KHẨU PHẦN ăn THỰC tế và một số KIẾN THỨC, THỰC HÀNH sử DỤNG cá của NGƯỜI dân tại xã XUÂN THƯỢNG, XUÂN TRƯỜNG, NAM ĐỊNH năm 2016

Vì vậy để góp phầncải thiện khẩu phần ăn của người dân tại địa phương, chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Khẩu phần ăn thực tế và một số kiến thức thực hành sử dụng cá của người dân tại xã

PHẠM THỊ DIỆP

KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ VÀ MỘT SỐ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG CÁ CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ XUÂN THƯỢNG, XUÂN TRƯỜNG, NAM ĐỊNH NĂM 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA

KHÓA 2013 - 2017

HÀ NỘI - 2017

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA

KHÓA 2013- 2017

Chủ tịch Hội đồng Người hướng dẫn khoa học

PGS.TS Trương Tuyết Mai PGS.TS Trần Thị Phúc Nguyệt

HÀ NỘI - 2017

Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các Thầy giáo, Cô giáo, cán bộ Viện Đàotạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng, Bộ môn Dinh dưỡng và An toànThực phẩm, cùng toàn thể các thầy cô giáo Trường Đại học Y Hà Nội.

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơnPGS.TS Trần Thị Phúc Nguyệt – Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn Thực phẩm,người thầy đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo em tận tình trong suốt quá trìnhthực hiện nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Để thực hiện khóa luận này, em cũng không thể không nhắc đến và biết

ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của cán bộ và nhân dân địa phương xã Xuân Thượng

đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất cho em trong quá trình thu thập sốliệu tại địa phương

Em cũng xin gửi lời cảm ơn, lòng biết ơn sâu sắc và chân thành nhất tới

bố mẹ, anh chị em và bạn bè, những người đã luôn ở bên động viên, giúp đỡ

em, cùng em chia sẻ những khó khăn trong suốt quá trình học tập và hoànthành khóa luận

Hà Nội, ngày 16 tháng 5 năm 2017

Sinh viên

Phạm Thị Diệp

Tôi xin cam đoan những số liệu và kết quả nghiên cứu của mình là hoàntoàn trung thực và chưa từng được công bố.

Tôi xin chịu trách nhiệm với các kết quả đã đưa ra trong khóa luận

Hà Nội, ngày 16 tháng 5 năm 2017

Sinh viên

Phạm Thị Diệp

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Vai trò của khẩu phần ăn 3

1.2 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị với người trưởng thành Việt Nam 4

1.3 Tình hình tiêu thụ cá của người dân trên thế giới và Việt Nam 7

1.3.1 Tình hình tiêu thụ cá trên thế giới 7

1.3.2 Tình hình tiêu thụ cá tại Việt Nam 9

1.4 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của cá đối với sức khỏe 9

1.4.1 Giá trị dinh dưỡng của cá đối với sức khỏe 9

1.4.2 Đặc điểm vệ sinh của cá 12

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2.1 Địa điểm nghiên cứu 15

2.2 Đối tượng nghiên cứu 16

2.3 Thời gian nghiên cứu 16

2.4 Phương pháp nghiên cứu 16

2.4.1 Thiết kế nghiên cứu 16

2.4.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 16

2.5 Biến số chỉ số 17

2.6 Kỹ thuật thu thập số liệu và công cụ nghiên cụ 18

2.6.1 Điều tra khẩu phần ăn 18

2.6.2 Mô tả kiến thức, thực hành sử dụng cá của người dân 19

2.7 Xử lý số liệu 19

2.8 Sai số và cách khống chế sai số 19

2.9 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 20

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 21

3.2.1 Mức tiêu thụ lương thực phẩm 23

3.2.2 Giá trị dinh dưỡng khẩu phần 24

3.2.3 Cơ cấu sinh năng lượng khẩu phần 25

3.3 Kiến thức, thực hành sử dụng cá của người dân 26

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 32

4.1 Khẩu phần ăn thực tế 32

4.1.1 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm 32

4.1.2 Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn và tính cân đối của khẩu phần 35

4.2 Kiến thức, thực hành sử dụng cá của người dân 38

KẾT LUẬN 41

KHUYẾN NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 1.1 Nhu cầu khuyến nghị về năng lượng 4

Bảng 1.2 Nhu cầu khuyến nghị cho nam giới trưởng thành 6

Bảng 1.3 Nhu cầu khuyến nghị cho nữ giới trưởng thành 6

Bảng 1.4 Nhu cầu khuyến nghị về sắt 7

Bảng 1.5 Hàm lượng các acid béo n-3 trong một số loại cá 11

Bảng 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 21

Bảng 3.2 Phân bố đối tượng theo trình độ văn hóa 22

Bảng 3.3 Mức tiêu thụ lương thực phẩm của người dân xã Xuân Thượng năm 2016 23

Bảng 3.4 Giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn của người dân xã Xuân Thượng .24

