Đánh giá nguy cơ của người dân khánh hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống

Đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống bằng phương pháp định tính.. Đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau số

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA NGƯỜI DÂN KHÁNH HÒA ĐỐI VỚI

MỐI NGUY NITRAT DO ĂN RAU SỐNG

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thuần Anh Sinh viên thực hiện: Huỳnh Phương Kiều Trinh

Khánh Hòa - 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA NGƯỜI DÂN KHÁNH HÒA ĐỐI VỚI

MỐI NGUY NITRAT DO ĂN RAU SỐNG

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thuần Anh SVTH: Huỳnh Phương Kiều Trinh

Khánh Hòa, tháng 7/2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Đánh giá nguy cơ của người dân

Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống” là công trình nghiên cứu

của cá nhân tôi và chưa từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này

Khánh Hòa, tháng 7 năm 2019

Sinh viên Huỳnh Phương Kiều Trinh

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập, rèn luyện và thực hiện đề tài của mình, em luôn nhận được sự quan tâm, giúp đỡ, động viên từ các thầy cô, bạn bè và gia đình Trước hết em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến công lao nuôi dưỡng của cha mẹ

và những người thân trong gia đình đã luôn yêu thương, ùng hộ, sát cánh cùng em trên con đường tương lai

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Nhà Trường, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nha Trang đã luôn tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành tốt chương trình học tại trường cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài của mình Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý Thầy, Cô trong trường, đặc biệt là quý Thầy, Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến cô PGS TS Nguyễn Thuần Anh đã hướng dẫn tận tình và luôn tạo điều kiên tốt nhất để em hoàn thành đề tài này Cô không chỉ hướng dẫn về chuyên môn mà còn giúp em làm việc khoa học để có thể hoàn thành đề tài một cách tốt nhất

Cảm ơn sự động viên giúp đỡ của bạn bè trong thời gian qua

Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công và hạnh phúc đến quý Thầy, Cô, gia đình và bạn bè

Khánh Hòa, tháng 7 năm 2019

Sinh viên Huỳnh Phương Kiều Trinh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii

MỞ ĐẦU 1

1.Tính cấp thiết của đề tài 1

2.Mục tiêu nghiên cứu 2

3.Nội dung nghiên cứu 2

4.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1.TỔNG QUAN VỀ RAU ĂN SỐNG 3

1.1.1.Khái niệm: 3

1.1.2.Phân loại: 3

1.1.3.Giá trị dinh dưỡng của rau 6

1.1.4.Tình hình tiêu thụ rau ăn sống 7

1.1.4.1.Tình hình tiêu thụ rau ăn sống trên thế giới 7

1.1.4.2 Tình hình tiêu thụ rau ăn sống ở Việt Nam 10

1.2 TỔNG QUAN VỀ MỐI NGUY NITRAT 10

1.2.1 Đặc điểm, tính chất 10

1.2.2 Quá trình chuyển hóa nitrat trong cơ thể 12

1.2.3 Độc tính 12

1.2.3.1 Độc tính cấp tính 12

1.2.3.2 Độc tính dưới mãn tính 13

1.2.3.3 Độc tính gây biến đổi gen 14

1.2.3.4 Độc tính mãn tính/gây ung thư 14

1.2.3.5 Độc tính nội tiết 15

1.2.4 Các quy định đối với hàm lượng nitrat trong rau ăn sống 16

1.2.5 Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống ở Việt Nam và trên thế giới 18

1.2.5.1 Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống trên thế giới 18

1.2.5.2.Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống ở Việt Nam 20

1.3 TỔNG QUAN VỀ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ 22

1.3.1 Các khái niệm 22

1.3.2 Các phương pháp đánh giá nguy cơ 22

1.3.3.Các kết quả đánh giá nguy cơ đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống trên thế giới……… 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.3.1 Đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống 31

2.3.1.1 Đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống bằng phương pháp định tính 31

2.3.1.2 Đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống bằng phương pháp định lượng 32

2.3.2 Thiết lập hồ sơ đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống 34

2.3.3 Đề xuất các giải pháp quản lý nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống 35 3.1 Đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau

3.1.1 Đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau

sống bằng phương pháp định tính 36

3.1.2 Đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống bằng phương pháp định lượng 38

3.1.2.1 Kết quả xác định hàm lượng nitrat trong rau ăn sống 38

4.1.2.2.Kết quả đánh giá mức độ phơi nhiễm nitrat do ăn rau sống 42

3.1.2.3 Mô tả nguy cơ 51

3.1.2.4 So sánh kết quả đánh giá phơi nhiễm nitrat do ăn rau sống ở nghiên cứu này với các kết quả nghiên cứu của các nước trên thế giới 52

3.2 Thiết lập hồ sơ đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống 53

3.3.Đề xuất các giải pháp quản lý nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống 57

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC I

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Tình hình tiêu thụ rau ăn sống trên thế giới 8

Bảng 1.2 Hàm lƣợng Nitrat cho phép trong một số loại rau (mg/kg) 16

Bảng 1.3 Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống trên thế giới 18

Bảng 1.4 Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống ở Việt Nam 20

Bảng 1.5 Các kết quả đánh giá nguy cơ đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống trên thế giới 26

Bảng 2.1 Công cụ định tính 31

Bảng 2.2 Kết quả đánh giá định tính nguy cơ 31

Bảng 2.3 Số lƣợng chợ thuộc các thành phố, thị xã và huyện khác nhau của tỉnh Khánh Hòa đƣợc chọn để lấy mẫu rau ăn sống 33

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá định tính mối nguy nitrat trong rau ăn sống 36

Bảng 3.2 Hàm lƣợng nitrat trung bình trong các loại rau ăn sống 39

Bảng 3.3 So sánh hàm lƣợng nitrat trong các loại rau với quy định 40

Bảng 3.4 Hàm lƣợng nitrat trung bình trong các loại rau ăn sống đƣợc thu mẫu tại chợ và siêu thị (mg/kg) 40

Bảng 3.5 Mức độ phơi nhiễm nitrat trung bình theo giới tính (mg/kg thể trọng/ngày) 43

Bảng 3.6 Mức độ phơi nhiễm nitrat theo tuổi (mg/kg thể trọng/ngày) 45

Bảng 3.7 Mức độ phơi nhiễm nitrat do ăn rau sống đƣợc cung cấp từ các nguồn khác nhau (mg/kg thể trọng/ngày) 47

Bảng 3.8 Mức độ phơi nhiễm nitrat do ăn rau sống đƣợc xử lý theo các cách khác nhau (mg/kg thể trọng/ngày) 49

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Một số loại rau ăn lá 3

Hình 1.2 Một số loại rau ăn quả 4

Hình 1.3 Một số loại rau ăn củ 4

Hình 1.4 Một số loại rau ăn nụ, hoa 5

Hình 1.5 Một số loại rau gia vị 5

Hình 1.6 Một số loại nấm 5

Hình 3.1 Mức độ phơi nhiễm nitrat do ăn rau sống (mg/kg thể trọng/ngày 42

Hình 3.2 Mô tả nguy cơ của người dân khánh Hoà đối với nitrat do ăn rau sống……… 52

Hình 3.3 So sánh kết quả đánh giá phơi nhiễm nitrat do ăn rau sống ở nghiên cứu này với các kết quả nghiên cứu của các nước trên thế giới 53

Hình 3.4 Mô hình chuỗi cung ứng rau an toàn ở Khánh Hòa được đề xuất 58

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Tên tiếng Anh Tên tiếng Việt

USDA United States Department of

Agriculture

Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ

IFPRI International food policy research

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

EFSA European Food Safety Authority Cơ quan an toàn thực phẩm Châu

Âu NOEL No Observed Effect Level Mức ảnh hưởng không thấy được NOAEL No Observed Adverse Effect Level Mức ảnh hưởng có hại không

quan sát được JECFA Joint FAO/WHO Expert

Committee on Food Additives

Ủy ban chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của FAO và WHO WHO World Health Organization Tổ chức y tế thế giới

FAO Food and Agriculture Organization

of the United Nations

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc

IARC International Agency For Research

Chữ viết tắt Tên tiếng Anh Tên tiếng Việt

Report

Tử vong và báo cáo hàng tuần về

tỷ lệ tử vong IAS Institute of Agricultural Science for

Southern Viet Nam

Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Rau ăn sống là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn của người dân Việt Nam Trong rau có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng và các nguyên tố vi lượng Ngoài ra, các loại rau thơm còn cung cấp một lượng kháng sinh thực vật giúp

cơ thể tăng sức đề kháng Tuy nhiên, rau ăn sống ẩn chứa nhiều mối nguy nên thuộc nhóm thực phẩm có nguy cơ cao và là đối tượng cần thực hiện đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm

Thực tế, ngành trồng trọt ở nước ta có đặc điểm nhỏ lẻ, cá thể, trình độ canh tác còn lạc hậu, vẫn còn tình trạng sử dụng nước từ mương ao, cống rãnh nhiễm bẩn, nước thải, phân tươi để bón, tưới tiêu,… Khi thu hoạch, xử lý sau thu hoạch, đóng gói, bảo quản, vận chuyển, phân phối và tiêu thụ, có thể rau bị tiếp xúc trực tiếp với đất, sàn nhà, dụng cụ, thùng chứa, phương tiện vận chuyển không vệ sinh Chính vì những lý

do trên đã làm cho rau bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh Thêm vào đó, trong rau xanh còn

có mối nguy nitrat, đây là một trong những mối nguy khiến rau không an toàn, gây nên nhiều lo lắng cho người tiêu dùng Do ảnh hưởng tích cực của nitrat đối với sự tăng trưởng của cây trồng, nên nitrat được sử dụng rộng rãi trong nông nghiệp dưới dạng phân bón (phân đạm) Ngày nay, việc lạm dụng phân bón nitơ tổng hợp và phân gia súc trong nông nghiệp nên rau có thể chứa hàm lượng nitrat cao, dư lượng nitrat trong

mô thực vật vượt quá ngưỡng an toàn được xem như một độc chất

Thời gian qua vấn đề an toàn thực phẩm có nhiều thông tin sai lệch, thông tin trái chiều gây hoang mang lo lắng cho người tiêu dùng, làm thiệt hại kinh tế Vì vậy các nước cần có biện pháp quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả Các nước phát triển đã thực hiện quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả dựa trên cơ sở phân tích nguy cơ, các nước đang phát triển đang tích cực triển khai Đánh giá nguy cơ nhằm đưa ra những chứng lý khoa học, khách quan về một nguy cơ; trên cơ sở đó, các nhà quản lý nguy

cơ có thể đưa ra những hành động quản lý nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

Ở Việt Nam, mặc dù đã có những nghiên cứu rải rác ở các tỉnh thành về các vấn

đề liên quan đến mối nguy nitrat trong rau ăn sống, nhưng cho đến nay, chưa có công trình nghiên cứu nào về thực trạng nhiễm nitrat trên rau sống và đánh giá nguy cơ phơi nhiễm mối nguy này trên rau ăn sống trong chuỗi cung ứng ở Khánh Hòa Được sự

phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tôi thực hiện đề tài: “Đánh giá nguy cơ

của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống”

2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của nghiên cứu này để đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống đồng thời cung cấp thông tin để giúp các nhà quản lý thiết lập hồ sơ nguy cơ và đề xuất các giải pháp quản lý nguy cơ

3 Nội dung nghiên cứu

 Đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống

 Thiết lập hồ sơ đánh giá nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống

 Đề xuất các giải pháp quản lý nguy cơ của người dân Khánh Hòa đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống

4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ RAU ĂN SỐNG

1.1.1 Khái niệm:

Rau sống là tên gọi chỉ chung cho các loại rau thường để ăn sống mà không qua

xử lý nhiệt Rau ăn sống là hỗn hợp của nhiều loại rau khác nhau như: rau xà lách, rau cải non, rau răm, rau tía tô, rau húng, rau é, rau ngò gai, rau ngò, rau diếp cá, hẹ, giá đỗ….Rau ăn sống thường được ăn kết hợp với các món ăn giàu đạm và lipit để tạo cảm giác ngon miệng

Rau sống cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, vitamin, muối khoáng và

là một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ Vai trò của rau

đã được khẳng định qua câu tục ngữ “cơm không rau như đau không thuốc” (Lê Thị Khánh, 2009)

1.1.2 Phân loại:

Dựa vào thành phần được sử dụng rau có thể được chia làm sáu nhóm chính là: rau ăn lá; rau ăn quả; rau gia vị; rau ăn củ; rau ăn nụ; hoa và nấm Rau ăn sống thuộc nhóm rau ăn lá (Đặng Thị Mỹ Diễm, 2017)

 Rau ăn lá:

- Là các loại rau sử dụng chủ yếu phần lá, lá rau thường non, mềm

- Loại rau này có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ trồng, dễ chăm sóc Chứa nhiều vitamin C, caroten và giàu chất xơ

- Các loại rau ăn lá như rau xà lách, mồng tơi, muống, diếp cá,…

Hình 1.1 Một số loại rau ăn lá

 Rau ăn quả:

- Là các loại rau sử dụng phần quả

- Loại rau này thường có thời gian sinh trưởng và phát triển lâu hơn rau ăn lá

- Các loại rau ăn quả có thể kể đến như cà chua, cà tím, dưa leo, bầu, bí, đậu đũa,…

