Nghiên cứu định tính khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm và mối liên hệ đến các hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhóm đối tượng thu nhập thấp tại thành phố nha trang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH KHÁI NIỆM HÓA VỀ HIỂU BIẾT AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỐI LIÊN HỆ ĐẾN CÁC HÀNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH KHÁI NIỆM HÓA VỀ HIỂU BIẾT AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỐI LIÊN HỆ ĐẾN CÁC HÀNH VI ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÓM ĐỐI TƯỢNG THU

NHẬP THẤP TẠI THÀNH PHỐ NHA TRANG

Giảng viên hướng dẫn : TS.Lưu Hồng Phúc

Sinh viên thực hiện : Lê Thị Ngọc Thảo

Mã số sinh viên : 57131684

Khánh Hòa - 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NHẬP THẤP TẠI THÀNH PHỐ NHA TRANG

GVHD: TS.Lưu Hồng Phúc

SVTH: Lê Thị Ngọc Thảo

MSSV: 57131684

Khánh Hòa, tháng 7/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Khoa: Công nghệ Thực phẩm

PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỀ TÀI / KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Dùng cho CBHD và nộp cùng báo cáo ĐA/KLTN của sinh viên)

Kiểm tra giữa tiến ộ của Trưởng BM

Ngày kiềm tra:

……… ………

Đánh giá công việc hoàn thành:……%:

Được tiếp tục: Không tiếp tục:

Điểm hình thức:……/10 Điểm nội dung: /10 Điểm tổng kết:………/10 Đồng

ý cho sinh viên: Được bảo vệ: Không được bảo vệ:

Khánh Hòa, ngày….tháng….năm……

Cán bộ hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

PHỤ LỤC 3

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là nghiên cứu của cá nhân tôi được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn của TS.Lưu Hồng Phúc Các nội dung và kết quả nghiên cứu trong đồ án tốt nghiệp là trung thực và chưa được công bố dưới bất kì hình thức nào trước khi trình bày, bảo vệ công nhận

Nha Trang, ngày 23 tháng 07 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Ngọc Thảo

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian làm việc tích cực và nghiêm túc, đề tài: Khái niệm hóa về hiểu biết

an toàn thực phẩm và mối liên hệ của sự hiểu biết này đến các hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhóm đối tượng có thu nhập thấp và hạn chế về giáo dục

Trước tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới T.S Lưu Hồng Phúc, thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài Tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong những năm qua để tôi có thể hoàn thành tốt khóa học của mình

Đồng thời tôi cũng cảm ơn Chi Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm thành phố Nha Trang, Phú Yên đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài

Sau cùng, tôi cũng xin chân thành cảm ơn bố mẹ, ông bà, bạn bè, anh chị, đồng nghiệp Phan Anh Vinh của tôi đang nghiên cứu tại trường Đại Học Nha Trang luôn động viên, tạo nguồn động lực thúc đẩy quá trình nghiên cứu đề tài, hoàn thành nhiệm

vụ được giao

Mặc dù đã rất cố gắng, trình độ năng lực thiếu chuyên nghiệp còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự đóng góp, phê bình của quý thầy cô chuyên gia để đề tài có thể được hoàn chỉnh hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn

Nha Trang, ngày 23.tháng 07 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Ngọc Thảo

TÓM TẮT

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mỗi người, cho nên vấn đề sản xuất, chế biến kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm an toàn luôn là vấn đề mang tính thời sự Có thể nói đây là một lĩnh vực phức tạp vì nó không những có sự tham gia của nhiều chủ thể,

mà nó còn ảnh hưởng đến tính mạng và sức khỏe của người dân Vấn đề thực phẩm an toàn trở nên là một mối nguy của toàn xã hội

Hiện nay, thực trạng của toàn cầu đang nóng lên vì số lượng ngộ độc, không An toàn vệ sinh thực phẩm, nhiều số liệu thống kê trong những năm qua đã nói lên được điều đó Ý thức và bản năng của mỗi cá nhân rất quan trọng để dẫn đến cách giữ vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó quy định về hành vi để góp phần xử lí vấn đề được tốt hơn rất nhiều lần Góp phần lớn đảm bảo an toàn thực phẩm, hạn chế những căn bệnh quái ác xảy ra và tránh được ngộ độc thực phẩm

Vì vậy, ý thức mỗi cá nhân hãy tiếp tục nâng cao để tạo môi trường sống lành mạnh và sạch sẽ Thực chất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ có thể được giải quyết tốt nếu có những biện pháp đồng bộ từ mọi người, từ người quản lí cấp cao, người sản xuất đến người tiêu dùng đề đồng lòng thực hiện với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho thế

hệ chúng ta hôm nay, thế hệ con cháu chúng ta ngày mai và chính là giữ gìn sự uy tín của dân tộc Việt Nam đối với quốc tế Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc đã nói : “ Giờ đây an toàn thực phẩm không chỉ là vấn đề giống nòi mà còn là uy tín của con người, đất nước Việt Nam”

MỤC LỤC

TRANG BÌA i

PHIẾU THEO DÕI VÀ ĐÁNH GIÁ TIẾN ĐỘ CỦA CBHD ii

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CẢM ƠN iv

TÓM TẮT v

MỤC LỤC vii

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ ix

DANH MỤC BẢNG x

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT xi

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1 Lí do chọn đề tài: 1

2 Mục đích: 1

3 Đối tượng: 2

4 Phạm vi nghiên cứu, ý nghĩa khoa học và thực tiễn: 2

4.1 Phạm vi nghiên cứu: 2

4.2 Ý nghĩa khoa học: 2

4.3 Ý nghĩa thực tiễn: 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 3

2.1 Giới thiệu tổng quát về tình hình ATTP: 3

2.2 Nghiên cứu trong nước và nước ngoài: 8

2.2.1: Tính cấp thiết của đề tài: 8

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước : 11

2.2.3: Tình hình nghiên cứu nước ngoài: 15

2.2.4 Nguyên nhân: 17

2.2.4.1 Nguyên nhân khách quan: 17

2.2.4.2 Nguyên nhân chủ quan: 19

CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Phương pháp nghiên cứu: 20

3.2 Phương pháp Nghiên cứu định tính: 23

3.3 Chiến lược tổng quát trong phân tích dữ liệu định tính 26

3.3.1 Phương pháp quy nạp ( Inductive analysis) 26

3.3.2 Phân tích lí thuyết dựa trên cơ sở dữ liệu thực địa (Grounded theorical

analysis) 27

3.4 Mã hóa dữ liệu 28

3.4.1 Xây dựng hệ mã 28

3.4.2 Mã hóa ( Coding ) 28

3.5 Mô tả, phân tích và so sánh 28

3.6 Phương pháp Tạo dựng lý thuyết Cơ Sở (Constructivist Grounded Theory) 29

3.6.1 Phương pháp thực hiện: 29

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Khái niệm hóa hiểu biết an toàn thực phẩm đối với nhóm đối tượng thu nhập thấp và hạn chế về giáo dục: 31

4.2 Các yếu tố cấu thành nên hiểu biết an toàn thực phẩm: 34

4.2.1 Nhận biết về ATTP 34

4.2.2 Kỹ năng thực hiện hành vi ATTP 44

4.2.3 Thái độ về ATTP 54

4.3 Quá trình thình thành đến hiểu biết về An toàn thực phẩm 57

4.4 Chương trình giáo dục: 60

4.4.1 Chương trình Giáo dục ảnh hưởng nhiều đến người tiêu dùng và những người nội trợ: 60

4.4.2 Chương tình giáo dục chưa thật sự ảnh hưởng đến người tiêu dùng: 62

4.4.3 Kiến nghị 63

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHỤ LỤC 75

Phụ lục 1 : Các câu hỏi nhóm đối tượng 75

Phụ lục 2 : mã hóa 77

Phụ lục 3 : Mã Code 77

Phụ lục 4: Biên bản phỏng vấn sâu 78

Phụ lục 5: Bảng ghi nhớ phỏng vấn sâu 78

Phụ lục 6: Bảng nhận biết hành vi 79

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.2 Sự khác nhau giữa phương pháp định tính và phương pháp quy nạp

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- ATTP An toàn thực phẩm

- VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

- KAP Khảo sát kiến thức, thái độ và hành vi

- PVS Phỏng vấn sâu

- FDA Cơ quan quản lí thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ

- WHO Tổ chức Y tế Thế giới

- EFSA Cơ quan Châu Âu về an toàn thực phẩm

- ECPA Hiệp hội công nghệ thuốc trừ sâu

- PAN Mạng lưới hành động thuốc trừ sâu Châu Âu

- CDC Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Mỹ

- USDA ERS Phòng phục vụ nghiên cứu Kinh tế thuộc bộ Nông nghiệp Mỹ

- YTCC Y Tế công cộng

- CODE Mã hóa

- PVSCG Phỏng vấn sâu chuyên gia

- PVSDT Phỏng vấn sâu đối tượng

- UBND Ủy ban nhân dân

- TCQG Tiêu chuẩn quốc gia

- PVS Phỏng vấn sâu

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn ề tài:

