nghiên cứu khoa học sản xuất Nayonaise

nghiên cứu khoa học sản xuất Nayonaise

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính 3

1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành 3

1.1.2 Nguồn gốc và phân loại 5

1.1.2.1 Nguồn gốc 5

1.1.2.2 Phân loại 5

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây đậu nành 6

1.1.3.1 Nhiệt độ 6

1.1.3.2 Ánh sáng 7

1.1.3.3 Nước 7

1.1.3.4 Đất 7

1.1.3.5 Chất độc 7

1.1.4 Thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành 8

1.1.5 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành 9

1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 9

1.1.6.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 9

1.1.6.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 10

1.1.7 Thành phần hóa thảo mộc trong hạt đậu nành 13

1.1.7.1 Isoflavon 13

1.1.7.2 Lecithin (phosphatidyl choline) 15

1.1.7.3 Saponins 15

1.1.7.4 Trypsin inhibitors 16

1.1.7.5 Lectins 16

1.1.7.6 Phytosterols 16

1.2 Nguyên liệu phụ 17

1.2.1 CMC 17

1.2.2 Xanthan gum 18

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Nguyên liệu 23

2.1.1 Đậu nành 23

2.1.2 Xanthan gum 23

2.1.3 CMC 23

2.1.4 Dầu đậu nành 24

2.1.5 Đường 24

2.1.6 Muối 24

2.1.7 Giấm 25

2.1.8 Protein đậu nành 25

2.2 Các thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm 25

2.2.1 Thiết bị và dụng cụ 25

2.2.2 Hóa chất 25

2.3 Sơ đồ qui trình nghiên cứu dự kiến 26

2.3.1 Sơ đồ qui trình nghiên cứu 26

2.3.2 Thuyết minh qui trình 27

2.3.2.1 Lựa chọn 27

2.3.2.3 Xay thô 27

2.3.2.4 Tách vỏ 28

2.3.2.5 Ngâm 28

2.3.2.6 Xay ướt 29

2.3.2.7 Lọc 30

2.3.2.8 Gia nhiệt 30

2.3.2.9 Làm nguội 31

2.3.2.10 Bổ sung protein đậu nành 31

2.3.2.11 Phối trộn 31

2.3.2.12 Khuấy dầu 32

2.3.2.13 Chiết rót 32

2.3.2.14 Thanh trùng 33

2.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô – phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 36

2.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm 37

2.5.4.1 Phép thử so hàng 37

2.5.4.2 Phép thử cho điểm 37

2.5.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu 38

2.5.4.4 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm TCVN 3215-79 38

2.6 Bố trí thí nghiệm 41

2.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm đậu nành trước khi xay 41

2.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thể tích nước dùng để xay đậu nành 41

2.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng protein đậu nành bổ sung vào sản phẩm 42

2.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát loại phụ gia cho vào sản phẩm 43

2.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phụ gia bổ sung vào sản phẩm 43

2.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm 44

2.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát hàm lượng dầu cần bổ sung vào sản phẩm 44

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 46

3.1 Kết quả thí nghiệm 1 (Khảo sát thời gian ngâm đậu nành trước khi xay) 46

3.2 Kết quả thí nghiệm 2 (Khảo sát thể tích nước dùng để xay đậu nành) 48

3.3 Kết quả thí nghiệm 3 (Khảo sát hàm lượng protein bổ sung vào trúc sản phẩm) 49

3.4 Kết quả thí nghiệm 4 (Khảo sát loại phụ gia cho vào sản phẩm) 51

3.5 Kết quả thí nghiệm 5 (Khảo sát tỷ lệ phụ gia bổ sung vào sản phẩm) 53

3.6 Kết quả thí nghiệm 6 (Khảo sát tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm) 54

3.7 Kết quả thí nghiệm 7 (Khảo sát hàm lượng dầu cần bổ sung vào sản phẩm) 56

3.8 Kết quả phân tích sản phẩm 58

3.8.1 Chỉ tiêu cảm quan 58

3.8.2 Chỉ tiêu hóa lý 58

3.8.3 Chỉ tiêu vi sinh 59

3.9 Tính kinh tế của sản phẩm 59

Bảng 1.2 Chi Glycine theo Hermann (1962) 5

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 9

Bảng 1.4 Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành 11

Bảng 1.5 Thành phần vitamin trong đậu nành 12

Bảng 1.6 Thành phần lipid trong đậu nành 12

Bảng 1.7 Thành phần glucid trong đậu nành 13

Bảng 2.1 Các mức chất lượng 39

Bảng 2.2 Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm xốt nayonaise 40

Bảng 3.1 Khối lượng đậu nành tăng lên thời gian ngâm khảo sát 46

Bảng 3.2 Hàm lượng các chất hòa tan có trong dịch sữa 48

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan dịch sữa và sản phẩm sau khi bổ sung protein đậu nành 50

Bảng 3.4 Kết quả phép thử cho điểm cấu trúc sản phẩm 51

Bảng 3.5 Kết quả phép thử so hàng cho độ sánh của sản phẩm 53

Bảng 3.6 Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu về vị sản phẩm 54

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan phép thử so hàng đối với vị béo sản phẩm 56

Bảng 3.8 Kết quả cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 58

Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm xốt nayonaise 58

Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm xốt nayonaise 59

Bảng 3.11 Bảng giá thành cho 250 gam sản phẩm xốt nayonaise 59

Hình 1.2 Cấu trúc của vitamin E trong đậu nành 11

Hình 1.3 Cấu trúc phân tử của oligosaccharides đậu nành 13

Hình 1.4 Cấu trúc của 12 isoflavon đậu nành 14

Hình 1.5 Công thức cấu tạo của các phospholipid đậu nành 15

Hình 1.6 Công thức cấu tạo của các phytosterol trong đậu nành so với cholesterol động vật 17

Hình 1.7 Cấu trúc phân tử CMC 18

Hình 1.8 Cấu trúc phân tử xanthan gum 19

Hình 1.9 Original nayonaise 20

Hình 1.10 High omega-3 vegenaise 21

Hình 1.11 Organic vegenaise 21

Hình 1.12 Fat free nayonaise 21

Hình 1.13 Dijon style nayonaise 22

Hình 1.14 Sản phẩm nayonaise 22

Hình 2.1 Đậu nành 23

Hình 2.2 Xanthan gum 23

Hình 2.3 CMC 23

Hình 2.4 Dầu đậu nành 24

Hình 2.5 Đường 24

Hình 2.6 Muối 24

Hình 2.7 Giấm 25

Hình 2.8 Protein đậu nành 25

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng đậu theo thời gian ngâm 47

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thể tích nước xay đến hàm lượng các chất hòa tan trong dịch sữa 48

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm 51

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan độ sánh sản phẩm 53

MỞ ĐẦU

Hiện nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao thì nhu cầu của conngười cũng càng tăng Ngày xưa, thì ta quan niệm “ăn chắc mặc bền” nhưng giờđây không chỉ ăn để no mà còn phải ngon và an toàn cho sức khỏe Vì thế màngười tiêu dùng càng khắt khe, thận trọng hơn trong việc lựa chọn những mặt hàngthực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho mình cũng như người thân xung quanh Từnhững thực phẩm quen thuộc như: thịt, cá, tôm, rau, gạo,… cho đến những loạinước chấm, xốt

Để tăng sự ngon miệng, sự hấp dẫn của những món ăn thì không thể thiếu sựhiện diện của những chén nước chấm, xốt Trong số đó, phải quan tâm đến xốtmayonnaise một sản phẩm khá mới chỉ xuất hiện ở nước ta trong những năm gầnđây, thế nhưng đã được sự chấp nhận của đông đảo mọi người Mayonnaise có thểdùng kết hợp với nhiều món ăn, rất thuận tiện và cũng rất ngon Tuy nhiên, sảnphẩm này hàm lượng lipid khá cao không thích hợp cho những người ăn kiêng, và

sẽ không là lựa chọn của những người bị dị ứng với trứng, người ăn chay Để khắcphục những hạn chế trên của mayonnaise, và góp phần làm đa dạng thêm các loại

xốt trên thị trường Chúng tôi sẽ nghiên cứu về đề tài “nghiên cứu chế biến nayonaise”, một sản phẩm rất giống mayonnaise, nhưng có nguồn gốc từ đậu nành Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là:

- Chế biến sản phẩm xốt có nguồn gốc từ thực vật với thành phần chính là đậu nành

- Tạo nên một sản phẩm xốt với đầy đủ giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, khôngchứa cholesterol

- Sản phẩm có hương vị phù hợp với người Việt Nam, sản phẩm có thể thích hợpcho mọi đối tượng, kể cả người ăn chay lẫn ăn mặn đều có thể sử dụng

Các nghiên cứu trong và ngoài nước:

- Nayonaise là sản phẩm đã được nghiên cứu và có mặt tại thị trường nhiều nướctrên thế giới

- Nghiên cứu trong nước của đề tài này có đề tài nghiên cứu khoa học giáo viên củaThS Nguyễn Hồng Khôi Nguyên trường Đại học Lạc Hồng

Luận điểm mới của đề tài:

- Sản phẩm có thể là sự lựa chọn của mọi đối tượng

- Phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam

Phạm vi nghiên cứu của đề tài:

- Đề tài khảo sát các thông số cơ bản trong qui trình chế biến nayonaise

- Đề tài sử dụng nguyên liệu chính là đậu nành

- Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm khoa công nghệ hóa – thực phẩmtrường Đại học Lạc Hồng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính

1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành [7]

Đậu nành tên khoa học là Glycine max thuộc họ đậu (Fabaceae), họ phụ cánh bướm (Papilionoidae) có nguồn gốc từ cây đậu tương hoang dại (Glycine ussurensis) dạng thân leo, thích nghi với điều kiện khí hậu từ ôn đới đến nhiệt đới.

Hình 1.1 Cây đậu nành

Đậu nành là cây thân thảo Rễ cọc gồm có rễ cái và các rễ bên, rễ cái có thể

ăn sâu vào đất đến 150 cm hoặc hơn, nhưng trong điều kiện bình thường chỉ ăn sâuđến 20-30 cm Một đặc điểm hết sức quan trọng cần lưu ý là trên bộ rễ của cây đậu

nành có rất nhiều nốt sần chứa hàng tỉ vi khuẩn Rhizobium Japonicum Thân cây

hình tròn, có nhiều lông, mang nhiều đốt, thân thường đứng, có khi bò ngang haynửa bò Chiều cao của thân có thể thay đổi từ 20-65 cm và cao nhất có thể lên đến

150 cm Các cành mọc ra từ các đốt ở trên thân Ở các đốt đầu tiên của thân chínhmang hai lá mầm, đốt thứ hai lại mang hai lá đơn mọc đối diện nhau, kể từ đốt thứ

ba trở đi thì mỗi đốt mang một lá kép, mỗi lá kép có ba lá chét, các lá kép này mọcđối diện nhau Mặt lá thường có nhiều lông trắng Hoa đậu nành mọc ra ở nách củacác lá hoặc ngọn, mỗi nách lá mang một chùm hoa, mỗi chùm hoa có từ 10-15 hoa.Hoa có màu tím, tím nhạt hoặc trắng Đậu nành là cây có hoa hoàn toàn tự thụ phấn

Quả đậu nành thuộc loại quả giáp, vỏ có nhiều lông bao phủ, khi chín thì quả biếnmàu vàng hoặc xám Mỗi quả có từ 1-4 hạt, hạt đậu nành có hình dạng rất khácnhau: tròn bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,… vỏ hạt nhẵn và thường có màu vàng.

Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến ra rất nhiều sản phẩm bằng cácphương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới các dạng tươi, khô, lên men,…như: giá, bột, đậu phụ, chao, sữa đậu nành, nước tương, sốt,… đến các sản phẩm cógiá trị cao như: protein đậu nành, thịt nhân tạo,… Sở dĩ, đậu nành được sử dụng đểchế biến ra nhiều sản phẩm như vậy là do trong hạt đậu nành có thành phần dinhdưỡng cao, giàu vitamin, muối khoáng Đặc biệt quan trọng nhất là protein, proteincủa đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein của thực vật, protein đậunành dễ tiêu hóa không có cholesterol Hàm lượng protein trong đậu nành còn caohơn cả thịt, cá và cao gấp hai lần so với protein có trong các loại đậu đỗ khác Ngoài

ra, đậu nành còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là đậu nành hạt đen, có tác dụngtốt cho tim, thận, dạ dày và ruột, là sự lựa chọn cho những người bị bệnh đái tháođường, thấp khớp,… Bên cạnh đó, bã từ bột đậu nành đã ép lấy dầu có thể dùng làmnguyên liệu để chế biến thức ăn tinh, hỗn hợp giàu đạm cho gia súc, gia cầm Mặtkhác, thân lá của cây đậu nành cũng có thể dùng làm thức ăn cho gia súc và giacầm

Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứnghàng thứ tư sau cây lúa nì, lúa nước và ngô

Do khả năng thích nghi khá rộng nên đậu nành đã được trồng ở khắp nămchâu, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ khoảng 73%, tiếp đến là châu Ákhoảng 23%, Sản lượng đậu nành hàng năm trên thế giới đạt khoảng 103-114triệu tấn (FAO, 1992) Ở nước ta, diện tích gieo trồng đậu nành chỉ mới chiếm một

tỷ lệ nhỏ trong tổng diện tích gieo trồng (1,5-1,6%), và tập trung chủ yếu ở bốnvùng: các tỉnh miền núi và trung du phía Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, miềnĐông Nam Bộ, vùng đồng bằng sông Cửu Long

1.1.2 Nguồn gốc và phân loại

1.1.2.1 Nguồn gốc [5]

Cây đậu nành có xuất xứ từ Trung Quốc, và được biết đến vào khoảng năm1700-1100 trước công nguyên hoặc sớm hơn rồi dần được du nhập vào Triều Tiênqua Nhật Bản, Malayxia, các nước Đông Dương trong đó có nước ta Cuối thế kỷ

17 mới sang châu Âu, và Mỹ sau thế chiến thứ hai mới biết đến cây đậu nành,…

Chi Glycine theo Hermann (1962) bao gồm ba chi phụ là: Leptocyamus bao gồm những loài có nguồn gốc từ châu Phi và Đông Nam Á, Glycine, Soja bao gồm

đậu tương trồng và đậu tương hoang dại

Bảng 1.2 Chi Glycine theo Hermann (1962)

Chi phụ Leptocyamus Chi phụ Glycine Chi phụ Soja

Glycine ussuriensis Glycine max (đậu

tương trồng)

Ngày nay do có sự lai tạo giữa các loài với nhau mà trên thế giới có rất nhiềugiống đậu nành với nhiều đặc điểm khác nhau, thích nghi với những vùng, khí hậu

rất khác nhau Ở Việt Nam ứng với mỗi vùng sinh thái khác nhau có những bộgiống khác nhau như sau:

Đồng bằng sông Cửu Long: giống MTD10, MTD13, MTD176, HL2, DH4,MTD455, Nam Vang,…

Đồng bằng sông Hồng, các giống: Ninh Tập, cúc Hà Bắc, AK02, AK03,VX93, M103,…

Miền Đông Nam Bộ: các giống HL92, VX87C2, MTD22, giống Nhật 17a,đậu nành Tân Uyên, đậu nành Dầu Giây,…

Các tỉnh miền núi phía Bắc, các giống: vàng Mường Khương, đậu tương CaoBằng, vàng Mộc Châu, vàng Hòa An, vàng Hà Giang, cúc Chí Linh,…

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây đậu nành [7][5]

Những điều kiện về môi trường có thể nhóm thành sự ảnh hưởng của đất,không khí và vi sinh Những điều kiện trong đất ảnh hưởng tới sự sinh trưởng củacây là nước, không khí, cấu trúc đất, nhiệt độ đất, pH, chất khoáng, dinh dưỡng,chất độc và muối Những yếu tố sống bao gồm sự cạnh tranh với cỏ dại, những câycùng giống, loại khác, sâu bệnh và côn trùng

1.1.3.1 Nhiệt độ

Cây đậu nành tuy là có nguồn gốc ôn đới nhưng không phải là cây chịu đượcrét, đậu nành có thể sinh trưởng trong phạm vi nhiệt độ không khí từ 27-42oC Đậunành thường nảy mầm ở khoảng nhiệt độ từ 10-40oC, nhiệt độ càng ấm thì hạt nảymầm càng nhanh và càng dễ mọc, nhưng nếu nhiệt độ lên trên 40oC thì hạt sẽ khôngnảy mầm được Nhiệt độ nảy mầm thích hợp nhất cho hạt là khoảng 18-26oC Nhiệt

độ thích hợp cho sự sinh trưởng là 22-27oC, ở nhiệt độ 25-40oC là tốt nhất cho sựquang hợp của cây đậu nành Trong giai đoạn ra hoa, kết trái thì nhiệt độ khoảng28-87oC là thích hợp Nhiệt độ bình quân trong ngày có lợi cho sự sinh trưởng vàphát triển của đậu nành là từ 18-22oC Trong giai đoạn sinh trưởng cuối của cây nếugặp nhiệt độ thấp quá sẽ làm cho hạt khó chín, chín không đều và chất lượng củahạt cũng sẽ giảm

1.1.3.2 Ánh sáng

Đậu nành là cây ngắn ngày nên ánh sáng là yếu tố ảnh hưởng mạnh đến sựsinh trưởng và phát triển của chúng Với đậu nành, ánh sáng không chỉ là yếu tố đểquang hợp mà còn ảnh hưởng đến hoạt động cố định đạm của các nốt sần ở rễ, nên

sẽ ảnh hưởng đến sản lượng chất khô và năng suất thu hoạch Cường độ ánh sángmạnh sẽ làm cho cây sinh trưởng khỏe, cho năng suất cao, trong điều kiện ngày có

độ dài thích hợp chỉ cần 30% cường độ của bức xạ mặt trời là được

1.1.3.3 Nước

Nước là một trong những nhu cầu quan trọng và cũng là một trong nhữngyếu tố hạn chế đến sản xuất đậu nành Trong suốt cả quá trình sinh trưởng từ khigieo đến khi thu hoạch đậu nành cần ít nhất 300 mm nước Độ ẩm đất 50% là thíchhợp cho quá trình hạt nảy mầm, nếu khô quá hạt sẽ không mọc được, hạt nằm lâutrong đất sẽ bị thối Nhưng nếu quá ướt thì đất sẽ thiếu không khí, hạt không mọcđược và cũng sẽ bị thối Lượng nước mà hạt cần hút để nảy mầm khoảng 100-150%trọng lượng khô của hạt Nhu cầu về nước sẽ tăng dần theo thời gian sinh trưởngcủa cây và nhu cầu đó cũng phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, thời tiết, kỹ thuật canhtác,… Ở giai đoạn ra hoa và bắt đầu làm quả, nếu bị thiếu nước hoa có thể bị rụngnhiều làm giảm năng suất thu hoạch Bằng thực nghiệm, người ta tính được là đểtạo ra một kg chất khô cần phải có từ 600-700 lít nước nhất là ở giai đoạn ra hoa vàkết quả

1.1.3.4 Đất

Yêu cầu về đất trồng đậu nành không khắt khe lắm, nếu bón phân hữu cơ và

vô cơ với tỉ lệ thích hợp thì đất nào cũng có thể trồng được Độ pH thích hợp cho sựsinh trưởng và phát triển của đậu nành là từ 5,2-6,5

1.1.3.5 Chất độc

Nhôm có liên quan tới nhạy cảm với khô hạn tăng và tích lũy P, Ca, K, Fe và

N giảm Độc của nhôm thường xảy ra ở những chân đất chua, hiệu quả khai thácnước và dinh dưỡng ở tầng đất dưới bị hạn chế do sự độc hại của nhôm Để giảmtính độc hại của nhôm thì ta có thể thay đổi thành phần hóa học của đất, chọn giống

có tính chịu đựng cao

Độc do mangan, dấu hiệu đầu tiên là biến dạng lá, lá sẽ quăn, vàng Ngoài rađộc do mangan còn làm giảm năng suất cây do quang hợp bị gián đoạn Sự độc hại

do mangan thường xảy ra trên đất acid, với lượng mangan dễ khử lớn nhưng nó cònphụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và giống Mangan thường gây độc ở pH < 5,5 Sự độchại do mangan là một trong những yếu tố kìm hãm sinh trưởng ở đậu nành

1.1.4 Thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành [5][7]

Đậu nành khi chín rất dễ nhận biết, ngoài vỏ từ màu vàng chuyển sang màuxám, hoặc xám đen Đó là lúc bên trong trái hạt đã đến độ già cho ta thu hoạchđược Khi số trái trên cây đã ngã sang màu chín đặc trưng khoảng 90% thì lúc đó tamới bắt đầu thu hoạch Đậu nành cần phải thu hoạch ngay khi đạt độ ẩm khoảng 12-15%, nếu độ ẩm hạt thấp hơn 12%, tỷ lệ hạt bị tổn thương cơ học sẽ lớn

Nếu thu hoạch quá sớm, còn nhiều trái chưa đủ độ chín thì năng suất sẽ giảm,nhưng cũng không nên thu hoạch quá trễ, vì khi trái chín thì nhiều giống đậu cóhiện tượng tách vỏ ngay ngoài ruộng khi gặp ngày nắng lớn Như vậy cũng sẽ làmgiảm năng suất vì khi trái nứt mà gặp thời tiết ẩm ướt, dù vỏ không nứt nhưng hạtbên trong vẫn có thể nảy mầm ngay trong trái, hoặc là hạt cũng bị mất phẩm chất domốc, thối

Việc thu hoạch đậu nành có thể sử dụng máy gặt đập liên hợp hoặc bằng tay

và nên tiến hành vào những ngày nắng ráo để hạt được khô ráo, mặt khác lại thuậntiện cho việc phơi đập, đảm bảo phẩm chất, chất lượng của đậu

Sau khi thu hoạch hạt cần phơi khô để đảm bảo chất lượng hạt trong thờigian bảo quản Ta có thể phơi khô đậu nhờ năng lượng mặt trời hoặc nhân tạo, ta sẽphơi cho đến khi độ ẩm hạt đạt 10-13% thì có thể cho vào kho bảo quản Mục đíchcủa việc làm khô hạt là nhằm giảm độ ẩm tới mức mong muốn mà không ảnhhưởng tới khả năng nảy mầm, sức sống và không gây ra tổn thương trên hạt đếnmức giảm chất lượng và tuổi thọ của chúng

Trước khi cho vào kho bảo quản, ta không nên đem hạt vừa phơi ngoài nắngnóng cất liền mà nên để hạt vào chỗ mát khoảng 1-2 giờ cho hạt nguội lại, rồi mớiđóng gói nhập kho hoặc cho vào lu khạp để bảo quản Bao đặt trong kho không nên

chất quá cao, lu khạp thì phải để nơi khô ráo, thông thoáng và nên đặt dưới đáy lukhạp vài cục than sống trước khi cho hạt vào Sau đó lại để thêm vài cục than sốngtrên mặt đậu để hút ẩm, rồi mới đậy nắp kín lại.

1.1.5 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành [7][4]

Cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác, hạt đậu nành không có nội nhũ màchỉ có một lớp vỏ bao quanh phôi lớn Tùy theo giống, hình dạng hạt có thể biến đổi

từ hình cầu, dẹt dài và hầu hết có hình ovan Độ lớn của hạt cũng rất khác nhau phụthuộc vào giống và kỹ thuật trồng, thường từ 50-300 gam/1000 hạt, bình thường là100-135 gam Vỏ hạt nhẵn có màu vàng, xanh, nâu, đen, có thể một màu, hai màuhay nhiều màu nhưng thường có màu vàng

Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận: vỏ hạt (chiếm 8% trọng lượng hạt), phôi(chiếm 2%), tử diệp (chiếm 90%)

1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành

1.1.6.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [7][4][5]

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [4]

Các thành

phần của hạt

đậu nành

Thành phần, % trọng lượng khô Protein

(%)

Lipid (%)

Tro (%)

Carbohydrat (%)

Ngoài ra, đậu nành còn là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa mộtlượng đáng kể các aminoacid không thay thế cần thiết cho cơ thể như: leucine,isoleucine, methionine, valine, tryptophan, phenylalanine, threonine, lysine

1.1.6.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành [5][6]

Đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao, đậu nành là thức ăn vô cùng bổdưỡng, được coi như là thịt, cá của người nghèo mà thực tế thì đậu nành lại bổ hơn

cả thịt, cá, trứng Hàm lượng protein trung bình khoảng 35-45% và cao gấp đôi sovới các loại đậu khác Ngoài ra, trong hạt đậu nành còn có nhiều vitamin B hơn bất

cứ loại đậu nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng,…

Protein [5][6][7][8]

Đậu nành có nhiều protein hơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò và nhiều lecithinhơn trứng, các acid amin cần thiết mà cơ thể không tạo ra được cũng đều có đủtrong đậu nành Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có các thành phần tạocholesterol, không có các dạng acid uric

Ngày nay, người ta còn phát hiện thêm trong đậu nành có chứa chất lecithin,

có tác dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ và tái sinh các mô, làm cứngxương và tăng sức đề kháng của cơ thể

Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin (85-95%) và gồm cácacid amin không thay thế như: tryptophan, isoleucine, leucine, phenylalanine,…Trong đó, hàm lượng của các acid amin chứa lưu huỳnh như: methionine, cystine,…của đậu nành rất gần với hàm lượng các chất này của trứng Hàm lượng của casein,đặc biệt là lizin rất cao

Bảng 1 4 Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành [9]

Vitamin và khoáng chất [7][9]

Trong hạt đậu nành chứa khá nhiều các loại vitamin, cả tan trong dầu và tantrong nước, đặc biệt, hàm lượng của vitamin B2 và B1 Ngoài ra, trong đậu nànhcòn có các loại vitamin như: PP, A, E, K, C, D,…

Trong hạt đậu nành khô chứa khoảng 5% khoáng, trong số những nguyên tốkhoáng đa lượng hiện diện trong đậu nành điển hình nhất là muối của K tiếp đó tớicác loại muối khoáng của P, Mg, S, Ca, Cl, Na Hàm lượng trung bình của cácnguyên tố khoáng này nằm trong khoảng 0,2-2,1% Với những nguyên tố khoáng vilượng thì gồm có: Cu, Zn, Fe, Co, Pb, I, Se, Mn, Cd,… Hàm lượng của nhữngnguyên tố khoáng vi lượng này dao động khoảng 0,01-140 ppm

Hình 1.2 Cấu trúc của vitamine E trong đậu nành Bảng 1.5 Thành phần vitamin trong đậu nành [9]

-tocopherol g/g 24,6-72,5

Lipid [7][9]

Hạt đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nênđược coi là cây cung cấp dầu thực vật Hàm lượng lipid trong đậu nành khoảng 15-20%, lipid của đậu nành chứa một tỷ lệ các acid béo chưa no cao gồm: oleic,linoleic và linolenic acid, 2 acid béo linoleic và linolenic không thể thiếu đối với cơthể

Bảng 1.6 Thành phần lipid trong đậu nành [9]

