BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ

Bài 1: RƯỢU MÙI CAM TẮCNhững loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi bao gồm :  Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơ ri …  Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ

RAU QUẢ

GVHD: Th.s ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

TP HCM THÁNG 4/2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

Bài 1: RƯỢU MÙI CAM TẮC

Những loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi bao gồm :

 Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơ ri …

 Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có múi như cam, quýt,chanh…

 Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít…

Những nguyên liệu thực vật khác được dùng trong sản xuất rượu mùi là nhân sâm,artichoke, các loại thảo mộc…

Rượu mùi từ quả cũng là rượu quả, nhưng khác với rượu vang quả ở chỗtrong công nghệ sản xuất rượu mùi, người ta không cho lên men dịch quả Hàmlượng rượu etylic trong rượu mùi là hoàn toàn do pha thêm từ ngoài vào sản phẩm.[6]

Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuấtrượu mùi trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới Nhiều loại trái câynhiệt đới có mùi vị đặc trưng, nhờ đó tạo ra đượcnhững sản phẩm rượu mùi vớihương vị khác nhau Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây

là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩmmới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi đểcung cấp cho người tiêu dùng

Ở châu Âu, rượu mùi thường được sử dụng như mộtthức uống tráng miệng sau bữa

ăn chính Ngoài ra, người ta còn sử dụng rượu mùinhư là một nguyên liệu để phachế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn [2]

1.1.2 Phân loại

Có tới hàng trăm loại sản phẩm rượu mùi, việc phân loại tùy thuộc nhiều nhà sảnxuất và nhà phân phối nên việc phân loại khá phức tạp và khó chuẩn xác [6]

 Theo độ ngọt:

 Đối với rượu liquer dạng crème thì tối thiểu 250 g/l

 Riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l [1]

 Theo độ cồn:

Bảng 1.1 Phân loại rượu mùi theo độ cồn [1]

(g axit xitric/ 100ml)Rượu

Rượu

 Theo nguyên liệu:

 Rượu mùi từ trái cây: Cherry Brand, Apricot Brandy, Peach Brandy,Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon

 Rượu mùi từ trái cây họ cam: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,Forbidden Fruit, Rock, Rye

 Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc: Drambuie, Glen Mist,Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser

 Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…: Creme de cacao, Tia Maria,Kahiua [1]

1.1.2 Yêu cầu chất lượng của rượu mùi

Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng:

- Hàm lượng ethanol : 15 – 45%V

- Tổng chất khô : 50 – 600g/l

- Hàm lượng đường : 50 – 600g/l

- Độ chua : 2 – 13g/l (tính theo acid citric) [1]

- Mức độ dao động của giá trị thực tế so với giá trị chuẩn đối với độ cồn khôngđược vượt quá 0.5 % v/v ; tương tự, đối với tổng chất chiết không vượt quá 8 g/l

và đối với độ chua không vượt quá 0.3 g/l [3]

Các chỉ tiêu cảm quan : bao gồm độ trong, độ màu, mùi và vị

 Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7044:2002:

- Các chỉ tiêu cảm quan của rượu mùi được quy định trong bảng 2

Bảng 1.2 Yêu cầu cảm quan của rượu mùi

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

- Chỉ tiêu hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi được quy định trong bảng 3

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi

1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 % (V/V) Theo tiêu chuẩn đã

được công bố của nhàsản xuất

2 Hàm lượng axetaldehyt trong 1 l etanol 1000,

4 Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính

5 Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp

izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, trong 1 l

etanol 1000, mg, không lớn hơn

60

6 Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1

được công bố của nhàsản xuất

8 Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn 0

- Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi được quy định trong bảng

Bảng 1.4 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi

Bảng 1.5 Yêu cầu về vi sinh vật của rượu mùi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản 10

1.2.1 Tắc

Tắc là một cây nhỏ mọc thành một dạng bụi rậm Các lá có đặc tính giốngnhư cam quýt Tắc tạo ra rất nhiều trái cây ngay cả khi còn nhỏ với một lớp vỏ mịnmàng, tươi Tắc là một nhóm thực vật có quả múi nhỏ, có hoa thuộc chi Camchanh (Citrus), họ Cửu lý hương (Rutaceae) Quả của nó trông giống quả camnhưng nhỏ hơn nhiều Trước đây tắc được xếp vào chi Fortunella Tuy nhiên, gầnđây đã được đề xuất theo tên Citrus japonica [9]

Tắc (Fortunella japonica Swingle, Rosaceae), được gọi là gumgyul hoặcgumgam ở Hàn Quốc, có một hương vị đặc trưng giống cam quýt Quả có hìnhdạng khác nhau từ tròn đến hơi hình bầu dục đường kính 2 cm, trọng lượng trungbình ∼10 g Khác với hầu hết các loại cam quýt, quả tắc được ăn toàn bộ Thịt kháchua, và vỏ của nó có thể ăn cùng với thịt, được sử dụng để hương vị đồ uống vàcác món ăn Nó có lượng vitamin C đáng kể và có tính axit mạnh [10]

Chúng cũng đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu mùi, mứt và nước sốt,

và chúng có thể được sên hoặc bảo quản toàn bộ trong xi-rô đường Các ChiFortunella thường được sử dụng trong y học dân gian và một số nghiên cứu đãchứng minh tính dược lý của một số hợp chất có hoạt tính sinh học được phân lập

từ vỏ quả tắc [9]

Phân bố: tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc Cây này hiện được trồng ở NhậtBản , Israel , Tây Ban Nha , Malaysia , Nam Phi , Vương quốc Anh và Hoa

Kỳ ở California , Floridavà Texas Trái này có thể được tìm thấy, với số lượngnhỏ, trong những tháng mùa thu và mùa đông ở Hoa Kỳ, Ấn Độ và Nhật Bản Tắc

có thể được trồng trong nhà hoặc ngoài trời với nhiệt độ duy trì trong khoảng từ 10

° C đến 30 ° C (50 ° F đến 86 ° F) Chúng khá nhỏ và có thể được trồng trong cácthùng chứa hoặc chậu, trong thoát nước tốt phì nhiêu đất Cây phát triển khá chậm

và ra hoa và quả trong khoảng 5 tháng 7 và nghỉ 7 tháng [10]

 Phân loại:

 Fortunella japonica: là giống có quả hình tròn, được trồng nhiều nhất,thường gọi là quất (hoặc tắc, hạnh) Ở miền Bắc Việt Nam thường dùng cây tắclàm cây cảnh trang trí trong dịp Tết Nguyên Đán

 Fortunella margarita: còn gọi là tắc Nagami, là giống có quả hình oval, lácây xanh sậm và tương đối nhỏ

 Fortunella obovata: còn gọi là tắc Giang Tô hay tắc Fukushu, là giống có látròn trông khác với lá của các giống khác

 Fortunella crassifolia còn gọi là kim quýt

 Fortunella hindsii: còn gọi là tắc Hồng Kông, cũng hay dùng làm cây cảnh

 Fortunella polyandra: là giống tắc lá dài [9]

Mangan: 7% RDI

 Các hạt ăn được và vỏ của quả quất cung cấp một lượng nhỏ chất béo omega-3.Cũng như các loại trái cây tươi khác, tắc rất ngậm nước Khoảng 80% trọng lượngcủa chúng là từ nước

 Trái tắc hay quả quất rất giàu vitamin C, A, B2, chất xơ, các khoáng chất quảcần thiết cho cơ thể và tăng sức đề kháng như pectin, sắt, đồng, mangan,magie… giúp thanh nhiệt cơ thể, trị ho, đầy hơi, đau dạ dày,… Ngoài ra trái tắccòn được dùng làm mứt, nước uống giải nhiệt hiệu Khi muốn giải khát, có thể phanước trái tắc với đường hoặc muối để uống

 Vỏ trái tắc có chứa rất nhiều tinh dầu thơm, cay, có tác dụng an thần, thư giãnnhư a-pinen 0,4%; b -pinen 2,7%; sabinen 2,8%; limonen 8,4%; b-ocimen 0,3%;linalol 1,55… Do đó khi bạn muốn thư giãn, có thể ngâm chân, tay trong nước ấm

có pha muối hột và thả trong đó một ít vỏ trái tắc [11]

- Công dụng:

 Tắc có từ lâu đã được sử dụng trong y học cổ truyền, đặc biệt là cảm lạnh và ho.Tinh dầu tắc được sử dụng rộng rãi trong cả ngành công nghiệp nước hoa và thựcphẩm

 Trái tắc giúp thanh nhiệt: Theo Đông y, trái tắc có mùi thơm, tính ấm, vị chuangọt, vỏ có tinh dầu thơm cay Công dụng thanh nhiệt, tiêu thực trừ đờm, rất tốtcho hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, tiêu hạch, an thần…

 Trái tắc chữa ho: trái tắc còn là loại thảo dược có tác dụng chữa ho, long đờm rấttốt, nhất là với trẻ em Có thể dùng 2-3 trái tắc bổ đôi, bỏ hạt, hấp cách thủy vớiđường phèn cho bé uống 3-4 lần/ ngày

 Trái tắc chữa đầy hơi: Khi bị đầy hơi, táo bón, bạn dùng trái tắc xắt lát, để cả hạtđun với nước trên lửa nhỏ khoảng nửa giờ Sau đó lấy nước này uống khi còn ấm

 Trong y học dân gian ở một số nước châu Á, tắc đã được sử dụng để điều trịcảm lạnh, ho và viêm đường hô hấp khác [12]

 Tắc là một nguồn siêu vitamin C hỗ trợ miễn dịch Ngoài ra, một số hợp chấtthực vật trong tắc cũng có thể giúp tăng cường hệ thống miễn dịch của bạn Cácnghiên cứu trên động vật và ống nghiệm cho thấy các hợp chất thực vật tắc có thểgiúp kích hoạt các tế bào miễn dịch được gọi là tế bào miến dịch tự nhiên giúp bảo

vệ bạn khỏi nhiễm trùng Chúng cũng đã được chứng minh là tiêu diệt các tế bàokhối u [13]

 Làm trắng da: Lấy múi của bốn trái tắc chín trộn đều cùng bột yến mạch, dầudừa, mật ong rồi xay nhuyễn Tiếp đó rửa sạch mặt, đắp hỗn hợp tắc xay lên mặt

10 phút rồi rửa sạch bằng nước hơi ấm Làm như vậy tuần 2 lần bạn sẽ sớm sở hữulàn da trắng hồng mịn màng

Đặc biệt trong thực phẩm, tắc được sử dụng làm nước giải khát, rượu mùi, mứt vôcùng rộng rãi

1.2.2 Cam

 Quả cam nói chung:

+Nguồn gốc: Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi Nó có quả nhỏ hơn quảbưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua Loàicam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrusmaxima) và quýt (Citrus reticulata) Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cànhgai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể

từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc [4] Cam được tìm thấy trong văn

tự Trung Hoa cách đây trên 4000 năm Từ Đông Nam Á, cam được chuyển giốngsang các quốc gia vùng Địa Trung Hải qua sự giao thương với các nước Tây Âu.Khi thám hiểm châu Mỹ, Christopher Columbus đã mang giống cam đến vùng đấtmới này Tại Hoa Kỳ, cam bắt đầu được trồng ở vùng Florida vào thế kỷ thứ 18,rồi lan tràn sang California Australia có cam vào thế kỷ 19 do người Anh mangđến, rồi từ đó cam được giới thiệu sang New Zealand [5]

+Các loại cam: có loại cam ăn trái và loại vắt lấy nước (cam ngọt, cam chua)

+Cấu tạo của quả cam:

 Lớp vỏ ngoài: có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống Lớp vỏ ngoài cóchứa nhiều tinh dầu

 Lớp cùi trắng: có nhiều pectin và cellulose

 Múi cam: bên trong có nhiều tép cam, trong có chứa dịch bào

 Hạt cam: chưa mầm

 Lõi: phần nằm ở trung tâm của quả cam, tương tự như cùi trắng

+Giá trị dinh dưỡng:

Cam có nhiều đường, chất xơ hòa tan pectin trong màng bọc múi cam, nhiềuvitamin C trong phần cùi ngay dưới vỏ cam và vitamin B Một ly nước cam tươi(240ml) có khoảng 125mg vitamin C, 75mcg folacin, lg chất xơ Một trái camtrung bình có 70mg vitamin C, 40mcg folacin, 3g chất xơ và cung cấp 60 calori.Cam còn có chứa rutin, hesperidin, bioflavonoid, một ít các vitamin và khoáng chấtkhác như beta caroten, thiamine, kali [5]

+Tác dụng trị bệnh

Nhờ có nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, cam có một số tác dụng trong yhọc Theo kinh nghiệm dân gian thì cam có tính chất bổ tim, thông máu, ngăn ngừanhiễm trùng, chống táo bón và làm thuyên giảm bệnh suyễn, đau cuống phổi.Nghiên cứu khoa học cho thấy cam có khả năng chống ung thư và làm giảmcholesterol

Theo kết quả nghiên cứu của viện Ung thư Hoa Kỳ thì ăn nhiều cam có thể làmgiảm nguy cơ ung thư dạ dày, còn nghiên cứu ở Thụy Điển cho thấy cam có thểlàm giảm ung thư tụy tạng Đó là nhờ có vitamin C, một chất chống oxy hóa vàmột chất thơm là D-limonene có trong tinh dầu vỏ cam

Kết quả nghiên cứu của Harvard School of Public Health | công bố năm 1998cho biết là nhờ có nhiều kali, cam hạ thấp nguy cơ tai biến mạch máu não, nhất làvới người bị cao huyết áp Người ăn 9 khẩu phần thực phẩm có nhiều kali sẽ ít bị

tai biến mạch máu não hơn người ăn 4 khẩu phần cùng loại tới 38% Một khẩuphần chứa lượng kali tương đương với một quả cam cỡ trung bình.

Vitamin C trong cam giúp cơ thể tránh bệnh scurvy, một bệnh kinh niên vớicác triệu chứng sợ khởi như một | mải suy nhược biếng ăn đau nhức khớp xươngnướu răng

Cam cũng giúp cơ thể tăng thêm sức đề kháng với cảm cúm

Cam thường rất an toàn khi tiêu thụ, trừ phi đang uống thuốc aspirin hoặcibuprofen mà ăn nhiều cam, vì acid trong cam có thể làm kích ứng niêm mạc dạdày

Khi mua, nên lựa trái cam cầm thấy chắc nịch và hơi nặng, vì cam nặng càng nhiềunước ngọt Vỏ cam vắt nước phải mỏng, nhẵn, còn vỏ cam ăn trái navel phải dày,

dễ tróc khi bóc

Mang về nhà, cất cam vào tủ lạnh, nếu muốn dành dùng trong vài tuần lễ.Nước cam chứa trong chai thủy tinh giữ được vitamin C ít bị hư hao hơn làtrong bình nhựa, bình giấy cứng [5]

 Loại cam sử dụng là cam sành

+ Cam sành là một giống cây ăn quả

thuộc chi Cam chanh có quả gần như

quả cam, có nguồn gốc từ Việt Nam Quả

cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày,

sần sùi giống bề mặt mảnh sành, và

thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc

cam), các múi thịt có màu cam Cam sành

được gắn nhiều tên khoa học khác nhau

như Citrus nobilis, Citrus reticulata, hay Citrus sinensis, trên thực tế nó là giống lai

tự nhiên: C reticulata x C sinensis (tên tiếng Anh: king mandarin) Cam sành có

nhiều chất đạm, béo, acid tannic, beta-caroten và các chất phospho, sắt, calci,kali, magie Ngoài ra cam sành còn chứa nhiều vitamin (B1, B2, C), trong đó hàmlượng vitamin C khá cao, gấp khoảng 10 lần so với trái cây khác.

Bảng 1.6 Sự thay đổi độ khô và gluxit của cam sành theo độ chín [6]

+ Thành phần hóa học của cam:

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của cam (tính theo 100g) [7]

C mg% 65 170

1.2.3 Cồn tinh luyện

Người ta chỉ sử dụng cồn tinh luyện để sản xuất rượu mùi Hàm lượng tạpchất trong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng của rượu mùi càng cao.Những yêu cầu về chất lượng cồn sử dụng trong sản xuất rượu mùi cũng tương tựnhư trong sản xuất rượu vodka

Cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốcnhư lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cảiđường, mật rỉ…) Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao Điều này sẽđảm bảo giá trị cảm quan và độ an toàn sản phẩm cho người sử dụng [2]

Bảng 1.8 Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu

mùi [2]

Methanol Phương pháp thử với fuchsin acid Âm tính

Fufurol Không có

Tại các nhà máy sản xuất rượu, cồn nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độphòng trong những thiết bị hình trụ đứng và được làm bằng thép không rỉ Cácthiết bị được đặt ở nơi thoáng mát Để hạn chế tổn thất rượu trong quá trình bảoquản, các nhà sản xuất có thể sử dụng bẫy rượu được lắp đặt tại đỉnh của các bồnchứa [2]

1.2.4 Nước

Nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thứcuống nói chung Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi phải tương tự hoặcnghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất vodka hoặc cácloại nước giải khát pha chế không cồn Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước,quan trọng nhất là độ cứng Người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng khôngvượt quá 1mg đương lượng trên 1 lít Khi nước có độ cứng vượt quá ngưỡng quyđịnh, khứ cứng là quá trình xử lí bắt buộc Một số các loại rượu mùi có chứa cácthành phần như protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từ rau quả Riêng vodka vànhóm nước giải khát pha chế không cồn không có chứa những thành phần trên.Cần lưu ý là protein có thể kết hợp với một số ion kim loại có trong nước như sắt,đồng… và làm cho sản phaamer bị đục trong quá trình bảo quản Do đó hàm lượngcác ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nước được dùng để sản xuất rượu mùikhông được vượt quá 5 ppm và 0,3 ppm tương ứng [2]

1.2.5 Syrup đường

Hàm lượng đường trong rượu mùi dao động trong khoảng 50 – 600 g/l Cácnhà sản xuất luôn bổ sung đường vào sản phẩm dưới dạng syrup Có ba loại syrupthông dụng:

 Syrup đường saccharose: được chuẩn bị từ saccharose tinh thể

 Syrup đường nghịch đảo: cũng được chuẩn bị từ saccharose tinh thể Để thựchiện phản ứng nghịch đảo đường, người ta dùng acid (ví dụ như acid citric hay

tartaric) hoặc chế phẩm enzyme invertase Hiệu suất phản ứng thủy phânsaccharose thường nằm trong khoảng 60 – 90%.

 Syrup giàu fructose: được sản xuất từ tinh bột Người ta sử dụng chế phẩmamylase để thủy phân tinh bột thanh đường glucose, sau đó sử dụng chế phẩmglucoisomerase để chuyển hóa một phần đường glucose thành fructose Tùy theo tỷ

lệ fructose trong syrup mà hàm lượng chất khô của syrup sẽ dao động từ 71% đến80% w/w [8]

1.2.6 Chất màu

Để ổn định màu sắc cho rượu mùi, các nhà sản xuất có thể sử dụng chất màu.Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà danh mục các chất màu cho phép sử dụngtrong rượu mùi sẽ khác nhau Ở một số nước, người ta chỉ cho phép sử dụng cácchất màu có nguồn gốc thiên nhiên để pha chế rượu mùi như caramel,carotenoides, anthocyanin… [8]

1.2.7 Chất tạo vị chua

Để hiệu chỉnh độ chua của sản phẩm, các nhà sản xuất có thể sử dụng các acid hữu

cơ, phổ biến nhất là acid citric [8]

(%)

V rượu 39o(ml)

V dịch tắc – cam vớiđường

(tỉ lệ 2:1)

2.2 Sơ đồ quy trình

Hình 1.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi [8]

Trong quy mô phòng thí nghiệm, số lượng làm thí nghiệm ít nên chúng đượcphối trộn trong tô hay ca Sau đó, tiến hành lắng lọc bằng rây để tách cặn mịn, giúptăng độ trong của sản phẩm Rót chai và ghép mí, sau đó mới tàng trữ ít nhất 7

Rót chai, đóng nắp và

dán nhãn

Tàng trữ lần IILọcTàng trữ lần I

Phối trộnChuẩn bị dịch cốt

ngày để quan sát mẫu Không giống trong công nghiệp phối trộn, lắng, tàng trữ, lọc

2 lần; sau đó mới rót chai và ghép mí

Quy trình tiến hành trong phòn thí nghiệm:

Hình 1.2 sơ đồ quy trình trong thực tế phòng thí nghiệm

2.3 Thuyết minh quy trình

Phối trộnChuẩn bị dịch cốt

Dịch trích ly từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệsản xuất rượu mùi

 Mục đích: thu nhận một số cấu tử có giá trị từ nguyên liệu rau trái Nhữnghợp chất này sẽ ảnh hưởng quyết định đến các chỉ tiêu cảm quan của rượu mùi(màu sắc, mùi và vị) Ngoài ra, chúng còn góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng chosản phẩm

 Phương pháp: có nhiều phương pháp khác nhau để thu nhận dịch cốt từ rauquả Trong thí nghiệm này, nhóm chọn phương pháp trích ly theo sơ đồ sau:

Hình 1.3 Sơ đồ khối quy trình thu nhận dịch cốt từ cam/ tắc.

 Phân loại: cam/ tắc sau thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồngnhất Để quá trình cắt, vắt được thực hiện dễ dàng và đồng nhất, cần phân loạichúng

Vắt, épCắt nhỏ, loại bỏ hạt

RửaPhân loạiCam/ tắc

chất

Dịch ép

Hạt

+ Nhóm làm theo quy mô nhỏ trong phòng thí nghiệm, số lượng ít nên khi chọmmua những quả tươi tốt, đúng độ chín kỹ thuật, có kích thước tương đối đồng đềunên việc phân loại có thể bỏ qua.

+ Tuy nhiên trong công nghiệp, những quả có kích thước quá nhỏ hoặc quá lớn sẽđược tách riêng và lấy dịch theo chế độ riêng với những quả có kích thước thôngthường Quá trình phân loại theo kích thước có thể thực hiện theo phương pháp thủcông hoặc sử dụng thiết bị phân loại theo khích thước hoạt động tự động Nhữngquả chưa chín hoặc quả quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng nhưchất lượng của rượu mùi thành phẩm Do đó việc phân loại quả theo độ chín cũngrất cần thiế Chỉ những quả đạt độ chín lỹ thuật mới được đưa vào sản xuất Tương

tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại theo độ chín có thểthực hiện theo phương pháo thủ công hoặc sủa dụng thiết bị tự động Ngoài ra,trong quá trình phân loại, chúng ta cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn thương

cơ học hoặc do vi sinh vật và côn trùng tấn công

Hình 1.4 Phân loại theo phương pháp thủ công (trái) và máy tự động (phải)

 Rửa:

+ Mục đích: cam/ tắc là những quả có múi có lớp vỏ bọc bên ngoài cần rửa để loại

bỏ đi một số tạp chất cơ học như đất, cát… và hệ vi sinh vật bám trên vỏ quả Khi

đó, các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch trích từ quả sẽ được cải thiệnđáng kể

+ Trong quy mô phòng thí nghiệm, việc rửa được thực hiện dễ dàng cùng vớinước.

+ Trong công nghiệp, có nhiều thiết bị rửa khác nhau như thiết bị rửa sử dụng bànchải, thiết bị rửa có sục khí, thiết bị rửa có tang trống Nguyên tắc hoạt động củathiết bị rửa trái cây thưởng gồm có hai giai đoạn: ngâm và rửa xối để tách các tạpchất bám trên bề mặt rau quả

Hình 1.5 Máy rửa tự động

 Cắt, loại bỏ hạt:

+ Mục đích: chuẩn bị cho quá trình vắt, lấy dịch trích một cách dễ dàng

+ Trong quy mô phòng thí nghiệm: cắt nhỏ cam và tắc thành những miếng nhỏ nhưmong muốn và loại bỏ hạt bằng dao

+ Trong quy mô công nghiệp: thực hiện thủ công hoặc bằng thiết bị tự động

Hình 1.6 Vắt – ép bằng thủ công và bằng máy

 Lọc:

+ Mục đích: loại bỏ cặn khỏi dịch chiết, cải thiện độ trong của sản phẩm

+ Các biến đổi của nguyên liệu: lọc là quá trình phân riêng, phần cặn mịn sẽ bị giữlại trên màng lọc, pha lỏng sẽ chui qua hệ thống mao dẫn của màng lọc và tạo nêndịch lọc

+ Thiết bị và các thông số công nghệ:

Trong quy mô phòng thí nghiệm, dịch chiết được lọc thông qua các rây đượcthiết kế với các lỗ nhỏ

Trong quy mô công nghiệp: các nhà náy thường sử dụng thiết bị lọc trong điềukiện kín Thiết bị lọc có dạng hình trụ đứng, bên trong có chứa các cột lọc hoặc dĩalọc Quá trình lọc được thực hiện ở nhệt độ phòng Ngoài ra, người ta cũng có thể

sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản) với màng lọc vải, có dùng thêm bột trợ lọcdiatomite Thiết bị lọc ép có chi phí vận hành thấp, tuy nhiên trong quá trình lọc,bụi và vi sinh vật dễ xâm nhập vào sản phẩm

2.3.3 Phối trộn

- Mục đích: chế biến, ổn định thành phần hóa học của dịch quả, đồng thời kéo dàithời gian bảo quản của bán thành phẩm, sau này phối trộn với nước và cồn không

bị kết lắng [2]

- Tiến hành: phối trộn các thành phần nguyên liệu với nhau theo một tỷ lệ xác định

để tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu

+ Nấu syrup đường sacchrose: đường được pha vào rượu mùi dưới dạng dung dịch65-70% Khi pha, có thể cho thêm 0,08% axit xitric (so với khối lượng đường), đểsaccharose đỡ bị kết tinh lại Syrup đường cần được lọc kỹ Mật sử dụng chorượu mùi cũng được pha dưới dạng syrup, nồng độ 50-55% Mật khó tan trongnước nguội nên syrup mật thường được pha ở nhiệt độ 80-90oC [6]

+ Phối trộn dịch trái cây với cồn và đường (dạng syrup): [S]=46%, [ethanol]=8%v(min): cho cồn vào trước, dịch trái cây vào sau vì d trái cây > d cồn.

- Các biến đổi của nguyên liệu: trong quá trình phối trộn chủ yếu xảy ra các biến

đổi vật lí, tỷ trọng và độ nhớt của hỗn hợp sẽ thay đổi [8]

+ Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện , biến đổi quan trọng xảy ra là sự đông

tụ một số hợp chất dạng keo có trong dịch quả Ngoài sự kết tủa của các hợp chấtkeo, người ta còn thấy có sự kết lắng của những mảnh vỡ rất mịn của tế bàonguyên liệu Đây là những mãnh vỡ còn sót lại trong dịch quả sau quá trình ép vàtách bã [2]

- Thiết bị và thông số công nghệ trong công nghiệp: thiết bị được làm bằng thép

không rỉ và có dạng hình trụ đứng có cánh khuấy Trong quá trình phối trộn, cánhkhuấy sẽ hoạt động liên tục để thu được một hỗn hợp đồng nhất Ứng với mỗi loạisản phẩm rượu mùi, công thức phối trộn sẽ được xác định bằng phương pháp thựcnghiệm Các phụ gia như chất tạo vị chua, chất màu, chất hương… sẽ được chuẩn

bị trước dưới dạng dung dịch trước khi phối trộn Quá trình phối trộn được thựchiện ở nhiệt độ không quá 30oC để hạn chế sự tổn thất ethanol và các cấu tử hương.Syrup đường sau quá trình nấu phải được làm nguội về nhiệt độ không quá 20oCtrước khi đem phối trộn [8]

- Lưu ý trước khi phối trộn, tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị

trị phân tích vượt quá khoảng quy định, chúng ta cần hiệu chỉnh lại bằng cách tínhtoán và bổ sung thêm các thành phần nguyên liệu sao cho phù hợp.

Hình 1.7 Thiết bị phối trộn sản phẩm dạng đứng hoạt động ở nhiệt độ phòng

+ Thể tích cồn tinh luyện cần sử dụng trong quá trình phối trộn sẽ được tính thepocông thức:

V = M 1−M 2 A × M 2

V – thể tích cồn tinh luyện cần sử dụng (l)

A – thể tích dịch quả sử dụng để phối trộn (l)

M1– nồng độ cồn của cồn tinh luyện (%v/v)

M2 – nồng độ cồn của hỗn hợp sau khi phối trộn (%v/v)

Tùy theo từng loại nguyên liệu trái cây mà tỷ lệ phối trộn giữ thể tích dịchquat và cồn tinh luyện sẽ thay đổi Thông thường, độ cồn trong hỗn hợp sau quátrình phối trộn không thấp hơn 25% v/v

Phối trộn đồng thời cồn tinh luyện, đường saccharose và dịch quả thì khi đó,cồn và áp lực thẩm thấu sẽ là hai tác nhân giúp kéo dài thời gian bảo quản bánthành phẩm.

2.3.4 Tàng trữ lần I và lọc

- Mục đích: hoàn thiện, tăng độ trong, đồng thời tạo sự hào hòa và đồng nhất về

mùi vị của hôn hợp sau phối trộn

- Tiến hành:trong công nghiệp, sau khi thực hiện quá trình phối trộn dịch quả với

cồn tinh luyện, hỗn hợp sẽ được bơm qua thiết bị lắng và tàng trữ Để làm tănghiệu quả quá trình lắng, các nhà sản xuất có thể sử dụng các chất trợ lắng nhưbentonit hoặc hỗn hợp bentonoit và polyacrylamid Hàm lượng chất trợ lắng sửdụng khoảng 0,5 – 3% so với trọng lượng dịch quả Sau khi bổ sung chất trợ lắngvào thiết bị tàng trữ, thời gian lắng kéo dài ít nhất là từ 5 đến 7 ngày để quá trìnhlắng xảy rá triệt để Bentonit có khả năng hấp phụ một số cấu tử keo trên bề mặthạt, góp phần làm tăng độ trong cho dịch trích bán thành phẩm

- Các biến đổi của nguyên liệu: trong quá trình tàng trữ lần I, chủ yếu xảy ra các

biến đổi hóa lý Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặc biệt

là mùi và vị Ngoài ra, trong hỗn hợp sẽ xuất hiện một số kết tủa ở dạng cặn mịn.Những hợp chất keo sẽ từ từ kết lắng một phần xuống phía đáy của thiết bị tàngtrữ Một vấn đề cần lưu ý nữa là có sự tổn thất rượu và các cấu tử bay hơi trongquá trình tàng trữ

- Trong quá trình lọc xảy ra sự phân riêng pha rắn và pha lỏng Dịch lỏng sẽ được

cải thiện về độ trong so với hỗn hợp ban đầu

- Thiết bị và thông số công nghệ:

+ Quá trình tàng trữu lần I được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng hoặc nằmngang Thiết bị được chế tạo từ thép không rỉ Thể tích thiết bị thường từ 2 – 10

m3, chiều cao thiết bị 2 – 2,5 m Có thể tàng trữ bán thành phẩm ở nhiệt độ phònghoặc nhiệt độ thấp (8 – 10oC) Nếu sử dụng nhiệt độ thấp thì thiết bị cần có lớp vỏ

áo bên ngoài hoặc hệ thống đường ống xoắn bên trong để làm lạnh Thời gian tàngtrữ lần 1 không thấp hơn 24h Tùy thuộc vào khả năng lắng của các cấu tử keotrong hỗn hợp mà thời gian thực hiện có thể thay đổi từ 10 đến 25 ngày [2]

+ Lọc nhằm tách bỏ những cặn mịn nhằm đảm bảo cho bán thành phẩm đạt độtrong theo yêu cầu

+ Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hỗn hợp sẽ được đem lọc để tách bỏ các cặn kết tủa

đã xuất hiện Thông thường, các nhà náy sử dụng thiết bị lọc khung bản với vậtliệu lọc là carton amiang cellulose Áp suất lọc không vượt quá 0,25 Mpa, tốc độlọc trong khoảng 300 – 650 l/m2giờ

Hình 1.8 Thiết bị lọc khung bản

2.3.5 Tàng trữ lần II

- Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm, làm cho sản phẩm trở nên thật đồng

nhất về mùi và vị

- Bán thành phẩm sau quá trình tàng trữ lần I sẽ được cải thiện về độ trong Tuy

nhiên, mùi vị của nó vẫn chưa được đồng nhất Điều này rất dễ nhận biết được khiđánh giá cảm quan

- Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Hóa học: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa một số cấu tử có nguồn gốc từ rau tráinhư polyphenol, terpen, aldehyde,,, Ngoài ra, còn xả ra phản ứng ester giữa rượu

và các acid hữu cơ Tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian tàng trữ mà mức độ củacác biến đổi trên có thể là nhiều hay ít.

+ Hóa lý: xảy ra sự bay hơi của rượu và một số cấu tử hương Ngoài ra, khi tàngtrữ bán thành phẩm trong một khoảng thời gian dài ở nhiệt độ thấp có thể xuất hiệnthêm một số cặn mịn, từ đó cải thiện thêm độ trong của rượu Thành phần chủ yếucủa cặn mịn là các hợp chất keo

+ Nhóm biến đổi tiếp theo liên quan đến sự hoàn thiện chất lượng sản phẩm, cụ thểnhư các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu và acid hữu cơ Đối với acid acetic,sản phẩm của phản ứng ester hóa là ethylacetate Đây là một hợp chất dễ bay hơinên sẽ ảnh hưởng đến hương của rượu mùi Còn đối với nhóm acid đa chức nhưacid citric, malic, succinic… thì ester của chúng với rượu không phải là những hợpchất dễ bay hơi, những hợp chất này sẽ cải thiện hương vị sản phẩm [2]

+ Đối với những sản phẩm rượu mùi được tàng trữ lần II trong thùng gỗ sồi thì córất nhiều biến đổi xảy ra tương tự như quá trình tàng trữ rượu Rhum

- Thiết bị và thông số công nghệ: hầu hết các sản phẩm rượu mùi hiện nay được

tàng trữ lần II trong thiệt bị bằng thép không rỉ, chi một số ít loại sản phẩm đượctàng trữ trong thùng gỗ sồi Nhiệt dộ tàng trữ lần II dao động trong khoảng 8 –

20oC, độ ẩm tương đối của không khí là 50 – 70%, thời gian tàng trữ thường từ 1đến 6 tháng Có một số loại rượu mùi đặc biệt được tàng trữ với thời gian kéo dàiđến 2 năm [8]

2.3.6 Lọc

- Mục đích: hoàn thiện, tách bỏ phần cặn mịn xuất hiện trong quá trình tàng trữ

lân II, từ đó cải thiện độ trong của sản phẩm

- Các biến đổi của nguyên liệu: lọc là quá trình phân riêng, phần cặn mịn sẽ bị giữ

lại trên màng lọc, pha lỏng sẽ chui qua hệ thống mao dẫn của màng lọc và tạo nêndịch lọc

- Thiết bị và các thông số công nghệ:

+ Trong quy mô phòng thí nghiệm, dịch chiết được lọc thông qua các rây đượcthiết kế với các lỗ nhỏ.

+ Trong quy mô công nghiệp: các nhà náy thường sử dụng thiết bị lọc trong điềukiện kín Thiết bị lọc có dạng hình trụ đứng, bên trong có chứa các cột lọc hoặc dĩalọc Quá trình lọc được thực hiện ở nhệt độ phòng Ngoài ra, người ta cũng có thể

sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản) với màng lọc vải, có dùng thêm bột trợ lọcdiatomite Thiết bị lọc ép có chi phí vận hành thấp, tuy nhiên trong quá trình lọc,bụi và vi sinh vật dễ xâm nhập vào sản phẩm

Hình 1.9 Thiết bị lọc sử dụng cột lọc (trái) và thiết bị lọc chân không dạng đĩa

quay (phải)

- Lưu ý quá trình lọc phải được thực hiện nhanh trong điều kiện kín để hạn chế sự

xâm nhập của bụi bặm, vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm [2]

2.3.7 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp và dán nhãn

- Mục đích: hoàn thiện

- Tiến hành: rượu mùi được rót vào chai thủy tinh không không màu hoặc có màu

xanh lá cây Thể tích chai sử dụng là 0,75l; 0,5l; hoặc 0,25l Sử dụng nút nhôm đểđóng nắp chai Một số yêu cầu về bao bì thủy tinh:

+ Chai thủy tinh phải trong và không được lẫn bọt khí

+ Chai không bị vỡ khi được gia nhiệt trong nước từ 15oC lên đến 60oC trong thờigian 5 phút và khi được làm nguội từ 60oC về 27oC trong thời gian 5 phút.

- Sơ đồ quy trình rót rượu mùi, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm:

Tháo két chai ra khỏi pallet -> tháo chai ra khỏi két -> rửa chai -> kiểm tra chai đãrửa -> rót rượu mùi vào chai -> đóng nắp -> kiểm tra chai đã đóng nắp -> dán nhãnlên chai -> nạp chai vào thùng -> dán thùng -> vận chuyển vào kho bảo quản

- Sau quá trình rót và đóng nắp, người ta sẽ dán nhãn lên chai Trên nhãn có ghicác thông tin về sản phẩm và ngày sản xuất

Quá trình rót rượu mùi vào chai thủy tinh

1- bộ phận nâng chai 2- con lăn

3- bàn xoay 4- bàn nâng chai trong quátrình rót

5- thùng chứa sản phẩm đểrót

6- cửa nạp sản phẩm vàothiết bị rót

7- bộ điều chỉnh kiểu phao 8- vòi rót sản phẩm vào chai 9- trục đỡ

10- phần định vị bộ phậnnâng chai

11- thanh nối 12- trục thiết bị 13- cơ cấu bánh vis 14- đế thiết bị

15- bộ phận đưa chai vào thiết bị rót 16- bộ phận phân phối chai vào các vị trí rót trên thiết bị 17- băng tải dẫn chai đến thiết bị rót

18- bộ phân cách giữa vùng nạp chai và vùng tháo chai

Trong quá trình hoạt động, băng tải (17) dẫn chai sạch đến thiết bị rót Bộphận (16) đưa chai từ băng tải đến bánh xe hình sao (15) để nạp chai vào thiết bị.Tiếp theo, chai được đặt lên bàn nâng (4) và được đẩy lên trên theo phương thẳngđứng để tiếp xúc với vòi rót (8) Sau khi chai được rót đầy sản phẩm, bàn nâng (4)

sẽ hạ xuống Rotor xoay sẽ đưa chai ra ngoài thiết bị rót nhờ bánh xe hình sao (20).Sau cùng, chai được đặt lên băng tải để đưa qua thiết bị đóng nắp chai

Bàn nâng (4) là một bộ phận quan trọng của thiết bị rót sản phẩm Nó có dạng hìnhtrụ, bên trong có thanh nối (11) Một đầu thanh nối được gắn với đĩa tròn của bànnâng Thanh nối (11) được ép chặt vào một lò xo hướng lên, con lăn (2) có khảnăng tự dịch chuyển theo bộ phận định vị (10) Kết cấu này sẽ điều khiển độ caocủa bàn nâng trong quá trình rót sản phẩm vào chai

Khi chai rỗng được đưa lên bàn nâng (4) hoặc khi tháo chai đã được châm đầy

từ bàn nâng (4) ra bên ngoài thiết bị, đĩa tròn của bàn nâng được hiệu chỉnh tại vịtrí thấp nhất Ngược lại, trong quá trình rót sản phẩm vào chai, đĩa tròn của bànnâng được hiệu chỉnh tại vị trí cao nhất để miệng chai được áp sát vào vòi rót.Thiết bị hoạt động với độ chênh lệch thể tích sản phẩm rót trong mỗi chai là 0,4%.[2]

Đóng nắp chai thủy tinh

Chai thủy tinh đựng rượu thường được đóng bằng nắp nhôm Bên dưới nắpnhôm là một lớp đệm thường được làm bằng carton hoặc nhựa tổng hợp Ở hai bênmặt của lớp đệm, người ta thường dán thêm một lớp cellophane mỏng nhằm mụcđích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa trong chai

Hiện nay, trong ngành công nghiệp có nhiều dạng thiết bị tạo nắp và đóng nút chaiđiều khiển tự động Chúng hoạt động theo những nguyên lý khác nhau Hình giớithiệu sơ đồ hoạt động của một dạng thiết bị tạo nắp và đóng nút chai

1- bộ phận đậy nắp nhôm, 2- ống dẫn phần đệm carton của nắp nhôm, 3- ống dẫn

nắp nhôm bàng khí động, 4- chai dập đôi, 5- con lăn, 6- máng dẫn nắp nhôm hoànchỉnh, 7- bộ phận gắn nắp lên chai, 8- con lăn, 9- bánh xe hình sao, 10- băng tảivận chuyốn nắp, 11- bộ phận ghép nắp, 12- tay đòn, 13- bàn xoay

Hình 1.11 Sơ đồ hoạt động của thiết bị tạo nắp và đóng nút chai tự động trong

công nghệ sản xuất rượu [2]

Nguyên tắc hoạt động của hệ thống tạo hình nắp và đóng nắp chai tự độngnhư sau:

Đầu tiên, cuộn nhôm dạng tấm với độ dày 0,2mm sẽ được các con lăn (5) kéoqua chài dập đôi (4) để tạo nên các nếp nhôm Bàn xoay (13) có thể quay tròn định

kỳ Phần đệm carton của nắp nhôm sẽ được bộ phận (1) đẩy vào các vị trí hốctrống của bàn xoay (13) Tiếp theo, các nắp nhôm được tạo thành từ chài dập đôi(4) sẽ được khí nén đẩy theo ống dẫn (3) đến vị trí các hốc của bàn xoay (13) đãchứa sẵn các phần đệm của nắp Bộ phận (11) có chức năng ép sát phần đệm vàonắp nhôm để tạo nên nắp ghép hoàn chỉnh Nguyên tắc hoạt động của bộ phận (11)

là sử dụng một pittong để nâng lên đẩy phần đệm ép chặt vào đầu nắp, đồng thờicác tay đòn (12) sẽ nén ép tại ba vị trí khác nhau trên thân nắp

Các nắp nhôm hoàn chỉnh sẽ được khí nén đưa qua hệ thống dẫn trong băngtải (10) theo phương thẳng đứng từ dưới lên trên Kế tiếp, các nắp sẽ dịch chuyểntrong máng dẫn (6) và đi đến bộ phận (7) để gắn lên miệng chai

Các chai đựng rượu từ thiết bị rót theo băng tải dịch chuyển đến thiết bị đóng nắp.Đầu tiên, chai sẽ được gắn vào hốc trống trên bánh xe hình sao (9) Khi đó, bộphận (7) sẽ đặt nắp lên miệng chai Quá trình đóng nắp được thực hiện nhờ các conlăn (8) Sau đó, những chai rượu đã được đóng nắp sẽ theo băng tải đi qua thiết bịkiểm tra rồi đến thiết bị dán nhãn chai [2]

- Các biến đổi của nguyên liệu: khi thực hiện quá trình rót sản phẩm và đóng nắp

trong điều kiện kín thì sẽ không xảy ra những biến đổi làm ành hưởng đến chấtlượng sản phẩm

- Thiết bị và thông số công nghệ: quá trình rót rượu mùi vào chai được thực hiện

trong điều kiện áp suất khí quyển Hiện nay có rất nhiều hệ thống thiết bị rót sảnphẩm, đóng nắp và dán nhãn hoạt động tự động theo phương pháp liên tục [8]

A – thể tích dịch quả và đường sử dụng để phối trộn (l)

M1– nồng độ cồn của cồn tinh luyện (%v/v)

M2 – nồng độ cồn của hỗn hợp sau khi phối trộn (%v/v)

khô sau phối

trộn

(%)

hỗn hợp sauphối trộn

(%)

đường (tỉ lệ 2:1) (ml)

Sau khi phối trộn và tàng trữ 7 ngày ở nhiệt độ phòng, đem lọc lai bằng râynhiều lần, nhóm thu được 2 mẫu:

Hình 1.12 Sản phẩm rượu mùi cam – tắc sau 7 ngày ( mẫu 1/trái và mẫu 2/phải)

Sau khi các thành viên trong nhóm và mọi người xung quanh quan sát, nếmhai mẫu sản phẩm và theo chỉ tiêu theo TCVN 7044:2002:

Các chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 1.2 Yêu cầu cảm quan của rượu mùi

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

Nhóm đã đưa ra kết luận:

Bảng 1.9 Kết luận hau mẫu rượu mùi

Cảm

quan

Màu sắc Màu vàng nhạt

Màu chưa thật sự đặctrưng cho sản phẩm vì màucủa tắc và cam sành theo tỉ

lệ 2:1 có màu cam

Màu vàng nhạt

Màu chưa thật sự đặctrưng cho sản phẩm vì màucủa tắc và cam sành theo tỉ

lệ 2:1 có màu camMùi Mùi tắc và cam nhè nhẹ

nhưng mùi cam rõ hơn, cómùi cồn thoang thoảng

 mùi đặc trưng cho sảnphẩm, dễ chịu, không cómùi lạ, mùi cam mạnh hơnnên át mùi tắc

Mùi tắc và cam nhè nhẹnhưng mùi cam rõ hơn, cómùi cồn thoang thoảng

 mùi đặc trưng cho sảnphẩm, dễ chịu, không cómùi lạ, mùi cam mạnh hơnnên át mùi tắc

chút nhưng không gây khóchịu Về vị của cam và tắc,tuy tắc và cam theo tỉ lệ 2:1,nhưng khi nếm chỉ thấyđược vị cam, vì vị cammạnh hơn vị tắc nên đã át

Vị cồn nhẹ, không gây khóchịu Về vị của cam và tắc,tuy tắc và cam theo tỉ lệ 2:1,nhưng khi nếm chỉ thấyđược vị cam, vì vị cammạnh hơn vị tắc nên đã áthết vị của tắc Tuy nhiên vị

hết vị của tắc Vị ngọt đậm

đà hơn mẫu 2, vị ngọt, vịcồn và vị trái cây hài hòa,đạm đà hơn mẫu 2, chưa có

vị chua

 không có vị lạ, vị cồn ổnthích hợp cho rượu nhẹ; tuynhiên vị trái cây chưa đặctrưng cho sản phẩm

hơi nhạt., chưa có vị chua

 không có vị lạ, vị cồn ổnthích hợp cho rượu nhẹ; tuynhiên vị trái cây chưa đặctrưng cho sản phẩm

- Trong

- Không vẫn đục

- Tuy nhiên, dưới đáy

chai chỉ có xuất hiệnmột ít cặn

- Tương đối đồng nhất

 trạng thái chưa đạt lắm,cặn xuất hiện dưới đáy chaimặc dù rất ít nhưng ảnhhưởng đến chất lượng sảnphẩm, không đẹp mắt Cóthể do quá trình lọc ở mẫu 2chưa được thực hiện kĩ, hoặc

có thể hỗn hợp dịch trái cây

và đường khi lấy cho mẫu 2chưa khuấy đảo đều tô đựngdịch chiết chung cho haimẫu Cặn xuất hiện được

nhóm xác nhận là thịt tépcủa cam hoặc tắc.

 Kết quả: theo đánh giá của đa số mọi người, thì mẫu 1 được yêu thích hơn Mùi

vị đặc trưng và trạng thái của mẫu 1 đạt hơn mẫu 2

 Nhận xét chung:

+ Về màu sắc: hai mẫu tương đối giống nhau không có sự khác biệt rõ rệt Tuynhiên màu sắc vẫn chưa đặc trưng cho sản phẩm, chưa bắt mắt người dùng Màu ởhai sản phẩm có màu vàng hơi nhạt, mặc dù màu của cam và tắc có màu cam Dokhi phối trộn với cồn tinh luyện thì màu cam bị loãng ra và chuyển sang màu vàngnhạt

Trong công nghiệp, có thể cải thiện bằng cách bổ sung thêm phụ gia đó là chấtmàu để ổn định màu sắc cho rượu mùi nhưng theo quy định cho phép Nên sử dụngchất tạo màu có nguồn gốc tự nhiên để pha chế, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùngnhư màu carotenoides Lưu ý: liều lượng phải tuân theo quy định đã ban hành.+ Về mùi: hai mẫu nói chung có mùi thơm cam tắc, có mùi cồn nhẹ , thoangthoảng Mặc dù mùi cam mạnh hơn mùi tắc (tỉ lệ tắc 2 trong khi cam 1)

Có thể cải thiện bằng cách thay đổi tỉ lệ cam và tắc cho phù hợp để tạo mùi đặctrưng hơn

+ Về vị: như đã nói trên hai mẫu đều bị vấn đề vị cam lấn át mất vị tắc nên vị chưađặc trưng cho cả hai loại citrus này => thay đổi tỉ lệ cho phù hợp Theo tính toán,nồng độ cồn của mẫu 1 là 21%, mẫu 2 là 20%; song song với ciệc nếm hai mẫu thìthấy cũng tương đối hợp lí Mẫu 1 nồng độ cồn hơi mạnh hơn mẫu 2 So với bảngphân loại rượu: [1]

Rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%)

Độ chua(g axit xitric/100ml)Rượu

Rượu

 Hai mẫu nằm trong độ cồn 20 – 30% nên đều thuộc loại rượu nhẹ, hai nồng độcồn chênh lệch không đáng kể (1%) nhưng theo đánh giá chung thì mẫu 1 được ưathích hơn, nồng độ cồn mẫu 1 nồng hơn một tí tạo được vị đặc trưng hơn.

 Vị ngọt mẫu 1 đậm đà hơn mẫu 2, vì nồng độ chất khô mẫu 1 (46%) lớn hơnmẫu 2 (41%), mẫu 1 ngọt hơn mẫu 2 nhưng đó là vị ngọt vừa phải, đậm đà hơnmẫu 1 Vị cồn, vị ngọt hòa quyện vào nhau

 Tuy nhiên cả hai mẫu đều thiếu vị chua

Cải thiện bằng cách thêm acid citric với nồng độ phù hợp

+ Về trạng thái: mẫu 1 trạng thái đạt chất lượng Mẫu 2 chỉ bị hơi ít cặn dưới đáychai

Cải thiện bằng cách lắng, lọc thật kĩ nhiều lần bằng rây

- Xét về chỉ tiêu hóa lý:

Nồng độ chất khô(%)

So với nồng độ cồn trung bình 20 – 25% [1] thì nồng độ cồn của cả hai mẫu đềunằm trong khoảng trên nên đạt yêu cầu

- Nồng độ chất khô 50 – 600 g/l [1] nên nồng độ chất khô hai mẫu cũng đều đạt

yêu cầu (đo nồng độ chất khô bằng dụng cụ Bx kế)

 Còn nhiều chỉ tiêu hóa lý như độ chua…, hàm lượng kim loại, chỉ tiêu vi sinhvât… nhưng chưa khảo sat được do quy mô phòng thí nghiệm còn nhỏ

Kết luận: từ các kết quả và nhận xét trên nhóm rút ra được công thức pha chếrượu mùi cam tắc ngon:

- Nồng độ chất khô của hỗn hợp sau phối trộn là 46%

- Tỉ lệ dịch chiết cam tắc có thể thay đổi thanh 1:1

- Nồng độ cồn sản phẩm 21%

- Bổ sung thêm acicd citric 0,2 – 0,3 % tùy chất lượng nguyên liệu mà điều

chỉnh phù hợp

- Có thể bổ sung chất tạo màu có nguồn gốc tự nhiên => tạo cảm quan.

4 Mở rộng

Citrus là một nhóm trái cây cung cấp nhiều hợp chất bay hơi, chúng đặc biệt

có chức năng tạo mùi cho rượu mùi, một số hợp chất dễ bay hơi còn có khả năngdiệt khuẩn Vì vậy nhóm citrus rất thích hợp để sản xuất rượu mùi, nó tạo đượcmùi thơm tự nhiên, tạo hương vị đăch trưng cho rượu Tinh dầu từ vỏt rái camchanh chứa chủyếu là decanal,citral a&b,limonene và ancol octil Ngoài các hợpchất chính thuộc nhóm terpen, cùng một số hợp chất khác thuộc nhómsesquiterpen,trong tinh dầu của nhiều loài cam, chanh,quýt có một sốhợp chấtchứa oxygen(alcol, aldehyd,ester) Các hợp chất oxygen dễhòa tan trong nước vàrượu

Một số loại rượu nùi nổi tiếng trên thế giới:

-AMARETTO: Rượu mùi hạnh nhân (almond) và vanilla nổi tiếng do

Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới

-SAMBUCA: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt,

không màu và thơm

-PARFAIT AMOUR: Rượu mùi đặc sắc màu tím violet sản xuất từ vỏ

cam, vỏ chanh, vanilla và nhiều loại thảo mộc Parfait Amour đẹp và thơm

ngay như tên gọi của nó: Tình Yêu Tuyệt Vời

5 Tài liệu tham khảo

[1] ThS Đặng Thị Ngọc Dung Bài giảng Công nghệ chế biến nước giải khát và rauquả Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM.

[2] Lê Văn Việt Mẫn 2009 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống.Tập 2 – Công nghệ sản xuất thức uống NXB Đại học quốc gia TP.HCM

[3] ThS Đặng Thị Ngọc Dung 2019 Tài liệu thực tập Công nghệ chế biến nướcgiải khát và rau quả Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM

[4] Nicolosi, E.; Deng, Z N.; Gentile, A.; La Malfa, S.; Continella, G.; Tribulato,

E 2000 Citrus phylogeny and genetic origin of important species as investigated

by molecular markers TAG Theoretical and Applied Genetics 100 (8) 1155–

[9] Barreca, D., Bellocco, E., Caristi, C., Leuzzi, U., & Gattuso, G 2011 Kumquat(Fortunella japonica Swingle) juice: Flavonoid distribution and antioxidantproperties Food Research International, 44(7), 2190-2197

[10] Choi, H S 2005 Characteristic odor components of kumquat (Fortunellajaponica Swingle) peel oil Journal of agricultural and food chemistry, 53(5), 1642-1647

[11] https://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1935/2