Bảng 3.5 Mức độ sử dụng cá trong một tuần của người dân năm 2016 26

Bảng 3.6 Loại cá thường xuyên sử dụng nhất của người dân 26

Bảng 3.7 Nguồn cung cấp cá trong bữa ăn hàng ngày của người dân 27

Bảng 3.8 Xu hướng người dân sử dụng cá nhiều nhất theo mùa 28

Bảng 3.9 Tiêu chí số 1 khi lựa chọn cá của người dân tại xã Xuân Thượng năm 2016 28

Biểu đồ 3.1 Cơ cấu sinh năng lượng của khẩu phần 25Biểu đồ 3.2 Các hình thức bảo quản cá tươi của người dân năm 2016 29Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ phần trăm cách thức chế biến cá hàng ngày của người dân 30Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ sử dụng các nguồn thông tin đại chúng 31

ĐẶT VẤN ĐỀ

Khẩu phần ăn đóng vai trò quan trọng và liên quan chặt chẽ với tìnhtrạng dinh dưỡng sức khỏe con người Ăn uống là yếu tố chính cho sự pháttriển thể chất và tư duy của mỗi cá thể Hiện nay, ăn uống đúng nhu cầu dinhdưỡng đóng vai trò quan trọng trong dự phòng các bệnh mãn tính không lây[1] Chính vì vậy, việc theo dõi khẩu phần ăn của nhân dân có ý nghĩa quantrọng cho việc đề ra những chiến lược và lựa chọn giải pháp cải thiện sứckhỏe của nhân dân Từ năm 1990 đến 2010, mặc dù gạo luôn đứng đầu trongnhóm lương thực thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất tuy nhiên lại có xuhướng giảm một cách đáng kể Ngược lại, mức tiêu thụ các loại cá bình quânđầu người gam/ngày tăng từ 35 gam lên 41,2 gam năm 1989, lên đến 45,5gam năm 2000 và năm 2010 lượng cá ăn vào hàng ngày của người dân ViệtNam là 59,8 gam/người/ngày [2]

Cá được biết đến như một nguồn cung cấp protein tốt và đặc biệt trongdầu cá có rất nhiều Omega-3 - một loại acid béo không no nhiều nối đôi đóngvai trò quan trọng để não bộ hoạt động tốt [3] Trong những năm gần đây đã

có nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh vai trò tích cực của các loạiacid béo Omega-3 (n-3) đối với dự phòng các bệnh tim mạch [4], [5], [6] Cácloại cá, dầu cá là nguồn thực phẩm chứa nhiều acid béo chưa no họ n-3eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic (DHA) [7] Dầu cá không những

có tác dụng làm giảm cholesterol mà còn có tác dụng tốt giảm triglyceride và

đề phòng chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, hình thành huyết khối và điềuchỉnh phần nào huyết áp trong bệnh nhân tăng huyết áp thể nhẹ Từ nhiềuquan sát, người ta cho rằng chế độ ăn hàng ngày cần tăng acid béo n-3 cụ thể

là một tuần nên ăn cá 2-3 lần thay thế cho thịt [8] Theo 10 lời khuyên dinhdưỡng hợp lý 2011-2020, phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật và thực vật,nên ăn tôm, cua, cá và đậu đỗ [9]

Việt Nam là quốc gia giáp biển với hơn 3260 km đường biển, hệ thốngsông ngòi chằng chịt cùng với khí hậu nhiệt đới gió mùa, chính điều đó đã tạonên sự đa dạng của các loại các thực phẩm, trong số đó là sự phong phú về cá

và các loại thủy hải sản Ở mỗi vùng miền thì có những loại cá và cách sửdụng cá đặc trưng cho từng vùng miền đó Thực phẩm sống, chưa được nấuchín luôn tiềm tàng những mối nguy hiểm đến sức khỏe con người Các hìnhthức chế biến cá có mối quan hệ chặt chẽ tới một số bệnh như ăn cá sống, gỏi

cá sẽ rất dễ mắc các loài sán lá [10] Nhiều vùng vẫn còn thói quen ăn cásống, gỏi cá mang mối nguy tiềm tàng đến sức khỏe cộng đồng Theo điều tracủa Nguyễn Văn Đề và CS tại 2 xã thuộc tỉnh Nam Định năm 2005, tỷ lệngười dân có tập quán ăn gỏi cá lên tới 55,6 % trong đó nhiễm sán lá gan nhỏ50,6% và nhiễm sán lá ruột nhỏ là 52,4% [11]

Nam Định là một tỉnh thuộc đồng bằng sông Hồng, nằm ven biển vớitiềm năng lớn về thiên nhiên và con người Qua tìm hiểu về tập quán, thóiquen ăn uống nhân dân tại huyện Xuân Trường, Nam Định và nhất là xã XuânThượng đang có sự thay đổi trong ăn uống đáng chú ý Vì vậy để góp phầncải thiện khẩu phần ăn của người dân tại địa phương, chúng tôi tiến hành

nghiên cứu: “Khẩu phần ăn thực tế và một số kiến thức thực hành sử dụng cá của người dân tại xã Xuân Thượng, huyện Xuân Trường, Nam Định năm 2016” với hai mục tiêu cụ thể sau:

1 Đánh giá khẩu phần ăn thực tế và tình hình tiêu thụ cá của người dân tại xã Xuân Thượng năm 2016.

2 Mô tả một số kiến thức, thực hành sử dụng cá của người dân tại xã

Xuân Thượng năm 2016.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Vai trò của khẩu phần ăn

Khẩu phần là lượng thực phẩm tiêu thụ của một người trong một ngàynhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơthể [12] Theo quan điểm hiện nay, một khẩu phần ăn hợp lý nghĩa là cungcấp đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể, cung cấp đủ chất dinh dưỡng cầnthiết, các chất dinh dưỡng ở một tỷ lệ cân đối, thích hợp [1]

Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt thì yếu tố quan trọng hàng đầu là chế

độ dinh dưỡng và hoạt động thể lực điều độ Ngay từ thời xa xưa, Hypocrat

đã khuyên rằng tùy theo tuổi tác, công việc, thời tiết nên ăn ít, ăn một lúc hayrải rác nhiều lần Trong điều trị ông viết: “Thức ăn cho bệnh nhân phải là mộtphương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có chấtdinh dưỡng” “Hạn chế và ăn thiếu chất bổ rát nguy hiểm đối với người mắcbệnh mãn tính” [1]

Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bảnnhất cho sự tăng trưởng và phát triển [13] Diễn biến về mức tiêu thụ lươngthực phẩm của nhân dân là một phần thiết yếu của việc đánh giá tình trạngdinh dưỡng Ở phạm vi quốc gia thì số lượng thực phẩm cần cho dân chúng làmột trong những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chính sách chính trị, chínhsách phát triển nông nghiệp và kinh tế

Điều tra về khẩu phần ăn sẽ giúp cho các nhà hoạch định chính sách, các

cơ quan tổ chức xác định nhóm nguy cơ và các can thiệp thích hợp [14] Việcđiều tra mức tiêu thụ lương thực thực phẩm đã được các tác giả thống nhấtnhằm xác định số lượng thực phẩm tiêu thụ của cá thể hay quần thể, xác định

giá trị dinh dưỡng, tính cân đối của khẩu phần và mối liên hệ với tình trạngkinh tế, văn hóa và xã hội, xem xét mối liên quan giữa chất dinh dưỡng ănvào với sức khỏe và bệnh tật [12].

1.2 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị với người trưởng thành Việt Nam.

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị được định nghĩa là: Mức tiêu thụ nănglượng và các thành phần dinh dưỡng mà trên cơ sở kiến thức khoa học hiệnnay, được coi là đầy đủ để duy trì sức khỏe và sự sống của mọi cá thể bìnhthường trong một quần thể dân cư [15]

- Nhu cầu khuyến nghị về năng lượng cho đối tượng người trưởng thànhViệt Nam [16]

Bảng 1.1 Nhu cầu khuyến nghị về năng lượng (Kcal/ngày)

Nhóm tuổi

HĐT L Nhẹ

HĐTL Trung bình

HĐTL Nặng

HĐTL Nhẹ

HĐTL Trung bình

HĐT L Nặng

(Nguồn: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - năm 2016)

- Nhu cầu khuyến nghị protein:

Protein và các amino acid đã được xác định là chất quan trọng số mộthay yếu tố tạo nên sự sống Khoa học dinh dưỡng đã chứng minh rằng khiđược hấp thu vào cơ thể dưới dạng các amino acid, protein có các vai trò hếtsức quan trọng [17]

Với hệ số sử dụng protein bằng 70%, lấy mức nhu cầu khuyến nghịprotein khuyến nghị tối thiểu cho người trưởng thành Việt Nam hiện nay1,13g/kg/ngày Năng lượng do protein cung cấp dao động từ 13-20% tổng sốnăng lượng khẩu phần, trong đó protein động vật chiếm từ 30-35% tổng sốprotein [16]

- Nhu cầu khuyến nghị lipid

Lipid được biết thành phần thiết yếu của bữa ăn Lipid là nguồn cungcấp năng lượng với đậm độ năng lượng cao gấp 2 lần so với protein và glucid,9kcal/1gam lipid Các acid béo đồng thời là vật mang của các chất dinhdưỡng cần thiết tan trong dầu như vitamin A,D,E,K Giá trị sinh học của cácchất tan trong dầu phụ thuộc vào khả năng hấp thu lipid của cơ thể [9]

Theo Viện Dinh Dưỡng, để giúp cơ thể tăng cường hấp thu các vitaminnày đồng thời chủ động đề phòng thừa cân- béo phì, có thể giới hạn khuyếnnghị ở mức tiêu thụ lipid sao cho năng lượng lipid trong khẩu phần ăn củangười trưởng thành dao động trong khoảng 20-25% năng lượng tổng số.Khuyến nghị về lipid động vật trên lipid tổng số đối với người trưởng thànhhiện nay là không nên quá 60%

- Nhu cầu khuyến nghị glucid

Theo bảng nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam năm 1996 đưa ramức nhu cầu năng lượng glucid nên chiếm 65-75% năng lượng tổng số bởi vìtrước đây nước ta còn là nước thu nhập thấp, cơ cấu bữa ăn của người dân chủyếu có nguồn gốc từ thực vật như ngũ cốc và rau Tuy nhiên, hiện nay cơ cấu

ăn uống đã dần thay đổi theo hướng giảm thức ăn thực vật và tăng thức ănđộng vật, hoa quả Khuyến nghị mức năng lượng từ glucid của các nước trongkhu vực cũng hạ thấp dần

Vì vậy, theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người ViệtNam năm 2016 đã đưa ra mức khuyến nghị năng lượng cung cấp từ glucidbằng 55 – 65% năng lượng tổng số, glucid phức hợp nên chiếm 70% Không

ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, nước ngọt, ngũ cốc xayxát kỹ

- Nhu cầu khuyến nghị một số chất khoáng và vitamin [16]

Bảng 1.2 Nhu cầu khuyến nghị cho nam giới trưởng thành

Nhóm tuổi Vitamin C

mg/ngày

Vitamin A mcg/ngày

Calci (mg/ngày)

Phospho (mg/ngày)

Calci (mg/ngày)

Phospho (mg/ngày)

Bảng 1.4 Nhu cầu khuyến nghị về sắt (mg/ngày).

2 Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): khi khẩu phần

ăn có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C > 75mg/ngày.

1.3 Tình hình tiêu thụ cá của người dân trên thế giới và Việt Nam.

1.3.1 Tình hình tiêu thụ cá trên thế giới.

Trong khi dân số thế giới tăng với tốc độ 1,8% một năm thì mức tiêu thụ

cá đã tăng lên với tốc độ 3,6% một năm từ năm 1961 Protein thu được từ cá,tôm cua và các loài thân mềm chiếm khoảng 13,8% đến 16,5% khẩu phầnprotein có nguồn gốc động vật của con người Mức tiêu thụ trung bình trênđầu người tăng từ 9 kg/năm trong đầu những năm 1960 lên 16 kg/năm vàonăm 1997 Sự sẵn có cá và các sản phẩm khác do đó sự gia tăng này gần gấpđôi, tăng nhanh hơn sự gia tăng dân số Ở các nước công nghiệp hóa, nơi màchế độ ăn nhìn chung đa dạng hơn về các loại protein động vật, có sự tăng lên

về cung cấp trên đầu người từ 19,7 kg lên 27,7 kg Điều này có ý nghĩa là tỷ

lệ tăng trưởng xấp xỉ 1%/năm Trong nhóm các nước này, cá đóng góp vàophần tăng lên trong khẩu phần protein tổng số cho tới năm 1980 đã chiếmkhoảng từ 6,5% đến 8,5% Vào đầu những năm 1960, mức tiêu thụ cá trên

đầu người ở các nước thiếu lương thực và thu nhập thấp chỉ bằng 30% của cácnước giàu nhất Khoảng cách này dần được rút ngắn lại, ví dụ vào năm 1997,mức tiêu thụ cá trung bình ở các nước này vào khoảng 70% so với các nước

có nền kinh tế phát triển Mặc dù mức tiêu thụ cá theo số lượng tuyệt đối làtương đối thấp ở các nước thiếu lương thực có thu nhập thấp, sự đóng góp của

cá và khẩu phẩn protein động vật là đáng kể (gần 20%) [6]

Cá được biết đến đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn của người dântrên toàn vùng châu Á Thái Bình Dương Nguồn cá dồi dào đã tạo nêntruyền thống lâu đời trong việc tiêu thụ cá ở hầu hết các quốc gia và vùnglãnh thổ và điều này còn phản ánh truyền thống văn hóa sâu sắc liên quanđến cá [18]

Con số tiêu thụ cá có sự khác nhau đáng kể giữa các quốc gia trong vùngChâu Á Thái Bình Dương Từ 110,7 kg/người/năm ở các đảo Thái BìnhDương của Tuvalu đến 0,18 kg/người/năm ở Mongolia và những vùng lãnhthổ phía Tây Trung Hoa [18]

- Vùng Thái Bình Dương: trong 16 quốc gia và vùng lãnh thổ nghiên cứu,Tuvalu có mức tiêu thụ cao nhất đạt 110,7 kg/người/năm trong khi dóPapua New Guinea có mức tiêu thụ cá thấp nhất chỉ là 13 kg/người/năm

- Vùng Đông Nam Á: trong 8 quốc gia khảo sát, lượng tiêu thụ cá ởCampuchia là cao nhất đạt 63,5 kg/người/năm trong khi đó Đôngtimolại có lượng tiêu thụ thấp nhất chỉ đạt 6,1 kg/người/năm

- Vùng Nam Á: Sri Lanka được ghi nhận là nước tiêu thụ cá nhiều nhất(15,3 kg/người/năm) trong khi đó lượng tiêu thụ thấp nhất thuộc vềPakistan (0,6 kg/người/năm)

1.3.2 Tình hình tiêu thụ cá tại Việt Nam.

Ở Việt Nam, từ năm 1986 trở lại đây, với nhiều đổi mới trong chính sáchkinh tế, chủ động hội nhập với bên ngoài nên kinh tế nước ta có nhiều bướcnhảy vọt, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện Sự phát triển của cácchương trình dinh dưỡng quốc gia, chế độ ăn của người Việt Nam đã có nhiềuthay đổi đáng kể, đặc biệt là vùng nông thôn và miền núi Xu hướng tiêu thụlương thực phẩm trong nhân dân giai đoạn từ năm 1981 đến năm 2010 đã cónhiều sự thay đổi đáng chú ý trong đó có sự biến đổi của lượng tiêu thụ cátrong nhân dân

Năm 1981-1985, người dân Việt Nam bình quân tiêu thụ cá các loại ởmức 35 gam/người/ngày Con số này đã tăng lên 42,1 gam/người/ngày vàonăm những 1987-1989 và đạt 45,5 gam/người/ngày vào năm 2000 Lượngtiêu thụ cá của người đã tăng một cách đáng kể vào năm 2010, khi đạt mức59,7 gam/người/ngày [19] Như vậy, xu hướng người dân Việt Nam tiêu thụ

cá ngày càng tăng cao

Tiêu thụ cá cao nhất là Đồng bằng sông Cửu Long với 78,9 gam/người/ngày,tiếp theo là miền Trung và ven biển miền Trung tiêu thụ 78,6 gam/người/ngày Thấp nhất là vùng núi và cao nguyên phía Bắc đạt 29,8 gam/người/ngày Đồng bằng sông Hồng tiêu thụ ở mức 42,0 gam/người/ngày và vùng Tây Nguyênvới 46,0 gam/người/ngày [2]

1.4 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của cá đối với sức khỏe.

1.4.1 Giá trị dinh dưỡng của cá đối với sức khỏe.

- Giá trị dinh dưỡng chung của cá:

Cá là một trong những loại thực phẩm cung cấp protein tốt trong bữa ănhàng ngày của người dân Trong cá có lượng protein cao từ 16-17%, chúng có

đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể con người Acid amin là thành phầnchính của các phân tử protein, kết hợp với nhau trong các liên kết khác nhauchúng tạo thành các phân tử protein khác nhau về thành phần và tính chất Giátrị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối quan hệ về số lượng vàchất lượng của các acid amin khác nhau trong protein đó Có 8 loại acid aminthiết yếu đối với cơ thể là: methionine, lysine, tryptophan, phenylalanine,leucine, isoleucine, threonin, valin [20] Thiếu một trong các acid amin cầnthiết dẫn tới rối loạn cân bằng nito và rối loạn sử dụng tất cả các acid aminkhác Lipid trong cá dao động từ 0,3- 30,8% tùy từng loại trong đó nhiều loạiacid béo chưa no cần thiết ví dụ như Omega - 3 có trong cá tốt cho sức khỏetim mạch [13] Trong cá thì hàm lượng glucid chiếm không đáng kể (1%) Cátươi thường có chứa khoảng 55-83% là nước Là một trong những nguồn thựcphẩm cung cấp protein chính, nếu so với thịt, cá có nhiều vitamin và khoángchất hơn, đặc biệt phải kể đến như vitamin A, D có nhiều trong gan của cácloài cá biển như cá thu, cá hồi [21], [22] Cá nhiều phosphor, ít calci nhưngcân bằng kiềm toan tốt hơn thịt vì vậy nên ăn cá nhỏ cả xương để có thêmcanxi Trong cùng nhóm thực phẩm giàu protein, cá được coi là thực phẩm dễhấp thu hơn so với thịt vì trong cá hầu như không có elastin và tổ chức liênkết của cá cũng lỏng lẻo, ít hơn của thịt [23].

- Giá trị dinh dưỡng đặc biệt của cá:

Có những bằng chứng thuyết phục về lợi ích của việc tiêu thụ cá đến sứckhỏe Lợi ích của việc tiêu thụ cá được biết đến là làm giảm nguy cơ tử vongcủa các bệnh tim và mạch vành do sự có mặt của DHA và EPA đặc biệt cónhiều trong cá biển Ngoài ra, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng những phụ nữmang thai và cho con bú nếu thường xuyên tiêu thụ cá sẽ mang đến những lợiích trong sự phát triển hệ thống thần kinh của trẻ nhỏ [21], [24], [25]

Trong những năm gần đây, nhiều công trình nghiên cứu cho thấy các loại

cá, dầu cá chứa nhiều acid béo chưa no họ n-3 eicosapentaenoic (EPA) vàdocosahexaenoic (DHA) Các loại thực vật nổi trên ở biển và sông hồ tổnghợp các acid béo này và chúng là nguồn thức ăn cho cá, hải sản, các động vật

có vú ở biển [5] Các quan sát trên thực địa cho thấy ở các bộ tộc GreenlandEskimo tỷ lệ mắc bệnh mạch vành thấp hơn so với người Đan Mạch nhờ chế

độ ăn của họ có nhiều dầu cá biển hơn Chế độ ăn của cư dân vùng Địa TrungHải có nhiều acid α- linolenic, ở đây tỷ lệ mắc và chết do bệnh tim mạch cũng

ít hơn các nơi khác Tất cả các loại cá và hải sản đều chứa các acid béo n-3,ngay cả khi lượng lipid thấp ở một số hải sản Đối với những người khôngthích ăn cá và hải sản có thể sử dụng dầu cá mỗi ngày 2-3 g [8], [26]

Bảng 1.5 Hàm lượng các acid béo n-3 trong một số loại cá [8]

Cá tươi (100g ăn được)

Lipid (g)

Acid béo n-3 (g) (EPA-DHA)

gần như chỉ có cá cung cấp DHA cho con người Chất này cần cho mọi lứatuổi đặc biệt là trẻ em cần DHA để phát triển tế bào thần kinh Người cao tuổicần DHA để làm chậm quá trình lão hóa não bộ Vì vậy, các nhà dinh dưỡnghọc đề nghị mọi người tăng cường ăn cá để bảo vệ sức khỏe và trí tuệ Nếu cóđiều kiện, nên ăn mỗi tuần tối thiểu bốn bữa cá và nên ăn cá luộc, cá nấu,không nên ăn cá rán vì DHA dễ bị nhiệt độ cao phá hủy [27].

1.4.2 Đặc điểm vệ sinh của cá.

Môi trường nước là môi trường sống của rất nhiều loài sinh vật trong đó có

cá Cá rất dễ bị nhiễm khuẩn nên khi đánh bắt và chế biến dễ hỏng hơn thịt

Do cấu tạo của cá là sự liên kết lỏng lẻo và hàm lượng nước trong cácao, trên bề mặt có lớp màng nhầy thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn.Visinh vật thường xâm nhập vào cá theo những con đường:

- Xâm nhập từ đường ruột: men phân giải protein tác dụng với thànhruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột cá lan ra bên ngoài

- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì: do da cá có tuyến tiết ra niêm dịch tạomôi trường thích hợp cho vi khuẩn từ nước phát triển và xâm nhập vàothịt cá

- Xâm nhập từ mang cá: khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu tạo môitrường tốt cho vi sinh vật có sẵn trong mang cá phát triển và lây lansang các phần khác của cá

- Xâm nhập từ vết thương: các vết dập trên mình cá do việc đánh bắthoặc chuyên chở cá gây ứ đọng máu, niêm dịch là môi trường rất thuậnlợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn [1], [28]

Có 3 nhóm nguyên nhân chính làm cá hư hỏng, ươn Đó chính làenzyme, vi khuẩn và ô xi hóa

- Do enzyme: enzyme có sẵn trong cá hoạt động như các chất xúc tácsinh học trong việc phân hủy về mặt hóa học các thức ăn mà chúng ăn Một sốenzyme hoạt động để bảo quản thức ăn dự trữ trong cơ thể Ngay khi cá chết,

sự cân bằng giữa các quá trình bị xáo trộn Các enzyme thay vì phân giải thức

ăn, lại phân giải cá, tiêu hóa mỡ, hydrocacbon và protein Sự phân giải do cácenzyme gây ra thường được coi như là sự tự hủy và làm cá thối rữa Đồngthời ruột cá cũng tiết ra các enzyme phân hủy cá

- Do vi khuẩn: ngay sau khi chết, các enzyme và vi khuẩn đồng loạt tấncông cá Vi khuẩn là tác nhân gây hỏng tồi tệ nhất đối với cá và các loại thựcphẩm khác vì các sản phẩm của chúng có chứa độc tố Bên cạnh nhữngenzyme có sẵn trong cá còn các các vi khuẩn xâm nhập vào cá và vi khuẩn cótrong mang cá, đặc biệt từ trong ruột cá, khi đầy thức ăn có một lượng đáng

kể các vi khuẩn Số lượng vi khuẩn tăng lên tùy theo cách thức xử lý và bảoquản cá

- Oxy hóa: quá trình oxy hóa làm mỡ cá bị ôi Hiện tượng này chủ yếuxảy ra khi để cá trong không khí, cũng có thể do hoạt động của các enzymetrong mô và các vi khuẩn có trong cá Sự oxy hóa thể hiện ra mặt ngoài cá:làm nhạt màu cá, hoặc làm cá đổi sang màu khác như màu vàng hoặc nâu Cá

có hàm lượng mỡ cao bị hỏng nhiều hơn cá nạc Vấn đề oxy hóa sẽ càng trầmtrọng hơn khi cá đông lạnh Do đó, khi tiếp xúc với không khí trong quá trìnhcất giữ có thể gây ra sự oxy hóa bề mặt ngoài của cá Kết quả là cá có mùi đặcbiệt của mỡ bị oxy hóa [29], [30]

Khi cá bị ươn, trong cá có nhiều histamine gây dị ứng Chất độc ở trongmột số loại cá gây độc như cá nóc… có thể làm chết người [1]

Ngoài ra, cá cũng là vật chủ trung gian truyền các bệnh ký sinh trùng nhưsán lá gan nhỏ, sán lá ruột nhỏ Đường lây truyền chủ yếu là do ăn cá chưa

được nấu chín dưới các hình thức như: gỏi cá, lẩu cá, cá nướng Các loại cánước ngọt thường mang nang trùng của sán lá như cá mè, cá trôi, trắm, chép,diếc, rophi… [10].

Trên thế giới có những vùng phổ biến tập quán ăn cá sống ví dụ như ănSushi ở Nhật Bản Chúng có thể an toàn đối với hầu hết mọi người nếu đó lànhững con cá hoàn toàn sạch và được đông lạnh ở nhiệt độ -7F trong 7 ngày ởnhững cơ sở uy tín Tóm lại, những món cá chưa được nấu chín như sushitiềm ẩn nhiều nguy cơ cao nhiễm ký sinh trùng Để đảm bảo sức khỏe, tốtnhất chúng ta nên nấu chín thực phẩm trước khi sử dụng [5]

Ở Việt Nam, phổ biến thói quen ăn gỏi cá ở tại các tỉnh thành ven biển.Tình trạng nhiễm sán lá truyền qua cá đã được ghi nhận ở nhiều tỉnh thànhtrên toàn quốc, chủ yếu là những nơi có tập quán ăn gỏi cá [31] Tỉnh NamĐịnh là một địa phương có tỷ lệ nhiễm sán lá truyền qua cá nặng Năm 2005,nhóm tác giả Nguyễn Văn Đề và Cộng sự đã điều tra thực trạng nhiễm sán látruyền qua cá và thành phần loài trên người tại hai xã Nghĩa Phú và NghĩaLạc thuộc huyện Nghĩa Hưng, Nam Định Tỷ lệ nhiễm sán lá truyền qua cá là64,9% [11]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Địa điểm nghiên cứu

- Tại xã Xuân Thượng, huyện Xuân Trường, tỉnh Nam Định

- Vị trí: nằm phía Tây Bắc của huyện Xuân Trường, huyện Xuân Trườngnằm phía đông nam của tỉnh Nam Định Phía Bắc giáp Xuân Châu, phía Tâygiáp Xuân Hồng, phía Đông giáp Xuân Thành, phía Nam giáp Xuân Thủy

2.2 Đối tượng nghiên cứu

- Người lao động trưởng thành có độ tuổi từ 20-59 tuổi sống tại xã XuânThượng, huyện Xuân Trường, tỉnh Nam Định trong thời gian nghiên cứu

2.3 Thời gian nghiên cứu

- Từ tháng 11/2016 đến tháng 5/2017

- Thời gian thu thập số liệu từ ngày 15/11/2016 đến tháng 15/12/2016

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Thiết kế nghiên cứu

- Nghiên cứu mô tả cắt ngang

n: số người cần cần điều tra

t: Phân vị chuẩn (thường lấy bằng 2 ở xác xuất 0,954)

δ: lấy bằng 500Kcal, (Độ lệch chuẩn của tổng điều tra dinh dưỡng năm 2010)e: sai số chuẩn (=100 Kcal)

N: Dân số ở địa phương điều tra (= 7450 người)

Tính 10% người bỏ cuộc, ta được cỡ mẫu tối thiểu là 109 người

- Phương pháp chọn mẫu:

+ Lập danh sách các hộ gia đình trong toàn xã, lọc ra danh sách nhữngngười có độ tuổi từ 20-59 tuổi trong các hộ gia đình Ta được 4098 người

+ Lấy ngẫu nhiên hệ thống dựa trên danh sách người trưởng thành 20-59tuổi ở toàn xã với k=38 Cứ 38 người lại lấy 1 người.

+ Chọn cho đến khi đủ cỡ mẫu là 109 người

2.5 Biến số chỉ số

Thông tin chung: Các thông tin như tuổi, giới, trình độ học vấn, nghềnghiệp được điều tra viên thu thập thông qua hỏi ghi

Mục tiêu 1: Khẩu phần ăn thực tế và lượng tiêu thụ cá của người dân.

* Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm bình quân đầu người, được phân thành

16 nhóm thực phẩm tính theo gam/người/ngày

* Giá trị dinh dưỡng khẩu phần:

- Năng lượng (kcal/người/ngày)

- Protein tổng số (gam/người/ngày), protein động vật (gam/người/ngày),

Mục tiêu 2: Mô tả một số kiến thức, thực hành sử dụng cá của người dân.

- Tần xuất sử dụng cá trong bữa ăn hàng ngày (số lần//tuần)

- Loại cá sử dụng

- Nguồn cung cấp cá.

- Hình thức bảo quản cá

- Hình thức chế biến

- Mức độ sử dụng gỏi cá, cá chưa nấu chín

- Thói quen sử dụng cá theo mùa

- Tiêu chí khi chọn, sử dụng cá

- Nguồn và mức độ tiếp cận thông tin

2.6 Kỹ thuật thu thập số liệu và công cụ nghiên cụ.

2.6.1 Điều tra khẩu phần ăn.

* Áp dụng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua kết hợp với album các món ănthông dụng của Viện Dinh Dưỡng để giúp đối tượng nhớ lại

* Kỹ thuật tiến hành [12], [33]

- Bắt đầu thu thập thông tin từ thời điểm phỏng vấn rồi hỏi ngược dần theothời gian Thời gian thu thập là các bữa ăn thông thường của đối tượng kể cảnhững ngày mà bữa ăn có thể cải thiện hơn bình thường (chủ nhật, ngày nghỉ).Các ngày ăn uống đặc biệt như ma chay, cưới xin, lễ hội không điều tra

- Thức ăn, đồ uống mà đối tượng tiêu thụ được mô tả chi tiết, kể cảphương pháp nấu nướng, chế biến Tên thực phẩm, tên hãng (nếu là các thựcphẩm đóng hộp, chế biến sẵn…) đều phải được mô tả chính xác và cụ thể Ví

dụ rau muống luộc, thịt lợn ba chỉ kho…

- Trong quá trình hỏi có sử dụng album các món ăn thông dụng của ViệnDinh Dưỡng để giúp đối tượng nhớ lại bằng hình ảnh trực quan sinh động

- Trọng lượng lương thực thực phẩm đều được quy ra gam sống sạch.Một số dụng cụ đo lường có kích thước khác nhau như cốc, chén, thìa…

những dụng cụ thường dùng ở địa phương thuộc các kích cỡ hợp lý để đốitượng có thể trả lời số lượng một cách gần đúng nhất Ngoài ra, các đơn vịđong đo ở các hộ gia đình như ca, bơ, bát….đều được quy đổi ra đơn vị đolường chung bằng cách yêu cầu các hộ gia đình biểu diễn đong đo lại để cânkiểm tra ngay trong quá trình phỏng vấn.

- Trong quá trình phỏng vấn, những câu hỏi chi tiết luôn được đặt ra đểkiểm tra độ chính xác của thông tin Mục đích cuối cùng là để ước lượng chínhxác nhất tên và trọng lượng thực phẩm đã được hộ gia đình sử dụng trong thờigian nghiên cứu Ví dụ: Cơm gì? Nếp hay tẻ? Cơm rang hay cơm nấu? Ăn baonhiêu bát? Loại bát gì? Bát Hải Dương, bát Trung Quốc… Đơm xới như thếnào? Đầy hay vơi Có thể yêu cầu đối tượng mô tả lại bằng cách vẽ lại

2.6.2 Mô tả kiến thức, thực hành sử dụng cá của người dân.

Sử dụng bộ câu hỏi soạn thảo sẵn để phỏng vấn trực tiếp, quan sát vàghi chép Bộ câu hỏi đã được thử nghiệm trước khi triển khai

2.7 Xử lý số liệu

- Số liệu được làm sạch: sau mỗi buổi thu thập số liệu được điều tra viênkiểm tra lại các thông tin và chỉnh lý ngay trong ngày đầu tiên hoặc gọi điệnthoại kiểm tra lại

- Tất cả các thực phẩm ghi chép được đều được quy ra sống sạch và ănđược theo bảng quy đổi của Viện Dinh Dưỡng

- Số liệu về khẩu phần ăn được nhập liệu và xử lý theo chương trìnhACCESS điều tra khẩu phần ăn 24h của Viện Dinh Dưỡng

- Số liệu về kiến thức thực hành sử dụng cá được nhập liệu bằng phầnmềm Epidata 3.1 và được xử lý bằng Excel 2010

2.8 Sai số và cách khống chế sai số

Sai số:

- Sai số chọn: sai số từ chối hoặc không trả lời.

- Sai số nhớ lại

- Sai số phỏng vấn

Cách khắc phục:

- Giải thích rõ với các đối tượng về ý nghĩa mà mục tiêu của cuộc điều tra

- Thuyết phục đối tượng nhớ lại hoặc gợi ý nhớ lại cho đối tượng vềlượng thực, đồ uống mà mình đã sử dụng 24 giờ qua

- Trước khi tham gia điều tra, điều tra viên được tập huấn kỹ về phươngpháp phỏng vấn hỏi ghi 24h qua, tuần xuất tiêu thụ thực phẩm Thử nghiệm

bộ câu hỏi trước khi điều tra chính thức Sử dụng bộ album “Các món ănthông dụng” kết hợp với bộ ấm chén, cốc, ly, thìa… thông dụng tại địaphương để quy đổi ra thực phẩm chính xác nhất

2.9 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu.

Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đều giải thích cụ thể về mụcđích, nội dung của nghiên cứu để tự nguyện tham gia và hợp tác tốt trongnghiên cứu Các đối tượng có quyền từ chối tham gia hoặc không muốn trả lờibất kỳ câu hỏi nào trong quá trình phỏng vấn

Mọi thông tin của đối tượng đều được giữ bí mật và chỉ sử dụng cho mụcđích nghiên cứu

Nghiên cứu được sự cho phép của lãnh đạo địa phương và được thôngqua hội đồng bảo vệ đề cương của bộ môn Dinh Dưỡng và An Toàn ThựcPhẩm, Đại học Y Hà Nội