Thành phần chính trong carbohydrates đậu nành là những oligosaccharides

và những polisaccharides phức tạp, trong đó carbohydrates phức tạp chiếm khoảng86%

Hình 1.3 Cấu trúc phân tử của oligosaccharides đậu nành Bảng 1.7 Thành phần glucid trong đậu nành [9]

1.1.7 Thành phần hóa thảo mộc trong hạt đậu nành [9]

Những thành phần hóa thảo mộc trong đậu nành gồm có: isoflavon,saponins, lecithin, trypsin inhibitor, lectins, phytosterol,…

1.1.7.1 Isoflavon [9][6]

Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavon với cấutrúc hóa học gần giống như hormon nữ estrogen Vì thế, nó được mệnh danh làestrogen thảo mộc (phyto-estrogen)

Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không phải là vitamin haychất khoáng, nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn và cónhiều nhất trong đậu nành Nó nằm dưới của mầm lá trong hạt đậu và gồm 3 cấu tạohóa học là: glycine, genistein, daidzein

Tác dụng y học của isoflavon: vai trò trị liệu của isoflavon đậu nành được

nhiều nhà khoa học quan tâm và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào các lĩnhvực như: ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt

Isoflavon đậu nành cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, giảmlượng cholesterol trong máu ngăn ngừa những nguy cơ về bệnh tim mạch.

Isoflavon đậu nành còn làm giảm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kìmãn kinh của phụ nữ, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểuđường, bớt sỏi túi mật

Hình 1 4 Cấu trúc của 12 isoflavon đậu nành 1.1.7.2 Lecithin (phosphatidyl choline) [9]

Trong đậu nành lecithin chiếm khoảng 0,5-1,5% Tổng phospholipids trongđậu nành gồm 35% lecithin, 25% phosphatidyl ethanolamine, 15% phosphatidylinositol và 5-10% phosphatidic acid Lecithin là một nguồn quan trọng của choline.

Lecithin có nhiều vai trò quan trọng như: là nguồn cung cấp nhóm metyl cầnthiết cho sự trao đổi chất bình thường, tham gia xây dựng cấu trúc tế bào Lợi ích vềmặt chữa bệnh của lecithin bao gồm: giảm nguy cơ mất các bệnh về tim mạch, ngănngừa sự phát triển bất thường của bào thai, giúp tăng cường trí nhớ, ngăn ngừa hoặclàm giảm tác dụng phụ của một số loại thuốc,…

Hình 1.5 Công thức cấu tạo của các phospholipid đậu nành 1.1.7.3 Saponins [9]

Trong protein đậu nành có chứa 0,1-0,3% saponins Có 3 nhóm Saponins đậunành được phát hiện là: A, B, E Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng saponins có thểđược xem là một dạng thực phẩm chức năng vì có nhiều công dụng tích cực như:giảm lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư,tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể,…

Saponins là một hợp chất lưỡng tính với một đầu háu nước có thể là(pentoses, hexoses hay uronic acids) liên kết với một đầu ưa béo có thể là sterol.Galactose, arabinose, glucose, fructose, rhamnose là những loại đường thôngthường có trong cấu trúc của saponins

1.1.7.4 Trypsin inhibitors [9]

Có 2 loại chất ức chế trypsin được phân lập ra từ đậu nành là: Kunitz trypsininhibitor và Bowman-Birk (BB) inhibitor Hai chất này đều có khả năng ức chếenzyme trypsin trong cơ thể người, riêng BB inhibitor còn có khả năng ức chếchymotrypsin Các trypsin inhibitors này dễ bị phá hủy bởi nhiệt.

Nhiều nghiên cứu mới đây cho thấy rằng, các trypsin inhibitors có thể lànguyên nhân gây ra chứng phình to tuyến tụy ở trẻ nhỏ Bên cạnh đó, người ta cũngthấy được rằng BB inhibitor cũng có khả năng ngăn ngừa các tác nhân gây ra ungthư

1.1.7.5 Lectins [9]

Lectins hay còn được biết với tên là hemagglutinins, lectins được hình thành

từ sự liên kết của 4 hyroxyproline Cũng giống như những trypsin inhibitors, lectinscũng dễ bị phá hủy bởi nhiệt Theo nghiên cứu của Liener, lectins rất tốt cho sứckhỏe như: làm giảm lượng insulin trong máu, giảm suy thoái của gan và thận,…

1.1.7.6 Phytosterols [9]

Hạt đậu nành chứa khoảng 0,3-0,6 mg/g là phytosterols, trong đó stanolchiếm khoảng 2% Campesterol, -sitosterol, stigmasterol là 3 phytosterol chính.Khi các sterols bị hydro hóa ta sẽ thu được stanol Cấu trúc của sterol và stanol thìtương tự với cấu trúc của cholesterol động vật

Mặc dù phytosterol có cấu trúc tương tự như cholesterol, nhưng chúng lại cókhả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu giúp giảm nguy cơ về cácbệnh tim mạch

Hình 1.6 Công thức cấu tạo của các phytosterol trong đậu nành so với

cholesterol động vật 1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 CMC [3]

CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic acid Tính chất của CMCphụ thuộc vào mức độ thay thế (DS) và mức độ polymer hóa (DP) CMC có mức độthay thế thấp thì không hòa tan trong nước nhưng tan trong kiềm, CMC có mức độthay thế cao thì tan trong nước Độ hòa tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc nhiềuvào pH

CMC là một chất kết dính trơ và là chất làm dầy được sử dụng để điều chỉnh và cảithiện cấu trúc của nhiều loại thực phẩm CMC giúp giảm hiện tượng tạo tinh thể đátrong kem, giúp giữ cấu trúc mềm và trơn mịn, ngăn cản hiện tượng kết tinh đườngtrong sản xuất kẹo,…

Hình 1.7 Cấu trúc phân tử CMC 1.2.2 Xanthan gum [1][3]

Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi chủng

Xanthomonas campestris và một số loài vi sinh vật khác trong môi trường chứa

glucose, NH4Cl, acid amin và khoáng chất cần thiết Xanthan gum được tách khỏimôi trường nhờ kết tủa bằng isopropanol khi có mặt KCl

Xanthan gum có thể được coi là dẫn xuất của cellulose Mạch xanthan gumchứa các liên kết 1,4 β-glucopyranose Trọng lượng phân tử xanthan gum > 106 Danhưng tan khá tốt trong nước, dung dịch có độ nhớt cao và giá trị độ nhớt phụ thuộcrất nhiều vào nhiệt độ Các dung dịch, hệ nhũ tương hay gel khi có mặt xanthangum đều rất bền

Ứng dụng quan trọng của xanthan gum dựa trên khả năng làm bền hệ nhũtương và ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ Xanthan gum có tính bền nhiệtcao Tính chất của hệ giả dẻo được sử dụng trong nước sốt salad: dung dịch có độnhớt cao khi không chịu tác dụng của lực và giảm độ nhớt rất nhanh thành dạngchảy lỏng khi chịu tác dụng của lực

