Công nghệ sản xuất rượu vang nho 04

Công nghệ sản xuất rượu vang nho

LỜI NÓI ĐẦU

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là mộtthức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏecon người khi dùng một cách điều độ

Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời vàđược dùng rất phổ biến Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa đượcquan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiênchưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng nhưchất lượng sản phẩm chưa cao

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng

đã có sự phát triển mạnh mẽ Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyềnthống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên tráinho Ngày nay để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứuđược tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu Đồng thờichọn một quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng và hiệu quả cao trongquá trình sản xuất

Bên cạnh đó nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men,nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho quá trình lên men dễdàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảoquản được lâu

Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất rượu vangnho như: thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một sốthiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang…

Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầyhướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽcòn nhiều sai sót Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ýcho bài tiểu luận này tốt hơn

Phần 1

TỔNG QUAN

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang:

Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từlâu đời Việc khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ Người ta

kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trongcác mùa khan hiếm, có một lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người tanghĩ rằng dịch trái nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc

Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu

và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đitìm cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và

cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình

đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể chuyện này vớimọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một loại thuốc chữabệnh thần kỳ Do đó về sau lượng rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện củaJamsheed có thêm một loại thức uống mới

Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á, Anatolia và Georgia có một sáng kiếnmới là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén

ép bằng trọng lượng của họ Kết quả là thu được dịch nước nho và chúng được lênmen và thức uống mới cũng được khám phá ra Cho đến khi dịch nước nho chuyểnđổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người làmrượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn

Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khuvực trồng nho, các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cáchđây khoảng 7000 năm và được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biểnđen và ở Anatolia một phần của Thổ Nhĩ Kỳ và Georgia đó là khu vực trồng nhothích hợp nhất

Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và mộtvùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha Lọai nho tốt nhất mà ngườiRoman đã chỉ ra đó là ở miền Nam nước Ý sản xuất các loại rượu vang như là

Caecuban, Massic và Falernum Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại

đã cố gắng loại đi những bọt bong bóng có trong rượu vang, đây là sự thành côngkhông đáng kể tuy nhiên cũng đảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh cũng đảmbảo độ an toàn cho rượu vang

Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi cácphương pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần

để bịt kín các chai và lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang

đi khắp thế giới Những tên như Chianti, Barolo và Marsala đã trở nên nổi tiếng

Âu châu và xa hơn nữa Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìnnhận là một trong số những loại rượu vang tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese vàTuscan từ những giống nho Nebbiolo và Sangiovese, còn các vang trắng, khôngsủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng đáng sự trân trọng của quốc tế.Qua suốt những thời kỳ khó khăn do chiến tranh và suy thoái, Ý đã trở thành mộttrong những nhà thầu cung ứng hàng đầu của thế giới về rượu vang giá rẻ, thườngđược bán trong những bồn chứa có hình dáng và kích cỡ lạ lùng Mặc dù cách làm

ấy đã sinh lợi cho một số người, người ta đã phụng sự quá ít cho hình ảnh rượuvang Ý ở nước ngoài Hàng nhiều thập niên, các nhà sản xuất có trách nhiệm đã cốxiết chặt các qui định và nhấn mạnh giá trị cao của chất lượng

Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 nămnay, chủ yếu ở thành thị Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sảnxuất với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long Sau đó, ông tiếp tụcnghiên cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho

ra đời loại vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine Theo côngnghệ sản xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng

Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vangtrên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang ViệtNam

1.2 Thành phần của rượu vang:

1.2.1 Nước (80 đến 85%):

Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học Nó lànền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vangđược chuyển hóa và trữ

1.2.2 Alcohol (10 đến 17%):

Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyểnhóa Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và cácmùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu Chiếm hàm lượngcao nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử Kế tiếp là glycerol, một alcohol đaphân tử, gia thêm độ ngọt Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử vàalcohol vòng Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thuđược từ chưng cất

1.2.4 Các chất đường:

Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớnđược chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men Ở rượu vang không ngọt,thường chỉ còn một vết đường sót (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượngđường sót đến 10% Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường

mà còn từ alcohol và các chất khác

1.2.5 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%):

Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươimát vào hương vị của rượu vang Trong số này có potassium, sodium, magnesium,chất vôi và sắt

1.2.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%):

Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vịgiữa các vang đỏ và vang trắng Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dướidạng các anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ.Các vang trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ

1.2.7 Các chất tạo mùi:

Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi,tạo ra những mùi nào đó trong rượu vang Những chất này gồm có các alcohol, cácaldehyde, các ester, các acid và các ketone

1.2.8 Các sulfites:

Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùngbảo tồn rượu vang Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạncạnh trên đối với rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp vớinhững chất khác, và sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz

1.3 Phân loại rượu vang:

1.3.1 Phân loại theo màu:

1.3.1.1 Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các chất như

tannin, pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu sắc đỏ tựnhiên cho loại vang này

Vang đỏVài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir

1.3.1.2 Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là

loại có vỏ màu vàng và màu xanh Vang trắng có thời gian lên men ít hơnvang đỏ nên nồng độ rất nhẹ

Vang trắng

Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris.

