BÁO CÁO THỰC TẬP SẢN XUẤT CÔNG TY TNHH MTV SEABERY PRODUCTS

LỜI CẢM ƠNLỜI MỞ ĐẦUMỤC LỤCPHẦN 1 : TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT1.Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất, xu hướng phát triển và kinh doanh của cơ sở sản xuất.2.Tìm hiểu quá trình phát triển các sản phẩm tại cơ sở sản xuất: chủng loại sản phẩm, cơ cấu sản phẩm, sản lượng và thị trường tiêu thụ.3.Tìm hiểu cơ cấu tổ chức và quản lý của cơ sở sản xuất: sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh, số lượng, trình độ và cơ cấu nhân lực trong bộ máy, phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận, chế độ trách nhiệm cho từng bộ phận.3.1.Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh.3.2.Cơ cấu nhân lực kể từ năm bắt đầu sản xuất.3.3.Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận.4.Tìm hiểu sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất. Vẽ và phân tích ưu nhược điểm của mặt bằng.4.1.Sơ đồ mặt bằng tổng thể.4.2.Sơ đồ mặt bằng phân xưởng.4.3.Phân tích ưu nhược điểm của mặt bằng.PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤTI.Khâu nguyên liệu:1.Tên thường dùng, tên tiếng anh, tên khoa học và những tên khác của nguyên liệu tại cơ sở sản xuất.2.Nguồn nguyên vật liệu, đặc điểm và tính chất của nguyên liệu chính và phụ.2.1.Nguồn nguyên liệu:2.2.Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu chính và phụ:3.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu( theo kích cỡ, hạng chất lượng,..) cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu.3.1.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu.3.2.Cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu.4.Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi mua nguyên liệu về cơ sở sản xuất và phương pháp bảo quản nguyên liệu tại cơ sở sản xuất:5.Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân, cách phòng ngừa và khắc phục.5.1.Hư hỏng vật lý (hư hỏng do kỹ thuật)5.2.Hư hỏng do hóa sinh.5.3.Hư hỏng do vi sinh vậtII.Khâu gia công và chế biến từ nguyên liệu ra sản phẩm:1.Tìm hiểu tên gọi tiếng Việt, tiếng Anh, tên thương mại của sản phẩm, thị trường tiêu thụ.2.Tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ, giải tích các công đoạn sản xuất.2.1.Quy trình công nghệ.2.2.Thuyết minh quy trình.3.Các biến đổi thường gặp của bán thành phẩm, sản phẩm và những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất, có lợi hay có hại, nguyên nhân và cách phòng ngừa, khắc phục.3.1.Các biến đổi thường gặp của bán thành phẩm, sản phẩm trong quá trình sản xuất.3.2.Những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất.4.Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, các định mức cần thực hiện trong sản xuất cho từng loại sản phẩm: định mức tiêu hao nguyên liệu, điện, nước...4.1.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm.4.2.Định mức sản xuất cho sản phẩm Cá Saba Fillet Sạch Xương:5.Tìm hiểu bao bì và cách tổ chức bao gói sản phẩm: vật liệu, hình dáng mẫu mã, ký hiệu, mã số,…6.Khảo sát cấu trúc và hoạt động của các kho ở cơ sở sản xuất (kho nguyên liệu, thành phẩm, hóa chất, các vật liệu khác,…) so sánh với tiêu chuẩn của các loại kho và đánh giá ưu nhược điểm.6.1.Khảo sát cấu trúc và hoạt động của các kho ở cơ sở sản xuất.6.2.Đánh giá kho.PHẦN 3 : THỰC TẬP VỀ MÁY MÓC, THIẾT BỊ1.Tên gọi, chức năng nhiệm vụ, nguyên lý hoạt động, năng xuất, công suất của máy, thiết bị được sử dụng tại cơ sở sản xuất.1.1.1.Tủ đông.1.2.Máy niềng thùng (máy nẹp đai).1.3.Máy dò kim loại:1.4.Cân điện tử1.Tên gọi, chức năng , vai trò, nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật.2.Nhận xét ưunhược điểm của máy, thiết bị.2.1.Hầm đông gió.2.2.Thiết bị nẹp đai.2.3.Máy dò kim loại:3.Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và các phòng ngừa, khắc phục.PHẦN 4 : TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC.I.Tìm hiểu về các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh.1.Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất, nhận xét ưu nhược điểm.1.1.Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất.1.2.Ưu, nhược điểm.2.Hoạt động kiểm tra chất lượng và quản lý chất lượng trong sản xuất. Nhận xét hệ thống quản lý chất lượng tại cơ sở sản xuất.3.Tìm hiểu năng suất lao động thực tế của các công đoạn sản xuất. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất lao động tại từng công đoạn và trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.3.1.Tìm hiểu năng suất lao động thực tế của các công đoạn sản xuất.3.2.Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất lao động.4.Chế độ chi trả lương, thưởng, các biện pháp kích thích tăng năng suất lao động.4.1.Chế độ chi trả lương, thưởng.4.2.Các biện pháp kích thích tăng năng xuất lao động.II.Tìm hiểu vệ sinh, an toàn lao động và xử lý chất thải.1.Tìm hiểu nội quy vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xưởng nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh cho người, sản phẩm. Nhận xét hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất.1.1.Nội quy vệ sinh cá nhân.1.2.Vệ sinh thiết bị và phân xưởng.2.Việc thực hiện chế độ bảo hộ lao động, đảm bảo an toàn lao động tại cơ sở sản xuất.2.1.Chế độ bảo hộ lao động2.2.Bảo hộ lao động tại cơ sở sản xuất2.3.An toàn về phòng cháy chữa cháy.3.Cách xử lý phế liệu.4.Tìm hiểu hệ thống xử lý chất thải.4.1.Xử lý phế thải:4.2.Xử lý nước thải:TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, lời cảm ơn chân thành em xin được gửi đến ban lãnh đạo Công TyTNHH MTV SEABERY PRODUCTS cùng toàn thể nhân viên trong công ty đã tạođiều kiện tốt cho em được tham quan, tiếp xúc, tìm hiểu và học hỏi các quy trìnhcông nghệ và các kiến thức chuyên môn tại công ty trong suốt thời gian thựctâp Chúc cho các anh chị luôn có sức khỏe và thành công trong công việc cũng nhưtrong cuộc sống để đưa Công Ty TNHH MTV SEABERY PRODUCTS ngày cànglớn mạnh và thành công hơn nữa