Hình 1.8 Cấu trúc phân tử xanthan gum 1.2.3 Protein đậu nành [4]

Protein đậu nành được làm từ nguyên liệu đậu nành đã tách béo, hàm lượngbéo trong nguyên liệu phải xấp xỉ 1% Thành phần protein trong sản phẩm có khảnăng hòa tan trong nước hoặc cồn loãng

Tác dụng của protein đậu nành: cải thiện cấu trúc hoặc tạo cấu trúc, giữnước, liên kết các thành phần béo và protein

Axit linoleic (Omega-3) không có nguồn gốc từ thực vật ngoại trừ đậu nành.Omega-3 trong dầu đậu nành được cho rằng tốt hơn trong dầu cá vì omega-3 trongdầu cá có thể sản sinh ra các chất dễ gây ung thư oxygen free radical và làm xáotrộn chất insulin gây nên bệnh tiểu đường

Các sản phẩm từ dầu đậu nành: salad and cooking oil, shortening, margarine,mayonnaise,…

1.3 Sản phẩm nayonaise

Nayonaise là một sản phẩm khá giống với mayonnaise về nhiều đặc điểmnhư: dạng paste, có màu trắng hoặc hơi vàng, là sản phẩm có thể sử dụng kết hợpvới bánh mì, dùng làm sốt trộn salad,… Song có đặc điểm khác biệt nổi bật giữanayonaise và mayonnaise là nayonaise là sốt được chế biến từ đậu nành, cònmayonnaise thì được làm từ lòng đỏ trứng gà Do được chế biến hoàn toàn từ nhữngnguyên liệu có nguồn gốc thực vật nên nayonaise rất tốt cho sức khỏe vì khôngchứa cholesterol và sẽ là sự lựa chọn cho nhiều đối tượng kể cả người ăn chay haymặn Hiện nay, nayonaise chưa được biết nhiều tại thị trường trong nước nhưng đã

là sản phẩm khá phổ biến tại nhiều nước phương Tây với nhiều dòng sản phẩm như:original nayonaise, high omega-3 vegenaise, organic vegenaise,…

Do có một số thành phần thay đổi trong công thức chế biến nayonaise mà sẽ

có những sản phẩm nayonaise với những tên gọi khác nhau

Một số sản phẩm nayonaise hiện có trên thị trường

(Nguồn: http:// www.naysoja.com)

Original nayonaise

Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, xanthan gum, mù

tạt, nước cốt chanh, giấm, muối, bột bắp, dầu đậu nành hoặc

dầu hướng dương, chất bảo quản…

Hình 1.9 Original nayonaise

High omega-3 vegenaise

Thành phần chủ yếu: canola oil, giấm táo,

protein đậu nành, muối, nước cốt chanh, mù tạt,

chất bảo quản,…

Hình 1.10 High omega-3 vegenaise

Organic vegenaise

Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, dầu đậu nành,

protein đậu nành (non-GMO), giấm táo, muối, bột mù tạt, chất

bảo quản

Fat free nayonaise

Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, bột bắp, giấm, muối,

xanthan gum, hạt mù tạt, bột chanh, hương tự nhiên, đường mía

Hình 1.11 Organic vegenaise

Hình 1.12 Fat free nayonaise

Dijon style nayonaise

Thành phần chủ yếu: sữa đậu nành, dầu đậu nành

hoặc dầu hướng dương, Dijon mù tạt, mù tạt, giấm, guar

gum, xanthan gum, chất bảo quản, muối, rượu táo, ớt

Cayenne, ớt bột, Horseradish

Hình 1.13 Dijon style nayonaise

→ Khác với những sản phẩm nayonaise hiện có trên thị trường, nayonaise được nghiên cứu không chứa chất bảo quản, cũng như không bổ sung mù tạt để phùhợp với khẩu vị của người Việt Nam, và sẽ an toàn hơn đối với sức khỏe Nhưng cũng với thành phần chủ yếu là: sữa đậu nành, protein đậu nành, xanthan gum, CMC, giấm, dầu đậu nành cùng với những gia vị

thông thường khác

Nayonaise được chế biến chủ yếu từ những

nguyên liệu có nguồn gốc thực vật Do đó không

chứa cholesterol nên sẽ tốt cho sức khỏe và sẽ là sự

lựa chọn cho cả những người ăn chay Bên cạnh đó

sản phẩm vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng

cho cơ thể

Hình 1.14 Sản phẩm nayonaise

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Đậu nành

Nguyên liệu chính sử dụng trong nghiên cứu này là

đậu nành của công ty TNHH DV-TM Xuân Hồng, 44/12

Phan Xích Long P.16, Q.11, TP.HCM

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ ẩm ≤ 14%, dư

lượng thuốc bảo vệ thực vật và phân hóa học theo QĐ

46/2007/QĐ-BYT

Hình 2.1 Đậu nành 2.1.2 Xanthan gum

Xanthan gum sử dụng được nhập khẩu của HiMedia

Laboratories Pvt.Ltd 23, Vadhani Ind, Est., LBS Marg,

Mumbai-400086, India

Nhà phân phối: cửa hàng hóa chất Hóa Nam, 239/4

Lý Thường Kiệt, P.15, Q.11, TP.HCM

Khối lượng tịnh: 100 gam

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: kim loại nặng như Pb

là 0,001%

Hình 2.2 Xanthan gum 2.1.3 CMC

Nhà sản xuất: Nhật Bản

Nhà phân phối: Hóa chất 138, 188 Tô Hiến Thành,

F15, Q.10, TP.HCM

2.1.4 Dầu đậu nành

Sử dụng dầu đậu nành Simply

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

Hàm lượng acid béo tự do: 0,1% max

Chỉ số iod (Wijs): 125-135

Không cholesterol

Không chứa acid béo cấu hình Trans

Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu Hình 2.4 Dầu đậu nành 2.1.5 Đường

Sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa, công ty cổ

phần đường Biên Hòa, khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng

Nai, Việt Nam

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

Hình 2.6 Muối

2.1.7 Giấm

Sử dụng giấm trắng Heinz chứa 5% acid,

Division of H.J.Heinz Co.,L.P Pittsburgh, PA 15222

Nhà phân phối : công ty cổ phần Phú Toàn

Thắng, Q1, TP.HCM

Hình 2.7 Giấm 2.1.8 Protein đậu nành

Protein đậu nành sử dụng trong nghiên cứu được

sự hỗ trợ từ công ty D&F

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu : hàm lượng protein

 80%

Hình 2.8 Protein đậu nành 2.2 Các thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm

Máy đo độ Brix

Bếp điện và các dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm

Chỉ thị phenolphtalein,…

2.3 Sơ đồ qui trình nghiên cứu dự kiến

2.3.1 Sơ đồ qui trình nghiên cứu

Nayonaise

Tạ

p chất

Làm nguội

Khuấy dầu

Gia nhiệt

Phối trộnDầu đậu nành

Ngâm

Xay thô

VỏĐậu nành

Chiết rót

Bổ sung protein

Thanh trùng

Protein đậu nành

Bao bì

2.3.2 Thuyết minh qui trình

2.3.2.1 Lựa chọn

Mục đích của quá trình lựa chọn là để loại bỏ những tạp chất, hạt bị sâu

mọt, hạt lép, đảm bảo chất lượng đồng đều của nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lựa chọn đậu nành