1.3.1.3 Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã

được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu Sự pha trộn giữa vang đỏ và trắngcũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng

Vang hồngVài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush

1.3.1.4 Các loại rượu vang có gas: như Champage ở giai đoạn đầu chiết

xuất cũng giống các loại rượu vang thông thường khác, nhưng loạirượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm.Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut

- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như

Port,Sherry, Madeira và Eiswein Hàm lượng đường trong các loại rượunày khá cao

- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo

và mâm xôi kết hợp thêm với nho

1.3.2 Phân loại theo công dụng: có 3 loại:

1.3.2.1 Vang khai vị:

Vang khai vị (appetizer wine) được dùng trước bữa ăn Thông thường vangkhai vị là loại fortified wine, nghĩa là loại vang có nồng độ cao hơn vang thườngmột chút và được uống ở nhiệt độ thường Hai loại fortified chính là Sherry vàVermouth.

1.3.2.2 Vang dùng trong bữa ăn:

Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng Nhiềungười còn lựa chọn vang tùy theo thức ăn, Tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ýthích của từng người Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lý,thời gian, không gian và đối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, không nhất thiếtphải theo những quy tắc câu nệ về rượu và các món ăn

Vang đỏ : gồm có Red Burgundy và Red Bordeaux

Vang trắng gồm có White Burgundies và White Bordaux

1.3.2.3 Vang dùng sau bữa ăn:

Dân Âu Châu thường dùng các loại vang sau bữa ăn nhiều hơn người Mỹ

Đa số các loại vang này được dùng với trái cây, pho-mát hay các loại hột Các loạivang dùng sau bữa ăn nổi tiếng là của Portugal và Spain

1.4 Mô tả thực vật - Thành phần và tính chất của nho:

1.4.1 Mô tả thực vật:

1.4.1.1 Thân:

Thân cây nho thuộc dạng thân thảo và thân gỗ Cây nho được mọc từ homcắt ra từ thân, cành hoặc mọc từ gốc ghép Cây nho cũng có thể mọc từ hạt, nhưngsức sống kém, thường chỉ được sử dụng làm vật liệu lai tạo giống

Tua cuống được mọc ra từ thân, cành khi còn non, ở những vị trí đối diệnvới lá Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vữngchắc Trong quá trình sản xuất, người trồng nho thường nhặt hết tua cuốn để chấtdinh dưỡng tập trung nuôi cây

1.4.1.2 Lá:

Gồm phiến lá, cuống và một cặp lá kèm Lá nho có hình tim, xung quanh lá

có nhiều răng cưa

1.4.1.3 Rễ:

Thuộc loại rễ chum Người ta phân rễ nho làm hai loại: rễ thường xuyên và

rễ non

Rễ thường xuyên (rễ già): là bộ phận nâng đỡ và cho ra hệ thống rễ non

Rễ non: có nhiệm vụ cung cấp nước và chất dinh dưỡng cho cây

1.4.1.4 Hoa:

Hoa có kích thước nhỏ, màu xanh lá cây, cân đối và lưỡng tính Đài hoa cónăm lá đài màu xanh Tràng gồm năm cánh, có màu hơi xanhđược liên kết vớinhau tại đỉnh Nhị gồm năm cái và các bao phấn Nhị có hai phần là chỉ nhị và baophấn Bao phấn chia ra làm hai thùy phát triển theo chiều rộng và mỗi thùy có cáctúi phấn Phần giữa các chỉ nhị, tại đế hoa có các tuyến mật Nhụy gồm hai phần,bầu nhụy và vòi nhụy Bầu nhụy thường có hai thùy, đôi khi có ba với hai noãnbào trong mỗi thùy Mỗi noãn có một túi phôi chứa các hạt phôi Đầu nhụy đượcbao phủ một lớp dịch ngọt và dính

1.4.1.5 Trái :

Quả nho có kích thước nhỏ, thuôn dài, với lên đến 4 hạt Da thường mỏng,

và là nguồn gốc của các hợp chất anthocyanin tạo thêm màu đỏ, xanh, tím, và màuđen (màu tía sẫm) cho nho

1.4.2 Cấu tạo quả nho:

- Phần vỏ quả nho có hợp chất: tanin và dầu

- Trong hạt nho có hợp chất: tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầubéo

- Lá nho có chứa: đường, quercetine, carotin, inosite, hợp chất tanin,betain, axit tartaric, axit ascorbic, axit protocatechine, khoáng gồm kali,natri, sắt

 Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lênmen, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho quá trình lênmen dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại,rượu bảo quản được lâu

Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà,hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phongphú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ cócác chất tạo màu anto- xian, tanin v.v…

Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn nêncung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang

Thành phần (trong 100g nho) Khối lượng (g)

Để cây nho phát triển tốt khi trồng nên chọn đất tốt, làm đất kỹ, cày bừa tạotầng đất mặt sâu, tạo điều kiện tưới tiêu thuận lợi Mật độ ưa dùng nhất là 2.5m x2m một cây (2000 cây/ha) Hố đào sâu, bỏ nhiều phân hữu cơ đã hoai mục

Đặc điểm của nghề trồng nho là phải cho cây leo giàn Ở các nước nhiệt đớingười ta dùng cọc hình chữ T bằng sắt hoặc bằng bê tông, tay dọc chữ T cắm sâuxuống đất, tay ngang buộc năm dây thép cách đều nhau Tay ngang rộng từ 1.2 mđến 1.5 m Chiều cao từ tay ngang tới mặt đất từ 1.2 m đến 2 m tùy vùng Hai cộthai đầu phải đóng cọc gia cố.

Ở Ninh Thuận chỉ riêng ở Nha Hố có dùng cọc chữ T, nhưng nay cũngchuyển sang làm giàn Giàn nho thông thường gồm hai hay nhiều hàng cọc Trênđầu cọc, cao độ 1.8 m – 2.0 m, giăng một giàn dây thép ngang dọc cho nho leo.Giàn to thì phải gia cố những hàng cọc phía rìa bằng những thanh gỗ, thanh sắt,sào tre v.v đủ vững để không sụp đổ dưới sức nặng của cành lá và trái nho

Cho nho leo và cắt tỉa: dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ lớn bằng ngón taycái, cắm gần gốc nho, cắm dựng đứng Chọn ngọn nho khỏe nhất buộc cho leo lêngiàn Bao nhiều ngọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt bỏ, sát đến tận nách lá để

có một thân duy nhất to khỏe Khi ngọn chính đã lên tới giàn, ngắt búp sinh trưởng

để cho các cành cấp 1 phát triển Một gốc nho chỉ để lại một số cành nhất định,phổ biến là 2, 3 cũng có khi là 4 tùy theo giống nho, trình độ thâm canh, mật độtrồng

Ngọn của thân chính sau khi vươn tới giàn thì ngắt đi.Trong các cành mọc

từ thân ra chọn lấy hai cành khỏe nhất, buộc vào dây thép cho phát triển theo haihướng ngược nhau Hai cành cấp 1 này sẽ trở thành 2 tay, buộc chặt vào dây thépbằng một loại dây có thể tự hủy được (đay, bẹ chuối, vỏ cây leo, dây ni lôngv.v ) Không dùng dây thép vì sẽ thắt lấy tay, cản trở lưu thông của nhựa Khi tay

đã mọc dài 1 - 1,2 m lại bấm ngọn để lại trên mỗi tay một số cành cấp 2 gọi làcành quả Cành quả cũng buộc vào dây thép, tránh gió lay, làm rách lá rụng mắt vàkhông cho đè lên nhau

Người ta thường trồng vào cuối mùa mưa tháng 12 - 1 Một năm sau tay vàcành quả đã hóa gỗ, màu nâu, mắt đã nổi rõ, đại bộ phận lá đã chín thì người ta cắt

để cho ra trái Cắt hết cành lá đã có, chỉ để lại các bộ phận sau đây :

- Cành quả để hình thành trái và gỗ mới

- Mầm dự trữ ở chân cành quả để thay thế các cành này vụ sau

- Nếu gốc nho đã già, để lại một số cành gần thân để thay cho những tay

đã quá già

Từ khi cắt đến khi trái chín, giống sớm như Cardinal cần khoảng 90 ngày Giống muộn như Ribier cần 120 ngày Sau khi thu hoạch trái xong, phải để một thời gian 30 - 40 ngày cho cây nho nghỉ, tích trữ chất dinh dưỡng Hết thời kỳ ngủ nghỉ 30 - 40 ngày này ngọn và cành nách xanh lại, rễ cái ngả màu hồng, rễ con bắt đầu phát triển dài 1 - 2 cm, lúc này lại có thể cắt ra trái, hoàn thành chu kỳ 1 vụ nho Như vậy một vụ nho tối thiểu phải 4 tháng, và một năm nhiều lắm cũng chỉ

có thể thu hoạch 3 vụ, chỉ có giống Cardinal thỏa mãn được điều kiện này

Có 3 vụ cắt ra trái hiện nay là:

Xới xáo: dưới tán giàn nho thường ít cỏ, mặt đất không phơi ra nắng, ít bị

mất nước, đóng váng Tuy nhiên điều tra ở Nha Hố cho thấy 70% các người trồngnho xới đất mỗi vụ một lần để phá bỏ một phần bộ rễ cũ, tái tạo bộ rễ mới kết hợpbón phân, trộn đều vào đất

Tưới: là một kỹ thuật quan trọng cùng với phân bón quyết định năng suất.

Tưới chỉ cần thiết vào vụ nắng và về mùa mưa có khi cũng phải tưới Đất thịt tướinhiều nước hơn nhưng số lần tưới ít thường cách 10 - 15 ngày tưới một lần, nhưngthời kỳ ra hoa quả, sau 7 - 10 ngày đã lại cần tưới Đất cát tưới một lượng nước íthơn nhưng số lần tưới phải nhiều hơn, thường 5 - 7 ngày phải tưới một lần; khi lánhiều, ra hoa quả - mỗi lần tưới chỉ cách nhau 3 đến 5 ngày

Bón phân: là một biện pháp kỹ thuật quan trọng bậc nhất, lại khó nắm

vững vì phải dựa vào phân tích ở phòng thí nghiệm mới thật chính xác

 Về thời gian bón ở Ninh Thuận:

- Đạm: bón 1/2 trước khi cắt 1/2 còn lại bón vào thời kỳ ra lá, nở hoa, tráilớn và chín là hợp lý Tuy nhiên, bón tới 20% vào thời kỳ trái lớn vàchín có lẽ hơi muộn

- Lân : bón 2/3 vào trước khi cắt cành là hợp lý, nhưng còn tới gần 25%bón vào kỳ trái lớn và chín có lẽ cũng hơi muộn

- Kali: bón 45% trước khi cắt, 44% khi trái lớn và chín cũng tương đốihợp lý nhưng vẫn bón hơi muộn

Nói chung phương pháp bón của người trồng nho ở Ninh Thuận hiện naytương đối hợp lý và cũng đã dựa vào kinh nghiệm vài chục năm chăm bón chonho Chưa có thí nghiệm tỷ mỷ, nên chưa thể có khuyến cáo chính xác nhưng có lẽ

có thể cải tiến theo hai hướng chính: bón sớm hơn một chút đặc biệt với lân và kali

và tăng tỷ lệ kali lên chút ít, không nên chỉ dựa vào đất đai màu mỡ ở ven sôngDinh

1.6 Phân loại cây nho:

Cây nho gồm nho dại và các giống nho trồng thuộc họ Vitaceae, trong đóbao gồm 14 giống và hàng ngàn loài

Có hai cách phân loại nho như sau:

1.6.1 Theo di truyền:

Dựa vào số lượng nhiễm sắc thể trong nhân tế bào và các đặc điểm thực vậthọc, người ta chia thành các loại sau: Vitis vinifera, V labrusca, V champini, V.berlandieri, V rupestris, V longii, V rifaria… Nhưng chỉ có loài V vinifera và V.labrusca là được trồng trọt phổ biến, còn các loài khác thường được dùng làm vậtliệu lai tạo giống

1.6.1.1 Loài V vinifera:

Hầu hết những giống nho đang được trồng trên thế giới đều thuộc loài này.Những giống nho thuộc loài này có chất lượng tốt, độ đường cao Đặc điểm đểphân biệt với những giống nho thuộc loài V labrusca là vỏ quả dày, dính chặt với

thịt quả, thịt quả cứng và ngọt đều từ ngoài vào trong Khả năng kháng bệnh củaloài này kém hơn loài V labrusca

1.6.1.2 Loài V labrusca:

Những giống nho thuộc loài V labrusca chỉ chiếm một phần nhỏ diện tíchtrồng nho tên thế giới Đặc điểm của loài này và nhưng con lai của nó có vỏ mỏng

và dễ bóc khỏi phần thịt quả Thịt quả thường mềm, ngọt ở phía ngoài và hơi chua

ở phần bên trong, giáp với hạt Những giống nho thuộc loài này chịu được điềukiện ẩm ướt và kháng bệnh mốc sương, phấn trắng tốt Cây dễ cho hoa quả

1.6.2 Phân loại theo công dụng:

1.6.2.1 Nho ăn tươi:

Có màu sắc bề ngoài quả, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển đi xa không bị dậpnát, thịt quả cứng, vỏ quả dai, cuống quả liên kết chặt với quả và quả giữ đượcchất lượng tốt sau khi thu hoạch

Các giống nho ăn tươi: Muscat Hamburg, Perlette, Thompson Seedless,Tokay, Concord, Emperior, Black Queen, Cardinal, NH.01-48, Ribier, …

1.6.2.2 Nho khô:

Có cấu trúc quả mềm, không hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu

và ít bị dính khi bảo quản sản phẩm Dùng vào mục đích này thường là các giốngkhông hạt như Thompson Seedless, Black Corinth, Seedless sultana, Red Corinth,Muscat of Alexandra …

1.6.2.3 Nho rượu:

Loại nho này chủ yếu được trồng ở Châu Âu, Nam Phi, Bắc Phi, Nam Mỹ,

Úc và Mỹ với các giống như White Riesling, Chardonnay, Cebernet Sanvignon,Tinta Maderia, NH.02-04 …

1.6.2.4 Nho làm nước ngọt:

Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tư nhiên của nho tươi thông quaviệc lọc và bảo quản Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, các nước Trung Âudùng giống White Riesling và Chasslas dore, Pháp dùng giống Aramon vàCarignan

1.6.2.5 Nho đóng hộp:

Các giống nho không hạt như Thompson seedless và Canner thường đượcdùng đóng hộp chung với các loại trái cây khác

1.6.3 Một số giống nho phổ biến:

- Nho không hạt Thompson seedless

- Giống Aneb-e-Shahi

- Nho xanh Bangalore Blue

- Nho không hạt Beauty seedless

- Nho không hạt Perlette

- Một số giống nho ở Việt Nam: nho đỏ Cardinal, nho tím Ribier,

NH.01-48, Black Queen, Red star, Pakchong seedless, NH.02-04, Chambourcin( NH.02-10 ), Rubi red ( NH.02-09 ), Ahiraz

1.7 Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho:

1.7.1 Các loại sâu:

1.7.1.1 Sâu xanh da láng ( Spodoptera exigua ):

Sâu non có màu xanh lá cây hoặc nâu nhạt, đôi khi có nhiều sọc đen trênthân kích thước tối đa dài trên 2 cm Đặc điểm dễ nhận biết loại sâu này là thấybên dưới mặt lá nho có các ổ trứng phủ một lớp lông màu trắng Sâu tập trung cắnphá các phần non của cây như đọt non và các chum hoa lúc mới ra Làm cho câynho bị suy dinh dưỡng, giảm năng suất

1.7.1.2 Nhện vàng:

Làm cho lá ngọn của nho bị cong queo Nhện phá hoại chủ yếu những phầnnon của cây như ngọn, lá non, chum hoa và quả non Chúng làm rách nát các tếbào biểu bì và hút nhựa cây làm cho lá dị hình, các chồi bên nứt sớm, cây bị suydinh dưỡng dẫn đến giảm năng suất Khi quả còn non bị tấn công, vỏ quả bị càoxước thành các vết thương sẽ gây nên nứt quả vào giai đoạn thành thục

1.7.1.3 Nhện đỏ:

Nhện hại cây bằng cách hút dịch, làm suy yếu cây nho Ngược lại với nhệnvàng, nhện đỏ phá hoại tập trung chủ yếu trên lá bánh tẻ và lá già Triệu chứng dễnhìn thấy từ xa là giàn nho có màu như bụi bẩn, nhìn gần thấy trên mặt lá có nhiềuchấm nhỏ li ti di động

