Bài giảng quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

• Các khái niệm về thực phẩm, chất lƣợng, quản lý chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng, kiểm tra và đánh giá chất lƣợng • 8 nguyên tắc của quản lý chất lƣợng thực phẩm • Các yếu tố của chất

BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ VỆ SINH

AN TOÀN THỰC PHẨM

TT Tên tác giả Tên tài liệu

Năm xuất bản

Nhà xuất bản

Địa chỉ khai thác tài liệu

2005 NXB Nông

nghiệp

Thư viện trường ĐHNT

2008 NXB Nông

nghiệp

Thư viện trường ĐHNT

X

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm

xuất bản

Nhà xuất bản

Địa chỉ khai thác tài liệu

Mục đích

sử dụng Tài liệu

chí nh Tham khảo

6 Dự ánEAQIP Vệ sinh trong các xí

nghiệp chế biến thủy sản

1998 NXB nông

nghiệp

Thư viện trường ĐHNT

Thư viện trường ĐHNT X

9 Martyn Brown HACCP in the meat

Industry

2000 Woodhead

Publishing

Thư viện trường ĐHNT

X

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TT Tên tác giả Tên tài liệu Năm

xuất bản

Nhà xuất bản

Địa chỉ khai thác tài liệu

Mục đích

sử dụng Tài liệu

chí nh Tham khảo

11 Cooper J, Niggli

U, Leifert C

Handbook of organic food

safety and quality

2007 Woodhead

Publishing Limited and CRC Press LLC

Thư viện trường ĐHNT

Thư viện trường ĐHNT

Thư viện trường ĐHNT

X

14 FAO/WHO HACCP Food safety 1999 FAO X

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Khái quát về quản lý chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực

TT Các chỉ tiêu đánh giá Trọng số

(%)

2 Tham gia học trên lớp (chuẩn bị bài tốt,

tích cực thảo luận, thái độ học tập, điểm

danh)

5

3 Bài tập nhóm (chấm báo cáo, bài tập) 15

4 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) 15

5 Thi kết thúc học phần 50

KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM

• Các khái niệm về thực phẩm, chất lƣợng, quản lý

chất lƣợng, đảm bảo chất lƣợng, kiểm tra và đánh giá chất lƣợng

• 8 nguyên tắc của quản lý chất lƣợng thực phẩm

• Các yếu tố của chất lƣợng tổng hợp

• Các chỉ tiêu chất lƣợng

• Các bên liên quan đến chất lƣợng

Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dƣỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh

(có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP) được hiểu như MỐI NGUY không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người

Hay An toàn thực phẩm là bảo đảm rằng thực phẩm không gây hại

cho người tiêu dùng khi nó được chế biến và ăn đúng cách

thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố, trong suốt quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm

Hay Vệ sinh thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp nhằm bảo

đảm sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm

Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Là toàn bộ hoạt

động có kế hoạch có hệ thống và được tiến hành được chứng minh

là đủ mức cần thiết để tin tưởng rằng SP thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đề ra

Mục đích của quản lý chất lượng là để đảm bảo chất lượng

2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang

tính chiến lược của công ty

Chất Lượng SP: Là tập hợp các đặc tính của sản phẩm tạo cho

sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

Quản lý chất lƣợng (Quality Management): Là tập hợp của

những hoạt động của chức năng quản lý bao gồm xác định chính sách chất lƣợng quy định rõ mục đích chất lƣợng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó

Kiểm soát chất lƣợng (Quality Control)

Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm để đạt đƣợc yêu cầu về chất lƣợng

Kiểm tra chất lƣợng (Quality Inspection): Là hoạt động phân

tích đo đếm các chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm

Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV

hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng với những yêu cầu đã đặt ra hay không

Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định viết ra chương trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó đưa vào sản xuất (đảm bảo chất lượng)

Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức

Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng

Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm

Tùy theo mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị cao cho SP

An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và ăn đúng cách.

Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lượng đáp ứng đúng yêu cầu người tiêu dùng

Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ dưỡng, hấp dẫn Bổ dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng

Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình hoặc

cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng

• Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá rẻ nhất

• Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận

• Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực hiện chất lượng

4 CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

2 Sự lãnh đạo

3 Sự tham gia của mọi người

4 Phương pháp quá trình

5 Tính hệ thống

6 Cải tiến liên tục

7 Quyết định dựa trên sự kiện

8 Phát triển quan hệ với nhà cung cấp

8 nguyên tắc này là xương sống cho mô hình ĐBCL theo

GMP,5S, ISO, HACCP, TQM, BRC, …

Là tất cả các yêu tố tác động:

Chất lượng SP

Môi trường Con người

Khách hàng

QTSX

Nhà xướng Máy móc, thiết bị

Nguyên liệu

TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƢỢNG VÀ

AN TOÀN THỰC PHẨM

• Hệ thống ban hành, kiểm tra, giám sát, quản lý các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng

và an toàn thực phẩm

• Phương pháp tìm kiếm, cập nhật các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và An toàn Thực phẩm

 Quốc tế:

Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế - CAC (Codex Alimentarius Commission) do Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đồng sáng lập vào năm

1963 nhằm xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, các hướng dẫn về thực phẩm và các tài liệu liên quan như quy phạm thực hành theo Chương trình Tiêu chuẩn Thực phẩm của FAO/WHO

 Quốc tế:

Mục tiêu của CAC là xây dựng, ban hành tiêu chuẩn thực phẩm hướng tới bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và đảm bảo tính công bằng trong thương mại quốc tế về thực phẩm và thúc đẩy các tổ chức chính phủ và phi chính phủ trong việc xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm Bên cạnh đó, CAC còn ban hành những quy phạm thực hành, hướng dẫn, các biện pháp khuyến nghị nhằm hỗ trợ, chi tiết hoá các yêu cầu về thực phẩm, góp

• Hệ thống ban hành, kiểm tra, giám sát, quản lý các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lƣợng và an toàn thực phẩm

1994 Không nhập khẩu thủy sản của những nước chưa

đáp ứng 3 điều kiện tương đương Tất cả các nước EU

1997 Không nhập khẩu thuỷ sản của những doanh

nghiệp chưa áp dụng HACCP theo quy định của

luật thực phẩm Hoa Kỳ

Mỹ

2001 Không nhập khẩu thủy sản nếu chưa đáp ứng

các quy định về ATTP của nước nhập khẩu Canada, Na uy, Singapo, Thái lan,

Trung Quốc, Đài Loan

2001 Huỷ hoặc trả hàng, đưa tên doanh nghiệp và

quốc gia có lô hàng thủy sản bị phát hiện nhiễm EU, Mỹ, Canada, Nauy, Thuỵ Sĩ, Hàn

 Việt Nam:

Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ Công Thương có trách nhiệm tổ chức, kiểm tra, giám sát và hướng dẫn thực hiện quản

lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm mình quản lý,

- Ban hành theo thẩm quyền hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phương; xây dựng và tổ chức thực hiện quy hoạch vùng, cơ sở sản xuất thực phẩm an toàn để bảo đảm việc quản lý được thực hiện trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm

- Chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn; quản lý

điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tại các chợ trên địa bàn và các đối tượng theo phân cấp quản lý

- Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm

CÁC MỐI NGUY GÂY MẤT AN TOÀN

THỰC PHẨM

Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm do vật lý và biện pháp phòng ngừa

Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm do các chất hóa học và biện pháp phòng ngừa

Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng và biện pháp phòng ngừa

KHÁI NIỆM MỐI NGUY

• Theo FDA và HACCP truyền thống:

Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dung

• Theo NMFS (National Marine Fisheries Service):

Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý

HACCP

THEO

MNFS

ATTP (Vật lý, hóa học,

TRUYỀN THỐNG

CÁC MỐI NGUY LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN TP

• Mối nguy về vật lý: Yếu tố vật lý không mong muốn trong

thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

• Mối nguy hóa học: Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong

thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

• Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực

phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

• Từ nguyên liệu

• Từ dây chuyền sản xuất

• Từ công nhân sản xuất

• Từ nhà xưởng

Ví dụ mối nguy vật lý

Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất

Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu xương, tóc, chân ruồi, lẫn vào thực phẩm từ quá trình khai thác, vận chuyển, chế biến,

Loại mối nguy vật lý này gây tổn thương hệ tiêu hóa hoặc là tác nhân truyền bệnh hoặc làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm

Sự ô nhiễm phóng xạ từ quá trình chiếu xạ

=> Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do tác nhân phóng xạ thường í t

Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT

Điều 6 Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm

• Quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ đối

với mỗi loại thực phẩm không vƣợt quá giới hạn cho phép đƣợc quy định tại Điều 9 của Quy định này

đƣợc mục tiêu kỹ thuật khác phải đƣợc sự đồng ý bằng văn bản của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

 Chiếu xạ thực phẩm

Đánh giá độc tính của TP xử lý bằng chiếu xạ

• Theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thì chiếu xạ ở mức 10 kGy thì không có nguy cơ gây độc

• Tuy nhiên, các thông tin đánh giá độc tính của sản phẩm đƣợc

chiếu xạ còn rất nhiều tranh cải, ví dụ nhƣ nghiên cứu của Viện Dinh Dƣỡng Quốc Gia Ấn Độ, cho thấy có hiện tƣợng đa bội (polyploid) ở chuột khi cho ăn thực phẩm chiếu xạ (Despande, 2002)

Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT

Điều 6 Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm (tt)

• Việc đo liều hấp thụ phải thực hiện theo một trong các Tiêu

chuẩn Việt Nam sau: TCVN 7248:2003 Tiêu chuẩn thực hành

đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ gamma dùng để xử lý thực phẩm hoặc TCVN 7249:2003, Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và bức xạ hãm (bremsstranhlung) dùng để xử lý thực phẩm

Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT

Điều 6 Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm

mỗi lô hàng thực phẩm trong một năm kể từ khi chiếu xạ về các nội dung sau:

a) Thông tin về lô hàng (loại thực phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản xuất

hoặc hạn sử dụng)

b) Tình trạng nguồn năng lƣợng, quá trình hiệu chỉnh liều

c) Giá trị liều hấp thụ (xác định theo Khoản 3 Điều này)