- Kích thước của lỗ sàn, rây

- Hình dạng hạt đậu nành

- Độ nhẵn bề mặt hạt

2.3.2.2 Sấy

Mục đích của quá trình sấy đậu nành là để giảm độ ẩm của vỏ đậu nành,

làm cho vỏ đậu nành giòn và dễ bong ra trong quá trình xay Nói cách khác, mụcđích của quá trình sấy là tạo sự chênh lệch độ ẩm giữa vỏ hạt và nhân hạt, đồng thờiphải đảm bảo về màu sắc, chất lượng của hạt đậu

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đậu nành

- Kích thước hạt phải đảm bảo tương đối đồng đều, điều này được đảm bảotrong công đoạn lựa chọn và phân loại

- Độ ẩm ban đầu của hạt sẽ ảnh hưởng đến thời gian sấy Độ ẩm hạt mà càngcao thì càng kéo dài thời gian sấy

- Thời gian sấy: thời gian sấy quá lâu cũng không tốt vì đến một lúc nào đó

độ ẩm hạt không thể giảm hơn được nữa vì trong hạt chỉ còn tồn tại ẩm ở dạng liênkết, sấy tiếp chỉ tốn năng lượng đồng thời sẽ làm hạt bị sẫm màu, các thành phầndinh dưỡng trong đậu cũng sẽ bị biến đổi

- Nhiệt độ sấy: nếu nhiệt độ sấy mà thấp thì sẽ kéo dài thời gian sấy, ngượclại khi sấy ở nhiệt độ quá cao thì sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, chất lượng hạt đậu

- Loại thiết bị sấy

2.3.2.3 Xay thô

Mục đích của quá trình xay thô là giúp vỏ dễ bong tróc ra khỏi hạt, đồng

thời phải đảm bảo hạn chế sự tổn thất nhân hạt đến mức thấp nhất Nâng cao chất

lượng sản phẩm, quá trình xay thô cần được tiến hành ngay sau khi sấy để vỏ đậucòn nóng, giòn dễ bong ra khi xay.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay thô

ra khỏi nhân hạt đồng thời không làm tổn thất nhân hạt

- Loại thiết bị xay

2.3.2.4 Tách vỏ

Mục đích của quá trình tách vỏ là nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm

do loại bỏ được chất chát có trong thành phần của vỏ đậu nành, đồng thời yêu cầucủa công đoạn tách vỏ là phải tránh sự hao hụt nhân đến mức thấp nhất

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ

- Phương pháp tách vỏ

- Sự chênh lệch ẩm giữa vỏ và nhân hạt

2.3.2.5 Ngâm [4]

Mục đích của quá trình ngâm là để đậu hút nước trương lên, tạo điều kiện

thuận lợi cho quá trình xay ướt Bên cạnh đó, mục đích của quá trình ngâm phảiđảm bảo không làm tổn thất nhiều đến các thành phần dinh dưỡng có trong nguyênliệu để có thể khai thác hết các dưỡng chất đó trong các giai đoạn tiếp theo

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm

- Thời gian ngâm: nếu ngâm đậu trong thời gian quá ngắn thì hạt còn ở dạngkeo đông, sự liên kết giữa các thành phần trong hạt đậu khá bền vững sẽ ảnh hưởngđến công đoạn xay ướt Ngược lại, nếu ngâm đậu trong thời gian quá dài sẽ làm mất

nhiều dưỡng chất của đậu đồng thời sẽ làm nước ngâm dễ bị chua do quá trình lênmen lactic làm cho acid lactic tích tụ nhiều.

- Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng trực tiếp đến khả năngtrương nở của hạt đậu, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp thì sẽ kéo dài thời gian ngâm,nhiệt độ nước ngâm cao thì hạt đậu sẽ trương nở nhanh Thế nhưng, khi nhiệt độnước ngâm quá cao có thể làm chín hạt đậu, các thành phần dinh dưỡng trong đậu

sẽ bị thay đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ nước ngâm đậudao động trong khoảng 20-25oC

- Lượng nước ngâm: nếu lượng nước ngâm không đủ thì đậu sẽ trương nở ít,hạt không đủ mềm, nếu lượng nước ngâm quá nhiều thì sẽ lãng phí Lượng nướcngâm vừa đủ thường là tỷ lệ hạt đậu : nước là 1:3, với lượng nước này, tỷ lệ hao hụtchất khô là rất thấp Nhìn chung, sau khi ngâm hạt đậu có hàm ẩm 55-65% là tốt

2.3.2.6 Xay ướt [4]

Mục đích của quá trình xay ướt là nhằm phá vỡ màng tế bào, giải phóng

protein, lipid, glucid và các chất hòa tan khác có trong đậu nành Dịch sữa đậu nànhsau khi xay sẽ dễ bị sinh bọt vì có chứa chất saponin Vì vậy ta có thể sử dụng chấtphá bọt trong quá trình xay ướt Chất phá bọt dùng với lượng 0,05% so với đậunành và không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay ướt

- Lượng nước xay: nếu lượng nước xay quá ít thì quá trình xay sẽ gặp khókhăn, đậu sẽ dính lại với nhau có thể làm gãy lưỡi dao, cấu trúc tế bào không đượcphá vỡ nhiều nên không trích ly được hoàn toàn dưỡng chất có trong nguyên liệu.Ngược lại, nếu hàm lượng nước quá nhiều, quá trình xay sẽ dễ dàng hơn, thu đượcnhiều dưỡng chất hơn do cấu trúc tế bào bị phá vỡ nhiều nhưng dịch sữa thu được

sẽ rất loãng ảnh hưởng đến thời gian làm chín, tỷ lệ phối trộn gia vị và phụ gia

- Thời gian xay: nếu thời gian xay ngắn thì cấu trúc tế bào chỉ được phá hủy

sơ bộ Thời gian xay vừa đủ để cấu trúc tế bào sẽ bị phá hủy nhiều, bốt sẽ mịn hơnnhưng tốn nhiều năng lượng Tiếp tục xay thì chỉ tốn thêm năng lượng mà kíchthước của các phân tử tinh bột không thể giảm hơn được nữa

2.3.2.7 Lọc [4]

Mục đích của quá trình lọc là để phân riêng bã và dịch sữa.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc

- Kích thước hạt bột: nếu hạt có kích thước lớn sẽ dễ lọc, nếu hạt quá mịn thì

sẽ ảnh hưởng đến thời gian lọc Đồng thời các hạt bột có thể lẫn theo dịch sữa

- Kích thước lỗ lọc: nếu đường kính lỗ lọc lớn sẽ dễ lọc, nhưng có thể làmcác hạt có kích thước nhỏ hơn chui qua màng lọc Kích thước lỗ lọc mà nhỏ sẽ kéodài thời gian lọc, hạt bột có thể bít các lỗ lọc cản trở quá trình lọc