Tiếp đến, em xin chân thành cảm ơn đến trường Đại Học Nha Trang, các thầy

cô hướng dẫn thực tập đã tạo điều kiện cho chúng em được tiếp xúc trực tiếp vớiquy trình sản xuất thực phẩm và giảng dạy những kiến thức quý báo cho chúng

em Kính chúc tất cả quý thầy cô luôn luôn dồi dào sức khỏe thành công trên sựnghiệp

Bài báo cáo nhiều sự thiếu sót và không được mạch lạc mong thầy cô thôngcảm

Sinh viên thực tập

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu mà chủ yếu là công nghiệp đông lạnh thủysản, với 164 cơ sở với tổng công suất là 760 tấn/ngày đã đóng vai trò to lớn hàng đầu vềcông nghiệp chế biến thực phẩm trong cả nước và thu hút nguyên liệu để sản xuất hànghóa xuất khẩu

Nhật Bản nổi tiếng trên thế giới với truyền thống tiêu thụ cá và các sản phẩm thủysản Các sản phẩm từ thủy sản của Nhật Bản như sushi, sashimi, tempura đã trở nên phổbiến trên thị trường toàn cầu do sự bổ dưỡng cho sức khỏe, ít chất béo, hàm lượng calothấp Đây là thị trường tiêu thụ lớn thứ 2 của Việt Nam, chiếm 15,8%, đạt 946,08 triệuUSD, tăng 15,8% so với cùng kỳ(năm 2016)

Nắm được tầm quan trọng của thủy sản và nhu cầu sử dụng mặt hàng thủy sản củaNhật Bản Hiện nay, có rất nhiều công ty tham gia vào lĩnh vực sản xuất các mặt hàngthủy sản để xuất ra thị trường toàn cầu trong đó có Công Ty TNHH MTV SEABERYPRODUCTS là một trong những đơn vị xuất sản phẩm sang Nhật Bản

Em, sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nha Trang, đã rất maymắn khi có cơ hội đi thực tập tại Công Ty TNHH MTV SEABERY PRODUCTS Trongsuốt quá trình đến nhà máy học hỏi và rèn luyện, bản thân em đã được mở mang kiến thứctầm hiểu biết với rất nhiều điều bổ ích, được chứng kiến tận mắt các công đoạn sản xuấtcác mặt hàng thủy sản, hơn hết em còn được tham gia vào một số công việc cụ thể trongquy trình Qua quá trình thực tập tại nhà máy em cũng đã rút ra được nhiều bài học vềcách làm việc, tổ chức quản lý trong mỗi ca sản xuất

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

MỤC LỤC 3

PHẦN 1 : TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 6

1 Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất, xu hướng phát triển và kinh doanh của cơ sở sản xuất 6

2 Tìm hiểu quá trình phát triển các sản phẩm tại cơ sở sản xuất: chủng loại sản phẩm, cơ cấu sản phẩm, sản lượng và thị trường tiêu thụ 6

3 Tìm hiểu cơ cấu tổ chức và quản lý của cơ sở sản xuất: sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh, số lượng, trình độ và cơ cấu nhân lực trong bộ máy, phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận, chế độ trách nhiệm cho từng bộ phận 7

3.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh 7

3.2 Cơ cấu nhân lực kể từ năm bắt đầu sản xuất 9

3.3 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận 9

4 Tìm hiểu sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất Vẽ và phân tích ưu- nhược điểm của mặt bằng 13

4.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 13

4.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng 15

4.3 Phân tích ưu nhược điểm của mặt bằng 16

PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT 16

I Khâu nguyên liệu: 16

1 Tên thường dùng, tên tiếng anh, tên khoa học và những tên khác của nguyên liệu tại cơ sở sản xuất 16

2 Nguồn nguyên vật liệu, đặc điểm và tính chất của nguyên liệu chính và phụ 16

2.1 Nguồn nguyên liệu: 16

2.2 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu chính và phụ: 16

3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu( theo kích cỡ, hạng chất lượng, ) cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu 17

3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu 17

3.2 Cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu 17

4 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi mua nguyên liệu về cơ sở sản xuất và phương pháp bảo quản nguyên liệu tại cơ sở sản xuất: 18

5 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân, cách phòng ngừa và khắc phục 18

5.1 Hư hỏng vật lý (hư hỏng do kỹ thuật) 18

5.2 Hư hỏng do hóa sinh 19

5.3 Hư hỏng do vi sinh vật 19

II Khâu gia công và chế biến từ nguyên liệu ra sản phẩm: 20

1 Tìm hiểu tên gọi tiếng Việt, tiếng Anh, tên thương mại của sản phẩm, thị trường tiêu thụ 20

2 Tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ, giải tích các công đoạn sản xuất 20

2.1 Quy trình công nghệ 20

2.2 Thuyết minh quy trình 21

3 Các biến đổi thường gặp của bán thành phẩm, sản phẩm và những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất, có lợi hay có hại, nguyên nhân và cách phòng ngừa, khắc phục 34

3.1 Các biến đổi thường gặp của bán thành phẩm, sản phẩm trong quá trình sản xuất 34 3.2 Những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất 35

4 Tìm hiểu tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, các định mức cần thực hiện trong sản xuất cho từng loại sản phẩm: định mức tiêu hao nguyên liệu, điện, nước 37

4.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 37

4.2 Định mức sản xuất cho sản phẩm Cá Saba Fillet Sạch Xương: 38

5 Tìm hiểu bao bì và cách tổ chức bao gói sản phẩm: vật liệu, hình dáng, mẫu mã, ký hiệu, mã số,… 39

6 Khảo sát cấu trúc và hoạt động của các kho ở cơ sở sản xuất (kho nguyên liệu, thành phẩm, hóa chất, các vật liệu khác,…) so sánh với tiêu chuẩn của các loại kho và đánh giá ưu nhược điểm 40

6.1 Khảo sát cấu trúc và hoạt động của các kho ở cơ sở sản xuất 40

6.2 Đánh giá kho 41

PHẦN 3 : THỰC TẬP VỀ MÁY MÓC, THIẾT BỊ 42

1 Tên gọi, chức năng nhiệm vụ, nguyên lý hoạt động, năng xuất, công suất của máy, thiết bị được sử dụng tại cơ sở sản xuất 42

1.1.1 Tủ đông 42

1.2 Máy niềng thùng (máy nẹp đai) 43

1.3 Máy dò kim loại: 44

1.4 Cân điện tử 44

1 Tên gọi, chức năng , vai trò, nguyên lý hoạt động, thông số kỹ thuật 44

2 Nhận xét ưu-nhược điểm của máy, thiết bị 44

2.1 Hầm đông gió 44

2.2 Thiết bị nẹp đai 44

2.3 Máy dò kim loại: 45

3 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và các phòng ngừa, khắc phục 45

PHẦN 4 : TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC 46

I Tìm hiểu về các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh 46

1 Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất, nhận xét ưu- nhược điểm 46

1.1 Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất 46

1.2 Ưu, nhược điểm 46

2 Hoạt động kiểm tra chất lượng và quản lý chất lượng trong sản xuất Nhận xét hệ thống quản lý chất lượng tại cơ sở sản xuất 47

3 Tìm hiểu năng suất lao động thực tế của các công đoạn sản xuất Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất lao động tại từng công đoạn và trên toàn bộ dây chuyền sản xuất 48

3.1 Tìm hiểu năng suất lao động thực tế của các công đoạn sản xuất 48

3.2 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất lao động 49

4 Chế độ chi trả lương, thưởng, các biện pháp kích thích tăng năng suất lao động 49

4.1 Chế độ chi trả lương, thưởng 49

4.2 Các biện pháp kích thích tăng năng xuất lao động 50

II Tìm hiểu vệ sinh, an toàn lao động và xử lý chất thải 50

1 Tìm hiểu nội quy vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xưởng nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh cho người, sản phẩm Nhận xét hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực

phẩm tại cơ sở sản xuất 50

1.1 Nội quy vệ sinh cá nhân 50

1.2 Vệ sinh thiết bị và phân xưởng 51

2 Việc thực hiện chế độ bảo hộ lao động, đảm bảo an toàn lao động tại cơ sở sản xuất 52

2.1 Chế độ bảo hộ lao động 52

2.2 Bảo hộ lao động tại cơ sở sản xuất 53

2.3 An toàn về phòng cháy - chữa cháy 53

3 Cách xử lý phế liệu 54

4 Tìm hiểu hệ thống xử lý chất thải 54

4.1 Xử lý phế thải: 54

4.2 Xử lý nước thải: 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHẦN 1 : TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT

1 Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở sản xuất, xu hướng phát triển vàkinh doanh của cơ sở sản xuất

−Tên giao dịch: CÔNG TY TNHH MTV SEABERY PRODUCTS

−Mã số thuế: 4201521521

−Địa chỉ: Lô B6 KCN Suối Dầu , xã Suối Tân, Huyện Cam Lâm, Khánh Hòa

−Giấy phép kinh doanh: 372043000140 Ngày cấp: 03/08/2012

−Ngày hoạt động: 23/07/2012

−Đi vào SX: tháng 10/2014

−Ngành nghề SXKD: Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản

−Loại hình doanh nghiệp: FDI – Công ty có vốn đầu tư 100% từ Malaysia

−Điện thoại: 0583744266 - 0583810715

−Fax: 0583744268 - 0583810715

−Chủ tịch: TEOH WU MIN

−Giám đốc thường trực: Đỗ Thị Thục Trang

−Website: http://seabery.com/

−Quy mô công ty: 51-200 nhân viên

−Thời gian làm việc: thứ hai đến thứ 7

−Được hưởng các chính sách BHXH, BHYT theo Luật Lao Động VN

−Làm việc giờ hành chính, được nghỉ các ngày Lễ Tết theo quy định nhà nước vàcác chế độ khác

−Lương/ thưởng: tùy vào năng lực làm việc của nhân viên

2 Tìm hiểu quá trình phát triển các sản phẩm tại cơ sở sản xuất: chủng loại sản phẩm,

cơ cấu sản phẩm, sản lượng và thị trường tiêu thụ

Loại sản phẩm: cá saba fillet sạch xương đông lạnh

Cơ cấu sản phẩm: cá saba được nhập nguyên con đã đông lạnh từ Nhật Bản, đượccông ty chế biến ra dạng fillet và đông lạnh Sản phẩm được đóng gói theo số miếng, mỗisize là một số lượng miếng fillet khác nhau

Thị trường tiêu thụ: Nhật Bản

3 Tìm hiểu cơ cấu tổ chức và quản lý của cơ sở sản xuất: sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh, số lượng, trình độ và cơ cấu nhân lực trong bộ máy, phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận, chế độ trách nhiệm cho từng bộ phận

3.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh

Trình độ chuyên môn kỹ thuật Loại HĐLĐ

Ghi chú

Đạihọctrởlên

Caođẳng/

Caođẳngnghề

Trungcấp/

Trun

g cấpnghề

Sơcấpnghề

Dạynghề

thườngxuyên

Chưaquađàotạo

Khôn

g xácđịnhthờihạn

Xácđịnhthờihạn

Theomùa vụhoặctheocôngviệcnhấtđịnhdưới 12tháng

3.2 Cơ cấu nhân lực kể từ năm bắt đầu sản xuất

3.3 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

3.3.1 Chức năng và nhiệm vụ của chủ tịch công ty

- Quyết định đầu tư, kinh doanh và quản trị nội bộ của Công Ty.

- Quyết định định hướng phát triển của Công Ty.

- Các quyền hạn và trách nhiệm khác được quy định tại Điều Lệ Công Ty và Luật

Doanh nghiệp

3.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của giám đốc thường trực

- Thực hiện các nhiệm vụ ủy quyền của Chủ Tịch Công Ty bổ nhiệm và chịu trách

nhiệm trước Chủ Tịch Công Ty về việc thực hiện các nhiệm vụ được giao

- Quản lý hành chính, nhân sự, sản xuất và các phòng ban liên quan khác.

- Ban hành quy chế quản lý nội bộ của Công Ty;

- Thiết lập Chính sách Chất lượng, mục tiêu chất lượng, quản lý sản xuất để đảm

bảo thực hiện đúng các yêu cầu của khách hàng

- Báo cáo kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh.

- Tổ chức thanh tra và xử lý vi phạm nội quy, quy chế

3.3.3 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận tổng hợp

- Phụ trách chung, chịu trách nhiệm về tất cả các hoạt động nhân sự của Công ty.

Tham mưu, hướng dẫn thực hiện và kiểm tra các chính sách, quy định, tài liệu quản lý củaCông ty

- Xây dựng nội quy, quy định và quản lý việc thực hiện nội quy, quy định

- Tham gia thực hiện công tác thi đua, khen thưởng và kỷ luật của Công ty

- Tổ chức công tác bảo hộ lao động, đảm bảo an toàn – vệ sinh lao động, phòng

chống cháy nổ

- Thực hiện các nhiệm vụ khác theo yêu cầu và ủy quyền của Ban Giám Đốc

3.3.3.3 Phòng IT

- Quản trị hệ thống máy tính, website thông tin công ty

- Quản trị hệ thống mạng nội, Server, xử lý các sự cố về mạng.

- Quản lý các thiết bị công nghệ thông tin và công nghệ của công ty.

- Lên kế hoạch bảo trì, nâng cấp hệ thống, thiết bị định kỳ.

- Thực hiện một số công việc theo yêu cầu Trưởng phòng và Ban Giám đốc.

3.3.3.4 Phòng đồng phục

- Theo dõi thống kê, quản lý các loại đồng phục trong công ty.

- Cấp phát đồng phục sạch hằng ngày cho Xưởng Sản Xuất.

- Kết hợp với Phòng Chất Lượng để quản lý tốt tình trạng đồng phục.

3.3.3.5 Kho

- Thực hiện thủ tục xuất nhập hàng

- Theo dõi hàng tồn kho tối thiểu

- Thực hiện thủ tục đặt hàng của kho

- Sắp xếp hàng hóa trong kho

- Đảm bảo tiêu chuẩn hàng hóa trong kho

3.3.3.6 Phòng thu mua

- Xác định yêu cầu và nhu cầu thu mua.

- Lập kế hoạch thu mua.

- Tiến hành thu mua hàng hóa.

- Kiểm tra hàng hóa và nhập kho

- Quản lý canteen, cung cấp suất ăn cho các công nhân viên trong công ty Đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm về suất ăn công ty

3.3.4 Chức năng và nhiệm vụ của phòng kỹ thuật

- Quản lý, bảo trì bảo dưỡng toàn bộ máy móc thiết bị, hệ thống điện nước, nước

thải, cơ sở vật chất của Công ty

- Kết hợp với Phòng Quản Lý Chất Lượng để quản lý và theo dõi tình trạng máy

móc thiết bị để có hướng khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra

3.3.5 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận kinh doanh

- Tham mưu xây dựng chính sách bán hàng, bao gồm chính sách về giá, khuyến mãi,

chiết khấu & các chương trình quảng bá, tiếp cận đến khách hàng

- Lập mục tiêu, kế hoạch bán hàng và thực hiện tổ chức triển khai kế hoạch bán hàng

đã được phê duyệt

- Tìm kiếm và phát triển khách hàng mới

- Duy trì và phát triển mối quan hệ với khách hàng Chăm sóc khách hàng theo

chính sách của Công ty

- Thực hiện các nhiệm vụ XNK, đảm bảo thời gian giao hàng đúng tiến độ cho

khách

3.3.6 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận quản lý chất lượng

- Xây dựng hệ thống chất lượng phù hợp với công nghệ sản xuất và định hướng phát

triển Công ty

- Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, chất lượng nguyên liệu, phụ

liệu, phụ kiện, bao bì đóng gói theo quy định Công ty và yêu cầu của khách hàng

- Tổ chức thực hiện các chương trình huấn luyện, đào tạo cho công nhân và các nhân

sự liên quan nắm rõ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, phương pháp kiểm tra kiểm soátchất lượng cho từng chủng loại sản phẩm

- Kiểm tra, kiểm soát chất lượng đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cam kết với

khách hàng từ nguyên liệu cho đến thành phẩm

- Đảm bảo hồ sơ kỹ thuật, hồ sơ chất lượng, các báo cáo số liệu/dữ liệu chất lượng

chính xác, đầy đủ trước, trong và sau quá trình sản xuất và được lưu trữ theo đúng quyđịnh của Công ty

- Cải tiến hệ thống chất lượng nhằm phát hiện nhanh những điểm không phù hợp/rủi

rõ cao phát sinh không phù hợp và giải pháp khắc phục nhanh, hiệu quả

- Phối hợp với các bộ phận liên quan như kinh doanh, kỹ thuật, sản xuất, vật tư để

đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

- Xử lý các khiếu nại của khách hàng, lỗi liên quan đến chất lượng sản phẩm phát

sinh trong quá trình sản xuất

3.3.7 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận sản xuất

- Triễn khai kế hoạch sản xuất kinh doanh hằng ngày, tháng, quí, năm

- Hoạch định chiến lược sản xuất phù hợp với chiến lược kinh doanh của Công ty

trong từng thời điểm

- Xây dựng định mức nhân công, định mức nguyên vật liệu, định mức tiêu hao khác

trong sản xuất

- Phối hợp với các thành viên trong Ban Giám Đốc nhằm đạt được các mục tiêu sản

xuất theo định hướng phát triển của Công ty

4 Tìm hiểu sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất Vẽ và phân tích ưu- nhược điểm của mặt bằng

4.1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

4.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng

4.3 Phân tích ưu nhược điểm của mặt bằng

Phòng tiếp nhận nguyên liệu, bao gói còn khác chật hẹp, trong khi phòng cấp đôngthì khá là thoáng.

PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT

I Khâu nguyên liệu:

1 Tên thường dùng, tên tiếng anh, tên khoa học và những tên khác của nguyên liệu tại

cơ sở sản xuất

Tên thường dùng: Cá Saba nguyên con đông lạnh

Tên tiếng anh: Frozen chub Mackerel round

Tên khoa học: Scomber japonicus

2 Nguồn nguyên vật liệu, đặc điểm và tính chất của nguyên liệu chính và phụ

2.1 Nguồn nguyên liệu:

Nguyên liệu dạng đông được nhập từ nước Nhật Bản

2.2 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu chính và phụ:

Cá thu Nhật hay Cá sa ba hay sa pa (danh pháp hai phần: Scomber japonicus), cònbiết đến như là cá thu Thái Bình Dương, là một loài cá thu có họ gần với cá thu Đại TâyDương (Scomber scombrus) trong họ Cá thu ngừ (Scombridae)

Đây là loài cá nói chung kích thước nhỏ hơn cá thu Đại Tây Dương, chiều dài trungbình khoảng 20–35 cm (8-14 inch) Cá thu này sống đến 18 năm

Về ngoại hình cá thu Đại Tây Dương có thân sau màu trắng bạc phía dưới đườnggiữa, trong khi khúc thân sau phía dưới của cá sa ba có vằn xen lẫn đốm đen nhỏ Mắt cá

sa ba cũng to hơn cá thu Đại Tây Dương Một số khác biệt khó nhận diện hơn là vâylưng cá sa ba mọc gần nhau hơn, tổng cộng là 9 hay 10 gai Cá thu Đại Tây Dương thìthường có 11 gai trở lên Tiết diện thân cá hình elip

Cá sa ba sống ngoài khơi vùng biển nhiệt đới Thái Bình Dương từ 10-27oC ở chiềusâu không quá 300 m, thường là ở khoảng 50–200 m.

Thịt cá sa ba nhiều nạc, trắng thịt, và ít mỡ Mỡ cá ngược lại có nhiều axítdocosahexaenoic (DHA) và axít eicosapentaenoic (EPA)

3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu( theo kích cỡ, hạng chất lượng, ) cáchtiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu

3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu

−Nguyên liệu tươi không bị biến đổi nhiều

−Vẩy trắng sáng dính chặt vào da, da trơn láng

−Mắt trong lồi ra, miệng và nắp mang khép chặt

−Cá không bị cháy lạnh và oxi hóa

−Không có vi sinh vật hiện diện trên da cá

−Nhiệt độ trung tâm cá ≤ -180C

−Không có mùi lạ

−Có giấy cam kết đạt chỉ tiêu chất lượng của bên nhà cung cấp nguyên liệu về cácmối nguy vật lý, hóa học, sinh học

3.2 Cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu

−Trong quá trình tiếp nhận cá, lấy mẫu đại diện của tổng khối lượng lô hàng ở 5 vịtrí của xe lạnh hoặc container theo quy tắc đường chéo để kiểm ngoại quan: tình trạng baobì, quy cách bao gói, thông tin trên nhãn sản phẩm

−Sau đó lấy ra 5% của mẫu đại diện cho lô hàng, kiểm tra chỉ tiêu cảm quan: không

có mùi hôi, thịt săn chắc đàn hồi, da sáng, …

−Cảm quan cá sau luộc: có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc, vị ngọt

4 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi mua nguyên liệu về cơ sở sảnxuất và phương pháp bảo quản nguyên liệu tại cơ sở sản xuất:

Cá nguyên liệu đông được nhập khẩu từ khách hàng đặt đơn hàng, vận chuyển về xínghiệp bằng xe container, nhiệt độ bảo quản ≤ -18oC

Về xí nghiệp nguyên liệu được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản đạt -20oC

± 2oC và phải tuân thủ theo nguyên tắc nhập trước xuất trước

5 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân, cáchphòng ngừa và khắc phục

5.1 Hư hỏng vật lý (hư hỏng do kỹ thuật)

Không gây nên những ảnh hưởng có hại cho sức khoẻ của con người và thực phầmbị hư hỏng dạng này được nhận biết bằng phương pháp cảm quan: mất nước; sự hấp thuẩm; kết tinh; sự toát mồ hôi; sự thoái hóa; lạnh đông

VD: Sản phẩm bị cháy lạnh

Cách phòng ngừa và biện pháp khắc phụ:

−Bao bọc kín khi lưu kho

−Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho

−Không trữ đông thời gian quá lâu

−Đối với những nguyên liệu bị cháy lạnh ở mức nhẹ thì vẫn rã đông bình thường,cháy hơn nữa thì ta loại bỏ phần cháy lạnh và giảm hạng Còn nguyên liệu bị cháy nặngthì loại bỏ

5.2 Hư hỏng do hóa sinh

Oxy hóa lipid: Chất béo bị phân giải dưới tác động của enzyme nội tạng cùng vớiquá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm

Thực phẩm sẽ bị giảm giá trị sử dụng cũng như bị các mùi vị xấu do quá trình oxy

hóa chất béo tác động

Nó cũng chính là nguyên nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của thực phẩm.Các chất màu bị oxy hóa làm thay đổi màu của thực phẩm

Oxy hóa hemoglobin, myoglobin: chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản

Biện pháp phòng ngừa và khắc phục: làm nhanh các tiến trình cơ bản, không bảoquản thời gian lâu

5.3 Hư hỏng do vi sinh vật

Đây là hư hỏng quan trọng nhất: thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật do côn trùng hoặccon người

Khi vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm nếu không tiêu diệt chúng, chúng sẽ gâythiệt hại cho việc bảo quản thực phẩm và gây hại cho người khi ăn phải

Khi vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm sẽ sinh ra độc tố làm ảnh hưởng đến sứckhỏe con người

VD: Cá thối

Cách phòng ngừa và biện pháp khắc phục:

−Không cho thực phẩm tiếp xúc với các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

−Không tạo điều kiện thuận lợi cho các nguyên nhân gây hư hỏng làm hại thựcphẩm

−Làm nhanh các tiến trình cơ bản

II Khâu gia công và chế biến từ nguyên liệu ra sản phẩm:

1 Tìm hiểu tên gọi tiếng Việt, tiếng Anh, tên thương mại của sản phẩm, thị trường tiêuthụ

Tên gọi tiếng Việt sản phẩm: Cá Saba Fillet Sạch Xương

Tên tiếng Anh: Bonless Saba Fillet, Scomber spp

Thị trường tiêu thụ: Nhật Bản.

2 Tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ, giải tích các công đoạn sản xuất

II.1 Quy trình công nghệ

II.2 Thuyết minh quy trình.

II.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

BẢO QUẢN

CÂN KIỂM TRỌNG LƯỢNG ĐÓNG THÙNG

MẠ BĂNG

DÒ KIM LOẠI

II.2.1.1 Mục đích.

Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu.Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm nên đây là khâu rất quantrọng

II.2.1.2 Yêu cầu

Nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng và số lượng theo quy trình

Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải là người có kinh nghiệm Kiểm tra cảm quan

lô nguyên liệu mới nhập về

Nhiệt độ của nguyên liệu : -20±2oC

II.2.1.3 Cách tiến hành

Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra nguyên liệu theo các chỉ tiêu về màu sắc,trạng thái, size… sau đó tiền hành cân trong lượng để so sánh chất lượng và trong lượngchuẩn trong giấy xuất hàng của công ty cung cấp

Khi tiếp nhận nguyên liệu nhân viên phải kiểm tra cá thông tin chính xác về lô hàng,nguồn gốc xuất sứ, giấy đăng ký kiểm định Nhân viên kiểm tra nhiệt độ bảo quản củanguyên liệu và nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu Nếu đạt thì tiến hành ký nhận thủ tục

và nhận nguyên liệu vào kho để bảo quản chờ chế biến

II.2.2 Rã đông tự nhiên

II.2.2.1 Mục đích

Để nguyên liệu dần mềm ra và thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

II.2.2.2 Yêu cầu

Rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng ≤22oC

Thời gian rã đông 2 tiếng

Nhiệt độ của cá sau rã đông -4 ÷ -5oC

II.2.2.3 Cách tiến hành.

Chuẩn bị thùng chứa nguyên liệu, thùng đã được vệ sinh sạch sẽ Tiến hành mở baobì và tách khối cá ra từng con bằng cách lấy con cá đã được tách đập vào phần đầu con cáđang dính 1 chùm( do đầu bỏ nên đập vào đầu), nếu cá vẫn chưa tách ra được thì lấy conkhác ra đập để tránh bể cá

Cá được tách ra thì cho vào thùng chứa và tránh lườn và đầu cá nằm bên ngoài Xếpsao gọn gàng

Sau khi thùng chứa đầy thì ta lấy nắp thùng đóng lại và chờ 2 tiếng để rã đông.II.2.3 Xử lý nguyên liệu

II.2.3.1 Mục đích

Loại bỏ nội tạng phục vụ công đoạn tiếp theo

II.2.3.2 Yêu cầu

Thao tác của công nhân phải chính xác và hợp vệ sinh

Không có ứ đọng trên dây chuyền

Nhiệt độ bán thành phẩm -3->-4oC

Nhiệt độ phòng ≤22oC

II.2.3.3 Cách tiến hành

Đặt dao 1 góc 30o từ vi bụng đến vây cá, cắt xéo và bỏ đầu Dùng rao rạch 1 dường

từ hậu môn lên đầu dọc theo bụng rồi loại bỏ nội tạng

Dùng muỗng cạo sạch gân máu, chà rửa bằng muỗi dưới vòi nước sạch nhiệt độ

<10oC

II.2.4 Rửa, khử trùng

II.2.4.1 Mục đích

Làm sạch nguyên liệu.

II.2.4.2 Yêu cầu

Rửa nước sạch

Javel nồng độ 200ppm

Nhiệt độ nước javel 5-7oC, nhiệt độ nước sạch <4oC

Thau javel dùng 1 lần rồi thay

II.2.4.3 Cách tiến hành

Công nhân cho rổ cá vào thau nước sạch, khuấy đảo rồi vớt cho vào thau nước javel,ngâm trong vòng 3-4 phút, rồi rửa tiếp bằng nước sạch và vớt ra chuyển sang khâu fillet.II.2.5 Fillet, chỉnh hình

II.2.5.1 Mục đích

Tách phần xương ra khỏi phần thịt

Chỉnh sửa lại miếng fillet cho đẹp

Loại bỏ phần thịt cá vụn sau khi fillet, loại phần nội tạng, phần xương còn sót lạitrên lườn

II.2.5.2 Yêu cầu

Công nhân có kinh nghiệm trong thao tác này mới được fillet

Miếng fillet có về rộng đuôi 0.5-1cm

Chỉnh sạch xương lườn, cạo sạch màng đen Cho để lại màng trắng

Để riêng miếng đã fillet, chỉnh hình

Dùng dao sắc, thớt đã được rửa sạch ngâm javel

Vệ sinh dụng cụ và cá nhân sau 1h/lần

Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi fillet, chỉnh hình -1->-2oC

II.2.5.3 Cách tiến hành

Công nhân dùng dao sắc bén, tiến hành fillet miếng cá Dùng dao rạch 1 đường theobụng cá đến đuôi, rồi dùng dao rạch tiếp đường dọc theo lưng cá từ đuôi lên đầu Lật cá

và tiến hành fillet phần thịt còn lại, dùng dao rạch sâu từ đuôi lên đầu cá

Miếng fillet được đặt vào khay riêng

Công nhân chỉnh hình tiếp nhân miếng cá sau fillet Công nhân dùng dao sắc lạngmàng trong khoang bụng, kama và dùng dao cắt một đường mỏng ở phần thịt rìa bụngcho miếng fillet đẹp

Miếng fillet đã chỉnh hình đặt vào khay riêng

II.2.6 Nhổ xương và kiểm xương

II.2.6.1 Mục đích

Loại bỏ xương và kiểm lại xương còn sót lại trên cá hay không

II.2.6.2 Yêu cầu

Sử dụng kiềm nhổ chuyên dụng, thớt, mâm đựng đá và đựng nước đã ngâm khửtrùng bằng Javel

Mâm đựng xương, kiềm, thớt sau 1h thì vệ sinh một lần kèm theo vệ sinh côngnhân

Cá đã gắp xương và chưa gắp phải để riêng

Kiểm tra thật kỹ để không còn sót xương

Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi nhổ xương và kiểm xương <8oC

II.2.6.3 Cách tiến hành

Dùng tay giữ cá và tiến hành dùm kiềm nhổ xương ra khỏi phần thịt cá từ đầu đếnđuôi chú ý 3 xương đầu của cá và các xương còn sót lại ở phần kama, lườn Sau khi nhổxong thì dùng tay rà trên mình cá và đường gắp xương để phát hiện xương còn sót Chú ýtránh làm gãy xương.

II.2.7 Soi và gắp ký sinh trùng

II.2.7.1 Mục đích

Loại bỏ ký sinh trùng có trên thịt cá

II.2.7.2 Yêu cầu

Sử dụng nhíp để loại bỏ ký sinh trùng

Sau 1h thì tiến hành vệ sinh dụng cụ và cá nhân

Kiểm tra thật kỹ để không còn sót ký sinh trùng

Nhiệt độ phòng ≤22oC

Nhiệt độ bán thành phẩm trên dây chuyền <10oC

II.2.7.3 Cách tiến hành

Dùng nhíp gắp những chấm đen, vàng trên thịt cá Đó là nơi thường có ký sinhtrùng Chú ý phần lườn cá

II.2.8 Cân, phân size

II.2.8.1 Mục đích

Cân miếng cá fillet để ứng với mỗi size thích hợp

II.2.8.2 Yêu cầu

Cân điện tử phải hoạt động tốt

Công nhân nghiêm chỉnh khi cân, không cân sai, sót

Nhiệt độ phòng ≤22oC

Nhiệt độ bán thành phẩm trên dây chuyền <10oC

II.2.8.3 Cách tiến hành

Công nhân lấy cá đã được gắp ký sinh trùng tiến hành phân size Cân từng miếng cá,cá nằm trong trọng lượng của size nào thì bỏ vào khay lưới đó

Loại bỏ các tạp chất lần cuối để chuẩn bị cấp đông

II.2.9.2 Yêu cầu

Nhiệt độ nước rửa <4oC

Rửa nước sạch

Sử dụng vòi xịt phun để rửa cho cá sạch

Nhiệt độ phòng ≤22oC

Nhiệt độ bán thành phẩm trên dây chuyền <10oC

II.2.9.3 Cách tiến hành

Sử dụng khay lưới để rửa cá Cầm vòi xịt rửa bề mặt trên và dưới của con cá rồi đặtsang bàn có lót đá vảy để để ráo nước.

II.2.10 Xếp mâm

II.2.10.1 Mục đích

Xếp cá vào mâm để đưa đi chờ đông

Nâng cao hiệu quả của quá trình cấp đông, tránh được hiện tượng cá kết dính trongquá trình cấp đông

II.2.10.2 Yêu cầu

Mâm và bao bì lót mâm phải được vệ sinh sạch sẽ

Mâm xếp phải phẳng, không bị hư hỏng

Cá xếp trên mâm không dính sát vào nhau, phải xếp xen kẻ các cá với nhau

Xếp cá theo quy định từng size

Nhiệt độ phòng ≤22oC

Nhiệt độ bán thành phẩm trên dây chuyền <10oC

II.2.10.3 Cách tiến hành

Dùng mâm và bao bì lót đã được vệ sinh Công nhân tiến hành lót bao bì lên mâm 1lớp, lớp còn lại để trùm cá Tiến hành xếp cá theo yêu cầu sau:

Gắp size trên mỗi trên cùng của mâm, chú ý các mâm ghép lẻ.

II.2.11 Tiền đông

II.2.11.1 Mục đích

Bảo quản miếng fillet đến khi đủ lượng cá để đem đi cấp đông hoặc chờ đông cá khi

tủ đông đang đầy hàng, để tránh sự phát triển của vi sinh vật

II.2.11.2 Yêu cầu

Nhiệt độ phòng tiền đông phải đạt 0÷5oC

Phòng tiền đông đã được vệ sinh trước khi sử dụng

Thời gian chờ tối đa là 2h

II.2.11.3 Cách tiến hành

Cá sau khi xếp mâm thì được đưa vào phòng tiền đông để chờ đông

Vận hành tủ chờ đông đến khi đạt nhiệt độ mới đưa mâm cá vào

Ra vào phòng tiền đông phải đóng kín cửa

II.2.12 Cấp đông

II.2.12.1 Mục đích

Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản

Duy trì độ chất lượng sản phẩm

Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim

II.2.12.2 Yêu cầu

Hầm đông phải làm vệ sinh sạch sẽ

Hầm phải đóng kín và nhiệt độ tủ đông phải đạt ≤ -35oCrồi mới xếp khuôn vào.Nhiệt độ của bán thành phẩm tại giai đoạn chờ đông phải duy trì trong khoảng ≤4oCNhiệt độ tủ đông ≤ -35÷-45oC, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC