Nghiên cứu tận dụng nguyên liệu còn lại trong sản xuất sữa đậu nành để làm bánh quy

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: "Nghiên cứu tận dụng nguyên liệu còn lại trong sản xuất sữa đậu nành để làm bánh quy" là công trình nghiên cứu của riêng tôi và ch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG NGUYÊN LIỆU CÒN LẠI TRONG

SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐỂ LÀM BÁNH QUY

Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Trọng Bách

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Diễm Hương

Mã số sinh viên: 57137207

Khánh Hòa - 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG NGUYÊN LIỆU CÒN LẠI TRONG

SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐỂ LÀM BÁNH QUY

GVHD: TS Nguyễn Trọng Bách SVTH: Nguyễn Thị Diễm Hương MSSV: 57137207

Khánh Hòa, tháng 07 năm 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: "Nghiên cứu tận dụng nguyên liệu còn

lại trong sản xuất sữa đậu nành để làm bánh quy" là công trình nghiên cứu của riêng

tôi và chưa từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào cho tới thời điểm hiện tại

Khánh Hòa, ngày 19 tháng 07 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Diễm Hương

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang đã cho em cơ hội được học tập và rèn luyện tại trường trong suốt 4 năm học qua Tiếp đến em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong trường nói chung và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm nói nói riêng đã dạy dỗ, chỉ bảo tận tình, truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập cũng như giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án này

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Trọng Bách cùng một số

thầy cô giáo khác đã trực tiếp hướng dẫn, định hướng nghiên cứu, truyền đạt kinh nghiệm cũng như động viên tinh thần giúp em hoàn thành tốt đồ án này

Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn quan tâm, ủng

hộ, động viên, giúp đỡ em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập

Trong quá trình thực hiện đồ án, do hạn chế về thời gian, thiết bị cũng như chưa

có kinh nghiệm nên đề tài không tránh khỏi sai sót Em rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo của các thầy cô để đề tài của em được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, ngày 19 tháng 07 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Diễm Hương

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài sử dụng nguyên liệu chính từ bã đậu nành (okara/soy – pulp), được cung cấp bởi cơ sở sản xuất sữa đậu nành tư nhân Ánh Tuyết, số 4 đường Nguyễn Chích, P Vĩnh Hòa, TP Nha Trang Ngoài ra còn bổ sung một số nguyên liệu phụ khác Nghiên cứu tập trung vào 3 công đoạn chính là phối trộn (xác định tỉ lệ bã đậu nành/bột mì bổ sung), đồng hóa (xác định mức độ quay và thời gian đồng hóa) và gia nhiệt – nướng (xác định nhiệt độ và thời gian nướng) Dựa vào tính chất cảm quan (màu sắc, trạng thái, mùi, vị), độ ẩm và hoạt độ nước của bánh xác định được tỉ lệ bã đậu nành/bột mì là 5/5 (25,85% bã đậu nành và 25,85% bột mì, phần trăm tính theo khối lượng bột nhào) sẽ phù hợp để sản xuất bánh quy Với tỉ lệ bã đậu nành/bột mì xác định 5/5, ở công đoạn đồng hóa, hỗn hợp được đồng hóa với các mức quay và thời gian quay khác nhau Kết quả cho thấy ở mức quay 3 (của máy đánh trứng) và thời gian quay là 2 phút cho sản phẩm có trạng thái tốt nhất Tại công đoạn nướng, tiến hành khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng Kết quả thu được, bánh nướng ở nhiệt độ 150oC trong thời gian 30 phút đạt được chất lượng sản phẩm tốt nhất Đồng thời tại mỗi công đoạn ở trên còn nghiên cứu thêm về tính chất lưu biến của sản phẩm Để đạt được cấu trúc bánh ổn định thì lực nén sản phẩm dao động khoảng 320N và lực cắt dao động khoảng 220N

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC VIẾT TẮT ix

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về bã đậu nành 4

1.1.1 Giới thiệu về bã đậu nành 4

1.1.2 Đặc điểm của bã đậu nành 4

1.1.3 Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành 4

1.1.4 Thành phần hóa học của bã đậu nành 5

1.1.5 Chất xơ và vai trò của chất xơ trong bã đậu nành 6

1.1.6 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và chế biến bã đậu nành trên thế giới 7

1.1.7 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và chế biến bã đậu nành ở nước ta 8

1.2 Tổng quan về bánh quy 9

1.2.1 Sơ lược về bánh quy và một số sản phẩm bánh quy trên thị trường 9

1.2.2 Tổng quan về nghiên cứu sản xuất bánh quy 11

1.2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh 11

1.2.2.2 Một số quy trình nghiên cứu sản xuất bánh quy 17

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.1.1 Nguyên liệu chính 20

2.1.2 Nguyên liệu phụ 20

2.1.2.1 Bột mì 20

2.1.2.2 Đường tinh luyện 21

2.1.2.3 Bơ nhạt 21

2.1.2.4 Shortening 21

2.1.2.5 Bột lòng trắng trứng 21

2.1.2.6 Bột nở 21

2.1.2.7 Muối 21

2.1.2.8 Hương vani 22

2.2 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu 22

2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 22

2.2.1.1 Mục tiêu chính 22

2.2.1.2 Mục tiêu cụ thể 22

2.2.2 Nội dung nghiên cứu 22

2.3 Phương pháp nghiên cứu 23

2.3.1 Quy trình chế biến dự kiến 23

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24

2.3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bã đậu nành/bột mì 24

2.3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ đồng hóa 25

2.3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ nướng 26

2.3.3 Phương pháp phân tích 27

2.3.3.1 Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 9936:2013) 27

2.3.3.2 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet 28

2.3.3.3 Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung (theo TCVN 8124-2009) 28

2.3.3.4 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy (theo TCVN 7035 - 2002) 28

2.3.3.5 Xác định độ hút ẩm (sự hút nước trở lại) của bánh bằng phương pháp cân khối lượng 28

2.3.3.6 Xác định độ cứng cắt và độ cứng vỡ bằng phương pháp đo lưu biến 29

2.3.3.7 Phương pháp đo hoạt độ nước 30

2.3.3.8 Phương pháp cảm quan cho điểm 32

2.3.4 Các phần mềm sử dụng trong nghiên cứu 34

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Kết quả thành phần hóa học nguyên liệu bã đậu nành 35

3.2 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn giữa bã đậu nành với bột mì 36

3.3 Kết quả xác định mức độ và thời gian đồng hóa 39

3.4 Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian gia nhiệt (nướng) 43

3.5 Đề xuất quy trình sản xuất bánh quy từ bã đậu nành 48

3.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh quy từ bã đậu nành 50

3.6.1 Thiết kế bao bì sản phẩm 50

3.6.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 51

3.6.3 Kết quả kiểm tra thành phẩn hóa học của sản phẩm 52

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ LỤC 59

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bã đậu nành 5

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của bã đậu nành 6

Bảng 1.3 Sự khác nhau giữa bánh quy xốp và bánh quy dai 10

Bảng 2.1 Hoạt độ nước của một số thực phẩm 31

Bảng 2.2 Cấp chất lượng của sản phẩm 33

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu bã đậu nành 35

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của mức độ và thời gian đồng hóa đến kết quả cảm quan trạng thái của sản phẩm 40

Bảng 3.3 Mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm bánh quy làm từ bã đậu nành 52

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 52

Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm 52

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành 4

Hình 1.2 Một số sản phẩm bánh quy nổi tiếng trên thị trường 11

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy dai 17

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy xốp 19

Hình 2.1 Bã đậu nành sử dụng trong nghiên cứu 20

Hình 2.2 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 22

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến 23

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bã đậu nành/bột mì 25

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của mức độ và thời gian đồng hóa 26

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng 27

Hình 2.7 Đầu đo số 3 (a) và đầu đo số 10 (b) 30

Hình 2.8 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình gây hư hỏng thực phẩm 31

Hình 2.9 Thiết bị đo hoạt độ nước 32

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bã đậu nành với bột mì đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 36

Hình 3.2 Các mẫu bánh ở các tỉ lệ phối trộn bã đậu nành/bột mì khác nhau 37

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bã đậu nành với bột mì đến độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm 37

Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bã đậu nành với bột mì đến lực nén và lực cắt của sản phẩm 38

Hình 3.5 Ảnh hưởng của mức độ và thời gian đồng hóa đến kết quả cảm quan trạng thái của sản phẩm 40