Hình 1.2 Một số loại rau ăn quả

 Rau ăn củ:

- Là các loại rau sử dụng phần củ như: cà rốt, củ cải, khoai lang, khoai tây,…

- Loại rau này chịu được nhiệt độ và độ ẩm nên rất dễ bảo quản so với các loại rau khác

Hình 1.3 Một số loại rau ăn củ

 Rau ăn nụ, hoa: Là các loại rau sử dụng phần hoa nhƣ: hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, súp lơ,…

Hình 1.4 Một số loại rau ăn nụ, hoa

 Rau gia vị: hành, tỏi, ngò, hẹ, nghệ, gừng,…

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của rau

 Cung cấp năng lượng

Trong rau xanh, nước là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất từ 895%, còn lại 15% là chất khô Trong chất khô lượng cacbon rất cao (cải bắp 60%, dưa chuột 74-75%, cà chua 75-78%, dưa hấu 92%) Giá trị dinh dưỡng cao nhất ở rau là hàm lượng đường (chủ yếu đường đơn) chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần cacbon Nhờ khả năng hòa tan cao, chúng làm tăng sự hấp thu và lưu thông của máu, tăng tính hoạt hóa trong quá trình oxy hóa năng lượng của các mô tế bào Một số loại rau như khoai tây, đậu (nhất là đậu ăn hạt như đậu Hà Lan, đậu Tây), nấm, tỏi cung cấp 70-312 calo/100g nhờ các chất chứa năng lượng như protein, gluxit (Lê Thị Khánh, 2009)

5- Cung cấp vitamin

Rau là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho con người Trong rau có chứa các loại vitamin A, B, C, P, PP và E, Rau cung cấp khoảng 95-99% nguồn vitamin A, 60-70% nguồn vitamin B (B1, B2, B6, B12) và gần 100% nguồn vitamin C (Lê Thị Khánh, 2009)

Vitamin có tác dụng làm cho cơ thể phát triển cân đối, điều hòa, các hoạt động sinh lý của cơ thể tiến hành bình thường Nếu thiếu một loại vitamin nào đó sẽ làm cho

cơ thể không thể phát triển bình thường và phát sinh ra bệnh tật vì vậy cần ăn uống cân bằng nhiều loại rau khác nhau để đảm bảo sự phát triển bình thường của cơ thể (Lê Thị Khánh, 2009)

 Cung cấp chất khoáng

Trong rau có khoảng 50-60% nguyên tố khoáng khác nhau chủ yếu như Ca, P, Fe, là thành phần cấu tạo của xương và máu Hàm lượng chất khoáng có trong rau 0,25-1%, trong rau thơm, rau dền độ tro có thể đạt tới 2-2,5% (Đặng Thị Mỹ Diễm, 2017)

Chất khoáng có tác dụng trung hòa độ chua do dạ dày tiết ra khi tiêu hóa các loại thức ăn như thịt, các loại ngũ cốc Hàm lượng Ca rất cao trong các loại rau cần, rau dền, rau muống, nấm hương, mộc nhĩ (Lê Thị Khánh, 2009)

 Cung cấp các chất dinh dưỡng khác

Rau cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng khác như axit hữu cơ, các hợp chất thơm, các vi lượng, chất xơ giúp cơ thể tiêu hóa thức ăn dễ dàng, phòng ngừa các bệnh về tim mạch, huyết áp cao Ngoài ra nhiều loại rau còn chứa các kháng sinh thực

vật như linunen, carvon, pinen ở cần tây, allicin ở tỏi, hành có tác dụng như một dược liệu đối với cơ thể (Lê Thị Khánh, 2009)

1.1.4 Tình hình tiêu thụ rau ăn sống

Rau xanh là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người Rau xanh cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin, góp phần cân bằng dinh dưỡng hằng ngày của con người Đồng thời rau là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao, là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều nước trên thế giới

Vì vậy việc sản xuất và tiêu thụ rau đang có xu hướng tăng ở nhiều quốc gia

1.1.4.1 Tình hình tiêu thụ rau ăn sống trên thế giới

Theo dữ liệu của Tố chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) nguồn cung cấp rau (không bao gồm khoai tây và đậu) ở châu Âu đã tăng lên trong bốn thập kỷ qua Ở Bắc Âu nguồn cung rau thấp hơn ở Nam Âu Ví dụ, ở Phần Lan, nguồn cung trung bình là 195 g/người/ngày, tương ứng với 71 kg/người/năm, trong khi

Hy Lạp có nguồn cung trung bình 756 kg/người/ngày tương ứng 276 kg/người/năm (Elmadfa và cộng sự, 2009) Người dân Nhật Bản tiêu thụ rau quả nhiều hơn người dân của bất kỳ quốc gia nào trên thế giới, mỗi năm Nhật Bản tiêu thụ 17 triệu tấn rau các loại, bình quân mỗi người tiêu thụ 100 kg/năm, tổng mức tiêu thụ rau quả ở Na Uy

là 109 g/ngày (Trichopoulou, 2001) Xu hướng hiện nay là sự tiêu thụ ngày càng nhiều các loại rau tự nhiên có lợi cho sức khoẻ Trung bình trên thế giới mỗi người tiêu thụ 154-172g/ngày (Phan Thị Thu Hằng, 2008)

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) do tác động của các yếu tố như sự thay đổi cơ cấu dân số, thị hiếu tiêu dùng và thu nhập dân cư, tiêu thụ nhiều loại rau tăng mạnh trong giai đoạn 2005-2010, đặc biệt là rau ăn lá Việc tiêu thụ rau xà lách và các loại rau ăn lá khác tăng 22-23%, trong khi mức tiêu thụ khoai tây và các loại rau ăn củ chỉ tăng 7-8% (Phan Thị Thu Hằng, 2008) Tình hình tiêu thụ rau ăn sống trên thế giới được thể hiện trong bảng 1.1 sau:

Bảng 1.1 Tình hình tiêu thụ rau ăn sống trên thế giới

Lƣợng rau tiêu thụ

Đơn vị Tài liệu tham

khảo

1 Bắp

cải

Cộng hòa Séc

Lƣợng rau tiêu thụ

Đơn vị Tài liệu tham

lượng tiêu thụ khác nhau cụ thể: Bắp cải được tiêu thụ nhiều nhất ở Đức khoảng 45 g/người/ngày (EFSA, 2008), và được tiêu thụ ít nhất khoảng 3,26 g/ngày đối với người