 Chiếu xạ thực phẩm

Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT

Điều 7 Quy định đối với vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm

Quá trình vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo TCVN

7250:2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực

phẩm

 Chiếu xạ thực phẩm

Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT

Điều 9 Danh mục thực phẩm đƣợc phép chiếu xạ và giới hạn liều

hấp thụ tối đa

thiểu

1 Loại 1: Sản phẩm nông

sản dạng thân, rễ, củ

Ức chế sự nảy mầm trong quá trì nh bảo quản 0,1 0,2

2 Loại 2: Rau, quả tươi

(trừ loại 1)

a) Làm chậm quá trì nh chí n b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng

c) Kéo dài thời gian bảo quản

d) Xử lý kiểm dịch

0,3 0,3 1,0 0,2

1,0 1,0 2,5 1,0

3 Loại 3: Ngũ cốc và các a) Diệt côn trùng, ký sinh 0,3 1,0

b) Kéo dài thời gian bảo quản

c) Kiểm soát động thực vật

ký sinh

1,0 1,0 0,1

7,0 3,0 2,0

5 Loại 5: Thịt gia súc, gia

cầm và sản phẩm từ gia

súc, gia cầm ở dạng

tươi sống hoặc lạnh

a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

b) Kéo dài thời gian bảo quản

1,0 1,0 0,5

7,0 3,0 2,0

thiểu

6 Loại 6: Rau khô, gia vị

và thảo mộc

a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng

2,0 0,3

10,0 1,0

0,3 1,0 2,0

1,0 3,0 7,0

Theo Quyết định số 3616 /2004/QĐ-BYT

Điều10 Bao gói, bảo quản, ghi nhãn

Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những thông tin bắt

buộc theo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có

dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” hoặc dán nhãn hiệu nhận biết

thực phẩm chiếu xạ

- Thông tƣ 17/2011/TT-BYT của Bộ Y tế ban hành quy định mức giới hạn nhiễm phóng xạ trong thực phẩm

- TCVN 7250:2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm

Phóng xạ Môi trường bị ô nhiễm

phóng xạ

Ảnh hưởng đến sức khỏe, gây ưng thư

Kiểm soát nguồn nguyên liệu

Mảnh kim

loại

- Phương pháp khai thác

Mảnh thủy

tinh

Kính xe, cửa kính, bong đèn bị vỡ lẫn vào

Gây tổn thương

hệ tiêu hóa

Bảo quản nguyên liệu vào thùng

có nắp khi vận chuyển bảo vệ cửa kính, bóng đèn, quan sát

- Các chất độc từ cây nấm

- Các chất độc từ động vật

- Các chất phản dinh dƣỡng

 Thực vật có chứa Cyanoglucoside (còn gọi là linamarin) là một chất đường có chứa cyanide (CN): Khoai mì, măng, quả hạnh và một

Biểu hiện ngộ độc HCN của măng, sắn

 Biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện vài giờ sau khi ăn, có thể trong vòng 5-30 phút khi ăn phải hàm lượng cao

 Ngộ độc nhẹ là biểu hiện sợ hãi, lo lắng, chóng mặt, đau đầu, rối loạn ý thức, buồn nôn, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp…

 Nặng thì co giật, cứng hàm, duỗi cứng, giãn đồng tử, suy hô hấp,

tím tái, hôn mê

 Nặng hơn nữa là ngừng thở, tim đập nhanh, không đều, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất, nếu không được cấp cứu kịp thời sẽ tử vong chỉ sau

30 phút

• Các glucoside sinh ra acid cyahydric

 Trong măng tươi có hàm lượng Cyanide rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ, luộc sôi khoảng 12 tiếng đồng hồ, hàm lượng Cyanide vẫn còn khoảng 160mg/kg măng củ

 Trẻ em, người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính của nó

Biện pháp phòng ngừa ngộ độc HCN trong măng:

 Luộc và ngâm kỹ, ở măng đã luộc kỹ (đổ nước), lượng chất này còn 2,7mg

 Ngâm chua, ở măng tươi ngâm chua là 2,2mg, ở nước luộc măng

là 10mg

CHẤT ĐỘC CÓ NGUỒN GỐC THỰC VẬT

 Khoai mì, hoặc củ sắn, tiếng Anh gọi là cassava, tiếng Pháp gọi là

le manioc

 Trong khoai mì có chứa một chất đường có cyanide (CN) (cyanoglucoside) tên là linamarin, hàm lượng cyanoglucoside trong sắn đắng nhiều hơn sắn thường

 Hàm lượng cyanoglucoside phân bố trong củ săn khác nhau, sự phân bố thấp dần cyanoglucoside: vỏ trong dầy đậy mủ > hai đầu > lõi

củ > phần ăn được > vỏ mỏng bên ngoài Sự phân bố cyanoglucoside thấp dần trong lá sắn: Đọt non > lá non phía trên > lá bánh tẻ > lá già