Lương thực thực phẩm là vấn đề quan trọng đối với toàn xã hội hiện nay, nó cung cấp các chất dinh dưỡng giúp con người duy trì sự sống và thực hiện các hoạt động sinh hoạt hằng ngày, thực trạng mất an toàn thực phẩm hiện nay rất nghiêm trọng đối với mỗi con người, không chỉ ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất lao động, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, dịch vụ và an sinh xã hội Rõ ràng là vấn đề an toàn thực phẩm ngày càng cần được nhìn nhận là một vấn đề cấp bách Vì thực phẩm an toàn đóng góp to lớn với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống về lâu dài, và phát triển nòi giống Trong thời gian qua, Việt Nam đã có nhiều nỗ lực trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm Tuy nhiên, nếu nhìn về tổng thể, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm vẫn

là vấn đề thách hức to lớn đối với nước ta Ngộ độc thực phẩm và các mối nguy đe dọa mất an toàn thực phẩm, bộ Y tế cho biết từ năm 2011 đến nay có 1007 vụ với 30395 người mắc, 25617 người nhập viện và 164 người chết Trung bình mỗi năm có 167 vụ với 5065 người mắc và 27 người chết do ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân dẫn đến tình trạng báo động về ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), do độc tố tự nhiên (chiếm 27,9%), do hóa chất (chiếm 4,3%) và có khoảng 268 vụ không xác định nguyên nhân, tiếp tục là những vấn đề quan tâm hàng đầu đối với sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội và tăng cường kinh tế [37] Có một thực tế tồn tại nhiều năm qua khi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm là ý thức của người dân khi tham gia chế biến thức ăn Hành vi và sự hiểu biết không thường đi đôi với nhau nên gây ra các vấn

đề nan giải Trên tình hình này em xin được chọn đề tài nghiên cứu: “ Nghiên cứu

ịnh tính khái niệm hóa về hiểu biết an toàn thực phẩm và mối liên hệ của sự hiểu biết này ến các hành vi ảm bảo an toàn thực phẩm ối với nhóm ối tượng có thu nhập thấp trên ịa bàn thành phố Nha trang”

2 Mục ích:

Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định thế nào được coi là hiểu biết về an toàn thực phẩm và các yếu tố để tạo nên sự hiểu biết về an toàn thực phẩm Nghiên cứu cũng xác định mối liên quan giữa hiểu biết về an toàn thực phẩm và các hành vi thực

hiện an toàn thực phẩm trong đời sống đồng thời xác định mối liên quan đến sức khỏe,

để thực hiện cụ thể hơn, nghiên cứu sẽ trả lời rõ các câu hỏi sau:

Thế nào được coi là hiểu biết về an toàn thực phẩm ? Các yếu tố cấu thành tạo nên sự hiểu biết về an toàn thực phẩm là gì ? Mối liên quan giữa sự hiểu biết an toàn thực phẩm với hành vi thực hiện

vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng?

3 Đối tượng:

Người tiêu dùng và nội trợ có thu nhập thấp và trình độ văn hóa thấp hạn chế về giáo dục

Nghiên cứu sẽ chọn đối tượng tuổi từ 20-60 người đang tự nấu ăn cho mình

4 Phạm vi nghiên cứu, ý nghĩa khoa học và thực tiễn:

4.3 Ý nghĩa thực tiễn:

Kết quả nghiên cứu sẽ giúp các cơ quan chức năng quan tâm hơn đối với mỗi người dân và các cơ sở sản xuất sẽ hoạt động đúng các quy định chung của pháp luật, giúp người dân hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm đồng thời nhấn mạnh chương trình giáo dục hiện nay đối với mỗi công dân

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

2.1 Giới thiệu tổng quát về tình hình ATTP:

Thực phẩm là điều cần thiết cho cuộc sống, do đó an toàn thực phẩm là quyền cơ bản của con người Con người trên thế giới có nguy cơ cho rằng thực phẩm không an toàn Nhiều người trên thế giới bị bệnh và hàng trăm ngàn người chết hàng năm Hàng tỷ người trên thế giới có nguy cơ sử dụng thực phẩm không an toàn Nhiều triệu người mắc bệnh và hàng trăm người chết mỗi năm vì họ tiêu thụ thực phẩm không an toàn Do đó, thực phẩm an toàn được cứu sống Thực phẩm an toàn tăng cường sức khỏe cá nhân mỗi người Thực phẩm an toàn cải thiện tăng tưởng kinh tế của khu vực nơi an toàn thực phẩm được thực hiện và tăng cường Cung cấp thực phẩm an toàn phụ thuộc vào khoa học lành mạnh và thực thi pháp luật công bằng Với những tiến bộ công nghệ, các quy định mới phải được ban hành để bảo vệ tiếp tục cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn và lành mạnh cho sức khỏe của người dân Khi mức sống được cải thiện, mối lo ngại về an toàn thực phẩm và các chất gây ô nhiễm tiềm ẩn sẽ tiếp tục là một vấn đề quan trọng liên quan đến sức khỏe Người tiêu dùng đòi hỏi chất lượng và an toàn của sản phẩm họ tiêu thụ vì thực phẩm là năng lượng và chất dinh dưỡng là cần thiêt để duy trì sự sống Nhìn chung, người tiêu dùng dựa vào chính phủ để dảm bảo tất cả các sản phẩm thực phẩm phải an toàn

Những thách thức và bi kịch trong an toàn thực phẩm bao gồm hóa chất, sinh học, vệ sinh cá nhân và các sự cố liên quan đến môi trường Trong lịch sử, các sự cố các sản phẩm thực phẩm bị ô nhiễm công nghiệp đã được ghi nhận Nhật Bản, Iran, Hoa Kì và các quốc gia khác đã trải qua các sự cố trong đó hàng trăm và hàng ngàn người bị bệnh hoặc chết

Nổi tiếng nhất là bệnh Minamata (Ngộ độc methylmercury) được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1956 quanh vịnh Minamata ở tỉnh Kumamoto, Nhật Bản Một dịch bệnh thứ hai xảy ra vào năm 1965 theo dọc sông Agano, thuộc tỉnh Niigata, Nhật Bản Các triệu chứng của bệnh này bao gồm mất điều hòa tiểu não, rối loạn cảm giác, hẹp lĩnh vực thị giác, rối loạn thính giác và lời nói.[12]

Trước năm 1960, người dân địa phương trong lưu vực sông Jinzu của Nhật Bản mắc một căn bệnh đặc hữu có tên là It Itai Muff Itai do người dân ở khu vực đó thiêu

thụ gạo bị nhiễm cadmium ở mức cao Một cuộc điều tra vào năm 1961 đã xác định rằng Trạm khai thác Kamioka của Mitsui Mining and Smelting gây ô nhiễm cadmium

và các khu vực bị ảnh hưởng xấu nhất là 30 km về phía hạ lưu của mỏ Mãi cho đến nam 1968, Bộ Y tế và Phúc lợi Nhật Bản đã ban hành một tuyên bố chính thức về các triệu chứng của bệnh It Itai Muff Itai trên thực tế là do ngộ độc cadmium [13]

Năm 1968, một vụ ngộ độc hàng loạt bởi biphenyls polychlorin hóa (PCB) đã xảy ra ở miền Bắc Kyushu, Nhật Bản, nơi dầu gạo đã bị ô nhiễm bởi PCB bị thoái hóa nhiệt trong quá trình chế biến Những bệnh nhân này bị một bệnh da độc nhất gọi là chloracne Ngoài ra, tác dụng về gan, sinh sản, nội tiết, thần kinh và gây ung thư đã được mô tả Bệnh đã được đặt ra là bệnh Yushoio (nghĩa đen là hội chứng dầu) Cần lưu ý rằng Yusho khoog phải là sự ô nhiễm có chủ yếu của dầu ăn [32]

Năm 1971, năm 1972, một vụ dịch ngộ độc thủy ngân lớn gây ra bởi việc tiêu thụ hạt giống với các hợp chất được xử lí bằng thuốc diệt nấm trước khi trồng, chủ yếu để kiểm soát nhiễm trùng bởi các loại nấm từ hạt hoặc đất Bệnh nhân tiêu thụ những hạt giống này bị run, nhầm lẫn, ảo giác, ảo tưởng và co giật [14]

Các sự cố ô nhiễm thực phẩm tương tự đã xuất hiện ở Đài Loan vào khoảng năm

1979 Người ta phát hiện ra rằng dầu ăn bị nhiễm PCB và dibenzofurans (PCDF) đã được bán cho công chúng Khối lượng dầu ô nhiễm và bản chất của chế biến, đóng gói, dán nhãn, phân phối, bán hàng và sử dụng dầu đã lan rộng khiến khoảng 2000 người tiêu thụ dầu ăn bị ô nhiễm Một nghiên cứu gần đây kết luận rằng việc tiếp xúc với PCB và PCDF có thể là tăng mô hình tử vong thậm chí 3 thập kỉ sau [15]

Hậu quả sức khỏe ngắn hay dài hạn của những người tiêu thụ dầu bị ô nhiễm trong các sự cố dầu gần đây (2014, 2115) Tại Đài Loan vẫn chưa được nghiên cứu Vào năm 1989, Cơ quan Quản lí Thực Phẩm và Dược phẩm Hoa Kì (FDA Hoa Kì) đã ban hành lệnh cấm chất béo và dầu mỡ đối với các nhà môi giới mua và bán các loại dầu không phải thức ăn, như dầu thải công nghiệp và dán nhãn cho sử dụng thức

ăn chăn nuôi Một trường hợp phát triển từ phát hiện dư lượng PCB ở gà tây được bán cho thực phẩm của con người Các nhà điều tra của FDA đã lần theo dấu vết của PCB đối với dầu thải từ ao cặn bả của nhà máy hóa chất, được dán nhãn là chất thải công nghiệp không dùng trong thức ăn chăn nuôi Điều tra thêm cho thấy các thương nhân

mua và bán dầu lửa, tàu chở dầu và lập hóa đơn cho các nhà sản xuất, các thức ăn bất

kể nguồn nào Nhà sản xuất có thể đã pha trộn nó với các chất béo và dầu khác để nhận dạng ban đầu của nó.[30]

Trong thế kỉ 21, các vấn đề an toàn thực phẩm đã không suy yếu Sự bùng phát cục bộ có thể biến thành tình huống khẩn cấp quốc tế do tốc độ và phạm vi phân phối sản phẩm Dịch bệnh nghiêm trọng từ thực phẩm đã xảy ra ở mọi châu lục Chỉ riêng tại Trung Quốc, sự ô nhiễm của sữa bột năm 2008 với melamine đã ảnh hưởng đến 300.000 trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, 51.900 phải nhập viện và 6 người trong số họ đã chết Ngoài tổn thương thận, các biến chứng như u nguyên bào hoặc chậm phát triển trong tương lai được nhân lên [16] [31]

Năm 2011, dịch Escherichia coli (EHE coli) Enteropathogen ở Đức liên quan

đến mầm cây cỏ dại bị nhiễm bệnh, trong đó các trường hợp được báo cáo ở 8 Quốc gia ở Châu Âu và Bắc Mỹ, dẫn đến 53 trường hợp tử vong Năm 2011, dịch bệnh ở Đức gây thiệt hại 1.3 tỷ USD cho nông dân và các ngành công nhiệp và 236 triệu USD thanh toán viện trợ khẩn cấp cho 22 quốc gia là thành viên Liên Minh Châu Âu.[17] Thực phẩm không an toàn đặt ra mối đe dọa sức khỏe toàn cầu Người trẻ, người già và người bệnh đặc biệt dễ bị tổn thương Nếu nguồn cung cấp thực phẩm không được đảm bảo, dân số sẽ chuyển sang chế độ ăn ít lành mạnh hơn và tiêu thụ thực phẩm không an toàn khác Trong đó các mối nguy hóa học, vi sinh và các mối nguy cơ khác gây ra rủi ro cho sức khỏe, do đó chi phí y tế cao hơn và làm cạn kiệt tài sản quốc gia [32]

Trong bối cảnh các sự cố ô nhiễm thực phẩm tái diễn, an toàn thực phẩm trong thế kỉ 21 cần mở rộng ra ngoài việc cải thiện hồ sơ dinh dưỡng , tính minh bạch của các thành phần và quy định của thực phẩm không lành mạnh để bao gồm giám sát, giám sát và thực thi thường xuyên các sản phẩm thực phẩm để cải thiện sức khỏe cộng đồng nói chung và phòng bệnh do thực phẩm [18]

Theo thống kê của tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Vệ sinh ATTP đã được đặt lên trên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai

và nguồn nước sạch ngày càng hiếm Khi người dân không có đủ điều kiện thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành khá xa vời Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám Đốc Tổ Chức Y Thế Thế Giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc

Bà nhấn mạnh : “ Một lần nữa, tôi xin khẳng định, vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào [7]

An toàn thực phẩm là khả năng gây ngộ độc của thực phẩm đối với người sử dụng Nguyên nhân gây ngộ độc không chỉ ở vi sinh vật mà mở rộng ra các chất hóa học, các yếu tố vật lí Khả năng ngộ độc thực phẩm không giới hạn ở sản phẩm thực phẩm mà còn xem xét cả quá trình thu hoạch

Theo luật an toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe con người Để đảm bảo an toàn thực phẩm thì phải kiểm soát chặt chẽ các công đoạn từ trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản đến khâu thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiêu thụ thực phẩm

Sức khỏe và thậm chí tính mạng con người có thể bị đe dọa ngay từ chính thực phẩm chúng ta dùng hàng ngày Tổ chức Y tế Thế giới xác định an toàn vệ sinh thực phẩm là một nội dung chính của NGÀY Y TẾ THẾ GIỚI 07/05 NĂM 2015 Khẩu hiệu mà từ nông trại đến bàn ăn: Tất cả mọi người đều có khả năng tham gia “ Có nhiều câu hỏi được nêu ra trong dịp này: Những đe dọa nào cho sức khỏe con người đến thực phẩm? Làm thế nào để đối phó? Đe dọa nào chưa được đánh giá đúng mức? Theo Viện Nghiên cứu Liên Hiệp Quốc, có trụ sở tại Geneve, hơn 200 căn bệnh,

từ tiêu chảy đến ung thư, là do ngộ độc thực phẩm Những kết quả đầu tiên của một nghiên cứu lớn của WHO, vừa được công bố hôm 02/04/2015, cho thấy khoảng 582 triệu trường hợp mắc 22 căn bệnh đường ruột, do nguồn gốc thực phẩm, trong đó khoảng 351.000 người tử vong Ba viut gây tử vong hàng đầu là virut Salmonella (52.000 người), Escherichia coli (37.000 người), Norovirus (35.000 người)

Trong một báo cáo gần đây, WHO đưa ra một con số khác, nghiệm trọng hơn, theo đó hàng năm riêng các bệnh do tiêu chảy có nguồn gốc từ động vật đã giết hại gần 2 triệu người hàng năm Và hơn 40% người bệnh về đường ruột – do thực phẩm mất vệ sinh, hư thối hay nhiễm độc, là trẻ nhỏ dưới 5 tuổi Châu Phi đứng đầu số lượng người chết, còn Đông Nam Á đứng thứ hai

Theo trang thông tin truyền thông của Liên Hiệp Quốc unmultimedia.org, một số

dữ liệu mới về quy mô và mức độ nghiêm trọng các bệnh tật có nguồn gốc thực phẩm đòi hỏi sự hợp tác quốc tế dể phối hợp hành động Toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm càng ngày càng cần chú ý :

 Một : Là kiểm soát, duy trì an toàn vệ sinh trong sản xuất

 Hai : Là thông tin cho người tiêu thụ

Trong số các độc tố gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người, theo các chuyên gia, hiểm họa đến từ các hóa chất có trong thực phẩm bị nhiều người cho rằng chưa được đánh giá đúng mức Hội nghị ngày 20/03/2015, của Cơ quan Châu Âu

về an toàn thực phẩm (EFSA), theo đó gần 1 nữa lượng thực phẩm tiêu thụ có chứa thuốc trừ sâu, nhưng ở mức hợp pháp và chắc chắn không ảnh hưởng đến sức khỏe Ngược lại, theo tổ chức phi chính phủ PAN (mạng lưới hành động thuốc trừ sâu Châu Âu), khẳng định này “ không có cơ sở khoa học “ Hiệp hội công nghiệp thuốc trừ sâu ECPA thì ủng hộ kết luận của EFSA

Tổ chức Y tế Thế Giới ghi nhận 10 vấn đề quan trọng cần lưu ý trong lĩnh vực này:

1 Hơn 200 bệnh tật được phát tán thông qua con đường thực phẩm

2 Các bệnh do thực phẩm bị lây nhiễm có gây ra nhiều bệnh tật lâu dài

3 Các bệnh do thực phẩm ảnh hưởng dẫn tới dễ tổn thương

4 Thực phẩm bị lây nhiễm do nhiều tác nhân

5 Toàn cầu hóa hiện nay khiến vấn đề an toàn thực phẩm trở nên phức tạp hơn và không thể coi nhẹ

6 An toàn thực phẩm là vấn đề lĩnh vực và đa ngành

7 Thực phẩm bị ô nhiễm để lại những hệ quả đối với toàn bộ nền kinh tế và xã hội

8 Hiện tại một số vi khuẩn độc hại kháng lại các trị liệu dược phẩm

9 Mọi người đều có vai trò trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm

10 Người tiêu thụ cần phải được thông tin đầu đủ về an toàn thực phẩm Để hiểu các nguy cơ và lựa chọn cơ sở đúng [7]

ATTP là thực sự hiểu quả nếu ý thức của mỗi cá nhân được nâng cao một cách toàn diện Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra, người tiêu dùng thường cho rằng vấn đề thiếu

VSATTP thường do xuất phát từ nhà sản xuất và phân phối Tuy nhiên sự thiếu hiểu biết, nhận thức ATTP của người tiêu dùng mới là vấn đề chính trong các vụ ngộ độc [25].Vì vậy hiểu biết về ATTP trong cộng đồng cần được nhấn mạnh và đặt vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng cuộc sống và giảm thiểu các mối nguy thực phẩm

Trong các chuơng trình tuyên truyền, tập huấn và giáo dục nâng cao ý thức ATTP, cụm từ “ hiểu biết về ATTP “ được đề cập nhiều và nhấn mạnh Tuy nhiên các khái niệm, yếu tố, quá trình tạo nên hiểu biết về ATTP, mối quan hệ hiểu biết ATTP

và hành vi ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết ATTP và sức khỏe thì hầu như chưa được nghiên cứu Điều này dẫn đến các chương trình chưa được thiết kế để nâng cao ý thức ATVSTP chưa thực tế và hiểu quả

Mục đích của nghiên cứu này là xác định rõ khái niệm, yếu tố, quá trình tạo nên hiểu biết về ATTP, mối quan hệ giữa hiểu biết ATTP với hành vi ATTP và sức khỏe Phương pháp nghiên cứu bao gồm, nghiên cứu Chuyên gia sẽ được thực hiện trước

Từ nghiên cứu này, với sự thống nhất của các chuyên gia khái niệm hóa sẽ được hình thành Đồng thời các yếu tố cấu thành về hiểu biết ATTP sẽ được xác định với mô hình mối quan hệ hiểu biết về ATTP và hành vi thực hiện đảm bảo ATTP và sức khỏe

sẽ được đề xuất Kết quả tìm được sẽ được đánh giá hiệu lực bề ngoài (face validity)

để đánh giá độ chuẩn xác của kết quả Nghiên cứu trên nhóm đối tượng thu nhập thấp

và hạn chế trình độ giáo dục sẽ được thực hiện đồng thời cùng với sự đánh giá này.[21]

2.2 Nghiên cứu trong nước và nước ngoài:

2.2.1 Tính cấp thiết của ề tài:

Thực phẩm là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, tạo ra năng lượng giúp cơ thể hoạt động và làm việc một cách hiểu quả Tuy nhiên, thực phẩm cũng là một mối rủi ro có thể mang tới cho cơ thể nguồn bệnh khác nhau khi không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm mang tới nguồn công dụng rất lớn nhưng chỉ khi mọi thứ được đảm bảo về chất lượng, nguồn gốc, vệ sinh trong sản xuất và chế biến Cho thấy vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm giữ một vai trò rất lớn đối với sức khỏe con người

Với mức đà phát triển kinh tế như hiện nay, cùng với nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con người Và để kiểm soát được chất lượng thực phẩm luôn được đảm bảo là rất khó Dẫn tới ngày càng có nhiều trường hợp bị ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của con người.[3]

Hàng năm đã có hàng triệu người trên thế giới nhập viện hoặc tử vong vì tiêu thụ thực phẩm nhiễm bẩn (World Health Organisation, 2015)

Thách thức của ATTP ối với người tiêu dùng:

 Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến các thay đổi thói quen ăn uống của người dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều các bếp

ăn tập thể gia tăng là nguy cơ dẫn đến hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm Bên cạnh đó,

sự gia tăng dân số còn làm khang hiếm tài nguyên thiên nhiên trong đó có nước sạch

sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm

 Ô nhiễm môi trường: Sự phát triển của các ngành công nghiệp dẫn đến môi trường ngày càng bị ô nhiễm ảnh hưởng đến vật nuôi cây trồng Mức độ nhiễm độc của thực phẩm ngày càng tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao

 Sự phát triển của khoa học công nghệ việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm các hóa chất độc hại ngày càng tăng do lượng tồn dư bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả Tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình không dảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lí, kiểm soát

 Kinh tế - xã hội nước ta năm 2018 diễn ra trong bối cảnh kinh tế thế giới tăng trưởng chậm lại và tiềm ẩn yếu tố khó lường Thương mại toàn cầu tăng chậm hơn dự báo do những thay đổi trong chính sách thương mại của Mỹ, chiến tranh thương mại Mỹ

- Trung ngày càng diễn biến phức tạp Lạm phát toàn cầu những tháng đầu năm có xu hướng tăng cao hơn năm 2017 do giá năng lượng, đặc biệt là giá dầu bình quân tăng mạnh Bên cạnh đó, căng thẳng thương mại giữa các nước lớn cùng với xu hướng gia

tăng chủ nghĩa bảo hộ mậu dịch có tác động đến sản xuất, xuất khẩu của Việt Nam và các nước trong khu vực Ở trong nước, bên cạnh những thuận lợi từ kết quả tích cực trong năm 2017, nền kinh tế nước ta cũng đối mặt tình hình thời tiết diễn biến phức tạp, tác động đến giá lương thực, thực phẩm, ảnh hưởng tới mục tiêu kiểm soát lạm phát; giải ngân vốn đầu tư công đạt thấp.[9]

 Tình hình chung: Trong những năm gần đây nền kinh tế của VIệt Nam đang trong giai đoạn chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng phong phú đa dạng Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức

ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm nghiệm thú y

Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng quy định đã đăng kí với cơ quan quản lí cũng ngày càng phổ biến Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra

Ở Ấn Độ, hầu hết các trường hợp tử vong do tiêu chảy ở trẻ em (< 5 tuổi) là do ô nhiễm thực phẩm và nước Các bà mẹ thường là tuyến phòng thủ cuối cùng chóng lại các bệnh do thực phẩm gây ra Vì vậy, vai trò của các bà mẹ trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cũng được chấp nhận Hầu như không có nghiên cứu nào ở Ấn Độ để điều khiển kiến thức, thái độ và thực hành của họ về ATTP Tổng cộng có 32 cuộc thảo luận nhóm tập trung đã được thực hiện với các bà mẹ có con <5 tuổi ở 16 quận của tất cả 4 bang Nam Ấn Độ Các phát hiện cho thấy nhận thức và hành vi ATTP là tốt cho các bà mẹ có lẽ do hành vi sử dụng thực phẩm Ấn Độ truyền lại cho họ qua nhiều thế hệ Nấu chín thức ăn được coi là an toàn so với thực phẩm chế biến mua từ bên ngoài Nhiều bà mẹ đã nhận thức được các chất từ bên ngoài thực phẩm phổ biến nhưng không bận tâm để phàn nàn hoặc hành động Cần phải tạo môi trường thuận lợi với việc cải thiện khả năng tiếp cận với nước uống, vệ sinh và nguyên liệu nấu ăn Truyền bá nhận thức về việc kiểm tra nhãn thực phẩm và báo cáo cho cơ quan y tế trong trường hợp ngộ độc thực phẩm.[36]

Theo tạp chí khoa học y tế và sức khỏe cộng đồng quốc tế 2016 tập 5 số 03 Nghiên cứu kiến thức thái độ và thực hành an toàn thực phẩm trong số phụ nữ Khaza

bazar, thực hành lĩnh vực đô thị khu vực của viện khoa học y tế KBN, Kalaburagi, Karmataka Với bối cảnh: vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm tất cả các điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn và phù hợp với thực phẩm ở tất cả các giai đoạn của chuỗi sản xuất thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe để tìm thấy được vai trò nổi bật trong việc truyền bệnh qua thực phẩm và có thể gây ra một số vấn đề sức khỏe cộng đồng đáng kể Phương pháp là một nghiên cứu cắt ngang được thực hiện ở phụ nữ Khaza bazar trong 3 tháng kể từ tháng 4 đến tháng 6 năm 2015 Bằng cách sử dụng các kĩ thuật lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản, một mẫu thuận tiện gồm 300 người được hỏi đã được chọn cho nghiên cứu một mẫu đơn giản, một mẫu đơn chuyên nghệp được thiết kế trước và giả định đã được sử dụng để thu thập thông tin nhân khẩu học Bảng câu hỏi của tổ chức Y tế đã được sử dụng để thu thập thông tin về KAP về an toàn thực phẩm Kết quả KAP về an toàn thực phẩm của người phụ nữ ở khu vực Khaza bazar được tìm thấy tốt và cũng là một hiệp hội tích cực giữa các biến số KAP riêng lẻ cho thấy kiến tức an toàn thực phẩm được tăng lên bằng cách đào tạo về các biện pháp an toàn và tầm quan trọng của nó trong việc truyền bệnh, làm tăng thái độ

và thực hành.[36]

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước :

Ngoài ra việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm móc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tính lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm Gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư

Theo báo cáo của Tổ chức Y Tế thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn

Ở Việt Nam, theo thống kê bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây nên gây bệnh đường ruột đứng thứ 2

Số liệu thống kê :

 Theo số liệu thống kê của bộ Y tế, năm 2007, cả nước xảy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm với 7,329 người mắc, trong đó 55 người tử vong So với năm 2006 tuy số lượng tử vong giảm 3,5 % nhưng tổng số người mắc lại tăng 2,7%

 Từ đầu năm 2008 đến hết tháng 9 2008 cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 6,724 người mắc, trong đó 49 người tử vong Riêng trong tháng 10/2008 có

ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng 300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu tại thành phố Hồ Chí Minh (7 vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong)

 Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên Số ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện tập trung cao nhất ở miền Đông Nam

Bộ (chiếm 51,91%) Tuy nhiên, số ca tử vong do ngộ độc lại tập trung nhiều ở các vùng núi phái Bắc (55,81%)

 Theo thống kê của tổ chức Y Tế thế giớ (WHO), mỗi năm nước ta có tới hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống Đáng nói là do tập quán ăn uống mất vệ sinh nên tỉ lệ nhiễm giun sán ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số.[35]

Tại Việt Nam, vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) ngày càng trở nên quan trọng đối với người tiêu dùng cũng như các nhà hoạch định chính sách Chính phủ Việt Nam

đề xuất ngân hàng Thế giới và các đối tác phát triển hổ trợ đánh giá các nguy cơ ATTP tại Việt Nam Để đáp ứng yêu cầu này, một chuỗi các hoạt động, bao gồm tổng quan tài liệu, khảo sát thực địa, hội nghị bàn tròn, phỏng vấn các chuyên gia và hội thảo tham vấn đã được tổ chức trong thời gian từ tháng 1 đến tháng 7 năm 2016

ATTP là vấn đề Y tế công cộng (YTCC) đáng quan tâm trên thế giới, đặc biệt là tại các nước đang phát triển, nơi chịu gánh nặng lớn về các bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam đang trong quá trình đô thị hóa nhanh chóng và là nước có mức thu nhập trung bình Điều này dẫn tới những thay đổi về khẩu phần ăn, chế độ dinh dưỡng

và đặc biệt là tăng nhu cầu thực phẩm có nguồn gốc động vật Hệ thống thực phẩm tại Việt Nam cũng đang hòa nhập với hệ thống khu vực thế giới Trong khu vực, ATTP và các loại hình, nguồn gốc của nhiễm bẩn thực phẩm diễn ra từ trang trại tới bàn ăn ngày càng được quan tâm Thực phẩm không an toàn có thể để lại nhiều gánh nặng lên sức khỏe con người.[33]

Theo đề tài nghiên cứu kiến thức của khách hàng, thái độ và thực tiễn đối với thực phẩm vệ sinh an toàn tiêu chuẩn của Handlers trong thực phẩm thiết bị tại Hà Nội, Việt Nam

Nổ lực ngăn ngừa các bệnh từ thực phẩm trong các cơ sở thực phẩm đòi hỏi kiến thức đầy đủ về các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn từ cả người chế biến thực phẩm và khách hàng Tuy nhiên, các nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành của khách hàng đối với các vấn đề này bị hạn chế Nghiên cứu này hiểu kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) của khách hàng về thực tiễn của các cơ sở thực phẩm cũng như các yếu tố liên quan tiềm năng Một cuộc khảo sát cắt ngang được thực hiện tại Hà Nội từ tháng 9 đến tháng 10 năm 2015 Câu hỏi về kiến thức, thái độ và thực hành về vệ sinh ATTP

đã được hỏi, bên cạnh các đặc điểm xã hội học Hồi quy Tobit đa biến được sử dụng

để xác định các yếu tố liên quan tới KAP Trong số 1740 khách hàng, điểm cao nhất là 98,4 (SD = 10,1) được tìm thấy trong kiến thức về thực hành với thực phẩm sống và chín, sau đó là kiến thức về thực hành môi trường khi chế biến thực phẩm (mean = 93,1 ,SD = 17,3) và kiến thức về môi trường yêu cầu khi chế biến thực phẩm (mean

=33,3, SD = 33,3) Hầu hết các khách hàng coi việc chế biến và bán các bữa ăn hợp vệ sinh mà không để lại bất kì thực phẩm nào qua đêm là tính năng quan trọng nhất đối với các cơ sở thực phẩm (73,8%) Khoảng 63,2% người tham gia đã chọn cho không báo cáo an toàn thực phẩm vi phạm cửa các cơ sở với các cơ quan chức năng Điểm số kiến thức cao hơn khi tìm thấy ở nhóm người không độc thân, có trình độ cao đẳng, đại học hoặc giáo dục đại học có tiêu chí cụ thể khi chọn địa điểm ăn uống Những phát hiện này ngụ ý sự cần thiết tăng cường hệ thống bảo vệ khách hàng, khả năng kiểm tra và giám sát tiến trình chế biến thực phẩm của chính quyền địa phương và nhận thức của khách hàng về các yêu cầu môi trường của các cơ sở thực phẩm.[34] Theo nghiên cứu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân xã Mỹ An huyện Mang Thít tỉnh Vĩnh Long năm 2008 có kết luận về trình độ học vấn: các đối tượng trong mẫu có trình độ học vấn từ cấp I chiếm tỉ lệ 48,11% (trong đó

mù chữ 4,22%), người có trình độ học vấn cấp II là 34,74%, học vấn cấp III là 13,90%

và trên cấp III là 3,23% Về truyền thông giáo dục sức khỏe: Có 84% đối tượng được phỏng vấn có tiếp xúc với thông tin về VSATTP Đa số họ có nguồn thông tin từ tivi, radio (chiếm tỉ lệ 89%) Về kiến thức: tỉ lệ người có kiến thức đúng về VSATTP là 1,50% Trong đó, tỉ lệ người có kiến thức đúng về vệ sinh nguồn nước là 17,66%, về

NĐTP chỉ có 14,64% Về thực hành: Tỉ lệ người chế biến có thực hành đúng về VSATTP là 8,23% Trong đó, 15,38% có thực hành đúng thùng rác đựng rác thực phẩm có nắp đậy Tỉ lệ hộ gia đình có dụng cụ chứa nước hợp vệ sinh là 65,01% [5] Như vậy vấn đề an toàn thực phẩm đã được quan tâm và các nghiên cứu trong nước cũng hầu hết tập trung tìm hiểu và nghiên cứu các thái độ, nhận thức và hành vi ATTP ở một số địa phương như Vũng Tàu, Tiền Giang, từ đó đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của người tiêu dùng trong việc sử dụng thực phẩm an toàn

Có thể nhận thấy hầu hết các nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại việt nam đều chú trọng đến tính cá nhân và hộ gia đình mà bỏ qua yếu tố quan trọng là môi trường sống hoặc góc độ xã hội học mặc dù đây là yếu tố xác lập nên nhân tố về hiểu biết về an toàn thực phẩm và hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm

Kết quả nghiên cứu kiến thức, thái độ VSATTP của người dân tại thành phố Tuy Hòa Phú Yên được đánh giá: có 97% người phỏng vấn không biết được vai trò của thực phẩm với sức khỏe, 67% không biết nguyên nhân gây ngộ độc, chỉ có 19% biết cách chọn thực phẩm an toàn, 25% chế biến hợp vệ sinh.[10]

Ngư dân là đối tượng hiểu biết về thực phẩm rất yếu Kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP hải sản của ngư dân còn rất thấp, chỉ có 42,4% ngư dân được phỏng vấn đạt yêu cầu về kiến thức với điểm trung bình là 9,5 điểm trên 20 điểm tối đa; 40,6% ngư dân đạt yêu cầu về thái độ (trung bình 16,4/36 điểm) và 40,4% ngư dân đạt yêu cầu về thực hành (trung bình 16,4/36 điểm) Họ rất thiếu kiến thức về yêu cầu đảm bảo ATTP hải sản, về sức khỏe và vệ sinh cá nhân, về mối nguy vi sinh vật và mối nguy hóa học Tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức, thái độ và thực hành ATTP của ngư dân ở các nhóm tuổi khác nhau có xu hướng tăng theo độ tuổi và cao hơn ở nhóm tiếp cận với thông tin trên 5 lần/năm.[11]

Ở Đồng bằng sông Hồng, mức độ tiêu thụ thực phẩm và hiểu biết của người tiêu dùng về vấn đề VSATTP được Vũ Đình Tôn đưa ra kết luận: Phần lớn người dân đã biết và đã quan tâm đến các loại hóa chất tồn dư trong sản phẩm thịt động vật là tương đối cao Hóa chất mà người dân biết đến nhiều nhất là hormone (66,67%), đứng thứ 2

là kháng sinh với tỷ lệ 29,04% Tiêu chí được đưa lên hàng đầu khi mua các sản phẩm thịt động vật của người dân vùng đồng bằng sông Hồng là màu sắc thịt (34,74%) và mùi thịt (26,84%) Ngoài ra còn các tiêu chí khác như dấu kiểm dịch, quầy bán hàng

sạch sẽ, quan hệ thân quen với cửa hàng cũng là những tiêu chí được nguời dân lựa chọn Loại sản phẩm được người dân mua chủ yếu là sản phẩm thịt “tươi”, mới được giết mổ (thịt lợn có tỷ lệ này là 93,3% và thịt gia cầm là 56,67%) Người dân đã có ý thức cảnh giác khi có dịch bệnh xảy ra trên gia súc, gia cầm Chỉ có 10% hộ phỏng vấn

là vẫn mua thịt bình thường khi có dịch bệnh xảy ra.[8]

Theo Ths Võ Hồng Vân - chi cục trưởng chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Khánh hòa trong năm 2018, toàn tỉnh đã xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm làm 34 người mắc, trong đó có 31 người nhập viện không có trường hợp tử vong Chi cục ATVSTP đã tiến hành xét nghiệm giám sát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho

9877 mẫu, số mẫu đạt 8051 mẫu chiếm tỷ lệ 81,52% Chi cục đã tiếp nhận 148 hồ sơ

tự công bố sản phẩm cấp 2 giấy tiếp nhận đăng kí bảng công bố sản phẩm mới 2866 giấy xác nhận kiến thức về ATTP cho người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cho người sản xuất kinh doanh thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, cấp mới 651 giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống Chi cục đã tổ chức ký cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm đối với 1304 cơ sở bếp ăn tập thể.[6]

2.2.3 Tình hình nghiên cứu nước ngoài:

Các nghiên cứu tiêu biểu trên thế giới về lí thuyết hay mô hình ATTP như Redmond and Griffith (2003) đưa ra kết luận là, nghiên cứu về ATTP của người tiêu dùng là nghiên cứu giải thích mở rộng [25] Tác giả đã giải thích vì sao hành động thực hiện ATTP thực hiện ở người này nhưng không thực hiện ở người khác Nghiên cứu này đã giúp ích đến nhiều chương trình giáo dục ATTP Trong khi kiến thức và thái độ của người tiêu dùng về ATTP được nghiên cứu rất nhiều Tuy nhiên vẫn chưa

có khả năng thay đổi đến hành động Lí Thuyết Cấu Trúc Hành Động Dịch tễ (Behavioral Epidemiology Framework – BEF) thì cho rằng giáo dục sức khỏe ATTP vẫn chưa được nghiên cứu sâu rộng BEF đã mô tả 5 nghiên cứu trong việc nâng cao sức khỏe và phòng ngừa bệnh Cơ cấu này tiến hành từ giai đoạn thu thập thông tin, qua sự phát sinh giả thiết, kiểm tra và cuối cùng là hiệu quả áp dụng [27] Có thể thấy rằng nghiên cứu về hành vi trong lĩnh vực ATTP của người tiêu dùng thiếu sự phát triển quan trọng trong mỗi giai đoạn này [21] Xác định tiếp cận giáo dục và các phương tiện thông tin đại chúng về vấn đề ATTP có mối quan hệ tương hỗ tới nhận

thức mối nguy thực phẩm mang bệnh và hành động chế biến thực phẩm [23] đề xuất

và đánh giá mô hình dự đoán với nội dung thói quen và sở thích được tạo ra trong suốt cuộc đời sẽ ảnh hưởng tới quyết định để thay đổi hành vi ATTP Phòng phục vụ nghiên cứu Kinh tế thuộc Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA ERS) nghiên cứu mô hình khả năng của người tiêu dùng khi chế biến hay mua thịt bò viên là tương ứng với chức năng hiểu biết, nguy cơ thúc đẩy, mang tính chấp nhận và mang tính xã hội học [24], [20] đã sử dụng Lý thuyết thúc đẩy Bảo vệ (Protection Motivation Theory) để dự đoán hành động tự tường trình trong hành vi chế biến thực phẩm của thanh thiếu niên Kết quả chỉ ra tự nhận thấy hiệu quả và kiến thức có mối tương quan đáng kể với hành động Rất nhiều kết quả trong bảng nghiên cứu này đã sử dụng phương pháp tương quan và thực nghiệm chứ không chỉ là quan sát để mang lại kết quả

Trong nghiên cứu về người tiêu dùng về ATTP, thông thường người tiêu dùng không nhận thức được vai trò của họ trong việc đảm bảo ATTP [28] Ví dụ, các cá nhân thường cho rằng, chính chủ và nhà sản xuất cần phải có nhiều trách nhiệm hơn nữa trong đảm bảo ATTP Trong khi đó, người tiêu dùng thì có ít trách nhiệm hơn [26] Có ít hơn 30% số người trả lời trong số 1.006 người tham gia nghĩ trằng người bị ngộ độc ở Mỹ là do cách xử lí và chuẩn bị thức ăn tại nhà [19] Tại Anh trong khảo sát 1.092 người về mức độ quan trọng của 18 mối lo ngại trong ATTP, kết quả về vệ sinh ATTP thực hiện tại mỗi gia đình được đánh giá là mối quan tâm không đáng quan trọng [22] Người tiêu dùng thường lạc quan tin rằng họ không phải là người tạo nên thực phẩm mang bệnh mà nguyên nhân thực phẩm gây bệnh là từ các đối tượng khác Suy nghĩ này là do người tiêu dùng thường tự đảm bảo ATTP theo cách nghĩ truyền thống Nhằm để phát triển hiệu quả chương trình tuyên truyền sức khỏe liên quan đến ATTP, điều quan trọng đầu tiên là chúng ta cần hiểu các yếu tố liên quan đến nhận thức và quá trình thúc đẩy con người đến quá trình thúc đẩy con người đến thực hiện hành động ATTP

Một cuộc khảo sát quốc tế giữa những người tiêu dùng ở các nước đang phát triển từ Châu Á và Châu Phi về kiến thức, thái độ và thực hành ATTP (KAP) đã được thực hiện bằng câu hỏi có cấu trúc Dữ liệu thu thập từ 453 người tiêu dùng bao gồm

265 từ Châu Phi và 188 từ Châu Á Sự khác biệt đáng kể (p<0,05) về thái độ và thực hành kiến thức ATTP giữ người tiêu dùng ở Châu Phi và Châu Á đã được quan sát Ở Châu Phi, người tiêu dùng ở Cameroon có kiến thức ATTP ít nhất (73,15 ± 16,43) so

với Ghana (78,19 ± 15,84) và Nigeria (88,16 ± 8,88) Tương tự người ở Iran có ít kiến thức ATTP nhất (73,33 ± 19,84) ở Châu Á so với Malaysia (88,36 ± 11,64) và Pakistan (89,42 ± 9,89) Trong số những người được hỏi, 89% đã biết ngộ độc thực phẩm trong khi 304 ( 67,1%) tiêu thụ thực phẩm được giữ trong thời gian dài ở nhiệt

độ phòng, có sự khác biệt đáng kể (p<0,05) về kiến thức, thái độ và thực hành ATTP của người tiêu dùng của Châu Phi và Châu Á Nhìn chung, người trả lời từ Châu Á có kiến thức ATTP tốt hơn người Châu Phi [36]

Theo nghiên cứu trình bày tổng quan về mối quan hệ giữa kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) của người xử lí thực phẩm về đào tạo ATTP ngoài việc đề xuất các phản ánh về đào tạo người xử lí thực phẩm xem xét trách nhiệm của mình đối với ATTP và sức khỏe của người tiêu dùng Đánh giá được dựa trên phương pháp tích hợp các mô tả được sử dụng là (xử lí thực phẩm), (kiến thức, thái độ và thực hành) và (đào tạo) 6 cơ sở dữ liệu đã được tìm kiếm, 253 bài báo cáo đã được tư vấn và 36 bài báo gốc được đưa vào sử dụng, 50% các bài báo các chỉ ra rằng không có sự dịch thuật đúng đắng về thái độ, thực hành hoặc thái độ đối với thực tiễn sau khi đào tạo Kiến thức thái độ và thực hành của người xử lí thực phẩm rất quan trọng để xác định cách đào tạo hiệu quả về ATTP đang cho phép ưu tiên các hành động trong kế hoạch đào tạo Việc đánh giá KAP là bước đầu tiên để hiểu quan điểm của người xử lí thực phẩm Sau đánh giá này, các chiến lược chẩn đoán khác trở nên cần thiết để tăng cường sự hiểu biết này.[36]

2.2.4 Nguyên nhân:

2.2.4.1 Nguyên nhân khách quan

Các rủi ro khi sử dụng thực phẩm, ngay cả khi các nước phát triển có hệ thống quản

lí, giám sát, hệ thống pháp luật đồng bộ, đời sống con người dân cao nhưng các sự cố liên quan an toàn thực phẩm vẫn diễn ra Trong khi đó, các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm của chúng ta chủ yếu nhỏ lẻ, sản xuất theo mùa vụ nên việc đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng còn hạn chế Nhiều nơi còn tồn tại các tập quán sử dụng thực phẩm không đảm bảo như ăn tiết canh, gỏi cá, ; Một bộ phận người dân có thu nhập thấp và hạn chế về giáo dục nên không có điều kiện mua và sử dụng thực phẩm chất lượng cao, phải dùng sản phẩm trôi nổi

Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại là một nguyên nhân chính yếu gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể

Hóa chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

Hóa chất không được phép sử dụng:

 Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri cyclamat, màu công nghiệp đặc biệt phẩm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II trong thực phẩm

 Clenbuterol, Salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất

có tác dụng giữ nước, tăng trong giả tạo trong chăn nuôi gia súc

Hóa chất được phép sử dụng trog chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm lượng cho phép: như các chất tạo ngọt tổng hợp saccarin, aspartam, chất bảo quản chống mốc (benzoic axit vaf cacs muoois benzoat, sorbic axit và các muối sorbat, chất chóng oxy hóa BHT, BHA, sulfit )

Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt quá mức cho phép

Chất độc gốc tự nhiên: tetrodotoxin trong một số thủy sản như cá nóc, mực xanh, glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì, độ tố sinh học biển gây tiêu chảy DSP, gây mất trí nhớ ASP, gây tê liệt cơ PSP trong nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt:

 Aflatoxin trong các loại hạt bắp, đậu phộng, hạt dẻ (pistachio) bán chủ yếu trong các siêu thị

 Ochratoxin trong cà phê

 Histamin trong hải sản

Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng (3-MCPD và 1,3-DCP trong nước tương, acrylamid trong nấu nướng, chiên, xào)

Chất độc sinh ra trong quá trình pha chế: benzen sinh ra từ các nước ngọt, nướ tăng lực có đồng thời vitamin C và muối benzoat

Các chất độc gốc môi trường: kim loại nặng, PCB, dioxin.[37]

2.2.4.2 Nguyên nhân chủ quan:

Đầu tiên là phương thức sản xuất nông nghiệp ở nước ta còn lạc hậu, nhỏ lẻ, sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ hóa học, thuốc kháng sinh tùy tiện, thậm chí dùng các chất kích thích tăng trưởng, tăng trọng các chất cấm bừa bãi

Thứ hai là kinh phí chi cho các công tác quản lí an toàn thực phẩm ở nước ta còn thấp, lực lượng cán bộ thiếu về số lượng yếu về chuyên môn Cùng lúc, cơ chế thị trường bộc bộ nhiều tiêu cực, vì lợi nhuận bất chấp chất lượng sản phẩm gây ảnh hưởng chất sức khỏe cộng đồng

Thứ ba là ý thức của người tham gia ý thức chưa cao, chưa tuân thủ các quy trình công nghệ, khuyến cáo của nhà cung cấp về phân bón, thuốc bảo vệ thực vật Đa số các vùng trồng rau không được kiểm soát dư lượng kim loại nặng trong đất, nước tưới Thứ tư là việc xử lí vi phạm an toàn thực phẩm rất khó khăn do tập quán mua bán trao đổi hàng hóa tại chợ, đặt biệt là các chợ cóc gây khó khăn trong việc kiểm tra kiểm soát thực phẩm, khó truy tìm nguồn gốc và gắn trách nhiệm của người sản xuất Chưa có nhiều doanh nghiệp đầu tư phát triển phân phối rau quả, chưa có hệ thống sơ chế, đóng gói và vận chuyển tiêu chuẩn việc chứng nhận cho từng sản phẩm an toàn

là rất khó khăn do đặc thù riêng trong sản xuất chế biến thực phẩm

Thứ năm là vấn đề quản lí chất lượng sản phẩm còn lỏng lẻo ở nhiều khâu trong chuỗi từ cung cấp đầu tư vào sản xuất đến chế biến, bao gói, tiêu thụ

Thứ sáu là công tác kiểm tra, giám sát, chế tài xử phạt chưa đủ sức răng đe Thứ bảy là sự phối hợp giữa các bộ nghành, địa phương chưa nhịp nhàng, chưa gắn kết sâu chuỗi liên tục

Thứ tám là thiếu trang thiết bị phân tích nhanh chất lượng thực phẩm [37]

CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương pháp nghiên cứu:

Nghiên cứu tập trung vào nhóm đối tượng có nhóm tuổi từ 20 đến 60 và đặc biệt

là 23 tuổi, 24 tuổi và 25 tuổi vì khi khảo sát nhóm đối tượng này thấy những sự hiểu biết có chút ít nhưng khi thực hiện hành động không hiệu quả, ví dụ như ý thức lười biếng, coi thường tác hại của việc không đảm bảo vệ sinh nên dẫn đến các việc không

mong muốn

Nghiên cứu này gồm hướng nghiên cứu chính :

 Nghiên cứu nhóm đối tượng chuyên gia (Đã có bạn đang nghiên cứu nhóm đối tượng chuyên gia)

 Nghiên cứu với người tiêu dùng có thu nhập thấp và trình độ học vấn hạn chế Phương pháp nghiên cứu của đề tài này sẽ được toàn diện để trả lời các câu hỏi nghiên cứu và tạo ra kết quả vững chắc và tin cậy Hình 3.1 mô tả các bước tiến hành và mối quan hệ tương tác giữa các bước nghiên cứu được áp dụng phương pháp Tạo Dựng Lí Thuyết Cơ Sở (Constructivist Grounded Theory)

Hình 3.1 : Sơ đồ các bước nghiên cứu và tương tác giữa các bước nghiên cứu

Tổng quan nghiên cứu Nghiên cứu chuyên gia

kiểm duyệt can thiệp trình bày tại hội thảo

Kiểm duyệt bởi hội đồng

Thiết kế minh họa

Kiểm duyệt hội đồng

Bảng ghi nhớ

Bảng ghi nhớ

xây dựng

MH hiểu biết ATTP

1 Xác định rõ khái niệm về hiểu biết ATTP

2 Tổng hợp các yếu tố cấu thành cần biết cho ATTP

3 Mô hình mối quan hệ giữa hiểu biết và hành vi ATTP

4 Mô hình mối quan hệ giữa hiểu biết và sức khỏe

Bảng ghi nhớ

Bảng ghi nhớ

Bảng ghi nhớ

Theo sơ đồ mô tả thì nghiên cứu chuyên gia nghĩa là nghiên cứu với đối tượng là các chuyên gia thực phẩm sẽ được thực hiện trước Từ nghiên cứu này với sự thống nhất của các chuyên gia, khái niệm hóa sẽ được hình thành, các yếu tố cấu thành và hiểu biết an toàn thực phẩm sẽ được xác định, mô hình mối quan hệ giữa hểu biết về

an toàn thực phẩm và hành vi thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ được đề xuất Kết quả tìm được sẽ tạo bộ khung để đánh giá nội hiệu lực- hiệu lực bề ngoài (face validity) với mục đích kiểm tra độ chuẩn xác của kết quả Nghiên cứu trên nhóm đối tượng thu nhập thấp và hạn chế giáo dục sẽ được thực hiện đồng thời cùng sự đánh giá này Dữ liệu từ nghiên cứu nhóm đối tượng thu nhập thấp và hạn chế giáo dục sẽ được phân tích độc lập với kết quả của nghiên cứu chuyên gia.[4]

Chủ đề và mã sử dụng trong phỏng vấn với nhóm đối tượng thu nhập thấp và hạn chế giáo dục sẽ dựa trên kết quả nghiên cứu của chuyên gia Điều này sẽ đánh giá mức

độ liên quan đến cộng đồng và cá nhân đa dạng hơn với nghiên cứu chuyên gia Kết quả đánh giá cộng đồng sẽ là đánh giá độ chuẩn xác của kết quả nghiên cứu chuyên gia

Trong hình 3.1, các đường mũi tên chỉ mối quan hệ và kết nối giữa các bước nghiên cứu Kết quả nghiên cứu không được rút ra ở mỗi nhiên cứu riêng biệt mà dữ liệu được đánh giá lại và kiểm chứng, so sánh với nghiên cứu khác, trước khi đưa đến kết luận cuối cùng Các kết quả nghiên cứu như khái niệm hóa, bộ các yếu tố cấu thành và mô hình mối quan hệ giữa hiểu biết về an toàn thực phẩm và hành vi thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ được rút ra từ các nghiên cứu trực tiếp Tuy nhiên, kết quả sẽ được kiểm chứng và so sánh lặp lại với các nghiên cứu song hành Kết quả của hai mảng nghiên cứu chính sẽ được trình bày mang tính tương hỗ với nhau chứ không là kết quả riêng lẻ trong mỗi nghiên cứu Các bước nghiên cứu được mô tả rõ ràng hơn trong phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện hai mảng chính là:

Mảng thứ nhất là khảo sát, đánh giá về quan điểm, ý kiến của các chuyên gia thực phẩm các nghành khác nhau Kết quả nghiên cứu sẽ được xác định kiến thức, kỹ năng và hành động cần thiết để đạt được mức hiêu biết về an toàn thực phẩm Nếu các yếu tố chính của hiểu biết về an toàn thực phẩm nhận được sự thống nhất trong nghiên

cứu chuyên gia, thì sau đó kết quả sẽ được kiểm tra chéo với các tình huống và ngữ cảnh khác

Mảng thứ hai là nghiên cứu tình huống với đối tượng được chọn là những người

có thu nhập thấp và hạn chế trình độ giáo dục, để khảo sát và đánh giá các yếu tố ngoại cảnh tác động và tạo nên hiểu biết về an toàn thực phẩm Nghiên cứu tình huống sẽ quan tâm đến mức tuổi tác, mức độ hạn chế về thu nhập và giáo dục của người được nghiên cứu Điều này sẽ cho phép khảo sát, đánh giá sự phát triển của hiểu biết an toàn thực phẩm, các thách thức cũng như hạn chế để tạo nên sự hiểu biết về an toàn thực phẩm toàn diện hơn Từ chính sách và bối cảnh thực tế, nghiên cứu tình huống sẽ tìm hiểu mức độ ảnh hưởng của hoàn cảnh sống, sự tương tác qua lại giữa phát triển kỹ năng bản thân cùng với các ảnh hưởng của tác động khác để thành lập một cách có hệ thống của hành vi thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm Kết quả nghiên cứu được phân tích để xác định các yếu tố ảnh hưởng và tác động đến hiểu biết về an toàn thực phẩm Sau đó sẽ được tiếp tục kiểm chứng chéo trong các nghiên cứu tiếp theo

Phương pháp Nghiên cứu Lý thuyết Cơ sở (Grounded Theory) sẽ được sử dụng

để khảo sát, đánh giá trong bối cảnh, sự ảnh hưởng của bối cảnh dẫn đến hiểu biết về

an toàn thực phẩm và mối quan hệ dẫn đến hành vi thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm Phương pháp Lý thuyết Cơ sở sẽ được sử dụng bởi vì phương pháp này xem xét đến hiện tượng theo cách diễn dịch [4]

3.2 Phương pháp Nghiên cứu ịnh tính:

 Nghiên cứu định tính là một dạng nghiên cứu được tạo thành mà từ đó các phương pháp kĩ thuật chuyên môn được sử dụng để tìm hiểu sâu về các phản ứng từ trong suy nghĩ và tình cảm của con người Nó cho phép thực hiện chương trình nghiên cứu nhằm tìm hiểu sâu bên trong các thái độ, lòng tin, động cơ và cách ứng xử của các đối tượng Để cuộc nghiên cứu được thực hiện hoàn hảo, các kĩ thuật nghiên cứu định tính thường được sử dụng cùng với các kĩ thuật nghiên cứu định lượng trong mối quan hệ tương hỗ và phụ trợ Ví dụ, cách tiếp cận định tính cho phép hiểu sâu về các phản ứng của những người mua hàng, trong khi đó ngược lại, cách tiếp cận định lượng cho phép đo được các phản ứng của những người mua hàng đó Về mặt bản chất, phương pháp định tính dùng để nghiên cứu những khía cạnh về tư tưởng, suy nghĩ của con người hơn là nghiên cứu để xác định thái độ

hay cách ứng xử của con người đó: Nó thể hiện thêm những tình cảm, suy nghĩ và sắc thái vào các chỉ báo số lượng Việc tiến hành nghiên cứu định tính nhằm trả lời câu hỏi: “ tại sao” , trong khi đó ngược lại nghiên cứu định lượng lại nhằm trả lời câu hỏi “ có bao nhiêu ?” hoặc là “ ít, nhiều như thế nào ?” Nghiên cứu định tính là một quá trình khám phá, còn nghiên cứu định lượng là một quá trình tìm kiếm chứng cứ [38]

 Tuy nhiên bản chất của phương pháp nghiên cứu định tính không phải chỉ là việc áp dụng các phương pháp kĩ thuật để suy luận ra các phản ứng của con người mà còn phải áp dụng những đặc thù của việc phân tích định tính Nghiên cứu định tính phải là một quá trình diễn giải hơn là một quá trình miêu

tả Nghiên cứu định tính được gắn với một nhóm ít các đối tượng nghiên cứu và các đối tượng nghiên cứu này không nằm trong cùng một tầng lớp cơ bản Nghiên cứu định tính không bao giờ tìm cách để khẳng định một kết luận hay đưa ra một quy luật chung cụ thể nào cho một diện rộng dân cư

 Hai phương pháp kĩ thuật chủ yếu trong nghiên cứu định tính là:

 Một : phỏng vấn sâu cá nhân

 Hai : thảo luận nhóm tập trung Những phương pháp kĩ thuật này sẽ được đề cập đến kĩ hơn ở các chương sau mà trọng tâm sẽ là nghiên cứu về thảo luận nhóm tập trung

Bảng 3.2 : Sự khác nhau giữ nghiên cứu dịnh tính và ịnh lượng: [39]

Nghiên cứu định tính Nghiên cứu định lượng

Mô tả đầy đủ và chi tiết Mục đích là phân loại các đặc điểm, đếm

Được khuyến nghị sử dụng trong những

giai đoạn đầu của dự án nghiên cứu

Được kiến nghị sử dụng trong các giai đoạn sau của các dự án nghiên cứu

Thiết kế theo kiểu nghiên cứu mở Mọi khía cạnh nghiên cứu đều được thiết

kế cẩn thận trước khi tiến hành thu thập

dữ liệu Người nghiên cứu chính là công cụ thu

thập dữ liệu

Người nghiên cứu sử dụng các công cụ như bảng hỏi hay thiết bị để thu thập dữ liệu

Dữ liệu dưới dạng từ ngữ, hình ảnh, hiện

vật

Dữ liệu dưới dạng số học và số thống kê

Nghiên cứu có tính chủ quan, tính cá

nhân cao hơn

Nghiên cứu có tính khách quan cao hơn

Việc diễn giải các sự kiện là quan trọng,

ví dụ sử dụng cách quan sát đối tượng

tham gia nghiên cứu phỏng vấn sâu

Nỗ lực đo lường và phân tích một cách chính xác những khái niệm nghiên cứu,

ví dụ sử dụng các cuộc khảo sát và bảng câu hỏi

Dữ liệu định tính phong phú hơn, tốn

nhiều thời gian và có ít khả năng suy

rộng (khái quát hóa) kết quả nghiên cứu

Dữ liệu mang tính hiệu quả hơn khả năng dùng để kiểm định các giải thuyết, nhưng có thể bỏ qua các chi tiết mang tính hoàn cảnh

Người nghiên cứu có xu hướng hòa nhập

một cách chủ quan trong vấn đề nghiên

cứu

Người nghiên cứu có xu hướng duy trì tính khách quan dối với vấn đều nghiên cứu

 Ứng dụng của nghiên cứu định tính:[38]

Là một công cụ phát triển tư tưởng mới, một bước phát triển nghiên cứu định lượng, giúp đánh giá và hiểu được một nghiên cứu định lượng đôi khi nó được sử dụng như là một phương pháp thu thập số liệu ban đầu của một chủ đề nghiên cứu nào đó

 Phân tích dữ liệu định tính: [38]

- Dữ liệu và phân loại dữ liệu, nguồn dữ liệu:

Dạng tư liệu bằng văn bản

Dạng tư liệu thông qua lời kể, trả lời phỏng vấn

Dạng dữ liệu bằng tranh ảnh, bản đồ

- Phân loại dữ liệu:

Trước khi tiến hành thao tác phân tích, nhà nghiên cứu phải phân loại thông tin theo hai dạng: tài liệu sơ cấp và thứ cấp mỗi dạng có thể phân thành nhiều loại khác nhau Sau khi đã tiến hành phân loại như trên, nhà nghiên cứu có thể tiến hành phân tích nội dung

Sơ cấp: Tài liệu được người nghiên cứu thu thập trực tiếp tại trên địa bàn nghiên cứu

Thứ cấp: tác giả (cơ quan); niên đại (thư mục hiện đại); lĩnh vực/ vấn đề; thể loại (văn bản chính sách, báo cáo, tường trình)

3.3 Chiến lược tổng quát trong phân tích dữ liệu ịnh tính

3.3.1 Phương pháp quy nạp ( Inductive analysis) [5]

- Khởi đầu bằng câu hỏi nghiên cứu

- Thu thập các trường hợp

- So sánh đối chiếu các trường hợp đó

- Phát hiện các mã mới nảy sinh từ tư liệu

- Tìm ra các mô hình hoặc các mối tương liên, quan hệ giữa các mã

- Phát triển phân tích

Câu hỏi nghien cứu

Giả thuyết cho câu hỏi nghiên cứu

Tiến hành thu thập thông tin về các trường hợp nghiên cứu

Xuất hiện trường hợp sai lệch Không có trường hợp nào không

để NC loại

bỏ

Dừng thu thập dữ liệu Đặt ra giả thuyết về khuôn mẫu chung

Xây dựng lí thuyết mới

3.4 Mã hóa dữ liệu [5]

3.4.1 Xây dựng hệ mã

Các nhà nghiên cứu thường bắt đầu với hệ thống khái niệm rộng hay còn gọi là

“mã” (CODE) được chỉnh sửa và thu hẹp dần trong quá trình thu thập dữ liệu

Mã thường được sử dụng theo kiểu chỉ đưa ra một ý niệm rất chung đối với vấn

đề mà chúng ta thường muốn xem xét

Những ý niệm đó được xem là công cụ khám phá sự đa dạng của các hình thức

mà những hiện tượng ý niệm này muốn đề cập đến có thể có Vì vậy, mã dùng để mô

tả nội dung hoặc ý nghĩa

3.4.2 Mã hóa (Coding)

Sau khi đã hình thành một bộ mã (hoặc hệ mã) đảm bảo tương đối đầy đủ cho chủ đề mình định khai thác, người nghiên cứu cần tiến hành mã hóa: Quy (gán) cho một đơn vị tư liệu văn bản một hoặc nhiều mã phù hợp Mã hóa là một trong những công cụ quan trọng trong việc phân tích dữ liệu Nó đòi hỏi phải xem xét lại bản ghi, tài liệu Và đặt tên cho các thành phần có ý nghĩa mang tính lý thuyết tiềm ẩn Mã hóa được xem như các công cụ tốc ký để đặt tên phân chia, biên tập và tổ chức dữ liệu

Để tiến hành phương pháp phân tích dữ liệu so sánh, người nghiên cứu đôi khi cần phải thường xuyên quay lại địa bàn thực địa nhiều lần để lấy dữ liệu so sánh Việc thu thập dữ liệu này, được tiến hành từ giai đoạn bắt đầu mã hóa mở (open coding) cho đến bước cuối cùng là mã hóa chọn lọc (selective coding) và có thể phát triển một ma trận điều kiện (condition matrix) nhằm giúp nhà nghiên cứu kết nối các điều kiện vĩ

mô (macro) và vĩ mô (micro)

3.5 Mô tả, phân tích và so sánh

Sau khi đã phân loại và phân tích nội dung văn bản, nhà nghiên cứu cần tiến hành

mô tả, phân tích và so sánh Cần gộp nhóm văn bản lại với nhau theo chủ đề hoặc cụm chủ đề để mô tả về nội dung, từ đó phân tích (chỉ ra những hàm ý đằng sau văn bản), cuối cùng là so sánh

Bước cuối cùng là đưa ra những nhận định mang tính tranh luận học thuật với các học giả đi trước – khẳng định, phủ định, hoặc làm giàu có hơn, phong phú hơn,

tinh tế hơn vốn tri thức về đề tài mà chúng ta quan tâm nghiên cứu Đó cũng là những đóng góp quan trọng của một công trình nghiên cứu

3.6 Phương pháp Tạo dựng lý thuyết Cơ Sở (Constructivist Grounded Theory)

Nghiên cứu định tính này sẽ sử dụng phương pháp tạo dựng Lí thuyết Cơ sở (Constructivist Grounded Theory) Phương pháp này được phát triển từ phương pháp

Lí Thuyết Cơ sở (Grounded Theory), đây là quá trình thu thập và phân tích dữ liệu với mục đích xây dựng được lí thuyết từ dữ liệu chứ không sử dụng lí thuyết để giải thích hiện tượng Phương pháp này xây dựng được lí thuyết trên nền tảng của dữ liệu Phương pháp này đã được cải tiến qua thời gian, tuy nhiên mục tiêu chính là sắp xếp yếu tố cấu thành theo quy luật thì không hề thay đổi [19]

Phương pháp Lí thuyết Cơ sở phù hợp với nghiên cứu vấn đề an toàn thực phẩm, bởi vì các yếu tố cấu thành hiểu biết an toàn thực phẩm tương tác qua lại rất phức tạp Nghĩa là, các yếu tố đó tác động qua lại mang tính tự nhiên khác nhau Nhận thức của con người về hiểu biết an toàn thực phẩm và hành vi đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ thay đổi theo thời gian của cá nhân và những lĩnh hội mà họ nhận được bởi có hiện tượng tác động và sắp xếp lại giữa các yếu tố Phương pháp này phù hợp với sự sắp xếp theo thứ tự và mỗi quan hệ ràng buộc của hiểu biết an toàn thực phẩm với sức khỏe

3.6.1 Phương pháp thực hiện:

Đối tượng: Nhóm đối tượng thu nhập thấp và hạn chế về giáo dục :

Nghiên cứu về đề tài an toàn thực phẩm và các yếu tố cấu thành an toàn thực phẩm nhằm giả quyêt vấn đề đa chiều nhắm tới các đối tượng có thu nhập thấp ở nông thôn và thành phố cũng như các đối tượng có chút hạn chế về giáo dục, đặc biệt những người ít có khả năng tiếp xúc với các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cao Điều này này làm cho nghiên cứu có thêm tính đa chiều và có thể xác định được các yếu tố tiềm năng mà đối tượng chuyên gia không khám phá ra được

Đối tượng thu nhập thấp và hạn chế và giáo dục sẽ được phỏng vấn từ độ tuổi 18 tuổi đến 60 tuổi sống tại các nơi nông thôn thuộc thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa Với mức độ hiểu biêt của các đối tượng thì hoàn cảnh sống của ảnh hưởng rất nhiều đến vấn đề ăn uống sinh hoạt và an toàn thực phẩm Ví dụ như trong các giai