ăn kiêng tại Hàn Quốc (Suh và cộng sự, 2013) Xà lách được tiêu thụ nhiều ở Tây Ban Nha 36 g/người/ngày (EFSA, 2008) và tiêu thụ ít nhất bởi người ăn kiêng Hàn Quốc khoảng 6,36 g/ngày (Suh và cộng sự, 2013)

1.1.4.2 Tình hình tiêu thụ rau ăn sống ở Việt Nam

Cho tới nay có khoảng 70 loài thực vật được sử dụng làm rau hoặc được chế biến thành rau Riêng rau trồng có khoảng hơn 30 loài trong đó có khoảng 15 loài là chủ lực, trong số này có hơn 80% là rau ăn lá Diện tích rau tập trung ở 2 vùng chính

là vùng đồng bằng Sông Hồng và vùng đồng bằng Nam Bộ Sản xuất rau ở Việt Nam chủ yếu vẫn theo quy mô hộ gia đình do vậy sản lượng không nhiều (Phan Thị Thu Hằng, 2008)

Theo nghiên cứu của Viện nghiên cứu chính sách thực phẩm Quốc tế (IFPRI) (2002), hầu hết các hộ đều tiêu thụ rau Các loại rau quả được tiêu thụ rộng rãi nhất là rau muống (95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88%) Tiêu thụ rau quả của hộ gia đình Việt Nam trung bình 71 kg/người/năm trong đó rau chiếm khoảng 3/4 (Viện kinh tế nông nghiệp, 2005)

Theo tính toán của IFPRI (2002), tiêu thụ ở các khu vực thành thị có xu hướng tăng mạnh nhiều hơn so với các vùng nông thôn Khi thu nhập cao hơn, các hộ cũng tiêu thụ rau nhiều hơn Tiêu thụ rau theo đầu người giữa các hộ giàu nhất và nghèo nhất có sự chênh lệch lớn khoảng 4 lần (Viện kinh tế nông nghiệp, 2005)

Mức tiêu dùng về rau bình quân đầu người hiện nay của nước ta là 52 kg/năm thấp hơn so với mức tiêu dùng bình quân đầu người của các nước trong khu vực Châu

Á (mức tiêu dùng bình quân đầu người đạt 84 kg/năm) (Nguyễn Đình Dũng, 2009)

1.2 TỔNG QUAN VỀ MỐI NGUY NITRAT

Hầu hết muối nitrat đều tan nhiều trong nước và có khả năng phân ly hoàn toàn thành các ion Ion NO3- không màu, nên màu của một số muối nitrat là do màu của cation kim loại trong muối tạo nên

Muối nitrat khan của kim loại kiềm khá bền với nhiệt (chúng có thể thăng hoa trong chân không ở 380-500oC) còn các nitrat của kim loại khác dễ phân hủy khi đun nóng (Hoàng Nhâm, 2004) Độ bền nhiệt của muối nitrat phụ thuộc vào bản chất của cation kim loại Muối nitrat của các kim loại hoạt động mạnh (kali, natri,…) bị phân hủy tạo thành muối nitrit và O2 Muối nitrat của các kim loại khác như magie, kẽm, sát, chì,…bị phân hủy tạo thành oxit kim loại tương ứng, NO2, O2 Muối nitrat của kim loại kém hoạt động phân hủy tạo thành các kim loại tương ứng, NO2, O2; NH4NO3 phân hủy tạo thành N2O do xảy ra phản ứng oxi hóa - khử nội phân tử Ví dụ:

2NaNO3 2NaNO2 + O2

2Pb(NO3)2 2PbO + 2NO2 + O2

2AgNO3 2Ag + 2NO2 + O2

NH4NO3 N2O + 2H2O

Do dễ mất oxi, các muối nitrat khan khi đun nóng là chất oxi hóa mạnh

Ví dụ: Oxi hóa ion Mn2+

đến ion manganat MnO42- tạo ra muối nitrit:

MnSO4 + 2KNO3 + 2Na2CO3 Na2MnO4 + 2KNO2 + Na2SO4 + 2CO2

Ion NO3- trong môi trường axit có khả năng oxi hóa như axit nitric Trong môi trường trung tính muối nitrat hầu như không có khả năng oxi hóa, nhưng trong môi trường kiềm lại bị Al, Zn khử đến NH3 (Nguyễn Đức Vận, 2008)

Nitrat có tính chất oxi hóa trong môi trường axit, vì vậy nó có khả năng tham gia nitro hóa với một số chất hữu cơ như: axit sulfosalicilic, diphenylamin, antipyrin (Vũ Đăng Độ, Triệu Thị Nguyệt, 2010)

1.2.2 Quá trình chuyển hóa nitrat trong cơ thể

Nitrat được đưa vào cơ thể người thông qua ăn uống hoặc qua đường hô hấp như từ khói thuốc lá và khí thải xe cộ (Ellen và Schuller, 1983)

Nitrat sau khi ăn vào cơ thể được hấp thụ nhanh ở ruột non và được phân phối

dễ dàng trong cơ thể bằng máu (Walker, 1990) Ở người, khoảng 25% nitrat ăn vào được tái hấp thu ở tuyến nước bọt, trong đó khoảng 20% nitrat trong nước bọt bị khử thành nitrit bởi hệ vi sinh vật ở vùng lưỡi (EFSA, 2008) Có khoảng 5-7% lượng nitrit trong nước bọt được hình thành Tuy nhiên đối với cơ thể có tỷ lệ chuyển đổi cao, con

số này có thể lên đến 20% (Speijers và cộng sự, 1987; Kortboyer và cộng sự, 1995; FAO/WHO, 2003a) Nồng độ nitrit trong nước bọt có liên quan trực tiếp đến lượng nitrat ăn vào (Stephany & Schuller, 1978)

Sau khi vận chuyển đến dạ dày, trong điều kiện axit, nitrit nhanh chóng biến đổi axit nitơ, sau đó sẽ tự phân hủy thành các sản phẩm oxy hóa của nitơ và bao gồm cả oxit nitric (McKnight và cộng sự, 1997) pH có ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn khử nitrat Ở pH= 1-2 vi khuẩn khử nitrat hoạt động yếu, với pH > 5 thì vi khuẩn hoạt động mạnh do đó hàm lượng nitrit cũng tăng lên (EFSA, 2008)

Nitrat được tái hấp thu trong ống thận trước khi được bài tiết ra ngoài qua nước tiểu (Green và cộng sự, 1982)

Quá trình chuyển hóa nitrat thành nitrit ở người không chỉ xảy ra ở trong nước

bọt mà còn ở các thành dạ dày và xảy ra ở một số nơi khác Hơn nữa, sự chuyển đổi

sinh học của nitrat rất phức tạp, liên quan đến sự khử nitrat, sự hình thành nitrit, nitrit lại oxy hóa hemoglobin tạo thành methemoglobin và nitrat (EFSA, 2008)

1.2.3 Độc tính

Thông thường nitrat không gây ảnh hưởng đến sức khỏe, tuy nhiên nếu cơ thể

sử dụng một lượng khá lớn nitrat (từ 1 đến 4 g/ngày) (Lê Ngọc Tú, 2006), hoặc nitrat

bị chuyển hóa thành nitrit sẽ gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe

1.2.3.1 Độc tính cấp tính

a Nitrat

Mức độ độc tính cấp tính của nitrat ở động vật nhìn chung là thấp với giá trị

LD50 đối với chuột nhắt khoảng 2500-6250 mg/kg thể trọng/ngày, 3300-9000 mg/kg thể trọng/ngày ở chuột cống, khoảng 1900-2680 mg/kg thể trọng/ngày ở thỏ và 300

mg/kg thể trọng/ngày ở lợn (Walker, 1990) Liều lượng nitrat gây tử vong ở người được xác định là 330 mg/kg thể trọng/ngày (Walker, 1990)

b Nitrit

Độc tính của natri nitrit cao hơn gấp 10 lần so với natri nitrat Các loài khác nhau có giá trị LD50 khác nhau Ở chuột nhắt là 214 mg/kg thể trọng/ngày, 180 mg/kg thể trọng/ngày ở chuột cống và 186 mg/kg thể trọng/ngày ở thỏ (EFSA, 2008)

1.2.3.2 Độc tính dưới mãn tính

a Nitrat

Hiện nay, độc tính dưới mãn tính ở nitrat chưa có kết luận rõ ràng Các thử nghiệm cho động vật phòng thí nghiệm ăn với một liều lượng vừa phải natri nitrat không thấy có biểu hiện rối loạn gì nghiêm trọng (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2006)

b Nitrit

Một nghiên cứu được thực hiện trong 14 tuần trên loài chuột B6C3F1 (gồm 10 con đực và 10 con cái/nhóm) với các liều lượng natri nitrit khác nhau trong nước uống cho thấy ở liều cao nhất thì trọng lượng cơ thể, trọng lượng lá lách và số tinh trùng ở chuột đực giảm hơn so với nhóm đối chứng Sự thoái hoá tinh hoàn ở chuột đực đã xuất hiện với mức 750 mg/kg thể trọng/ngày (EFSA, 2008) Ở chuột cái thì trọng lượng cơ thể (tim, thận, gan và lá lách) và chu kỳ động dục của chúng suy giảm (EFSA, 2008)

Một nghiên cứu được thực hiện trong 14 tuần trên chuột nhắt (10 con đực và 10 con cái/nhóm) cho thấy với liều lượng natri nitrit khác nhau trong nước uống có sự tăng dần của methemoglobin (MetHb) Methemoglobin là kết quả của phản ứng oxit nitric với oxyhaemoglobin đồng thời tạo thành nitrat (EFSA, 2008)

NO2 − + oxyHb(Fe2+) −−−→ metHb(Fe3+) + NO3−

Một số yếu tố rất quan trọng cho sự hình thành MetHb bao gồm sự gia tăng nitrit, nhiễm trùng đường ruột cùng với viêm lớp dạ dày và men NADH-cytochrome b5 methemoglobin (men này dùng để chuyển đổi methemoglobin trở lại hemoglobin) Methemoglobin ở mức 1-3% thì được coi là bình thường và ở mức độ 10% trở lên thì

sẽ giảm khả năng vận chuyển oxy trong máu Ở mức trên 20% cơ thể bị tím tái và giảm khả năng vận chuyển oxy trong máu và nếu tăng tới 50% methemoglobin có thể gây tử vong cho con người (Mensinga và cộng sự, 2003) Trẻ sơ sinh dưới 3 tháng tuổi

thường nhạy cảm với methemoglobin vì gần 70% Hb có nguồn gốc từ bào thai nên Hb

dễ dàng chuyển thành MetHb khi có nitrit (Lê Ngọc Tú, 2006), đồng thời trong dạ dày của trẻ không có axit HCl tự do và pH của trẻ khi đó gần như trung tính rất thích hợp cho hệ vi khuẩn đường ruột thực hiện phản ứng khử nitrat thành nitrit (Ellen và Schuller, 1983) Các trường hợp khi bị nhiễm khuẩn đường ruột cũng kéo theo sự tăng trưởng mạnh của nhóm vi khuẩn chuyển nitrat thành nitrit (EFSA, 2008)

1.2.3.3 Độc tính gây biến đổi gen

Phương pháp nuôi cấy tế bào lympho máu ngoại vi trong ống nghiệm được sử dụng để đánh giá khả năng của nitrat và nitrit trong việc tạo ra quang sai nhiễm sắc thể

ở tế bào động vật có vú Natri nitrat (17,6-70,6 mM) không tăng quang sai nhưng với liều lượng natri nitrit cao (14,4 mM) lại có khả năng làm tăng nhẹ các tế bào vi mô và khoảng cách nhiễm sắc thể (Balimandawa và cộng sự, 1993) Tuy nhiên, kết quả thu được âm tính vì vậy natri nitrit không có khả năng gây đột biến gen (EFSA, 2008)

Nhìn chung, JECFA đã kết luận rằng không có bằng chứng cho việc đưa nitrat, nitrit vào danh sách các hợp chất gây biến đổi gen (WHO/FAO, 2003a,b)

1.2.3.4 Độc tính mãn tính/gây ung thư

a Nitrat

Một số nghiên cứu về độc tính mãn tính/ gây ung thư của nitrat đã được thực hiện Nghiên cứu thứ nhất được thực hiện trên chuột với các hàm lượng natri nitrat khác nhau 0; 50; 500; 2500 và 5000 mg/kg thể trọng/ngày (Walker, 1990) vào khẩu phần ăn trong vòng 2 năm Giá trị NOEL 500 mg/kg thể trọng/ngày được thiết lập cho natri nitrat dựa trên sự suy giảm nhẹ về tốc độ tăng trưởng và vô sinh ở liều cao (EFSA, 2008)

Nghiên cứu thứ 2, được thực hiện trên chuột cống với hàm lượng dung dịch natri nitrat 0 và 500mg/kg thể trọng/ngày (Walker, 1990) vào nước uống trong 84 tuần, không có tác dụng gây bệnh nào của natri nitrat được phát hiện (EFSA, 2008)

Nghiên cứu thứ 3, chuột cống được cho sử dụng nước uống có nồng độ natri nitrat 0; 2,5 và 5% (EFSA, 2008), tương đương với 0; 2500; 5000 mg/kg thể trọng/ngày (Walker, 1990) trong vòng 2 năm thấy ở liều 5000 mg/kg thể trọng/ngày đã

có sự giảm nhẹ trọng lượng cơ thể Từ nghiên cứu này tìm được giới hạn an toàn của nitrat là 2500 mg/kg thể trọng/ngày Nhìn chung, từ những nghiên cứu này cho thấy nitrat có khả năng gây độc mãn tính thấp (EFSA, 2008)

Có nhiều nghiên cứu về sự ảnh hưởng của hàm lượng nitrat, nitrit đến ung thư

dạ dày, thực quản Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu này đều dựa trên số liệu có sẵn

về nồng độ nitrat và tỷ lệ tử vong do ung thư (không phải tỷ lệ mắc ung thư), không có

số liệu nào về giai đoạn khởi phát bệnh ung thư được ghi nhận Các nghiên cứu này chỉ nghiên cứu tại một thời điểm, không tính đến thời gian bị bệnh do phơi nhiễm Do

đó, các nghiên cứu này không góp phần giải thích mối liên quan giữa nhập lượng nitrat với nguyên nhân gây bệnh ung thư Nhìn chung, không có bằng chứng nào để chứng minh nitrat là chất có khả năng gây ung thư cho người (EFSA, 2008)

Các nghiên cứu về khả năng gây ung thư kéo dài trong 2 năm đối với natri nitrit

đã được tiến hành ở chuột nhắt B6C3F1 và chuột cống F344/N cho thấy không có sự khác biệt về tỷ lệ sống sót giữa các nhóm tiếp xúc với natri nitrit và nhóm đối chứng Các tác giả kết luận rằng không có bằng chứng rõ ràng về khả năng gây ung thư (EFSA, 2008) của nitrit

1.2.3.5 Độc tính nội tiết

Lượng nitrat có thể có khả năng ảnh hưởng xấu đến chức năng tuyến giáp, có thể dẫn đến giảm mức độ lưu thông hormone tuyến giáp gây bướu cổ Để điều tra điều này, một nghiên cứu được thực hiện ở những người tình nguyện cho thấy rằng phơi nhiễm natri nitrat qua đường ăn uống gấp ba lần ADI (15 mg/kg thể trọng/ ngày trong nước) không gây ra thay đổi chức năng tuyến giáp (EFSA, 2008)

Ngoài các độc tính trên, nitrit còn có khả năng phá hủy một số vitamin nhóm A

và nhóm B: thiamin, riboflavin Natri nitrit cũng được xác nhận là một trong những nguyên nhân gây ra một số giả dị ứng thực phẩm, với biểu hiện chủ yếu là nổi mề đay

và nhức đầu thường xuyên sau 12 giờ sử dụng Các biểu hiện dị ứng này chỉ liên quan tới sự rối loạn histamin chứ không ảnh hưởng gì tới cơ chế miễn dịch

Mặt khác trong các nghiên cứu về dịch tễ học ở Mỹ, Malberg và cộng sự (1978) đã nhận thấy khi hàm lượng nitrat trong nước uống cao sẽ kéo theo sự tăng sớm huyết áp: khi hàm lượng nitrat từ 19 – 125 ppm, sự tăng huyết áp xảy ra ở nhóm người từ 50 –

59 tuổi, trong khi đó ở nhóm đối chứng sự tăng huyết áp chỉ xảy ra ở nhóm từ 70 – 79 tuổi Hiện tượng này khá quan trọng tuy nhiên cho đến nay cơ chế tác động của chúng vẫn chưa được sáng tỏ (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2006)

1.2.4 Các quy định đối với hàm lượng nitrat trong rau ăn sống

Các quy định đối với hàm lượng nitrat trong rau ăn sống được trình bày ở bảng 1.2:

Bảng 1.2 Hàm lượng Nitrat cho phép trong một số loại rau (mg/kg)

STT Loại cây

Hàm lượng NO 3 cho phép (mg/kg)

Tổ chức quy định Tài liệu tham khảo

Liên minh châu

STT Loại cây

Hàm lƣợng NO 3

cho phép (mg/kg)

Tổ chức quy định Tài liệu tham khảo

9 Su hào 500 BNN & PTNT Quyết định số

1.2.5 Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống ở Việt Nam và trên thế giới

1.2.5.1 Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống trên thế giới

Nitrat sau khi nhiễm vào cơ thể sẽ bị chuyển hóa và gây nên nhiều tác hại nghiêm trọng đối với cơ thể Vì vậy, đã có nhiều nghiên cứu về tình hình nhiễm nitrat

ở các loại rau ăn sống trên thế giới đƣợc trình bày ở bảng 1.3

Bảng 1.3 Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống trên thế giới

Hàm lƣợng nitrat (mg/kg) Tài liệu

Avasilcai và cộng sự, 2014

Số liệu được trình bày ở bảng 1.3 cho thấy mỗi loại rau khác nhau nhiễm lượng nitrat khác nhau Hàm lượng nitrat cao nhất là 3615,19 mg/kg đối với rau bina ở Tehran – Iran (Ziarati, 2014) Hàm lượng nitrat thấp nhất là 136 mg/kg đối với cải xoong và 170 kg/mg đối với xà lách ở các nước Châu Âu (Coreia và cộng sự, 2009) Hầu hết các loại rau ở quốc gia Tehran – Iran đều nhiễm lượng lớn nitrat dao động từ 1298,64 mg/kg đối với bắp cải và 3615,19 mg/kg đối với rau bina (Ziarati, 2014)

1.2.5.2 Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống ở Việt Nam

Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống ở Việt Nam được thể hiện trong bảng 1.4

Bảng 1.4 Tình hình nhiễm nitrat trên rau ăn sống ở Việt Nam

Stt Tên rau Quốc gia/ thành phố

Năm nghiên cứu

Hàm lượng nitrat (mg/kg)

Tài liệu tham khảo

1

Cải xanh

Xã Hương Long, thành phố Huế 2013

Stt Tên rau Quốc gia/ thành phố

Năm nghiên cứu

Hàm lƣợng nitrat (mg/kg)

Tài liệu tham khảo

Phan Thị Thu Hằng, 2008

Rau

muống

465,5 242,6

sự, 2018

Mùi ta Yên Vĩ - Hòa Tiến,

Yên Phong, Bắc Ninh

Số liệu được trình bày ở bảng 1.4 cho thấy hàm lượng nitrat nhiễm vào các loại rau ăn sống ở Việt Nam khá cao Trong đó bắp cải ở Thái Nguyên có hàm lượng nitrat cao nhất khoảng 1524,7  798,1 mg/kg (Phan Thị Thu Hằng, 2008) Các loại rau ở Thành Phố Huế có hàm lượng nitrat dao động từ 542,0 ± 3,98 mg/kg đến 1355,5 ± 9,95 mg/kg (Nguyễn Minh Trí và cộng sự, 2013) Thành phố Hà Nội là khu vực có hàm lượng nitrat trong rau thấp nhất với 28,68 mg/kg xà lách (Nguyễn Ngân Hà và cộng sự, 2016)