- Nhiệt độ lọc: nhiệt độ lọc mà cao thì sẽ dễ lọc và ngược lại Tuy nhiên, nếunhiệt độ lọc quá cao sẽ làm tăng thêm chi phí năng lượng, tổn thất một số dưỡngchất có trong nguyên liệu, đồng thời có thể xảy ra những phản ứng không mongmuốn

- Áp suất lọc: chênh lệch áp suất hai bên màng lọc càng lớn thì tốc độ lọccàng tăng Trong quá trình lọc, lớp bã lọc sẽ dày thêm làm tăng trở lực của quá trìnhnên tốc độ lọc sẽ giảm

- Thiết bị lọc

2.3.2.8 Gia nhiệt [4]

Mục đích của quá trình gia nhiệt là nhằm làm chín dịch sữa, loại bỏ những

chất mùi không mong muốn trong sữa đậu nành Vô hoạt enzyme và tiêu diệt hoặc

ức chế vi sinh vật có trong sữa Phân hủy các chất gây độc, khử mùi hăng của sữa

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình gia nhiệt

- Thời gian gia nhiệt: nếu thời gian gia nhiệt kéo dài sẽ tốn nhiều năng lượng,

sự bốc hơi xảy ra nhiều hơn làm nồng độ dịch sữa tăng Tuy nhiên, thời gian gianhiệt quá dài sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, mất đi một số dưỡng chất cótrong nguyên liệu Ngược lại, nếu thời gian gia nhiệt quá ngắn thì dịch sữa sẽ chưachín, chưa vô hoạt được các enzyme và vi sinh vật có trong dịch sữa

- Nhiệt độ gia nhiệt: nếu nhiệt độ gia nhiệt thấp sẽ kéo dài thời gian làm chíndịch sữa Nhưng nếu nhiệt độ gia nhiệt quá cao có thể dẫn đến hiện tượng quá nhiệtcục bộ làm cháy dịch sữa sẽ ảnh hưởng đến màu sắc Mùi vị sản phẩm Đồng thời

khi gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao sẽ dẫn đến sự phân hủy chất béo trong sữa, protein

sẽ bị đông tụ ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm Sữa đậu nànhcần gia nhiệt đến 95-97oC

2.3.2.9 Làm nguội

Mục đích của quá trình làm nguội là để tránh làm biến tính protein, oxy

hóa dầu được bổ sung ở giai đoạn sau Làm nguội xuống nhiệt độ 70oC

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm nguội

- Thiết bị làm nguội

- Sự lưu thông của không khí

2.3.2.10 Bổ sung protein đậu nành

Mục đích của việc bổ sung protein đậu nành là nhằm làm tăng nồng độ

chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Ngoài ra, bổ sung protein đậu nànhcòn có tác dụng tạo cấu trúc, tăng khả năng liên kết giữa các thành phần béo,protein được nhanh hơn

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bổ sung protein đậu nành

- Hàm lượng protein đậu nành: nếu ta chỉ bổ sung với một lượng thấp thì giátrị dinh dưỡng của sản phẩm không tăng đáng kể, nếu bổ sung quá nhiều thì dịchsữa sẽ bị đặc lại ảnh hưởng đến các giai đoạn sau Bên cạnh đó, nếu bổ sung quánhiều protein đậu nành sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm, giảm giá trị cảmquan của sản phẩm

- Nhiệt độ bổ sung protein đậu nành: nếu bổ sung protein ở nhiệt độ quá cao

sẽ làm protein bị biến tính ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, còn nếu bổ sung ởnhiệt độ quá thấp sẽ ảnh hưởng đến khả năng hòa ttan của protein

- Cách xử lí protein đậu nành

2.3.2.11 Phối trộn

Mục đích của quá trình phối trộn là nhằm làm tăng hương vị, màu sắc và

tạo cấu trúc cho sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn

- Loại thiết bị và cánh khuấy thực hiện trong quá trình phối trộn

- Nhiệt độ phối trộn: nếu nhiệt độ phối trộn càng cao thì các cấu tử chuyểnđộng nhiệt sẽ dễ dàng và dễ phân bố đều trong dịch sữa Đặc biệt, nhiệt độ tăng sẽlàm tăng khả năng hòa tan các chất rắn vào dịch sữa, giảm độ nhớt của dịch sữa,quá trình phối trộn sẽ dễ dàng hơn Nhưng nếu nhiệt độ phối trộn quá cao sẽ làmbiến đổi các thành phần có trong nguyên liệu, tăng sự bay hơi của các cấu tử dễ bayhơi như giấm Bên cạnh đó, khả năng tạo gel, sự biến tính của protein, sự oxy hóachất béo, sẽ ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, màu sắc, hương vị và chất lượng sảnphẩm.

- Khả năng hòa tan của chất rắn (muối, đường)

- Tỷ trọng và độ nhớt của các cấu tử lỏng

2.3.2.12 Khuấy dầu

Mục đích của quá trình khuấy dầu là để tạo hệ nhũ tương dầu trong nước

và tăng độ béo cho sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình khuấy dầu

- Nhiệt độ khuấy: nhiệt độ khuấy tăng thì độ nhớt giảm, quá trình khuấy sẽ

dễ dàng hơn Tuy nhiên, nếu nhiệt độ khuấy dầu quá cao sẽ làm oxy hóa dầu ảnhhưởng đến mùi vị sản phẩm

- Thời gian khuấy: nếu thời gian khuấy dầu quá ngắn, các phân tử dầu chưaphân bố đều trong dịch sữa, dầu dễ bị oxy hóa ảnh hưởng đến tính chất cảm quan vàchất lượng sản phẩm

- Tốc độ khuấy dầu

- Loại thiết bị và cánh khuấy

2.3.2.13 Chiết rót [4]

Mục đích của quá trình chiết rót là nhằm phân chia sản phẩm vào bao bì,

tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng, làm giảm tối thiểu lượng oxy hòatan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm Đồng thời, làm tăng giá trịcảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết rót

- Loại bao bì

- Khối lượng nayonaise rót vào bao bì

- Thiết bị chiết rót

2.3.2.14 Thanh trùng [4]

Mục đích của quá trình thanh trùng là nhằm ức chế enzyme và tiêu diệt

các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm nhờ đó mà kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm, chất lượng sản phẩm sẽ ổn định Quá trình thanh trùng phải không làm tổnthất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng

- Phương pháp thanh trùng

- Thời gian và nhiệt độ thanh trùng

- Thể tích và khối lượng của sản phẩm

2.5 Các phương pháp phân tích

2.5.1 Phương pháp xác định lipid – phương pháp Adam-Rose-Gottlieb Nguyên lý

Trong môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng eter và eter dầu hỏa

Để bay hơi hết eter và eter dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong