu ăn và kỹ nghệ hương liệu, thành phần chính gồm các acid béo như oleic acid (60 – 70%), palmitic acid (3 – 12%), stearic acid (3 – 12%) và các acid béo khác như behenic acid, eicosanoic và lignoceric acid

Hình 2.2 Benzyl glucosinolat

(http://www.chemspider.com/Chemical-Structure.5020503.html)

2.1.4.3 Lá cây Chùm Ngây

Chứa các hợp chất thuộc nhóm flavonoids và phenolic như kaempferol 3–O– α–rhamnosid, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3–O–β– glucosid (Rubeena Saleem, 1995) Các flavonol glycosid được xác định đều thuộc nhóm kaempferid nối kết với các rhamnosid hay glucosid [5]

2.1.4.4 Hoa Chùm Ngây

Hoa chứa polysaccharide được dùng làm chất phụ gia trong dược phẩm Rễ chứa glucosinolat như: 4–(α–L–rhamnosyloxy) benzyl glucosinolat 1% sau khi chịu tác động của myrosinase sẽ cho 4–(α–L–rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanat 0,05%

và benzylisothicocyanat [5]

2.1.4.5 Nhựa cây Chùm Ngây (Gôm)

Gôm chiết từ vỏ cây có chứa arabinose, galactose, acid glucuronic và vết rhamnose Từ gôm, chất leucoanthocyanin đã được chiết và xác định là leucodelphinidin, galactopyranosyl, glucopyranosid (Phạm Hoàng Hộ, 2006) Gôm

còn chứa các chất có hoạt tính sinh học như Niazitridin và Niairin (Bhatnagar et al.,

1961)

2.1.5 Công dụng của cây Chùm Ngây

2.1.5.1 Thành phần dinh dưỡng của cây Chùm Ngây

Cây Chùm Ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp

Những chất dinh dưỡng cần thiết để giữ gìn sức khỏe con người Vitamin C của Chùm Ngây gấp 7 lần trái cam, vitamin C giúp tăng cường hệ thống miễn dịch trong cơ thể

và chữa trị những chứng bệnh lây lan như cảm cúm Vitamin A Chùm Ngây nhiều hơn

Hình 2.4 Kaempferol

(http://www.chemspider.com/Chemical-Structure.4444395)

Hình 2.3 Quercetin

(http://www.chemspider.com/Chemical-Structure 4444051)

cà rốt 4 lần, vitamin A chống lại những bệnh về mắt, da và tim, đồng thời ngăn ngừa được nhiều chứng bệnh khác,…Canxi giúp bổ sung cho xương và răng, giúp ngăn ngừa được loãng xương chùm, canxi trong chùm ngây gấp 4 lần canxi trong sữa Kali

Chùm Ngây gấp 3 lần trong chuối, là chất cần thiết cho não và hệ thần kinh

Theo báo cáo ngày 17/07/1998 của Campden and Chorleywood Food Research Association in Conjunction phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô của lá cây Chùm Ngây

Bảng 2.1 Phân tích hàm lượng dinh dưỡng trong 100 g lá Chùm Ngây

1,9 6,4

0,43 1,39

6,3 7,1

0,83 1,06

(Nguồn: www moringatree.co.za)

2.1.5.2 Công dụng trong xử lý nước

Việc nghiên cứu xử lý nước từ hạt của cây Chùm Ngây đã được biết từ lâu, và cho đến năm 1970 có những báo cáo về hoạt tính lọc nước của hạt Chùm Ngây

hạt, đồng thời thử nghiệm quy trình lọc nước của hạt của cây Chùm Ngây đã được

nhiều người quan tâm (Fuglie et al., 2002) Dùng hạt Chùm Ngây để lọc nước, làm

sạch nước và diệt vi khuẩn [1]

Tác dụng lắng lọc, diệt khuẩn gây bệnh đường ruột trong việc xử lý nước bẩn

có thể áp dụng cho các vùng lũ ở việt Nam Hạt Chùm Ngây có chứa một số hợp chất

“đa điện giải” (polyelectrolytes) tự nhiên có thể dùng làm chất kết tủa để làm trong nước Phương pháp lọc này rất hữu dụng tại các vùng nông thôn của các nước nghèo

và được áp dụng khá rộng rãi tại Ấn Độ (Beth Doerr and Field, 2005)

2.1.5.3 Công dụng trong y dược học

Việt Nam: theo Võ Văn Chi (1999) và Phạm Hoàng Hộ (2006) các bộ phận của

cây như quả, lá non, hoa các nhánh non đều có thể dùng làm rau ăn, nhưng phải nấu chín Lá cây kích thích tiêu hóa, trái nồng, dùng trong cari, dầu từ hạt dùng làm dầu

ăn Rễ cây có tác dụng làm giảm sự thụ thai, chứa một isothiocyanat chống nhiều vi

khuẩn trong đó có Mycobacterium phlei, chống siêu vi khuẩn trái rạ, ngoài ra rễ Chùm

Ngây được cho là có tính kích thích, giúp lưu thông máu huyết, làm dễ tiêu hóa, tác dụng trên hệ thần kinh, làm dịu chứng đau Nhựa (gôm) từ thân có tác dụng làm dịu cơn đau (Nguyễn Trần Châu và Đỗ Mai Anh, 2007) Vỏ chứa alkaloid moringenin,

moringin phấn khích tim Vỏ rễ diệt khuẩn Vibrio cholerae (Dược Điển Việt Nam III,

2005)

Thái Lan: vỏ thân được dùng làm thuốc thông hơi Quả dùng trị bệnh đau gan,

tỳ, đau khớp, uốn ván và chứng liệt

Ấn Độ: Chùm Ngây là một trong những cây thuốc dân gian rất thông dụng tại

Ấn Độ Vỏ thân được dùng trị nóng sốt, đau bao tử, sâu răng, làm thuốc thoa trị hói tóc, trị đau trong cổ họng (dùng chung với hoa của cây nghệ, hạt tiêu đen, rễ củ Dioscorea oppositifolia), trị kinh phong (dùng chung với thuốc phiện), trị đau quanh

cổ (dùng chung với Melothria Heterophylla, Coccinia Cordifolia, hạt mướp và hạt Lagenaria vulgaris), trị thổ tả (dùng chung với vỏ thân Calotropis gigantea, Tiêu Đen

và Chìa Vôi) Hoa dùng làm thuốc bổ, lợi tiểu, quả giã kỹ với gừng và lá Justicia Gendarussa để làm thuốc đắp trị gãy xương, lá trị ốm còi, dầu từ hạt để trị phong thấp, làm giảm cholesterol, làm giảm chỉ số xơ vữa động mạch, giảm thành phần lipid ở gan

(Mehta et al., 2003)

Pakistan: được dùng rất nhiều để làm các phương thuốc trị bệnh trong dân

gian Ngoài các cách sử dụng như tại Ấn Độ, các thành phần của cây còn được dùng như: lá giã nát đắp lên vết thương, trị sưng và nhọt, trộn với mật ong đắp lên mắt để trị mắt sưng đỏ Vỏ rễ dùng sắc lấy nước trị đau răng, đau tai Rễ tươi của cây non dùng trị nóng sốt, phong thấp, gout, sưng gan và lá lách Nhựa từ chồi non dùng chung với sữa trị nhức đầu và sưng răng

Trung Mỹ: hạt Chùm Ngây có tác dụng bảo vệ bằng cách giảm các lipid

peroxyde ở gan Những hợp chất được phân lập từ dịch chiết cồn của hạt Chùm Ngây như thiocarbamate và isothiocyanate có tác dụng hạ huyết áp, điều trị nấm và điều trị bệnh viêm dạ dày, được dùng trị táo bón, mụn cóc và giun sán (Lales and Tsakinis, 2002)

Saudi Arabia: hạt được dùng trị đau bụng, ăn không tiêu, nóng sốt, sưng tấy

ngoài da, tiểu đường và đau thắt ngang hông (Kenkt, el at., 1996)

Philippines: lá được chỉ định dùng chống thiếu máu, do chứa hàm lượng sắt cao

(Morton, 1991; Fuglie, 1999 và Nguyễn Công Đức, 2007)

2.1.5.4 Một số sản phẩm được chế biến từ Chùm Ngây

Cây Chùm Ngây hiện nay được nhiều quốc gia trên thế giới sử dụng rộng rãi

và đa dạng trong công nghệ dược phẩm, mỹ phẩm, nước giải khát và thực phẩm chức năng: thực phẩm chức năng, viên nang, nước dinh dưỡng, trà, bột, dầu, cháo, mì, bánh phở,…

2.2 Cỏ Ngọt

2.2.1 Giới thiệu về cây Cỏ Ngọt

Vào thế kỉ 16, các thủy thủ người Tây Ban Nha đã từng đề cập đến loại thảo mộc này, nhưng đến năm 1888 các nhà thực vật học người Paraguay là Mises Santiago

Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudiana Bertoni, là một trong khoảng 145 loài thuộc chi Stevia, là loài cây bụi có nguồn gốc từ Paraguay,

đã được sử dụng phổ biến và làm thuốc tại Nam Mỹ (Ramesh et al., 2006)

Loài Stevia rebaudiana đã được trồng ở một số quốc gia trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia (Upreti et al., 2011) Cây Stevia

rebaudiana bắt đầu được du nhập vào Việt Nam từ năm 1988 (Trần Đình Long và ctv

1992) Hiện nay, theo chương trình quốc gia phát triển nguồn cây công nghiệp (2012), giống Cỏ Ngọt này được trồng và phát triển trên nhiều vùng trong cả nước, từ các tỉnh phía Bắc như Hà Giang, Cao Bằng, Sơn La, Phú Thọ,… cho đến các tỉnh phía

Nam như Lâm Đồng, Đăk Lăk (Trương Hương Lan và ctv., 2014)

Steviosid là thành phần chủ yếu thuộc nhóm steviol glycosid - một nhóm các

dẫn xuất diterpen glycosid được chiết xuất từ cây Stevia rebaudiana Từ lâu steviol

glycoside đã được sử dụng như một nguồn chất làm ngọt không năng lượng, với độ ngọt rất cao Ngoài ra, theo nhiều tài liệu steviosid còn có tác dụng kháng khuẩn, giúp cải thiện các bệnh về tim mạch, huyết áp Steviosid đã được sử dụng trong công

nghiệp thực phẩm tại các quốc gia tiên tiến như Nhật, Mỹ, (Ramesh et al., 2006)

Hình 2.5 Cây Cỏ Ngọt

(https://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BB%8F_ng%E1%BB%8Dt)

Hiện nay, Steviosid và RebA là hai loại đường được sản xuất nhiều nhất từ Cỏ

Ngọt, có độ ngọt gấp từ 250 đến 450 lần so với đường mía (Jackson et al., 2006)

Ngoài ra, Steviosid và RebA còn có nhiều xác định thành phần dinh dưỡng của lá Cỏ Ngọt Việt Nam 74 tác dụng lâm sàng, như khả năng kích thích tiết insulin của tuyến tụy trong điều trị các bệnh nhân tiểu đường và rối loạn các chuyển hóa cacbonhydrat

khác (Chatsudthipong et al., 2009 and Munish et al., 2012)

2.2.2 Phân loại khoa học

Giới: Plantae

Bộ: Asterales

Họ: Asteraceae

Chi: Stevia

Loài: Cỏ Ngọt có khoảng 240 loài có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, Trung Mỹ, Mexico

và một vài tiểu bang miền nam Hoa Kỳ Một số loài Cỏ Ngọt tiêu biểu sau :

Thân cành: Cỏ Ngọt có dạng thân bụi thân tròn có nhiều lông, mọc thẳng

Chiều cao thu hoạch là 50 – 60 cm, tốt đạt 80 – 120 cm, thân chính có đường kính đạt 2,5 – 8 mm Cỏ ngọt phân cành nhiều, khi ra hoa mới phân cành cấp 2 và 3 Cành cấp

1 thường xuất hiện từ các đốt lá cách mặt đất 10 cm Thông thường cây Cỏ Ngọt cho

25 – 30 cành Tổng số cành trên cây có thể đạt 140 Thân non màu xanh, già màu tím nâu, có hệ thân mầm phát triển mạnh

Lá: mọc đối thành từng cặp hình thập tự, mép lá có từ 12 – 16 răng cưa Lá

hình trứng ngược Cây con gieo từ hạt có 2 lá mầm tròn tới cặp lá thứ tư mới có răng cưa ở mép lá Lá trưởng thành dài khoảng 50 – 70 mm, rộng 17 – 20 mm có 3 gân song song, lá màu xanh lục, trên thân có 70 – 90 lá

Hoa: hoa tự, nhóm họp dày đặc trên đế hoa, trong đó có 4 – 7 hoa đơn lưỡng

tính Mỗi hoa đơn hình ống có cấu trúc gồm một đế hoa với 5 đài màu xanh, 5 cánh tràng màu trắng khoảng 5 mm, các lá bắc tiêu giảm, nhị 4 – 5 dính trên tràng có màu vàng sáng, cá chỉ nhị rời còn bao phấn dính mép với nhau Bầu hạ 1 ô, 1 noãn, vòi nhụy mảnh chẻ đôi, các nhánh hình chỉ cao hơn bao phấn do đó mà khả năng tự thụ

phấn thấp hoặc không có

Quả và hạt: kích thước nhỏ, thuộc loại quả bế, khi chín màu nâu thẫm, 5 cạnh

dài từ 2– 2,5 mm Hạt có 2 vỏ hạt, có phôi, nhưng nội nhũ trần do vậy tỷ lệ nảy mầm thấp

Rễ: cây gieo từ hạt ít phát triển hơn so với cành giâm, rễ chùm lan rộng ở

đường kính 40 cm và có độ sâu từ 20 – 30 cm, hệ rễ phát triển tốt trong điều kiện đất tơi xốp, đủ ẩm Là cây lâu năm có thân rễ khỏe, mọc nông từ 0 – 30 cm tùy thuộc vào

độ phì nhiêu, tơi xốp và mực nước ngầm của đất

2.3.3.2 Đặc điểm sinh trưởng

nước Khi gieo hạt phải tưới phun lên mặt luống cho đất ướt đều Để có thể gieo đều nên trộn hạt với cát rồi rắc đi rắc lại nhiều lần và gieo dày Rắc xong ấn nhẹ để hạt không bị gió thổi bay Sau khi gieo dùng rơm rạ phủ lên mặt luống dày khoảng 2 mm hoặc dùng màng thưa, sau đó tưới lại đảm bảo đủ độ ẩm Nhiệt độ thích hợp cho nảy mầm 20 – 25 oC, lượng hạt rắc là 0,6 g/m2 đất với tỷ lệ nảy mầm là 50% Sau gieo khoảng 8 – 10 ngày thì hạt nảy mầm tiến hành dỡ rơm rạ (vải màng, lưới) đồng thời loại bỏ các hạt nảy mầm không tốt Hàng ngày nên tưới giữ ẩm cho cây đảm bảo độ

ẩm 80 – 85% Trong những ngày có nắng to nên lấy vải màng hoặc làm giàn che cho cây, tránh ánh nắng trực xạ vào buổi trưa, thường xuyên nhặt sạch cỏ dại Khi cây con

có 4 – 5 lá thật có thể đem trồng (tốt nhất là lúc 6 – 7 lá) Tuổi cây con từ 2 – 2,5 tháng

Sinh sản vô tính: bằng cách giâm cành phải chọn những cây khỏe của năm hiện

tại, lấy phần ngọn giữa hoặc phần giữa để làm cành giâm Cành giâm của cây Cỏ Ngọt

có độ dài từ 12 – 14 cm, độ sâu cấm vào đất từ 1/8 – 1/2 cành, giâm xong che tránh mưa và nắng to, hàng ngày tưới nước giữ ẩm 80 – 85%

 Steviosid là tinh thể hình kim, điểm nóng chảy 202 – 204 ºC, ít tan trong cồn

 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G (2G)

 Rebaudiosid A là chất kết tinh không màu, điểm nóng chảy là 242 – 244 ºC, có độ ngọt rất cao bằng 130 – 320 lần đường Sucrose

 Hàm lượng: 2 – 4% trọng lượng chất khô

2.2.4.5 Rebaudiosid B

 Công thức hoá học: C38H60O18.2H2O

 Công thức cấu tạo: R1 là H, R2 là G (2G)

 Rebaudiosid B là chất kết tinh không màu, điểm nóng chảy 193 – 195 ºC

 Hàm lượng rất nhỏ (vết) vào khoảng 0,03 – 0,07%

2.2.4.6 Rebaudiosid C (Dulcosid – B)

 Công thức hoá học: C44H70O22.3H2O

 Công thức cấu tạo: R1 là G, R2 là G (G) Rh

 Rebaudiosid C có điểm nóng chảy 235 – 238 ºC Nó ngọt gấp 40 – 60 lần Sucrose

Hàm lượng các loại chất tạo ngọt Steviosid và RebA trong lá cỏ ngọt S

rebaudiana S77 là cao nhất trong 4 giống cỏ ngọt trồng tại Việt Nam (là S rebaudiana S22, S77, S99 và SV1) Thành phần cacbohydrat của giống Cỏ Ngọt này tương tự với

giống Cỏ Ngọt HQ của Hàn Quốc, nhưng các thành phần dinh dưỡng khác như

Protein, lipit và đường khử lại có sự khác biệt đáng kể (Trương Hương Lan và ctv.,

(Nguồn: Trương Hương Lan và ctv., 2014)

2.2.5.2 Trong y học [8]

Cỏ Ngọt được sử dụng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì hoặc cao huyết áp Thí nghiệm khảo sát được tiến hành trên 40 bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè Cỏ Ngọt trong một tháng (số liệu của Viện dinh dưỡng quốc gia) thì kết quả là với người cao huyết áp sử dụng trà Cỏ Ngọt có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định, không thấy độc chất trong lá Cỏ Ngọt Ngày nay, người ta thường dùng kết hợp với các loại thảo mộc khác trong các thang thuốc y học dân tộc Cỏ Ngọt được dùng để pha chế làm tăng độ ngọt cho thực phẩm Ngoài tác dụng điều vị, ngừa bệnh dạ dày, ngăn chảy máu chân răng ở những người mắc bệnh viêm lợi vì trong nó có chất kháng khuẩn mạnh, có thể xay với nước dùng làm nước xúc miệng hằng ngày Cỏ Ngọt cũng có vai trò lớn trong việc điều hòa đường huyết, lợi tiểu, chống béo phì và giảm cân Chính vì vậy, bệnh nhân tiểu đường cũng có thể sử dụng loại trà này

2.2.5.3 Một số sản phẩm được chế biến từ Cỏ Ngọt

Cỏ Ngọt được dùng tương đối rộng rãi để pha chế làm tăng độ ngọt của các loại thực phẩm khác nhau, được chế thành các viên đường để làm giảm độ nóng khi dùng đường saccarose Ngoài ra, người ta còn dùng để chế biến trà, nước hoa quả, các loại bánh kẹo, món tráng miệng đông lạnh, ướp các loại hải sản sấy khô, chế biến dấm

Cỏ Ngọt còn được dùng trong công nghệ chế biến mỹ phẩm như các loại sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da, vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô và giúp cơ thể tái tạo làn da mới trên toàn bộ bề mặt da, vừa chống nhiễm khuẩn lại trừ được nấm

Chăm sóc da: một tác dụng kỳ diệu của stevia là nó có thể ngăn ngừa mụn trứng

cá, giảm tiết bã nhờn da, chống viêm giúp bạn luôn có một làn da mịn màng và rạng

rỡ Ngoài ra, stevia còn được dùng như một mỹ phẩm tự nhiên cho da giúp làm giảm

nếp nhăn và tươi sáng hơn

Chăm sóc tóc: stevia là một loại thảo dược có lợi trong việc điều trị các vấn đề về

gàu và da đầu, giúp tóc khỏe và bóng mượt

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng, trường Đại học Tây Đô Tại 68 Trần Chiên, Phường Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành phố Cần Thơ

3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng trà Mục đích: tìm ra thời gian lên men thích hợp cho chất lượng trà tốt nhất

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố với 6 nghiệm thức và 2 lần lặp lại cho mỗi nghiệm thức

Cách thực hiện: Chùm Ngây sau khi thu hái, chỉ nhặt lấy lá, loại lá bệnh, héo và úa

vàng Đem chùm ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời, khi lá Chùm Ngây héo tiến hành vò, nguyên liệu được vò đến khi đạt

Nguyên liệu Loại tạp chất Rửa Làm héo

Vò trà Lên men

A0 A1 A2 A3 A4 A5

Sản phẩm sau men Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

yêu cầu chuyển sang giai đoạn sấy, tất cả các mẫu điều sấy ở nhiệt độ cố định 110 oC ở

3 giờ Mẫu A0 là mẫu đối chứng không qua quá trình vò Lá Chùm Ngây khi vò được 1 giờ, đưa mẫu A1 vào tủ sấy Liên tục vò sau 2 giờ đưa mẫu A2 vào tủ sấy Các mẫu A3,

A4, A5 làm tương tự nhau cho đến hết và tiến hành ghi nhận kết quả

3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng trà

Mục đích: chọn ra nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất, để giữ được mùi vị lên men

Chỉ tiêu kiểm tra: cảm quan

Cách thực hiện: Chùm Ngây sau khi thu hái, chỉ nhặt lấy lá, loại lá bệnh, héo và úa

vàng Chùm Ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời, khi lá Chùm Ngây héo thì tiến hành vò, nguyên liệu được vò đến khi đạt yêu cầu Khi thu được bán thành phẩm với thời gian lên men tốt nhất ở thí nghiệm 1 Chia bán thành phẩm thành 4 khay cho vào tủ sấy ở nhiệt độ B1 = 100 oC, cứ sấy cách 1 giờ lấy mẫu ra một lần, làm lần lượt cho đến hết mẫu cuối Ở các nhiệt độ B2, B3, B4 làm tương tự như ở nhiệt độ B1 và tiến hành ghi nhận kết quả

Cách thực hiện: Chùm Ngây sau khi thu hái, chỉ nhặt lấy lá, loại lá bệnh, héo và úa

vàng, đem Chùm Ngây rửa sạch, tiếp đến công đoạn làm héo bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời, khi thấy lá Chùm Ngây héo thì tiến hành vò, nguyên liệu được vò đến khi đạt yêu cầu Khi thu được bán thành phẩm với thời gian lên men tốt nhất ở thí nghiệm 1, nhiệt độ sấy và thời gian sấy tốt nhất ở thí nghiệm 2 giờ, đem bán thành phẩm xay nhỏ Cỏ Ngọt được lựa chọn thật kĩ, sấy khô và nghiền mịn Tiến hành phối trộn Cỏ Ngọt và Chùm Ngây, giữ cố định khối lượng Chùm Ngây 1 g, chỉ thay đổi thành phần Cỏ Ngọt theo thứ tự: 0,1, 0,2, 0,3, 0,4 và 0,5 g sau đó tiến hành ghi nhận kết quả

Quy trình thí nghiệm:

3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

Cảm quan là một phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm đơn giản và tiện lợi nhất, phương pháp này dựa trên việc sử dụng những thông tin được nhờ vào sự phân tích cảm quan của các cơ quan thụ cảm: thị giác, vị giác, khứu giác Bằng kinh nghiệm của người phân tích đưa ra các kết luận về chất lượng sản phẩm

Loại tạp chất

Rửa Làm héo

Vò trà Lên men Sấy khô Nguyên liệu

Đóng gói

D 1 D2 D3 D4 D5

Nghiền nhỏ Phối trộn

Thành phẩm Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79

 Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 4325 – 86

 Bảng mô tả điểm cảm quan của nước chiết Chùm Ngây, sản phẩm trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt được trình bày trong bảng phụ lục

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Sử dụng phần mềm SPSS 16.0 và Microsoft office Excel 2013 để xử lý số liệu và vẽ đồ thị

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng trà

Lên men là giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến trà, đây là quá trình oxy hóa một số thành phần có trong nguyên liệu nhờ xúc tác của nhóm oxy hóa khử

và có sự tham gia của oxy không khí Trong quá trình lên men ngoài việc tạo cho trà

có màu nước pha đẹp nó còn góp phần tạo một số hợp chất thơm cho trà Kết quả xác định thời gian lên men của Chùm Ngây được trình bày trong Bảng 4.2

Bảng 4.1 Điểm cảm quan trung bình của quá trình lên men trà

Thí nghiệm được tiến hành lên men theo các bước thể hiện trong Hình 3.1 ở các khoảng thời gian khác nhau ứng A0, A1, A2, A3, A4, A5, sau đó sấy ở nhiệt độ và thời gian quy định, lấy mẫu ra khỏi tủ sấy, tiến hành pha nước để đánh giá cảm quan và so sánh với mẫu đối chứng chưa qua quá trình lên men

Kết quả thống kê ở Bảng 4.1 thấy rằng giữa hai nghiệm thức A2 và A3 không có

sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% Bốn nghiệm thức A0, A1, A4

và A5 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% Điểm cảm quan tăng dần từ A0 đến A2, từ A3 đến A5 điểm cảm quan giảm xuống Kết quả trình bày ở Bảng 4.1 cho thấy:

Nghiệm thức không qua quá trình lên men, có điểm cảm quan của màu là 2,55, mùi là 2,55, vị là 2,70 Ở thời gian lên men 1 giờthì điểm cảm quan tăng lên tương đối, với màu 3,10, mùi 2,80 và vị 3,05

Tiếp tục thời gian lên men tăng lên 2 giờ thì điểm cảm quan tăng cao nhất, với màu là 4,35, mùi vị tăng lên cao đáng kể lần lượt là 3,90 và 4,10 Khi thời gian lên men tăng lên 3 giờthì điểm cảm quan của màu giảm nhẹ xuống 3,70, mùi vị giảm tương đối ít với điểm cảm quan lần lượt là 3,15 và 3,40

Nhưng khi thời gian lên men tăng lên 4 giờthì điểm cảm quan lại giảm, màu giảm còn 3,35, với mùi giảm mạnh còn 2,80 và vị là 3,05 Cuối cùng tại thời gian lên men 5 giờ điểm cảm quan màu giảm xuống còn 2,80 và mùi giảm xuống đến 2,70, điểm cảm quan của vị giảm mạnh xuống 2,05.

Tùy theo mức độ của quá trình oxy hóa các thành phần có trong nguyên liệu sẽ tạo cho trà có chất lượng nước pha khác nhau Kết quả trình bày ở Bảng 4.1 cho thấy mẫu chưa qua quá trình lên men cho nước pha có màu xanh nhạt, thơm mùi Chùm Ngây nhẹ nhưng vị nhạt, ít ngọt và hậu vị kém Nghiệm thức A1 cho nước pha có màu vàng nhạt, thơm mùi Chùm Ngây nhưng vị không ngọt, hậu vị kém Qua quá trình đánh giá cảm quan, nhận thấy hai nghiệm thức A2, A3 là hợp lý hơn cả vì ở các thời gian lên men này cho màu nước pha đẹp, thơm mùi đặc trưng của Chùm Ngây, có vị ngọt nhẹ, có hậu vị Tuy nhiên, hai nghiệm thức A4 và A5 đều cho kết quả giống nhau, màu cánh gián, vị chát và có mùi hăng ngái gây cảm giác khó chịu

Qua kết quả khảo sát trên nhận thấy trong các thời gian lên men thì 2 giờ và 3 giờ có điểm cảm quan cao, đạt yêu cầu, nước pha màu viền vàng, thơm mùi Chùm Ngây đặc trưng, thoáng vị chát nhẹ, vị ngọt nhẹ, hậu vị và không ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng trà Chùm Ngây lên men

Nhìn chung kết quả xử lý thống kê điểm cảm quan trung bình thu được trong Bảng 4.2, đồng thời để tiết kiệm thời gian cũng như nguyên liệu trong quá trình chế biến, nhận thấy rằng chọn thời gian lên men 2 giờ là tối ưu nhất cho chất lượng trà Chùm Ngây lên men đạt yêu cầu nhất

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng trà

Sấy là quá trình bốc hơi nước của vật liệu ở một nhiệt độ bất kỳ, bản chất là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh Như vậy muốn sấy khô một vật ta phải tiến hành các biện pháp kỹ thuật sau: gia nhiệt cho vật để đưa nhiệt độ của nó lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân áp suất của hơi nước trên bề mặt vật thể, cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm trong vật thể, vận chuyển hơi

ẩm đã thoát ra khỏi vật thể và môi trường

Theo kết quả thu được ở thí nghiệm 1, thấy rằng thời gian lên men trà Chùm Ngây ở 2 giờ cho kết quả tốt nhất, chính vì vậy thí nghiệm 2 tiếp tục nghiên cứu chọn thời gian và nhiệt độ sấy Chùm Ngây nhằm nâng cao chất lượng của trà thành phẩm

Trong quá trình sản xuất trà, nhiệt độ và thời gian sấy là hai nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan trà, khi nhiệt độ tăng tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển hóa các hợp chất màu, mùi và vị trong trà Vì vậy ở nhiệt độ phù hợp sẽ cho chất lượng trà cao nhất Qúa trình sấy phụ thuộc vào thời gian, nếu thời gian quá ngắn thì không đủ

để hình thành các hợp chất tạo màu, mùi và vị Nhưng nếu thời gian quá dài sẽ làm

cho trà mất ẩm quá nhiều, có thể làm trà có mùi khét gây ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan

Thí nghiệm được tiến hành theo các bước thể hiện trong Hình 3.2 khảo sát nhiệt

độ sấy Chùm Ngây từ 100 oC, 110 oC, 120 oC, 130 oC, từng nhiệt độ sấy ở thời gian lần lượt 1, 2, 3 và 4 giờ, lấy mẫu ra khỏi tủ sấy và tiến hành pha trà đánh giá cảm quan

Bảng 4.2 Điểm cảm quan trung bình khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng trà

B3C4, B4C1, B4C2, B4C3 và B4C4 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% Kết quả thu được ở Bảng 4.2 cho thấy:

Tại nhiệt độ sấy 100 oC trong thời gian 1 giờ (B1C1), điểm cảm quan màu là