Nghiên cứu sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ enzyme

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ emzyme” Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp; đ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG

TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ BẰNG CÔNG

NGHỆ EMZYME

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang

PGS.TS Vũ Ngọc Bội

Khánh Hòa: tháng 7 năm 2019

ii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG

TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ BẰNG CÔNG

NGHỆ EMZYME

Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang PGS.TS Vũ Ngọc Bội

Sinh viên thực hiện : Mai Thị Thu

Mã số sinh viên : 57130704

Khánh Hòa: tháng 7 năm 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình do tôi nghiên cứu Các đề tài trích dẫn theo các nguồn công bố Kết quả được nêu trong đề tài là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

TÁC GIẢ ĐỒ ÁN Mai Thị Thu

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Đồ án này,

Trước tiên, em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất, em xin được giành cho thầy: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang -

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và PGS TS Vũ Ngọc Bội -Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này

Xin chân thành cám ơn TS Đặng Xuân Cường - Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang và ThS Đặng Bửu Tùng Thiện - Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ

án này

Xin cám ơn: TS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho em những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng

Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua

Nha Trang, tháng 7năm 2019

Sinh viên

Mai Thị Thu

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ

emzyme”

Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp; đĩa CD

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Kết luận:

Nha Trang, ngày…… tháng … … năm 2019

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

(Ký và nghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU x

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2

1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN 2

1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới 2

1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong biển ở Việt Nam 4

1.1.3 Ứng dụng của rong biển 5

1.2 TỔNG QUAN VỀ RONG MƠ 7

1.2.1 Sự phân bố của rong Mơ 7

1.2.2 Đặc điểm, hình thái rong mơ 9

1.2.4 Ứng dụng của rong mơ 13

1.3 TỔNG QUAN VỀ EMZYME VICOZYME 13

1.3.1 Giới thiệu về enzyme Vicozyme 13

1.3.2 Ứng dụng của enzyme Vicozyme 13

1.4 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ UỐNG 14

1.4.1 Giới thiệu về đồ uống giải khát 14

1.4.2 Phân loại đồ uống giải khát 14

1.5 TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT THANH TRÙNG VÀ BAO BÌ SẮT TÂY 16

1.5.1 Cơ sở lý thuyết của việc lựa chọn chế độ thanh trùng 16

1.5.2 Các phương pháp thanh trùng đồ hộp 17

1.5.3 Bao bì sắt tây 17

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 19

2.1.1 Rong mơ Sagarassum oligocystum 19

2.1.2 Enzyme viscozyme L 19

2.1.3 Các phụ gia: 20

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.2.1 Các phương pháp phân tích 21

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống rong mơ 23

2.2.3 Các phương pháp phân tích vi sinh: 27

2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 39

2.3.1 Hóa chất 40

2.3.2 Thiết bị chủ yếu đã sử dụng 40

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 MỘT SỐ THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA DỊCH CHIẾT RONG MƠ 41

3.1.1 Hàm lượng chất khô của dịch chiết 41

3.1.2 pH của dịch chiết 41

3.1.3 Hàm lượng khoáng chất của rong mơ 42

3.1.4 Hàm lượng fucoidan của dịch chiết rong mơ 42

3.2 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH XỬ LÝ RONG MƠ BẰNG CHẾ PHẨM EMZYME VISCOZYME 43

3.2.1 Xác định nồng độ enzyme viscozyme thích hợp 43

3.2.2 Xác định pH thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme 45

3.2.3 Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme 47 3.2.4 Xác định thời gian thủy phân thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme 49

3.2.5 Xác định DM/NL thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme 51

3.3 NGHIÊN CỨU TẠO ĐÔ UỐNG TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ 53

3.3.1 Xác định tỷ lệ siro phối trộn 53

3.3.2 Nghiên cứu xác định công thức thanh trùng 55

3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ DỊCH CHIẾT RONG MƠ BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME VÀ SƠ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 56

3.4.1 Đề xuất quy trình sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ 56

3.4.2 Sơ tính chi phí nguyên vật liệu 61

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 68

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DM: dung môi

NL: nguyên liệu

TA: hoạt tính chống oxy hóa tổng

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

NXB: nhà xuất bản

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Hình thái đặc điểm của rong Mơ 10

Hình 2.1 Rong mơ S oligocytum tươi Hình 2.2 Rong mơ S oligocytum khô 19

Hình 2.3 Sơ đồ phản ứng tạo màu của L-fucose và L-cystein 22

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 28

Hình 2.5 Xác định pH thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme 31

Hình 2.6 Xác định pH thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme 32

Hình 2.7 Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme 33

Hình 2.8 Xác định thời gian thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme 34

Hình 2.9 Xác định DM/NL thích hợp cho quá trình xử lý rong bằng viscozyme 35

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ siro 37

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 39

Hình 3 1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme vicozyme đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 44

Hình 3 2 Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 46

Hình 3 3 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 48

Hình 3 4Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 50

Hình 3 5 Ảnh hưởng DM/NL đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của dịch chiết thu nhận từ rong mơ S oligocystum 52

Hình 3 6 Ảnh hưởng của siro đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54

Hình 3 7 Quy trình sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ enzyme 57

Hình 3 8 Hình sản phẩm nước uống rong mơ 63

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1 Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở Việt Nam 4

Bảng 1 2 Các giông loài rong mơ tìm thấy và phân bố 8

Bảng 2 2 Tiêu chuẩn đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan 23

Bảng 2 3 Quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215- 79 24

Bảng 2 4 Mô tả thang điểm cảm quan của nước uống rong mơ 25

Bảng 3.1 Hàm lượng chất khô của dịch chiết rong mơ 41

Bảng 3.2 pH của dịch chiết rong mơ 42

Bảng 3.3 Hàm lượng chất khoáng của rong mơ khô 42

Bảng 3.4 Kết quả phân tích hàm lượng fucoidan của dịch chiết rong mơ 43

Bảng 3.5 Trạng thái cảm quan sản phẩm đồ uống rong mơ ở các chế độ thanh trùng khác nhau 55

Bảng 3 6 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm đồ uống 61

Bảng 3.7 Chi phí nguyên liệu phụ để sản xuất một lon sản phẩm 62

Bảng 3.8 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1 lon nước uống rong mơ 62

LỜI MỞ ĐẦU

Rong mơ Sargassum là loại rong biển có chứa nhiều chất hoạt tính sinh học có

giá trị như: fucoidan, laminaran, alginate, Do vậy, ngày nay các nhà khoa học đang tập trung nghiên cứu về rong mơ Các nghiên cứu chiết rút các chất từ rong mơ chủ yếu theo hướng tách chiết tinh sạch một chất cụ thể và phần bã loại bỏ dẫn tới lãng phí nguồn tài nguyên

Viscozyme L là chế phẩm enzyme có chứa enzyme thuộc nhóm polysaccharse nên có khả năng phân hủy cenllulose, phá vỡ cấu trúc thành tế bào thực vật do đó giúp thu nhận các chất chiết từ rong một cách dễ dàng Hơn nữa, bản thân các enzyme polysaccharse cũng có khả năng phân cắt làm ngắn mạch các polysaccharid như fucoidan, laminaran, alginate, có trong rong Do vậy, quá trình chiết rút các chất này

từ rong sẽ được cải thiện theo hướng dễ dàng hơn [20]

Xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng có xu hướng sử dụng các loại

đồ uống có nguồn gốc tự nhiên và đặc biệt là từ rong vừa giúp giải khát và tốt cho sức khỏe Chính vì thế em được giao thực hiện đề tài “Nguyên cứu sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ enzyme”

Mục tiêu đề tài:

Đánh giá khả năng sử dụng dịch chiết hỗn hợp các chất từ rong mơ đã được xử lý enzyme trong sản xuất đồ uống

Nội dung nghiên cứu:

1) Nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình xử lý rong mơ bằng chế phẩm enzyme viscozyme

2) Nghiên cứu tạo nước uống từ dịch chiết rong mơ

3) Đề xuất quy trình sản xuất đồ uống từ dịch chiết rong mơ bằng công nghệ enzyme và sơ tính chi phí nguyên vật liệu

Do bước đầu làm quen với công tác thí nghiệm nên báo cáo nghiên cứu này chắc hẳn sẽ có những hạn chế nhất định, em rất mong nhận được các ý kiếm góp ý để báo cáo thêm hoàn thiện Em xin chân thành cám ơn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN

1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới

Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine algae, Marine plant hay còn gọi là seaweed Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước, chúng

có thể là đơn bào, hay đa bào sống thành quần thể Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay có hình thù đặc biệt

Căn cứ vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau:

1) Ngành rong Lục (Chlorophyte)

2) Ngành rong Trần (Englenophyta)

3) Ngành rong giáp (Pyrophyta)

4) Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)

5) Ngành rong Kim (Chrysophyta)

6) Ngành rong Vàng ( Xantophyta)

7) Ngành rong Nâu (Phaecophyta)

8) Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)

9) Ngành rong Lam (Cyanophyta)

Trong chín ngành trên thì ngành rong Nâu là một trong những ngành có các loài thực vật biển có thể tự tái tạo, đặc biệt nhất là do con người phát hiện ra Nó có trên

190 chi, có hơn 900 loài, phần lớn chúng sống ở biển, số chi, loài được tìm thấy ở nước ngọt không nhiều.[11]

Rong Nâu được phân bố nhiều nhất ở Nhật Bản, tiếp theo là Canada, thứ 3 là Việt Nam, tiếp tới Hàn Quốc, Alaska, Ireland, Mỹ, Pháp, Ấn Đố, Chile, Achentina, Brazil, Hawaii, Malaysia, Mexico, Myanmar, cuối cùng là Bồ Đào Nha Trong đó bộ

Fucales là đối tượng phổ biến và kinh tế nhất của ngành rong Nâu, đại diện nhất là Sargassaceae với hai giống Sargassum và Turbinaria chúng được phân bố ở các vùng

cận nhiệt đới Rong Nâu chứa rất nhiều các hoạt tính sinh học quý báu như Alginate, laminaran, fucoidan, polyuroannan, và các chuyển hóa thứ cấp như alkaloid phorotanin, acetogenin với khả năng ứng dụng rộng rãi

Ngành rong Lục: có khoảng 360 chi và hơn 5700 loài, phần lớn chúng sống trong nước ngọt, loài này có nét đặc trưng là màu xanh lục Rong lục trên thế giới hiện nay được phân bố chủ yếu tập trung tại Philiphin, tiếp theo là Hàn Quốc, Indonesia, Nhật

Bản, và Việt Nam với các loài Caulerpa racemosa, Ulva lactuca.[11]

Ngành rong Đỏ: Rong Đỏ là loại rong biển khi tươi có màu hồng lục, hồng tím

và hồng nâu Khi khô tùy theo phương pháp chế biến sẽ chuyển sang nâu hay vàng nâu đến vàng Rong Đỏ có 2500 loài, gồm 400 chi thuộc nhiều họ và hầu hết sống ở biển.Rong đỏ phân bố nhiều ở Việt Nam, những nới có số lượng loài tương đương nhau như Nhật Bản, Chile, Indonesia, Philippin, Cannada, Hàn Quốc, tiếp theo đó là Thái Lan, Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha, Trung Quốc, Hawail, Myanmar, Nam Phi, ít hơn nữa Anh, Madagascar, Bangladesh, Caribbe, Ireland, Mỹ và chúng rãi rát một số nơi như Iceland, Alaska, Kenya, Madagacar, Kiribati, Ai Cập, Israel, Ma Rốc, Namibia, Tanzania.[11]

Hiện nay, Nhật Bản là nơi đi đầu về việc nghiên cứu rong biển ở khu vực Đông Nam Á, cũng như trên thế giới, tiếp đến là các nước như Trung Quốc, Hàn Quốc đã có nhiều nghiên cứu về di truyền và chọn lựa các giống có sức chống chịu cao Bên cạnh với việc nghiên cứu là việc sử dụng rong biển làm thực phẩm ở ba nước này đều đang dẫn đầu Các nước Châu Âu, Châu Mỹ thì chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm ở dạng tinh chế Sản lượng hằng năm rong toàn thế giới thu được khoảng 6.000.000 tấn rong tươi với giá trị lên đến 5 tỷ Dola Mỹ.[10]

Trên thế giới nhu cầu tiêu dùng rong biển không ngừng tăng dẫn đến nguồn lợi rong tự nhiên không đủ để đáp ứng cho người tiêu dùng Vì vậy, từ thập niên 1960 ở các nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc các nước này đã tiến hành trồng rong biển để làm thực phẩm

Theo tổ chức nông lâm Liên Hiệp Quốc (FAO), năm 1960 sản lượng rong biển

chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng lên 1,6 triệu tấn mỗi năm.[10]

1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong biển ở Việt Nam

Với bề biển dài 3.260km và cùng diện tích mặt nước khoảng 1 triệu km2, Việt Nam có tiềm năng lớn để phát triển ngành rong biển, đặt biệt là các tỉnh ven biển miền trung có bờ biển dài và biến thiên nhiệt độ hẹp Hiện nước ta đã xác định được hơn

800 loài rong biển thuộc 4 ngành, trong đó ngành rong Đỏ chiếm tỉ lệ lớn, có hơn 400 loại, ngành rong Lục 180 loại, ngành rong Nâu chỉ có hơn 140 loài và ngành rong Lam chỉ gần 100 loại Trong hơn 800 loài rong biển thì ở vùng ven biển nước ta chỉ có 90 loài là mang lại hiệu quả giá trị kinh tế[10] Trong đó, hai nhóm rong biển có trữ lượng mang lại nguồn lợi tự nhiên lớn là rong Mơ và rong Câu Năm 2015, diện tích rong biển cả nước ước đạt đến 25.000 ha, sản lượng tươi lên đến 56.000 tấn/ năm Phần lớn rong biển được sử dụng làm thực phẩm ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm gia tăng như thạch, mứt, ngoài ra các sản phẩm rong còn được xuất khẩu sang các thị trường Trung Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu.[19]

Để hiểu rõ hơn về tiềm năng phát triển rong biển, các cơ quan nghiên cứu trong nước không ngừng công tác nghiên cứu phân loại, nghiên cứu tách chiết các hợp chất sinh học, nuôi trồng rong biển và đưa vào ứng dụng trong thực tế Trong đó có trường đại học Nha Trang, Phân viện liệu Nha Trang, viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng, Viện Hải Dương học Nha Trang.[11]

Bảng 1 1 Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển ở Việt Nam

1790 “Flora Cochinchinesis” Leureiro J

Thành phần rong biển Theo Phạm Hoàng Hồ, các loài mà Leureiro đề cập đã không tìm thấy

1923 Viện Hải Dương Học

Nha Trang ra đời

Việc điều tra rong biển được tổ chức và khuyến khích

1954

“Marine plants in the vicinity of Nha Trang, Việt Nam”

Dawson E.Y

Đây là tài liệu căn bản đầu tiên về tảo học Việt Nam (209 taxon/VN, 7 taxon/KH)

1963 Viện nghiên cứu biển Hải

Phòng được thành lập

Viện nghiên cứu rong được thúc đẩy

1969 Luận án P.TS Lê Nguyên Hiếu Nghiên cứu phân loại

rong ở miền Băc

1978

Báo cáo tổng kết công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam

Huỳnh Quang Năng, Nguyễn Hữu Đại

Tổng hợp các kết quả nghiên cứu phân loại rong biển (310 loài, 5 thứ 8 dạng/MB; 4 loài 1 thứ 3 dạng/KH; 484 loài, 4 thứ, 4 dạng/Mn;

34 loài 4 thứ, 4 dạng/KH)

1985 “Thực vật đảo Phú Quốc” Phạm Hoàng Hộ

Phát hiện một số loài mới cho Việt Nam (108 taxon: 11 loài/Vn;2 loài/KH)

1.1.3 Ứng dụng của rong biển

 Làm thực phẩm cho con người:

Để rong làm thành thực phẩm trước sau khi thu hoạch và đem đi phơi khô sau đó cắt thành sợi hoặc nghiền thành bột Rong được dùng trong chế biến các món như thịt, súp và dùng làm rau ăn với cơm Chúng còn dùng làm nước giải khác giống như trà Nhờ vào tính chất vật lý mà rong được chế biến cùng với đậu, các loại hạt gốc cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc Ngoài ra chúng được sử dụng làm các chất phụ gia trong các món chế biến như giò chả, bánh kẹo, đồ uống Các loài rong

thực phẩm được dùng ở các nước Viễn Đông là chủ yếu ( Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc) và cũng được xem là nơi tiêu thụ mạnh[11]

Rong bẹ, rong nâu Undaria pinnatifida được biết với cái tên “Wakame” cũng được phơi khô để bảo quản Khi đã được rửa sạch bằng nước ngọt sau đó đi ngâm trong nước rồi cho vào sup như một chất phụ gia (súp Wamke là một món ăn hằng ngày như ở nhật), nướng (Yaki- Wamke), được dùng ngay với cơm, được tẩm với đường hoặc đống hộp (Ito-Wamke) Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) là loài thuộc ngành rong Đỏ được làm thành bánh mỏng để cho vào nước sốt hay súp Nhưng đôi lúc cần phải nhúng nước sôi rồi mới dùng Bánh mì được làm từ rong biển (từ loại rong Porphyta diocica) có hàm lượng calori thấp thích cho người ăn kiêng [10]

 Lĩnh vực dược phẩm:

Từ Digenea (Caramiales; Rhodophycota) đã được sản xuất ra một loại thuốc giun

có hiệu (kainic acid) Laminaria và fucoidan đã từng sử dụng ở Trung Quốc để điều trị bệnh ung thư Vì thế, các chiết xuất của Ptilota được tung ra thị trường

Các loài rong biển có vị mặn là nguồn vật liệu có khả năng phân tán đờm dãi, đặc biệt hơn nữa là khi nó có thể khả năng phân tán bệnh các bệnh như bươu cổ (goiter) , sưng tuyến giáp chỉ có dấu tình trạng thiếu iodine nghiêm trọng

Ngoài ra rong biển chứa rất nhiều chất kháng sinh Do vậy, một số rong được dùng chế tạo thuốc kháng sinh như Ulva cho domic acid, Codium fragile cho vermifugeơ[10]

 Lĩnh vực công nghiệp:

Rong biển đối với công nghiệp là cung cấp chất keo rong quan trọng như Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng trong thực phẩm và một số ngành công nghiệp khác

Keo rong biển là các loại polysaccharide có tính tan trong nước Keo rong được dùng ở các lĩnh vực khác nhau tùy thuộc vào tính chất vật lý của các loại rong Từ rong nâu chiết được: Alginic, Alginate, Laminaran Còn rong đỏ có thể chiết các loại: Agar, Carrageenan, Furellanan Ngành rong lục thì chiết được Pectin.[11]

Trong một số ngành nghề khác thì rong biển cũng là một trong các thành phần của thức ăn gia súc, được xay nhỏ, sau đó phối trộn vào thức ăn Chúng còn cung cấp cho gia súc nhiều yếu tố vi lượng cần thiết giúp tăng trọng, tiết sữa, đẻ trứng và sinh nhiều con Đặc biệt hơn rong được làm phân bón đang được thực hiện ở nhiều nước như: Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật và rong biển được dùng như chất ổn định do chúng có tính ngậm nước kết dính Các chất được chiết xuất ở dạng lỏng của rong được dùng để làm tăng sản lượng cây trồng, giúp cây chống chụi tốt hơn so với điều kiện thường và giảm thất thoát khi bảo quản[19]

Mặc khác rong biển còn ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học Rong tảo nuôi trồng trong công nghiệp tăng sản lượng biodiesel gấp 7 lần so với dầu cọ trong điều kiện quản canh, đạt đến 31 lần thâm canh, và đến 95000l dầu trên mỗi hecta nước Điều này đã mở ra một năng lượng mới, sạch có thể thay thế cho dầu mỏ và

không gây ô nhiễm cho môi trường (theo Hoàng Xuân Phương, hội thảo về sản xuất

nhiên liệu sinh học và Công nghệ Việt Nam)

1.2 TỔNG QUAN VỀ RONG MƠ

1.2.1 Sự phân bố của rong Mơ

Việt Nam là nước nằm trong vùng Nhiệt đới gió mùa, có bờ biển dài 3.260km với 4.000 hòn đảo Dọc ven biển khí hậu ôn hòa mát mẻ, có tới gần một ngàn loài rong biển phân bố dọc theo bờ biển Đã tìm được hơn 700 loài rong có kích thước lớn, các

đối tượng quan trọng là: rong Câu (Gracilaria), rong Mơ (Sargassum), rong Đông (Hypnea), và rong Bún (Enteromorpha) Trong đó có họ song Mơ Sargassaceae có lượng rong cao nhất và thành phần loài phong phú nhất Chi rong mơ Sargassum là

loại giống tảo lớn, phân bố trải dài theo Bắc xuống Nam và trên các hải đảo, đặc biệt trữ lượng tập trung cao ở các vùng ven biển nhất là các tỉnh từ Quảng Nam đến Ninh Thuận

Rong Mơ Sargassum được phân loại:

Đà Nẵng Bình Định

Khánh Hòa

Ninh Thuận

8 Sargassum quinhonen Dai √

Theo kết quả của Viện Hải Dương Học Nha Trang cho thấy ở vùng biển Ninh Thận có 188 loài rong biển Trong đó rong Sargassum khoảng 18 loài, trữ lượng lớn

nhất Ninh Thuận phổ biến các loài rong như S oligocystum, S polycystum , S

Mycrosystum trữ lượng nơi đây ướt tính khoảng 6000 tấn rong tươi, thu hoạch theo

mùa vụ tự nhiên từ tháng 2 đến tháng 5 hằng năm[7]

1.2.2 Đặc điểm, hình thái rong mơ

Rong Mơ Sargassum là một loại tảo lớn, thuộc họ Mỡ Sargassgaceace nằm trong ngành rong Nâu Phaeophyta sống trôi nổi trong nước

Rong mọc thành từng bụi lớn, có vài trục chính quan nhánh, có nhánh phiến dạng

lá, phiến có răng mịn như lá mơ, vì vậy có tên gọi là rong lá mơ nhưng thường gọi là rong mơ [7] Rong mơ có màu xanh oliu đến màu nâu, chúng có màu sắc khác nhau

tùy thuộc vào thành phần và tỷ lệ của từng loại sắc tố có trong rong mơ Thân rong có dạng trụ gần tròn, tùy thuộc vào vào hay điều kiện phát triển mà thân ngắn hay dài, thường từ 5-6m[6]

Lá rong mơ có hình bầu dài hoặc dạng kim lớn, dài 3,5cm – 6,5cm và rộng từ 3mm – 8mm, nếp nhăn hay có răng cưa, có gân ở giữa Trên bộ lá mang theo các túi sinh dục Nơi rong mọc ra túi khí giúp cây đứng thẳng nhờ đó rể để dàng quang hợp

Có nơi một số loài thân khá nhám để bám vào nhau nhằm giữ cho cây khỏi bị cuốn trôi

đi những nơi có dòng nước mạnh Trong điều kiện tự nhiên các loài rong mơ mọc dưới mực thủy triều, chân bám vào đá gần bờ, các rạng san hô hay bãi đá cuội Những khi

bị sóng cuốn lên trên mặt nước rong mơ vẫn tiếp tục sống, sinh sản vô tính và trôi dạt vào bờ Cấu trúc của quần thể rong mơ bám trên các bề mặt khác nhau rỏ rệt Trên các

bờ đá dốc đứng chúng phân bố thành đai hẹp ở dưới mức thủy triều thấp sâu khoảng 0,5m [6]

Ở các bờ biển có đá tảng nằm trên nền cát hay đá cuội, chúng mọc thành quần thể dày, phân bố tương đối đều, mật độ rong khi trưởng thành có thể đạt đến 10 cá thể/dm2, cho nên vào mùa phát triền của chúng rất ít loài rong mọc chen vào trong quần thể rong này[6]

Hình 1 1 Hình thái đặc điểm của rong Mơ

1.2.3 Thành phần hóa học của rong mơ Sargassum

a Sắc tố

Sắc tố trong rong nâu là diệp lục tố (chlorophyl), diệp hoàng tố (xantophyl), sắc

tố nâu (fucoxanthin), sắc tố đỏ (caroten) Tùy theo tỉ lệ các loài sắc tố mà rong có màu

từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lục Nhìn chung sắc tố rong nâu khá bền

Quá trình bảo quản rong khô, thường xuất hiện các đốm trắng trên thân cây rong,

đó là hỗ hộp muối và đường manniol theo tỉ lệ: muối khoảng 60-80%, còn mannitol từ 20-40% Nếu rong bảo quản không tốt thì độ ẩm cao làm hàm lượng mannitol bị phá hủy.[6]

 Polysaccharid:

- Alginate: là một chất polysaccharide tập trung ở vách tế bào, đây là thành

phần chủ yếu tạo thành lớp bên ngoài của màng tế bào rong nâu Hàm lượng alginate ở các loại rong nâu thường từ 2- 4% còn với rong tươi 13-15% Hàm lượng alginate phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý của nó, cũng có thể là môi trường sống[10]

- fucoidan: fucoidan là một thuật ngữ gọi tên cho các sulfate polysaccharide có

ở rong nâu, chúng cấu tạo từ hai thành phần chính Một là L-fucose, gốc sulphate, hai

là có các gốc đường đơn như galactose, glucose, manose, xylose, và acid uronic Fucoidan tồn tại trong cấu trúc hai tế bào và không bào Hàm lượng chiếm khoảng từ 2-10% so với khối lượng rong khô Fucoidan có hàm lượng trung bình tùy thuộc vào từng loại, điều kiên địa lý, thời gian thu hoạch của rong.[10]

- Laminaran: Giống như Fucoidan và algiante thì laminaran cũng tùy thuộc

vào loài rong, độ tuổi, vị trí trên cơ thể và mùa hay còn gọi là G-Laminaran (gốc khử cuối gắn với glucose) Laminran có khả năng chống đông máu, kháng u, kháng ung

Có hàm lượng axit amin cũng khá cao và có giá trị trong protein của rong biển[10]

d Chất khoáng

Rong mơ đầy đủ các chất vi lượng và cả đa lượng như: Na, k, Ca, Mg, Rong nâu, thành phần iod là chất khoáng được quan tâm nhất Iod được tồn tại dưới dạng hợp chất hữu cơ, đồng thời cũng có một phần vô cơ Hàm lượng iod ở một số loài rong nâu dao động khoảng từ 0,05 đến 0,16% so với rong khô tuyệt đối[10]

e Hợp chât phenolic

Theo Rangan và Glombitza, cho biết hợp chất rất phổ biến trong rong nâu thuộc nhóm hợp chất polyphenolic đó là hợp chất phlorotannin Phlorotannin là chất chuyển hóa thứ cấp, chúng xuất hiện chủ yếu các mô, tại đây có nồng độ có thể đạt tới 20% so với khối lượng tịnh của rong biển Theo Schoenwaeder 2002, đã chỉ ra nhiều chức năng của chúng như tăng tính liên kêt và có độ chắc chắn cho thành tế bào Phlorotannin có độ hấp thụ bước sóng UV, chủ yếu là UVC và có một phần một phần UVB, với cực đại tại 195nm và 265nm

Rong mơ được coi là thực phẩm rất bổ dưỡng, có khả năng phòng ngừa và điều trị một số bệnh, đặc biệt là bứu cổ do rong mơ chứa nhiều iod

Ngoài ra rong mơ là nguyên liệu chính cho sản xuất keo alginate, trong đông y được dùng để bao viên thuốc, còn được làm huyết thanh nhân đạo, ngoài ra còn nhiều công dụng khác như sát trùng, làm thuốc cầm máu,

Mặc khác trong công nghiệp chúng được dùng làm chế phẩm in hoa, hồ vải, dán

gỗ, làm diêm Đặc biệt hơn trong nông nghiệp dùng làm phân bón, pha chế thuốc trừ sâu, thay thế phèn chua[11]

1.2.4 Ứng dụng của rong mơ

Các chất có trong rong mơ đươc ứng ụng rộng rãi trong các ngành y dược, công nghiệp, nông nghiệp và thực phẩm Chính vì quan trọng mà rong mơ ngày càng được nhiều nhà khoa học quan tâm, nghiên cứu Còn y học, rong mơ được dùng làm nguyên liệu sản xuất keo alginate dùng để bao viên thuốc, nghiên cứu làm huyết thanh nhân tạo, làm chỉ khâu vết mổ, thuốc cầm máu, chất sác trùng Trong rong mơ có chứa nhiều iod nên có thể ngừa và trị bệnh bướu cổ Ở dân giang con người còn sử dụng rong mơ để chữa bệnh ho, thủy thũng và một số bệnh ngoài da[10]

1.3 TỔNG QUAN VỀ EMZYME VICOZYME

1.3.1 Giới thiệu về enzyme Vicozyme.

Viscozyme hay gọi là Viscozyme L được sản xuất từ chuẩn Aspergillus

aculeatus, thuộc hãng Novozymes (Đan Mạch) Viscozyme là một đa enzyme của

cacbonhydratses bao gồm những thành phần như cellulase, beta-glucannase, hemicellulase và xylanase Nó chứa cacbonhydrase có khả năng thủy phân cellulose và hemicelluloses, có thành phần chủ yếu của thành tế bào thực vât, nơi ngăn ngăn ngừa mất nước và duy trì tính toàn vẹn của tế bào trong thành tế bào Vì vậy giúp làm tăng khả năng chiết các chất có ở trong tế tế bào

 Xylanase: là một loại emzyme có tác dụng phá vỡ hemicelluloses- một trong những thành phần chủ yếu của tế bào

 Hemicellulase: tác dụng phá vỡ thành phần tế bào, chủ yếu là hemicellulase

 Cenllulase: là một phức hệ emzyme tác dụng phân hủy cellulose thông qua việc thủy phân liên kết 1,4-𝛽-glucoside trong cellulose[14]

1.3.2 Ứng dụng của enzyme Vicozyme

Trong quy trình sản xuất agar-agar: dưới tác dụng của viscozyme L thành của tế bào rong có chứa cellulose sẽ bị thủy phân làm quá trình chiết agar- agar tốt hơn nhiều lần so với dùng phương pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào

Trong công nghiệp vải: theo nền công nghiệp vải thì việc sử dụng enzyme

viscozyme có tác dụng làm giảm sợi bị xù long và long tơ, gia tăng cảm giác trên bề mặt vải (mền và mịn), đồng thời làm bóng mặt vải và gia tăng sự phản chiều ánh sáng, gia tăng sự hấp thụ nước [9]

Trong công nghiệp thực phẩm: đối với nền thực phẩm hiện nay nhất là quá trình

xử lý các nguyên liệu cây trồng và chế biến các loại ngũ cốc rau quả Ngoài ra nó còn làm tăng cường tinh bột sẵn có trong nguyên liệu trong quá lên men bằng cách làm giảm polysaccharide phi tinh bột thường liên kết với tinh bột trong nguyên liệu thực Viscozyme có tác dụng làm giảm độ nhớt của nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật

Do vậy có thể cải thiện sản lượng khai thác [14]

Ở công nghiệp sản xuất dung môi hữu cơ: Enzyme này sẽ phá hủy các tế bào giúp tăng lượng đường tạo thành và đẩy nhanh các tốc độ tiếp xúc tinh bột với amylase dẫn tới hiệu thu hồi rượu sẽ tăng

1.4 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ UỐNG

1.4.1 Giới thiệu về đồ uống giải khát

Đồ uống là loại có chứa các dưỡng chất, chất màu, mùi vị đặc trưng khác với bia

và rượu, chúng chế biến từ các phương pháp lên men chưa hoàn toàn hoặc pha chế Nước giải khác không những là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung các chất như muối khoáng, vitamin, và các chất dinh dưỡng cho cơ thể Bên cạnh đó, một số thành phần trong cơ thể còn có những giá trị trong việc kích thích cho quá trình tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh [1]

1.4.2 Phân loại đồ uống giải khát

Hiện nay, sản phẩm đồ uống trên thế giới cũng đang rất phát triển đa dạng và phong phú về từng loại với từng thương hiệu, luôn luôn không ngừng thay đổi phát triển về chất lượng, kể cả hình thức bao bì và nhãn mác, cách pha chế và chế biến cũng khác nhau Phổ biến là các loại đóng lon, các loại thức uống ở dạng dịch lỏng hoặc bột hòa tan, hộp giấy hoặc chai [1]

 Nước giải khác bổ sung hương

Hầu như các loại nước giải khác hương liệu đều có thành phần chủ yếu bao gồm:

nước, đường là nguyên liệu cố định, tiếp theo đến là các vị hương như, coke, cam,

chanh, cuối cùng là đóng chai, lon, hộp giấy và thường là nước uống có gas

Ngay cả các loại được xem các loại có nguồn gốc tự nhiên như đào, táo, chanh, thì hương liệu vẫn là yếu tố quan trọng tạo mùi, vị, thành phần chiết từ thiên nhiên chỉ

chỉ chiếm một tỷ lệ phần trăm nhỏ[5]

 Đồ uống tăng lực

Nước uống tăng lực hoặc nước khoáng tăng lực có những thành phần chính gồm

nước khoáng, các nguyên tố vi lượng, các loại vitamin C chiếm tỷ lệ chủ yếu Ngoài ra

còn có các loại vitamin khác như B1, B6 Thêm vào đó là taurin, acid citric, inositol,

và cũng không thể thiếu các thương hiệu[5]

 Nước uống từ tiên nhiên

Nước uống từ trái cây hoặc từ trà sử dụng nguyên liệu chiết xuất nguyên chất,

quá trình sản xuất loại nước uống này khá là phong phú với nhiều hình thức uống liền

hoặc bột hòa tan[5]

 Thức uống bổ dưỡng

Xu hướng hiện nay là sử dụng các lọai đồ uống có thành phần là các loại nguyên

liệu tự nhiên Loại thức uống này vừa là công dụng làm nước giải khác, cũng vừa

cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng Đặc biệt trong số đó là loại sữa chua có

các thành phần chính là sữa kết hợp với dịch trái cây tạo nen sản phẩm có hương vị

thơm ngon

Bên cạnh đó, thì tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất mà người

ta chia thức uống giải khác thành các loại khác nhau, được chia làm 4 nhóm chính[1]

 Nước chứa khí cacbonic

Nước chứa khí CO2 hay còn gọi là nước bão hòa CO2 Loại thức uống này chỉ là

loại thức uống thông thường được làm lạnh đến nhiệt độ 120C đến 150C sau đó sục

CO2 vào để bão hòa[1]

 Nước giải khác pha chế

Nước giải khác pha chế không chỉ nước được bảo hòa CO2 còn chứa các thành

phần như đường, nước quả, acid thực phẩm, chất thơm và chất màu

 Nước giải khác lên men

Nước giải khát lên men có hai nhóm nhỏ: lên men từ dịch mã và lên mên từ dịch đường, tinh bột Chúng chỉ khác nhau về thành phầ và chuẩn bị dịch lên men, nhưng đều giống nhau ở khí CO2 chứa trong dịch nước giải khát được tạo thành từ quá trình lên men dịch đường[1]

 Nước giải khác chữa bệnh

Thức uống giải khác bao gồm các loại như nước khoáng tự nhiên hoặc pha chế từ các hoạt chất với tỷ lệ nhất định

Nước khoáng thiên nhiên có chứa một số nguyên tố hiếm như Br, I, Li,Co, Các nguyên tố này Các nguồn suối như Kênh Gà, Vĩnh Hảo, Cồn Tiên đều có tính chất này

Không những nước khoáng, mà ở một số loại nước giải khác người ta cũng cho thêm vào một số chất như vitamin, acid amin dành riêng cho trẻ em và người già[1]

1.5 TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT THANH TRÙNG VÀ BAO BÌ SẮT TÂY 1.5.1 Cơ sở lý thuyết của việc lựa chọn chế độ thanh trùng

Đối với tất cả các loài thực phẩm trong tự nhiên đều bị nhiễm vi sinh vật Mức

độ nhiễm vi sinh vật về số lượng và chủng loại khác nhau, sản phẩm đồ hộp là một trong những môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Chúng rất nhảy cảm với môi trường pH của thực phẩm, pH ở gần trung tính khi đó vi sinh vật khó tiêu diệt khi thanh trùng, còn nếu thực phẩm có độ acid lớn thì vi sinh vật dễ dàng bị tiêu diệt

Do đó, lựa chọn nhiệt độ thanh trùng đồ hộp được dựa vào pH của sản phẩm Các thực phẩm được chia làm hai nhóm để có chế độ thanh trùng phù hợp cho từng sản phẩm [2]:

- Nhóm thực phẩm chua có pH< 4,2 (gồm tất cả các loại đồ hộp quả như quả nước đường, nước, nước ép quả …), nhóm thực phẩm này thường thanh trùng nhiệt độ

1000C, nhưng không thấp hơn 75-800C

- Nhóm thực phẩm ít chưa: có pH≥ 4,2 (là đồ hộp cá thịt, rau, sữa), thanh trùng

ở nhiệt độ thừ 1000C trở lên, nhiệt độ hay sử dụng là từ khoảng 112- 1200C, đôi khi lên

đến 125-1300C

1.5.2 Các phương pháp thanh trùng đồ hộp

Hiện nay có một số phương pháp thanh trùng:

- Thanh trùng bằng nhiểt

- Thanh trùng bằng chất kháng sinh

- Thanh trùng bằng tia tử ngoại

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần

- Thanh trùng bằng sóng siêu âm

- Thanh trùng bằng bức xạ điện ly

- Thanh trùng bằng phương pháp lọc tuyệt sinh

Các phương pháp này đều có thể sử dụng độc lập, cũng có khả năng kết hợp với nhau nhằm nâng cao hiệu quả thanh trùng[5]

Phương pháp thanh trùng hay dùng phổ biến và hiệu quả nhất hiện nay là phương pháp sử dụng nhiệt Thanh trùng theo phương pháp bằng nhiệt được phân biệt qua hai nhóm nhỏ thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C, thường khoảng từ 80-1000C và thanh trùng ở nhiệt độ cao từ 1000C trở lên, từ là khoảng 105-1210C Bên cạnh đó có thêm một nhóm nữa thanh trùng theo kểu là Tyndal hay là thanh trùng dán đoạn Phương pháp thanh trùng này hay còn gọi là phương pháp thành trùng lập lại Khi đồ hộp thanh trùng nhiệt lập đi lập laị từ 2-3 lần, khoảng thời gian giữa các lần gia nhiệt là từ 10-28 giờ Mỗi khi gia nhiệt như vậy đều chưa đạt đến độ vô trùng cần thiết Phương pháp này không được xếp vào một nhóm chính thức, vì nó rất ít được sử dụng[2]

1.5.3 Bao bì sắt tây

Bao bì sắt tây ra đời khoảng đầu thế kỉ 18, có khả năng bảo quản thực phẩm ở thời gian dài ngày, vì thế bao bì sắt tây phát triển nhanh chóng Chất lượng thực phẩm được đựng trong bao bì này giữ được tốt và giữ được lâu nhờ vào quá trình ghép mí và chế độ thanh trùng Nếu hộp không được nghép kín thì không khí sẽ lưu thông và đây

là điều kiện cho vi sinh sâm nhập vào phát triển làm hư hỏng thực phẩm

Năm 1809, sất tây được sử dụng trong bao bì thực phẩm và dần trở thành loại bao bì chủ lực và vạn năng, vì nó có rất nhiều ưu điểm Ngày nay bao bì hộp kim

nhôm cũng khá là phát triển vì chũng dễ chế tạo, có khối lượng nhẹ và có khả năng chống gỉ cao Tuy vậy bao bì sắt tây vẫn là chủ lực của ngành bao bì thực phẩm vì nó

có nhiều ưu điểm[2]

- Lớp tráng thiếc của sắt tây có khả năng tránh được khả năng chống ăn mòn của thực phẩm bảo quản được lâu dài

- Thực phẩm đựng trong hộp trong thời gian dài, có thể lớp thiếc bị thực phẩm

ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe

- Có tính cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thắm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chụi được sự thay đổi lớn của nhiệt độ áp suất

- Chiụ được quá trình nhiệt thanh trùng mà không bị biết dạng, thuận tiện cho việc bảo quản thực phẩm được lâu hơn

- Có màu sáng bóng, có thể in và tráng vecni và vó thể in các màu sắc hấp dẫn

để nâng cao dân giá trị thực phẩm

- Dễ dàng cơ giới hoá tự động hóa trong quá trình sản xuất

CHƯƠNG 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1.1 Rong mơ Sagarassum oligocystum

Rong mơ S oligocystum (hình 2.1) được thu nhận tại vùng biển Ninh Thuận Sau

khi được thu mẫu, rong được rửa sạch và vận chuyển về phòng thí nghiệm, ngâm loại

bỏ muối theo phương pháp của PGS.TS Vũ Ngọc Bội và phương pháp sấy khô bằng

kỹ thuật sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ là 50℃, tốc độ gió là 2m/s trong thời gian 3,5 giờ đến độ ẩm <18% thì thu rong khô, đóng gói, hút chân không trong bao bì PE và bảo quản ở nhiệt độ thường để dùng trong suốt quá trình nghiên cứu [11]

Hình 2.1 Rong mơ S oligocytum tươi Hình 2.2 Rong mơ S oligocytum khô

2.1.2 Enzyme viscozyme L

Vicozyme L do hãng Novozyme- Đan Mạch sản xuất và phân phối tại Việt Nam

Vicozyme sản xuất từ chủng nấm Aspergillus aculeatus [20] Điều kiện hoạt động tối

ưu của viscozyme: nhiệt độ thích hợp từ 40-500C, pH thích hợp từ 3,3-5,5 Đặc tính của viscozyme [4]:

- Trạng thái vật lý: lỏng

- Màu sắc: màu nâu

- Chất bảo quản: kalisorbat

- Bảo quản ở nhiệt độ: 3-5℃

2.1.3 Các phụ gia:

* Đường saccharose: đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm Đường được sử dụng

là loại đường tinh luyện cao cấp do công ty Cổ Phần đường Biên Hòa sản xuất Đường

kính tuân theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87: Có độ tinh khiết ≥ 99.5%, độ ẩm ≥ 0.05%

Trạng thái cảm quan:

- Hình dạng: dạng tinh thể đồng đều, không vốn cục, không ẩm, không tạp chất

- Mùi, vị: vị ngọt, không có vị lạ

- Màu sắc: tất cả tinh thể đều màu trắng tinh, óng ánh, khi pha trong dung dịch

nước cất thì dung dịch trong suốt

* Acid citric (C 6 H 8 O 7 H 2 O)

Tinh thể màu trắng, khi tan trong nước tạo thành dung dịch trong suốt Acid citrit

được dùng để điều vị cho sản phẩm đồ uống

* Acid ascorbic

Acid ascorbic hay thường được gọi với tên quên thuộc là vitamin C có công thức

phân tử là C6H8O6 Acid ascorbic thường được dùng phối hợp với acid citric để tạo vị

cho sản phẩm đồ uống Các chỉ tiêu hóa lý: độ tinh khiết≥ 95%, trạng thái cảm quan:

màu trắng, không vón cục, không ẩm, không có mùi lạ

* Hương chanh

Hương chanh là chất lỏng màu trắng hoặc vàng nhạt do Pháp sản xuất và phân

phối tại Việt Nam Hương chanh là hương mang mùi chanh tự nhiên thường được sử

dụng trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, thạch hoa quả, trà sữa, [22]

Hương mật ong (Honey Moon) do Pháp sản xuất Hương mật ong chất lỏng màu

trắng, có mùi giống mùi mật ong tự nhiên Hương mật ong thường được sử dụng trong

sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, nước hoa quả, thạch hoa quả, trà sữa, [23]

* Bao bì sắt tây

Bao bì sắt tây được nghiên cứu là loại có thể tích 250ml

Yêu cầu: Không trần xướt lớp véc ni; không móp néo lon; Lon và nắp phải khớp với nhau và có sức chịu nhiệt cao

* Phương pháp xác định hoạt độ enzyme Viscozyme L: hoạt độ enzyme

Viscozyme L được xác định theo phương pháp của Miller dựa trên việc định lượng hàm lượng đường khử được tạo thành trong quá trình thủy phân polysaccharide dưới tác động của enzyme Hàm lượng đường khử được định lượng thông qua phản ứng với acid dinitrosalicylic (DNS)

* Phương pháp xác định độ ẩm: độ ẩm của mẫu nghiên cứu được xác định

bằng kỹ thuật cân trọng lượng theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn TCVN 3700-1990

* Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa

+ Hoạt tính chống oxy hóa tổng (TA): được xác định theo phương pháp của

Prieto và cộng sự, (1999): lấy 100µl mẫu bổ sung 900µl nước cất và thêm 3 ml dung dịch bao gồm: H2SO4 0,6M, sodium phosphate 28mM và ammonium molybdate 4mM Hỗn hợp được nâng nhiệt lên 950C, giữ ổn định trong thời gian 90 phút và đo độ hấp thụ ở bước sóng 695nm với chất chuẩn là acid ascorbic

* Các phương pháp phân tích về fucoidan

+ Phương pháp xác đinh hàm lượng fucoidan thô

Định lượng fucoidan thô được xác định bằng phương pháp sấy khô và cân khối lượng Sau khi thu dịch chiết, kết tủa fucoidan và sấy kết tủa fucoidan ở nhiệt độ 50°C trong thời gian là 18 giờ Sau khi sấy khô, hàm lượng fucoidan thu được chính là khối lượng kết tủa fucoidan

+ Phương pháp xác định hàm lượng fucoidan

Hàm lượng fucoidan được định lượng theo phương pháp của Usov và cộng sự (2001) và hàm lượng fucoidan được tính bằng 2 lần hàm lượng fucose Hàm lượng fucose của fucoidan được định lượng theo phương pháp của Dische và Shettles (1948) [161] Quá trình định lượng fucose được tiến hành trên đĩa 96 giếng: Hút chính xác 50

µL mẫu (nồng độ khoảng 0,3 mg fucose/mL) cho vào mỗi giếng và trộn đều với 200

µL axit sulfuric (18M) Sau đó, đĩa phản ứng được gia nhiệt ở 80°C đúng 30 phút để thực hiện phản ứng khử nước fucose chuyển fucose thành furfural Kết thúc thời gian gia nhiệt, làm lạnh hỗn hợp phản ứng đến nhiệt độ phòng Tiếp tục hút chính xác 8 µL L-cysteine hydrochloride 3% (w/v) cho vào hỗn hợp và giữ hỗn hợp ở 4°C trong 1 giờ

để hình thành phức chất màu vàng xanh Độ hấp phụ quang của phức chất màu vàng xanh được đo trên thiết bị ELISA MR-96A (Mindray) Độ hấp thụ của phức chất được quy đổi thành độ hấp phụ của fucose trong mẫu theo công thức:

ODfucose = [OD405 (mẫu) − OD405 (mẫu trắng)] − [OD430 (mẫu) − OD430 (mẫu trắng)]

Hình 2.3 Sơ đồ phản ứng tạo màu của L-fucose và L-cystein

* Xác định hàm các chất khô trong dịch chiết rong và sản phẩm

Sử dụng khúc xạ kế đo hàm lượng các chất khô, đơn vị là Brix% (%Mas Sucrose), máy tự động chuyển về 20℃ Tiến hành đo với 3 mẫu khác nhau và lấy giá trị trung bình

* Xác định hàm lượng chất khoáng:

Hàm lượng khoáng tổng số được xác định theo phương pháp nung: Dùng sức nóng (550- 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đem cân, và tính

ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm nước uống rong mơ

Chất lượng cảm quan của dịch chiết rong mơ được xác định mô phỏng theo phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một hệ thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 5 xuống đến 0), điểm 5

là điểm cao nhất đến điểm 0 là điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu cảm quan Sáu bậc đánh giá mô phỏng theo TCVN 3215-79 tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.1

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan Thang

2 4 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ và có thể là có cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Sản phẩm có khuyết tật hoặc có sai lỗi, có thể là có cả hai Số lượng và mức khuyết tật sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quam của sản phẩm, nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi, hoặc có thể là có cả hai Số lượng khuyết tật và sai lỗi của sản phẩm không đạt đến mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật hoặc lỗi sai ở mức trầm trọng, không đạt được mục đích sử dụng chính của sản phẩm Nhưng sản phẩm vẫn chưa bị hư hỏng Sản phẩm đó không bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn còn sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật, sai lầm ở mức độ rất trầm trọng, sản

phẩm bị coi hư hỏng, hoàn toàn không sử dụng được

Để có thể đánh giá cho một sản phẩm cụ thể nào đó người ta dựa vào bản mô tả chung trên để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu của sản phẩm

Ở thực tế, các chỉ tiêu cảm quan cho một sản phẩm có mức độ khác nhau, do vậy cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cho một sản phẩm

Hệ số quan trọng của thực phẩm phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và do các chuyên gia đề nghị cho từng sản phẩm cụ thể

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215- 79 quy định các cấp chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm chung trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau:

Bảng 2.2 Quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215- 79

Cấp chất lượng Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng

lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18.6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7 Loại khá 15.2 ÷ 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2 ÷ 15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8

Loại kém (là không đạt mức

chất lượng quy trong tiêu chuẩn

nhưng có thể bán được)

7.2 ÷ 11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.18

Loại rất kém (không còn khả

năng bán được nhưng sau khi tái

chế thích hợp còn sử dụng được)

4.0 ÷ 7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.10

Loại hỏng (không sử dụng được) 0 ÷ 3.9

Dựa vào những quy định như trên, nên ta có thể xây dựng thang bảng điểm cho sản nước uống rong mơ được mô tả ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Mô tả thang điểm cảm quan của nước uống rong mơ

4 Màu vàng cánh gián ít đặc trưng của rong mơ

3 Màu vàng đậm không giống cánh gián hoặc nhạt,

và kém đặc trưng

2 Màu vàng quá đậm hoặc quá nhạt

1 Không nhận thấy màu vàng

0 Màu sắc biến đổi rất lạ

5 Mùi thơm dịu đặc trưng của hương chanh và hương

mật ong có mùi rong mơ nhẹ dịu

4 Mùi thơm dịu ít đặc trưng của hương chanh và

hương mật ong, có mùi tanh nhẹ của rong mơ

3 Mùi thơm của hương hương chanh và hương mật

ong hơi nồng hoặc ít, có mùi tanh của rong mơ

2

Mùi thơm của hương chanh và hương mật ong nồng hoặc ít nhận thấy, có hoặc không có mùi tanh của rong mơ

1 Mùi thơm của hương chanh và hương mật ong quá

nồng hoặc ít nhận thấy, mùi tanh của rong biển gây

khó chụi

0 không nhận thấy mùi hương chanh và hương mật

ong, mùi tanh rõ rệt của rong mơ

5 Chua, ngọt, hài hòa, có hậu vị thanh mát

4 Chua, ngọt, ít hài hòa, vẫn có hậu vị thanh mát

3 Chua, ngọt, ít hài hòa có hậu vị mát nhưng không

thanh

2 Sản phẩm chua ngọt kém hài hòa,không thanh mát

1 Có vị chua hoặc ngọt gắt, không thanh mát

0 Sản phẩm quá chua hoặc quá ngọt, không thanh mát

2 Dạng lỏng đồng nhất kém, hơi có cặn ở dưới đáy

1 Dạng lỏng không đồng nhất, hơi có cặn ở dưới đáy

0 Dạng lỏng không đồng nhất, có cặn nhiều ở lớp

đáy

Hội đồng cảm quan: gồm có 5 thành viên, đây là hội đồng có số người tham gia ít nhất, số người tham gia kiểm định là số lẻ Đặc biệt khi chọn kiểm nghiệm viên phải người liên quan đến ngành đang nghiên cứu

Cách tính điểm: theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa phải dựa vào sự đánh giá của mình để cho theo thang điểm quy định

Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên phải căn cứ vào kết quả nhận được, và phải đối chiều với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở bảng 2.3 và dùng số nguyên cho điểm từ

0 đến 5 Sau đó tính kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá một chỉ tiêu, lấy kết quả tính được, chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy chính là điểm trung bình cộng của một chỉ tiêu đó Tiếp theo lấy điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan của chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng chỉ tiêu đó Điểm chung là tổng của điểm trung bình có trọng lượng

2.2.3 Các phương pháp phân tích vi sinh:

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/ g) theo TCVN 4884: 2005

Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát được trình bày ở hình 2.4

* Thuyết minh quy trình

+ Nguyên liệu rong mơ khô

Nguyên liệu là rong mơ S olygocystum được thu nhận ở khu vực biển Ninh

Thuận Sau khi thu nhận đem đi rửa sạch sau đó vận chuyển về phòng thí nghiệm, ngâm loại bỏ muối theo phương pháp của PGS.TS Vũ Ngọc Bội và phương pháp sấy khô bằn kỹ thuất sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ là từ 47℃ đến 50℃, tốc độ gió là 2m/s trong khoảng thời gian 3,5 giờ đến độ ẩm <18% thì thu rong khô

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Bảo ôn

Nghiền, cân, bảo quản

Xử lý bằng emzyme Vicozyme Nâng nhiệt 70℃/2 giờ

Thanh trùng (thời gian, nhiệt

-Nhiệt độ thủy phân

-Xác đinh thời thủy phân

Ngâm rong trong 10 giờ

-Xác định tỉ lệ DM/NL

Làm nguội

Kiểm tra vi sinh vật Phối trộn