MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI CÔNG TY TNHH ONG MẬT HOÀNG TRÍ ĐẾN NĂM 2020

Như vậy, có thể xác định được một số lợi ích nổi bật khi áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 như: Công ty đã tuân thủ yêu cầu pháp luật, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, giúp Công ty

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

LÊ THỊ THÙY TRANG

TẠI CÔNG TY TNHH ONG MẬT HOÀNG TRÍ ĐẾN NĂM 2020

LUẬN VĂN THẠC SỸ QUẢN TRỊ KINH DOANH

Đồng Nai - Năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

LÊ THỊ THÙY TRANG

TẠI CÔNG TY TNHH ONG MẬT HOÀNG TRÍ ĐẾN NĂM 2020

Chuyên ngành: Quản Trị Kinh Doanh

Mã số: 60.34.01.02

LUẬN VĂN THẠC SỸ QUẢN TRỊ KINH DOANH

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS NGUYỄN THANH LÂM

Đồng Nai - Năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện luận văn “Định hướng áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí đến năm 2020”, tác giả đã nhận được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, bạn bè và tập thể cán bộ công nhân viên Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí

Trước hết, tác giả xin trân trọng cảm ơn Thầy TS Nguyễn Thanh Lâm đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tác giả hoàn thành Luận văn Thạc sỹ Quản trị Kinh doanh này

Tác giả xin gửi lời cảm ơn đến:

Quý thầy cô của Trường Đại Học Lạc Hồng đã quan tâm, giúp đỡ tác giả trong suốt quá trình học tập ở bậc Cao học và thực hiện Luận văn Thạc sỹ

Ban lãnh đạo và tập thể cán bộ công nhân viên Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tác giả trong việc cung cấp các tài liệu, số liệu phục vụ cho quá trình thực hiện luận văn này

Đồng Nai, ngày 25 tháng 01 năm 2018

Tác giả

Lê Thị Thùy Trang

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tác giả

Các số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và nội dung của luận văn chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác

Đồng Nai, ngày 25 tháng 01 năm 2018

Tác giả

Lê Thị Thùy Trang

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Với khuôn khổ đề tài nghiên cứu: “Một số đề xuất nhằm áp dụng quản lý

chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí” là nhằm định hướng triển khai Hệ thống Quản lý chất lượng theo Tiêu chuẩn

ISO 22000: 2005 tại Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí đến năm 2020

Trong Chương 1, tác giả cũng đã trình bày cơ sở lý luận về chất lượng, quản lý chất lượng và các công cụ thống kê kiểm soát quá trình, đặc biệt tác giả cũng đã giới thiệu Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và tóm tắt các bước thực hiện tiêu chuẩn này Quá trình nghiên cứu đã giúp tác giả hiểu rõ về chất lượng, quản lý chất lượng tại doanh nghiệp Từ đó, việc đi sâu vào tìm hiểu thực tế Công ty TNHH Ong mật

Hoàng Trí (Sau đây gọi tắt là “Công ty”) trong Chương 2 được thông suốt

Trên cơ sở đó, trong Chương 2 tác giả cũng đã giới thiệu về sơ lược về quá trình hình thành và phát triển, nêu được thực trạng hoạt động sản xuất kinh doanh tại Công ty, phân tích những thuận lợi và khó khăn, đồng thời xác định ngay được những nhược điểm tồn tại của Công ty trong các tình huống cụ thể

Trong Chương 3, sau khi phân tích cụ thể những nguồn lực sẵn có của Công

ty, khắc phục những nhược điểm còn tồn tại, tác giả đưa ra đề xuất kết hợp những nguồn lực sẵn có, bổ sung và góp ý kiến nhằm định hướng cho Công ty áp dụng Hệ thống tiêu chuẩn Chất lượng ISO 22000:2005 một cách khả thi, tác giả cũng chỉ ra được Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày và tiêu chuẩn này cũng đã trở thành một nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng nói chung và của Công ty nói riêng Như vậy, có thể xác định được một số lợi ích nổi bật khi áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 như: Công ty đã tuân thủ yêu cầu pháp luật, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, giúp Công ty nhận diện và kiểm soát được mối nguy về an toàn thực phẩm, giảm thiểu chi phí tái chế và huỷ bỏ sản phẩm và hàng xuất khẩu không bị trả lại, nâng cao sự thoả mãn của khách hàng, trao đổi thông tin có hiệu quả với các bên liên quan về các vấn đề an toàn thực phẩm, tạo thêm uy tín và nâng cao năng lực năng lực cạnh tranh, tăng cơ hội xuất khẩu, thâm nhập thị trường thế giới, giảm tần suất kiểm tra của các cơ quan chức năng, cải thiện mối quan hệ ba bên (doanh nghiệp, Nhà nước và nguời tiêu dùng),… Việc áp dụng ISO 22000:2005 vào Công ty góp phần nâng cao chất lượng cuộc

sống, đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang ở mức báo động cao Ngoài ra, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 sẽ giúp Công ty cải tiến phương pháp làm việc, kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh của các quá trình liên quan đến an toàn thực phẩm Bởi vì, mối nguy về an toàn thực phẩm cóthể thâm nhập vào chuỗi thực phẩm ở bất cứ giai đoạn nào, do đó việc kiểm soát một cách đầy đủ và trao đổi thông tin trong suốt quy trình là điều rất cần thiết Chỉ một khâu trong chuỗi cung ứng yếu có thể gây ra sự không an toàn cho thực phẩm, điều này có thể gây ra hàng loạt nguy cơ với người tiêu dùng và gây tốn kém về mặt chi phí cho nhà cung cấp cũng như việc kiện tụng Việc lựa chọn ISO 22000:2005 sẽ giúp Công ty tạo sự tin cậy đối với người tiêu dùng về chất lượng của sản phẩm, tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường…Mặt khác, việc Công ty áp dụng Tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

sẽ được nhìn nhận là có Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị trường khó tính trên Thế giới Căn cứ vào các nguồn lực sẵn có, đề xuất khắc phục những nhược điểm còn tồn tại, tác giả đã đưa ra những góp ý định hướng cho Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí áp dụng Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng ISO 22000:2005 để giúp Công ty bám sát mục tiêu ngắn hạn phù hợp với mục tiêu dài hạn của Công ty theo phương châm hoạt động “Chất lượng sản phẩm là mục tiêu tối cao hướng tới sự phát triển bền vững” Tác giả mong muốn những đề xuất này sẽ được áp dụng tại Công ty và đem lại hiệu quả cao nhất

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN iii

MỤC LỤC v

DANH MỤC BẢNG x

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH xi

DANH MỤC PHỤ LỤC xi

MỞ ĐẦU 1

1 LÝ DO, BỐI CẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2

4 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 3

5 KẾT CẤU CỦA LUẬN VĂN 3

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ

TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 4

1.1 Chất lượng 4

1.1.1 Một số khái niệm 4

1.1.2 Đặc điểm 5

1.2 Quản lý chất lượng 6

1.2.1 Khái niệm 6

1.2.2 Mục tiêu, đối tượng, phạm vi, nhiệm vụ, chức năng 8

1.3 Hệ thống quản lý chất lượng 9

1.3.1 Khái niệm 9

1.3.2 Mục tiêu của quản lý chất lượng 9

1.3.3 Vai trò 9

1.3.4 Đặc điểm 11

1.3.5 Các nguyên tắc của quản lý chất lượng 11

1.4 Kiểm tra chất lượng và kiểm soát chất lượng bằng thống kê 13

1.4.1 Kiểm tra chất lượng 13

1.4.2 Kiểm soát chất lượng 13

1.4.3 Một số công cụ thống kê 14

1.4.3.1 Phiếu kiểm tra (Check Sheet) 14

1.4.3.2 Biểu đồ kiểm soát (Control Chart) 15

1.4.3.3 Lưu đồ (Flow Charts) 16

1.5 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 17

1.5.1 Giới thiệu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 17

1.5.2 Đối tượng áp dụng 18

1.5.3 Lợi ích áp dụng 18

1.5.4 Một số nội dung trong ISO 22000:2005 19

1.5.4.1 Hoạch định hệ thống quản lý 19

1.5.4.2 Trao đổi thông tin 19

1.5.4.3 Chương trình tiên quyết PRPs 20

1.5.4.4 Nguyên tắc HACCP và kế hoạch HACCP 22

TÓM TẮT CHƯƠNG 1 22

CHƯƠNG 2 23

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG ISO 22000:2005 23

2.1 Tổng quan về công ty TNHH Ong Mật Hoàng Trí 23

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 23

2.1.2 Bộ máy quản lý công ty 24

2.1.3 Giới thiệu sơ bộ về quy trình sơ chế nâng cao chất lượng mật ong 25

2.1.4 Đánh giá, phân tích về sản lượng và doanh thu 26

2.1.5 Đánh giá về khả năng xuất khẩu hàng hoá 27

2.1.6 Đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của công ty 33

2.1.7 Đánh giá về thị trường 35

2.2 Đánh giá về điều kiện áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 của công ty 36

2.2.1 Hoạch định hệ thống quản lý 36

2.2.1.1 Đánh giá phương thức tiêu thụ và mạng lưới phân phối 36

2.2.1.2 Đánh giá hoạt động Marketing 37

2.2.1.3 Đánh giá về nhân sự 38

2.2.1.4 Nguồn nguyên liệu đầu vào 39

2.2.2 Trao đổi thông tin 43

2.2.3 Chương trình tiên quyết PRPs 43

2.2.3.1 Về văn phòng, nhà xưởng, công trình xây dựng 43

2.2.3.2 Đánh giá về máy móc thiết bị 44

2.2.4 Nguyên tắc HACCP và kế hoạch HACCP 45

2.2.4.1 Đánh giá về chất lượng sản phẩm 45

2.2.4.2 Đánh giá về công tác nghiên cứu và phát triển 46

2.2.4.3 Đánh giá về máy móc thiết bị và quy trình công nghệ 46

2.3 Phân tích các yếu tố môi trường bên ngoài ảnh hưởng đến việc áp dụng ISO 22000: 2005 của Công ty 48

2.3.1 Môi trường vĩ mô 48

2.3.1.1 Yếu tố kinh tế 48

2.3.1.2 Yếu tố chính trị 48

2.3.1.3 Yếu tố văn hóa, xã hội, dân số 49

2.3.1.4 Yếu tố khoa học kỹ thuật và công nghệ 49

2.3.1.5 Yếu tố tự nhiên 49

2.3.2 Môi trường vi mô 49

2.3.2.1 Đối thủ cạnh tranh 49

2.3.2.2 Đối thủ mới tiềm ẩn 50

2.3.2.3 Nhà cung cấp 50

2.3.2.4 Khách hàng 51

2.3.2.5 Sản phẩm mới thay thế 51

2.4 Đánh giá của chuyên gia và nhận xét chung về thực trạng 51

2.4.1 Thuận lợi 52

2.4.2 Tồn tại 53

TÓM TẮT CHƯƠNG 2 53

CHƯƠNG 3 54

MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM ÁP DỤNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI CÔNG TY TNHH ONG MẬT HOÀNG TRÍ 54

3.1 Định hướng của lãnh đạo 54

3.2 Một số giải pháp định hướng cho công ty 54

3.2.1 Hoạch định hệ thống quản lý 54

3.2.2 Trao đổi thông tin 56

3.2.3 Chương trình tiên quyết PRPs 57

3.2.4 Nguyên tắc HACCP và kế hoạch HACCP 61

3.3 Kiến nghị 63

TÓM TẮT CHƯƠNG 3 64

KẾT LUẬN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

(International Organization for Standardization)

(Key Performance Indicator) NC&PTSP Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm

(Total Quality Management)

(World Health Organization)

(World Trade Organization)

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tình hình nhập khẩu mật ong vào Mỹ năm 2014 27

Bảng 2.2: Tình hình nhập khẩu mật ong vào Mỹ năm 2015 28

Bảng 2.3: Tình hình nhập khẩu mật ong vào Mỹ năm 2016 29

Bảng 2.4: Giá mật bình quân mật ong xuất khẩu Việt Nam tại Mỹ 31

Bảng 2.5: Tỷ lệ doanh thu Công ty tại các thị trường từ năm 2014 –2016 32

Bảng 2.6: Kết quả hoạt động SXKD của Công ty giai đoạn 2014 – 2016 33

Bảng 2.7: Kết quả phỏng vấn chuyên gia về điều kiện áp dụng ISO 22000 52

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH

Biểu đồ 1.1: Biểu đồ kiểm soát 15

Biểu đồ 2.1: Tỷ lệ doanh thu tại các thị trường từ năm 2014 – 2016 32

Biểu đồ 2.2: Biểu đồ kiểm soát độ màu mật ong năm 2016 40

Biểu đồ 2.3: Biểu đồ kiểm soát tạp chất trong mật ong năm 2016 41

Biểu đồ 2.4: Biểu đồ kiểm Carbendazim mật ong năm 2016 42

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí 24

Sơ đồ 2.2: Quy trình chế biến sản phẩm của công ty 48

Sơ đồ 3.1: Phân tích mối nguy theo sơ đồ cây 63

DANH MỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC I: DANH SÁCH HỘI VIÊN HỘI NUÔI ONG VIỆT NAM 67

PHỤ LỤC II: DANH SÁCH TRẠI ONG 71

PHỤ LỤC III: TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG 72

MỞ ĐẦU

1 LÝ DO, BỐI CẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

Hiện nay, an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm toàn cầu Đã có những tài liệu chứng minh rất rõ ràng rằng sự bùng phát của những căn bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ hủy hoại cuộc sống của con người mà còn có ảnh hưởng nghiêm trọng đến tình hình kinh doanh và kinh tế các nước.,… Xu thế hội nhập kinh tế quốc tế và yêu cầu thiết yếu của cuộc sống đòi hỏi thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng phải an toàn, đảm bảo vệ sinh, tránh nguy cơ ngộ độc Là tiêu chuẩn đưa ra yêu cầu của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đầu tiên do Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO – Internationnal Organization for Standardization) ban hành, ISO 22000:2005 ngày càng được các tổ chức, doanh nghiệp tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm quan tâm áp dụng để quản lý toàn

bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm trên nguyên tắc phòng ngừa, loại bỏ các mối nguy an toàn thực phẩm, hoặc giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được Các tổ chức dù ở lĩnh vực nào thì cũng đều tập trung vào những hoạt động quản

lý chung, mục đích, trách nhiệm và thực hiện chúng thông qua các biện pháp như: Lập kế hoạch chất lượng, điều khiển chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng, để từ đó giúp đề ra các biện pháp và quản lý chúng một cách nhất quán nhằm hiện thực hóa các mục tiêu đó Chất lượng sản phẩm trong kinh doanh là nhân

tố quan trọng hàng đầu quyết định sự tồn tại của doanh nghiệp

Mục tiêu của nghiên cứu này là xem xét và sàng lọc các yếu tố quyết định trong chiến lược kinh doanh của Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí Bên cạnh đánh giá được với các yếu tố thành công đó, yếu tố nào quan trọng nhất, cần quan tâm nhiều hơn yếu tố khác Một khi nguồn lực của mỗi doanh nghiệp là có hạn thì việc tập trung nguồn lực vào một số yếu tố quan trọng hơn là điều cần thiết Hơn nữa, tại Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí, việc chi phí hàng bị trả lại quá nhiều đã làm tăng hàng loạt các chi phí như: chi phí quản lý, chi phí sản xuất, chi phí nhân công, chi phí hải quan, chi phí lưu trữ kho bãi, chi phí tái chế, … đồng thời làm cho Công

ty phải mất nhiều thời gian khắc phục, theo dõi sổ sách nhập kho, xuất kho Trước tình hình đó, lãnh đạo Công ty cho biết do một số nước nhập khẩu đã có sự thay đổi

về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và phải tuân thủ các quy định do chính phủ các

nước quy định Do đó, mật ong xuất khẩu tuy đã được kiểm tra rất kỹ nhưng vẫn không đáp ứng được tiêu chuẩn của các nước nhập khẩu Chính vì vậy, Ban lãnh đạo công ty đã xác định sự tồn tại của Công ty là phải tuân thủ triệt để một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được quốc tế công nhận

ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn cơ bản đã được Quốc tế công nhận, là cách thức hiệu quả để đảm bảo và kiểm soát an toàn thực phẩm, là yếu tố quan trọng quyết định sự sống còn của Công ty trong việc thực hiện chiến lược kinh doanh xuất khẩu Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cũng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận chất lượng… điều này ảnh hưởng tới các chi phí của công ty trong việc kiểm tra sản phẩm trước khi xuất, và thậm chí có trường hợp công ty bị trả hàng về do chưa đủ tiêu chuẩn theo yêu cầu của đối tác, vì vậy làm gia tăng chi phí giảm hiệu quả và lợi

nhuận của công ty Chính vì thế, tôi chọn đề tài nghiên cứu: “Một số đề xuất nhằm

áp dụng quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí” là nhằm định hướng triển khai Hệ thống quản lý chất lượng

theo Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 tại Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí, từ đó đưa

ra các tiêu chí để áp dụng tiêu chuẩn chất lượng này, để tăng khả năng cạnh tranh, đáp ứng an toàn thực phẩm, định hướng cho Công ty đáp ứng nguồn thực phẩm hàng xuất khẩu an toàn, phù hợp với các tiêu chuẩn Quốc tế, đồng thời Một số đề xuất nhằm áp dụng quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí là điều thiết thực

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Đánh giá thực trạng về điều kiện áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

- Đề xuất lộ trình triển khai cũng như các giải pháp để áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 của Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí

3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Nghiên cứu tại bàn, tham khảo các tài liệu về Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí và sản phẩm mật ong

- Thu thập thông tin và dữ liệu tình hình chất lượng mật ong giai đoạn 2014 –

2016 thông qua các báo cáo của Công ty

- Phương pháp phỏng vấn: tham khảo ý kiến của ban giám đốc công ty

- Phương pháp thống kê, mô tả, so sánh

- Phân tích số liệu bằng phần mềm excel

4 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

- Đối tượng nghiên cứu: điều kiện để áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005

- Phạm vi nghiên cứu: Hoạt động quản lý chất lượng theo định hướng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí

- Phạm vi không gian: Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí

- Phạm vi thời gian: Từ năm 2014 đến năm 2016

5 KẾT CẤU CỦA LUẬN VĂN

Chương 1: Cơ sở lý luận về hệ thống quản lý chất lượng và tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Chương 2: Đánh giá khả năng áp dụng ISO 22000:2005

Chương 3: Một số đề xuất nhằm áp dụng quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí

CHƯƠNG 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ

TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 1.1 Chất lượng

1.1.1 Một số khái niệm

Trong điều kiện hiện nay, thị trường hàng hóa ngày càng mở rộng và mang tính toàn cầu, tính cạnh tranh tăng cao Chính vì thế, các doanh nghiệp trên toàn Thế giới, trong mọi lĩnh vực ngành nghề đều quan tâm đến chất lượng và có những nhìn nhận đúng đắn về chất lượng Xung quanh vấn đề này, có nhiều quan điểm khác nhau, theo đó thì chất lượng có khái niệm như sau:

- Theo nhà tư vấn người Romania về quản lý chất lượng của thế kỷ 20 - Joseph M.Juran cho rằng “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu sử dụng và mục đích sử dụng” (Tạ Thị Kiều An, 2010)

- Còn giáo sư nổi tiếng người Nhật về chất lượng - Kaoru Ishikawa đưa ra khái niệm “Chất lượng là sự thỏa mãn tối đa yêu cầu của người tiêu dùng”

- Ngoài ra: Theo Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO, 2005 thì Chất lượng là cách thức hiệu quả để đảm bảo và kiểm soát an toàn thực phẩm (ISO 22000:2005)

- Và theo William Edwards Deming là kỹ sư, nhà thống kê, giáo sư, nhà phát minh, giảng viên và chuyên gia tư vấn quản lý của Hoa Kỳ cho rằng: “Chất lượng là mức dự báo về độ đồng đều, độ tin cậy với chi phí thấp và phù hợp với thị trường” (Nguyễn Thanh Lâm, 2015)

Theo Nguyễn Đình Phan & Đặng Ngọc Sự (2012), Tổ chức ISO đã ban hành Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, các yêu cầu đối với tất cả tổ chức trong dây chuyền cung ứng thực phẩm vào ngày 01/09/2005 Tiêu chuẩn mới ISO 22000:2005 chính là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuổi dây chuyền cung ứng về thực phẩm được xây dựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với những nguyên tắc của hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm (Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm) và với Ủy ban thực phẩm CODEX (CODEX - Cơ quan liên kết giữa Tổ chức Lương nông Thế giới của Liên Hiệp Quốc) FAO (United Nations’ Food and Agriculture Organization) và Tổ chức Y tế

Thế giới WHO (World Health Organization) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm) Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được đưa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây chuyền cung ứng thực phẩm, do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây chuyền là cần thiết, vì an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên ngành được đảm bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuỗi quá trình này Đây là tiêu chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả loại hình tổ chức, doanh nghiệp, cá nhân liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm bảo về an toàn thực phẩm Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp, nhà sản xuất thức ăn cho súc vật, nhà sản xuất thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm, những nhà sản xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu giữ, lưu kho thực phẩm và kể cả những cửa hàng bán lẻ và đại lý dịch vụ thực phẩm, những tổ chức liên quan như cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vệ sinh, dọn dẹp trong các nơi chế biến, sản xuất, buôn bán thực phẩm Các căn bệnh mà nguyên nhân gây

ra do an toàn thực phẩm ngày càng nâng cao đáng kể trong các quốc gia phát triển

- ISO/TS 22003 - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho các tổ chức đánh giá và chứng nhận Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, ban hành năm

2006 (Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems)

- ISO 22005 - Liên kết chuẩn trong chuỗi dây chuyền thực phẩm và thức ăn súc vật - những nguyên tắc và hướng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống

1.1.2 Đặc điểm

Theo Nguyễn Đình Phan & Đặng Ngọc Sự (2012) thì chất lượng được đo bởi

sự thỏa mãn nhu cầu Nếu một sản phầm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo

ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các

nhà chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng nên khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, phải xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể, các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các bên có liên quan Mặt khác, nhu cầu có thể được công bố

rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện được chúng trong quá trình sử dụng Ngoài ra, chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày, chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình

Khi nói đến chất lượng không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao hàng đúng lúc, đúng thời hạn đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của

họ Như vậy, chất lượng vừa mang tính cụ thể, vừa mang tính trừu tượng – nghĩa là nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các quy định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể mô tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện được chúng trong quá trình sử dụng Do đó, chất lượng cũng mang đặc điểm tương tự

1.2 Quản lý chất lượng

1.2.1 Khái niệm

Theo Nguyễn Đình Phan & Đặng Ngọc Sự (2012), chất lượng không tự sinh ra, chất lượng không phải là một kết quả ngẫu nhiên, nó là kết quả của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau Muốn đạt được chất lượng mong muốn cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố này Hoạt động quản lý trong lĩnh vực chất lượng được gọi là quản lý chất lượng Phải có hiểu biết và kinh nghiệm đúng đắn về quản lý chất lượng mới giải quyết tốt bài toán chất lượng Quản lý chất lượng là một khái niệm được phát triển và hoàn thiện liên tục, thể hiện ngày càng đầy đủ hơn bản chất tổng hợp phức tạp của vấn đề chất lượng và phản ánh sự thích ứng với điều kiện môi truờng kinh doanh mới Tuy nhiên, tuỳ thuộc vào quan điểm nhìn nhận khác nhau của các chuyên gia, các nhà nghiên cứu, tuỳ thuộc vào đặc trưng của nền kinh tế mà người ta đưa ra nhiều khái niệm về quản

trị chất lượng Sau đây là một số khái niệm cơ bản đặc trưng cho các giai đoạn phát triển khác nhau cũng như nền kinh tế khác nhau Mặt khác, Quản lý chất lượng đã được áp dụng trong mọi ngành công nghiệp, không chỉ trong sản xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hình công ty, quy mô lớn đến quy mô nhỏ, cho dù có tham gia vào thị trường quốc tế hay không Quản lý chất lượng đảm bảo cho công ty làm đúng những việc phải làm và những việc quan trọng Nếu các công ty muốn cạnh tranh trên thị trường quốc tế, phải tìm hiểu và áp dụng các khái niệm về quản lý chất lượng có hiệu quả

Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng thường bao gồm lập chính sách, mục tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lượng Hơn nữa, quản trị chất lượng là việc ấn định mục tiêu, đề ra nhiệm vụ, tìm con đường đạt tới một hiệu quả cao nhất Mục tiêu của quản trị chất lượng trong các doanh nghiệp là đảm bảo chất lượng phù hợp với yêu cầu của khách hàng với chi phí thấp nhất Đó là sự kết hợp giữa nâng cao những đặc tính kinh tế - kỹ thuật hữu ích của sản phẩm đồng thời giảm lãng phí và khai thác mọi tiềm năng để mở rộng thị trường Thực hiện tốt công tác quản trị chất lượng sẽ giúp các doanh nghiệp phản ứng nhanh với nhu cầu thị trường, mặt khác cũng góp phần giảm chi phí trong sản xuất kinh doanh (Tạ Thị Kiều An, 2010)

Thực chất của quản trị chất lượng là một tập hợp các hoạt động chức năng quản trị như hoạch định, tổ chức, kiểm soát và điều chỉnh Đó là một hoạt động tổng hợp

về kinh tế - kỹ thuật và xã hội Chỉ khi nào toàn bộ các yếu tố về kinh tế - xã hội, công nghệ và tổ chức được xem xét đầy đủ trong mối quan hệ thống nhất ràng buộc với nhau trong hệ thống chất lượng mới có cơ sở để nói rằng chất lượng sản phẩm

sẽ được đảm bảo Đồng thời, quản trị chất lượng phải được thực hiện thông qua một

số cơ chế nhất định bao gồm những chỉ tiêu, tiêu chuẩn đặc trưng về kinh tế - kỹ thuật biểu thị mức độ thoả mãn nhu cầu thị trường, một hệ thống tổ chức điều khiển

về hệ thống chính sách khuyến khích phát triển chất lượng Chất lượng được duy trì, đánh giá thông qua việc sử dụng các phương pháp thống kê trong quản trị chất lượng Hoạt động quản trị chất lượng không chỉ là hoạt động quản trị chung mà còn

là các hoạt động kiểm tra, kiểm soát trực tiếp từ khâu thiết kế triển khai đến sản xuất sản phẩm, mua sắm nguyên vật liệu, kho bãi, vận chuyển, bán hàng và các dịch

vụ sau bán hàng Nói tóm lại, quản trị chất lượng được thực hiện thông qua chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo và cải tiến chất lượng (Nguyễn Thanh Lâm, 2015)

1.2.2 Mục tiêu, đối tượng, phạm vi, nhiệm vụ, chức năng

Cũng theo theo đó, ISO 22000:2005 có đối tượng, mục tiêu, phạm vi, nhiệm

vụ, chức năng như sau:

- Đối tượng của quản lý chất lượng là các quá trình, các hoạt động, sản phẩm

kế đến là cải tiến chất lượng sản phẩm bao gồm quá trình tìm kiếm, phát hiện, đưa

ra tiêu chuẩn mới cao hơn hoặc đáp ứng tốt hơn những đòi hỏi của khách hàng Trên cơ sở đánh giá, liên tục cải tiến những quy định, tiêu chuẩn cũ để hoàn thiện lại, tiêu chuẩn hoá tiếp Khi đó, chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp không ngừng được nâng cao Cuối cùng, quản trị chất lượng phải được thực hiện ở mọi cấp, mọi khâu, mọi quá trình, nó vừa có ý nghĩa chiến lược vừa mang tính tác nghiệp Ở cấp cao nhất của doanh nghiệp thực hiện quản trị chiến lược chất lượng Cấp phân xưởng và các bộ phận thực hiện quản trị tác nghiệp chất lượng, tất cả các

bộ phận, các cấp đều có trách nhiệm, nghĩa vụ, quyền hạn và lợi ích trong quản trị chất lượng của doanh nghiệp (Stephen George & Amold Weimerskirch, 2009)

- Các chức năng cơ bản của quản lý chất lượng: Lập kế hoạch chất lượng, tổ chức thực hiện, kiểm tra kiểm soát chất lượng, điều chỉnh và cải tiến chất lượng

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cũng có các nguyên tắc chủ yếu căn cứ vào sự định hướng, mục đích và đường lối, sự lãnh đạo, sự tham gia của các thành viên, là một quá trình liên tục cải tiến, phải xây dựng một cách hệ thống và hợp tác cùng có lợi

1.3 Hệ thống quản lý chất lượng

1.3.1 Khái niệm

Theo Nguyễn Đình Phan & Đặng Ngọc Sự, 2012, Hệ thống quản lý chất lượng

là tổ chức, công cụ, phương tiện để thực hiện mục tiêu và các chức năng quản lý chất lượng Đối với doanh nghiệp, Hệ thống quản lý chất lượng là tổ hợp những cơ cấu tổ chức, trách nhiệm, thủ tục, phương pháp và nguồn lực để thực hiện hiệu quả quá trình quản lý chất lượng Hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức có nhiều

bộ phận hợp thành, các bộ phận này có quan hệ mật thiết và tác động qua lại với nhau

1.3.2 Mục tiêu của quản lý chất lượng

Mục tiêu của quản lý chất lượng là nhằm đạt được sự phát triển của tổ chức trên cơ sở năng suất - chất lượng - hiệu quả Việc xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng, cũng như áp dụng và vận hành hệ thống đó phải đạt được hiệu quả của

tổ chức với các mục tiêu đề ra trong một thời gian nhất định Hiệu quả của tổ chức,

là phải xét ở hiệu quả chung chứ không phải chỉ xét riêng một mặt nào Hiệu quả chung của tổ chức phải thể hiện được mục tiêu chất lượng sản phẩm hàng hoá, dịch

vụ ngày càng thoả mãn khách hàng, hoạt động phát triển, mở rộng được thị trường, đóng góp với nhà nước, xã hội tăng, đời sống vật chất tinh thần của người lao động được cải thiện, nâng cao, sản xuất gắn với bảo vệ môi trường và thực hiện một sự phát triển bền vững (Nguyễn Kim Định, 2010)

1.3.3 Vai trò

Hệ thống quản lý chất lượng là bộ phận hợp thành của hệ thống quản lý tổ chức doanh nghiệp Hệ thống quản lý chất lượng không chỉ là kết quả của hệ thống khác mà còn là yêu cầu đối với hệ thống khác Hệ thống quản lý chất lượng đóng vai trò quan trọng trên các lĩnh vực như: Tạo ra sản phẩm, dịch vụ một cách ổn định thỏa mãn yêu cầu của khách hàng; Đảm bảo cho tiêu chuẩn mà tổ chức đặt ra được duy trì; Tạo điều kiện cho các bộ phận, phòng ban hoạt động có hiệu quả, giảm

thiểu sự phức tạp trong quản lý; Tập trung vào việc nâng cao chất lượng, giảm chi phí…Vai trò chủ yếu như sau:

- Cho phép doanh nghiệp xác định đúng hướng sản phẩm cần cải tiến, thích hợp với những mong đợi của khách hàng cả về tính hữu ích và giá cả

- Sản xuất là khâu quan trọng tạo thêm giá trị gia tăng của sản phẩm hoặc dịch

vụ do đó nếu như việc quản lý chất lượng sản phẩm tốt sẽ tạo ra những sản phẩm có lợi cho người dùng và giúp doanh nghiệp thu được lợi nhuận cao

- Về phía Nhà nước: Việc quản lý chất lượng là nhằm đảm bảo chất lượng hàng hóa, hiệu quả sản xuất kinh doanh, bảo vệ quyền và lợi ích hợp pháp của tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng, sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên thiên nhiên và lao động

- Về phía doanh nghiệp: Do tính chất của doanh nghiệp và cơ quan Nhà Nước khác nhau cho nên việc quản trị chất lượng sản phẩm cũng nhằm mục tiêu khác nhau Với mục tiêu sàng lọc các sản phẩm không phù hợp, không đáp ứng được yêu cầu, chất lượng kém ra khỏi các sản phẩm phù hợp, đáp ứng yêu cầu có chất lượng tốt, mục đích là chỉ có sản phẩm đảm bảo yêu cầu đến tay khách hàng

- Tăng cường quản lý chất lượng sẽ giúp cho việc xác định đầu tư đúng hướng, khai thác quản lý sử dụng công nghệ, con người có hiệu quả hơn - Đây là lý do vì sao quản lý chất lượng được đề cao trong những năm gần đây Như vậy, về mặt chất hay lượng việc bỏ ra những chi phí ban đầu để đảm bảo chất lượng sản phẩm sẽ giúp tổ chức, doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro về sau và hoạt động có hiệu quả hơn Ngoài ra, quản lý chất lượng giúp cho tổ chức đạt được sự gia tăng về sản lượng, khách hàng, doanh thu, thị phần, lợi nhuận, gia tăng đầu tư phát triển mở rộng quy mô sản xuất kinh doanh dịch vụ Quản lý chất lượng tạo cho tổ chức điều kiện phát triển mạnh, cạnh tranh lành mạnh, đạt được sự thoả mãn khách hàng và các bên liên quan trong đó có yếu tố bảo vệ môi trường Không thể nói một tổ chức quản lý chất lượng tốt lại vi phạm pháp luật về môi trường, bởi quản lý chất lượng

là quản lý quá trình, các quá trình sản xuất, chế biến, xử lý chất thải đều phải được quản lý, cải tiến liên tục nhằm đạt yêu cầu bảo vệ môi trường Sự thoả mãn của khách hàng chính là sự hài lòng và niềm tin của khách hàng đối với những sản phẩm, dịch vụ mà tổ chức cung cấp Tạo dựng và phát triển được văn hoá chất

lượng của tổ chức Đảm bảo chất lượng trở thành ý thức tự giác của mỗi người trong hoạt động vì mục tiêu phát triển tổ chức (Nguyễn Đình Phan, 2012)

1.3.4 Đặc điểm

Từ khái niệm và vai trò của hệ thống quản lý chất lượng được Nguyễn Đình Phan & Đặng Ngọc Sự, 2012 cũng nêu ra một số đặc điểm sau đây:

- Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, nếu một sản phầm vì lý do nào

đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình

- Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện

sử dụng

- Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, chỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể, các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu của cộng đồng xã hội

- Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện được trong chúng trong quá trình sử dụng

- Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng ngày, chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình

1.3.5 Các nguyên tắc của quản lý chất lượng

Các nguyên tắc quản lý chất lượng là các nguyên tắc cơ bản và toàn diện để lãnh đạo và điều hành tổ chức, nhằm cải tiến liên tục hoạt động của tổ chức trong một thời gian dài bằng cách tập trung vào khách hàng trong khi vẫn chú trọng đến nhu cầu của các bên liên quan Các nguyên tắc gồm có:

- Nguyên tắc 1: Định hướng bởi khách hàng

Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, để không chỉ đáp ứng mà còn phấn đấu vượt cao hơn sự mong đợi của họ

Theo Peter Drucker sản phẩm cuối cùng của doanh nghiệp là khách hàng vì vậy việc tập trung vào khách hàng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là điều kiện tiên quyết mà có hay không làm ISO 22000:2005 thì doanh nghiệp cũng phải thực hiện

- Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn áp dụng theo một hệ thống vì vậy việc thực hiện phải đòi hỏi áp dụng cho tất cả mọi người (không được loại trừ ai)

- Nguyên tắc 4: Quan điểm quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình Việc kiểm soát theo quá trình IPO (Input đầu vào Process quá trình xử lý và Output đầu ra) đảm bảo cho việc phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận Trong đó, đầu ra của một quy trình từ bộ phận này có thể là đầu vào của bộ phận khác và ngược lại

- Nguyên tắc 5: Tính hệ thống

Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp Thực hiện ISO 22000:2005 là việc xuyên suốt phụ thuộc vào hệ thống vận hành trong đó mọi người sẽ tuân thủ và áp dụng (nếu có sự không phù hợp sẽ xem xét để khắc phục và cải tiến)

- Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp, vì thế muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải liên tục cải tiến

Trong doanh nghiệp một quy trình có thể là đúng trong thời điểm này nhưng vẫn sẽ chưa chắc còn phù hợp ở thời điểm sau, vì vậy doanh nghiệp áp dụng phải luôn dựa trên tinh thần cải tiến liên tục để đảm bảo doanh nghiệp phát triển không ngừng

- Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện

Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin Việc thực hiện các quyết định phải dựa trên các sự kiện các bằng chứng có được không được phép suy diễn, hoặc áp đặt làm ảnh hưởng tới tính chính xác của quyết định

- Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng

Doanh nghiệp và người cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, và mối quan hệ tương

hỗ cùng có lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị

1.4 Kiểm tra chất lượng và kiểm soát chất lượng bằng thống kê

1.4.1 Kiểm tra chất lượng

Theo Nguyễn Đình Phan & Đặng Ngọc Sự, 2012 thì việc kiểm tra chất lượng

là kiểm tra sản phẩm ở giai đoạn cuối cùng, nó bao gồm các hoạt động như: đo lường, xem xét, thử nghiệm, định cỡ các đặc tính có liên quan của sản phẩm và so sánh kết quả đó với yêu cầu, nhằm xác định sự phù hợp của sản phẩm Do đó, việc kiểm tra chất lượng chỉ là một sự phân loại sản phẩm đã qua chế tạo Biện pháp này không thể giải quyết được vấn đề chất lượng, không thể tìm ra nguyên nhân thực sự gây sai lỗi trên sản phẩm, đồng thời việc kiểm tra như vậy đòi hỏi phải có nhiều thời gian và nguồn lực nhưng kết quả lại có độ tin cậy không cao

1.4.2 Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng theo định nghĩa của Tổ chức chuẩn hóa quốc tế ISO là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu về chất lượng Để kiểm soát chất lượng, các doanh nghiệp, tổ chức phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng sản phẩm,

từ đó có thể ngăn ngừa sản xuất ra những sản phẩm lỗi Như vậy, kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố về con người, phương pháp làm việc, quy trình công nghệ, yếu tố đầu vào, máy móc thiết bị, môi trường (Tạ Thị Kiều An, 2010)

1.4.3 Một số công cụ thống kê

Mục đích các công cụ thống kê là để điều tra nguyên nhân, và từ đó rút ra kết luận của những thay đổi ảnh hưởng đến giá trị các nhân tố ảnh hưởng hoặc các biến độc lập dựa trên các biến phụ thuộc hoặc trả lời cho nghiên cứu Một trong các nguyên tắc của quản lý hiện đại là các quyết định phải dựa trên sự kiện, dữ liệu, không được quyết định dựa trên cảm tính Muốn vậy, cần phải thu thập, thống kê, phân tích các dữ liệu riêng lẻ thành những thông tin, sự kiện thể hiện bản chất của vấn đề, từ đó sẽ có cách giải quyết nó Theo Nguyễn Đình Phan & Đặng Ngọc Sự,

2012 thì chất lượng gồm có bảy công cụ thống kê chính như sau:

- Phiếu kiểm soát (Check sheets)

- Biểu đồ (Flow charts)

- Biểu đồ nhân quả (Cause & Effect Diagram)

- Biểu đồ Pareto (Pareto chart)

- Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram)

- Biểu đồ phân tán (Scatter Diagram)

- Biểu đồ kiểm soát (Control Chart)

Việc sử dụng các công cụ thống kê trong kiểm soát chất lượng đảm bảo cho việc quản lý chất lượng có căn cứ thực tế và khoa học khi ra quyết định Sử dụng các công cụ thống kê giúp giải thích được tình hình quản lý chất lượng một cách đúng đắn, phát hiện kịp thời các nguyên nhân gây lỗi để có biện pháp điều chỉnh phù hợp Mỗi công cụ là một phương pháp xác định, thu thập, thống kê theo dõi về sản phẩm Tuy nhiên, phần này tác giả chỉ giới thiệu hai công cụ thống kê chủ yếu được quan tâm, dễ áp dụng là phiếu kiểm tra và biểu đồ kiểm soát Trong thực tế thực hiện và áp dụng tại doanh nghiệp hiện nay nên tác giả chỉ đưa ra một số công

cụ hiện đang và sẽ được áp dụng tại công ty ong mật

1.4.3.1 Phiếu kiểm tra (Check Sheet)

Phiếu kiểm tra là một phương tiện để lưu trữ dữ liệu, có thể là hồ sơ của các hoạt động trong quá khứ, cũng có thể là phương tiện theo dõi cho phép thấy được

xu hướng hoặc hình mẫu một cách khách quan Đây là một dạng lưu trữ đơn giản một số phương pháp thống kê dữ liệu cần thiết để xác định thứ tự ưu tiên của sự kiện Mục đích, ý nghĩa và lợi ích chính được sử dụng cho việc thu thập dữ liệu, dữ

liệu thu được từ phiếu kiểm tra là đầu vào cho các công cụ phân tích dữ liệu khác,

do đó đây là bước quan trọng quyết định hiệu quả sử dụng của các công cụ khác

1.4.3.2 Biểu đồ kiểm soát (Control Chart)

Là một biểu đồ với các đường giới hạn đã được tính toán bằng phương pháp thống kê được sử dụng nhằm mục đích theo dõi sự biến động của các thông số về đặc tính chất lượng của sản phẩm, theo dõi những thay đổi của quy trình để kiểm soát tất cả các dấu hiệu bất thường xảy ra khi có dấu hiệu đi lên hoặc đi xuống của biểu đồ Biểu đồ này là công cụ thống kê được sử dụng để phân biệt sự biến động của quá trình do nguyên nhân thông thường hay nguyên nhân đặc biệt Theo đó, sự biểu thị bởi đường gấp khúc, sử dụng để kiểm tra sự thay đổi dựa trên sự thay đổi của đặc tính kiểm soát theo thời gian Ngoài ra, nó còn giúp xác định quá trình có

ổn định không, từ đó duy trì sự ổn định của quá trình, làm cơ sở cho cải tiến quá trình

Biểu đồ kiểm soát được mô tả như Biểu đồ 1.1 sau:

Biểu đồ 1 1 Biểu đồ kiểm soát

(Nguyễn Đình Phan & Đặng Ngọc Sự, 2012)

Biểu đồ kiểm soát là công cụ để phân biệt ra các biến động do các nguyên nhân đặc biệt hoặc có thể nêu ra được từ những thay đổi ngẫu nhiên vốn có trong quá trình Những thay đổi do nguyên nhân đặc biệt hoặc có thể nêu ra được từ những thay đổi ngẫu nhiên trong những giới hạn đoán trước Những thay đổi do

nguyên nhân đặc biệt hoặc nêu ra được cho thấy một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cần được nhận biết, điều tra và kiểm soát

1.4.3.3 Lưu đồ (Flow Charts)

Lưu đồ là một đồ thị biểu diễn một chuỗi các bước cần thiết để thực hiện một hành động Lưu đồ nhằm chia nhỏ tiến trình công việc để mọi người có thể thấy tiến hành công việc ra sao và ai (bộ phận nào) làm Lưu đồ được trình bày theo dạng hàng và cột, cho biết phải làm cái gì trong công việc và ai chịu trách nhiệm công việc đó

Nguyên tắc

Mỗi quá trình đều nhận những sản phẩm và dịch vụ đầu ra từ nhà cung cấp và cung cấp những sản phẩm, dịch vụ cho khách hàng Việc xây dựng lưu đồ tuân theo các nguyên tắc sau:

- Nguyên tắc 1: Người thiết lập lưu đồ phải là người liên quan trực tiếp đến quá trình

- Nguyên tắc 2: Tất cả các thành viên của nhóm đều phải tham gia thiết lập lưu

đồ

- Nguyên tắc 3: Mọi dữ liệu đều phải trình bày rõ ràng để mọi người dễ hiểu và

có thể thấy dễ dàng

- Nguyên tắc 4: Cần bố trí đủ thơi gian để xây dựng lưu đồ

- Nguyên tắc 5: Mọi người càng đặt nhiều câu hỏi càng tốt Các câu hỏi rất quan trọng trong tiến trình xây dựng lưu đồ

Cách thức áp dụng

- Bước 1: Mỗi cá nhân đề xuất các hoạt động riêng lẻ tạo nên quá trình

- Bước 2: Liệt kê các hoạt động để tất cả cùng thực hiện theo thứ tự

- Bước 3: Sử dụng mẫu giấy lớn để vẽ các hoạt động trên theo dạng sơ đồ

- Bước 4: Kiểm tra với các thành viên nếu còn bỏ sót hoạt động nào hoặc có đồng

ý với quá trình đó hay không Thay đổi nếu cần

- Bước 5: Kiểm tra sơ đồ bằng việc lấy ví dụ và xem xét xuyên suốt (walking it through) sơ đồ tiến độ

1.5 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005

1.5.1 Giới thiệu tiêu chuẩn ISO 22000:2005

- Tháng 9/2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) đã ban hành Tiêu chuẩn ISO 22000:2005, tiêu chuẩn này đưa ra các quy định đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, khi mà một tổ chức trong chuỗi thực phẩm cần biểu thị khả năng của mình trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo thực phẩm của mình an toàn đối với người sử dụng Tiêu chuẩn này có thể

áp dụng cho mọi tổ chức, bất kể quy mô, miễn là có tham gia vào bất cứ quá trình nào trong chuỗi thực phẩm và mong muốn thực hiện hệ thống nhằm đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn

- ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận

và có giá trị trên phạm vi toàn cầu Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005 được nhìn nhận là một đơn vị

có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng

- Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được xây dựng bởi sự đóng góp của nhiều quốc gia thành viên trên thế giới Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được ban hành vào ngày 01/09/2005 và được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2005)

- Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu:

+ Quản lý tài liệu hồ sơ

+ Cam kết của lãnh đạo

+ Trao đổi thông tin và Cải tiến hệ thống

Tổ chức có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhân viên của tổ chức) hoặc các nguồn lực bên ngoài (tư vấn) để đáp ứng các yêu cầu này

1.5.2 Đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô; bao gồm:

- Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc

- Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh

- Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản

- Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh khiết, rượu,

- Doanh nghiệp sản xuất vật liệu bao gói thực phẩm

- Trang trại trồng trọt và chăn nuôi

1.5.3 Lợi ích áp dụng

Theo Nguyễn Cửu Đỉnh, Nguyễn Thị Bích Vân, 2017, doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 sẽ được nhìn nhận là có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị trường khó tính trên thế giới Ngoài ra, việc áp dụng ISO 22000:2005 còn mang lại nhiều lợi ích khác như sau:

- Tiêu chuẩn hóa toàn bộ hoạt động quản lý sản xuất, kinh doanh của doanh

nghiệp

- Giảm chi phí bán hàng cho doanh nghiệp

- Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

- Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng

- Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp

- Thuận tiện trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý khác (ISO 9001,

ISO/IEC 17025, ISO 14000)

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày và đã trở thành một hướng dẫn cần thiết Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ

sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự

ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang đứng trước tình trạng báo động cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị tường khó tính trên Thế giới

1.5.4 Một số nội dung trong ISO 22000:2005

1.5.4.1 Hoạch định hệ thống quản lý

a) Các yếu tố và các quá trình của HTQLATTP là:

 Đạt được Chính sách Chất lượng – An toàn thực phẩm

 Đảm bảo và chứng minh khả năng của Công ty cung cấp sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu luật định / chế định về chất lượng và an toàn thực phẩm có liên quan một cách ổn định

 Đảm bảo nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng

 Tạo thuận tiện cho cải tiến liên tục

 Phù hợp với yêu cầu của ISO 22000:2005

a) Đầu ra của hoạch định HTQLATTP được lập thành văn bản dưới dạng: Sổ tay Chất lượng – An toàn thực phẩm, các thủ tục, quy trình, hướng dẫn công việc,

kế hoạch HACCP, kế hoạch hành động, sơ đồ mô tả quá trình, Các tài liệu được xem xét, cập nhật và phổ biến (khi cần thiết) để duy trì tính phù hợp của Hệ thống quản lý Chất lượng – An tòan thực phẩm khi những thay đổi được lập kế hoạch và thực hiện

1.5.4.2 Trao đổi thông tin

Trao đổi thông tin với bên ngoài

Để đảm bảo sự đầy đủ về các thông tin có liên quan đến an tòan thực phẩm luôn sẵn sàng trong toàn bộ chu trình thực phẩm, Công ty thiết lập, thực hiện và duy trì các sắp xếp trao đổi thông tin với bên ngoài như sau:

a) Trao đổi thông tin với nhà cung cấp

b) Khách hàng, nguời tiêu dùng

c) Các cơ quan chức năng có thẩm quyền

d) Bất kỳ tổ chức nào khác có tác động hoặc ảnh hưởng liên quan đến Hệ thống quản lý Chất lượng – An toàn thực phẩm của công ty

Hồ sơ trao đổi thông tin với bên ngoài được lập thành văn bản và được kiểm soát theo quy trình kiểm soát hồ sơ

Trao đổi thông tin nội bộ

Khi phát sinh các thay đổi liên quan đến các nội dung bên dưới, người phát hiện có trách nhiệm thông tin đến đội an toàn thực phẩm (HACCP) kịp thời:

f bao gói, lưu kho và hệ thống phân phối;

g chuẩn mực nhân sự và/hoặc quy định về trách nhiệm, quyền hạn;

h các yêu cầu về chế định, luật định;

i kiến thức về các mối nguy an toàn thực phẩm và các biện pháp kiểm soát;

j yêu cầu của khách hàng, ngành công nghiệp và các yêu cầu khác mà tổ chức nhận được;

k các câu hỏi liên quan từ các bên hữu quan;

l các khiếu nại liên quan đến các mối nguy an toàn thực phẩm của sản phẩm;

m các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

1.5.4.3 Chương trình tiên quyết PRPs

Công ty thiết lập, thực hiện và duy trì (các) PRP nhằm hỗ trợ kiểm soát:

a) khả năng lây nhiễm các mối nguy an toàn thực phẩm từ môi trường làm việc vào sản phẩm,

b) sự nhiễm bẩn sinh học, hoá học và vật lý của (các) sản phẩm, bao gồm sự nhiễm chéo giữa các sản phẩm, và

c) mức độ mối nguy an toàn thực phẩm trong sản phẩm và môi trường chế biến

sản phẩm

Các PRP được xây dựng:

a) phù hợp với các yêu cầu của tổ chức về mặt an toàn thực phẩm

b) phù hợp với quy mô và loại hình hoạt động cũng như bản chất của sản phẩm đang được sản xuất và/hoặc kinh doanh,

c) được thực hiện trong cả hệ thống sản xuất, cho dù đó là chương trình áp dụng chung hay các chương trình áp dụng cho một sản phẩm hay một dây chuyền cụ thể,

và

d) được phê duyệt bởi đội an toàn thực phẩm

Khi lựa chọn và/hoặc thiết lập (các) PRP, Đội an toàn thực phẩm phải xem xét và

sử dụng các thông tin thích hợp (ví dụ: yêu cầu của chế định, luật định, các yêu cầu của khách hàng, các hướng dẫn đã được thừa nhận, các nguyên tắc và Quy phạm thực hành của Codex, các tiêu chuẩn ngành, quốc gia, quốc tế)

Khi thiết lập các chương trình này, Đội an toàn thực phẩm phải xem xét đến các điều sau:

a) việc xây dựng và sơ đồ bố trí các toà nhà và các khu phụ;

b) sơ đồ bố trí bên trong từng toà nhà, bao gồm không gian và trang bị cá nhân;

c) hệ thống cấp khí, cấp nước, năng lượng và các phụ trợ khác;

d) cung cấp các dịch vụ, bao gồm cả xử lý nước thải và chất thải;

e) sự thích hợp của các thiết bị và việc thâm nhập để vệ sinh, duy tu và bảo dưỡng;

f) quản lý các nguyên vật liệu đã mua (nguyên liệu, phụ liệu, hoá chất và bao bì), việc cung cấp (nước, khí, hơi và đá), việc xử lý (nước thải và rác thải) và lưu chuyển sản phẩm (bảo quản, vận chuyển);

g) các biện pháp để ngăn ngừa sự nhiễm chéo;

h) làm sạch và vệ sinh;

i) kiểm soát côn trùng;

j) vệ sinh cá nhân;

k) các khía cạnh thích hợp khác

Việc kiểm tra xác nhận (các) PRP được thực hiện theo kế hoạch thẩm tra định kỳ

do Đội trưởng đội an toàn thực phẩm thiết lập và (các) PRP phải được thay đổi khi cần thiết Đội trưởng đội an toàn thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo hồ sơ của các

hoạt động này phải được duy trì

1.5.4.4 Nguyên tắc HACCP và kế hoạch HACCP

Nguyên tắc của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát giám sát các điểm CCP Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ

ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP

hoạt động hữu hiệu

Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về tất cả các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc

mở rộng thị trường trong nước và ngoài nước

Giám đốc công ty - bà Lưu Thị Hà có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề mua bán và sơ chế mật ong nguyên chất, với thời gian kinh doanh hơn 20 năm dưới hình thức hộ gia đình, khách hàng đã tích lũy được rất nhiều kinh nghiệm, tạo dựng được nhiều mối quan hệ uy tín với bạn hàng và quy mô kinh doanh ngày càng phát triển Đến năm 2009, đánh giá được tiềm năng phát triển của ngành nghề và các rủi ro phát sinh khi mở rộng quy mô phát triển là quản lý được, từ đó gia đình bà Hà quyết định thành lập Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí

Bằng mối quan hệ của các thành viên trong gia đình hai thành viên sáng lập Công ty, từ đó đã thiết lập được nhiều mối quan hệ với các đối tác mua hàng trong

và ngoài nước, với uy tín và chất lượng sản phẩm cung cấp trải đã đạt được các yêu cầu về tiêu chuẩn về chất lượng của Cục Thú Y, Công ty đã thuyết phục được thị trường lớn trên thế giới thông qua tập đoàn THE IMPEX của Mỹ, với sản lượng cung ứng hiện tại vào khoảng 63 thùng mật/tháng, ước lượng giá trị doanh thu đạt được bình quân tháng là khoảng gần 7.000 triệu đồng/tháng

- Tên tiếng Việt: Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí

- Địa chỉ: 41/40, KP8, P Hố Nai, Tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

- Ngành nghề kinh doanh: Mua bán và sơ chế mật ong nguyên chất (không sơ chế tại Trụ sở)

2.1.2 Bộ máy quản lý công ty

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty TNHH Ong mật Hoàng Trí

(Nguồn: Phòng TCHC Công ty, 2016) Trong đó:

- P TCHC: Phòng tổ chức hành chánh

- P NVKD: Phòng nghiệp vụ kinh doanh

- P TCKT: Phòng Tài chính kế toán

- P NC&PTSP: Phòng nghiên cứu và Phát triển sản phẩm

- PXSX: Phân xưởng sản xuất

Cũng theo đó, bộ máy quản lý của Công ty được phân ra như sau:

- Giám đốc: Là người chịu trách nhiệm điều hành mọi hoạt động trong công

ty Việc phân công và ủy quyền phụ trách từng lĩnh vực do Giám đốc quy định và thông báo cụ thể cho các phòng ban và toàn thể nhân viên

- Phòng tổ chức hành chánh: Quản lý và lưu trữ lý lịch, hồ sơ, công văn của

công ty đảm bảo nguyên tắc bảo mật, tham mưu giúp việc cho giám đốc công ty trong việc đề bạt, sắp xếp, phân công và quản lý lao động trong toàn công ty

- Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tham mưu và giúp việc cho giám đốc công

ty về tổ chức kinh doanh thương mại, dịch vụ đúng chức năng và nhiệm vụ của công ty; soạn thảo và tham mưu đề xuất ký kết hợp đồng kinh tế, tổ chức các hợp đồng đã ký; theo dõi sự cung ứng nguyên vật liệu đầu vào và cung ứng hàng hóa cho các đối tác, khách hàng và quản lý tiền vốn, số dư nợ của khách hàng chặt chẽ, đảm bảo số dư nợ trả chậm của khách hàng không vượt quá phạm vi đã được duyệt

- Phòng Tài chính kế toán: Kiểm soát toàn bộ chi phí công ty trên cơ sở được

duyệt của giám đốc và bảo đảm đúng chế độ quy định của Nhà nước; định kỳ thường xuyên báo cáo cho Giám đốc công ty về tình hình sử dụng vốn, công nợ, kết quả kinh doanh; tổ chức lưu trữ bảo quản các số liệu, tài liệu kế toán theo đúng quy

Giám đốc

định Bố trí thủ quỹ bảo quản tiền mặt và các giấy tờ có giá trị nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối và bí mật

- Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm: Nghiên cứu thị trường, tìm các

sản phẩm mới về chính sách và nội dung theo định hướng của Ban giám đốc, xây dựng phương án đầu tư và kinh doanh các sản phẩm của công ty, làm đại diện công

ty làm việc với các đối tác, chủ sở hữu để ký kết các hợp đồng triển khai sản xuất và kinh doanh, tham mưu cho Ban giám đốc về chiến lược phát triển sản phẩm và chiến lược đổi mới công nghệ, nghiên cứu cải tiến chất lượng sản phẩm

- Phân xưởng sản xuất: Tổ chức điều hành và thực hiện sản xuất đảm bảo

năng suất, chất lượng theo đúng tiến độ yêu cầu, xây dựng, duy trì, cập nhật thực hiện các quy trình sản xuất trong phân xưởng, thực hiện các vấn đề liên quan đến nghiên cứu hoàn chỉnh, kỹ thuật sản xuất, cải tiến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu

và triển khai việc áp dụng công nghệ mới, sản xuất sản phẩm mới theo định hướng của công ty Phối hợp với các bộ phận có liên quan nhằm đạt được các mục tiêu sản xuất theo định hướng phát triển của công ty

2.1.3 Giới thiệu sơ bộ về quy trình sơ chế nâng cao chất lượng mật ong

Theo tài liệu của Phòng Nghiệp vụ kinh doanh Công ty năm 2016 thì quy trình

sơ chế mật ong gồm có các bước như sau:

- Bước 1 (Lọc mật và loại bỏ tạp chất): Mật ong mới quay ly tâm xong thường

lẫn nhiều tạp chất như là: ấu trùng, xác ong, cát bụi và các mẫu sáp ong … Cần phải tiến hành lọc mật để mật được sạch và không bị hỏng

- Bước 2 (Tách nước trong mật ong): Thông thường mật ong được khai thác từ

các trại có hàm lượng nước > 20%, điều kiện bảo quản mật rất khó khăn do mật bị lên men và bị chua làm chất lượng mật giảm thấp không đảm bảo cho tiêu dùng và cho xuất khẩu Vì vậy, để duy trì chất lượng sản phẩm một trong những giải pháp

được sử dụng phương pháp lọc phiếm để tách nước trong mật ra

- Bước 3 (Diệt men trong mật ong): Trong mật có một số men, nếu mật có

thuỷ phần >20% trong quá trình bảo quản mật sẽ bị lên men và bị chua Mật càng loãng và mật bị kết tinh thì quá trình lên men càng nhanh vì trong phần kết tinh mật lên men ít nhưng phần lỏng thì có độ thuỷ phần quá cao 22%-23% sẽ bị lên men Việc diệt men trong mật là rất cần thiết để đảm bảo cho mật ong không giảm chất

lượng trong quá trình bảo quản lâu

- Bước 4 (Phương pháp diệt men): Đun nóng mật lên 70-78oC trong vài phúc sau đó làm lạnh thật nhanh xuống đến 25oC với phương pháp này men bị diệt nhưng

chất lượng mật vẫn được giữ nguyên và mật ong được xử lý cũng lâu bị kết tinh

- Bước 5 (Mật ong kết tinh và cách phá kết tinh): Mật ong kết tinh là do các

phôi mầm kết tinh (tinh thể đường) có sẵn trong mật ong hoặc trong đồ chứa Khi

đo lượng mật ong có hàm lượng đường gluco càng cao, xuất hiện tình trạng kết tinh càng nhanh phòng kỹ thuật sẽ tiến hành đun cách thủy với nhiệt độ 40oC trong vòng

30 phút Các thùng chứa mật của Công ty luôn được giữ gìn sạch sẽ

- Bước 6 (Đóng gói và bảo quản mật ong): Mật ong là một loại thực phẩm cao

cấp do vậy việc bảo quản tại các trại nuôi ong rất khó khăn Mật đã được lọc chứa trong phuy đựng thực phẩm, bồn inox và có nắp đậy, để việc hút ẩm từ không khí,

các dụng cụ lưu trữ mật và hàng hóa thành phẩm được đặt ở nơi thoáng mát

- Thùng phuy dùng đựng mật thành phẩm nặng 16kg được làm bằng sắt bên

trong tráng kẽm, được xử lý khử trùng và vệ sinh kỹ lưỡng trước khi dùng để chứa thành phẩm mật ong Một thùng phuy chứa được 300 kg mật thành phẩm, được đóng nắp chắc chắn có dán niêm phong và xuất xứ sản phẩm rõ ràng

- Qua quy trình trên cho thấy, quy trình xử lý mật ong mua từ các nhà cung

cấp khép kín, an toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là lợi thế cho Công

ty khi áp dụng các tiêu chuẩn ISO và các yêu cầu khác khi xuất khẩu mật ong (Phụ lục III)

2.1.4 Đánh giá, phân tích về sản lượng và doanh thu

Cũng theo báo cáo của Phòng Nghiệp vụ Kinh doanh Công ty năm 2016 thì trong những năm đầu 2010, do Công ty còn trong những ngày đầu xây dựng thương hiệu nên khi xuất hàng đi Mỹ cho đối tác mua hàng là Công ty Sunland Trading, thì Công ty phải qua con đường bằng việc ủy thác xuất khẩu thông qua Công ty TNHH Mật Phong Sơn theo hợp đồng ký gửi xuất khẩu mật ong ký ngày 01/03/2010, với sản lượng cung cấp là 100 tấn mật/năm, tương đương với doanh thu là 4.202 triệu đồng/năm Tuy nhiên, với quy mô và thương hiệu trên thị trường ngày càng được khẳng định rõ hơn, từ giữa năm 2011 đến nay công ty đã thực hiện xuất khẩu trực tiếp sang Mỹ Chính nhờ thương hiệu được khẳng định ngày càng chắc chắn trên thương trường, đã tạo cơ hội lớn cho Công ty có được những điều kiện cần thiết để thâm nhập thị trường đầy tiềm năng xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài Mặc dù

vậy, Công ty vẫn còn nhiều nhược điểm nếu tham gia vào việc mở rộng thị trường đối với các nước EU là nơi có thể tiêu thụ sản phẩm mật ong rất lớn nhưng lại có rào cản nghiêm ngặt về chất lượng Đó chính là lý do Công ty phải định hướng áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vào Công ty, đáp ứng đòi hỏi ngày càng cao của thị trường xuất khẩu

2.1.5 Đánh giá về khả năng xuất khẩu hàng hoá

Theo số liệu thống kê của Phòng Nghiệp vụ Kinh doanh Công ty năm 2016, Việt Nam hiện đứng thứ 6 thế giới và thứ hai ở châu Á về xuất khẩu mật ong với hai thị trường xuất khẩu mật ong lớn nhất là EU và Mỹ và theo bản kế hoạch được

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt Nam gửi tới EC vào ngày 22/3/2013 cùng với kết quả của việc giám sát các chất dư lượng trong mật ong trong năm

2012 Bên cạnh đó, các nhà cung cấp lớn về lĩnh vực mật ong tại thành phố Hồ Chí Minh cũng cho biết về phía thị trường EU, theo Vụ Thị trường Châu Âu (Bộ Công Thương), ngày 31/7/2013, Tổng vụ Nông nghiệp của Ủy ban châu Âu (EC) đã có thông báo về việc công nhận bản kế hoạch quản lý dư lượng các chất trong mật ong xuất khẩu của Việt Nam Cũng theo các chuyên gia của cơ quan này đã tiến hành đánh giá, phân tích về kết quả, kế hoạch do phía Việt Nam gửi đến và kết luận rằng những báo cáo này là chính xác, phù hợp với các tiêu chí mà EC đề ra nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

Bảng 2.1: Tình hình nhập khẩu mật ong vào Mỹ năm 2014

Khối lượng mật (kg)

Giá trị (USD)