Hình 3.6 Ảnh hưởng của mức độ và thời gian đồng hóa đến độ hút ẩm của sản phẩm sau 10h 41

Hình 3.7 Ảnh hưởng của mức độ và thời gian đồng hóa đến lực nén (a) và lực cắt (b) của sản phẩm 42

Hình 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng cảm quan (a: màu sắc, b: trạng thái, c: mùi, d: vị, e: điểm tổng) của sản phẩm 44

Hình 3.9 Mẫu đối chứng và các mẫu sản phẩm bánh đạt mức chất lượng loại kém 45

Hình 3.10 Mẫu đối chứng và các mẫu sản phẩm bánh đạt mức chất lượng loại khá 46

Hình 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến độ ẩm (a) và hoạt độ nước (b) của sản phẩm 46

Hình 3.12 Ảnh hưởng của điều kiện nướng đến lực nén (a) và lực cắt (b) của sản phẩm 47

Hình 3.13 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy từ bã đậu nành 48

Hình 3.14 Bao bì sản phẩm bánh quy đậu nành 51

Hình 3.15 Thành phẩm bánh quy đậu nành 51

DANH MỤC VIẾT TẮT

ĐC: Đối chứng

KNV: Kiểm nghiệm viên

P: Phường

PTN: Phòng thí nghiệm

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

TP: Thành phố

MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết của đề tài:

Ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là chế biến nông sản ở Việt Nam đang phát triển rất mạnh mẽ và đem lại nhiều giá trị kinh tế cho đất nước cũng như tăng thêm việc làm cho người dân Ngoài những sản phẩm chính đã được chế biến thì những nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến như vỏ, hạt, phần bã sau trích ly hay các nguồn thải khác đang là cơ hội và cũng là thách thức lớn đối với ngành chế biến thực phẩm nói chung cũng như chế biến nông sản nói riêng vì chúng gây ô nhiễm môi trường, đặc biệt

là chế biến sữa đậu nành Khi sử dụng 1 kg hạt đậu nành khô để sản xuất sữa đậu nành, người ta thu được 1,1 kg đến 1,2 kg bã đậu nành ướt (Đ T B Thủy & Anh, 2017) Tại Nhật Bản, khoảng 800.000 tấn bã đậu nành được xử lý hàng năm Chi phí cho xử lý bã đậu nành khoảng 16 tỷ yên mỗi năm Hầu hết bã đậu nành bị cháy sẽ tạo ra CO2 gây ô nhiễm(Li et al., 2013).

Nguồn nguyên liệu đậu nành là một trong những đối tượng đã và đang được trồng

ở nhiều nơi và ngày càng có cơ hội mở rộng quy mô trồng trọt để phục vụ nhu cầu trong

và ngoài nước Ở nước ta, theo Tổng cục thống kê Việt Nam và Bộ Nông nghiệp - Phát triển Nông thôn, năm 2014, sản lượng hạt đậu nành dự kiến là 176,4 nghìn tấn (Đ T B Thủy & Anh, 2017) Để đáp ứng nhu cầu cao của con người về việc sử dụng sữa đậu nành, tới nay đã có nhiều nhà máy chế biến sữa đậu nành được thành lập và hoạt động liên tục nhằm đảm bảo nguồn cung cho con người Tuy nhiên hiện nay nhiều nhà máy chế biến sữa đậu nành vẫn chưa tận dụng được nguồn nguyên liệu còn lại để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng có thể ăn liền mà thường coi nó như là chất thải (Li et al., 2013) Các nhà máy đã thải ra lượng lớn bã đậu nành mỗi ngày và đây là nguồn lợi lớn nếu như biết tận dụng Trong bã đậu nành vẫn còn chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng Tính theo khối lượng chất khô, hàm lượng protein có trong bã đậu nành dao động từ 15,2 – 33,4%, hàm lượng chất xơ ăn được là 42,4 – 58,1% (Đ T B Thủy & Anh, 2017) Bã đậu nành có hàm lượng xơ cao, chất xơ trong bã đậu nành có thể làm giảm mỡ máu và huyết áp, giảm cholesterol trong máu, phòng chống bệnh tim mạch vành, chống táo bón

và ung thư ruột kết Nó cũng điều chỉnh lượng đường trong máu, phòng chống bệnh tiểu đường (Li et al., 2013) Nếu trước đây bã đậu nành chủ yếu là bán phụ phẩm để làm phân

bón, thức ăn chăn nuôi hoặc thải ra môi trường gây ô nhiễm thì giờ nó có thể sử dụng làm các sản phẩm giá trị gia tăng với lợi ích dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao

Các sản phẩm bánh nói chung đang rất được ưa chuộng trên thị trường đối với mọi lứa tuổi Nhu cầu sử dụng bánh của người dân Việt Nam và các nước trên thế giới khá cao Tuy nhiên, nguyên liệu chính để sản xuất ra các sản phẩm bánh còn rất hạn chế, chủ yếu là sử dụng bột mì Chính vì vậy mà việc nghiên cứu tận dụng bã đậu nành làm nguyên liệu để sản xuất bánh là rất cần thiết Xuất phát từ những lý do trên em chọn thực hiện đề

tài "Nghiên cứu tận dụng nguyên liệu còn lại trong sản xuất sữa đậu nành để làm

bánh quy"

Mục tiêu của đề tài:

Từ các nghiên cứu cơ bản bước đầu xây dựng quy trình sản xuất bánh quy từ nguồn nguyên liệu còn lại trong sản xuất sữa đậu nành (bã đậu nành) với mức chất lượng tiếp cận được thị hiếu của người tiêu dùng

Nội dung nghiên cứu:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến tính chất cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái), tính lưu biến (độ cứng vỡ, độ cứng cắt), độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ đồng hóa đến trạng thái (độ giòn, xốp) và tính lưu biến (độ cứng vỡ, độ cứng cắt) của sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện nướng gia nhiệt đến tính chất cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái), tính lưu biến (độ cứng vỡ, độ cứng cắt), độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm

Ý nghĩa khoa học:

Là tài liệu tham khảo cung cấp thông tin về các thông số cơ bản của quy trình kỹ thuật để sản xuất sản phẩm bánh quy từ nguồn nguyên liệu còn lại (bã đậu nành) trong sản xuất sữa đậu nành

Ý nghĩa thực tiễn:

Thúc đẩy sự phát triển của ngành trồng đậu nành và công nghệ sản xuất các sản phẩm từ đậu nành Nâng cao giá trị phụ phẩm đậu nành và giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường do chất thải từ công nghệ chế biến Làm cơ sở cho việc mở rộng phạm

vi nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại từ công nghệ sản xuất SPI (soy protein isolate)/SPC (soy protein concentrate) để làm bánh quy Đa dạng hóa các sản phẩm từ đậu nành, tạo cơ hội cho người tiêu dùng tiếp cận được với sản phẩm bánh quy từ bã đậu nành – một sản phẩm vừa ngon miệng, an toàn lại tốt cho sức khỏe người tiêu dùng

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về bã đậu nành

1.1.1 Giới thiệu về bã đậu nành

Bã đậu nành hay còn gọi là okara hoặc soy – pulp (okara đã trở thành thuật ngữ quốc tế để gọi bã đậu nành) là phần bã và các chất dinh dưỡng khác không tan trong nước còn lại sau khi đã tách khỏi dịch các chất tan hoặc huyền phù trong nước, của công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hay đậu hũ (Nguyên, 2014)

1.1.2 Đặc điểm của bã đậu nành

Bã đậu nành có màu trắng hay trắng ngà thường nằm trên mặt lưới lọc sữa đậu nành, sau khi sấy khô có màu vàng, chứa một lượng lớn protein (chiếm khoảng 35% protein), cacbohydrate, lipid, có cả canxi, sắt, riboflavin (Nguyên, 2014)

1.1.3 Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành

Hình 1.1 Quy trình thu nhận bã đậu nành từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành

(Nguồn: (Nguyên, 2014))

Thuyết minh quy trình:

 Ngâm nước nóng đối lưu: Hạt đậu nành nguyên liệu sau khi thu về đã được loại bỏ

tạp chất được ngâm nước nóng đối lưu ở nhiệt độ 85 – 90oC trong thời gian 5 phút để cho hạt trương nở, phá vỡ liên kết, dễ tách vỏ

Bã

 Tách vỏ: Sau khi ngâm nước nóng, hạt đậu nành được thu lại và sẽ được tách vỏ để

loại bỏ lớp vỏ và các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ, tăng hiệu suất trích ly và giảm bớt lượng oligosaccharide, tăng cường khả năng tiêu hóa

 Nghiền: Nghiền cơ học để làm nhỏ kích thước hạt đậu nành, tăng hiệu suất trích ly

 Trích ly: Trích ly sữa đậu nành bằng dung môi là nước Sau khi trích ly, tách riêng

dịch sữa đậu nành và phần bã

Thông thường, khi sản xuất ra 1000 lít sữa đậu nành thu được 250 kg bã đậu nành ướt (Schved & Hassidov, 2010)

1.1.4 Thành phần hóa học của bã đậu nành

Bã đậu nành rất giàu protein (24,5 – 37,5g/100g chất khô), lipit (9,3 – 22,3g/100g chất khô) và chất xơ ăn được (14,5 – 55,4g/100g chất khô) (Schved & Hassidov, 2010) Theo một số nghiên cứu ngoài nước thành phần bã đậu nành như sau (Li et al., 2013):

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bã đậu nành

Protein Chất béo

thô Chất xơ thô Cacbohydr

Nghiên cứu tham khảo 24,0

Redondo-2008

33,4±0,3 8,5±0,3 54,3±2,3 - 3,7±0,2 Aparicio et al.,

Mateos-2010c

(% tính theo vật chất khô)

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của bã đậu nành

Độ

ẩm Protein

Chất béo thô

Chất xơ thô Cacbohydrat Tro Nghiên cứu tham khảo

Thành phần của bã đậu nành khác nhau tùy theo quốc gia và phương pháp chế biến

1.1.5 Chất xơ và vai trò của chất xơ trong bã đậu nành

Bã đậu nành có giá trị ở châu Á nhờ lợi ích về dinh dưỡng của nó Bã đậu nành tươi hoặc khô dùng để chế biến nhiều loại thức ăn mềm, mịn với nước hoặc sữa, nấu cháo với các nguyên liệu khác như bột bắp, lúa mạch hay làm salad, bánh mì (Võ Thanh Trang, 2010) Trong bã đậu nành hàm lượng xơ không tan chiếm đa số, các xơ tan thì chiếm với hàm lượng thấp Xơ không tan chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose Chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ra ngoài (Li et al., 2013)

Trong y, dược học: chất xơ trong bã đậu nành có thể làm giảm mỡ máu và huyết áp, giảm cholesterol trong máu, phòng chống bệnh tim mạch vành, chống táo bón và ung thư ruột kết Nó cũng điều chỉnh lượng đường trong máu, phòng chống bệnh tiểu đường Do những tác dụng này, chất xơ được gọi là chất dinh dưỡng thứ bảy của các chuyên gia dinh dưỡng Đặc biệt, chất xơ được biết là cung cấp các lợi ích sức khỏe quan trọng cho cơ thể, liên quan đến việc duy trì chức năng ruột bình thường (Li et al., 2013)

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng kết hợp bã đậu nành với bột mì sẽ làm tăng hàm lượng protein, chất xơ và hàm lượng isoflavone hơn khi chỉ sử dụng bột mì Các chất

xơ không hòa tan khi được tiêu hóa bằng enzyme tạo ra các đơn vị monosacarit bao gồm glucose, arabinose và galactose Trong bã đậu nành cũng chứa rhamnose, mannose, xylose và axit uronic Chất xơ không hòa tan làm tăng khối lượng phân tử và giảm thời gian vận chuyển qua đường tiêu hóa, có một tác động tích cực đến tiêu chảy và táo bón cũng như là một cách cho ruột kích thích Ngoài ra, bã đậu nành còn chứa một số chất

xơ hòa tan có vai trò quan trọng trong việc giảm nồng độ cholesterol ở một số người

mắc bệnh mỡ máu cao và nó cũng có thể được sử dụng để cải thiện dung nạp glucose ở bệnh nhân tiểu đường Chất xơ hòa tan trong bã đậu nành cũng có tác dụng chống viêm

và chống ung thư đường tiêu hóa (Li et al., 2013)

1.1.6 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và chế biến bã đậu nành trên thế giới

Trên thế giới bã đậu nành là đối tượng nghiên cứu rất được mọi người quan tâm Wai Kit Mok, Yong Xing Tan và cộng sự (2019) đã nghiên cứu lên men bã đậu nành

bằng vi khuẩn Bacillus subtilis WX-17 để cải thiện hàm lượng dinh dưỡng của nó Từ

đó ứng dụng vào sản xuất thức ăn chăn nuôi với chi phí thấp hoặc bổ sung vào thực phẩm cho con người (Wai Kit Mok, Yong Xing Tan, Jaslyn Lee, Jeajung Kim, 2019).Cũng với ý tưởng thay đổi thành phần và cải thiện chất lượng dinh dưỡng của bã đậu nành, tác giả Sulagna Gupta và cộng sự (2018) đã nghiên cứu lên men bã đậu nành, ứng

dụng vào sản xuất thức ăn chăn nuôi Tác giả sử dụng hai chủng vi sinh vật là Rhizopus

oligosporus và Lactobacillus plantarum Kết quả cho thấy bã đậu nành lên men với R oligosporus cho kết quả lên men tốt hơn (Sulagna Gupta, Jaslyn J L Lee, 2018) Ngoài

ra, Weng Chan Vongvà cộng sự (2016) cũng nghiên cứu lên men bã đậu nành bằng nấm

men Yarrowia lipolytica Sản phẩm tạo ra có lượng chất tạo vị umami nhiều hơn, mùi

giống phô mai, cải thiện khả năng tiêu hóa và tăng cường khả năng chống oxy hóa Sản phẩm này có thể được sử dụng làm thực phẩm vừa thơm ngon lại bổ dưỡng (Weng Chan Vong, Kai Ling Corrine Au Yang, 2016) Trong khi đó, Weng Chan Vong và Shao-

Quan Liu (2019) lại dùng Viscozyme® L để xử lý bã đậu nành, sau đó lên men vi sinh bằng vi khuẩn Lactobacillus paracasei và/hoặc nấm men Lindnera saturnus để cải thiện thành phần của bã đậu nành Viscozyme® L đã làm giảm 41,5% lượng chất xơ không hòa tan và tăng chất xơ hòa tan lên 117% L saturnus làm tăng đáng kể lượng este trong

bã đậu nành, dẫn đến mùi thơm trái cây dễ nhận biết Sản phẩm sau khi lên men chứa nhiều lợi khuẩn, được sử dụng làm đồ uống (Weng Chan Vong, 2019) Bã đậu nành còn được sử dụng để thay thế một phần bột đậu nành trong chế độ dinh dưỡng của

Largemouth bass (Micropterus salmoides) bằng cách lên men bởi Bacillus subtilis,

Lactobacillus spp và nấm men Molasses Kết quả cho thấy bã đậu nành có tác dụng tăng

trưởng đối với M salmoides và đạt hiệu suất tăng trưởng tốt nhất ở mức thay thế 40g/kg

(Y Jiang, P.-F Zhao, S.-M Lin, R.-J Tang, Y.-J Chen, 2018) Xiaoyan Liu và cộng sự

(2017) đã nghiên cứu lên men bã đậu nành bằng nấm mốc Mucor flavus, sau đó sử dụng

Yarrowia lipolytica để sản xuất erythritol Nghiên cứu này giúp làm giảm chi phí sản

xuất erythritol (Xiaoyan Liu, Xinjun Yu, Jun Xia, Jinshun Lv, Jiaxing Xu, Benlin Dai, Xiangqian Xu, 2017)

Ngoài các nghiên cứu về thay đổi thành phần và cải thiện chất lượng dinh dưỡng trong bã đậu nành thì bã đậu nành còn được nghiên cứu bổ sung vào vỏ bọc bánh bao cùng với khoai tây và bột konjac để cải thiện khả năng chống oxy hóa, khả năng tiêu hóa và chất lượng của các loại bánh bao giàu chất xơ Kết quả bổ sung được tối ưu có chứa 17,5g bột khoai tây, 8,5g bột bã đậu nành và 1,2g bột konjac trên 100g bột trộn(Yongli Jiang, Yimeng Zhao, Danfeng Wang, 2018) Bã đậu nành còn được bổ sung vào bún gạo để làm giảm khả năng tiêu hóa in vitro tinh bột trong bún, tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe hơn (Min Je Kang, In Young Bae, 2018) Bã đậu nành cũng là đối tượng được David Nakurunziza và công sự (2019) nghiên cứu để chiết xuất isoflavone aglycones (David Nkurunziza, Phillip Pendleton, 2019)

Có thể thấy, trên thế giới bã đậu nành được sử dụng để nghiên cứu rất nhiều Hầu hết trong số đó là nghiên cứu lên men bã đậu nành bằng các chủng vi sinh vật khác nhau Mục đích cuối cùng của các nghiên cứu này là làm thay đổi thành phần và cải thiện chất lượng dinh dưỡng của bã đậu nành Tất cả các sản phẩm lên men đều được ứng dụng tạo các sản phẩm giá trị gia tăng Ngoài ra còn có một số ít nghiên cứu bổ sung trực tiếp bã đậu nành vào sản phẩm để cải thiện chất lượng sản phẩm hoặc nghiên cứu chiết hợp chất từ bã đậu nành Tuy nhiên chưa có tác giả nào nghiên cứu sử dụng bã đậu nành để làm bánh, đặc biệt là bánh quy Do vậy cần nghiên cứu để làm phong phú thêm các sản phẩm từ đậu nành và nâng cao giá trị của nó

1.1.7 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và chế biến bã đậu nành ở nước ta

Ở nước ta, nghiên cứu xung quanh việc sử dụng bã đậu nành để sản xuất bánh có tiến sĩ Lại Mai Hương (trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh) đã sử dụng phương pháp xay nghiền và sử dụng kết hợp hai enzyme pectinase và cellulase để xử lý bã đậu nành tạo chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ và ứng dụng chế phẩm để sản xuất một số sản phẩm thực phẩm (bánh mì, bánh cookie, bánh cracker) Kết quả cho thấy tiêu chuẩn ứng dụng bã đậu nành để bổ sung vào một số sản phẩm gồm: bánh mì (hàm lượng bã bổ sung: 15% bã xay khô, 17% bã xử lý enzyme pectinase và cellulase); bánh cookie (hàm lượng bã bổ sung: 10% bã xay khô, 15% bã xử lý enzyme pectinase và cellulase); bánh cracker (hàm lượng bã bổ sung: 10% bã xay khô, 15% bã xử lý enzyme pectinase và

cellulase) Vũ Văn Độ và các cộng tác viên nghiên cứu dùng nấm sợi của các loại nấm

lớn (Linh chi – Ganoderma lucidum, Bào ngư – Pleurotus florida) xử lý bã đậu nành để chế biến bánh biscuit, trà túi lọc,

Ngoài ra còn có một số ít công trình nghiên cứu về bã đậu nành để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị gia tăng và hầu hết đều tập trung tại TP Hồ Chí Minh Tác giả Trần Thị Thảo Nguyên cũng nghiên cứu dùng enzyme cellulase từ hệ sợi của nấm Linh chi

(Ganoderma lucidum) và hai enzyme amylase và protease từ vi khuẩn Bacillus

amyloliquefaciens để xử lý bã đậu nành chế biến thực phẩm chức năng Trong khi đó tác

giả Lê Chiến Phương và cộng sự xử lý bã đậu nành bằng nấm mốc Mucor và vi khuẩn lactic để chế biến bột bã đậu nành, tác giả Ngô Đại Nghiệp thì dùng Asp oryzae chế biến

bã đậu nành thành tương xay (Nguyên, 2014) Còn tác giả Võ Thanh Trang lại sử dụng

enzyme vi sinh vật từ 2 chủng vi sinh vật B subtilis và vi khuẩn lactic kết hợp với sinh

khối nấm sợi Linh chi để xử lý bã đậu nành sử dụng vào chế biến và sản xuất thực phẩm chức năng (Võ Thanh Trang, 2010) Tiếp nối từ việc sử dụng enzyme để xử lý bã đậu nành,

tác giả Thủy và Anh (2017) cũng đã nghiên cứu thủy phân bã đậu nành bằng B

amyloliquefaciens N1 và lên men phụ phẩm này bởi L fermentum DC4t2 Kết quả của

công trình làm tiền đề ứng dụng xử lý kết hợp hai chế phẩm vi sinh này nhằm nâng cao giá trị sử dụng của bã đậu nành (Đ T B Thủy & Anh, 2017)

Như vậy bã đậu nành cũng là đối tượng nghiên cứu được nhiều người quan tâm, tuy nhiên đa số các tác giả đều sử dụng enzyme để xử lý bã đậu nành làm gia tăng chi phí và tốn nhiều thời gian tạo những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng Trong khi đó đối với sản phẩm bánh thì chỉ sử dụng 15 – 17% bã đậu nành (nghiên cứu của tiến sĩ Lại Mai Hương) cho thấy lượng tận dụng vẫn còn rất ít cần được nghiên cứu để tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm này

1.2 Tổng quan về bánh quy

1.2.1 Sơ lược về bánh quy và một số sản phẩm bánh quy trên thị trường

Bánh quy là sản phẩm nướng được làm chủ yếu từ bột mì, đường, chất béo, trứng

và một số phụ gia khác như bột nở, muối, sữa…

Bánh quy khác với các loại bánh nướng khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm lượng

ẩm Hàm lượng ẩm trong bánh quy thấp hơn (chỉ khoảng 5%), trong khi bánh mì thường chứa 35 – 45% ẩm và bánh ngọt chứa 15 – 30% ẩm Chính vì có hàm lượng ẩm thấp như

thế nên làm cho bánh quy bị ảnh hưởng của vi sinh vật ít hơn so với các loại bánh nướng

có độ ẩm cao do đó có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được bao gói tránh hút ẩm tốt (Sa, 2016)

Bánh quy đã được sản xuất công nghiệp theo quy mô lớn ở Anh và nhiều quốc gia khác Ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc của tất cả mọi người trên thế giới Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 cho đến ngày nay, bánh quy không ngừng cải tiến về chất lượng và hình dáng, trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại, đa dạng về mẫu mã và có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao (Sa, 2016)

Trên thị trường có hai loại bánh quy chính đó là bánh quy xốp và bánh quy dai Sở

dĩ có sự khác biệt giữa bánh quy xốp và bánh quy dai như vậy là do công thức sản xuất

và quy trình công nghệ của hai loại bánh này khác nhau:

Bảng 1.3 Sự khác nhau giữa bánh quy xốp và bánh quy dai

Đặc điểm của nguyên

liệu sản xuất Hàm lượng đường và chất béo cao

Hàm lượng đường

và chất béo thấp Đặc điểm của bột

nhào

Sự tạo khung gluten hạn chế do hàm lượng đường và chất béo cao

Khung gluten phát triển

Cách tạo hình Cán hoặc không cán, đúc Cán và đúc

(Nguồn: (Bùi Đức Hợi, 1975))

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy rất phong phú và đa dạng Ngoài các thành phần chính người ta thường bổ sung các nguyên liệu phụ và hương liệu khác nhau để nâng cao giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho bánh như: hương trái cây, trái cây sấy khô, sôcôla chip, bột trà xanh…

Một số sản phẩm bánh quy nổi tiếng trên thế giới:

Bánh quy bơ Cosy (Hình 1.2a): Bánh được biết đến như một trong những bánh quy

nổi tiếng nhất Việt Nam Bánh giòn tan thơm bơ, đa dạng mùi vị, nay có thêm hai hương

vị mới: trộn Chocolate Chip và rắc hạt dưa mè, phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi đối tượng

Bánh quy Danisa (Hình 1.2b): Được sản xuất theo công nghệ châu Âu của Đan

Mạch Bánh có hương vị dễ ăn, thơm ngon, béo dịu, giòn tan, cung cấp nhiều năng lượng, protein và một số vitamin

Bánh quy Walker (Hình 1.2c): Đây là loại bánh được làm từ nguồn bơ sạch nguyên

chất của Scôtlen, ngậy, béo, đậm đà vị bơ Năm 1898 người cha vĩ đại Joseph Walker bắt đầu sứ mệnh của mình làm ra loại bánh quy bơ ngon nhất thế giới và cho đến ngày nay vẫn nổi tiếng khắp thế giới Ngày nay bánh Walker được bổ sung thêm nhiều vị khác nhau như vị quả mâm xôi, vị kem dâu, vị trái cây khác,…

Bánh quy bơ La Trinitaine Pháp (Hình 1.2d): Bánh được làm từ bơ đậm đặc, thơm

ngon và giòn tan Bánh sử dụng phương pháp nướng bánh cổ truyền

Hình 1.2 Một số sản phẩm bánh quy nổi tiếng trên thị trường

Ngày nay, bánh quy đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, bổ sung thêm nhiều hương vị

tự nhiên khác nhau như trà xanh, ca cao,… Ở Việt Nam cũng có nhiều công ty đã sản xuất

ra các sản phẩm này như Bibica (hình 1.2e), Hải Hà (hình 1.2f), Kinh Đô (hình 1.2g)…

1.2.2 Tổng quan về nghiên cứu sản xuất bánh quy

1.2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chọn một sản phẩm Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượng của bánh quy là màu sắc, mùi, vị và trạng thái (Yến, 2013)

1 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

a Chế độ đồng hóa

Quá trình quan trọng đầu tiên trong sản xuất bất kỳ sản phẩm nướng là sự pha trộn với nhau của các thành phần được sử dụng trong công thức Một số những thay đổi đáng

kể diễn ra trong giai đoạn này và chúng bắt đầu bằng sự hòa tan, hydrat hóa và phân tán của các thành phần khác nhau hay giữa các thành phần của chúng Sự pha trộn phân tán

và liên kết của các thành phần phụ thuộc vào hành động trộn được sử dụng (Cauvain & Young, 2007)

Ngày xưa thường trộn bằng tay, nhưng bây giờ nó được thực hiện phổ biến nhất bằng cách sử dụng các thiết bị trộn cơ học Trộn cơ học được thực hiện trong một thùng chứa nhất định (bát trộn), trong đó có một lưỡi trộn, hoặc lưỡi dao chuyển động xác định Có nhiều kiểu thiết kế bát trộn và lưỡi dao khác nhau nhưng tất cả đều cấu hình để đạt được mục tiêu có độ phân tán cao nhất Nó khác nhau ở hai khía cạnh quan trọng của việc trộn đó là truyền năng lượng cho sự pha trộn các thành phần và sự kết hợp của khí (chủ yếu là không khí) vào hỗn hợp Sự truyền năng lượng vào bột càng lớn trong quá trình trộn thì sự cải thiện trong việc giữ khí trong bột càng nhiều và do đó thể tích bánh càng lớn (Cauvain & Young, 2007)

Cách phổ biến nhất để tăng truyền năng lượng trong quá trình trộn là tăng thời gian trộn Chìa khóa để truyền năng lượng trong nhiều máy trộn là mức độ ma sát phát sinh

do sự tương tác giữa bột, công cụ trộn và bát trộn Về mặt này, các công cụ trộn thường được thiết kế để ép và kéo bột qua các khoảng trống hẹp được tạo ra giữa công cụ và các mặt của bát trộn Trong các hình thức thiết kế khác, bột có thể là xoáy vào đáy bát hoặc ép và kéo giữa các cặp công cụ trộn (Cauvain & Young, 2007)

Một yếu tố quan trọng trong tốc độ truyền năng lượng là sự thay đổi tốc độ trộn Máy trộn loại dọc và loại liên tục thường có tốc độ truyền năng lượng cao nhất vì chúng thường tiến hành trộn ở tốc độ cao hơn Ngoài ra, các loại máy trộn như vậy là được trang bị các vách ngăn bên trong cản trở sự di chuyển của bột và đóng góp đáng kể vào các tương tác kéo căng mà bột phải chịu Do tốc độ truyền năng lượng cao, máy trộn dọc và liên tục có

xu hướng có thời gian trộn ngắn hơn so với nhiều thiết kế máy trộn khác (Cauvain & Young, 2007)

Ngày nay, ở quy mô hộ gia đình người ta thường trộn bột bằng máy đánh trứng

Đó là một thiết bị nhỏ gọn, tiện lợi và dễ sử dụng

b Điều kiện gia nhiệt (nướng)

Chính quá trình nướng là một yếu tố quyết định trong sản xuất đồ nướng chất lượng cao Nướng được coi là một quá trình truyền nhiệt và khối lượng đồng thời, được đặc

trưng bởi sự gia tăng nhanh chóng nhiệt độ lõi và sự phát triển của lớp vỏ bề mặt khô Ngoài ra, sự gia tăng nhiệt độ bên trong có liên quan đến một số phản ứng hóa học và thay đổi vật lý, chịu trách nhiệm cho cả quá trình biến đổi bột bánh thành bánh và sự giãn nở thể tích sản phẩm Do đó, điều kiện nướng – nhiệt độ lò nướng, thời gian nướng

và độ ẩm của lò nướng ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của tất cả các thuộc tính chất lượng (Ureta, Olivera, & Salvadori, 2014)

Anis Alam Siddiqui và Lubna Nasreen (2014) đã nghiên cứu trên một số nhãn hiệu bánh quy tại nhà máy Nabisco Biscuit và Bread Ltd, Dhaka, Bangladesh Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ và thời gian nướng là 240°C trong 5,5 phút và trung bình 250°C trong 3 – 4 phút đối với bánh quy đường kính 5 mm Bánh quy nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn có độ ẩm thấp nhất Nhiệt độ cao mất ít thời gian nướng hơn, ngược lại thì nhiệt

độ thấp hơn sẽ mất nhiều thời gian nướng hơn (Anis Alam Siddiqui, 2014)

Michele Marcotte và cộng sự (1990) đã nghiên cứu điều kiện nướng đối với đối tượng bánh trắng nướng Nhóm tác giả đã áp dụng nghiên cứu trên năm nhiệt độ nướng (200, 225, 250, 275 và 300 °C) với các mẫu thí nghiệm Khuôn bánh được nhập vào lò nướng ở nhiệt độ không đổi và trọng lượng giảm được ghi liên tục trong quá trình nướng

Độ ẩm bột bánh ban đầu là 33%, thời gian nướng cho mỗi điều kiện nhiệt độ được xác định để đạt đến một độ ẩm cuối cùng 23 – 24% là: 1800 giây ở 200°C; 1340 giây ở 225°C; 1160 giây ở 250°C; 940 giây ở mức 275°C và cuối cùng là 800 giây ở 300°C Trong quá trình nướng, lúc đầu thể tích bánh tăng đến một thể tích tối đa, sau đó thể tích bánh giảm đáng kể Chiều cao của bánh cũng như tốc độ bị ảnh hưởng rất nhiều bởi nhiệt độ nướng Một quan sát trực quan của quá trình nướng đã chứng minh rằng sự giãn

nở thể tích đã kết thúc ngay khi có sự hình thành lớp vỏ đáng kể ở bề mặt Đồng thời, bột quánh đang dần trở thành một khối đàn hồi Sự đông đặc lại của cấu trúc làm giảm

sự giãn nở của các bọt khí (MicheleMarcotte, 1990)

Ureta và cộng sự (2014) đã nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện nướng lên bánh nướng xốp Màu bề mặt vỏ được theo dõi trong các thử nghiệm nướng ở nhiệt độ lò từ

140 đến 220°C, và động học hóa nâu được mô hình hóa bằng phương pháp chỉ số hóa nâu

BI, theo mô hình logistic; một phân tích chung về nhiệt độ tâm mặt cắt và đường cong BI

có thể giúp dự đoán thời gian nướng Sau đó tiến hành đo các chỉ số giảm trọng lượng, tỷ

lệ vỏ/ruột, độ ẩm của lớp vỏ và ruột, độ xốp, tỷ trọng ruột bánh và toàn bộ bánh trong bánh đã nướng Kết quả cho thấy hàm lượng nước trong ruột gần như không đổi, trong

khi lớp vỏ bị mất nước đáng kể Nhiệt độ lò trung bình dẫn đến ruột bánh xốp hơn, thoáng khí và mềm hơn, với tính chất kết cấu trung bình (Ureta et al., 2014)

Nhiệt độ và thời gian nướng đối với mỗi loại bánh và công thức làm bánh khác nhau là khác nhau Tùy thuộc vào đặc điểm của nguyên liệu để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp

2 Ảnh hưởng của phụ liệu bổ sung đến chất lượng của bánh

Bột nhào là hỗn hợp của nhiều nguyên liệu, thành phần kết hợp với nhau Theo nghiên cứu của tiến sĩ Shanise Lisie Mello El Halal (2017) thì thành phần bánh quy bao gồm bột mì 100g, shortening 55,98g, đường 50,81g, bột lòng trắng trứng 1,24g, vani 0,1g, mật ngô 1,24g, muối 0,96g, bột nở 0,96g, nước 19,14g (Halal, 2017) Mỗi yếu tố

bổ sung vào đều có ảnh hưởng đến tính chất của bột cũng như tính chất, chất lượng của bánh thành phẩm Chính vì vậy mà mỗi sản phẩm bánh khác nhau sẽ có công nghệ sản xuất khác nhau

a Bột mì

Bột mì góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng và hình dạng của bánh Những ảnh hưởng này của bột mì ở mức độ như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng chất béo và đường của từng loại bánh khác nhau và cách thức trộn bột nhào (Yến, 2013)

Bột mì bao gồm carbohydrate (như tinh bột), protein và chất béo, cùng với một số chất xơ, tro, khoáng chất và vitamin Protein bột mì chủ yếu là gluten, bao gồm gliadin

và glutenin (Iain Davidson, 2016)

Sự hình thành gluten, sức bền và độ đàn hồi của nó phần lớn được xác định bởi đặc điểm kỹ thuật bột, công thức và các quá trình trộn và tạo hình Khi có nước, các protein bột mì kết hợp với nhau tạo thành gluten Khi bột được trộn, các phân tử protein tạo thành các chuỗi gluten dài, có sức bền và độ đàn hồi Các gluten tạo thành một mạng lưới đàn hồi, làm bền bột và tạo điều kiện để dễ dàng tạo hình Tùy thuộc vào từng loại bánh và mức độ yêu cầu phát triển mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp Ví dụ khi làm bánh cream cracker, bột nhào có qua lên men và tạo hình bằng cách cán, cắt, yêu cầu bột nhào dai thì hàm lượng protein bột mì sử dụng nên khoảng 10,5% hoặc hơn; còn nếu làm bánh cookie, bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten

nên sử dụng bột mì có khoảng 8% protein (Iain Davidson, 2016), (Yến, 2013)

Tinh bột là thành phần chính của bột mì Tinh bột không hòa tan trong nước, tuy nhiên các hạt tinh bột sẽ hấp thụ một lượng nước nhất định trong bột và trương nở Ở nhiệt độ 60 – 70oC tinh bột bắt đầu hồ hóa Sự hồ hóa của tinh bột góp phần vào độ cứng

và kết cấu của bánh quy (Iain Davidson, 2016)

b Đường Saccharose

Đường tạo ra vị ngọt và màu sắc cho các sản phẩm nướng, nhưng cũng có chức năng chính trong việc hình thành cấu trúc Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnh hưởng lên độ nở của bánh quy và thuộc tính cơ học của bột nhào Khi hàm lượng đường tăng lên, bánh dần trở nên bị chai, ít nở Đi kèm với những thay đổi về hình dạng là những thay đổi về thể tích sản phẩm Khi hàm lượng đường tăng lên, màu vỏ bánh ngày càng đậm dần, nhưng khi hàm lượng đường tăng lên rất cao sẽ dẫn đến sự tái kết tinh của các tinh thể đường làm xuất hiện sự sáng lên của lớp vỏ bánh (Cauvain & Young, 2007), (Yến, 2013)

Tác động đáng kể của đường trong sản phẩm bánh nướng là phát sinh ái lực của nó với nước và hình thành các liên kết giữa nó với nước nước khi tạo ra dung dịch Tác động trực tiếp khi các thành phần kết hợp với nhau trong quá trình trộn và còn có tác dụng hạn chế sự hình thành khung gluten do cạnh tranh nước với gluten của bột mì (Cauvain & Young, 2007), (Yến, 2013)

Một vai trò quan trọng khác đối với đường là ảnh hưởng đến hoạt độ nước trong sản phẩm nướng Khi tăng hàm lượng đường thì hoạt độ nước của sản phẩm giảm và do đó sẽ

có ảnh hưởng tích cực đáng kể đến thời gian bảo quản sản phẩm Hàm lượng đường cao hạn chế khả năng phát triển của vi sinh vật và tăng thời gian sử dụng sản phẩm (Cauvain & Young, 2007)

c Chất béo

Chất béo là một thành phần quan trọng trong các sản phẩm bánh và nó đóng nhiều vai trò trong việc cung cấp các đặc tính kết cấu mong muốn của các sản phẩm bánh, đặc biệt là bánh quy Chất béo hoạt động như một chất bôi trơn trong quá trình trộn bột, nó ngăn chặn sự hình thành mạng gluten trong bột nhào (Mamat & Hill, 2014)

Bơ là một hỗn hợp nhũ hóa của chất béo, nước và một lượng nhỏ protein Trong bánh, tính chất kem của bơ tương đối kém và việc sử dụng nó có thể yêu cầu bổ sung

một chất nhũ hóa để có được kết quả tốt nhất Khi tăng hàm lượng bơ thực vật trong bột nhào dẫn đến tăng độ đàn hồi và giảm độ cứng của bánh (Muhtaseb, 2013)

Loại chất béo và mức độ chất béo được thêm vào bột có ảnh hưởng mạnh mẽ đến chất lượng cuối cùng của bánh quy Độ dày của bánh quy cao hơn đáng kể khi sử dụng chất béo hoặc dầu hydro hóa, khi bánh quy được sản xuất với shortening thì bánh có đặc tính bề mặt tốt hơn và độ giòn cao hơn (Mamat & Hill, 2014) Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy trong quá trình làm bột nhào, các tinh thể béo ở dạng bán rắn sẽ tách khỏi pha lỏng và bị bao bọc trong màng protein Màng protein này cho phép một số lượng lớn các tinh thể này gắn kết với các bọt khí Trong quá trình nướng các tinh thể béo tan chảy và màng protein gắn chặt trong bề mặt của các bọt khí như thể chúng dãn ra, vì vậy làm bền bọt hơn Điều này có thể giải thích tại sao bột nhào làm từ chất béo dạng bán rắn tạo cấu trúc tốt hơn so với chất béo dạng lỏng khi nướng (Yến, 2013)

Chất béo trong bơ và shortening làm cho bột nhào thêm dẻo, làm yếu đi mạng gluten, hơn nữa một lượng khí nhỏ được giữ lại trong các hạt béo giúp bánh sau khi nướng có độ xốp Ngoài ra, chất béo chứa các phân tử có đầu ưa nước như phospholipids, diglyceride… có khả năng tương tác với nước, làm hạn chế sự mất ẩm trong quá trình nướng, làm chậm quá trình đông cứng protein của trứng và bột mì nên làm tăng độ mềm, mịn cho sản phẩm Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều chất béo sẽ làm cho bánh khi nướng khó thoát ẩm, bánh trở nên mềm Sản phẩm đạt cấu trúc và cảm quan tốt nhất ở tỷ lệ bơ/shortening là 2/3 (N M Thủy, Ngân, & Dinh, 2013), (Dũng, Lệ, & Phượng, 2016)

d Trứng

Bột lòng trắng trứng góp phần tạo hương vị và màu sắc cho bánh Các protein của lòng trắng trứng có thể góp phần ổn định bọt khí cho bột nhào và hình thành cấu trúc của bánh Nó cũng góp phần tăng sức bền vật lý của vụn bánh nướng (Cauvain & Young, 2007)

lượng bột nở tiếp tục tăng sản phẩm sẽ sụp đổ, thể tích giảm và cấu trúc vụn trở nên thô

và hở (Cauvain & Young, 2007)

f Muối

Muối đóng góp lớn cho hương vị sản phẩm Nó cũng quan trọng trong sự kiểm soát hoạt độ nước của sản phẩm, vì bản chất ion của nó, do đó kéo dài thời hạn bảo quản (Cauvain & Young, 2007)

Muối làm tăng thời gian phát triển bột và sự ổn định của bột nhào, các ảnh hưởng được giải thích dựa trên khả năng của muối ngăn cản sự tích điện trên protein gluten Trong hệ thống bột-nước (pH thường là 6.1), protein gluten có mạng lưới điện tích dương vì điểm đẳng điện của chúng (pI) là 7,5 Mạng lưới điện tích này gây ra lực đẩy phân tử giữa các protein và tăng cường tốc độ hydrat hóa của chúng Thêm muối vào bột có thể ngăn cản sự tích điện trên protein gluten, tăng thời gian phát triển bột, và dẫn đến bột rắn chắc và bền hơn (Van Steertegem, Pareyt, Brijs, & Delcour, 2013)

1.2.2.2 Một số quy trình nghiên cứu sản xuất bánh quy

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy dai

(Nguồn: (Hoàng Thị Thu Lệ, 2016))

Chuẩn bị dịch nhũ tương

Đường xay Trứng Bơ, dầu Shortening

Rây

Bột mì

Muối, vani, Bột

nở, màu Nhào trộn 1

Nhào trộn 2 Sau đó ủ 10 phút Cán

Dập hình

Nướng T=180 – 220°C t=10 – 15 phút

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình:

 Chuẩn bị dịch nhũ tương: Đầu tiên đánh bơ, shortening và dầu cho tan đều khoảng

2-3 phút, sau đó trộn từ từ lượng đường đã được xay mịn, tiếp đến thêm phần trứng đánh đều khoảng 2-3 phút

 Nhào trộn: Được chia thành 2 lần nhào trộn:

* Nhào trộn 1: Lần lượt cho muối và bột nở đã hòa với nước, vani, màu vào máy

nhào, đánh trộn để tạo thành hỗn hợp Sau đó cho bột mì vào nhào chung với khối nguyên liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẻo, không dính tay

* Nhào trộn 2: Đổ dịch nhũ tương vào khối bột và tiếp tục nhào trộn Sau đó ủ

trong 10 phút

 Cán: Sau khi đã ủ, mạng gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột trên máy

cán hai trục

 Dập hình: Bột sau khi cán được cắt theo các hình dạng mong muốn nhằm tạo hình

dáng đẹp cho bánh, đa dạng hóa sản phẩm

 Nướng bánh: Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 220oC, thời gian nướng là 10 – 15 phút

 Làm nguội và bao gói: Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao được làm nguội đến

nhiệt độ môi trường, tác nhân làm nguội là không khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm nên cần đem bao gói ngay

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy xốp

(Nguồn: (Hoàng Thị Thu Lệ, 2016)) Thuyết minh quy trình:

 Chuẩn bị dịch nhũ tương: Đánh bơ, shortening và dầu cho tan đều khoảng 2-3 phút

sau đó trộn từ từ lượng đường đã được xay mịn, tiếp đến thêm phần trứng đánh đều khoảng 2-3 phút

 Nhào trộn: Lần lượt cho muối và bột nở đã hòa tan với nước, vani, màu vào dịch nhũ

tương, đánh trộn để tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp, đồng nhất Sau đó rây bột mì vào và nhào chung với khối nguyên liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẻo, không dính tay Thời gian nhào là 3 – 5 phút, độ ẩm bột nhào là 17 – 19%, nhiệt

độ bột nhào là 19 – 25oC

 Nặn, tạo hình: Quá trình tạo hình nhằm mục đích tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm,

tạo hình dáng đẹp cho bánh, đa dạng hóa sản phẩm

 Nướng bánh: Nướng bánh ở nhiệt độ 220 – 250oC, thời gian nướng là 10 – 15 phút

 Làm nguội và bao gói: Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao được làm nguội đến

nhiệt độ môi trường, tác nhân làm nguội là không khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm nên cần đem bao gói ngay

Nặn, tạo hình

NướngT=220 – 250°Ct=10 – 15 phút

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Nghiên liệu chính sử dụng trong nghiên cứu là nguyên liệu còn lại trong sản xuất sữa đậu nành (bã đậu nành) được cung cấp bởi cơ sở sản xuất sữa đậu nành tư nhân Ánh Tuyết, số 4 đường Nguyễn Chích, P Vĩnh Hòa, TP Nha Trang

Hình 2.1 Bã đậu nành sử dụng trong nghiên cứu

Nhằm mục đích tạo sự đồng nhất cho nguyên liệu, không bị ảnh hưởng bởi hàm ẩm

và các thành phần còn lại của nguyên liệu Bã đậu nành được thu nhận và chứa trong thùng xốp cách nhiệt để chuyển về phòng thí nghiệm ngay sau khi sản xuất sữa đậu nành

Cách xử lý bã đậu nành sử dụng trong nghiên cứu như sau: Bã đậu nành sau khi

vận chuyển về PTN sẽ được vắt bỏ bớt lượng nước đến khi đạt độ ẩm 75 – 76%, đảo trộn đều và cho vào túi PE cột kín miệng, mỗi túi khoảng 500g (thao tác nhanh chóng

để tránh ảnh hưởng đến tính chất của nguyên liệu) Sau đó cho vào tủ đông – 23°C để làm đông và bảo quản để sử dụng trong suốt thời gian nghiên cứu

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Bột mì

Bột mì đa dụng cao cấp MEIZAN sản xuất tại công ty TNHH Xay lúa mì Việt Nam (trực thuộc tập đoàn FFM Berhad, Malaysia), khu công nghiệp Mỹ Xuân A, xã Mỹ Xuân, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Việt Nam Sản phẩm được sản xuất ngày 20/02/2019, hạn sử dụng 6 tháng

Chỉ tiêu chất lượng:

- Hàm lượng chất béo: ≤ 2%

- Hàm lượng hydrat – cacbon/ Cacbohydrat: 70 – 80%

- Hàm lượng đạm/ Protein: 8 – 9,5%

2.1.2.2 Đường tinh luyện

Đường tinh luyện là sản phẩm của công ty TNHH một thành viên Đường TTC Biên Hòa – Đồng Nai, khu công nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam Sản phẩm được sản xuất ngày 12/02/2019, hạn sử dụng

2.1.2.4 Shortening

Shortening được sử dụng mua tại Nhà phân phối RICH’S – Miền Trung Hùng Huyền, 46 Hà Ra, Phường Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa Sản phẩm được sản xuất ngày 15/11/2018, hạn sử dụng 1 năm

2.1.2.5 Bột lòng trắng trứng

Bột lòng trắng trứng được sản xuất bởi công ty IMPEROVO FOODS LLC – Ucraina, được phân phối bởi công ty TNHH SX Thương mại Nam Việt Lâm, TP HCM Sản phẩm được sản xuất ngày 10/09/2018, hạn sử dụng 2 năm

2.1.2.6 Bột nở

Bột nở được sử dụng mua tại Nhà phân phối RICH’S – Miền Trung Hùng Huyền,

46 Hà Ra, Phường Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa Sản phẩm được sản xuất ngày 23/02/2019, hạn sử dụng 6 tháng

2.1.2.7 Muối

Muối tinh I-ốt là sản phẩm của công ty TNHH Muối Thanh Tâm Nha Trang Văn phòng: Số 49 Huỳnh Thúc Kháng, Nha Trang Xưởng sản xuất: Khu Đồng Muối Phước Long Nha Trang Sản phẩm được sản xuất ngày 15/01/2019, hạn sử dụng 1 năm

Chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng Iốt: 30 ± 10ppm

2.1.2.8 Hương vani

Hương vani Vanilla Flavour, xuất xứ từ Anh Sản phẩm được nhập khẩu và phân phối bởi công ty Cổ phần thương mại và Công nghệ thực phẩm Hoàng Lâm, tầng 11, tòa nhà Sudico, đường Mễ Trì, phường Mỹ Đình 1, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội Sản phẩm được mua tại Nhà phân phối RICH’S – Miền Trung Hùng Huyền, 46

Hà Ra, Phường Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa Sản phẩm được sản

xuất ngày 22/10/2018, hạn sử dụng 3 năm

2.2 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu

- Xác định điều kiện đồng hóa tối ưu (tốc độ quay đồng hóa, thời gian quay đồng hóa)

- Xác định điều kiện nướng tối ưu (nhiệt độ, thời gian nướng)

2.2.2 Nội dung nghiên cứu

Hình 2.2 Sơ đồ nội dung nghiên cứu

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Quy trình chế biến dự kiến

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến

Thuyết minh quy trình:

 Xử lý nguyên liệu cấp đông:

Lấy các túi nguyên liệu trong tủ đông ra và tiến hành rã đông dưới vòi nước,

nguyên liệu vẫn còn bao gói khi rã đông

Nguyên liệu

Phối trộn

Đồng hóaTạo hìnhNướngXay nhỏ

Sản phẩm

Bột lòng trắng trứng,

Chuẩn bị hỗn hợp

nhũ tương

Bột mì

Mục đích của tạo hỗn hợp nhũ tương là đánh bông đường, chất béo và trứng giúp hình thành các bọt khí, khi nướng các bọt khí này sẽ giúp bánh nở và xốp hơn

 Đồng hóa:

Sau khi cho các nguyên liệu vào dụng cụ chứa thì tiến hành đánh trộn đều bằng máy đánh trứng ở các mức độ và thời gian khác nhau để tạo hỗn hợp dẻo quánh, đồng nhất Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc của sản phẩm

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bã đậu nành/bột mì

Mục tiêu của thí nghiệm: Chọn được tỉ lệ bã đậu nành và bột mì tối ưu

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bã đậu nành/bột mì

Bánh sau khi nướng được làm nguội đến nhiệt độ phòng bằng cách để nguội tự nhiên (20 phút) rồi được bảo quản trong bì dzíp PE Sau đó tiến hành đo tính chất lưu biến, đo hoạt độ nước, xác định độ ẩm và đánh giá cảm quan Kết hợp các kết quả trên

để chọn tỷ lệ phối trộn tối ưu

2.3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ đồng hóa

Mục tiêu của thí nghiệm: Chọn được mức độ quay đồng hóa và thời gian đồng hóa tối ưu

Nguyên liệu sau khi xay nhỏ

Đồng hóa Tạo hình Nướng

Bơ, Bột lòng trắng trứng, Shortening, Đường xay

7/3

Phối trộn (Bã đậu nành/bột mì)

Muối, Bột nở, Hương vani

3/7

Kiểm tra các chỉ tiêu

Cảm quan Tính lưu biến Độ ẩm

Lựa chọn tỷ lệ tối ưu

Hoạt độ nước

10/0

Chuẩn bị hỗn hợp nhũ tương

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của mức độ và thời gian đồng hóa

Cách tiến hành:

Nguyên liệu được phối trộn theo tỷ lệ tối ưu đã xác định ở sơ đồ hình 2.4 Sau đó

đồng hóa bằng máy đánh trứng ở các mức tốc độ quay 1 – 2 – 3, thời gian quay ở mỗi mức độ lần lượt là 1 – 1,5 – 2 – 2,5 – 3 phút Tạo hình và nướng bánh ở 150oC trong thời gian 35 phút

Bánh sau khi nướng được làm nguội đến nhiệt độ phòng bằng cách để nguội tự nhiên (20 phút) rồi được bảo quản trong bì dzíp PE Sau đó tiến hành đo tính chất lưu biến, xác định độ hút ẩm và đánh giá cảm quan Kết hợp 3 kết quả trên để chọn chế độ đồng hóa tối ưu

2.3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ nướng

Mục tiêu của thí nghiệm: Chọn được nhiệt độ nướng và thời gian nướng tối ưu

Đồng hóa

Tạo hìnhNướngKiểm tra các chỉ tiêu

Lựa chọn mức độ quay và thời gian đồng hóa tối ưu

Hỗn hợp phối trộn

(phút)

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng

để chọn nhiệt độ nướng tối ưu

2.3.3 Phương pháp phân tích

2.3.3.1 Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 9936:2013)

Đồng hóaTạo hìnhNướng

Kiểm tra các chỉ tiêu

Lựa chọn nhiệt độ nướng tối ưu

Hỗn hợp phối trộn

Tính lưu biến

Nguyên tắc: Phân hủy chất hữu cơ bằng axit sulfuric với sự có mặt của chất xúc tác, kiềm hóa các sản phẩm phản ứng, chưng cất amoni giải phóng và thu vào dung dịch axit boric, sau đó được chuẩn độ bằng dung dịch axit sulfuric chuẩn

Cách thực hiện gồm có bước vô cơ hóa mẫu trong bình Kjeldahl và chưng cất đạm trong thiết bị chưng cất đạm tổng số Parnas Chuẩn độ lượng chứa trong cốc hứng bằng

dung dịch axit sulfuric 0,05 M (0,1 N) cho đến khi màu chuyển sang tím đỏ (xem phụ

lục số 2, mục a)

Tiến hành phân tích hàm lượng đạm đối với mẫu nguyên liệu ban đầu (bã đậu nành) và sản phẩm bánh cuối cùng

2.3.3.2 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet

Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan và chiết rút tất cả chất béo tự do trong thực phẩm trong thiết bị Soxhlet Sau khi làm bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong thực phẩm

Cách tiến hành được trình bày tại phụ lục số 2, mục b

2.3.3.3 Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung (theo TCVN 8124-2009)

Nguyên tắc: Phần mẫu thử được nung cho đến khi chất hữu cơ cháy hoàn toàn, sau

đó cân phần cặn còn lại Phần cặn thu được này có dạng tro xốp sau khi nung ở 550 –

600oC, đem cân phần còn lại này và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm

Cách tiến hành được trình bày tại phụ lục số 2, mục c

2.3.3.4 Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy (theo TCVN 7035 - 2002)

Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần trăm (%) nước có trong thực phẩm

Cách tiến hành được trình bày tại phụ lục số 2, mục d

2.3.3.5 Xác định độ hút ẩm (sự hút nước trở lại) của bánh bằng phương pháp cân khối lượng

Độ xốp là một chỉ tiêu quan trọng của chất lượng bánh quy, nó đặc trưng cho độ

nở của bánh Độ xốp của bánh quy được xác định gián tiếp thông qua việc xác định độ

hút ẩm (sự hút nước trở lại) của bánh quy Theo đó, bánh quy có độ hút ẩm càng cao thì cấu trúc bánh càng xốp và ngược lại

Cách tiến hành: Cân xác định khối lượng bánh ban đầu (m1), sau đó cho bánh vào một bể lồng kín chứa nước, bánh được đặt trên giá đỡ có các lỗ thông ẩm, phía dưới giá đỡ chứa một lượng nước xác định Sau thời gian 10 giờ, lấy bánh ra cân lại khối lượng (m2)

Độ hút ẩm của bánh được xác định theo tỉ lệ phần trăm khối lượng ban đầu và được tính như sau:

𝑋𝑤(%) = 𝑚2 − 𝑚1

𝑚11 𝑥100

2.3.3.6 Xác định độ cứng cắt và độ cứng vỡ bằng phương pháp đo lưu biến

Lưu biến học thực phẩm là ngành khoa học nghiên cứu về sự biến dạng và sự chảy của vật chất, hay nói cách khác nghiên cứu cách hoạt động của vật chất dưới tác dụng của ứng suất Tính chất lưu biến được đo bằng thực nghiệm nhằm mục đích kiểm tra chất lượng, đánh giá tương quan giữa phép đo kết cấu thực phẩm bằng công cụ với phép đánh giá cảm quan (Đặng Minh Nhật, 2011)

Cấu trúc thực phẩm là tất cả những thuộc tính cơ học, hình học và bề mặt của sản phẩm có thể được nhận biết, đánh giá bằng các cơ quan cảm nhận cơ học, xúc giác, thị giác hay thính giác Cấu trúc thực phẩm rất quan trọng, ảnh hưởng đến sự cảm nhận mùi

vị cũng như đến hình thức bên ngoài của sản phẩm Chính vì vậy việc dùng thiết bị đo lưu biến để xác định cấu trúc của sản phẩm mang lại kết quả cố độ chính xác và tính khách quan cao

Một trong những đặc tính quan trọng của cấu trúc là độ cứng Độ cứng là thuộc tính cơ học của cấu trúc liên quan tới cường độ lực cần để làm cho sản phẩm biến dạng hoặc để có thể đâm xuyên qua sản phẩm

Ở nghiên cứu này, ta quan tâm đến độ giòn, xốp của sản phẩm bánh nên sẽ phân tích độ cứng cắt và độ cứng vỡ của sản phẩm Sử dụng hai đầu đo là đầu nén số 3 (đường kính 10mm) (hình 2.7a) và đầu cắt số 10 (hình 2.7b) của thiết bị đo lưu biến Sun Scientific Rheometer CR – 500DX, Nhật Bản Sử dụng đầu đo nén ép vỡ mẫu bánh và đầu đo tiếp tục đi xuống đến khi tiếp xúc với bề mặt giá đỡ mẫu, khi nén nó tạo ra lực