Công nghệ sản xuất rượu vang nho 02

Công nghệ sản xuất rượu vang nho

LỜI CẢM ƠN

Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành khóa học Cao Đẳng

Cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng như là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và tạp mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện đề tài

Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống

Xin chân thành cảm ơn!

Ngày 14 tháng 07 năm 2010

Vũ Thị Hoàng Tiên

MỤC LỤC

Lời mở đầu ……….1

PHẦN 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang 3

1.2 Thành phần rượu vang 3

1.2.1 Nước 3

1.2.2 Alcohol 3

1.2.3 Acid 3

1.2.4 Các chất đường 4

1.2.5 Các muối khoáng 4

1.2.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu 4

1.2.7 Các chất tạo mùi 4

1.2.8 Các sulfites 4

1.3 Phân loại rượu vang 4

1.3.1 Phân loại theo màu 4

1.3.2 Phân loại theo công dụng 6

1.4 Mô tả thực vật – thành phần và tính chất của nho 7

1.4.1 Mô tả thực vật 7

1.4.2 Cấu tạo quả nho 9

1.4.3 Thành phần hóa học 9

1.5 Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho 10

1.5.1 Trồng nho 10

1.5.2 Chăm sóc 12

1.6 Phân loại nho 13

1.6.1 Phân loại theo di truyền 13

1.6.2 Phân loại theo công dụng 14

1.6.3 Một số giống nho phổ biến 15

1.7 Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho 15

1.7.1 Các loại sâu 15

1.7.2 Các loại bệnh 16

1.7.3 Các hiện tượng thường gặp ở nho 18

1.8 Thu hoạch và bảo quản 20

1.8.1 Thu hoạch 20

1.8.2 Bảo quản bằng phương pháp hóa học 21

1.8.3 Bảo quản bằng phương pháp kỹ thuật 24

1.9 Tìm hiểu về nấm men 26

1.9.1 Hình dạng và kích thước 26

1.9.2 Cấu tạo tế bào nấm men 26

1.9.3 Sự sinh sản của nấm men 27

1.9.4 Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 27

PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 Nuôi cấy vi sinh vật 33

2.1.1 Chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 33

2.1.2 Phân lập nấm men 35

2.1.3 Phương pháp nhân giống nấm men 38

2.2 Đo độ đường 39

2.2.1 Khái niệm 39

2.2.2 Phương pháp 39

2.2.3 Thiết bị và dụng cụ 39

2.2.4 Hóa chất 40

2.2.5 Phương pháp tiến hành 40

2.3 Đo độ cồn rượu vang 38

2.3.1 Khái niệm 42

2.3.2 Thiết bị và dụng cụ 42

2.3.3 Hóa chất 42

2.3.4 Phương pháp tiến hành 42

2.4.1 Phương pháp 43

2.4.2 Thiết bị và dụng cụ 43

2.4.3 Phương pháp tiến hành 43

2.5 Cảm quan 44

2.5.1 Bằng mắt 44

2.5.2 Bằng mũi 45

2.5.3 Bằng vị 46

2.5.4 Xúc giác 48

PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52

3.1 Quy trình sản xuất rượu vang trắng 53

3.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 54

3.3 Thuyết minh quy trình 55

3.3.1 Nguyên liệu 55

3.3.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 55

3.3.3 Rửa 55

3.3.4 Tách cuống 55

3.3.5 Làm dập, nghiền xé 55

3.3.6 Suifil 56

3.3.7 Ép 57

3.3.8 Lọc – Làm trong 57

3.3.9 Lên men - Ủ 57

3.3.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn 57

3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 58

3.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men 58

3.4.2 Ảnh hưởng của pH 58

3.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ 58

3.4.4 Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men 59

3.4.5 Ảnh hưởng của ethanol 59

3.5.Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang 59

3.5.1.Chống oxy hóa nước quả 59

3.5.2 Sử dụng nấm men thuần chủng 59

3.5.3.Lên men ở nhiệt độ thích hợp 60

3.5.4.Xử lý nhiệt trước khi lên men 60

3.6.Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang 60

3.6.1.Để lắng và gạn lọc 60

3.6.2.Sử dụng protein tự nhiên 61

3.6.3 Lọc 61

3.6.4.Dùng các biện pháp vật lý 61

PHẦN 4: KẾT LUẬN 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] http://www.caycanhvietnam.net/Id-t2_b77.htm

[2] skhcn.laocai.gov.vn/cntv/data/11/9/1/17/dt_14040.doc

[3] http://rausach.com.vn/forum_posts.asp?TID=881

[4]http://rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?

tabID=5&ID=37&LangID=1&NewsID=87

[5] Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả: PGS.TS Lê Văn Tán (chủ

biên),GS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS.Hoàng Thị Lệ Hằng, TS Quản Lê Hà

[6] Kỹ thuật chế biến các loại trái cây thông dụng: Đức Minh

[7] Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang

[8] Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đình

[9] Dự án: Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh họcdùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Chủ nhiệm dự án : Th.S Trần Thị Châu Cơ quan chủ trì: Viện Công nghiệp thực phẩm

[10] Vi sinh vật công nghiệp – Lê Xuân Phương

[11] www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho

[12] http://www.kiencuong.com/?

web4vn=sanpham&idmuc2=21&idmuc1=1&lang=0&idsp

[13] http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang

[14] www.h2vn.com

[15] www.nhasinhhoctre.com

[16] http://www.tempeh.info/fermentation/lactic-acid-fermentation.php

DANH MỤC BẢNG

1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho 12

DANH MỤC HÌNH