1.3 TỔNG QUAN VỀ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ

1.3.1 Các khái niệm

Nguy cơ là tần suất xảy ra và mức độ nguy hiểm của một tác động bất lợi cho sức khỏe người sử dụng do một hoặc nhiều mồi nguy trong thực phẩm gây nên (FAO, 2004)

Nguy cơ gồm hai phần: Khả năng mối nguy sẽ tác động tới chúng ta và mức độ nghiêm trọng nếu nó xảy ra

Mối nguy là một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện của thực phẩm có khả năng gây tác động bất lợi cho sức khỏe (Nguyễn Thuần Anh, 2017)

Đánh giá nguy cơ (risk assessment) là đánh giá khả năng một tác động không mong muốn lên sức khỏe của cộng đồng do phơi nhiễm với một mối nguy, cũng như đánh giá mức độ nghiêm trọng của chúng (Nguyễn Thuần Anh, 2017)

1.3.2 Các phương pháp đánh giá nguy cơ

Các phương pháp đánh giá nguy cơ được chia thành ba nhóm lớn (Sumner và cộng sự, 2004)

- Đánh giá nguy cơ định tính

- Đánh giá nguy cơ bán định lượng

- Đánh giá nguy cơ định lượng

a Đánh giá nguy cơ định tính:

Đánh giá nguy cơ định tính (Qualitative risk assessment) là đánh giá nguy cơ dựa trên những dữ liệu không đủ cơ sở hình thành nên những giá trị ước đoán nguy cơ bằng số liệu nhưng khi được chuyên gia sử dụng và kèm theo việc xác định những yếu

tố không chắc chắn thì cho phép xếp hạng hoặc đưa vào các nhóm mô tả nguy cơ (Nguyễn Thuần Anh, 2017)

Phương pháp đánh giá định tính được sử dụng khi không thể áp dụng phương pháp đánh giá nguy cơ định lượng, hoặc được sử dụng để sàng lọc ban đầu trước những đầu tư cho các đánh giá sâu hơn Phương pháp đánh giá định tính có những đánh giá rất đơn giản, rất nhanh Tuy nhiên việc đánh giá mang tính chủ quan làm giảm giá trị việc đánh giá

b Đánh giá nguy cơ bán định lượng:

Thực hiện đánh giá nguy cơ bán định lượng thì thu được ước tính nguy cơ qua những con số dựa trên sự phối hợp các dữ liệu định tính và định lượng Công cụ đánh giá bán định lượng là bảng xếp hạng nguy cơ Bảng này gồm 11 câu hỏi về những thông tin bạn cần biết

Các câu hỏi được sắp xếp thành ba phần:

 Liều lượng và tính nghiêm trọng

 Xác suất phơi nhiễm tới liều gây bệnh

 Xác suất xuất hiện liều gây bệnh

c Đánh giá nguy cơ định lượng:

Đánh giá nguy cơ định lượng (Quantitative risk assessment) là đánh giá nguy

cơ đưa ra những thông tin bằng con số về nguy cơ và nêu rõ các yếu tố không chắc chắn kèm theo (WHO, 1995)

Đánh giá nguy cơ định lượng bao gồm 4 bước sau:

 Nhận diện mối nguy

 Mô tả mối nguy

 Đánh giá phơi nhiễm

 Mô tả nguy cơ

 Nhận diện mối nguy

Nhận diện mối nguy là nhận diện các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có trong một hoặc một nhóm thực phẩm cụ thể, có khả năng gây tác động bất lợi cho cơ thể

Nhận diện mối nguy sẽ mô tả về mối nguy, đặc điểm bệnh do mối nguy đó gây

ra, con đường lây nhiễm, số liệu dịch tễ học và thực phẩm có liên quan

Trong khi con người tiếp xúc với nitrat chủ yếu là ngoại sinh, thì phơi nhiễm với nitrit chủ yếu là nội sinh thông qua chuyển hóa nitrat Hàm lượng nitrit đi vào cơ thể do tiêu thụ rau là rất thấp, nhưng rau là nguồn cung cấp nitrat quan trọng nhất,

khoảng trên 70% khẩu phần ăn tổng thể Ngoài ra nguồn nitrit lớn nhất là chuyển đổi nội sinh từ nitrat Vì vậy khi đánh giá phơi nhiễm người ta sẽ tập trung chủ yếu vào hàm lượng nitrat trong rau, và chỉ xét đến nitrit khi nói về các ảnh hưởng của nitrat và các chất chuyển hóa của nó đối với sức khỏe con người (EFSA, 2008)

 Mô tả mối nguy

Mô tả mối nguy: Là đánh giá định tính và/hoặc định lượng bản chất của tác động bất lợi cho sức khỏe gắn liền với các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể

có trong thực phẩm Trong đánh giá nguy cơ vi sinh, mối quan tâm chính là các vi sinh vật hoặc độc tố của chúng

Mô tả mối nguy cung cấp một ước đoán về khả năng tác động bất lợi tới sức khỏe xuất hiện trong cộng đồng tiêu thụ thực phẩm chứa mối nguy Ước đoán này trình bày quan hệ giữa nhập lượng (lượng thực phẩm, mầm bệnh đưa vào cơ thể trong một lần ăn) và phản ứng của con người tương ứng với từng mức đó

 Đánh giá phơi nhiễm

Đánh giá phơi nhiễm đưa ra mức độ nghiêm trọng, tần suất và mô hình phơi nhiễm của mối nguy Kết hợp dữ liệu tiêu thụ với tần suất xuất hiện của mối nguy trong thực phẩm cho phép đưa ra một ước đoán nguy cơ

Đánh giá phơi nhiễm, cần xác định hàm lượng chất ô nhiễm có mặt trong thực phẩm và số lượng thực phẩm tiêu thụ Số liệu về hàm lượng chất ô nhiễm có mặt trong thực phẩm được cung cấp bởi các phương pháp phân tích hóa học (định lượng) Số liệu tiêu thụ thực phẩm được thu thập bằng ba phương chính (WHO, 1985; Kroes và các cộng

sự, 2002): (1) phương pháp gián tiếp (điều tra sử dụng bảng tổng kết lương thực thực phẩm), (2) phương pháp gián tiếp (điều tra nội trợ), (3) phương pháp trực tiếp (điều tra tiêu thụ thực phẩm của cá nhân) Không có phương pháp lý tưởng để đánh giá tiêu thụ Vì vậy phải sử dụng phương pháp phù hợp nhất với mục đích đánh giá

Ngoài ra ta cần lựa chọn phương pháp đánh giá phơi nhiễm phù hợp Có ba phương pháp đánh giá phơi nhiễm: (1) nghiên cứu khẩu phẩn tổng (gồm hai phương pháp: Phân tích từng thực phẩm riêng lẻ và phân tích hỗn hợp thực phẩm thuộc cùng một loại), (2) nghiên cứu khẩu phần đôi, (3) nghiên cứu chọn lọc Trong các phương pháp đánh giá phơi nhiễm thì nghiên cứu khẩu phần tổng cung cấp số liệu phơi nhiễm thực tế hơn Tuy nhiên do việc sử dụng số liệu tiêu thụ trung bình mà phương pháp này không thể sử dụng để đánh giá phơi nhiễm cho nhóm nhỏ có mức phơi nhiễm nhiều và

việc ước lượng nhập lượng của các chất gây hại có hàm lượng thấp không đảm bảo do ảnh hưởng của sự pha loãng Việc đánh giá phơi nhiễm mà không yêu cầu phải có số liệu về tiêu thụ thực phẩm thì có thể sử dụng phương pháp nghiên cứu khẩu phần đôi, tuy nhiên phương pháp này chỉ thông tin về một quần thể hạn chế và trong một thời gian ngắn do vậy cần kết hợp với các phương pháp khá trong đánh giá phơi nhiễm Phương pháp nghiên cứu chọn lọc đặc biệt hữu dụng để đánh giá nhập lượng chất gây hại trung bình hàng ngày cho toàn thể quần thể cũng như cho một nhóm cá thể trong điều kiện có sẵn các số liệu tiêu thụ của các nhóm này Khi sử dụng số liệu của các đợt giám sát có thể chỉ ra ngay các thực phẩm có lượng chất gây hại cao cũng như xác định một cách dễ dàng những đối tượng tiêu thụ thường xuyên gặp nguy cơ cao

Nhìn chung, việc chọn lựa phương pháp đánh giá phơi nhiễm phụ thuộc vào mục tiêu nghiên cứu, đối tượng mục tiêu (cộng đồng hay cá nhân), các đặc tính của cộng đồng (tuổi, giới tính, động cơ, trình độ văn hóa…), thực phẩm được quan tâm, thời gian sẵn có, sự sẵn có của các số liệu, nguồn lực và kỹ thuật cho phép (Nguyễn Thuần Anh, 2017) Ngoài ra, có thể kết hợp nhiều phương pháp để cải thiện độ chính xác của kết quả Điều này cho phép khắc phục nhược điểm của phương pháp này và nâng cao ưu điểm của phương pháp khác

 Mô tả nguy cơ

Mô tả nguy cơ kết hợp tất cả các thông tin của các bước trên, kèm theo các yếu

tố biến thiên và không chắc chắn có trong quá trình đánh giá nguy cơ

Mô tả nguy cơ đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống của người tiêu dùng được thực hiện bằng cách so sánh mức độ phơi nhiễm nitrat (E) với nhập lượng nitrat hàng ngày mà cơ thể chấp nhận được (ADI (Acceptable Daily Intake)): (E*100/ADI) (%) và được trình bày dưới dạng % của ADI

1.3.3 Các kết quả đánh giá nguy cơ đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống trên

thế giới

Các kết quả về đánh giá nguy cơ đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống trên thế giới được thể hiện trong bảng 1.5

Bảng 1.5 Các kết quả đánh giá nguy cơ đối với mối nguy nitrat do ăn rau sống

trên thế giới

Stt Quốc gia/

thành phố Năm Loại rau

Mức độ phơi nhiễm nitrat

Đơn vị %ADI Tài liệu

157 -457

mg/người/ngày

-

Hmelak Gorenjak và CenCič,

Hồn hợp 1/3 rucola

Stt Quốc gia/

thành phố Năm Loại rau

Mức độ phơi nhiễm nitrat

Đơn vị %ADI Tài liệu

Stt Quốc gia/

thành phố Năm Loại rau

Mức độ phơi nhiễm nitrat

Đơn vị %ADI Tài liệu

2017

25 Thụy Điển 2011 Các loại

mg/kg thể trọng/ngày -

Lasson và cộng sự,

2011

26 Anh 1999 Các loại

Ysart và cộng sự,

1999

(-) Không có thông tin

Số liệu được trình bày ở bảng 1.5 cho thấy Mức độ phơi nhiễm nitrat ở các quốc gia dao động 0,7 mg/kg thể trọng/ngày (Morohashi và cộng sự, 2010) đến 1222 mg/người/ngày (Hmelak Gorenjak và CenCič, 2013) Theo nghiên cứu của Châu Âu, các kịch bản phơi nhiễm khác nhau ta thu được mức độ phơi nhiễm khác nhau Khi

tiêu thụ 133g rau bina hoặc rau xà lách thì mức độ phơi nhiễm là 104 mg/người/ngày hoặc 178 mg/người/ngày Nhưng khi trộn hỗn hợp gồm 1/3 rau rucola với 2/3 rau xà lách thì mức độ phơi nhiễm tăng lên đạt 330 mg/người/ngày (EFSA, 2008)

Theo nghiên cứu của CFS (The Centre for Food Safety) nếu tất cả các loại rau tiêu thụ là nguyên liệu thì chế độ ăn uống tiếp xúc với nitrat từ rau cho người tiêu dùng trung bình được ước tính là 4,4 mg/ kg thể trọng/ngày khoảng 120%ADI và cho người tiêu dùng cao được ước tính là 13 mg/kg thể trọng/ngày, khoảng 350%ADI (CFS, 2010) So sánh mức độ phơi nhiễm nitrat khi tiêu thụ rau ở bốn quốc gia Đức, Đan Mạch, Hà Lan, Anh thì Hà Lan có mức độ phơi nhiễm cao nhất đạt 120 mg/người Anh đạt mức độ phơi nhiễm thấp nhất 22 mg/người (Santamaria, 2006) Nhật Bản là một trong số những quốc gia có mức độ phơi nhiễm nitrat thấp đạt mức 0,7 mg/kg thể trọng/ngày đối với rau bina và chiếm khoảng 19%ADI, mức phơi nhiễm nitrat khi tiêu thụ củ cải là 0,8 mg/kg thể trọng/ngày, chiếm 23%ADI Ở Iasi mức độ phơi nhiễm nitrat đạt 9,057 mg/kg thể trọng/ngày (Avasilcai và cộng sự, 2014) Ở Tehran mức độ phơi nhiễm khác nhau tùy thuộc vào loại rau, mức độ phơi nhiễm khi tiêu thụ xà lách Iceberg là 5,4 mg/ngày, cần tây 1,6 mg/ngày, rau bina 1,8 mg/ngày, bắp cải 6,5 mg/ngày (Ziarati, 2014)