1.7.1.4 Rệp sáp:

Người trồng nho thường gọi là rầy bông vì bên ngoài có phủ một lớp sáptrắng xốp như bông Rệp phá hầu hết các bộ phận của cây, chúng bám vào cành,ngọn non, lá và chùm quả để hút nhựa cây Chất thải của chúng là một lớp mậtdính trên lá cây, từ đó nấm mốc lên phủ đen làm giảm quang hợp của lá

1.7.1.5 Rệp vảy:

Được nông dân gọi là rầy đu đủ, rệp có màu vàng nằm dưới lớp vảy cứngnhư vảy ốc Triệu chứng là cành cây phủ kín một lớp rệp làm cho cành khô vàchết

1.7.2 Các loại bệnh:

Có nhiều bệnh nho nhưng dưới đây chỉ nói tới một số bệnh gây hại nhiều

và phổ biến:

1.7.2.1 Bệnh mốc sương (downy mildew):

Do nấm Plasmopara viticola gây ra Bệnh rất đáng sợ, gây hại nhiều nhấtkhi trời ẩm, lặng gió, mát Bệnh đầu tiên xuất hiện trên lá, sau hại cả tay leo, đọt,hoa và chùm quả Trên lá ở mặt trên trước tiên có những vết màu xanh - vàng, sau

đó chuyển sang đỏ nâu Cùng lúc ở mặt dưới lá, tơ nấm phát triển thành một màngmỏng, trắng trắng, những lông tơ (mốc sương) Ở Ninh Thuận bệnh nặng nhất vàomùa mưa tháng 10, 11, 12, 1

Nông dân trị bệnh bằng sulfat đồng - vôi (thuốc Bordeaux) hoặc hỗn hợplưu huỳnh vôi + Zineb phun kỹ và nhiều lần khi bệnh xuất hiện (đặc biệt vào mùamưa tháng 10-11-12)

Mới đây, nhóm nghiên cứu nho ở Nha Hố, trong những thí nghiệm trừ bệnhmốc sương đã kết luận :AN-P 0.4% và Rozin 1.5 kg/ha (1.5%) trừ bệnh mốcsương tốt hơn đối chứng là sulfat đồng + vôi Ngoài ra còn có các loại thuốc khácnhư Ridomil MZ 58WP 0.5%, Tilt 250 EC, Baycor 300 EC cũng có tác dụng trừmốc sương tốt.

1.7.2.2 Bệnh phấn trắng (White powder disease)

Do nấm Uncinula necator (Oidium tuckeri) gây ra.Tất cả các đọt non mớisinh ra đều bị hại, bệnh phủ một lớp phấn trắng như bột lên lá non, cành thân non,trên cành lúc đầu bệnh cũng ở dạng phấn trắng nhưng sau đó chuyển nâu - gầnnhư đen Bệnh cũng chỉ nặng trong mùa mưa

Người trồng nho thường trị bệnh này bằng lưu huỳnh, vôi cộng với Zinebmỗi ngày 1 lần và còn có thể sử dụng hàng loạt các loại thuốc lưu dẫn mà có khảnăng phòng trừ bệnh trong thời gian dài từ 7-10 ngày như:

- Sume- eight 12.5% liều lượng 0.3 – 0.5 kg/ha pha trong 500 – 800 lítnước;

- Topsin M 70% WP liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha;

- Anvil 5 SC liều lượng 0.75 – 1.0 lít/ha;

- Tilt 250 EC liều lượng 0.1 – 0.2 lít/ha

- Bayfidan 250 EC, liều dùng 0.4 lít/ha, định kỳ phun 7 ngày/lần, phunvào giai đoạn sau khi cắt cành và ra lá non

1.7.2.3 Bệnh rỉ sắt (Rust disease)

Đây là bệnh nguy hiểm trên nho, chúng xuất hiện đầu tiên ở vùng nhiệt đới,sau lan các vùng nho ôn đới của châu Á từ Srilanca, Ấn Độ và Bắc Java tới TriềuTiên và Nhật Bản Ở các nước châu Mỹ thì từ Colombia, Venezuela và Trung Mỹtới Miền Nam Florida và các bang khác của Mỹ Bệnh hại nặng đặc biệt ở vùngchâu Á và Trung Mỹ, nếu không được phòng trừ thì cây nho bị tàn lụi

Tác nhân gây bệnh do nhiều loài nấm, nhưng ở Việt Nam tác nhân gâybệnh được xác định là nấm Kuehneola vitis gây ra Nấm chủ yếu gây hại trên lábánh tẻ và lá già, chính vì thế mà thường thấy nấm xuất hiện vào cuối vụ.Trong

các tháng mưa nhiều ( tháng 9,10 & 11) nấm có thể làm tàn lụi giàn lá trước khicắt cành Việc giảm diện tích quang hợp đã ảnh hưởng đến năng suất vụ tới Đểphòng trừ có hiệu quả nên phun sớm ngay khi thấy có vết bệnh bằng một trongnhững loại thuốc sau:

- Anvil 5 SC liều lượng 1.0 – 1.2 lít/ha;

- Score 250 ND, liều lượng 0.15 – 0.2 lít/ha;

- Viben C liều lượng 1.5 – 2.0 kg/ha

1.7.2.4 Bệnh nấm cuống (Fungal disease stalked):

Bệnh do nấm Diplodia và một số nấm khác gây ra mà triệu chứng tương tựnhau Bệnh này đang là mối đe dọa đối với người trồng nho Nấm tấn công ngay

từ khi bắt đầu nở hoa đến khi quả lớn (trắng trái), thậm chí đến gần ngày thuhoạch Nấm làm tắc mạch dẫn gây héo từng bộ phận hoặc cả chùm Năng suất nho

bị giảm đi một cách đáng kể Bệnh gây hại nặng vào các tháng mưa nhiều vànhững tháng mùa khô trong điều kiện có sương nhiều Nhiều giàn nho bị hư hạihoàn toàn sau khi ra hoa do nấm cuống gây nên Phòng trừ bằng một trong các loạithuốc sau:

- Bayfidan 250 EC 0.4 lít/ha

- Curzate M 8.1 kg/ha

- Topsin M 70 WP, liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha

- Ridomil MZ 72 BHN, liều lượng 2 – 3 kg/ha

Ngoài ra có thể phun CuSO4 (phèn xanh) 0.05% – 0.1% Lưu ý thuốc có thểgây cháy lá, cần chú ý khi sử dụng

1.7.3 Các hiện tượng thường gặp ở nho:

1.7.3.1 Nho kéo râu:

 Hiện tượng:

Những chùm hoa khi mới ra có thể quan sát thấy chắc chắn là sẽ hình thànhhoa, nhưng ít ngày sau lại chỉ thấy một cụm rất nhỏ đeo bên cạnh tua cuốn

 Nguyên nhân:

Chủ yếu là do dinh dưỡng từ vụ trước.Việc mất cân đối trong các nguyên tốdinh dưỡng vào thời điểm phân hóa mầm hoa (50-60 ngày sau cắt cành) đã làmcho cụm hoa sơ khai phát triển không hoàn hảo.

Ngoài ra còn do thiếu 2 nguyên tố vi lượng quan trọng là sắt (Fe) và kẽm(Zn) đã không được bổ sung, trong khi lại sử dụng nhiều phân chuồng (cố địnhkẽm) dẫn tới không hình thành được mầm hoa hoặc mầm hoa bị chết một phầnhay toàn bộ

Bên cạnh đó, trong trường hợp bón quá nhiều đạm và bón muộn, cũng nhưbón nhiều vào lúc nứt mầm đã làm hạn chế quá trình phát triển hoa

 Biện pháp xử lý:

Để ngăn cản hiện tượng này rất khó, chỉ có thể khắc phục được phần nàonhờ một số biện pháp như ngắt ngọn, phun những loại phân bón lá có chứa nhiềulân và kali, bón phân kali để điều chỉnh tỷ lệ C/N hoặc phun một số chất điều hoàsinh trưởng như Benzyl adenin và 6 (benzylamino) - 9 - (2 - tetrahydropyranyl)

Chế độ phân bón (dinh dưỡng) không cân đối, đặc biệt là bón thừa đạmhoặc tưới nước không đảm bảo

Bọ trĩ và nhện vàng là 2 đối tượng nguy hiểm Bệnh gây vỡ quả chủ yếu làphấn trắng (Uncinula neccator)

 Biện pháp xử lý:

Phòng trừ sâu bệnh hợp lý, kịp thời, nên phòng trừ sớm ngay từ khi quả cònnhỏ là rất cần thiết Đặc biệt chú ý bệnh phấn trắng (do nấm Uncinnula neccator),

bọ trĩ và nhện vàng Hạn chế đến mức thấp nhất vết thương trên vỏ quả do các đốitượng trên tấn công, gây hại vào giai đoạn còn non

Cần cột cành, tỉa quả,… kịp thời nhằm tránh hiện tượng va chạm làm tổnthương vỏ quả nho

Cần bón cân đối dinh dưỡng, chú ý giai đoạn nho bắt đầu chín bói khôngnên lợi dụng phân đạm

Chế độ tưới nước phù hợp, tránh tình trạng để quá khô rồi mới tiến hànhtưới nước cho vườn nho, nhất là giai đoạn quả lớn

Cần tỉa kịp thời các quả đã bị nứt, tránh sự lây lan

Có thể dùng chất điều hòa sinh trưởng, phân qua lá để phun nhằm giảm tỷ

lệ nứt quả.Ví dụ, nho giống Cheema Sahebi phun N - 6 - benyl adenine 250 ppm,

NA 50 ppm chống được sự nứt quả với kết quả rất tốt

1.8 Thu hoạch và bảo quản nho:

1.8.1 Thu hoạch:

Thu hoạch là một khâu rất quan trọng.Vì nho là loại trái mọng nên phươngpháp thu hái không phù hợp có thể làm nho bị hư hỏng, bị thâm do ép chặt, bị vađập (do bị rơi hoặc do vật khác đập vào), hoặc bị chấn động (do bao gói lỏng lẻotrong quá trình vận chuyển) Do đó mà trong suốt quá trình thu hoạch nho, nhữngyếu tố như hình dạng bên ngoài của nho,độ chín, thời gian thu hoạch, cách baogói, vận chuyển, quan trọng là phải nhanh và đúng kỹ thuật để có thể hạn chế mộtcách tối đa việc thất thoát cũng hư hỏng do quá trình thu hoạch gây ra

Thời gian thu hái: vào lúc sáng sớm, nhằm tránh sự thoát hơi nước cho nho.Cách thu hái: dùng kéo hoặc dao cắt cuống chùm dài rời khỏi dây nho vàdùng sọt nhựa có phủ lên trên một lớp vải sạch để chứa

Làm lạnh: nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinhvật Làm lạnh trước (làm lạnh ngay sau thu hoạch) là rất quan trọng đối với hầuhết các loại rau quả vì tốc độ hư hỏng của chúng trong 1 giờ ở nhiệt độ 320C, trong

một ngày ở 100C, hoặc trong một tuần ở 00C là như nhau Đối với nho thì làm lạnhtrước giúp làm giảm bớt lượng nhiệt trong sản phẩm nên cũng hạn chế được cácvết thâm do va đập trong quá trình vận chuyển

Có các phương pháp làm lạnh nho trong quá trình bảo quản như: sử dụngphòng lạnh (dùng quạt, hoặc không khí lạnh), làm lạnh có nước, làm lạnh bằng cơhọc

Rửa sạch và cắt tỉa: trước tiên cần dùng nước sạch rửa các dụng cụ nhưthùng chứa, thiết bị, đồ dùng thường xuyên tiếp xúc với quả nho, nhằm tránh sựphát triển và hoạt động của vi sinh vật Rửa chùm nho bằng nước sạch 3-4 lần chohết bụi, lá khô, vật lạ dắt vào chùm nho nếu có Tiếp đó ta cần phải cắt tỉa, loại bỏnhững quả không đạt yêu cầu, những quả bị sâu bệnh và côn trùng cắn phá

Lựa chọn và phân loại nho: việc lựa chọn bằng tay hoặc máy móc để loại

bỏ những quả có dấu hiệu hư hỏng do trong quá trình thu hoạch Những quả đạtyêu cầu được chia thành hai hay nhiều loại dựa vào màu sắc, trạng thái, khuyết tậtrồi mới phân loại cho phù hợp với nhu cầu của thị trường:

 Nho dùng để ăn tươi

 Nho dùng để xuất khẩu

 Nho dùng để chế biến thành các sản phẩm khác nhau: rượu vang nho, mứcnho, nước ép từ nho,…

Bao gói và vận chuyển nho: nho sau khi thu hoạch sẽ được xử lý và đem điđóng thùng, vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng nhiều phương tiện khác nhau

1.8.2 Bảo quản bằng phương pháp hóa học:

1.8.2.1 Bảo quản bằng muối:

Phun dung dịch NaCl 0.6% trước khi thu hoạch khoảng 10-12 ngày nhằmtăng thời gian bảo quản cho nho Hoặc có thể phun dung dịch Nitrat canxiCa(NO3)2 10 ngày trước khi thu hoạch để giảm tổn thất về dinh dưỡng và hỏngthối

1.8.2.2 Bảo quản bằng cách sử dụng sunfit hóa:

Sunfit hoá là phương pháp bảo quản quả bằng SO2 hoặc H2SO3 Khí SO2 và

H2SO3 là một chất khử mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh, diệt các loại vi sinh vật,

nó có thể làm giảm hàm lượng oxy trong các tổ chức tế bào của nho H2SO3 tanvào các phức chất protein, lipit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hôhấp của vi sinh vật, và tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung gian cảntrở tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật Vì thế kìm hãm sự phát triển của visinh vật hiếu khí và kìm hãm hoạt động của men oxy hoá khử

Tác dụng bảo quản của SO2 và H2SO3 ở nhiệt độ bình thường là ở nồng độ0,05% - 0,2% khối lượng sản phẩm có tác dụng tốt

Hiệu quả của SO2 và H2SO3 phụ thuộc vào nồng độ của chúng cao hay thấp

và phụ thuộc vào nhiệt độ khi xử lý:

- Ở môi trường pH = 2,5 thì nồng độ SO2 chỉ cần 0.01% – 0.03% là ứcchế được vi sinh vật

SO2, H2SO3 là những chất khử mạnh nên dễ làm thay đổi màu sắc của nho.Đặc biệt là màu đỏ, xanh của nho Do đó khi bảo quản bằng SO2 phải có quá trìnhkhử sunfua (Desunfit)

 Kỹ thuật sunfit hóa:

Có hai phương pháp sunfit hóa: khô và ướt

- Kỹ thuật sunfit hóa ướt:

Người ta dùng dung dịch SO2 đã được chuẩn bị sẵn trong nước lạnh vớinồng độ 4.5% - 5.5% để hòa dần vào nho bảo quản Số lượng tùy thuộc vào qui

trình công nghệ với điều kiện sao cho đảm bảo nồng độ SO2 trong nho bảo quản là0.12% - 0.2%

- Kỹ thuật sunfit hóa khô:

Tức là xử lý nho đựng trong các hòm kín và thùng khô có chứa SO2 đặttrong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt, hoặc có thể nạp trực tiếp khí SO2 từ cácbình chứa vào trong phòng, hoặc đơn giản hơn là đốt lưu huỳnh trong phòng cũngsinh ra SO2

 Khử sunfua:

Để khử khí sunfua ra khỏi thành phẩm, người ta có thể dùng nhiệt độ củahơi nước để xử lý trực tiếp bằng cách cho bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệthống ống phun hơi nước, được nén ở áp suất 2-2.5 atm Phương pháp này khử rấtnhanh và sạch nhưng có nhược điểm là do hơi nước phun trực tiếp vào quả nênlàm cho hàm lượng nước trong quả tăng lên và khi cô đặc thì tốn thời gian và cókhi làm cho phẩm chất thành phẩm bị giảm

1.8.2.3 Bảo quản bằng cách sử dụng Ozon(O 3 ):

Cơ chế: vi khuẩn là tế bào có nhân ở giữa và nước bao quanh, ngoài cùng làlớp màng bảo vệ rất mỏng Ở điều kiện bình thường, áp suất của khí quyển tácdụng lên lớp màng bằng sức căng mặt ngoài của nước trong màng Khi quanh tếbào có nước ozon, tức mật độ môi trường lớn hơn trong tế bào, sự cân bằng bị phá

vỡ Nước ozon sẽ tràn vào tế bào.Tế bào bị teo lại.Vi khuẩn bị tiêu diệt

Sau ba ngày, kể từ lúc chảy từ máy tạo nước amonit, ozon trong đó sẽ biếnthành phân tử O2 Do đó nơi ở của vi khuẩn là vỏ trái cây hay phía trong vỏ tráicây một chút chỉ bị cách ly với không khí, mà thực chất là với O2 trong 3 ngày chứkhông bị độc hại Chính sự cách ly này đã làm chậm quá trình tự chín của nho vì

sự "hô hấp" của nho bị giảm hẳn đi

Làm chậm sự tự chín của nho tới mức thấp nhất bằng cách đảm bảo nhiệt

độ cân bằng giữa phần ruột của nho và môi trường Độ ẩm của môi trường và trênmặt vỏ nho Quan trọng nhất là quả phải bị cách ly với không khí, tức là cách lyvới oxy Muốn vậy phải luôn có nước ozon bao quanh nho hoặc khí trơ

1.8.3 Bảo quản bằng các phương pháp kỹ thuật:

1.8.3.1 Sấy khô:

Trong quả chứa hàm lượng nước rất cao (70% – 90%) Thông qua quá trìnhlàm giảm phần nước trong quả, giảm hoạt tính của nước nâng cao hàm lượng chấtrắn có thể hòa tan của nguyên liệu khiến vi sinh vật khó tồn tại, nhằm bảo vệ quả.Phương pháp này gọi là sấy khô

Sau khi tăng nhiệt, thành phần nước trên bề mặt của nho sẽ bốc hơi, nướctrong quả sẽ đi ra ngoài.Trong quá trình sấy khô có 2 dạng khuếch tán: sự khuếchtán ra ngoài của nước (sự bốc hơi nước của bề mặt quả) và sự khuếch tán bêntrong của nước (sự di chuyển của nước bên trong quả ra ngoài)

Sấy khô chủ yếu có 2 dạng: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo

+ Sấy tự nhiên: tận dụng gió nóng và nhiệt bức xạ của mặt trời để làm khô.Chọn nơi thoáng, thông gió, bằng phẳng, rải nho lên trên bãi hoặc trước tiên phảitrải chiếu, mền lên mặt đất rồi mới cho nho lên phơi dưới nắng gắt

+ Sấy nhân tạo: đòi hỏi thiết bị tăng nhiệt và giữ nhiệt phải tốt, bảo đảmthông gió, hợp vệ sinh, tiện thao tác quản lý.Thường sử dụng lò sấy và phòng sấy

1.8.3.2 Lạnh đông:

Nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật, bởi ởnhiệt độ thấp các phản ứng hóa học bị chậm lại, các enzym không hoạt động Do

đó, nho ít bị hư hỏng

Sơ đồ bảo quản nho:

Bảo quảnVận chuyểnNgười tiêu dùng

Định lượngĐóng gói

Thu hoạchLàm lạnhPhân loạiRửa

Xử lý hóa học

tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.

1.9.1.2 Kích thước tế bào nấm men:

Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vikhuẩn

1.9.2 Cấu tạo tế bào nấm men:

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từcác phần cơ bản như sau:

- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau Trong đó chủ yếulà: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác nhưkitin, volutin,…

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein,phospholipit, enzyme permeaza…

- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit,lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó

- Nhân tế bào

1.9.3 Sự sinh sản của nấm men:

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi

- Sinh sản bằng cách phân đôi

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử

1.9.4 Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang:

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quantrọng trong nghề làm rượu vang

1.9.4.1 Saccharomyces cerevisiae:

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là

Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80%

trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men Khả năng kết lắng

của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông Nguồn dinhdưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinhtrưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin

Đa số các tế bào của loài này hình ovan có, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo

thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng

khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổsung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bìnhthường đối với nhiều nòi của nấm men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm

trong dịch rượu

Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổnghợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặctrưng riêng biệt.

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces

cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất

nhanh

1.9.4.2 Saccharomyces uvarum:

Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên Về hình thái nókhông khác với các loài khác Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trườngthạch – malt Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịchnước nho

1.9.4.3 Saccharomyces chevalieri:

Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond Nấm men này

được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước

dừa hoặc nước cọ Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có

thể tạo 160 cồn Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.

Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch vini và có khả năng

chịu được cồn cao Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả cóhàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt

Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả S.

oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose, maltose và 1/3

rafinose, không lên men được lactose, pentose Điều khác nhau cơ bản của S.

oviformis với S vini là S oviformis không lên men được galactose và men nổi lên

bề mặt dịch lên men tạo thành màng

Hai giống sản xuất rượu vang này (S vini và S oviformis) có nhiều nòi

được dùng trong sản xuất

1.9.4.5 Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata:

Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc

hình quả chanh, tế bào có một đầu nhỏ người ta thường gọi là nấm men hình chùy.Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến90% tổng số men khi bắt đầu lên men Nó có thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn,nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các ester của chúng làm cho dịch

có mùi tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, K apiculata

nhạy cảm với SO2

Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài nấm men nàyphát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn