Công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp

Công nghệ chế biến gà ác tần thuốc bắc đóng hộp

Mở đầu 4

Phần I Tổng quan 5

I Thực phẩm chức năng 5

1.Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng 5

1.1.Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt 6

1.2.Các loại thực phẩm mới 6

1.3.Các loại thực phẩm có chất dinh dỡng bổ sung 7

1.4.Thực phẩm chức năng có giới hạn , có phẩm chất 7

1.5 Những cách phân loại khác 8

2 Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng ở Việt Nam và thế giới 8

2.1.Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng ở Việt Nam 8

2.1.1 Những nét nổi bật trong hoạt động của lĩnh vực thực phẩm chức năng ở Việt Nam 9

2.1.2 Hớng phát triển trong tơng lai của thực phẩm chức năng ở Việt Nam 11

2.2 Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng trên thế giới 12

II.Gà ác và Dợc liệu 14

1.Gà ác 14

1.1.Đặc điểm của gà ác 14

1.2.Tính chất dợc lý của gà ác 15

2.Dợc liệu 17

2.1.Ngải cứu 17

2.1.1.Đặc điểm phân bố 17

2.1.2.Thành phần hoá học 17

2.1.3.Tác dụng dợc lý 17

2.2.Đơng quy 18

2.2.1.Đặc điểm và phân bố 18

2.2.2.Thành phần hoá học 19

2.2.3.Tác dụng dợc lý 19

2.3.Nấm hơng 21

2.3.1.Đặc điểm và phân bố 21

2.3.2 Thành phần hoá học 21

2.3.3 Tác dụng dợc lý 21

2.4 Hạt sen 21

2.4.1 Đặc điểm và phân bố 21

2.4.2.Thành phần hoá học 22

2.4.3.Tác dụng dợc lý 23

2.5.Thục địa 23

2.5.1.Đặc điểm và phân bố 23

2.5.2.Thành phần hoá học 23

2.5.3.Tác dụng dợc lý 24

2.6.ý dĩ 25

2.6.1.Đặc điểm và phân bố 25

2.6.2.Thành phần hoá học 25

2.6.3.Tác dụng dợc lý 26

2.7.Kỷ tử 26

2.7.1.Đặc điểm và phân bố 26

2.7.2.Thành phần hoá học 27

2.7.3.Tác dụng dợc lý 27

2.8 Táo tàu 27

2.8.1.Đặc điểm và phân bố 27

2.8.2.Thành phần hoá học 28

2.8.3 Tác dụng dợc lý 28

Phần II Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu 29

I.Đối tợng nghiên cứu 29

1.Nguyên liệu 29

2.Hoá chất thí nghiệm 29

II.Phơng pháp nghiên cứu 29

1.Phơng pháp xử lý nguyên liệu 29

2.Phơng pháp chế biến hộp gà ác tần thuốc bắc 30

2.1.Vào hộp 30

2.2.Bài khí 30

2.3.Ghép kín 30

2.4.Thanh trùng 30

3.Phơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh 30

3.1.Phơng pháp xác định trực khuẩn E.coli 30

3.2.Phơng pháp xác định tổng số vi sinh vật kị khí 31

4.Phơng pháp xác định chỉ tiêu hoá sinh 31

4.1.Phơng pháp xác định hàm lợng Protein 31

4.2.Phơng pháp xác định hàm lợng lipit 33

4.3 Phơng pháp xác định hàm lợng khoáng tổng số 34

Phần III Kết quả và thảo luận 35

I.Qui trình công nghệ chế biến gà tần thuốc bắc đóng hộp 35

1 Sơ đồ qui trình công nghệ (trang bên) 35

2 Thuyết minh công nghệ 35

2.1.Công thức bài thuốc 35

2.2.Nguyên liệu chính 37

2.3.Nguyên liệu phụ 37

2.4.Hộp 38

2.5.Vào hộp 39

2.6.Bài khí 39

2.7.Ghép kín 40

2.8 Thanh trùng 40

2.9.Bảo ôn 41

2.10.Bảo quản 41

II.Xác định chỉ tiêu vi sinh 41

1.Xác định chỉ số E.coli 41

2 Xác định tổng số vi sinh vật kị khí 43

III.Xác định chỉ tiêu hoá sinh 45

1.Xác định hàm lợng Protein 45

2.Xác định hàm lợng lipit 46

3 Xác định hàm lợng khoáng tổng số 47

IV.Chức năng sinh học của sản phẩm 49

1 Giải thích theo y học cổ truyền 49

1.1.Giải thích theo y học cổ truyền từng vị một 49

1.2.Giải thích theo y học cổ truyền về âm dơng ngũ hành 50

1.2.1.Biểu lý và hàn nhiệt của từng vị trong toàn bài và cả phơng 50

1.2.2 Quân thần tá xứ 51

1.3 Chức năng sinh học của sản phẩm 52

2 Giải thích theo y học hiện đại 52

Kết luận 56

Tài liệu tham khảo 57

mở đầu

Trong những năm gần đây sức khoẻ cộng đồng bị ảnh h ởngnhiều bởi sự ô nhiễm môi trờng mà nền kinh tế tạo ra, bởi các chấtbảo quản, thuốc trừ sâu, do sự phát triển của khoa học công nghệ

đem lại Đứng trớc nguy cơ đó, vấn đề khai thác và sử dụng cácchức năng mới trong cơ thể sống, vấn đề tạo ra những loại thựcphẩm- thuốc và các loại thực phẩm chức năng từ các nguyên liệusẵn có trong thiên nhiên đều là những nhiệm vụ đ ợc u tiên tronglĩnh vực công nghiệp thực phẩm

Nghiên cứu, phát triển ngành thực phẩm đặc biệt là thực phẩmchức năng không những đem lại hiệu quả kinh tế mà còn đem lạicho con ngời sức khoẻ cờng tráng, tăng cờng tuổi thọ, chống lãohoá, chống ung th

ở nớc ta thực phẩm chức năng đặc biệt là thực phẩm chức năng có nguồngốc từ động vật đang đợc phát triển mạnh nh Chim cút, Gà ác…bởi nhữngbởi nhữngthực phẩm này không những mang lại hiệu quả nh trên mà nó còn rất phổbiến Gà ác có tên khoa học là Silkie fowl, có tác dụng bổ gan, dỡng khíhuyết, dỡng âm, hạ nhiệt, bổ máu, phục hồi cơ thể suy nhợc, tăng cờng sinhlực giới tính Thịt gà ác còn có thể ngăn ngừa một số bệnh nh đái đờng, timmạch, bệnh về gan thận…bởi những Gà ác kết hợp với các vị thuốc bắc tạo nên món

ăn đại bổ, tăng sinh lực, đặc biệt rất tốt cho ngời mới ốm dậy, phụ nữ saukhi sinh

Với lòng mong muốn đợc đóng góp một phần nhỏ vào sự nghiệp làmsáng tỏ giá trị của các bài thuốc dân tộc cổ truyền việt Nam trên cơ sở hoá

học và sinh học tôi mạnh dạn chọn đề tài“công nghệ chế biến gà ác tầnthuốc bắc đóng hộp và theo dõi bảo quản sau 3 tháng ”.

Phần I tổng quan

I Thực phẩm chức năng

1.Thực phẩm chức năng và các loại thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa đựng thành phầncác chất có giá trị dinh dỡng và có tác dụng chữa bệnh nhng khôngphải là thuốc kháng sinh

Thực phẩm chức năng có vai trò rất quan trọng đối với conngời Bởi vì thức ăn đồ uống là những nhu cầu cần thiết cho sựsống Nhờ thức ăn đồ uống (gọi chung là thực phẩm), con ng ời mớitồn tại, phát triển và sinh sản

Cùng với lịch sử tiến hoá lâu dài của nhân loại, thực phẩmcho con ngời cũng đi từ thô sơ, mang tính tự nhiên đến phức tạp,khoa học và ngày càng đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu của con ng ờitrên đà phát triển của xã hội

Trong thập kỷ qua, ở các nớc tiên tiến ngời ta đã hết sức chú

ý đến các loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc thiên nhiênnhằm mục đích nâng cao thể lực, trí lực, tăng c ờng tuổi thọ, chốnglão hoá, chống ô xi hoá, chống dị ứng, chống ung th

Các loại thực phẩm nói chung và thực phẩm chức năng nóiriêng hiện nay đã trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho cuộcsống của cộng đồng

Ngày nay trên đà phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế kéo theo

đó là hàng loạt những hạn chế nh ô nhiễm môi trờng, những hoáchất bảo quản thực phẩm, các loại thuốc bảo vệ thực vật có ảnh h -ởng xấu đến sức khoẻ con ngời Với nguy cơ đó ngành sinh học

đang từng bớc nghiên cứu, chế biến ra các loại thực phẩm- thuốcnhằm phòng chống bệnh tật bảo vệ sức khoẻ, tăng c ờng tuổi thọ chocon ngời và đây là chỉ tiêu đánh giá sự phát triển của một quốcgia Sức khoẻ con ngời là tài sản vô giá mà có nó con ng ời mớinghiên cứu, phát minh ra những cái khác

Nh vậy, để bảo vệ sức khoẻ, tăng cờng sức khoẻ không cócách nào khác là con ngời phải có chế độ ăn uống hợp lý, với việc

sử dụng một cách khoa học các loại thực phẩm thuốc và thực phẩmchức năng

Con ngời sẽ sống lành mạnh hơn, vui vẻ, khoẻ khoắn, sống lâuhơn, luôn trong tình trạng khoẻ khoắn thông minh sáng suốt chứkhông phải trong tình trạng ốm yếu bệnh tật là phần lớn nhờ vàothực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng Với vai trò to lớn đóthực phẩm chức năng càng có ý nghĩa hơn trong cuộc sống con ng -ời

Thực phẩm chức năng ngày càng đa dạng và phát triển, theophân loại của các nhà Khoa học thực phẩm Trung Quốc: thực phẩmchức năng đợc phân thành 4 loại sau: thực phẩm với chất dinh d ỡng

đặc biệt, thực phẩm mới, thực phẩm có chất dinh d ỡng bổ sung,thực phẩm chức năng có giới hạn & phẩm chất

1.1 Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt

Thực phẩm với chất dinh dỡng đặc biệt là loại thực phẩm chứa

đựng nhiều loại chất dinh dỡng khác nhau đáp ứng các nhu cầukhác nhau của những ngời tiêu dùng khác nhau Nh thực phẩm chotrẻ em và những sản phẩm tăng giá trị dinh d ỡng, không làm tăng l-ợng đờng (nh các loại sản phẩm không đ ờng ) dùng cho những ng-

ời ăn kiêng, bệnh huyết áp hay tiểu đờng…

1.2 Các loại thực phẩm mới

Thực phẩm mới là những loại thực phẩm bao gồm các loại sảnphẩm mới phát triển Một số thực phẩm mới đ ợc tiêu thụ ở một sốkhu vực trong nớc Tính đến năm 1997, có khoảng 285 loại thựcphẩm mới đã đợc phát triển ở Trung Quốc Nếu hoạt tính sinh học

đợc chấp nhận thì tất cả các loại sản phẩm này có thể đ ợc ghi nhận

nh thực phẩm chức năng hay đợc coi nh là thực phẩm chức năng

1.3 Các loại thực phẩm có chất dinh dỡng bổ sung

Các chất dinh dỡng bổ sung bao gồm các loại thực phẩm đ ợctổng hợp từ một hay nhiều chất dinh d ỡng hay đợc lấy từ nguồn gốc

tự nhiên Đến năm 2001, ở Trung Quốc có khoảng 326 sản phẩm đ

-ợc ghi nhận là sản phẩm có chất dinh dỡng bổ sung

Sản phẩm có chất dinh dỡng bổ sung đợc xem nh là chất dinhdỡng vận chuyển, tuy nhiên trong một số tr ờng hợp nó không phải

là thực phẩm

Mặc dù nó không phải dán nhãn về chức năng sinh học songhiện nay các loại sản phẩm này đ ợc sản xuất và bán dới sự quản lýcủa Nhà nớc

1.4 Thực phẩm chức năng có giới hạn, có phẩm chất

Thực phẩm chức năng có giới hạn, có phẩm chất là loại thựcphẩm bao gồm các sản phẩm thế hệ thứ hai và thứ ba của sản phẩmthực phẩm chức năng

Chúng khác với các loại thực phẩm thông th ờng bởi vì chúng đợcdán nhãn về chức năng sinh học Trong một số tr ờng hợp có thể bắtgặp ở một số thị trờng địa phơng, thực phẩm chức năng đợc nhậnbiết dễ dàng hơn nh thực phẩm chức năng không bao gồm các phần

tử cấu thành nh các chất độc hay các phản ứng từ thuốc

1.5 Những cách phân loại khác

Ngoài cách phân loại ở trên thực phẩm chức năng còn có thể phânloại theo các thành phần của sản phẩm hay chủng loại thực phẩm Nếuphân loại theo cách này thực phẩm chức năng có các loại sau:

2 Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng ở Việt Nam và thế giới

2.1 Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng ở Việt Nam

ở Việt Nam từ ngàn năm nay các dân tộc đã biết sử dụngnhiều loại thực phẩm vừa có giá trị dinh dỡng lại vừa có tác dụng

nh là thuốc Kinh nghiệm quý báu này đã đ ợc bổ sung từ thế hệ nàyqua thế hệ khác thông qua quá trình lao động sản xuất và qua thực

tế của thiên nhiên đất nớc của mình

Ngoài những kiến thức và những kinh nghiệm trong việc sửdụng thực phẩm thông thờng, nhân dân Việt nam xa xa đã biết chếbiến, sản xuất một số loại thực phẩm có giá trị dinh d ỡng cao mà

điển hình là việc sử dụng giá đậu xanh để làm thức ăn, sử dụng gạonếp để làm rợu nếp, sản xuất nớc mắm, mắm tôm, mắm cá từ cácnguyên liệu phong phú khai thác đợc từ ao, hồ, sông, biển

Có thể nói dân tộc Việt Nam là một trong nh ng dân tộc sớmbiết ăn các loại côn trùng có giá trị dinh d ỡng và có tác dụng chữabệnh cao nh ăn nhộng tằm, ăn các thức ăn đợc chế biến từ tằm Một số loại thực phẩm có giá trị y học cao rất độc đáo ở Việt Nam

nh thịt cóc, thịt rắn

Hiện nay các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu nhiều loạithực phẩm gia vị vừa có tác dụng kích thích ngon miệng vừa có tácdụng sinh học, với t cách nh là những loại thuốc để phòng và chữabệnh nh hành, tỏi, gừng

2.1.1 Những nét nổi bật trong hoạt động của lĩnh vực thực phẩm chức năng

ở Việt Nam

 Thứ nhất: thực phẩm chức năng truyền thống

Thực phẩm chức năng truyền thống đợc hiểu nh là một loạithực phẩm thông dụng trong sinh hoạt ăn uống của ng ời Việt nam.Chúng có thể rất đơn giản ví dụ nh các loại rau, hoa quả trong tựnhiên Chúng đợc sử dụng trực tiếp hoặc làm khô và đợc bảo quảnhay dùng để chế biến các món ăn khác

Thực phẩm chức năng là một quá trình đ ợc xử lý, tiến hànhsản xuất và chế biến ở quy mô nhỏ Nó tồn tại lâu dài và là mộtnghệ thuật ẩm thực của ngời Việt nam

Theo sự nghiên cứu sơ bộ, có hơn 1000 loài thuộc loài thựcvật và động vật sẵn có trong nớc và nó có thể sử dụng hữu ích choviệc ngăn ngừa và giảm bớt bệnh tật

ở nớc ta thực phẩm chức năng truyền thống có nguồn gốc từthực vật bao gồm rau, hoa quả và quả hạch nhân Sản phẩm củachúng có thể ở trạng thái khô hay t ơi và thờng đợc sử dụng trực tiếp

nh đồ gia vị hay salad, chúng bao gồm các chất dinh d ỡng và nguồnvitamin có tác dụng rất tốt cho cơ thể

Chẳng hạn nh đồ gia vị giúp cho việc ăn ngon miệng, và cânbằng với thức ăn khác Cùng với sự quan niệm giữa thức ăn nóng vàlạnh của ngời phơng Đông, ngời Việt nam thờng thích sử dụng giá

đậu, mớp đắng, cây có khả năng dùng làm gia vị nh Thì là, húngquế, gừng, nghệ, ớt, tỏi, mật ong và sâm Việt Nam Sự đòi hỏi vềcác sản phẩm này ở trong nớc và xuất khẩu ngày càng tăng và sản l -ợng tiêu thụ các sản phẩm này ngày một nhiều hơn

Cùng với thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ thực vật thìthực phẩm chức năng có nguồn gốc từ động vật cũng rất đa dạng vàphong phú nh: rợu rắn, các loại rợu ngâm động vật khác(tắc kè, cángựa, bìm bịp ), mật gấu, gà hầm và chim hầm cùng các d ợc thảotruyền thống, các loại cao động vậtfr(cao hổ, cao khỉ, cao trăn .)hay dầu gan cá

 Thứ hai: Nghiên cứu sự cải tiến các quy trình và sản xuất cácthực phẩm bổ sung chứa đựng dợc lý và hoạt tính sinh học

Nh việc sản xuất các sản phẩm lên men từ đậu t ơng (nớc sốt, nớc

t-ơng ) cùng với các enzim bổ sung, sản phẩm và các hợp chất cótác dụng sinh học từ nghệ, long nhãn Bổ sung các hợp chất vàotrong đồ uống có tác dụng chữa bệnh và có giá trị dinh d ỡng (Nớcyến ngân nhĩ)

 Thứ ba: Thơng mại hoá các sản phẩm thực phẩm chức năng

Ví dụ nh:

- Muối có bổ sung iốt (KIO3)

- Nớc sốt cá có bổ sung sắt (Fe)

- Sản phẩm từ đậu tơng (Sữa đậu nành, đậu phụ, dầu ăn )

- Chim , gà hầm cùng với các loại thuốc bắc và đóng hộp

- Các loại chè giải nhiệt và ngăn ngừa bệnh nh chè actiso, linhchi

- Dầu cá và các loại thuốc từ hải sản

 Thứ t: Những quy định, những tiêu chuẩn trong sản xuất và phânphối thực phẩm chức năng

Ngời Việt nam thích sử dụng các thực phẩm chức năng truyềnthống, một số loại thực phẩm đợc sử dụng nh các thực phẩm đặcbiệt là chim và gà hầm, các loại rợu quý, các loại cao động vật vìchúng có tác dụng chữa bệnh và có giá trị dinh d ỡng cao

Với những lý do trên một số sách h ớng dẫn sử dụng đã đợc xuấtbản và đợc chính phủ Việt Nam quản lý và phân phối Các sảnphẩm thực phẩm chức năng đợc bảo đảm an toàn và vệ sinh thựcphẩm, đợc kiểm định qua các cơ quan kiểm tra chất l ợng sản phẩm.Một số loại thực phẩm đặc biệt còn đ ợc nhà nớc trực tiếp sản xuất,giám sát và phân phối nh là muối iốt

 Thứ năm: Chính sách nguồn lực con ngời cho sự hoạt động củathực phẩm chức năng ở Việt nam

Chiến lợc nghiên cứu, phát triển thực phẩm chức năng tiến hành ở

kỹ thuật cao và thành lập ra các cơ quan dinh d ỡng, các cơ quankiểm định về thuốc và các hợp chất tự nhiên khác

Một số công ty dợc phẩm tiên phong trong việc th ơng nghiệp hoá ởphạm vi rộng lớn nh công ty Đông nam Dợc Bảo long Ngoài racòn có các cơ quan dinh dỡng, viên dinh dỡng quốc gia Tuy nhiên

ở nớc ta việc nghiên cứu thực phẩm chức năng vẫn ở quy mô nhỏ

và thực phẩm vẫn cha là hớng nghiên cứu và phát triển ở quy môcông nghiệp

2.1.2 Hớng phát triển trong tơng lai của thực phẩm chức năng ở Việt Nam

 Thứ nhất: Tập hợp , điều tra và định giá các thực phẩm khácnhau, đa dạng hoá các loại thực phẩm chức năng ở ba miền khácnhau Thực hiện vấn đề này có ý nghĩa quan trọng trong việc điềutra nghiên cứu, phát triển các loại thực phẩm chức năng

 Thứ hai: Sự hợp tác giữa hoá sinh, và phòng thí nghiệm về y d ợcrất cần thiết cho sự điều tra các hợp chất có hoạt tính sinh học phổbiến ở thực vật và động vật nh quả nhãn, bột gạo, vừng đen

 Thứ ba: Sự ứng dụng công nghệ sinh học cho thực phẩm chức năng

Sự ứng dụng của công nghệ hiện đại đợc tập trung đầu tiên vàocác loại thực phẩm chức năng mà mọi ngời a thích nh:

1 Gà ác hầm thuốc bắc

2 Bột gạo trộn vừng đen ăn liền

3 Cháo giải nhiệt ăn liền

4 Bột mỳ cho trẻ em đợc làm từ hạt gạo nảy mầm và ngô

5 Đồ uống từ cây thảo mộc nh actiso, long nhãn

6 Các loại chè kéo dài tuổi thọ

7 Sản phẩm từ các loại đậu (đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen )

2.2 Tình hình nghiên cứu thực phẩm chức năng trên thế giới

Ngày nay ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật vàongành thực phẩm chức năng, ngời ta đang từng bớc cải tiến chất l-ợng, tăng độ an toàn và tăng năng suất cho các thực phẩm qua bảoquản, chế biến Giữa các quốc gia trong khu vực cũng nh toàn cầu

đang dần dần hợp tác với nhau về mặt kỹ thuật, trao đổi kiến thức,kinh nghiệm để khai thác tiềm năng về thực phẩm chức năng ( nhTrung Quốc ), nhằm đa dạng hoá các mặt hàng về thực phẩm và mởrộng kinh doanh buôn bán giữa các nớc, tăng sự đoàn kết gần gũigiữa các nớc đặc biệt là các nớc ASEAN và Trung Quốc

ở Châu á, khái niệm thực phẩm chức năng đ ợc xuất hiện đầutiên ở Nhật Bản vào giữa những thập kỷ 80 Kế hoạch này đã đ ợcnghiên cứu và đợc sự bảo trợ của Bộ Giáo dục, Bộ Khoa học &Côngnghệ và Bộ Văn hoá Nhật Bản Mục tiêu của kế hoạch là tìm ra mốiliên quan khoa học của câu nói của ng ời Trung Quốc cổ xa:

“Thuốc và Thực phẩm có cùng nguồn gốc” Và một trong những kếtquả tiêu biểu của Nhật Bản là nghiên cứu ra những loại gạo có chấtlợng cao, các sản phẩm từ đậu t ơng Điểm đặc biệt của thực phẩmchức năng là tìm ra đợc các nhân tố có tác dụng giảm bớt nguy cơbệnh tật

Năm 1991, Bộ Y tế Nhật Bản đã ký giấy phép th ơng nghiệphoá các sản phẩm thực phẩm chức năng, các sản phẩm này có têngọi là “ Thực phẩm sử dụng cho việc bảo vệ sức khoẻ” Đến nay, ởNhật Bản có khoảng 195 loại sản phẩm này.

Đối với các nớc khác nh Trung Quốc, các nớc ASEAN , vấn

đề thực phẩm chức năng cũng đang đợc chú ý đến

ở Châu Âu, khái niệm về thực phẩm chức năng là vấn đề t ơng

đối mới Việc nghiên cứu và khám phá những chức năng mới củathực phẩm là xu thế của các ngành khoa học nghiên cứu về dinh d -ỡng.Vai trò bổ sung dinh dỡng cùng với sự giảm bớt những nguy cơbệnh tật là mục tiêu của các sản phẩm thực phẩm chức năng Trongnhững thập kỷ gần đây, mối quan hệ giữa hoá học, hoá sinh & sinhvật học, đã giúp cho sự phát triển về thực phẩm chức năng ngàycàng hoàn chỉnh hơn Những ích lợi về sức khoẻ cộng đồng đ ợc để

ý, ngời tiêu dùng có thể tự đa ra những khái niệm mới và sự đòi hỏinhững sản phẩm có tác dụng tốt cho sức khoẻ và chế độ ăn uốngcủa họ Nhng ngày nay, thực phẩm chức năng là một khái niệmkhoa học, và đợc khuyến khích nghiên cứu, phát triển các sản phẩmmới

ở Châu Mỹ La tinh, triển vọng phát triển, tiềm năng sản xuất

và ngời tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm chức năng còn phụthuộc vào sự cung cấp thông tin và mức thu nhập của họ Dân c ởChâu Mỹ La tinh hầu hết cha hiểu biết về thực phẩm chức năng nh -

ng một số vùng đô thị hoá đã có sự phát triển các loại sản phẩmtăng cờng sức khoẻ Sự đầu t nghiên cứu là quan trọng để khảo sátnguồn thực vật phong phú, ứng dụng vào sản xuất các sản phẩmmới và các sản phẩm có hoạt tính sinh học dùng để tăng c ờng sứckhoẻ và ngăn ngừa bệnh tật

Với vai trò quan trọng của thực phẩm chức năng tới sức khoẻcộng đồng, sự hợp tác giữa các quốc gia là vô cùng quan trọng tạo

ra môi trờng sống lành mạnh, bảo đảm và làm tăng sức khoẻ conngời ở các vùng, ở các quốc gia

II Gà ác và Dợc liệu

Từ xa xa, trong các bài thực dợc, thực dỡng của y học cổtruyền phơng Đông, gà ác đợc coi là loại thực phẩm bổ dỡng vàthực phẩm thuốc với các tính chất d ợc lý nh: bồi bổ cơ thể, bổ thận,cờng kiện gân cốt, tăng cờng sức đề kháng Do đó trong bài viếtnày tôi xin trình bày về gà ác và các d ợc liệu đi cùng áp dụng chocông nghệ gà ác tần thuốc bắc đóng hộp

1 Gà ác

1.1 Đặc điểm của gà ác

ở nớc ta gà ác hay còn gọi là gà 5 móng, gà thuốc .Gà ácthuộc lớp chim, là nhóm động vật chuyển tiếp giữa lớp bò sát vàlớp có vú trong ngành động vật có xơng sống Gà ác nhỏ con, mặt

đỏ tía, lông mành, trắng tuyết, da đen, thịt có nhiều chất bổ d ỡng

đ-ợc nuôi ở nhiều nơi trong nớc ta

Gà ác thích ăn lúa, gạo, bắp, cám ( ngũ cốc ) và rau cỏ Ngoài

ra nó còn ăn cả côn trùng nh : giun, dế, cào cào Gà rất ít bay, chỉbay thấp và từng quãng ngắn, gà có khả năng sinh sản, mỗi gà mái

đẻ khoảng 60 trứng trong một năm.Vì thế gà ác có một số đặc điểmsau:

- Mình mang lông vũ

- Chân trớc biến đổi thành cánh, chân sau biến đổi đểchạy, mỗi chân có 5 ngón

- Mỏ và vuốt cứng

1.2 Tính chất dợc lý của gà ác

Gà ác hầm thuốc bắc là món ăn đại bổ, tăng sinh lực, đã có từngàn xa mà giới thợng lu ở Trung Quốc thờng dùng, sau này đợcphổ biến rộng rãi trong dân gian Đặc biệt món này để bồi bổ,chống suy nhợc, trị suy dinh dỡng, giúp mau lành bệnh do kèm cácdợc thảo đặc trị

Thịt gà hầm với thuốc bắc có những u việt sau:

- Gà ác có vị ngọt, thịt thơm ngon, bổ, dễ tìm mua hoặc chăn nuôi

- Đợc sử dụng lúc còn nhỏ nên thịt gà ác mềm , dễ tiêu hoá , chứanhiều đạm tố, dễ bị nhiệt phân, khi vào cơ thể đ ợc bộ máy tiêu hoáthuỷ phân đạm thịt gà thành nhiều loại đạm(amino acids), trong đó

có nhiều nhất là Lysine với tỷ lệ cao

Ngoài lysine còn có nhiều amino acids quan trọng khác tham gia và

sự sống, tạo chất kích thích (hormon) điều hoà các quá trình hoạt

+ Sắc tố màu đen: còn gọi là Melanin có thể ngăn ngừa vàchữa một số bệnh nh đái đờng, huyết áp cao…bởi những

Theo tài liệu cổ “Shenlong classics of material medic” có nêu chitiết chức năng chữa bệnh của gà ác nh sau:

Thịt gà có khả năng điều chỉnh các chức năng của các cơ quan và

bộ phận trong cơ thể, chữa bỏng, chữa chứng ù tai và làm đôngmáu

Gan gà có khả năng làm hồi phục chức năng của mắt, tăng sức đềkháng trong cơ thể, thúc đẩy sự phát triển của bào thai

Túi mật chữa bệnh viêm màng kết, bệnh trĩ và bệnh da khô

Dạ dày có khả năng chữa bệnh về dạ dày, bệnh về tiêu chảy

- Các dợc thảo bổ sung giúp cho cơ thể lập lại cân bằng, chất

bổ dỡng của gà ác tạo cho cơ thể tăng đề kháng nên mau lành bệnh,ngoài tác dụng kích thích tiêu hoá tốt và có chứa kháng sinh thựcvật luôn trấn áp mầm bệnh, các d ợc thảo đợc chế biến, chọn lọc,khi sử dụng, không có độc tính hoặc gây tác dụng phụ

Vì thịt gà ác có nhiều u điểm nh vậy nên đợc ngời xa chọnlàm vị thuốc bổ cho đến nay vẫn còn ứng dụng nhiều

2 Dợc liệu

2.1 Ngải cứu

2.1.1.Đặc điểm phân bố

Ngải cứu còn gọi là cây thuốc cứu, cây thuốc cao, ngải điệp

Tên khoa học là Artemisia vulgaris L Thuộc họ Cúc Asteraceae(

Commpositae) Ngải cứu là một vị thuốc thông dụng cả trong đông

y và tây y Ngải cứu là một loại cỏ sống lâu năm, cao 50-60cm,thân to có rãnh dọc Lá mọc so le, không có cuống( nh ng lá phía d-

ới thờng có cuống ), xẻ thuỳ lông chim, màu lá ở hai mặt rất khácnhau Mặt trên nhẵn màu lục sẫm, mặt dới màu trắng do có rấtnhiều lông nhỏ, trắng Hoa mọc thành chùy kép gồm rất nhiều cụmhoa hình đầu Ngải cứu mọc hoang ở nhiều nơi trong n ớc ta, cònthấy mọc ở nhiều nớc khác ở châu á, châu Âu nữa Thu hoạch vàotháng 6, phơi khô trong râm mát

2.1.2.Thành phần hoá học

Hiện nay hoạt chất của ngải cứu ch a đợc xác định, mặc dù ngảicứu dùng cả trong đông y và tây y Chỉ mới biết trong ngải cứu cótinh dầu, ít tanin Thành phần chủ yếu của tinh dầu ngải cứu làxineol và -thuyon Ngoài ra còn một ít adenin, cholin.

2.1.3.Tác dụng dợc lý

Tinh dầu ngải cứu thuộc các tinh dầu có tính chất làm kíchthích cho say -thuyon có tác dụng hng phấn, nhng dùng nhiềuquá có thể gây điên cuồng

Đông y coi ngải cứu là một vị thuốc có tính hơi ôn, vị cay, dùnglàm thuốc ôn khí huyết, trục hàn thấp, điều kinh, an thai, dùng chữa

đau bụng do hàn, kinh nguyệt không đều, thai động không yên, thổhuyết, máu cam Ngoài công dụng điều kinh, ngải cứu còn đ ợcdùng làm thuốc giúp sự tiêu hoá, chữa đau bụng, nôn mửa, thuốcgiun, sốt rét

2.2.Đơng quy

2.2.1.Đặc điểm và phân bố

Đơng quy còn gọi là tần quy, vân quy Tên khoa học Angelica

sinensis( Oliv.) Diels, (Angelica poly morpha Maxim.var sinensis

Oliv) Thuộc họ Hoa tán apraceae( Umbelliferae).

Đơng quy ( Radix Angelicae sinensis) là rễ phơi hay sấy khô

của cây đơng quy Quy là về, vì vị thuốc này có tác dụng điều khí,nuôi huyết, làm cho huyết đang loạn xạ trở về chỗ cũ do đó có tên

nh vậy

Đơng quy là một loại cây nhỏ, sống lâu năm, cao chừng 40-80

cm, thân màu tím có rãnh dọc Lá mọc so le, 2-3 lần xẻ lông chim,cuống dài 3-12 cm, 3 đôi lá chét, đôi lá chét phía d ới có cuống dài,

đôi lá chét phía trên đỉnh không có cuống; lá chét lại xẻ 1-2 lầnnữa, mép có răng ca, phía dới cuống phát triển dài gần 1/2 cuống,

ôm lấy thân Hoa rất nhỏ màu xanh trắng họp thành cụm hoa hìnhtán kép gồm 12-40 hoa Quả bế có rìa màu tím nhạt Ra hoa vàotháng 7-8, đơng quy hiện nay vẫn phải nhập của Trung Quốc vàTriều Tiên Quy đầu là rễ chính và một bộ phận cổ rễ; quy thân hay

quy thoái là phần dới của rễ chính hoặc là rễ phụ lớn Quy vĩ là rễphụ nhỏ.

2.2.2 Thành phần hoá học

Trong đơng quy có tinh dầu Có tác giả đã xác định tỷ lệ tinhdầu là 0,2%, tinh dầu có tỷ trọng 0,955 ở 150C, màu vàng sẫm,trong, tỷ lệ axit tự do trong tinh dầu chiếm tới 40%, thành phần chủyếu của tinh dầu giống tinh dầu Nhật Bản

Trong tinh dầu thành phần chủ yếu là n-butylidenphtalit

C1 2H1 2O2 và n-valerophenon O-cacboxy- axit C1 2H1 4O3 Ngoài racòn có n-butylphtalit C1 2H1 2O4, becgapten C12H8O4, sesquitecpen,safrola và một ít vitamin B12

+ Đơng quy ức chế sự co của tử cung, làm giãn nghỉ sự căngcủa tử cung, trực tiếp làm cho hành kinh không đau Do cơ tửcung giãn nghỉ, huyết lu thông mạnh, do đó có tác dụng cải thiện

sự dinh dỡng tại chỗ, làm cho tử cung chóng bình thờng, gián tiếpchữa chứng thống kinh( thấy kinh đau đớn) Đ ơng quy có tác dụnglàm cho ruột trơn và có thể chữa táo bón, làm giảm sung huyếtvùng xơng chậu do đó tham gia làm giảm đau trong lúc kinhnguyệt

+ Theo Chu Nhan ( Trung dợc đích dợc lý dữ ứng dụng, 1954)

đề xuất đơng quy có hai tác dụng: thành phần tan trong n ớc, khôngbay hơi, có tinh thể, có tác dụng h ng phấn cơ tử cung làm cho sự

co bóp tăng mạnh, thành phần bốc hơi có tác dụng ức chế cơ tửcung, làm cho tử cung giãn nghỉ

 Tác dụng trên hiện tợng thiếu vitamin E(tocopherol): đơng

quy có khả năng bổ sung một lợng vitamin E

 Tác dụng trên trung khu thần kinh Theo sự nghiên cứu của

một tác giả Nhật Bản( Tửu tinh hoà thái lang,1933), tinh

dầu của đơng quy có tác dụng trấn tĩnh hoạt động của đạinão lúc đầu thì hng phấn trung khu tuỷ sống, sau tê liệt, đa

đến huyết áp hạ thấp, nhiệt độ cơ thể hạ thấp, mạch đậpchậm lại và có hiện tợng co quắp

 Tác dụng trên huyết áp và hô hấp Theo Schmidt Y Bác

An và Trần Khắc Khôi ( 1924, Chinese Med.J.38; 362) tinh

dầu của đơng quy có tác dụng hạ huyết áp, nh ng thànhphần không bay hơi của đơng quy lại có tính chất làm co cơtrơn ở thành mạch máu làm cho huyết áp tăng cao

 Tác dụng trên cơ tim Theo Ngụy Liên Cơ( 1950, Sinh lý

học báo 20(2);105-110- Trung văn) thì tác dụng trên tim

của đơng quy giống tác dụng của quinidin Thành phần chủyếu có tác dụng này nằm trong phần tan trong ete etylic

 Tác dụng kháng sinh Năm 1950, Lu Quốc Thanh đã báocáo nớc sắc đơng quy có tác dụng kháng sinh đối với trựctrùng lỵ và tụ cầu trùng

Theo đông y đơng quy vị ngọt, cay, tính ôn Vào 3 kinh tâm,can, tỳ có tác dụng bổ huyết, hoạt huyết, nhuận táo, hoạt tr ờng,

điều huyết, thông kinh

Đơng quy là một vị thuốc rất phổ thông trong đông y Nó là đầu vịtrong thuốc chữa bệnh phụ nữ, đồng thời dùng nhiều trong đơnthuốc bổ và trị bệnh khác

2.3.Nấm hơng

2.3.1.Đặc điểm và phân bố

Nấm hơng còn gọi là bioc hom, let lang Tên khoa học

Lentinus edodes( Berk.) Sing; Agaricus rhzinonensis Berk Thuộc

họ Nấm tán Polyporaceae( Pleurotaceae) Nấm hơng (Nấm có mùi

thơm), hay bioc hom(Hoa thơm) hoặc lét lang(nấm thơm) gồm mộtchân đính vào giữa mũ (còn gọi là chụp hay tai nấm) Mặt trên mũ

màu nâu, mặt dới mũ có nhiều bản mỏng tỏa từ chân ra mép mũmang những tầng phủ trên mặt ngoài các bản mỏng đó Những bảnmỏng này không nối vào nhau.

Nấm hơng là một loại lâm sản quý, mọc hoang dại trong nhữngrừng ẩm mát các tỉnh miền núi nh Lào Cai, Cao Bằng, Lai Châu,Lạng Sơn, Thái Nguyên, Bắc Cạn, Hà Giang, Tuyên Quang, Hà Tây,Hoà Bình…bởi những

2.3.2 Thành phần hoá học

Hiện nay mới chỉ biết trong 100g nấm đã sấy khô trung bình có12,5g chất đạm, 1,6g chất béo, 60g chất đờng, 16mg canxi, 240mglân và 3,9mg sắt Những chất khác cha rõ

2.3.3 Tác dụng dợc lý

Cho đến nay nấm hơng chỉ mới đợc dùng nh một loại thựcphẩm cao cấp có giá trị cao trên thị tr ờng trong nớc và xuất khẩu.Một số vùng ngời ta đốt nấm hơng toàn tính uống chữa lị

2.4 Hạt sen

2.4.1 Đặc điểm và phân bố

Hạt sen có tên là liên, quỳ Tên khoa học là Nelumbo ncifera Gaertn(Nelumbium nuciferum Gaertn., Nelumbium speciosum Willd) Thuộc họ sen Nelumbonaceae.

Sen là một cây mọc ở dới nớc, thân rễ hình trụ mọc ở trong bùnthờng gọi là ngó sen hay ngẫu tiết, ăn đợc, lá( liên diệp) mọc lênkhỏi mặt nớc, cuống lá dài, có gai nhỏ, phiến lá hình khiên, to, đ -ờng kính 60-70cm có gân toả tròn Hoa to màu trắng hay đỏ hồng,

đều lỡng tính Đài 3-5cm màu lục Tràng gồm rất nhiều cánh màuhồng hay trắng một phần, những cánh ngoài còn có màu lục nh lá

đài Nhị nhiều, bao phấn hai ô, nứt theo một kẽ lọc Trung đới mọcdài ra thành một phần hình trắng thờng gọi là gạo sen dùng để ớpchè Nhiều lá noãn dời nhau dựng trong một đế hoa loe ra thành hìnhnón ngợc, gọi là hơng sen hay liên phòng Mỗi lá noãn có 1-2 tiểu noãn.Quả( thờng gọi là hạt sen) chứa một hạt( liên nhục) không nội nhũ Hailá mầm dầy, chồi mầm( liên tâm) gồm 4 lá non gập vào phía trong

Sen đợc trồng nhiều ở nớc ta để ăn và làm thuốc Mùa thu hái

từ tháng 7-9

2.4.2 Thành phần hoá học

Trong hạt sen có nhiều tinh bột, trigonelin, đ ờng( raffinoza)

C1 8H3 2O1 6.5H2O, protit 16,6%, chất béo 2%, cacbonhydrat 62%,photpho 0,285%, Fe 0,0064%

Chồi mầm của hạt sen( liên tâm) có asparagin N

-H2COCH2CH(NH2)COOH và một ít ancaloit chừng 0,06% Theo d

-ợc tài học (1964) trong liên tâm có 0,4% liesinin với công thức:

C3 7H4 2O6N2, izoliensinin C37H42O5N2, neferin C3 8H4O6N2, lotusin

C1 9H2 4O3N+, metyl corypalin C1 2H1 7O2N, demetyl coclaurin

C1 6H1 7O3N, nuxiferin, pronuxiferin

2.4.3.Tác dụng dợc lý

Hạt sen có tácdụng chữa mất ngủ, thần kinh suy nhợc, chữa di tinh,

cố tinh, làm thuốc bổ Có tác dụng bình tĩnh tính dục cho nên có thể dùngtrong bệnh di tinh

Theo tài liệu cổ hạt sen có vị ngọt, tính bình Có tác dụng bổ

tỳ, dỡng tâm, sáp trờng, cố tinh Dùng chữa tỳ h sinh tiết tả (ỉachảy), di mộng tinh, băng lậu, đới hạ

2.5.Thục địa

2.5.1.Đặc điểm và phân bố

Thục địa còn gọi là địa hoàng, sinh địa Tên khoa học Rehmannia

glutinoza( Gaertn.), thuộc họ Hoa mõm chó Scrophulariaceae Thục địa là

sinh địa đem chế biến theo phơng pháp riêng

Sinh địa là một cây thuộc thảo, cao độ 10-30 cm Toàn cây có lôngmềm và lông bài tiết màu tro trắng Rễ phát triển thành củ, lúc đầumọc thẳng, sau mọc ngang, đờng kính từ 0,4 đến 2-3 cm Lá mọcvòng ở gốc, ít khi thấy ở thân, phiến lá hình trứng ng ợc, dài 3-15cm, rộng 1,5-6cm, đầu lá hơi tròn, phía cuống lá hẹp lại, mép lá

có răng ca mấp mô không đều, phiến lá có nhiềugân nổi ở mặt d ớichia lá thành những múi nhỏ Mùa hạ nở hoa màu tím đỏ mọcthành chùm ở đầu cành Đài và tràng đều hình chuông, tràng hơicong, dài 3-4cm, mặt ngoài tím sẫm, mặt trong hơi vàng với những

đốm tím, 4 nhị với 2 nhị lớn

2.5.2.Thành phần hoá học

Trong sinh địa, các nhà nghiên cứu Nhật Bản(1928) và TriềuTiên(1932) đã lấy ra đợc các chất manit C6H8(OH)6, rehmanin làmột glucozit, glucoza và một ít caroten

Gần đây có tác giả(Trung Quốc) cho rằng trong sinh địa cóancaloit Chất manit có tinh thể không màu, hơi ngọt dễ tan trongnớc, hơi tan trong cồn, không tan trong ete, độ chảy 165-1660C, tỷtrọng 1,52 nhiệt độ sẽ làm cho manit chuyển thành manitan

C6H12O5 và manit C6H1 0O4 Năm 1971, các nhà nghiên cứu Nhật bản

đã nghiên cứu vị sinh địa Hoài Khánh và đã chiết đ ợc những chấtsau:

- Từ dịch chiết bằng metanol cô cạn rồi pha loãng bằng n ớc vàchiết lại bằng butanol Bốc hơi butanol rồi lắc với ete để loại tạpchất Phần còn lại cho sắc ký khí qua cột dùng chất hấp thụ là thanhoạt tính: selit (1:1), khai triển bằng dung môi n ớc và cồn tăng dần.Trong phần phân đoạn cồn có chất catapol, một iridoit glucozit có

độ chảy 207-2090C, hàm lợng 0,11% trong củ tơi

- Từ dịch chiết nớc đã xác định đợc những thành phần sau đây:

15 axitamin và D- glucozamin( trong phân đoạn kiềm), axitphotphorric( trong phân đoạn axit ), phần chính còn lại ( trongphân đoạn trung tính) là các cacbonhydrat: D-glucoza, D-galactoza, D-fructoza, sucroza, raffinosa, mannotrioza, stachioza, vesbascoza và D-manitol Chủ yếu là Stachyoza với hàm lợng 48,3%( so với dợc liệu khô).Capatol tác dụng hạ thấp đờng huyết trên súc vật thí nghiệm

2.5.3 Tác dụng dợc lý

Thục địa có tác dụng với huyết đ ờng, năm 1930, Mẫn Binh Kỳ(Nhật Bản) đã báo cáo thục địa có tác dụng hạ đ ờng huyết Trongcồn ngâm sinh địa có chứa chất rehmanin đây có lẽ là thành phầngây hạ huyết Ngoài ra, thục địa còn có tác dụng lợi tiểu, cầm máu

và tác dụng đối với vi trùng

Theo kinh nghiệm cổ, thục địa ôn và bổ thận, ng ời nào huyếtsuy thì nên dùng Thục địa bổ tinh tuỷ, nuôi can thận, sáng tai mắt,

đen râu tóc là thuốc t dỡng, cờng tráng, những ngời lao thần khổ trí

lo nghĩ hại huyết, túng dục hao tinh nên dùng thục địa Những ng ời

tỳ vị h hàn không nên dùng

Theo tài liệu cổ, thục địa vị ngọt, tính hơi ôn, vào 3 kinh tâm,can, thận.Có tác dụng nuôi thận, d ỡng âm bổ thận, làm đen râu tóc,chữa huyết h, kinh nguyệt không đều, tiêu khát, âm h ho, suyễn

2.6 ý dĩ

2.6.1 Đặc điểm và phân bố

ý dĩ còn gọi là dĩ mễ, dĩ nhân, ý dĩ nhân, hạt bo bo, bo bo Tên

khoa học Coix lachryma-jobi L Thuộc họ lúa Poaceae (Gramineae) ý dĩ, ý dĩ nhân (Semencoicis) là nhân đã loại vỏ phơi

hay sấy khô của cây ý dĩ ý dĩ là một loại sống hàng năm, có thểcao tới1-2m Thân nhẵn bóng, không có lông, có vạch dọc Lá hìnhmác to, dài 10-40cm, rộng 1,5-3 cm có những gân nổi rõ, gân giữa

to Hoa đơn tính cùng gốc, mọc ở kẽ lá thành bông Hoa đực mọc ởphía trên, hoa cái ở phía dới Hoa đực có 3 nhị Quả dĩnh bao bọcbởi bẹ của một lá bắc.Cây ý dĩ mọc hoang ở khắp nơi ẩm mát ởmiền núi nớc ta, thờng mọc ở bờ suối bờ khe

2.6.2.Thành phần hoá học

Trong ý dĩ nhân có khoảng 65% chất hydratcacbon, 5,4%chất béo, 13,7% chất protit và các axit amin nh leuxin, lysine,acginin, tyrosin,histidin, chất coixin hay coixol là một chất protit

đặc biệt của ý dĩ, và axit glutamic Tro có chừng 2,3%, trong rễ ý

dĩ cũng có chừng 17,6%chất protein, 7,2% chất béo và 52% tinhbột.

2.6.3 Tác dụng dợc lý

Do có lợng protit, chất béo và chất tinh bột cho nên ý dĩ là mộtchất thuốc bồi bổ cơ thể Nhng trong đông y thờng coi ý dĩ là vịthuốc dùng sống “lợi thấp nhiệt”, dùng chín chữa tả lỵ, tiêu thuỷthũng, chữa đợc gân co quắp không co duỗi đợc, phong thấp lâungày không khỏi

Theo tài liệu cổ, ý dĩ có vị ngọt, tính hơi hàn vào 3 kinh tì, vị

và phế Có tác dụng kiện tì bổ phế, thanh nhiệt thẩm thấp Dùngchữa thủy thung cớc khí tiết tả, phế ung, phế nuy

2.7.Kỷ tử

2.7.1.Đặc điểm và phân bố

Kỷ tử còn gọi là câu khởi, khởi tử, địa cót tử, câu kỷ tử Tên

khoa học Lycium sinense Mill ( Lycium barbarum L.var.sinense Ait) Thuộc họ Cà Solanaceae Kỷ tử hay khởi tử là quả chín phơi

hay sấy khô của cây khởi tử

Cây khởi tử là một cây nhỏ, cao 0,5-1,5 m cành nhỏ, thỉnh thoảng có gaingắn mọc ở kẽ lá, dài 5 cm Lá mọc so le một số mọc vòng tại một điểm.Cuống lá ngắn 2-6 mm Phiến lá hình mác, đầu lá và phía cuống của lá đềuhẹp, hơi nhọn, dài 2-6 cm, rộng 0,6-2,5 cm, mép lá nguyên

Hoa nhỏ mọc đơn độc ở kẽ lá hoặc có một số hoa mọc tụ lại.Cánh hoa màu tím đỏ, quả mọng hình trứng dài 0,5-2 cm, đ ờngkính 4-8 mm Khi chín có màu đỏ sẫm hoặc vàng đỏ Hạt nhiều,hình thận, dẹt, dài 2-2,5 mm Mùa hoa vào tháng 6-9, mùa quả vàotháng 7-10 Trớc đây kỷ tử chỉ là một vị thuốc nhập, gần đây ta bắt

đầu trồng để lấy quả làm thuốc

2.7.2 Thành phần hoá học

Trong khởi tử có chừng 0,09% chất betanin C5H11O2N Theo TừQuốc Vân và Triệu Thủ Huấn trong 100g quả có 3,96mg caroten,150mg Ca, 6,7mg P, 3,4mg Fe, 3mg vitamin C, 1,7mg axit

nicotinic, 0,23 mg amon sunfat Theo một số tác giả khác( Ibraghinmov) trong khởi tử có lysine, cholin, betalin, 2,2% chấtbéo và 4,6% chất Protein, axit xyanhydric và có thể có atropin.

2.7.3 Tác dụng dợc lý

Khởi tử đợc coi là một vị thuốc bổ toàn thân, dùng trong cácbệnh đái đờng( phối hợp các vị thuốc khác), ho lao, viêm phổi, mệtnhọc,gầy yếu, bổ tinh khí, giữ cho ngời trẻ lâu

Theo tài liệu cổ, khởi tử có vị ngọt, tính bình, vào 3 kinh phế,can, thận Có tác dụng bổ can thận, nhuận phế táo, mạnh gân cốt.Dùng chữa chân tay yếu, mỏi, mắt mờ, di mộng tinh

2.8 Táo tàu

2.8.1.Đặc điểm và phân bố

Táo tàu còn gọi là đại táo, táo đen, táo đỏ Tên khoa học

Zizyphus sativa Mill Thuộc họ táo Rhamnaceae, táo tàu là quả

chín phơi hay sấy khô của cây táo tàu

Táo tàu là một cây nhỡ hay cây to, có thể cao tới 10m Lá mọc

so le, lá kèm thờng có dạng thành gai Cuống lá ngắn 0,5-1 cm,phiến lá hình trứng, đầu hẹp lại, dài 3-7 cm, rộng 2-3,5 cm, mép córăng ca thô, trên mặt rõ gân chính, gân phụ cũng nổi rõ Hoa nhỏ,mọc thành tán ở kẽ lá, mỗi tán gồm 7-8 hoa Cánh hoa màu vàng,xanh nhạt Đài, tràng và nhị đều 5 Quả hạch hình cầu hay hìnhtrứng, khi non có màu nâu hoặc màu xanh nhạt, khi chín có màu đỏthẫm Vỏ quả mẫm vị ngọt Mùa hoa tháng 4-5, mùa quả tháng 7-9.Cho tới nay, đại táo dùng vẫn hoàn toàn nhập của Trung Quốc

2.8.2 Thành phần hoá học

Trong táo tàu có 3,3% protit, 0,4% chất béo, 73%hydratcacbon, 0,02% Ca, 0,055 P, 0,0016% Fe, 0,00015% caroten,

0,012% vitamin C( theo Bảng thành phần thực vật của Viện nghiên

cứu vệ sinh trung ơng-TrungQuốc,1957).

2.8.3 Tác dụng dợc lý

Đại táo là một vị thuốc rất phổ biến trong các bài thuốc Theotài liệu cổ đại táo có vị ngọt, tính ôn, vào hai kinh tỳ vị Có tácdụng bổ tỳ, ích khí, dỡng vị sinh tân dịch, điều hoà doanh vệ, hoàgiải các vị thuốc khác dùng chữa tỳ h sinh tiết tả, các bệnh dodoanh vệ không điều hoà Phàm đau răng, đờm, nhiệt, trungmãn(trong đầy) không nên dùng Trong các đơn thuốc dùng để bổ

tỳ vị, nhuận phế, chữa ho, điều hoà khí huyết

Phần II

Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu

I đối tợng nghiên cứu