Giáo trình trình bày tổng quan nguyên liệu sản xuất Cá kèo tẩm gia vị; quy trình công nghệ sản xuất Cá kèo tẩm gia vị; thiết bị sử dụng trong quy trình công nghệ; các sản phẩm có trên thị trường; các sản phẩm có trên thị trường. Để nắm chi tiết kiến thức mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.
Trang 1MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 4
I Đặc điểm giống loài 4
II Điều kiện sinh trưởng và phát triển 4
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 6
I Sơ đồ quy trình 6
II Thuyết minh quy trình 7
1 Xử lý sơ bộ 7
2 Ướp muối 7
2.1 Kỹ thuật ướp muối 7
a Các phương pháp ướp muối 7
b Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất 8
2.2 Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá 8
2.2.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 9
2.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 10
2.2.2.1 Biến đổi về khối lượng 10
a Nước: 11
b Chất béo: 11
c Protein: 11
2.2.2.2 Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối 12
3 Xả muối 13
4 Chiên 13
4.1 Mục đích: 13
4.2 Quá trình chiên: 13
4.3 Phương pháp chiên: 13
4.4 Biến đổi của dầu: 14
5 Làm ráo 16
6 Ướp gia vị 16
7 Sấy 17
7.1 Quá trình sấy khô nguyên liệu 18
Trang 27.2 Tốc độ làm khô 20
7.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô 21
a Nhiệt độ sấy 21
b Tốc độ chuyển động không khí 21
c Độ ẩm không khí sấy 22
d Kích thước và đặc tính của nguyên liệu 22
7.4 Biến đổi của thịt cá khi làm khô 22
a Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt cá 22
b Sự biến đổi về hóa học 23
7.5 Quá trình tự chín của cá khi làm khô 24
7.6 Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao 25
8 Làm nguội 26
9 Bao gói 26
10 Bảo quản 26
a Sự hút ẩm: 26
b Sự thối rửa và biến chất: 27
c Sự oxi hoá của khô cá: 27
d Sự phá hoại của côn trùng: 27
CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28
1 Máy sấy 28
2 Thiết bị chiên 30
3 Băng chuyền 30
4 Băng tải cho công đoạn cân định lượng tới bao gói 31
CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 31
I CÁC SẢN PHẨM CÁ KÈO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 31
1 Khô cá kèo 31
2 Cá kèo rim ăn liền 32
II MỘT SỐ LOẠI CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 33
1 Khô cá trích tẩm gia vị 33
2 Khô cá chỉ vàng tẩm gia vị 34
Trang 33 Khô cá bò tẩm gia vị 34
4 Mực tẩm gia vị 35
5 Khô cá hồng đào tẩm gia vị 36
6 Cá tra tẩm gia vị 36
7 Cá đuối khô tẩm gia vị 37
8 Cá đù tẩm gia vị 38
9 Cá thu khô tẩm gia vị 38
10 Cá mú tẩm gia vị 39
11 Khô cá mối tẩm gia vị 40
12 Cá cơm khô tẩm gia vị 40
13 Khô cá lóc tẩm gia vị 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
Mục lục hìn
Trang 4Hình 1: Cá kèo 5
Hình 2: Hình dáng của cá kèo 6
Hình 3: Thiết bị sấy 19
Hình 4: Máy sấy 29
Hình 5: Thiết bị sấy cá kèo 30
Hình 6: Thiết bị chiên 31
Hình 7: Băng chuyền 31
Hình 8: Băng tải 32
Hình 9: Khô cá kèo 33
Hình 10: Cà kèo rim ăn liền 34
Hình 11: Khô cá trích tẩm gia vị 34
Hình 12: Khô cá chỉ vàng tẩm gia vị 35
Hình 13: Khô cá bò tẩm gia vị 36
Hình 14: Mực tẩm gia vị 36
Hình 15: Khô cá hồng đào tẩm gia vị 37
Hình 16: Cá tra tẩm gia vị 38
Hình 17: Cá đuối khô tẩm gia vị 38
Hình 18: Cá đù tẩm gia vị 39
Hình 19: Cá thu tẩm gia vị 40
Hình 20: Cá mú tẩm gia vị 40
Hình 21: Khô cá mối tẩm gia vị 41
Hình 22: Cá cơm khô tẩm gia vị 42
Hình 23: Khô cá lóc tẩm gia vị 42
Trang 5CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
I Đặc điểm giống loài.
- Cá kèo hay còn được gọi là cá bống kèo.
- Danh pháp khoa học: Pseudapocryptes elongates.
- Là loài cá sông thuộc họ Cá bống trắng (Gobiidae) Có khi được gọi đầy đủ lá cákèo vảy nhỏ để phân biệt với moat loại cá kèo khác là cá kèo vảy to (Parapocryptesserperaster)
- Cá bống kèo đầu nhỏ, hình chóp, mõm tù hướng xuống phía dưới Miệng hẹp cónhiều răng, không có râu Dưới mõm có hai mép râu nhỏ phủ lean môi trên Mắt nhỏ vàtròn name gần phía đỉnh của đầu Hai vây long rời nhau Hai vây bụng dính với nhau.Vây đuôi dài và nhọn
- Thân cá hình trụ dài, dẹp dần về phía đuôi, có màu ửng vàng, nửa trên của thân cóchừng 7 – 8 sọc đen hớng hơi xéo về phía trước, các sọc này rõ dần về phía đuôi
Hình 1: Cá kèo
II Điều kiện sinh trưởng và phát triển.
- Cá kèo thích nghi rộng, dễ thích nghi với sự biến động của môi trường, sống tốt ở
nhiệt độ 27 – 33oC, pH từ 6,5 – 8
- Cá kèo phân bố rộng tại những vùng cửa sông và gian thủy triều tại Ấn Độ,
Bangladesh, Campuchia, Đài Loan, Indonesia, Maylaysia, Nhật Bản, Singapora, Tahiti,Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam
- Môi tường sống là đáy bùn Cá di chuyển theo con nước, khi tìm được nơi thích
hợp sẽ đào hang để ở lại
- Cá kèo cùng với các loài cá bống họ Gobiidae đều không có dạ dày, thực quản nối
liền với ruột Do không có dạ dày nên vai trò tiêu hóa Hấp thu thức ăn và chất dinh
Trang 6dưỡng phải do ruột đảm nhận Cá thuộc loại ăn tạp, ruột ngắn Thực phẩm chính là nhữngnhuyễn thể như tôm nhỏ, giun phiêu sinh vật,…
- Tại Việt Nam, cá tập trung trong vùng đồn bằng sông Cửu Long, nhất là tại Sóc
Trăng, Bạc Liê, Cà Mau, Kiên Giang, thích hợp với các ao hồ kênh-mương nước lợ Cácòn được nuôi tại các ruộng muối
- Cá có tốc độ tăng trưởng chậm, đạt trọng lượng thong phẩm sau 4- 5 tháng nuôi.
Tốc độ sinh trưởng của cá phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường sống và giaiđoạn phát triển Lúc nhỏ cá tăng trưởng về chiều dài nhanh hơn trọng lượng, cá kèotrưởng thành có chiều dài khoảng từ 20 – 30 cm
- Cá sinh sản tự nhiên tại các bãi bồi ven biển, mùa sinh sản trong các tháng từ 4
đến 9
Hình 2: Hình dáng của cá kèo
Trang 7CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I Sơ đồ quy trình.
Bảo quảnBao góiLàm nguộiSấyƯớp gia vịLàm ráoChiên
Xả muốiƯớp muối
Xử lý sơ bộ
Cá kèo
Thành phẩm
Trang 8II Thuyết minh quy trình.
1 Xử lý sơ bộ.
Mục đích: Chuẩn bị.
- Loại bỏ vây cá, phần lớn vi sinh vật còn dính trên bề mặt nguyên liệu
Biến đổi quá trình:
- Sinh học: làm giảm một lượng vi sinh vật
- Vật lý: khối lượng cá tăng do có nước bám vào
2 Ướp muối.
II.1 Kỹ thuật ướp muối.
a Các phương pháp ướp muối.
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độbình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C Dựa vào phươngthức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướpmuối hỗn hợp
- Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô
được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nướctrong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần đượcướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó Phương pháp này thường được sử dụng đểướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%)
- Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt
khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá Nồng độ củadung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trongthời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa Phương pháp này sử dụng để sảnxuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp Đượcphân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụngdung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa
- Phương pháp ướp muối hỗn hợp: là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng
dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậyđảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh
Trang 9chóng Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối hòa tanbấy nhiêu Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo
và có kích thức to
b Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất
- Phương pháp: ướp muối khô
- Đòi hỏi dung tích chứa không lớn
- Khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để
- Bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát
II.2 Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá.
Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩmthấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá, theo thờigian lượng muối tăng lên và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt tớitrạng thái cân bằng Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau:
- Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá
đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi nhanh Lúc này phẩm chất
cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi, những lớp thịt bêntrong chưa ngấm muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽđược loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%)
- Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự
chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra Cuối giai đoạn này, sự
Trang 10chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và không có sựgiảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muốitạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài Lúc này dưới ảnhhưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra
sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá Lớp thịt gần trung tâm cơ thể cáđược ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thịt cá thay đổi rất lớn Kết thúc quátrình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6-11%)
- Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không
có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kếtquả trọng lượng cá tăng lên một ít Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phầncủa cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cânbằng, cơ thịt cá cứng, cá có vị mặn rõ rệt Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại
cá mặn (muối lớn hơn 14%)
II.2.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối.
- Phương pháp ướp muối: tốc độ ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn so
với ướp muối trong dung dịch, nếu dung dịch muối ướp tuần hòan, tốc độ nhanh hơn nữa.Muối trong dung dịch tuần hòan thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp muối khô và giảm
đi 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn Giai đoạn đầu của phươngpháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc độ ướp sẽtăng lên
- Nồng độ nước muối và thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ thẩm
thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào đó thì quátrình thẩm thấu giảm và đạt trạng thái cân bằng
- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, rút ngắn được thời gian muối, tuy
nhiên ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng làm giảmchất lượng nguyên liệu
- Thành phần hóa học và kích thước của hạt muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ sẽ làmgiảm quá trình thẩm thấu Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục, không ẩmướt làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối
Trang 11- Tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá: ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp
muối Có thể cắt cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, giảm thời gianướp
- Sự tồn tại của da và vẩy cá: cá không có da ngấm muối hơn cá có da, vẩy cá
làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của muối vào cá Đặc biệt lớp mỡ dưới da có ảnhhưởng lớn sự ngấm muối của cá, trở ngại hơn cả da và vẩy
II.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối.
II.2.2.1 Biến đổi về khối lượng.
Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân là dolượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trongnguyên liệu Các chất bị hao hụt chính gồm:
a Nước:
- Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng
và chất lượng thành phẩm Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá íthơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Ngoài ra, đối với cámặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác
và quá trình chín cũng không kéo dài được
- Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phươngpháp và thiết bị ướp muối Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước từnguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm Nếu xét về phương pháp ướpmuối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơn phương phápướp muối ướt Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn 1 là lớn nhất vànhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng thái cân bằng
b Chất béo:
- Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nókhông hòa tan trong dung dịch muối Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sựoxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ cao)
Trang 12- Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá vànhiệt độ Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chấtbéo nhiều hơn ướp muối lạnh.
c Protein:
- Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫnđến sự giảm protein cá Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít Người ta thấy có nhiềuyếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối Chẳng hạn khi thời gian ướpmuối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều Nếu sử dụng dung dịch muối
có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụtprotein càng nhiều
- Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương phápướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn Ngoài ra, nhiệt độ cũng cóảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổnthất càng lớn
II.2.2.2 Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối.
- Sự chín tới của cá muối mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần củanguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid Tốc độ phân giải, phụ thuộc vàonồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng nhưthành phần hóa học của nguyên liệu Trong quá trình chín, protid trong tổ chức cơ thịtđược phân giải thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid amin; các chấtbéo có thể phân giải thành glycerin và các acid béo Các protid hòa tan vào dung dịchnước muối cũng được phân giải như vậy Giai đoạn đầu của quá trình ướp muối thì mennội tại trong các tổ chức cơ thịt hoạt động rất mạnh thủy phân các chất trong nguyên liệu,các sản vật trung gian và các chất hòa tan tăng dần, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạtđộng
- Trong điều kiện môi trường nước muối #12% thì các vi sinh gây thối rữa và gâybệnh đều bị ức chế, chỉ còn vi sinh vật có lợi phát triển sinh sản ra các men tương ứng đểphân giải protid, lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu cũng như trong dịchnước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nếu
Trang 13nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của
cá mặn
- Khi nồng độ muối >20% thì các quá trình sinh hóa của men nội tại cũng nhưmen ngoại lai đều bị ức chế, không còn ảnh hưởng đối với quá trình chín nữa Khi ướpmuối trong điều kiện tự nhiên yên tĩnh sản phẩm sẽ thơm ngon hơn ướp muối trong dungdịch tuần hòan lưu động và khi nồng độ muối nâng cao thì lượng vi sinh vật hiếu muốitrong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid giảm xuống rõrệt Sau quá trình tự chín, lượng đạm protid trong tổ chức cơ thịt cá giảm xuống, lượngđạm phi protid và đạm chất ngấm ra tăng lên Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vàogiống loài cá
3 Xả muối.
Mục đích: loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị.
Phương pháp: ngâm với nước lã (50-60% so với khối lượng cá) 10-15phút sau
đó vớt ra để ráo
4 Chiên.
4.1 Mục đích:
Chiên nguyên liệu nhằm các mục đích:
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
4.2 Quá trình chiên:
- Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để chiên
- Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế.
- Dầu chiên phải đạt các yêu cầu sau:
Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng
Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn
Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %
Chỉ số acid của dầu < 0.2
4.3 Phương pháp chiên:
Trang 14 Giai đoạn chiên: Phải tiến hành chiên đúng chế độ:
- Đối với rau, nhiệt độ chiên : 120 - 1600C
- Đối với thịt cá, nhiệt độ chiên: 140 - 1800C
- Thời gian chiên 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò chiên
và lượng nguyên liệu đưa vào chiên
- Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu Lớp nguyênliệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm
- Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu Khi chỉ số acid của dầulớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì chophép tiếp tục chiên, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5
Giai đoạn làm nguội:
Nguyên liệu sau khi chiên được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 - 400C, có thể làmnguội bằng các phương pháp sau:
- Phương pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguộinguyên liệu Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinh vậttrong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm
Làm nguội nguyên liệu chiên trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 710mmHg Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35 - 400C chỉ trong vài phút Vớiphương pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vàosản phẩm
Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội Phương phápnày rút ngắn được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp
40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí Phương pháp này có nhượcđiểm là hàm lượng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp chosản phẩm cá ngâm dầu
4.4 Biến đổi của dầu:
Trong quá trình chiên, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụngcủa nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thànhnhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bịbiến tính
Trang 15- Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch
chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu
- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa
thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) vàacrolein (làøchất lỏng, độc, khi chiên bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng củadầu làm cay mắt)
Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chiên làduy trì dầu chiên trong lò chiên với thời gian ngắn nhất Người ta còn chống oxy hóa dầubằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu chiên
Bảng 1: Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng
TÊN
E 303 Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic
E 304 Acid palmityl 6-L-ascorbic
Trang 16E 321 Butylhydroxytoluen (BHT) 0 – 0,5(Tổ chức CEE - Communauté Économique Européenne - 1990)
Cơ chế chống oxy hóa chất béo :
5 Làm ráo.
Mục đích: Chuẩn bị.
- Cá sau khi ráo dầu sẽ nhẹ hơn, dễ dàng di chuyển.
Biến đổi quá trình:
- Vật lý: khối lượng cá giảm.
- Sinh học: ở nhiệt độ cao sẽ giết chết một lượng vi sinh vật đáng kể.
6 Ướp gia vị.
Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm
7 Sấy.
- Loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần thiết.
- Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản.
- Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng.
- Phương pháp: sấy đối lưu ở 55oC trong vòng 2-3h
Trang 17- Lý do chọn nhiệt độ sấy ở 55oC (đã qua kiểm nghiệm).
hơi khét-> Chọn nhiệt độ sấy ở 55oC
Trang 18Hình 3: Thiết bị sấy.
7.1 Quá trình sấy khô nguyên liệu.
Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy Nguồn tác nhân sấykhá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò … Khi nghiên cứu quá trình sấy,người ta chia ra làm 2 quá trình gọi là tĩnh lực học và động lực học
- Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa các thông số ban đầu và cuốicùng của các chất tham gia vào quá trình như vật liệu sấy và tác nhân sấy, trên cơ sở cânbằng vật liệu và cân bằng nhiệt lượng Tĩnh lực học của sấy sẽ xác định được trạng tháicủa vật liệu và trạng thái của sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy và tiêu hao nhiệt lượng
- Động lực học của sấy là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa sự biến đổi hàm ẩm củavật liệu theo thời gian và các thông số của quá trình như tính chất và cấu tạo của nguyênvật liệu theo thời gian, sử dụng để xác định thời gian và chế độ sấy
Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
- Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và đi vàokhông khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó đứng yên thì chỉđến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại
- Sự di chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuếchtán ngoại, được thực hiện dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyênliệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí
- Sự di chuyển của hàm ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cânbằng gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu
sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nộicàng nhanh Khuếch tán nội và ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là khuếch tánngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục khi đó độ ẩm của nguyênliệu mới được giảm dần Trong quá trình làm khô, giai đoạn đầu lượng nước trongnguyên liệu nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp vớikhuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh Ở giai đoạn cuối, lượng nước trongnguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm, vìvậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng đến quá trìnhkhuếch tán nội Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu
Trang 19- Khi nguyên liệu được cung cấp nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có nhiệt
độ cao đến chỗ có nhiệt độ thấp, tức là theo hướng di động của dòng nhiệt Sự di chuyểncủa nước do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền dẫn nhiệt ẩm phần” Lượngnước di chuyển đó tỉ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ Lượng nước trong quá trình làmkhô là tổng của hai lượng nước do chênh lệch độ ẩm và do chênh lệch nhiệt gây nên Khilàm khô cá cả hai sự di động được tiến hành đồng thời Nếu phương hướng di động củahai sự dịch chuyển đó thống nhất, thì tốc độ làm khô lớn nhất Nếu hai sự di động đóngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi Khi làm khô cá ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ởngoài bề mặt thường cao hơn ở trong Vì vậy thường xảy ra hiện tượng có một ít nước diđộng ngược chiều, sau một thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độtrung tâm của cá thì ảnh hưởng của gradient nhiệt độ sẽ bé đi
- Khi làm khô cá sự di động của nước chủ yếu là phụ thuộc vào gradient độ ẩm, sựảnh hưởng của gradient nhiệt độ rất bé Vì vậy khi làm khô ở nhiệt độ thấp, thì sự ảnhhưởng của gradient nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt độ cao (như sấy bằng tiahồng ngoại) thì có ảnh hưởng rõ rệt
7.2 Tốc độ làm khô.
– Trong quá trình làm khô, lớp nước ở trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi,tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tục bay hơi đi Sự diđộng của nước từ lớp trong ra lớp ngoài ngày một khó khăn, do đó tốc độ làm khô quacác giai đoạn không đồng đều Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộcvào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần củahơi nước trong không khí, …
– Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu cũng gần giống như sự bay hơi trên bềmặt nước tự do, nhưng chậm hơn một ít Khi cơ thể cá được cung cấp một nhiệt lượngnhỏ, sự bay hơi sẽ tiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội, do
đó sự phân bố nước trong cơ thể cá khá đều đặn
– Khi tăng nhiệt độ làm khô và tăng tốc độ gió thì tốc độ làm khô nhanh, lúc đótốc độ khuếch tán ngoại lớn hơn tốc độ khuếch tán nội nhiều và sự phân bố của nước ởlớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn
Trang 20– Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho nước bêntrong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ thấp.
7.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô.
a Nhiệt độ sấy
– Nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong phạm vi nhất định, nếunhiệt độ cao ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Nếu nhiệt độ thấp dưới giới hạn chophép, quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, huỷ hoại thịt cá
– Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều
mỡ hay ít mỡ, kết cấu tổ chức của cơ thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác Đốivới cá gầy làm khô ở nhiệt độ cao hơn cá béo
b Tốc độ chuyển động không khí.
– Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô Vì tốc độchuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc
độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm
– Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làmkhô Tốc độ nhỏ nhất khi làm khô ở nhiệt độ thấp khoảng 0,4m/giây, đối với cá miếng ápdụng với tốc độ gió trong giới hạn từ 0,4 – 0,6m/giây, đối với cá gầy có thể đến 11,5m/giây, khi làm khô cá béo thì tốc độ gió nhỏ hơn cá gầy – Hướng gió cũng ảnhhưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thìtốc độ khô nhanh nhất Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 hoặc vuông gốcthì làm khô tương đối chậm
c Độ ẩm không khí sấy.
– Độ ẩm của không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại, lớn 65% thìquá trình làm khô cá chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% quá trình khô bị dừng vàxảy ra hiện tượng ngược lại, tức là cá sẽ hút ẩm
– Nếu giữ độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 60% sẽ ngăn ngừa được hiệntượng tạo màng, nhưng mặt ngoài của cá sẽ bị thoái rữa, da cá sẽ bị dính ướt, nhưng khilàm khô ở độ ẩm tương đối của không khí 30-40% thì lại xảy ra hiện tượng tạo màng